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RESULTADOS DE LA PRACTICA N°2

ANALISIS ORGANOLÉPTICO:

Características organolépticas del aceite refinado:


Aspecto físico.- Buena
Color.- Amarillo dorado
Sabor.- Frutado
Olor.-

Características organolépticas del aceite


de olivo:
Aspecto físico.- Muy buena
Color.- dorado
Sabor.- Frutado
Olor.-

Características organolépticas del aceite


quemado:
Aspecto físico.- Regular
Color.- Amarillo naranja oscuro
Sabor.- Metálico
Olor.- Rancio

ANALISIS FISICOQUÍMICOS:

 Peso Específico

Peso del picnómetro + agua = 48,31g


Volumen del picnómetro = 25,181mL

Para el Aceite de olivo:

Muestra Peso del Peso del Masa de aceite Densidad


picnómetro picnómetro + de oliva (g) (g/ml)
vacio (g) aceite de oliva
(g)
Aceite de olivo 23,23 46,21 22,98 0.9126

Para el aceite refinado:

Muestra Peso del Peso del Masa de aceite Densidad


picnómetro picnómetro + refinado(g) (g/ml)
vacio (g) aceite refinado
(g)
Aceite refinado 23,23 46,32 23,09 0.9170
Para el aceite quemado:
Muestra Peso del Peso del Masa de aceite Densidad
picnómetro picnómetro + refinado(g) (g/ml)
vacio (g) aceite refinado
(g)
Aceite quemado 23,23 46,38 23,15 0.9193

Discusión: la densidad relativa fue determinada a temperatura ambiente con ayuda de un


picnómetro y determinando la cantidad de masa contenida en el volumen de este.
Se observa que nuestros resultados para el aceite de olivo (0.9126 g/ml) se encuentran dentro
del rango según el MEIC-S:

Densidad relativa (20 ºC/agua a 20 ºC) 0,910-0,916

 Índice de Refracción a 20°C

Muestra n20 Grados Brix


Aceite de oliva 1.4760 74.4
Aceite quemado 1.4760 74.4
Aceite refinado 1.4753 74.0

Discusión:
Este parámetro fue determinado a 20 °C y el valor encontrado para el aceite de olivo fue 1.4760
y comparando este valor con la norma CODEX STAN 33:1,4677 - 1,4705, se observa una ligera
diferencia entre nuestros resultados y el valor bibliográfico de 0.015.

 Punto de Fusión
Temperatura de fusión de la manteca de palma: 48ºC
Discusión:
Las grasas y aceites naturales, como mezclas de glicéridos y otras sustancias no tienen punto
de fusión neto o definido, no presentan punto critico de solido a liquido; este paso lo realizan
gradualmente a través de estados pastosos hasta el estado completamente liquido.
Por tal razón, el punto de fusión de una grasa viene definido por dos temperaturas: una, la
inicial de ablandamiento deslizante, y otra, final de liquido perfectamente limpio.

Grasa Punto Valores de ISG


de 10 21.1 26.7 33.3 37.8
fusión (0
C)
Mantequilla 36.1 32 12 9 3 0
Manteca de cacao 29.5 62 48 8 0 0
Aceite de coco 26.1 55 27 0 0 0
Manteca de cerdo 43.3 25 20 12 4 2
Aceite de palma 39.4 34 12 9 6 4
Aceite de semilla de 28.9 49 33 13 0 0
palma 47.8 39 30 28 23 18
Manteca de becerro

 Punto de enturbiamiento

Aceite refinado Aceite de olivo Aceite quemado

T° de enturbiamiento: T° de enturbiamiento: T° de enturbiamiento:


20°C 22°C 21°C

Su determinación suele tener importancia en el análisis de aceites con elevada proporción de glicéridos sólidos,
como lo son los aceites dé arroz, algodón, olivas y maní, para controlar el proceso de la winterización.

