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CAPITULO I

EL PROBLEMA

1.1 Planteamiento del problema

La población mundial es de aproximadamente 7.553,913. 556 Según datos de


CENSUS, sin embargo e la actualidad solo 658.517.167 viven en américa latina y el
caribe, Venezuela posee una población de 32.600.33 de habitantes. A su vez la
Todos los países del mundo están afectados por una o más formas de malnutrición.
Combatir todas las formas de malnutrición es uno de los mayores problemas
sanitarios a escala mundial. Todas las personas son propensas a este flagelo, más
aun las mujeres con bebes pequeños, niños, adolescentes son los que están más
expuestos pues sus necesidades nutricionales son mayores. Los índices de pobreza
aumentan el riesgo de sufrir malnutrición con sus respectivas consecuencias, debido
a una mayor probabilidad de sufrir este mal, además tiene influencia al elevar los
costos de salud o atención médica, disminuye el crecimiento económico, la
productividad y el desarrollo del país.

El 30% de la población mundial se ve afectada por no poder consumir las


vitaminas, minerales, carbohidratos, grasas, azucares, proteínas y otros elementos
esenciales para el organismo. Causando diversas enfermedades y en último caso la
muerte. La gran mayoría de la población ingiere los alimentos que puede conseguir
y llevar a la mesa, estos tienen escasos valores nutricionales, debido a los problemas
económicos que vivimos en el país, los escases de alimentos, el alto precio. Por
estas y muchas otras razones la gran mayoría no ingiere los porcentajes esenciales
recomendados por la FAO. Por consiguiente ha aumentado las consecuencias
patológicas que se observan a simple vista: pérdida de peso y masa muscular,

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descompensación alimenticia, descalcificación de los huesos, trastornos
musculares, afecciones cardiovasculares.

La población de desnutridos en Venezuela alcanzó la cifra de 3.700.000 personas


en 2017, de acuerdo a un reciente informe elaborado por la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Organización
Panamericana de la Salud (OPS), El Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia
(Unicef) y el Programa Mundial de Alimentos (WFP), sobre seguridad alimentaria y
nutricional en la región. Cada vez más niños en Venezuela sufren desnutrición como
consecuencia de la prolongada crisis económica y financiera que vive el país, advirtió
la UNICEF en el 2018. Aunque no hay cifras exactas por la falta de información
oficial sobre salud y nutrición, hay señales claras de que la crisis está limitando el
acceso a los niños a la asistencia médica, alimentos y medicinas.

Según el diario El Mundo en su sección de economía, de un tiempo a esta parte


las familias del país han ido reduciendo la compra de algunos de sus ingredientes
principales como consecuencia de la escasez de abastecimiento en los
supermercados, los elevados precios de los productos y los bajos salarios. La crisis
socio-económica de nuestro país ha afectado al venezolano, debido a las graves
limitaciones en la adquisición de alimentos y comestibles” (Leal M, 2017), esta terrible
situación marcada por la hiperinflación impide a los ciudadanos adquirir el sustento
diario tan indispensable. Por lo que la ingesta de elementos como las proteínas, las
grasas, los minerales, sean cada vez menores, pues el poco salario percibido no
alcanza a cubrir la cesta básica alimentaria por casi el 82% de la población nacional
no llegando a cubrir el precio de 3 o 4 productos al mes” (López r, 2017). La falta de
estos alimentos provoca cambios en el organismo, que afectan las funciones
biológicas y además tienen un efecto psicológico, emocional y social, es por esto que
nos planteamos la interrogante ¿Cómo podemos aportar desde nuestro
conocimiento, dar soluciones a esta estos problemas?

