FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

DOCENTE: ING. CHINCHAY

AÑO: 3 “B”

ASIGNATURA: BROMATOLOGIA

TEMA: ANALISIS DE EXTRACTOS DE CARNE

INTEGRANTES:
- PINARES ANDAGUA SHARLOT
- RAMIREZ GAMERO ALLISOM
- SANTILLAN PORTOCARRERO MEYLIN
- VERASTEGUI JANCACHAGUA MARJORIE

MIRAFLORES, 14 DE JUNIO DEL 2017

I. INTRODUCCION:
Los extractos de carne, desde el momento que pueden considerarse como
alimentos y que los constituyentes químicos que en ellos intervienen tienen
acción en la economía, son productos que deberían exigir reconocimiento,
pues podría ocurrir que por defectos de manipulación o conservación, los
extractos de carne que se expenden comercialmente no se hallasen en
condiciones de ser consumidos; por esta razón hemos creído conveniente
indicar una marcha analítica sobre el reconocimiento de extractos, la cual, a
nuestro modo de entender, es exclusivamente de carácter químico, pues las
carnes manipuladas han experimentado modificaciones tales, que
desaparecieron las substancias organizadas para transformarse en edificios
moleculares más o menos complejos, pero definidos y con funcionalismo
orgánico característico.

II. OBJETIVOS:
 Determinar mediante controles químicos – bromatológicos el grado
de alteración y/o adulteración de productos hidrolizados proteicos.
 Determinar la perecibilidad de los extractos de carne.

III. MARCO TEORICO:

EXTRACTO DE CARNE
Bajo el nombre genérico de extractos de carne se designan los derivados
cárnicos obtenidos por procedimientos tecnológicos adecuados a partir de
la carne muscular, fresca, libre de grasa y de sustancias proteicas
coagulables, adicionada o no de grasas y de especies y hortalizas o sus
extractos.
Los extractos de carne que lleven el nombre de una especie animal, clase o
categoría de carne o víscera determinada de que procedan, están
elaborados exclusivamente con la carne o vísceras correspondientes.
Cuando no se indiquen la procedencia se entenderá que es de vacuno.
No contendrán más condimentos que la sal comestible ni de otros
componentes que los de la carne de procedencia adicionada de las grasas,
especias, y hortalizas autorizadas. (Hernández F., Férnandez C., et al., 2007)
Se distinguen los siguientes grupos:
1. Caldo de carne.- es un producto perfectamente limpio obtenido de la
carne en agua potable, sometida a procesos técnicos adecuados, con o sin
adición de sal común y de especias o sus extractos.
La creatinina en residuo seco, cantidad mínima, 1.5 por 100

2. Caldo de carne concentrado.- es el producto obtenido por evaporación

del extracto acuoso definido en el apartado anterior, con o sin adición de
sal, de especies y legumbres o sus extractos.
3. Extracto sólido de carne o simplemente extracto de carne.- es el
producto obtenido, transformado por evaporación un extracto acuoso de
carne con o sin adición de sal, de especias o sus extractos.
4. Tabletas, bloques, granos, polvo o pasta de carne.- son los productos
obtenidos en las formas específicas, a partir de carne o su extracto acuoso.
Carne de bovino: Carne de canales de ganado bovino exenta de ligamentos
gruesos y de las grandes porciones de grasa y con un contenido medio de un
70% de carne magra visible. Para alcanzar una concentración de 35 mg de
creatinina/litro en el “bouillon” de carne de bovino hacen falta entre 10 y 12
g de dicha carne de bovino. La cantidad de carne de bovino necesaria varía en
función de su contenido de creatinina. (CODEX STAN 117-1981)
Extracto de carne de bovino: El extracto de carne de bovino es el concentrado
de los componentes hidrosolubles de la carne de bovino; no contiene
albúmina coagulable, gelatina o grasa. Los requisitos de composición del
extracto de carne de bovino que se indican en las secciones y se refieren a un
extracto con un 60% de materia seca, excluida la sal añadida. Creatinina min.
( referido al extracto seco, excluida la sal): 8,5% según el método de referencia
AIIBP. La variación del contenido de extracto seco implica un cambio del
contenido de creatinina y, por consiguiente, de la cantidad de extracto de
carne de bovino que ha de utilizarse.
Carne de aves: La carne de aves podrá consistir en carne de aves, grasa de
aves, canales crudas evisceradas de aves o extractos de carne de aves. Puede
tratarse de carne de pollo, pato, ganso, pavo y otras aves, como por ejemplo
emú, avestruz, aves de caza y sus polluelos. (CODEX STAN 117-1981)

DETERMINACIÓN DEL pH:

El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es
decir, de la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un
factor importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de
grupos de microorganismos específicos. En el caso de la carne, el pH del
músculo vivo está próximo a la neutralidad; cuando se produce la muerte del
animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos
anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico
a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido láctico provoca el
descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del
desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se ha
completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH
comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una
buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le
proporciona las características físico-química adecuadas.
(José M. Pascual 2010)
 DETERMINACION DEL CLORURO SODICO
Principio Los cloruros reaccionan con los iones plata para formar cloruro de
plata (precipitado blanco) .El punto final se obtiene al formarse cromato de
plata, de color, rojo, al reaccionar el nitrato de plata con el cromato de potasio
una vez agotados todos los cloruros de la muestra. (José M. Pascual 2010)
El porcentaje de cloruro sódico se calcula sustituyendo los ml de nitrato de
plata gastados en la siguiente ecuación:

% de Cloruros = (V x 0.585 x ml AgN03 gastados) /M x B

Donde:
 V = volumen de extracción de la muestra (102 ml).
 M = peso de la muestra (g).
 B = volumen de filtrado que se somete a valoración (10 ml).