Para su determinación, se coloca el aceite completamente desecado en un tubo de ensayo más ancho que los
corrientes, que se introduce en una mezcla frigorífica de hielo y sal. Se agita el aceite con un termómetro, dividido
en décimos de grados, hasta poco antes del momento en que, una vez rota la sobrefusión, no alcanza a verse el
termómetro por transparencia. La temperatura en este momento representa el punto de enturbiamiento del aceite.

 Viscosidad: Mediante un viscosímetro de bola.


 = K ( f - ) t
Donde:
 = viscosidad dinámica expresada en Centipoise (cp)
 = constante del viscosímetro
f = densidad de la esfera (g/ml) = 8,02 (g/ml)
 = densidad del fluido (g/ml)
t = tiempo de descenso, (seg.)

Muestra Tiempo (min) Viscosidad (cP)


Aceite de oliva 1.01 251.25
Aceite refinado 0.95 236.17
Aceite quemado 0.98 243.55

INTERROGANTES:

1. A QUE SE DEBE LA RANCIDEZ DE LOS ACEITES Y GRASAS

Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de
la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de
enranciarse:

1. Activación de radicales libres y peroxidación.


2. Hidrólisis por la presencia de agua.
3. Por medio de microorganismos.

En el primer caso, los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura, los radicales que se
generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego
peróxidos propiamente dichos. En este estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso,
pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy
intensas conducen a un aceite de características organolépticas rechazables.

En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas
moléculas de ácido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen
que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable.
En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y
bacterias que secretan lipasas generando una degradación del triglicérido. El olor repulsivo es
característico de este mecanismo degradatorio.
Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de pescado. Allí
se originan descomposiciones proteicas de la cistina y cisteína que contienen enlaces disulfuro.
Esto trae como consecuencia la formación del venenoso ácido sulfhídrico (H2S). Muchos son
los casos de muertes acaecidas en barcos pesqueros y silos contenedores de aceite de pescado
crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilación adecuada. Basta que una persona asome su
cabeza en estos lugares recién destapados, para que colapse rápidamente.

El enranciamiento puede definirse como la estimación organoléptica subjetiva de un olor


desagradable que afecta a la calidad de los productos. Este deterioro se debe a la reacción del
oxígeno atmosférico con determinados compuestos de los alimentos, formándose no
solamente compuestos no deseables sino también altamente tóxicos.

Factores que influyen en la oxidación de las grasas

Las grasas que contienen algunos productos de panificación y pastelería contienen mezclas de
ácidos grasos que difieren significativamente en su sensibilidad a la oxidación. Además,
contienen compuestos no lípidos que interaccionan con complicadas acciones enzimáticas y
con las grasas, lo que influye en la velocidad de oxidación. Veamos cuáles son los principales
factores que influyen en la oxidación de las grasas.

• Composición en ácidos grasos. La auto-oxidación de los ácidos grasos saturados es muy


lenta y no se oxidan prácticamente en condiciones normales. En cambio, a altas temperaturas,
los ácidos grasos saturados pueden experimentar una oxidación significativa. Por el contrario,
los ácidos grasos insaturados se oxidan tanto más fácilmente cuando más dobles enlaces
lleven.

• La presencia de ácidos grasos. En algunos aceites comerciales la presencia de ácidos grasos


libres pueden aumentar la incorporación de trazas de metales que pueden actuar como
catalizadores a partir de los tanques de almacenamiento o de las tuberías y, en consecuencia,
incrementar la velocidad de oxidación de los lípidos.

• Superficie libre. En el almacenamiento de las grasas la velocidad de oxidación aumenta


proporcionalmente con el área de líquido expuesto al aire. En las grasas especiales para
croissant, una vez destapado el papel que lo cubre, acelera la oxidación por contacto directo
con el aire.

• Humedad. En los alimentos desecados cuyo contenido en agua es muy bajo (actividad del
agua menor 0.1), la oxidación se produce muy rápidamente. El incremento del contenido de
humedad a un valor Aw 0,3 retarda la oxidación. Pero, sin embargo, cuando la actividad del
agua es muy alta (Aw = 0,55 - 0,85) la velocidad de oxidación aumenta.