1.2. Formulación del Problema


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Los problemas actuales de desnutrición humana se perciben por la presencia de
síntomas, efectos y consecuencias, cada vez más palpables no solo en los hospitales
y centros de atención médica, sino en la calle en nuestros sitios de trabajo en las
urbanizaciones y barrios de nuestro país. Los altos precios de la mayoría de
productos que comúnmente se consumían en nuestra dieta diaria, no pueden ser
adquiridos debido al insuficiente que resultan nuestros sueldos y salarios, debido a
la pérdida progresiva del valor de nuestra moneda, esto afecta a todos los
ciudadanos por igual sin distinción de raza, credo o edad. Por tal motivo, ha surgido
la preocupación y se ha decidido estudiar, un posible aporte en un producto que
aporte valores tan necesarios a un precio accesible, en atención a lo anterior se
plantea la siguiente interrogante:

¿Cómo estudiante de 5º año de bachillerato, estaré en capacidad de elaborar una


Mayonesa artesanal, en el laboratorio de la Unidad Educativa Colegio “Verdad y
Libertad” durante el periodo académico 2018-2019?

1.3. Objetivos de la Investigación

1.3.1. Objetivo general

• Elaborar una mayonesa artesanal en la Unidad Educativa Colegio Verdad


y Libertad durante el periodo escolar 2018-2019

1.3.2. Objetivos específicos.

• Determinar el método para la elaboración de mayonesa artesanal en la


unidad educativa colegio verdad y libertad durante el periodo escolar 2018-2019.
• Aplicar el método para la elaboración de mayonesa artesanal en la unidad
educativa colegio verdad y libertad durante el periodo escolar 2018-2019.

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1.4. Justificación de la Investigación.

La presente investigación se sustenta en los aportes que consigue a nivel social


al permitir a cualquier persona sin distinción poder elaborar un producto que llene las
necesidades nutricionales tan necesarias para el desarrollo y el desenvolvimiento
natural de su cuerpo, además proporciona a nivel académico el aprendizaje en primer
lugar del método investigativo con carácter científico, la preparación o capacitación
del aprender haciendo. Implantando a nivel tecnológico los procedimientos, las
técnicas para crear un producto alimenticio cumpliendo con las normas necesarias.
A nivel económico creemos en la posibilidad de llevar a la mesa un producto inocuo,
nutricional a un precio accesible al venezolano.

1.5. Delimitación de la investigación.

Esta investigación está circunscrita en la Unidad Educativa Colegio Verdad y


Libertad, realizando la parte practica en las instalaciones de la institución dentro del
laboratorio de Química en el período académico 2018-2019.

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CAPÍTULO II

FUNDAMENTOS TEÓRICOS

Antecedentes.

Para comenzar, Flores (1995) en su trabajo titulado Utilización de


concentrados proteínico en la industria alimentaria, presentado para optar al
título de Ingeniería en alimentos, otorgado por la Universidad Autónoma
Metropolitana Plantel Iztapalapa. Muestra la metodología para elaborar
Mayonesa, la definición de emulsiones y la normativa, según CODEX, donde
se establece la cantidad en porcentajes de cada elemento presente en el
producto final, los ingredientes y composición, así como la función de cada
ingrediente con los detalles de formulación, procedimiento, receta, proceso,
además plantea la necesidad del consumo del colesterol presente en el huevo
de forma regulada.

Por otra parte, Beteta (2006) en su trabajo titulado Formulación de un


estabilizador utilizando almidones para pre gelatinizados para la elaboración
de un aderezo tipo mayonesa. Trabajo de grado para optar al título de
Ingeniería química industrial. Presentando las propiedades fisicoquímicas de
los almidones para agregar viscosidad al producto, casos donde solo aplicar
el 1% de harina de algarrobo logra una gran viscosidad, no obstante la goma
arábica necesita ser de cerca del 10%. La diferencia de un aderezo tipo
mayonesa es que lleva menor contenido de aceite 10% y tiene incorporado el
almidón y estabilizadores en menos del 1%, lo que es muy significativo ya que
en una receta de Mayonesa casera el aceite puede ir del 30% al 65%, lo que
da pie en nuestro trabajo para implementar algunos otros productos
estabilizantes o aglutinantes para la elaboración de la mayonesa o aderezo,
dependiendo de las necesidades propias del entorno, para disminuir el costo
del producto y adicionalmente incluir otros elementos aportado por un vegetal,
verdura o alimento usado de manera tradicional.
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Según Dávila y Donoso (2011), en su trabajo titulado Desarrollo de un
nuevo producto aderezo sustituto de la mayonesa, exento de huevo, bajo en
grasa y a base de proteína de soya, presentado para optar al título de
Ingeniería en alimentos, otorgado por la Universidad San Francisco de Quito.
Es interesante el planteamiento de realizar un aderezo con características
similares libre de colesterol y bajo en grasas, al eliminar el huevo y
sustituyéndolo por lecitina de soya, utilizando aceite de soya y por ultimo
añadiendo proteína aislada de soya en la formulación.

