Universidad Nacional Mayor de San Marcos

(Universidad del Perú, Decana de América)

Facultad de Química e Ingeniería Química
E.A.P Ingeniería Agroindustrial

Enología y procesamiento de alcoholes

Diseño y factibilidad de una planta pequeña para la elaboración de vino

blanco de la variedad Borgoña blanca

Docente: Ing. Roberto Robles Calderón

Integrantes: Llana Chavez, Jacqueline 13070211

Pachas Paredes, Jorge Alonso 13070066

Fecha de entrega: 14/07/17

Lima-Perú
Nomenclatura

𝑀𝐵𝐾: Metabisulfito de potasio

𝐶𝑎𝐶𝑂3 : Carbonato de calcio en polvo liviano
𝑁𝑎𝑂𝐻 Hidróxido de sodio 0.1 N
𝐹𝐷 Fosfato diamonio
𝐵𝑒𝑛 Bentonita
𝑇: Temperatura (°C)
𝑡: tiempo
𝑘𝑔
𝜌: Densidad (𝑚3 )

Lev: Levadura Saccharomyces cerevisiae (ex-bayanus)

para vinos efervescentes 5g

MLF: Fermentación maloláctica

Índice

RESUMEN 1

INTRODUCCIÓN 2
PRINCIPIOS TEÓRICOS 3
A Requerimientos geográficos adecuados para el crecimiento de la vid
B Influencia del grado de madurez en la composición del mosto y vino
C Efectos de la extensión de la madurez en uvas
D Aceptación sensorial de la deshidratación pre fermentativo
E Componentes de la pared celular de los hollejos de uvas tintas
F Contribución de metales, dióxido de azufre y compuestos fenólicos a la capacidad antioxidante
G Evaluación de la mejora del aroma en vinos blancos secos
H Balling, Brix y refractómetro
I Energía y producción de vinos Ingleses: Revisión del uso de energía y evaluación comparativa
J Percepción del consumidor hacia los sulfitos
K Efectos de la maceración carbónica sobre la cinética de secado por infrarrojo y aumento de la calidad
L Selección de los componentes del aroma a partir de cepas comerciales
M Nueva toxina Killer TdKT por Torulaspora delbrueckii contra levaduras descomponedoras
N Ácido tartárico en vinos y mostos congelados
O Clarificación de vino por sistema de membranas
P Evolución del potencial redox durante el añejamiento del vino
Q Acumulación de Vanilina durante el añejamiento en barriles vinos blancos, rojos y modelos
R La función de la luz, temperatura y el color de la botella sobre vinos blancos
S Inducción simultánea y secuencial de la fermentación maloláctica en vinos

- ESTUDIO DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA

1. Zonas de producción
2.Superficie sembrada
3.Superficie cosechada
4.Producción en millones de litros
5.Análisis del comportamiento del consumidor
6.Tamaño de la oferta

- UBICACIÓN DE LA PLANTA
1.Macrolocalización
2.Microlocalización
3.Disponibilidad de agua
4.Disponibilidad de electricidad

- INGENIERÍA DE PROCESO: VINO BLANCO

1.Escala piloto
2.Diagrama de flujo
3.Balance de masa y energía
4.Equipos
- ESTUDIO DE MERCADO DEL PRODUCTO
 1.Descripción del producto
2.Demanda del producto
3. Bienes sustitutos y complementarios
4.Oferta del producto
5.Estrategia competitiva
6.Encuesta
7.Demanda del proyecto
8.Plan de producción

- INGENIERÍA ECONÓMICA
1.Análisis de costos
2.Proyección de venta e inversión
3.Flujo de caja
4. Flujo de caja financiero (TIR y VAN)

-CONCLUSIONES
-BIBLIOGRAFÍA
-ANEXOS
1.Metodología de análisis azúcares reductores y acidez
2.Reporte de proceso: Fotos del proceso
3. Método de análisis por espectrofotometría UV-VIS azúcares reductores
4. Fichas Técnicas:
Pectina, Levadura EC-1118, Gelatina, Fosfato diamónico, Lev Prise de Mousse
Bentonita, Carbonato de calcio, ác. tartárico, NTP 212.014. Vinos.