• Luz y temperatura. La energía radiante, la luz –especialmente la radiación ultravioleta– y el


calor, aceleran la oxidación. Por el contrario, a temperaturas de congelación se paraliza.

La rancidez empieza a ser percibida por el paladar cuando el % de acidez, como ácido oleico,
es de aproximadamente 0.5 a 1 %.

2. QUE OTRAS PRUEBAS FÍSICO QUÍMICAS PODRÍA REALIZAR UD. PARA


DETERMINAR LA PUREZA Y FRESCURA DE LOS ACEITES Y GRASAS?
Existen una gran serie de propiedades e índices que en su conjunto revelan el grado de calidad
y conservación del aceite. Ellos son: punto de fusión y de solidificación, densidad, índice de
refracción, índice de acidez, índice de yodo, índice de secantabilidad, índice de
enranciamiento. El grado de insaturación que presenten los ácidos que constituyen los
glicéridos de un aceite, o sea cantidad de dobles ligaduras, determinará el grado de
secantabilidad o poder secante de un aceite.

Los que poseen mayor cantidad de dobles ligaduras al ser expuestos al aire se oxidan
(absorben O2) espesándose y endureciéndose rápidamente. Los que poseen esta propiedad se
denominan secantes y generalmente son de uso industrial.

Índice de refracción: el índice de refracción de un aceite se define como la razón de la


velocidad de la luz en el vacio con respecto a la velocidad de la luz en el aire evaluado. Por
razones prácticas normalmente los instrumentos comparan con la velocidad de la luz en el aire
en lugar del vacio. El índice de refracción es característico dentro de ciertos límites para aceite
por lo que es un indicador de pureza de aceite.
Este valor esta relacionado con el grado de saturación con la razón cis/ trans de los dobles
enlaces y puede estar influenciado por el daño que sufre el aceite tras la oxidación.

Índice de peróxidos: la causa más común de deterioro de un aceite debido es la rancidez


debido a la oxidación. Generalmente se acepta que el primer producto de un aceite es un
hidroperóxido. Por ello el método usual para evaluar el grado de oxidación es determinar el
valor peróxido, el cual se reporte en unidades mili equivalentes de oxigeno por kg de aceite.
El valor de peróxido es un buen indicador de la calidad del aceite, un aceite fresco debe tener
valores >1. Algunos aceites almacenados por algún tiempo después de refinación pueden
llegar hasta valores de 10 antes de presentar problemas de sabor pero si presenta problemas
de olor por la cetona y aldehídos en los que se descompone.
El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno activo por kg
de grasa) de peróxidos en la muestra que ocasionan la oxidación del yoduro potásico en las
condiciones de trabajo descritas.
La muestra problema, disuelta en ácido acético y cloroformo, se trata con solución de yoduro
potásico. El yodo liberado se valora con solución valora- da de tiosulfato sódico.

Contenido de ceras mediante cromatografía de gases con columna capilar: El presente


método describe un procedimiento para la determinación del contenido de ceras en
determinados aceites y grasas en las condiciones de ensayo.
Puede utilizarse, en particular, para distinguir el aceite de oliva obtenido mediante extracción
(aceite de orujo de oliva).
Fraccionamiento de la grasa o aceite, a los que se habrá añadido un patrón interno adecuado,
mediante cromatografía en columna de gel de sílice hidratado. Recuperación de la fracción
eluida en las condiciones de ensayo (cuya polaridad es inferior a la de los triglicéridos) y, a
continuación, análisis directo mediante cromatografía de gases columna capilar.

Determinación de los ácidos grasos de los triglicéridos de aceites y grasas: La presente


norma describe un método para la determinación de la composición porcentual de áci- dos
grasos que se encuentran esterificados en la posición 2 (oposición interna) de los triglicéridos.
La presente norma es aplicable a los aceites y grasas cuyo punto de fusión se sitúa por debajo
de los 45ºC, debido a las características especiales de la acción de la lipasa pancreática.