Según Mezones y Vásquez (2011), en su trabajo titulado Formulación y


elaboración de mayonesa picante utilizando ají escabeche, presentado para
optar al título de Ingeniería agroindustrial, otorgado por la Universidad
Nacional del Santa. El planteamiento de cambiar el sabor dándole un toque
diferente y agradable al gusto del consumidor, probando diferentes
formulaciones, lo que permite plasmar la posibilidad de crear diferentes
mayonesas basadas en cambio de sabores al agregar diferentes condimentos.

En el proyecto de investigación denominado "Formulación y elaboración


de mayonesa picante utilizando ají escabeche (capsium baccatum)", tesis
presentada para obtener el título profesional de Ingeniero agroindustrial de la
Universidad del Santa, Nuevo Chimbote Perú, realizada por los bachilleres
Luis Chumacero y Jorge Vásquez en el 2011. Cuyo objetivo principal era
formular una salsa tipo mayonesa pero con la característica especial picante,
lograda gracias a la utilización del ají escabeche (Capsicum Baccatum L.),
para lo cual fueron necesarios realizar 17 formulas hasta lograr el producto
deseado, el aporte de este trabajo está en las recomendaciones realizadas
con respecto a los procesos de elaboración y las recetas propuestas.

Según Gaffrey (2014), en su trabajo titulado Formulación y elaboración

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de mayonesa con quitosano, cuyo objetivo era evaluar el grado de aceptación
y caracteres organolépticos de una mayonesa elaborada con quitosano como
emulsificante sustituyente parcial del huevo, trabajo presentado para optar al
título de Licenciatura en nutrición, otorgado por la Universidad Fasta. Este
trabajo sustenta la elaboración de una mayonesa casera, al presentar los
ingredientes y el método para su elaboración, mediante la descripción de todo
el procedimiento y pasos a seguir para la obtención de un excelente producto.
Además permite visualizar un marco metodológico interesante para este
planteamiento mediante un estudio de tipo exploratorio y descriptivo.

Bases teóricas

Se cree que este producto es de origen francés preparado en honor a


una victoria, por lo que el chef nombró “mahonnaise”. Otra de las teorías
sostiene que la mayonesa deriva de la antigua palabra francesa con la que se
denominaba a la yema “moyen”. Otros afirman que su nombre se lo debe a la
memoria del duque de Mayenne en 1589. Cualquiera sea el origen, lo cierto es
que la mayonesa se popularizó rápidamente primero en Francia y luego en
toda Europa y en los Estado Unidos. El término mayonesa apareció por
primera vez en un libro de cocina en 1841. Actualmente es uno de los aderezos
más utilizados en el mundo, y también fue el origen de otras formulaciones. La
mayonesa es una emulsión cuyo color varía desde el blanco al amarillo intenso
debido al proceso y cantidad ingredientes como: las yemas de huevo o huevo
entero, jugo de limón o vinagre, sal, pimienta y aceite.

En el trabajo presentado por Gaffrey (2014). Cita a autores que definen


la mayonesa como: una emulsión semisólida de aceite en agua (Rodríguez,
1991) y difieren de los aderezos en que estos presentan menor contenido de
aceite y por lo tanto necesitan de agentes espesantes tales como almidón,
harina de cereal o hidrocoloides. (Hernández Beltrán et al., 2008). El producto
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denominado mayonesa es uno de los más usados a nivel mundial, aunque
muchas veces se la consume con recelo por su contenido graso ya que se
elabora con huevo, aceite, jugo de limón o vinagre y otros condimentos. Los
líquidos de una emulsión normalmente no se mezclarían, tal como sucede con
el agua y el aceite. Pero en el caso de la mayonesa, la unión se obtiene al
dispersar aceite en un medio acuoso como la yema de huevo que contiene un
emulsionante denominado lecitina que rodea las gotitas de aceite e impide que
éstas se unan entre sí, estabilizando así la emulsión y evitando que se separen
los dos líquidos (Radavero, 2013).