RESUMEN

Existen muy pocos productores de vinos blancos que solo emplean una variedad de uva, ya que se
puede reforzar y mejorar el cuerpo, estilo y características organolépticas con la mezcla de vino de
diferentes variedades estandarizando el producto.
El objetivo de la investigación consistió en determinar la factibilidad y diseño de una planta productora
de vino blanco de uvas Borgoña blanca enfocado a una evaluación privada de proyecto para la toma
de decisión de inversión.
Se analizaron las variedades de uva Italia y Borgoña blanca, sus características fisicoquímicas,
rendimiento y predisposición a la fermentación por ser estas variedades aromáticas. Se evaluó su
proceso de fermentación durante 6 semanas, del cual se obtuvo vino blanco seco cuyo proceso
garantiza conservar sus propiedades aromáticas y requerimientos exigidos para su comercialización y
consumo.

El estudio de mercado, ingeniería de proceso e ingeniería económica fueron evaluados para respaldar
el abastecimiento de materias primas y cubrir las necesidades de la vitivinícola, así como
para generar un servicio que será sostenible a largo plazo.

Para un buen desenvolvimiento organizacional se estructuró diagramas de flujo, disposición de la

planta así como su tabla relacional de actividades. Se estudió la inversión mediante costos requeridos
e ingresos por su ejecución durante 5 años. Finalmente en base a indicadores financieros (TIR y VAN)
se concluyó su rentabilidad y competitividad en Lima provincia de Cañete.

Palabras clave: Uva borgoña blanca, fermentación alcohólica, levaduras starter, azúcares reductores,
balance de masa y energía, estudio de mercado e indicadores financieros

SUMMARY

There are very few producers of white wines that only use a variety of grapes, since it can reinforce and
improve the body, style and organoleptic characteristics with the wine blend of different varieties by
standardizing the product.
The objective of the research was to determine the feasibility and design of a white Burgundy white
wine production plant focused on a private project evaluation for investment decision making.
The varieties of Italy and White Burgundy were analyzed, their physicochemical characteristics, yield
and predisposition to the fermentation because these aromatic varieties. Its fermentation process was
evaluated during 6 weeks, from which dry white wine was obtained, which process guarantees to
preserve its aromatic properties and requirements required for its commercialization and consumption.

The market study, process engineering and economic engineering were evaluated to support the supply
of raw materials and to meet the needs of the wine sector, as well as
To generate a service that will be sustainable in the long term.

For a good organizational development, flow diagrams, layout of the plant and its relational activity table
were structured. The investment was studied through required costs and income for its execution during
5 years. Finally, based on financial indicators (TIR and VAN), its profitability and competitiveness were
concluded in Lima province of Cañete.

Keywords: white burgundy grape, alcoholic fermentation, yeast starter, reducing sugars, mass and
energy balance, market study and financial indicators

INTRODUCCIÓN

La vid (Vitis vinifera I.) es una planta trepadora que se cultiva tradicionalmente en la costa sur del Perú,
principalmente en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, y ha sido introducido por los españoles a
fines del siglo XVI (Ramos, 2002). La época de vendimia o cosecha de uvas en éstas regiones ocurre
entre Enero y Marzo, y es destinado para consumo directo y elaboración de vinos. En cuanto a su valor
nutricional, dentro de las frutas, contiene un valor medio de azúcares que van desde los 11,3g /100g
de fruta siendo la uva blanca la de más baja concentración hasta 21,3g/100g de la uva borgoña, el
resto de variedades nombradas oscilan entre los 16,7 y 18,1 g/100.
La fermentación alcohólica constituye la etapa fundamental en la elaboración de vinos, la cual es
llevada a cabo por hongos microscópicos del género Saccharomyces (del latín saccharo = azúcar y
myces = hongo) que comúnmente reciben el nombre de levaduras (Mac Kay, 2009).
Durante esta etapa las levaduras transforman los azúcares del mosto de uva en etanol, CO2 y
compuestos secundarios que contribuyen a la composición química y calidad sensorial del vino (Life
Sinergia, 2006).
La uva posee en su superficie diferentes tipos de levaduras y otros microorganismos. Sin embargo
estas levaduras nativas son de resultados impredecibles, por lo que en la vinificación ha sido necesaria
la utilización de levaduras seleccionadas

