Producto Académico N°2

Ejercicio 01:
Elaborar el diagrama de operaciones de la fruta confitada.

La materia prima es la papaya que primero se le limpia con agua saliendo de esta actividad tierra, hojas
secas. Luego se pela, posteriormente se corta la papaya en dos y se retiran las pepitas para luego picarla
con cuchillos de acero inoxidable, obteniendo cubitos de papaya.
Después, se inspecciona aleatoriamente los cubitos de papaya, estas pruebas se realizan para comprobar
que el color y sabor de los cubitos es el correcto. Después se desalan (los cubitos) con agentes especiales
previamente pesados, saliendo de esta actividad salmuera.
Luego, se les agrega agua y bicarbonato de sodio, previamente pesados, y se cocinan a 30°C, verificando
siempre la temperatura.
A los cubitos que salen de la cocción se bañan con un jarabe a 73 Brix. Para la elaboración de este jarabe
se pesa el agua (que debe estar pura), luego se le añade ácido cítrico (también pesado anteriormente) se
mezclan y calientan ambos, luego se le agrega un colorante, también pesado anteriormente (que es el
que dará el color a la fruta confitada) y se procede a calentar y mezclar todo, obteniendo así el jarabe.
Luego que los cubitos están coloreados, se le esparce azúcar, a esta etapa se le conoce como confitar.
Luego se escurren dichos cubos extrayendo el jarabe, y se procede a una inspección de color y grados de
pH.
A continuación, se deja enfriar por una hora, se realiza una inspección final para retirar las pepitas que
pueden haber quedado. Se les coloca en una bolsa de medio kilo, luego dicha bolsa se pesa. Si la bolsa no
contiene el peso ideal, se rompe la bolsa y se embolsa de nuevo.
De manera paralela, se arman las cajas de cartón, se les etiqueta con datos de la producción.
Finalmente, las bolsas son empaquetadas en las cajas (cada caja contiene 4 bolsas).
 Agentes
Cajas cartón Colorante Ácido cítrico Agua pura Bicarbonato Agua Especiales Papaya

21 Pesado 10 Pesado 9 Pesado 8 7 Pesado 5 Pesado 1 Lavar

Armado 13
Pesado
11 Mezclar Tierra
22 Etiquetado
12 Calentar Hojas secas

2
14 Mezclar Pelado

Calentar 3 Cortado
15

Pepas

Jarabe 4 Picar

Cubitos de papaya

1
Color, sabor

6 Desalar

Salmuera

1
1 Cocción 30°C

1
2 Bañado 73 Brix
Azúcar
16 Confitado

17
Escurrir

Jarabe

2 Color, PH

18 Enfriar

1
3 Retirar pepitas

Pepitas
Bolsas
19 Embolsar

20 Pesar

23 Empaquetado

Cajas de fruta
confitada
Ejercicio 02:
Elaborar el diagrama de operaciones del proceso de un insecticida.

El Furadan en un insecticida utilizado contra el gorgojo y pulga. Este insecticida está compuesto por
carbofuran como principal componente, benzofuranil y acetamiprid. Todos estos componentes son
importados en sacos de papel de 50 kilos.
Para la fabricación de un lote, se procede a determinar la cantidad de sacos que se usará de cada producto.
Luego, como benzofuranil, se cristaliza rápido, antes de procesarlo, se lleva a un tanque donde se procede
a echar el contenido de los sacos en unas bandejas metálicas para luego colocar dichas bandejas en un
tanque de agua caliente. Después que el benzofuranil se descritalizó se lleva a un tanque donde junto al
acetamiprid y carbofuran se procederá a mezclarlos. Después de 1 hora de mezcla, se procede a realizar
un control de calidad, para verificar sus propiedades.
Luego, un operario espera por la salida del tanque con un saco. Este saco puede contener 50 kilos de
Furadan, se recibe el producto en los sacos. Seguidamente, los sacos llenados son transportados a una
mesa donde un operario llena el material en bolsas de plástico de 200 gramos, estas bolsas anteriormente
fueron codificadas. De ahí, las bolsas con el Furadan adentro, son selladas, luego pesadas y finalmente
colocadas en una caja.
Cabe mencionar, que las cajas anteriormente, han sido armadas y codificadas.
 Bolsas de plástico Benzofuranil
Cajas cartón
8 Echar contenido
5 Codificación
21 Armado Agua
caliente
22 Codificación