No es aplicable sin reservas a los aceites y grasas que contengan cantidades importantes de
áci- dos grasos con 12 átomos de carbono o menos (aceites de coco y de palmiste, materias
grasas butíricas), de ácidos grasos altamente insaturados (con más de cuatro enlaces dobles)
que tengan 20 átomos de carbono o más (aceites de pescado y de mamíferos marinos) o de
ácidos grasos que tengan grupos con funciones oxigenadas, además del grupo ácido.

Contenido de Humedad: La humedad y otros contenidos volátiles son sin duda las impurezas
menores más comunes. Existen varios métodos para determinar la humedad y la mayoría lo
hacen por evaporación de la misma, por ello se incluyen las otras materias volátiles, aunque
también hay métodos como el Karl Ficher en el que químicamente se mide la cantidad de agua
en la muestra. Los aceites refinados suelen tener niveles de humedad de menos de 0.1%, los
aceites crudos tienen niveles entre 0,1-0,3% mientras que los aceites ácidos, por ser de
naturaleza mas polar, pueden tener mayores niveles de humedad.
Determinación del índice de yodo: Es la medida de su insaturación puesto que mide en
contenido de dobles enlaces capaces de reaccionar con el halógeno. Expresa concentraciones
de acidos grasos insaturados junto con el grado de insaturación, en un solo número por lo que
es un parámetro de calidad muy sencillo y útil.
La presente norma internacional especifica un método para la determinación del índice de
yodo de las grasas y aceites animales y vegetales, en lo sucesivo denominados grasas.
Disolución de la muestra problema y adición de reactivo de Wijs. Una vez transcurrido el
tiempo que se especifica, adición de solución acuosa de yoduro potásico y valoración del yodo
liberado con solución de tiosulfato sódico.

El índice de yodo se expresa del siguiente modo:


12,69 c (V1– V 2)
––––––––––––––––––
p
Siendo:

c : valor numérico de la concentración exacta, expresada en moles por litro, de la solución


volumétrica patrón de tiosulfato sódico (4.3) utilizada.
V1: valor numérico del volumen, expresado en mililitros, de la solución de tiosulfato sódico (4.3)
utilizada para el ensayo en blanco.
V2: valor numérico del volumen, expresado en mililitros, de la solución de tiosulfato sódico (4.3)
utilizada para la determinación.
p: valor numérico del peso, expresado en gramos, de la muestra problema (7.1).

Valor de saponificación: el valor de saponificación de un aceite se define por el número de mg


de hidróxido de potasio requeridos para saponificar 1gr de aceite. El equivalente de
saponificación es el número de aceite saponificado por 56.1gr(es decir 1 eq) de hidróxido de
potasio.
ES= 56.108/SV
Como la mayoría de los aceites están conformados principalmente por triglicéridos, el ES es
un estimado del peso molecular promedio de los ácidos constituyentes, por lo que es peso
molecular promedio de los triglicéridos de un aceite es aproximadamente igual 3xES

3. DESCRIBA LOS DIFERENTES MÉTODOS EXISTENTES PARA DETERMINAR LA


VISCOSIDAD.

Los aceites presentan notables diferencias en su grado de viscosidad o fluidez, influyendo


mucho estas diferencias en algunas de sus aplicaciones.

Existen dos pruebas para medir la viscosidad: la viscosidad Saybolt universal y la viscosidad
Saybolt Furol

Viscosímetro de Tambor giratorio.


Este aparato mide la viscosidad utilizando la definición de la viscosidad dinámica

m = t / (D V/D y)

El procedimiento consiste en hacer girar el tambor exterior a una velocidad angular constante
w, mientras que el tambor se mantiene estacionario, por consiguiente el fluido que queda en
contacto con el tambor giratorio tiene una velocidad v conocida; si conocemos D y de la
muestra del fluido podemos calcular la relación D V/D y .