Esta es una técnica enológica utilizada en los últimos años con el fin de controlar la población de
levaduras indígenas que tradicionalmente dirigían el proceso, puesto que la población microbiana
protagonista de la fermentación alcohólica va a condicionar notablemente la calidad del producto final
(Gutiérrez, 1995).
Este proyecto busca determinar los parámetros de fermentación y las características de vinos blancos
de variedad Borgoña blanca e Italia obtenidos a partir de cepas de Saccharomyces cerevisiae (UCH-
M3 y UCH-M4)

Estudio de mercado

Producción de uvas en el Perú

La industria vitivinícola tiene una larga historia en el Perú, ya que fue introducida por los conquistadores
españoles hace más de cuatro siglos empujados por las condiciones relativamente favorables del país
para la viticultura.
(Vargas, 2014)

En diciembre 2013, la producción de uva registró 84 mil 602 toneladas de uvas logró un crecimiento
de 19.8% en relación a lo informado en diciembre 2012, debido al clima favorable que permitió el buen
desarrollo del cultivo. Las zonas productoras de uva en el Perú se encuentran ubicadas principalmente
en la costa sur y corresponden a Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna; cuya temporada de cosecha
se efectúa entre los meses de noviembre y febrero. En la costa norte la zona de producción de uva se
encuentra en la región de La Libertad. Sin embargo, las regiones que presentaron una mayor
producción en el 2013, fueron: Piura (104.1%) y Cajamarca (12.7%). Se determinó decrecimiento en
las regiones de Lambayeque (-2.3%), Arequipa (-60.4%), Moquegua (-56.9%), Lima (-42.0%), San
Martín (-35.8%), La Libertad (-6.2%) e Ica (-3.3%) en comparación con el año 2012.

Variedades de uva en el Perú

Red Globe, Negra Corriente; Alfonso Lavallete, Italia, Quebranta, Borgoña, etc.

Uvas para vinos y piscos

-Para vinos tintos y rosados: Quebranta, Malbeck, Cabernet, Borgoña negra.
-Para vinos blancos: Italia, Borgoña blanca, Pinot, Albilla, Torontel.
-Para pisco: Quebranta, Italia, Moscatel, Negra corriente, albilla, Uvina.
-Variedades no aromáticas: Quebranta, Negra criolla, Uvina, Mollar.

Figura 1. Producción de uvas por Regiones 2014-2015 (A), participación de la producción de uva por
regiones en el 2015 (B) y producción de uvas 2011-2015 (C)

(A)
 (B)

(C)
Fuente: MINAGRI, 2015

Figura 2. Superficie cosechada, producción, rendimiento y precio al productor de uvas por

regiones 2014-2015.
Fuente: MINAGRI, 2015

Figura 3. Mapa de distribución de producción de uvas en toneladas por regiones

Fuente: MINAGRI, 2015

En el Perú los destinos de la producción de uvas son la elaboración de Pisco (49%), seguido de uva
de mesa (27%), vinificación (15%) y consumo familiar (9%)
Con respecto a la producción de vinos y piscos, se observa

Tabla 1. Producción de vinos y piscos

Año 2012 2013 2014 2015

Pisco (LT)* 2 829 893 2 827 768 3 434 488 3 762 266

Vinos (LT) 9 324 559 10 104 483 11 841 040 11 231 875
(*) LT (litros)
Fuente: Ministerio de la Producción, 2015

Fuente: Ministerio de la Producción, 2015

Tabla 2. Términos descriptivos del aroma para diferentes variedades de uva blanca.
Fuente: Robles, Feliciano y Chirre, 2016.