1 Cocción

1 Des cristalización
Saco Carborufan y
aceptamiprid
1 Mezcla

1
Propiedades

FURADAN

1 Llenado Sacos 50kg

1 Embolsado

1 Sellado

1 Pesado

1
Colocación

CAJAS DE
FURADAN
Ejercicio 03:
 Elabore un diagrama de operaciones del proceso.
 Determine luego la eficiencia económica

Una empresa que se dedica a la fabricación de Alfajores, emplea en el siguiente proceso para fabricar
Manjar Blanco.
La leche se encuentra refrigerada a 5 ºC. en tanques de refrigeración con una capacidad de 300 y 500
litros. Se inicia el proceso preparando los ingredientes del dulce: medir 25 litros de leche en 30 segundos,
pesar azúcar blanca (2.5 Kg.) en 20 segundos, pesar Bicarbonato de sodio (7 gr.) en 5 segundos, pesar
Sorbato de Potasio (5 gr.) en 5 segundos y pesar Crema de manjar (17 gr.) 8 segundos.
Con los ingredientes ya preparados, se enciende la cocina y se coloca una paila en 10 segundos, luego se
vierten los 25 litros de leche, 2.5 Kg. de Azúcar Blanca y 7 gr. de Bicarbonato de Sodio en 30 segundos,
moviendo con una pala de madera para asegurar una mezcla homogénea. Sin dejar de mover, se deja
cocinar 2 minutos, luego se extrae 21 litros de la mezcla, para ir vertiendo paulatinamente sin dejar de
mover para que vaya tomando consistencia, este proceso dura aproximadamente 5 minutos. Se deja
cocinar sin dejar de mover por 28 minutos. En este momento se debe agregar 5 gr. de Sorbato de Potasio,
previamente disuelto en agua y 17 gr. de crema de manjar para que le el color característico al dulce. Por
10 minutos, se sigue moviendo hasta obtener el punto de espesor. Al levantar la pala de madera, si se
obtiene una línea un poco espesa y de color caramelo claro, se habrá obtenido el punto del dulce. Se
apaga el fuego y la mezcla se vierte en bandejas de acero inoxidable en 2 minutos y se deja enfriar a
temperatura ambiente por unos 15 minutos. Luego de transcurrido este tiempo se coloca en anaqueles y
de manera intercalada, para terminar el enfriamiento y evitar que la mezcla tome un color oscuro por 2
horas. Después, se coloca una etiqueta a cada bandeja indicando día y hora, y se interna en almacén para
su envasado posterior.
Al envasar el Manjar Blanco se obtiene 23 baldes de un litro los que se comercializan a 5 soles/balde. El
costo de la leche fresca es de 0.80 soles/litro, el azúcar 1.80 soles/kg, el balde de plástico 0.80 soles y los
otros insumos 2.2 soles. El costo del operario es de 3.5 soles/hora y el costo de procesamiento es de 15
soles.
Crema de Sorbato de
manjar potasio Bicarbonato Azúcar blanco Leche Paila

Pesar 9
Pesar 5 Pesar 4 2 Refrigeración
11
Pesar
1
Calentar
3 Pesar
10
Disolución
1
1
Mezcla homogénea

6 Cocción

7 Extracción

8 Cocción

1
Control de espesor y
2

batido

12 Apagar

Bandejas

13 Veter

14
Enfriamiento

Etiquetas

15 Etiquetado

Baldes

16
Envasado

Manjar blanco
envasado

Manja