Figura I: Componentes de emulsión y mayonesa.

Fuente: http://azafranesycanelas.blogspot.com.ar/2014/03/gastroquimia-la-emulsion.html

Las emulsiones alimenticias son una parte importante de la industria


alimentaria moderna porque constituyen una vía agradable de ingestión de
grasa. Dentro de éstas los aderezos y mayonesas son producidos y
consumidos en grandes cantidades, y su importancia comercial ha ido en
ascenso desde comienzos del siglo XX. (Hernández Beltrán, Díaz Torres &
Casariego Año, 2008). Los Emulsionantes o Emulsificantes se definen como
sustancias que hacen posible la formación o mantenimiento de una mezcla
uniforme de dos o más fases inmiscibles en el alimento. Los emulsionantes de
uso alimentario son ésteres incompletos de ácidos grasos y polialcoholes o
ácidos orgánicos solubles en agua. Un emulsionante, consiste en una parte

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hidrófilica y otra hidrofóbica, separadas pero formando parte de la misma
molécula (Wong, 1995).

En los sistemas alimentarios sus funciones son favorecer la


estabilidad de la emulsión controlando la agregación de los glóbulos de grasa,
mejorar la estructura esponjosa reduciendo la tendencia al endurecimiento de
los productos de panadería y repostería, reforzar la consistencia de la masa
de harina de trigo al interaccionar con el gluten, y mejorar la consistencia de
los productos grasos controlando la cristalización de la grasa (Borda, 2011).

El huevo es el producto de la síntesis y el desarrollo biológico del


embrión de la gallina. Existen varios tipos de huevos según la especie de la
gallina producto. El más utilizado en la industria alimenticia es el huevo de
color blanco proveniente de la gallina común. El huevo para la preparación de
la salsa de mayonesa, deberá encontrarse sin defectos externos, con la
cáscara entera, limpio y sano.

Los aceites y las grasas son substancias de origen vegetal o animal,


que se compone por glicéridos de ácidos grasos (Bailey, 2001) El aceite de
girasol se obtiene de la semilla de girasol, que es una fuente rica en proteína
y aceite. El aceite posee altas porciones de ácidos grasos insaturados y
vitaminas liposolubles, es sano, natural y provee más vitamina E que cualquier
otro aceite vegetal. El aceite de girasol se valora por su gusto ligero y suave,
lo cual hace de él un aceite ideal para la preparación de alimentos en los que
no se requiere un sabor acentuado (Hernández y Sastre, 2009).

El fruto denominado Limón, tiene una forma oval con numerosas


glándulas hundidas. La pulpa es verde amarillenta con semillas. Se consume
principalmente en forma fresca, aun cuando una parte de la producción es
destinada a la transformación en jugo; además de utilizarse como refresco es

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consumido también como condimento o aderezo (MAG, 2002). El componente
mayoritario del limón es el agua siendo uno de los frutos con menor aporte
calórico. Contiene vitamina A pero su mayor aporte está en la vitamina C.
Contiene de 6.7 a 8.6% de ácido cítrico.

La sal es un condimento muy utilizado para preparar diversos


platos. Desde la antigüedad, el hombre vio que era un conservante capaz de
mantener durante meses carnes y pescados. Conocido como cloruro de sodio,
su fórmula química es NaCl, de color blanco y su color es diferente cuando
ésta presenta impurezas.

Condimentos: Se los utiliza para brindar sabor a un producto


alimenticio en donde se requiere resaltar las características con sabor a
cebolla y ajo. El ajo, elaborado de la deshidratación de ajos limpios y sanos
para uso industrial, se lo utiliza hasta 5% del peso (Alitecno, 2010).