Principales marcas nacionales

En la siguiente tabla encontramos una relación de los vinos nacionales más consumidos en Perú y sus
precios aproximados por botella en nuevos soles. Las bodegaas Queirolo, Tabernero, Tacama y
Ocucaje copan la mayor parte de la oferta vinícola producida en Perú

Fuente: Blázquez, 2012

Exportaciones
La oferta de exportación en Perú representa en el último año un 1.2% del total producido. En 2011
las exportaciones peruanas de vinos y espumosos se contrajeron ligeramente respecto al año anterior
aunque en los últimos años mantuvieron una senda expansiva de crecimiento, con una tasa de
variación del 121% en términos monetarios y de un 90% en cuanto al volumen para el período 2006-
2011

En el año 2011 se realizaron exportaciones por valor de 789 millones de dólares, lo que supuso una
leve disminución al volumen de exportaciones respecto a 2010 (-3.86%). El principal destino de las
importaciones de Perú es Estados Unidos, que concentra el 66,5% de las mismas. Esta preferencia
se puede observar desde hace años, siendo este país el único comprador fiel del producto peruano a
lo largo del tiempo y comportándose el resto de manera poco constante

Fuente: Blázquez, 2012

Principales bodegas peruanas y los destinos de sus productos fueron

Fuente: Blázquez, 2012

Entre estas cuatro bodegas concentran el 89% de las exportaciones de vinos peruanos, siendo
Bodegas y Viñedos Tabernero, y Santiago Queirolo, las líderes con un 77.6% de tamaño de mercado
del total de las exportaciones durante 2011
Respecto al precio FOB, los vinos peruanos rondan los 3,5 dólares litro. Respecto al tipo, la categoría
de tintos superan el 80% de las exportaciones seguidos de los blancos, espumosos y rosados.

INGENIERÍA DE PROCESOS
PROCESO A ESCALA PILOTO
Para la empresa agroalimentaria es muy importante poder realizar el desarrollo y la fabricación de
vinos a escala piloto o semi-industrial antes de abordar la fase industrial. De esta manera, permiten
desarrollar nuevos productos en fase experimental, procediendo a la caracterización de cada una de
las fases del proceso industrial de transformación, la realización de pruebas para determinar la
formulación del producto y su fabricación a escala industrial; el envasado de los vinos, y la realización
de pruebas de estabilidad del producto basadas en determinaciones físico-químicas.

2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Materiales
Materia prima: Una jaba de uva variedad Borgoña blanco con peso neto de 11 kg, adquirido
en un mercado local.
Insumos : Los principales insumos utilizado en la elaboración de vino blanco se muestra en
las tabla .

Cepas de levadura (Saccharomyces cerevisiae) 5 g

Metabisulfito de potasio 70 ppm -20ppm

Bentonita 0,6 g/l - 0,8g/l

Acido Tartarico (x-7) g/l

Carbonato de calcio (x-7) g/l

Gelatina 0,1g/l

Fosfato diamónico 0,2g/l

Pisco 750 ml
x*: acidez inicial presente en el mosto para ser corregido

Equipos y materiales: Los materiales requeridos en todo el proceso de elaboración

Bidon de plastico de 8 litros Envase de vinos

Balde de 10 litros Capucha

botellas de plástico (6 unidades) Etiquetas

Colador y escurridor Corcho

Balanza manguera

2.2 Métodos
2.2.1 Acondicionamiento de la materia prima

Fueron seleccionados 3 racimos de tamaños variables ( grande, mediano y pequeño) con la finalidad
de promediar las características comunes en cuanto a número de pepas, bayas, cáscara, pulpa y
mermas.

2.2.2. Determinación de parámetros físico - químicos.

Sólidos solubles: La evaluación de los sólidos solubles (°Brix) fueron medidos por un
refractómetro manual.

Acidez titulable: Se tomó 10 ml de mosto filtrado, luego se enrrasó en fiola de 50 mL.- Añadir
3 - 4 gotas de indicador fenolftaleína. Titular con NaOH 0.1 N hasta que el indicador cambie a
color rosado. Registrar el volumen gastado y los resultados expresar en términos del ácido

predominante ácido tartárico, mediante la siguiente relación:

(𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻) ∗ (0,1𝑁) ∗ 𝑚𝑖𝑙𝑖𝑒𝑞. Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡á𝑟𝑖𝑐𝑜

%𝐴𝑐. 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 = ∗ 100
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑚𝐿

Azúcares reductores: Se determinó el patrón con 0.5 g de dextrosa en 50 mL de agua destilada

como titulante, y como analito en 50 mL de agua destilada se adiciona 2 mL de Fehling A, 2
mL de Fehling B y 1 a 2 gotas de azul de metileno. La titulación se realizó a temperatura de
ebullición adicionando el titulante hasta el viraje a rojo ladrillo.