Debido a la viscosidad del fluido, se presenta una fuerza de arrastre sobre la superficie del
tambor interior que ocasiona el desarrollo, cuya magnitud es una medida de tensión de corte t,
y así se podrá calcular la viscosidad.

Viscosímetro de tubo capilar.


Consiste en 2 recipientes conectados por un tubo largo de diámetro pequeño conocido como
tubo capilar. Conforme al fluido fluye a través del tubo con una velocidad cte. el sistema
pierde energía, ocasionando una caída de presión.

La magnitud de la caída de presión está relacionada con la viscosidad del fluido mediante la
siguiente ecuación:

m = (r 1-r 2).D²/32.V.L

Viscosímetro universal de Saybolt

La facilidad con que un fluido fluye a través de un orificio de diámetro pequeño es una
indicación de su viscosidad, este es el principio por el cual está basado el viscosímetro
universal.

La muestra del fluido se coloca en el aparato después de que se establece el flujo se mide el
tiempo requerido para colectar 60 ml. de fluido. El tiempo resultante se reparta como la
velocidad del fluido en segundos universales de Saybolt.
4. ¿CUALES SON LOS PARÁMETROS QUE SE DEBEN TENER EN CUENTA PARA
LA CONSERVACIÓN DE LOS ACEITES Y GRASAS?

Los parámetros que vamos a exponer a continuación son los que marcan la calidad
que tiene el aceite, aunque hay que recalcar que ninguno de ellos incide directamente
en el sabor de este, ya que la intensidad en el sabor del aceite lo da la variedad, la
zona de cultivo, la climatología, etc.
Índice de hidroxilo: es el peso en miligramos de KOH necesario para neutralizar el ácido
acético que puede combinarse por acetilación con 1 gramo de muestra.

Índice de Polenske: es el número de mililitros de KOH O.IN necesarios para neutralizar los
ácidos grasas volátiles insolubles en agua de 5 gramos de una grasa.

Índice de Reichert-Meissl: es el número de mililitros de NaOH O.IN necesarios para


neutralizar los ácidos grasas volátiles y solubles en agua de 5 gramos de grasa; se emplea para
caracterizar las grasas lácteas ya que mide la cantidad de ácidos de menos de 12 átomos de
carbono, abundantes en la leche.
Índice de saponificación: es el peso en miligramos de KOH que se requiere para saponificar
completamente 1 gramo de grasa; este índice es inversamente proporcional al peso molecular
promedio de los ácidos grasas.

Absorbancia al ultravioleta o K270: Es un indicador de la cuantificación de la luz absorbida,


expresada en unidades específicas, (presencia de compuestos de oxidación compleja) se suelen
originar por una mala extracción o conservación del aceite. A mayor índice el aceite tendrá
menor capacidad antioxidante.

K232.: Este indicador cuantifica la capacidad que tiene el aceite para absorber luz. Es un
parámetro que no tiene legislado el Consejo Oleícola Internacional (C.O.I.) pero si la Unión
Europea, y aparece en muchas etiquetas de aceite. A mayor índice mayor capacidad tiene el
aceite para oxidarse.

5. DENTRO DE LAS PRUEBAS FISICOQUÍMICAS ¿CUAL CONSIDERA UD.


IMPORTANTE? ¿PORQUE?

Los análisis fisicoquímicos nos permiten, evaluar si una muestra de cualquier producto, se
encuentra apta para el consumo humano, o su utilización para posteriores procesos
alimenticios, cada una de ellas son específicas, permitiendo analizar diversos defectos en el
producto, en conclusión, considero que todos los análisis realizados a los aceites son de suma
importancia, entre ellos:
 Índice de Yodo
 Índice de Peróxidos
 Índice de Acidez
 Densidad
 Viscosidad ,etc
6. ¿COMO SE FORMAN LOS ACEITES EN LAS PLANTAS Y ANIMALES?