Almidones: Los almidones están presentes en todos los vegetales


como reserva de energía. Desde el punto de vista industrial y económico se
extrae el almidón de la papa, maíz, trigo, tapioca y arroz (ya que tienen mucho
almidón en su composición). Cuando los almidones se extraen son insolubles
en agua. Por tanto para que un almidón “atrape” agua es necesario calentarlo
y así romper estos puentes (esto se llama gelatinización del almidón).
Dependiendo de la fuente que se extrae cada almidón, tiene diferentes
temperaturas de gelatinización.

Pregelatinización: Es un proceso que se lleva a cado calentando el


almidón extraído de su fuente. El almidón pregelatinizado consiste en un
almidón modificado, cuando el almidón se extrae de la papa o de cualquier
otro vegetal, se obtiene una solución lechosa, esta solución antes de secarse
se lleva a las temperaturas de gelatinización correspondiente (65 °C - 85 °C),

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una vez que el almidón está cocido, se seca. Por lo tanto, estos son los únicos
almidones que son “solubles” en agua fría, es decir el gránulo de almidón fue
hinchado previamente, por lo que al entrar en contacto con el agua comienza
a “atraparla” sin necesidad de calentar.

Tabla 1. Receta Mayonesa industrial


Ingredientes Porcentaje (m/m)
Estabilizador 12
Aceite Vegetal 10
Yema líquida 4
Azúcar 3
Sal 2,5
Vinagre al 5% 5
Condimentos 0,5
Benzoato de Sodio 0,05
Antioxidantes 0,0001
Agua 62,9499
Total 100
Fuente: Hoja técnica de estabilizador mayonesa.

Proceso de elaboración de mayonesa en la industrial


Procedimiento: La elaboración de el aderezo tipo mayonesa consta de dos
etapas principales, a saber:
a) La elaboración de la base
b) La obtención de la emulsión
a) Elaboración de la Base
 Medir el agua de la fórmula
 Hacer una mezcla seca con el ESTABILIZADOR, con la sal,
azúcar, los condimentos y los conservadores.
 Dispersar la mezcla del inciso (2) en el agua. Para esta
operación se recomienda:
a) Una temperatura del agua de 15 a 35°C

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b) Una agitación vigorosa
c) Agregar espolvoreando lentamente.
Si se observan estas precauciones la formación de grumos
indisolubles será mínima
4. Calentar la dispersión del estabilizador hasta 90°C manteniendo
la condición de agitación vigorosa. La temperatura se sostiene hasta lograr la
reacción total del estabilizador, que se reconoce porque se obtiene una pasta
blanca de alta viscosidad. Por lo anterior, y para no forzar el equipo, es
importante que un operador esté atento a la reacción del estabilizador, con la
idea de ir disminuyendo la velocidad de agitación.
5. El equipo recomendado para la activación del estabilizador es un
depósito que cuente con un agitador de aspas tipo propela, que alcance altas
velocidades.
6. Enfriar la base (pasta) a temperatura inferior a los 12°C . De esta
forma la base queda lista para la formación de la emulsión.
b) Obtención de la emulsión
1. Medir el aceite de la fórmula y agregarle los antioxidantes
directamente.
2. Colocar la base en un mezclador que alcance una alta velocidad
(más de 500 rpm) y que cuente con chaqueta de enfriamiento.
3. Agregar a la base la yema líquida y dispersar con movimiento
suave
4. Agregar el vinagre y dispersar igual que el inciso anterior
5. Comenzar la agitación vigorosa, circulando agua de enfriamiento
por la chaqueta y lentamente ir añadiendo el aceite. Durante el proceso la
temperatura no deberá subir por encima de los 15°C de lo contrario se corre
el riesgo de que la emulsión se rompa.
6. Si se cuenta con molino coloidal, la mezcla se puede pasar a
través de él para darle un efecto de texturización.

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La mayonesa casera se puede elaborar a mano o con una batidora
eléctrica. Se obtiene al introducir el aceite en forma de hilo a las yemas
mientras se bate vigorosamente, todo para permitir que las gotas del primero
se mezclen con el agua propia de las yemas. Si se agrega el aceite de golpe
o si el batido no es lo suficientemente intenso, los dos líquidos se mantendrán
separados, es decir, se cortará la mayonesa. Para solucionarlo se puede batir
una yema de huevo por separado, e incorporarla de a poco a la preparación
anterior, hasta que esté cremosa nuevamente. La proporción es de media a
una taza de aceite por yema, más una cucharada de jugo de limón o vinagre.
Si se prefiere aceite de oliva, se debe tener en cuenta que el extra virgen tiene
un sabor muy marcado, por lo que se puede usar aceite de oliva común o
mezcla, media de oliva y media de aceite neutro. Si prefiere vinagre en vez de
limón, es conveniente que sea blanco para obtener un sabor más delicado.
Debido a que la mayonesa casera no se cocina, se deben usar huevos frescos
y, como máximo, su período de conservación es de cuatro días en la heladera.
Aquellos platos condimentados con mayonesa casera tienen riesgo de sufrir
alteraciones si no se los conserva adecuadamente. Los mismos deben ser
ingeridos en el momento o refrigerados inmediatamente (Radavero, 2013).

Tabla 2. Receta Mayonesa casera


Materia Prima Porcentaje en (m/m)
Agua 53,57
Aceite 36,56
Huevos 5,7
Sal refinada 1,78
Azúcar Corriente 1,79
Ácido Acético 0,23
Benzoato de Sodio 0,22
Ácido Cítrico 0,13
Cebolla en Polvo 0,01
Ajo en Polvo 0,01
Total 100% 100

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Fuente: Becker et al, (1996)

Sin embargo, para comenzar este trabajo utilizaremos una pequeña cantidad
de prueba piloto para evitar incurrir en gastos excesivos en la elaboración del
producto, después de verificar que la mayonesa se puede hacer y queda bien,
aumentaremos las cantidades de los insumos de forma proporcional y elaboraremos
el producto final. Se elaboró una muestra siguiendo los pasos habituales en la
fabricación de mayonesa por el método casero, el cual se basa en el pesado de los
ingredientes y luego la mezcla de los mismos. En la tabla 3. se detallan los
ingredientes utilizados para la elaboración de la mayonesa, por lo que utilizaremos
equipos de pesado (balanza), medición de líquidos (cilindro graduado), licuadora. Y
materiales como cucharilla, etc.

Tabla 3: Ingredientes para la elaboración de 250gr de mayonesa

Fuente: Se tomó como base la receta de mayonesa casera tradicional.

Bases legales

La constitución de la República Bolivariana de Venezuela 1999.


Establece en sus artículos:
Art 3. La educación y el trabajo son los procesos fundamentales para
alcanzar los fines de la prosperidad y bienestar del pueblo.
Art 84. Para garantizar el derecho a la salud, el Estado creará, ejercerá
la rectoría y gestionará un sistema.
Art 102. La educación es un derecho humano y un deber social
fundamental, es democrática, gratuita y obligatoria.
Art 112. Todas las personas pueden dedicarse libremente a la actividad
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económica de su preferencia, sin más limitaciones que las previstas en esta
Constitución y las que establezcan las leyes.
Art 127. Es un derecho y un deber de cada generación proteger y
mantener el ambiente en beneficio de sí misma y del mundo futuro.

Las normas CODEX STAN número de fecha 168-1989 para la unión


europea, se utilizó para tener un soporte de comparación entre las normas de
nuestro país y las impuestas en otros hemisferios con la intención de conocer
las diferencias establecidas, con SERCAMER, establecida por Comisión
venezolana de normas industriales numero 90:1994 permiten en primer lugar
definir el producto sus componentes y porcentajes, además establece los
procesos de elaboración y y los factores de higiene necesarios, además
especifica los valores máximos que debe contener el producto final para
considerarse inocuo, requisito fundamental para poder ser consumido.

Aceite nm 70%
Yema de huevo nm 5%
Vinagre nm 2.5%
Sal y Azucar.
Aditivos nM 10%

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CAPÍTULO III

FUNDAMENTOS METODOLÓGICOS

Enfoque paradigmático

Esta investigación se fundamenta en el positivismo lógico empirista, se


asume el paradigma cuantitativo y el método hipotético deductivo, definido
como la elaboración de una propuesta de solución, a un problema de tipo
practico, según Silva (2008) este tipo de investigación por su propósito se
denomina aplica, está encaminada a la solución de problemas prácticos,
dirigida a la innovación o mejora del productos existente conocida como
investigación tecnológica (P.142)

Tipo de investigación o nivel de la investigación

Es descriptiva, pues según Arias (2006) “consiste en la caracterización


de un hecho, fenómeno, individuo o grupo con el fin de establecer su estructura
o comportamiento”; en tal sentido la profundidad con la que se abordara este
trabajo de investigación es de nivel intermedio, limitándose a describir de
forma general el hecho a investigar. (P.24).