Alícuota de 10 mL de mosto filtrado se enrrasó en fiola de 50 mL como valorante. El analito

fue preparado 50 mL de agua destilada adicionando 2 mL del reactivo Fehling A y 2 mL de
Fehling B, y como indicador 1 a 2 gotas de azul de metileno. La titulación se realizó a
temperatura de ebullición adicionando el titulante (mosto diluido) hasta el viraje a rojo ladrillo .

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑥𝑡𝑟𝑜𝑠𝑎 (0.5 𝑔) ∗ 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 (𝑚𝐿)

𝑇í𝑡𝑢𝑙𝑜 (𝑔) =
100 𝑚𝐿

50 𝑚𝐿 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 ∗ 𝑇í𝑡𝑢𝑙𝑜 1000 𝑚𝐿 100 %

𝐷𝑒𝑥𝑡𝑟𝑜𝑠𝑎 (%) = ∗ ∗
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑚𝐿 1𝐿 1000

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Tabla 1. Rendimiento de uva var. Borgoña blanca por tamaño de racimo.
 Tipo* w total (g) w escobar (g) w bayas (g) w mermas
(g)

A 346 6 340 -

B 249 9 240 -

C 226 8 209 9

Promedio 274 8 263 3

Rendimiento (%) 2,8 96,1 1,1

(*) Definición del tipo A (grande), B (mediano) y C (pequeño)

Tabla 2. Rendimiento de uva var. Borgoña blanca por baya

Tipo* w bayas (g) w semillas (g) w piel (g) w jugo (g) V jugo (mL)

A 340 27 (a) 98 215 200

B 240 10 70 160 140

C 209 11 56 142 137

Promedio 263 16 75 172 159

Rendimiento (%) 6,1 28,4 65,5 60,5

(a)Este valor es extrapolado de 92 bayas considerando 3 semillas por baya, en el cual se obtuvo el peso de 15
semillas (1,512 g)

Tabla 3. Rendimiento por Jaba

Borgoña

w total (kg) w jugo (kg) V jugo (L) w escobar w hojas (kg) w merma en w piel y
(kg) bayas (kg) semillas (kg)

9,918 7,503 7 0,208 0,088 0,49 1,629

Rendimiento (%) 75,7 70,6 2,1 0,9 4,9 16,4

Italia
w escobar w merma en w piel +
w total (kg) w jugo (kg) V jugo (L) (kg) w hojas (kg) bayas (kg) semillas (kg)
10,54 8,52 7 0,218 0,089 0,65 1,74

Rendimiento (%) 80,8 66,4 2,1 0,8 6,2 16,5

Tabla 4 . Medición de acidez en mosto Borgoña e Italia versus el tiempo de fermentación.

ACIDEZ MEDIDO ACIDEZ CORREGIDO

 SEMANAS BORGOÑA ITALIA BORGOÑA ITALIA

0 4,2 6,3 4,2 6,3

1 6,46 4,9 6,46 4,9

2 3,95 3.2 6 6,5

3 1,9 1,97 6 6

4 2,66 2,96 6,5 6,5

5 3,95 4,18 6,5 6,5

6 2,74 4 6,5 6,5

Tabla 5 . Cinética de fermentación en el mosto

Borgoña Italia
tiempo Azúcares Alcohol Azúcares Alcohol
0 19,000 0,000 18,000 0,000
1 5,723 1,455 7,359 1,166
2 2,341 1,826 4,293 1,502
3 1,717 1,894 2,862 1,659
4 1,030 1,969 1,610 1,796
5 1,030 1,969 0,954 1,868
6 1,030 1,969 0,954 1,868
* Datos (0-3 semanas) extrapolados a partir de los datos experimentales (4-6 semanas)

Figura . Acidez medido vs. tiempo de fermentación del mosto de Borgoña e Italia
 Figura . Acidez corregido vs. tiempo de fermentación del mosto de Borgoña e Italia

Los resultados del proceso de vinificación de los mostos de uva de la variedad Borgoña e Italia,
respecto a la variación de acidez total del mosto en el proceso de fermentación, llevado a cabo en 7
semanas, se observa en la figura. Es necesario conocer la acidez del mosto y la acidez del vino tras
la fermentación alcohólica puesto que es un factor importante para la posterior conservación y
estabilidad del vino en el tiempo (Flanzy, 2003).

Las mediciones cualitativas de acidez total fueron descritas en gramos de ácido tartárico por cada litro
de mosto, por consenso, el ácido tartárico es el principal ácido responsable de la acidez del mosto y el
vino. En cuanto al contenido en ácido ácido tartárico, cada variedad presenta un comportamiento
diferente. En este caso, estadísticamente no hay diferencia significativa al 95 % de confianza en la
acidez total de las muestras, esto puede deberse a las condiciones de maduración o procedente de
suelos ricos en potasio.

El vino deberá tener un valor adecuado de acidez total en consonancia con el resto de componentes
para lograr un buen equilibrio. Este valor suele estar entre 3 y 7 g/L. En las mediciones se muestran
valores bajos de acidez total, llegando incluso, en la semana 3 a una medición de 2,9 g/L en ambas
variedades. Una acidez baja implicará una mayor posibilidad de alteraciones microbianas y, por tanto,
una mayor posibilidad de que el vino tenga defectos y pierda calidad, e incluso de que se altera
irreversiblemente.

Para el desbalance de la acidez total se emplea una corrección química, el cual consiste de agregar al
mosto ácido tartárico o carbonato de calcio, según que la acidez disminuya o aumente,
respectivamente. La Figura muestra que la concentración de acidez del mosto para ambas variedades
durante la fermentación se mantiene dentro del rango adecuado (6 g/L a 7 g/L ). En efecto, el aporte
de ácido tartárico provoca un incremento del poder de amortiguación, pero el aporte de calcio provoca
simultáneamente la precipitación de tartratos de calcio muy poco solubles, lo cual permite mejorar el
rendimiento de la acidificación.

La concentración de azúcares reductores, disminuye rápidamente las primeras semanas de

fermentación (1-3 semana). Las ligeras diferencia entre los mostos de uva Italia y Borgoña
posiblemente se debe a la variación en proporción Inóculo/Volumen. Para los casos de uva Italia 200
mL/7 L y uva Borgoña 100 mL/3L.
La cinética de fermentación luego de las 3 semanas disminuye hasta mantenerse constante.
La proporción de alcohol se calculó a partir de los datos de azúcares reductores consumidos y su
relación molar a su conversión en alcohol etílico y dióxido de carbono.
Debido a que la velocidad de reacción es alta, también indica desde la 4 semana se ha consumido casi
todo az fermentable lo cual indica que la fermentación ha terminado

Requisitos Fisicoquímicos
Tolerancia al Método de ensayo
Mínimo Máximo valor
declarado

Grado alcohólico Para los vinos

volumétrico a 20°C espumosos: 6,7
(% vol) Para los demás +/- 0,5 NTP 212.030
 vinos 10,0

Extracto seco total Para los vinos

a 100°C (g/L) blancos y rosados
16,0 NTP 212.036
Para vinos tintos
21,0

Acidez volátil,
como ácido acético 1,2 NTP 212.031
(g/L)

Sulfatos, como
sulfato de potasio 1,0
(g/L) Para los vinos envejecidos en barricas durante al menos 2 años
para los vinos endulzados para los vinos obtenidos mediante la
adición de alcohol o espirituosos de los mostos o vinos 1,5 NTP 212.006
para los vinos con adición de mosto concentrado, para los vinos
dulces naturales 2,0

Cloruros, como
cloruros de sodio 1,0 NTP 212.008
(g/L)

Alcohol metílico Para los vinos tintos 40 NTP 212.032

(mg/L) Para los vinos blancos
y rosados 25

Acidez cítrica (g/L) 1,0 NTP 212.037

Acidez total, como

acidez tartárica 3,0 7,0 NTP 212.047
(g/L)

Para vinos tintos que contengan como

máximo 4 g/L de sustancias reductoras 150
Para vinos blancos y rosados que contengan
como máximo 4 g/L de sustancias reductoras
Anhídrido 200,0
sulfuroso total Para vinos blancos y rosados que contengan NTP 212.215
más de 4 g/L de sustancias reductoras 300,0
Excepcionalmente en algunos vinos blancos
dulces 400,0
Fuente: Indecopi, 2011
 DESCRIPCIÓN Y FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO.

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

A. NOMBRE DEL PRODUCTO

Vino blanco
B. COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE
COMPONENTES
Alcohol etílico y etanol 10 a 14%
Extracto seco 16 g/L
Ácido tartárico 6,5 a 7 g/L
Ácido acético máx 1,2 g/L
Ácido cítrico máx 1,0 g/L
Sulfato de potasio máx 1,0 g/L
Cloruro de sodio máx 1,0 g/L
Otros alcoholes (Metílico) máx 25 mg/L
C PRESENTACIÓN COMERCIAL
750 mL por Botella
D. TIPO DE ENVASE
Botella de vidrio
E. MATERIAL DE ENVASE: El material de envase primario
es en vidrio, seguido el empaque secundario por una caja de
 cartón
F. CONDICIONES DE CONSERVACIÓN
▪ Manténgase a una temperatura entre 10 y 15 °C

▪ Evitar dejarlo cerca a olores fuertes

▪ Mantener las botellas en posición horizontal

▪ Evitarse la luz

▪ Mantenerlo en lugares ventilados

Diagrama del flujo de procesos en la elaboración de vinos

 Resumen de
operaciones

BORGOÑA
Figura. Balance de masa para la producción de vino blanco variedad Borgoña.
*Los cálculo se proporcionan a una masa de uva inicial de 6000 kg como 100%, debido a
que los porcentajes están en función al peso inicial, se obtendría 4717 botellas de 750 mL
por botella.

ITALIA
Figura. Balance de masa para la producción de vino blanco variedad Italia.
Balance global
➢ Balance uva Borgoña

Insumo Cantidad (kg)

 Mat. Prima 60 000

Residuos uva 14 580

Pectina 8.472

MBK 5.33

ác tartárico 97.43

Fosfato diamónico 33.89

Bentonita 30.48

Gelatina 3.81

Volumen (L) 37 918

➢ Costos de la materia prima

Costo (S/. /kg) Costo

Uva 2.32 139 200

Levadura 25 por sobre 50

Nutrientes - 3 800

CaCO3 34 3 312.62

MBK 20 106.6
 Botellas 6.04 294

Etiquetas 1 unidad 50 570

Corchos 0.3 unidad 15 171

Capucha 0.20 10 114

Energía 0.50 25 285

Se amplía las consideraciones económicas en el análisis financiero (Ing. económica)

Balance de energía en la elaboración de vinos

Fuente: Smyth M. et al., 2013

Fuente: Smyth M. et al., 2013

De lo propuesto por Smyth et al, 2013 para plantas de vinos con menor producción de 10 000
botellas (Capacidad nominal) que por cada litro se producirán:

Distribución de la energía kW/L

Miscelánea 0.06
Montacargas 0
Esterilización y limpieza 0.025
Calentamiento/Enfriamiento/Ventila 0.09
ción
Embotellado 0.025
Bombeado, filtración y mezclado 0.01
Estrujado 0.04
Luz 0.11
Total 0.36

Se obtiene total 0.36 kW/L de vino blanco obtenido

Balance de masa Balance de energía Total

37 918 L 0.36 kW/L 13 650 kW

Se considera el costo por kWh de planta de la tarifa nacional para empresas $7.75 kWh = s/.
0.2563 kWh (soles actuales) obteniendo un costo de energía por 8 horas de trabajo = s/
2611.55
DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS Y COSTOS