DETERMINACIÓN DE LA CREATININA
La creatinina es un compuesto formado a partir de los aminoácidos. En otros
términos, es una sustancia específica relacionada con los aminoácidos que, a
su vez, forman parte de las proteínas de algunos alimentos, como por ejemplo
la carne.
La creatinina y otros compuestos de la muestra reaccionan con el ácido pícrico
en medio alcalino dando un complejo color rojo que se cuantifica mediante
lectura fotométrica. La determinación de creatinina puede llevarse a cabo por
medio de una técnica de punto final, o por una técnica cinética eliminándose
en ambas el color que se debe a los cromógenos no creatinina. En el primer
caso, la adición de ácido al medio, destruye el picrato de creatinina pero no el
color formado por los demás compuestos. (José M. Pascual 2010)

IV. PARTE EXPERIMENTAL:

Materiales:
 Cubo Maggi carne
 Pipeta
 Bombilla
 Vaso precipitado
 Bagueta
 Probeta
 Embudo
 Papel filtro
 Pisceta
 Papel universal
 Acido pícrico 2%
 NaOH 10%
 HCl
Metodología:
1. Análisis organoléptico
a. Características del producto:

 Se procedió a analizar sus características propias del producto como

el olor, color, forma y espesor y se anotó el resultado.

Figura 1. Muestra para el extracto de

carne

2. Determinación de pH:

 Se preparó una solución con 10 % del extracto de carne y luego se

colocó el papel universal, se anotó el resultado.

Figura 2. Análisis de pH
3. Determinación de creatinina total:

 Se disolvió 5g de muestra con 50ml de agua destilada y luego se

procedió al filtrado.

Figura 3. Disolución de la muestra de

extracto de carne

 Se adicionó HCl y se procedió a hervir por 20 minutos al mechero

luego se enfrió.

Figura 4. Enfriado de la muestra

 Para neutralizar, se añadió NaOH al 10% y se filtró nuevamente.

Figura 5. Adición de NaOH y enfriado

 En un tubo de ensayo se colocó 3 ml del filtrado y se adicionó acido

pícrico al 2% y 1ml de NaOH 10%.

Figura 6. Adición de ácido pícrico

V. RESULTADOS:

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Aromático, carne
OLOR deshidratada, a
hierbas.

COLOR Marrón

FORMA Rectangular

ESPESOR 1 cm

pH

pH: 5-6
DETERMINACION DE CREATININA:

Queda residuos del

Muestra
cubo de extracto de
disuelta
carne

Primer filtrado
+ Marrón amarillo
HCL

Hervido
Marrón más oscuro
(10 min)

Segundo
filtrado Marrón amarillento
+ mas encendido
acido pícrico

+ NaOH Marrón casi amarillo

VI. CONCLUSIONES:
 Se usa para dar sabor a carne a diversas recetas, y para
elaborar consomés y sopas.
 Los microorganismos disminuyen el valor de los productos cárnicos,
deteriorándose totalmente y causando olores desagradables.
 De acuerdo a los resultados, obtuvimos un pH de 5.5, es decir el
extracto de carne “maggi” se encontraba en buen estado.

VII. DISCUSIONES:
Según Nicasio F. (1997) “La ventaja de utilizar extractos de carne es que
aportan mucho sabor y también color, por lo que si una salsa queda
demasiada clara, o le falta sabor, siempre es preferible añadir un poco de
extracto de carne antes que sal.”
Durante el trabajo realizado en laboratorio, tuvimos como muestra cubitos
maggi, en el cual analizamos el color marrón, olor a carne deshidratada.

Según María P. Chabela (2013) “La determinación de pH se basa en la

medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes
en una muestra del producto cubito mediante un potenciómetro o
medidor de pH.”
En el laboratorio se midió el pH de preparando una solución acuosa al 10%
de extracto de carne introduciendo una tira reactiva.

Según José M. Pascual (2010) “se denomina extracto de carne a los

derivados cárnicos concentrados y/o deshidratados obtenidas por
procedimientos tecnológicos adecuados a partir de los tejidos que
constituyan la denominada carne de los animales de abasto. Estos
extractos podrán contener también los correspondientes a los
condimentos, especias y hortalizas que se hayan incorporado en la
preparación de la carne inicial”
En práctica se pudo coincidir que el cubito maggi tenía olor especias y
condimentos así como también un olor característico a carne.

Según García (2005) “Sustancias como el nitrógeno, el cloruro de sodio o la

creatinina e incluso el nivel de humedad que contiene están totalmente
controlados tanto en su cantidad mínima como máximo con el objetivo de
salvaguardar la seguridad del consumidor.”
En el laboratorio se realizó el análisis para creatinina el cual nos dio un
resultado positivo dando una coloración de un complejo marrón
concordando según lo citado por la autora.
VIII. BIBLIOGRAFIA:
Codex Alimentarius (1981) Norma para lo Bouillions y Consomés. CODEX
STAN 117-1981
García, C. (2005) Productos deshidratados. Alforja, 303, 82-83.
Hernández F., Férnandez C., et al. (2007) Técnicas analíticas en carne y
productos cárnicos. Universidad de Murcia.
José M. Pascual. (2010) Técnicas de Calidad de Carnes.
María P. Chabela (2013) Manual de Prácticas de laboratorio, Tecnología de
carnes. Universidad Autónoma Metropolitana. Mexico
Nicasio F. (1997) Industria práctica de las conservas alimenticias. Chile:
Barcelona