Formación Aceites en las plantas (aceites esenciales): según morales menciona que el la
actualidad no se cuenta con un referencia que demuestre exactamente el mecanismo de origen
o acumulación de las esencias en las plantas, debido a la gran complejidad de estos, como a las
variaciones en su composición y características durante los diferentes estadios de la vida de las
mismas, o de cómo actúan a a diversos factores como el medio ambiente, composición del
suelo, etc.
Lubimeko y Rabak.- afirman que el contenido de esencia varía con las horas del día.
García.- afirma que los aceites esenciales se originan solamente en los órganos jóvenes, los
cuales producen y almacenan cada vez menos cantidad de esencia hasta llegar a la formación,
momento en el cual se difunden a las flores y una vez formada la semilla, el remanente
nuevamente se distribuye en los demás órganos.
Mesnard.- informa que las esencias son producidas por la degradación de la clorofila, aunque
esto no esta confirmado, se sabe que por acción de los cloroplastos que se localizan adyacentes
a los cromoplastos y se van formando durante la fotosíntesis de las células epidérmicas.
Ulrich.- afirma que las esencias son elaboradas por un tejido secretor. Solo un número
reducido de células tinen actividad secretora, fácilmente recinocible mediante tecnicas
histológicas que se acumulan en las células o en los espacion intercelulares inmediatos, forman
parte del metabolismo de las plantas

Formación de ácidos grasos: La vía de síntesis de los ácidos grasos ocurre en el citoplasma,
mientras que su oxidación sucede en la mitocondria. La otra diferencia importante es el uso de
co-factores nucleótidos. La oxidación de las grasas incluye la reducción del FAD+ y NAD+. La
síntesis de las grasas involucra la oxidación de NADPH. Sin embargo, la química esencial de
los dos procesos son el reverso uno del otro. Tanto la oxidación como la síntesis de la grasa
utiliza un intermediario activado de dos carbonos, acetil.CoA. Sin embargo, la acetil.Coa en la
síntesis de la grasa esta temporalmente unida al complejo enzimático como malonil-CoA.

La síntesis de la malonil-CoA es el primer paso de cometimiento para la síntesis de ácidos


grasos y la enzima que cataliza esta reacción, la acetil.Coa carboxilasa (ACC), es el sitio más
importante de la regulación de la síntesis de ácidos grasos. Como otras enzimas que
transfieren CO2 a sustratos, la ACC requiere como co-factor a la biotina.

Formación de triglicéridos: Los ácidos grasos se almacenan como triglicéridos (TG) en todas
las células para ser utilizados en un futuro cuando sea necesario. Los triglicéridos están
formados por moléculas de glicerol a las que tres ácidos grasos han sido esterificados. Los
ácidos grasos que están presentes en los TG son predominantemente saturados. La estructura
más importante en la formación de los TG, en tejidos que no sean el tejido adiposo, es el
glicerol. Los adipositos no tienen la cinasa de glicerol, por tanto, el precursor para la síntesis
de TG en el tejido adiposo es la dihidroxiacetona fosfato (DHAP), que se produce en la
glucólisis. Esto significa que los adipositos deben tener glucosa para ser oxidada y así poder
almacenar ácidos grasos en forma de TG. La DHAP también puede utilizarse para la síntesis
de TG en otros tejidos que no sea el tejido adiposo, pero lo hace en menor cuantía que el
glicerol.
BIBLIOGRAFÍA

 Codigo internacional recomendado de practicas Para el almacenamiento y transporte


De aceites y grasas comestibles a granel CAC/RCP 36-1987 (Rev. 1-1999, Rev. 2-2001, Rev.
3-2005)
 Codex alimentario de aceites de oliva virgen y refinado
 Norma del codex para los aceites de oliva vírgenes y refinados Y los aceites refinados
de orujo de aceituna CODEX STAN 33-1981 (Rev. 1-1989)
 http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite