Usos innovadores de la proteína de leche

Resumen: Los concentrados de proteína de leche (MPC) son proteínas lácteas completas (que contienen tanto
caseínas como proteínas de suero de leche) que están disponibles en concentraciones de proteínas que van
del 42% al 85%. A medida que aumenta el contenido de proteínas de las MPC, disminuyen los niveles de
lactosa. Los MPC se producen por ultrafiltración o mezclando diferentes ingredientes lácteos. Aunque la
ultrafiltración es el método preferido para producir MPC, también pueden producirse precipitando las proteínas
de la leche o mezclando en seco las proteínas de la leche con otros componentes de la leche. Los MPC se
utilizan por sus propiedades nutricionales y funcionales. Por ejemplo, MPC es alto en contenido de proteínas y
tiene un promedio de aproximadamente 365 kcal / 100 g. Las MPC con alto contenido de proteínas proporcionan
un aumento de proteínas y un sabor lácteo limpio sin agregar cantidades significativas de lactosa a las
formulaciones de alimentos y bebidas. Las MPC también contribuyen con minerales valiosos, como el calcio, el
magnesio y el fósforo, a las formulaciones, lo que puede reducir la necesidad de fuentes adicionales de estos
minerales. Los MPC son ingredientes multifuncionales y proporcionan beneficios, como la unión al agua, la
gelificación, la formación de espuma, la emulsificación y la estabilidad al calor. Este artículo revisará el desarrollo
de MPC y aislados de proteínas de la leche, incluida su composición, producción, desarrollo, beneficios
funcionales e investigación en curso. Los atributos nutricionales y funcionales de los MPC se analizan con cierto
detalle en relación con su aplicación como ingredientes en las principales categorías de alimentos.
Palabras clave: proteínas de la leche, concentrado de proteína de la leche, aislado de proteína de la leche,
aplicación alimentaria, propiedades funcionales

Introducción
Los concentrados de proteína de leche (MPC) y los aislados de proteína de leche (MPI) son ingredientes
lácteos que contienen proteínas de alta calidad de la leche (International Dairy Federation 1994). Estos
ingredientes proteicos, que generalmente se venden como polvos secos, ofrecen a la industria global de
alimentos y bebidas ingredientes proteicos versátiles con un excelente sabor, funcionalidad y propiedades
nutricionales (Mulvihill y Ennis 2003). El crecimiento y desarrollo de la industria del suero de leche demuestra
la gran cantidad de ingredientes potenciales que pueden desarrollarse y producirse a medida que se
desarrollan las tecnologías de separación, como la ultrafiltración (UF), la dial filtración (DF) y la micro filtración
(Novak y otros, 1992; Zydney, 1998; Maubois 2002). Estas tecnologías se aplican cada vez más a la leche
descremada. Desde una pequeña base en Nueva Zelanda y la Unión Europea, ahora se ha desarrollado un
negocio global en MPC y MPI (Lagrange 2012). Inicialmente, la concentración de proteínas de la leche era un
medio para mover sólidos lácteos a través de las fronteras internacionales a tasas arancelarias favorables. Sin
embargo, esto ahora ha evolucionado con el uso de MPC en la fabricación de queso procesado, queso crema,
queso natural, helado, yogur / productos lácteos fermentados, y bebidas nutricionales y de reemplazo de
comidas (Lagrange 2012). El número de productores ha aumentado, así como el volumen y la sofisticación en
el comercio y las aplicaciones. Las MPC ahora se están convirtiendo en su propio nicho como proveedores de
proteínas versátiles y de alta calidad para numerosas aplicaciones. Este documento describe los atributos y
aplicaciones clave de estas proteínas en los sistemas alimentarios enumerados con una complejidad cada vez
mayor.

MPC
Las MPC son los complejos completos de proteínas lácteas que contienen tanto proteínas de caseína como
de suero de leche en la misma proporción que la leche. Estas proteínas se encuentran en su estado nativo; es
decir, las caseínas aún se encuentran en una forma que se parece mucho a las micelas de caseína iniciales
en la leche y las proteínas de suero de leche están en su mayor parte sin desnaturalizar, asumiendo que la
carga de calor se mantiene al mínimo durante el procesamiento (Martin y otros 2010). Cuando se compara
con la leche desnatada en polvo (SMP) o la leche entera en polvo (WMP), los MPC son más altos en
proteínas y más bajos en lactosa (Novak 1996; Mulvihill y Ennis 2003). Por lo tanto, proporcionan una fuente
concentrada de proteínas para el valor nutricional y propiedades sensoriales y funcionales en aplicaciones
finales (Mulvihill y Ennis 2003).
A menudo se requieren nuevas tecnologías para desarrollar nuevos ingredientes. Las tecnologías de
separación proporcionan la base para agregar valor a la leche al proporcionar ingredientes de proteínas que
satisfacen necesidades funcionales y nutricionales específicas que no se pueden lograr con otros tipos de
leche en polvo estándar en formulaciones de alimentos (Hufíman y Harper 1999). Los MPC generalmente se
fabrican mediante procesos de UF que eliminan la mayoría de la lactosa y los minerales solubles y retienen la
proteína de la leche, seguido del secado por pulverización (Novak 1996). Aunque la UF es el método preferido
para obtener MPC (Novak 1996), los métodos alternativos incluyen la precipitación de proteínas o la mezcla
en seco

Tabla l-Composición de ingredientes MPC comunes.