Diseño de la investigación

Se asume la investigación pues según Arias (2006) documental y


experimental: debido a que se utilizara información secundaria obtenida
mediante, la revisión bibliográfica de libros, trabajos de grado, sitios web en
internet, que permiten sustentar el proyecto de investigación, (P. 27-33),
además los resultados obtenidos por esas investigaciones permiten contrastar
y realizar comparaciones con los datos investigados y los observados durante
el proceso de elaboración del producto

Técnicas e instrumentos para la recolección de datos.

Según Arias (2006) La aplicación de la técnica observación y el instrumento


cámara fotográfica permite registrar de forma gráfica mediante imágenes todo el
1
6
proceso realizado, permitiendo la obtención, recopilación y almacenamiento de
información. (P.69)

Procedimiento de la investigación.

Método de recolección de datos: En la primera fase se realizará una revisión


documental de las fuentes secundarias de información para recopilar datos que
permitan contrastar los resultados ya documentados con lo que se obtendrán en la
investigación.

En la segunda fase se procederá a la investigación aplicada, al elaborar el


producto siguiendo el procedimiento más adecuado según la bibliografía citada.

En la tercera fase: se organizará la información obtenida mediante la técnica y el


instrumento de recolección de datos, presentándolo mediante imágenes fotográficas
de cada paso y acompañado del análisis e interpretación de los resultados
observados en dicho proceso.

Técnicas para el análisis e interpretación de datos.

Consiste en describir de forma organizada los procesos, fases, etapas


o pasos, con su respectivo análisis de lo ocurrido como proceso de aprendizaje
al realizar el producto, en la búsqueda de cumplir con cada uno de los objetivos
planteados con anterioridad.

1
7
CAPÍTULO IV

RESULTADOS

En este apartado desarrollamos los pasos del procedimiento para la


elaboración del producto, presentando de forma organizada los hallazgos, las
situaciones y resultados obtenidos mediante las imágenes, con una discusión
de lo que ocurrió durante el proceso.

Recopilación de equipos, materiales y utensilios.


Selección de la receta.
Adquisición de los insumos.
Limpieza e higiene de insumos y espacio de trabajo.
Indumentaria para el trabajo.
Pesaje de insumos sólidos.
Medición de insumos líquidos.
Fase de preparación de producto:
Adición de huevo.

1
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Adición condimentos.
Licuado
Adición de aceite.
Producto denominado mayonesa.
Envasado.
Etiquetado.
Producto final.
Costo aproximado del producto.

Aderezo de Berenjena a base de Mayonesa.


Precio aproximado del producto.

CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Las conclusiones de este trabajo de investigación, consisten en


presentar las respuestas a los objetivos específicos planteados en el capítulo
II, al ser analizados y comparados con los resultados de otras investigaciones.

• Después de realizar la investigación documental de los proyectos de


investigación realizado por diferentes autores como se mencionan en el
capítulo de las bases teóricas, cuyos antecedentes permiten sustentar esta
investigación, se pudo observar en su lectura que existen diferentes métodos
o procesos para la elaboración de Mayonesa este producto de forma industrial
o casera, variando la cantidad o el porcentaje de los ingredientes siempre
dentro del marco legal establecido en las normas existentes. Además de incluir
algunos otros productos para disminuir los costos y los efectos secundarios
pudiendo llegar a obtener otros productos denominados Aderezos para
satisfacer necesidades especiales de los clientes a los que está dirigido.