Las proteínas de la leche con otros componentes de la leche (Mulvihill y Fox 1992).
Tipos de MPC y Composición
Actualmente, no existe un estándar de identidad para los CPM en los Estados Unidos. Además, no hay
estándares de composición disponibles (tales como estándares mínimos o máximos para el contenido de
proteínas) para MPC en muchos otros países del mundo, incluidos los Estados Unidos. Esto permite cierta
flexibilidad y oportunidades para fabricar MPC con diferentes composiciones para satisfacer diferentes
necesidades de formulación de productos. El Instituto Americano de Productos Lácteos y el Consejo de
Exportación de Productos Lácteos de EE. UU. Presentaron una notificación de Reconocimiento General como
Seguro (GRAS, por sus siglas en inglés) para los CPM y
NFD MP MP MP MP MP M
M C C C C C PI MPI en 2012 para su uso como ingredientes alimentarios
42 56 70 80 85
Proteína 35% 42 56 70 80 85 90 con fines funcionales o nutricionales en aplicaciones de
(Base seca) % % % % % % alimentos múltiples, excepto en los preparados para
Lactosa 53% 46 31 16 6% 4% 1
% % % % lactantes. La Administración de Drogas y Alimentos ha
Ceniza 4% ñ% 7% 7% 7% 7% 6
% reconocido la notificación GRAS MPC y MPI y no parece
Grasa 1.5% 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.
% % % % % 5 tener objeciones y, por lo tanto, ha abierto la notificación
% para comentarios públicos (Aviso GRAS No. GRN
000504).
El contenido de proteínas de los MPC se fabrica en un rango de 42% a 85%. Los productos MPC más
comunes son MPC-42, MPC-70, MPC-80 y MPC-85, que, como su nombre indica, contienen 42%, 70%, 80%
y 85% de proteína, respectivamente. Por lo general, el MPC se elabora con leche descremada que produce
niveles de grasa de menos del 3%. La composición de MPC con diferentes concentraciones de proteínas y
MPI se muestra en la Tabla 1. Es evidente que, en comparación con la leche en polvo sin grasa (NFDM), las
MPC son ricas en proteínas y están agotadas de lactosa, con contenido de ceniza, grasa y humedad
razonablemente constante en el rango variable de contenido de proteínas.
Producción de MPC y MPIs.
Un proceso típico para la producción de MPC consiste en comenzar con leche descremada como material
base. El primer tratamiento de la leche descremada suele ser un paso legal de pasteurización para cumplir
con los requisitos reglamentarios para inactivar cualquier patógeno potencial, así como enzimas. La leche se
concentra entonces por UF. Durante la etapa de UF, las caseínas, las proteínas de suero, las sales micelares
y la grasa residual se concentran en el retenido, mientras que una porción de lactosa, sales solubles y
nitrógeno no proteico se eliminan con el permeato (Green y otros 1984; Babella 1989; Bastian y otros 1991).
Para las MPC con alto contenido de proteínas, como MPC85, la UF sola puede no ser suficiente para lograr la
proporción de proteína a sólidos requerida en el retenido y, por lo tanto, el DF se aplica comúnmente (Getler y
otros 1997; Singh 2007). El contenido máximo de proteína que se puede lograr está limitado por la presencia
de grasa residual, así como por la retención de fosfato de calcio micelar (Kelly 2011). Una vez que se ha
alcanzado la proporción deseada de proteína a sólidos, el retenido de UF se evapora y se seca por
pulverización. El retenido de UF, en comparación con el concentrado de leche descremada, se seca a un nivel
de sólidos más bajo debido a los aumentos significativos en la viscosidad que es impulsado por una mayor
concentración de proteínas en la UF. La alimentación al secador por aspersión generalmente tiene un
contenido de sólidos de aproximadamente el 50% para Leche descremada concentrada y alrededor del 30%
para MPC70. Los sólidos del líquido concentrado serán aún más bajos para los MPC con mayor contenido de
proteínas.
Durante la fabricación de MPC, el contenido de proteína de la leche descremada se concentra y la lactosa se
filtra mediante filtración con membrana. Por ejemplo, NFDM contiene aproximadamente 34% a 36% de
proteínas y 52% de lactosa, mientras que MPC42 contiene 42% de proteínas y 46% de lactosa y MPC80
contiene 80% de proteínas y 5% a 6% de lactosa (Smith 2014). También se encuentran disponibles MPC con
un mayor contenido de proteínas, y generalmente se conocen como MPI con más del 90% de proteínas
(generalmente en el rango de 90% a 91% de proteínas; Smith 2014).
MPC investigación
Algunas áreas de investigación con respecto a las propiedades funcionales de las CMM incluyen la
solubilidad, la estabilidad térmica, la capacidad de unión al agua y la viscosidad (Singh 2012). En general, el
MPC retiene la solubilidad durante aproximadamente 6 a 8 meses, especialmente cuando se almacena a
temperatura ambiente y fría (4 ° C a 20 ° C) y baja humedad. Sin embargo, la solubilidad de los MPC con
mayor contenido de proteínas puede verse gravemente afectada (De Castro-Morel y Harper 2002; Sikand y
otros 2011) mediante el procesamiento (Lucey 2012; Sikand y otros 2012) cuando se almacenan a
temperaturas superiores a 40 ° C (Mistry y Pulgar 1996 ; Mistry 2002; Anema y otros 2006; Fang y otros 2011)
y con alto contenido de humedad y actividad hídrica (Baldwin y Truong 2007). Dado que la disolución de las
proteínas de la leche en polvo es necesaria para la expresión de sus propiedades funcionales, la solubilidad
de la CMF es considerada como una propiedad crítica por los fabricantes y usuarios finales de la MPC.
Henee, mantener la solubilidad del MPC ha sido el foco principal de los investigadores y científicos de
alimentos.
Algunos de los mecanismos clave para la pérdida de solubilidad en las MPC con alto contenido proteico
informados en la literatura incluyen (a) interacciones proteína-proteína excesivas en la superficie del polvo de
partide (Anema y otros 2006; Havea 2006) y (b) modificaciones conformacionales de proteínas e interacciones
agua-proteína (Haque et al. 2010). Es importante tener en cuenta que los catalizadores divalentes, como el
calcio, pueden formar un puente entre diferentes caseínas y dificultar la rehidratación de proteínas (Bhaskar y
otros 2005; Marella y otros 2013a; Sikand y otros 2013). La reducción del contenido de calcio o el cambio del
perfil mineral de las CMM tienden a mantener la solubilidad de las CMF (Bhaskar y otros 2007; Marella y otros
2013b; Sikand y otros 2013; Li y Corredig 2014). Existen diferentes enfoques para producir MPC de calcio
reducido, incluido el intercambio iónico de calcio con sales de sodio o potasio y filtración / DF de leche
acidificada (Bhaskar y otros 2007; Mao y otros 2012; Marella y otros 2013b).
Los investigadores y los fabricantes de MPC continúan explorando nuevas formas de aumentar el rendimiento
funcional de los MPC y crean MPC diferenciados que tienen aplicaciones únicas. Algunas otras áreas
adicionales de investigación incluyen la estabilidad térmica, la unión al agua y la viscosidad. Los
investigadores están utilizando diferentes herramientas, como calor, pH, enzimas y concentración de
minerales, para manejar las interacciones entre las caseínas y la proteína de suero de leche para cambiar las
propiedades funcionales, como la gelificación, la capacidad de unión al agua y la viscosidad de las MPC
(Horak y otros, 2014). Estas modificaciones permiten el uso de MPC en aplicaciones, como bebidas, yogur,
quesos, salsas y budines.
Atributos y Beneficios de los CPM
Los MPC son ingredientes ideales para una amplia gama de aplicaciones, debido a su fuente concentrada de
proteínas, excelente funcionalidad y sabor a lácteos limpio. Los beneficios del perfil nutricional de las MPC
incluyen una fuente concentrada de proteínas, que alcanza fácilmente un nivel ileal alto.

Table 2-Mean true ileal digestibilíty of essential

amino acids for dairy and soy protein.
Amino Whey Milk Soy
acid protein protein protein
concéntrat concéntr concéntrat
Lysine e 98.2 98.3
ate e 97.3
Methionin 100.0 100.0 95.3
e
Cysteine 99.6 97.8 86.9
¡soleucine 98.1 94.9 96.4
Leucine yy.i 98.9 95.7
Adaptad from. Rutherfurd and Moughan (1997).
Digestibilidad de aminoácidos esenciales seleccionados (Tabla 2; Rutherfurd y Moughan 1997) y clasificación
de alta calidad de proteínas (Tabla 3; Sarwar 1997). Los MPC como la leche descremada ofrecen una
combinación de proteínas de acción lenta, como la caseína, y proteínas de acción rápida, como el suero de
leche, que proporcionan aminoácidos sostenidos, lo que los hace ideales para varios productos nutricionales
(McGregor y Poppitt 2013).
Muchas compañías de alimentos, universidades y organizaciones de investigación han presentado muchas
patentes sobre el procesamiento y las aplicaciones de MPC en varios productos, entre ellos, queso
procesado, queso crema, queso natural, helados y bebidas (Bhaskar y otros 2001, 2005; Carr 2002). Las
muchas aplicaciones que impulsan la demanda global de MPC se resumen en la Figura 1. El crecimiento de
estas aplicaciones se ha desarrollado debido a la creciente disponibilidad, pocas regulaciones para impedir el
uso de MPC, sus clasificaciones arancelarias favorables y la flexibilidad con respecto al etiquetado. Un
enfoque de la industria láctea también ha sido la calidad y la vida útil de los ingredientes, incluido un mayor
desarrollo de los ingredientes para cumplir con los requisitos específicos de la aplicación.
Un análisis de los lanzamientos de nuevos productos que contienen MPC y MP1 proporciona información a la
industria sobre los usos cada vez mayores de estos ingredientes. La Figura 1 muestra la cantidad de
lanzamientos de productos globales de productos que contienen MPI y MPC dentro de sus etiquetas de
ingredientes (Innova 2015). Como era de esperar, la mayor actividad para el MPC ha sido en las categorías
de yogur y queso, un área en la que los productos se benefician de la adición de sólidos y proteínas lácteos
para mejorar la funcionalidad y la textura, y pueden utilizar los MPC de proteínas más bajas (MPC del 70% e
inferiores) sin Aumentar los niveles de lactosa. El uso de MPI está más enfocado cuando se desean
beneficios nutricionales específicos, como rendimiento deportivo, suplementos y barras nutricionales y
alimentos médicos, donde las limitaciones de las formulaciones pueden beneficiarse de niveles muy bajos de
lactosa y niveles extremadamente altos de proteínas.
Existen beneficios específicos o propiedades funcionales de MPC (Jimenez-Flores y Kosikowski 1986) que
atraen al desarrollador del producto para que use MPC en sus formulaciones y aplicaciones (Tabla 4).
Algunos de estos beneficios son:
Tabla 3-Clasificación de calidad de proteínas.

Protein Net Protein

Protein efficiency Biological protein digestibilíty corrected
type ratio valué utiliza tion amino acids score
Casein 2.5 77 76 1.00
Whey protein 3.2 104 92 1.00
Milk protein 2.5 91 82 1.00
Soy protein 2.2 74 61 1.00
Egg 3.9 100 94 1.00
Beef 2.9 80 73 0.92
Black beans 0 - 0 0.75
Peanuts 1.8 - - 0.52
Wheat gluten 0.8 64 67 0.25

nutrición, suplementos dietéticos en polvo y productos de nutrición deportiva (Moughan 2009). Es común
encontrar ingredientes de proteína de suero y MPC utilizados solos o en combinación con otras proteínas en
estas aplicaciones.
(i) Nutrición: la demanda de nuevos productos alimenticios emocionantes en los mercados de consumo
globales está impulsando el desarrollo de nuevos productos a un ritmo cada vez mayor (Innova 2015). Los
MPC se utilizan en estos nuevos productos para sus propiedades nutricionales y funcionales. Son altos en
contenido de proteínas y tienen aproximadamente 360 kcal / 100 g. Las MPC también aportan minerales
valiosos como calcio, magnesio y fósforo a las formulaciones, lo que puede reducir la necesidad de
fortificación adicional. Las MPC ahora se usan ampliamente en muchos alimentos fortificados con proteínas,
pero principalmente en reemplazos de comidas, bebidas nutricionales y barras (Harper 2009 ). El MPC de alto
valor proteico se utiliza por sus cualidades nutricionales en nutrición pediátrica, nutrición médica (alimentos
enterales), productos para el control de peso, nutrición geriátrica, suplementos dietéticos en polvo y productos
de nutrición deportiva nd (Moughan, 2009). Es común encontrar ingredientes de proteína de suero y MPC
utilizados solos o en combinación con otras proteínas en estas aplicaciones.
(ii) Productos con alto contenido proteico / bajo en lactosa: la demanda de alimentos y bebidas con alto
contenido proteico y bajo en lactosa ha aumentado rápidamente en los últimos años. Los MPC con mayor
contenido de proteínas se pueden usar para mejorar el contenido de proteínas de los alimentos y las bebidas
al impartir un sabor lácteo limpio sin agregar niveles significativos de lactosa y permitir que los formuladores
de alimentos y bebidas desarrollen productos sin lactosa. como pardeamiento debido a la reacción de Maillard
y arenoso debido a la cristalización de la lactosa. Por lo tanto, las MPC altas en proteínas están encontrando
aplicación en productos con bajo contenido de lactosa y alta proteína, como los yogures de estilo griego, el
queso procesado, las bebidas sustitutivas de las comidas y las barras nutricionales. MPC también se puede
utilizar para aumentar el contenido de proteínas de la crema de la piel sin aumentar su contenido de lactosa
(Patel y otros 2006).
(iii) Excelentes propiedades funcionales: los MPC también son ingredientes altamente funcionales. La
incorporación de MPC en las formulaciones de alimentos y bebidas puede proporcionar una gama de
beneficios, como la unión al agua, la viscosidad, la gelificación, la espumación / batido, la emulsión y la
estabilidad al calor (Ye 2011; Huppertzand Patel 2012). Además, los MPC en las formulaciones pueden
proporcionar opacidad y un agradable perfil de sabor a leche. Teniendo en cuenta sus excelentes propiedades
funcionales, el MPC puede ser adecuado para muchas aplicaciones en la industria alimentaria (Tabla 4).
Aplicaciones
Algunas aplicaciones clave de MPC y MPI se discuten con mayor detalle para explicar los beneficios y
desafíos en el uso de estos ingredientes en varias aplicaciones.
Reemplazo de leche:

El MPC se usó como sustituto de WMP y SMP en una proteína equivalente de sólidos lácteos sin grasa,
ayudando a formular productos con alto contenido de proteínas y bajo contenido de lactosa y minerales
similares a la leche. Las leches fermentadas sin lactosa también se pueden producir usando MCP (Szigeti y
otros 2006)

Leche de queso y queso procesado:

Los MPC no se han utilizado para estandarizar la leche con una identidad no estándar, como el queso de
pizza o ciertos tipos de ajedrez de estilo mexicano. Los investigadores también han estudiado el uso de MPC
en la fabricación de mozzarella.

Aplicación de concentrados de proteínas lácteas.

Mistry y Pulgar 1996), y los quesos cheddar (Rehman y otros 2003; Harvey 2006). La leche de queso
estandarizada por MPC o la leche ultra filtrada ofrece a los procesadores de queso la oportunidad de producir
queso consistente durante todo el año (Rehman y otros 2003). Caro y otros (2011) estudiaron el efecto de
agregar leche descremada o un MPC comercial a la leche entera en la composición, el rendimiento y las
propiedades funcionales de la oaxaca mexicana y encontraron que la materia seca real y los rendimientos de
queso ajustados por humedad disminuyeron significativamente con el SMP Además, pero aumentó con la
adición de MPC. La posible razón del aumento en el rendimiento de materia seca en los quesos que utilizan la
adición de MPC en comparación con la adición de SMP puede ser una menor pérdida de minerales, como los
fosfatos de calcio de la matriz de caqui; esto también explica las razones por las que los quesos hechos con
fortificación de MPC o leche descremada UF tienen una matriz rizada (Guiñee y otros, 1994). Francolino y
otros (2010) también encontraron que la estandarización de la leche de queso con MPC aumentó el
rendimiento de queso de 13.8% a 16.7% debido a la mayor recuperación de sólidos y proteínas totales de la
leche en el queso de MPC y debido a la humedad ligeramente mayor del queso. También se ha informado
que aumentar el contenido de proteína de la leche disminuye la proporción de grasa a proteína y elimina la
necesidad de separación de la crema. Esta práctica mejora la capacidad de la matriz de caseína para retener
más grasa y también causa mayores recuperaciones de grasa para el queso Cheddar cuando se optimiza la
relación de grasa a proteína (Guiñee y otros 2006). La aplicación de MPC en productos de queso incluye
quesos no estándar, como el queso de panadería, ricotta, queso feta y quesos hispanos, queso procesado y
productos de queso y otros quesos frescos. Sin embargo, los MPC no están permitidos como un ingrediente
en el queso con un estándar federal de identidad de los EE. UU. (Por ejemplo, Cheddar y otros).

Desempeño y nutrición saludable.

Los suplementos y las dietas ricos en proteínas son una oportunidad de mercado en aumento y se consumen
para el rendimiento deportivo, el desarrollo, la recuperación muscular y para la salud general (Mintel 2013;
Euromonitor International 2014). Si bien la proteína del suero de leche es bien conocida y está documentada
por su calidad proteica y su rápida digestibilidad, los beneficios de la caseína en MPC o MPI son cada vez
más reconocidos debido a su capacidad para coagularse en el estómago; permitiendo así una digestión lenta
y una liberación prolongada de aminoácidos a lo largo del tiempo (Hall y otros 2003; Lacroix y otros 2006).
Uno de los productos nutricionales iniciales formulados por MetRx®, una compañía de nutrición deportiva
formada a principios de la década de 1990, utilizaba MPI y MPC como ingredientes clave, seguidos de los
ingredientes de suero de leche. La mayoría de las mezclas nutricionales de pérdida de peso. están formulados
para proporcionar una alta proporción de proteína a carbohidrato (lactosa) (Layman y otros 2003), como MetR
* ®, para proporcionar el nivel de proteína requerido en el producto acabado. Muchos productos ahora
contienen caseína "micelar" o MPI que han aumentado la proporción de proteína de caseína a suero (a
menudo 95% de caseína y 5% de proteína de suero). Un desafío del uso de altas concentraciones de MPC y
aislamientos estándar es su viscosidad cuando están en solución, lo que puede provocar defectos de calidad,
como el espesamiento, y hacer que el consumo de la bebida sea un desafío (Hemar y otros, 2001). Algunas
de las estrategias clave que usan los procesadores para reducir la viscosidad de la MPC son el manejo del
tamaño de la caseína y el control de la desnaturalización de la proteína de suero (Horak y otros 2014; Lucey
2012; Singh 2012). Sin embargo, los fabricantes continúan desarrollando productos de baja viscosidad para
ayudar a desarrollar aún más este mercado.
Un uso clave para MPC y MPI es el desarrollo de barras nutritivas con alto contenido de proteínas (> 15 g de
proteína por porción). Un problema documentado con el uso de altos niveles de proteínas lácteas y no lácteas
funcionales como ingrediente de las barras es que afectan la textura y generalmente endurecen la barra
durante su vida útil (Loveday y otros, 2009). Normalmente, los formuladores de alimentos usarán una
combinación de diferentes fuentes de proteínas para tratar la dureza de las barras (Loveday y otros, 2009). Se
han desarrollado MPC especializados donde se ha cambiado la funcionalidad a través de cambios en el
procesamiento o hidrólisis parcial para controlar mejor este fenómeno, pero siempre se están examinando
nuevas formas, como el uso del procesamiento a alta presión, la extrusión y la hidrólisis (Banach 2012;
Udabage y otros 2012; Banach y otros 2014).
La mayoría de estos productos a base de productos lácteos se formularon originalmente con ingredientes de
caseína, principalmente caseinato de sodio y calcio. La capacidad del caseinato para cumplir con perfiles
nutricionales muy precisos, a la vez que proporciona una viscosidad limitada, significaba que eran ideales. Sin
embargo, más recientemente, el desarrollo de MPC y MPI de muy alta proteína que pueden cumplir con las
especificaciones más estrictas, junto con un menor costo y un mejor sabor, ha dado como resultado el
crecimiento de las ventas en estas áreas.
Helado / yogurt congelado
Para las mezclas de helados, se ha demostrado que los ingredientes tradicionales de la leche descremada se
pueden reemplazar fácilmente, sobre una base de proteína similar, utilizando MPC56 o MPC80 sin
comprometer las propiedades físicas deseables de la mezcla de helados (Alvarez y otros 2005), que sugiere
que el MPC es un ingrediente adecuado para la producción de helado reducido en lactosa. Con el crecimiento
del mercado alto en proteínas, los procesadores han estado buscando aumentar el contenido de proteínas de
muchos productos, incluido el helado. Además, el crecimiento del yogur griego ha hecho que el movimiento
lateral hacia el yogur griego congelado sea una opción obvia. Ambas aplicaciones necesitan aumentar la
proteína sin aumentar significativamente la lactosa o el resultado podría producir defectos de calidad, como la
sensación de arena, debido a la cristalización de la lactosa (Patel y otros 2006).
Productos lácteos cultivados
Se ha demostrado que los MPC se pueden usar como sustitutos de los ingredientes tradicionales de la leche
descremada, como el NFDM, y generalmente se agregan para aumentar el contenido de proteínas y mejorar
la textura, minimizar la separación de suero y mejorar la estabilidad del yogur (De Castro-Morel y Harper
2002). Reemplazar la NFDM con MPC no tuvo ningún efecto negativo sobre las propiedades texturales
deseables del yogur (Mistry y Hassan 1992; Guzman Gonzales y otros 1999). La fortificación con proteínas es
uno de los métodos para hacer yogur de estilo griego rico en proteínas sin producción de suero ácido. Los
procesadores han utilizado con éxito los MPC para fortalecer las proteínas y lograr una textura deseable para
los yogures de alto contenido en proteínas de estilo griego.
El yogur griego de Estados Unidos y el yogur de estilo griego continúan ganando volumen con un crecimiento
de la categoría de más del 10% y con una participación en el volumen de más del 35% de las ventas de yogur
2014 en tiendas minoristas (IRI 2014). El yogur griego no está sujeto a un estándar de identidad en este
punto, excepto como yogur y el uso de MPC en la producción de yogur es bien aceptado.
Bebidas de alto valor proteico
MPC y MPI pueden proporcionar un refuerzo de proteínas necesario para cumplir con las afirmaciones de
contenido de nutrientes, como "excelente" o "buenas fuentes de proteínas", además de proporcionar un sabor
lechoso y opacidad a los productos. Las MPC se usan típicamente en bebidas de pH neutro, pero en
combinación con cierto sistema estabilizador, se pueden usar fácilmente para fortificar proteínas en batidos y
bebidas cultivadas. Las caseínas en MPC tienden a precipitarse cerca del punto isoeléctrico de la caseína (pH
4.6) o la proteína se volverá extremadamente viscosa, particularmente si el producto se va a almacenar por un
largo tiempo. Los fabricantes han podido superar algunos de los desafíos anteriores con el uso de ciertos
polisacáridos, como pectina, goma de celulosa y pasos de procesamiento, como la homogeneización para
lograr una suspensión estable (Jurlina 2014). Las investigaciones actuales continúan desarrollando sistemas
de menor viscosidad y, a menudo, las combinaciones con WPC proporcionan los requerimientos nutricionales
y de proteínas y minerales necesarios y los requisitos de vida útil.
Sistemas de emulsión: productos para untar bajos en grasa, sopas, aderezos para ensaladas:
Las MPC ofrecen a los formuladores de alimentos y bebidas una oportunidad única para desarrollar sistemas
de emulsión con bajo contenido de grasa, especialmente donde la cremosidad y la opacidad se desean sin la
necesidad de almidones y gomas, como las pastas para untar, las sopas y el aderezo para ensaladas
(Dybowska 2001). MPC proporciona viscosidad, emulsificación, aglutinación con agua, gelificación,
espumación / batido y estabilidad al calor, junto con un agradable sabor lácteo. Además, los formuladores de
alimentos pueden formular productos para satisfacer las necesidades de los productos con alto contenido de
proteínas (Mintel 2013).
Conclusión:
Las categorías de ingredientes lácteos continúan evolucionando y creciendo a medida que las nuevas
tecnologías se desarrollan, implementan y se convierten en la corriente principal. A medida que las
tecnologías de separación se han vuelto comunes, se han aplicado cada vez más a la concentración de
proteínas de la leche, con el resultado de que las MPC y las MPI se han desarrollado, y continúan
desarrollándose, en una variedad de aplicaciones cada vez más sofisticadas y específicas. Los científicos de
alimentos que trabajan en el desarrollo de alimentos en todo el mundo se benefician de la fuente natural
concentrada de proteínas de alta calidad, de su funcionalidad excepcional y su sabor lácteo superior.