1
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Por lo tanto, se recomienda leer estos y otros antecedentes para
escoger el método más apropiado para la elaboración de su producto, ya que
esta amplia variedad permite muchos trabajos de investigación, nosotros
decidimos realizarlo, basados en la receta para en Mayonesa casera, sin
embargo, decidimos cambiarle el nombre a artesanal pues deseamos agregar
una variación propia como aporte extra de esta investigación en particular.

Es importante agregar la recomendación de realizar una prueba piloto


con la receta seleccionada, desarrollándola en la mínima expresión (muestra
para 25 gramos de mayonesa), esto disminuye los costos en los que se podría
incurrir por cualquier error en la receta. En otras palabras, solo preparas un
10% de la receta, con lo cual puedes probar si los pasos, el procedimiento y la
receta son correctos y dan el producto deseado, sin gastar demasiado.

Otra recomendación es ensayar nuevos productos adicionando o


disminuyendo las cantidades de los insumos, obteniendo variaciones como:
Mayonesa de ajo, de romero, de ají, de pimentón, de albahaca o crear nuevos
aderezos a base de mayonesa, que se denominarían, Aderezos de: maíz, de
cilantro, de berenjena etc.

• Tenemos la dicha de asegurar que después de seleccionar el método


considerado como el más apropiado para nuestras necesidades y condiciones
podemos afirmar, que siguiendo el procedimiento paso a paso se logra obtener
el producto deseado con las características descritas en la bibliografía, es
importante resaltar que cualquier cambio producido puede deberse a errores
procedimentales o humanos, pues los resultados obtenidos en esta
investigaciones no dejan dudas de que el procedimiento seleccionado, la
metodología aplicada es correcta y consistente con la repeticiones realizadas,
cualquier modificación a la receta y los procedimientos puede dar un excelente
producto siempre que se mantenga dentro de los parámetros establecidos en
las Normas CODEX o SERCAMER.

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Aunque la recomendación es seguir estrictamente los pasos
establecidos para obtener el producto deseado, insistimos en la necesidad de
crear, innovar, inventar, con base a las recetas presentadas en los
antecedentes pues estas variaciones de mayonesas o aderezos son muy
deseadas en los eventos de fiestas o para pasar un buen rato comiendo algo
diferentes y sabroso, por ultimo no olvides que cada modificación debes
medirla, pesarla y registrarla para crear tus propias recetas puedes llevarte
una grata sorpresa, podrías tener a tu alcance la mejor recta de Mayonesa o
Aderezo del mundo.

Por ultimo no queda más que responder que soy capaz de realizar el
producto propuesto y por lo tanto dar un pequeño aporte académico y práctico
para la elaboración de una mayonesa artesanal en la Unidad Educativa
Colegio Verdad y Libertad durante el periodo escolar 2018-2019

2
1
REFERENCIAS

Arias, F. (2006). El Proyecto de Investigaciòn. Introducciòn a la metodologìa


cientifica. 5 ediciòn. Caracas: Episteme.

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela. Gaceta Oficial Nº 36.860


(Extraordinaria). Noviembre-1999.

Silva, J. (2008). Metodología de la investigación elementos básicos. Caracas: CO-


BO.

UNESCO. (5 de Julio de 2009). La nueva dinámica de la educación superior y la


investigación para el cambio social y el desarrollo . Recuperado el 12 de
Febrero de 2012,
www.iesalc.unesco.org.ve/dmdocuments/comunicado_cmes09es.pdf

UNICEF. (Nueva York, 26 de enero 2018 ) Venezuela: aumenta la prevalencia de la


desnutrición infantil en medio de una crisis económica cada vez más
profunda. https://www.unicef.org/es/comunicados-prensa/venezuela-
aumenta-la-prevalencia-desnutrici%C3%B3n-infantil-crisis-economica-
profunda

El Mundo sección economía .29 de Agosto 2018.


https://www.elmundo.es/economia/macroeconomia/2018/08/29/5b859a48e5fdeaf73
b8b45d9.html.

Norma SERCAMER http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/90-94.pdf

Norma CODEX Mayonesa.


http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/norma
tiva/codex/stan/168-1989.PDF.

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ANEXOS

Constituye cualquier información adicional que el investigador


considere necesaria incorporar para profundizar o aclarar el contenido
de algunos temas tratados en la investigación.

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