SELECCIONADORA DE FAJA
I. Descripción del equipo
Equipo indicado para transporte y selección de diversos productos. Para después conectar a la
siguiente máquina dentro de la línea productiva. Viene para ensamblar en varios cuerpos para
alcanzar más altura. Amplia tolva de recepción de productos. Sistema de giro por rodillos. Faja
de transporte sanitaria. Laterales y tolva en acero inoxidable AISI 304.
DESPALILLADORA- ESTRUJADORA
I. Descripción del equipo
Despalilladoras-estrujadoras dotadas del innovador sistema de regulación activa del recipiente
giratorio (aumenta o disminuye la distancia del batidor del recipiente). Esta aplicación permite
obtener un despalillado personalizado según el viñedo que se trabaja Esta versión es de acero
inoxidable sin bomba.
PRENSA MECÁNICA HORIZONTAL
I. Descripción del equipo
Equipo para prensado mecánico con refuerzos robustos de acero impreso, tornillo en acero de
alta resistencia, jaula de madera de haya fijada con pernos pasantes y equipada con 6 tapones
y 2 medias lunas.

PLACAS DE FRÍO
I. Descripción del equipo
Permiten controlar la temperatura durante la fermentación alcohólica y la reducción biológica de ácidos.
Son de acero inoxidable, con superficie electropulida. Se pueden utilizar en distintos depósitos de
diversos tipos como concreto, tanques de acero inoxidable, tanques esmaltados, tanques de PVC y los
clásicos toneles de madera. También se pueden utilizar en tanques de grandes volúmenes o para enfriar
ambientes no solo para producción de vino si no de uva de mesa, o ser utilizados para líneas de secado.

SEPARADOR DE MOSTO ( Filtrador)

Unidad móvil para clarificación de mostos que utiliza la técnica de la separación dinámica para
separar en tiempos rápidos la hez de la uva del mosto después del prensado. Ideal para mostos
blancos y rosados aunque se puede emplear también con mostos rojos vinificados. - Diseñada
y realizada para poner la separación dinámica al alcance de grandes, medianas y pequeñas
instalaciones. - Exiguo volumen restante de parte fecciosa igual al 3 - 5% del volumen inicial,
con consiguiente reducción de los tiempos y los costes de filtración. - Trabajo a temperatura
ambiente, evitando así el enfriamiento de los mostos sin el riesgo de un indeseado inicio de
fermentación. - Enlace rápido con cualquier tipo de tanque o circuito a través de racordería
normalizada - No necesita mano de obra durante el funcionamiento ni mantenimiento especial.

Nombre Separador de mosto

Modelo 100

Capacidad 100 HL/h

Potencia 3 Hp

Precio S/. 19.721,79

BOMBA VENDIMIA HELICOIDAL

Bomba con rotor helicoidal para uva entera,

estrujada, con o sin escobajo, despalillada y pasta
fermentada. Montada sobre chasis con ruedas.
Asegura una presión de funcionamiento muy
elevada. Rotor de acero , estator formado por un contenedor de acero con vulcanizado de
caucho en su interior resistente al rozamiento.

Nombre Separador de mosto

Modelo T-80

Capacidad 8 TM/h

Potencia 5,5 Hp

Precio S/. 28.471,30

LLENADORA
I. Descripción del equipo
Los componentes que están en contacto con el producto están fabricados en acero inoxidable 304
procesado por máquinas CNC para garantizar que la rugosidad de la superficie sea igual o menor a lo
permitido internacionalmente. Equipada con un localizador de boca para poder trabajar diferentes
formas de botellas incluyendo las de forma irregular. Todas las boquillas cuentan con dispositivos anti
goteo así el llenado será limpio sin chorreos en las botellas. La máquina tiene una función de no llenado
en caso de no detectar una botella debajo de las boquillas. Cuenta con un chequeo de mal
funcionamiento automático y un escaneo de la falla automático también además de una alarma de un
nivel de líquidos anormal
TAPADORA SEMIAUTOMÁTICA
I. Descripción del equipo
Máquina capsuladora eléctrica para tapas pilfer de aluminio de alta precisión con tecnología
de cierre horizontal, y con manubrio para operación de dos discos cerrados, estructura de fierro,
tablero de acero y piezas de acero.

ETIQUETADORA SEMIAUTOMÁTICA
I. Descripción del equipo
Sirve para la aplicación de etiquetas y contra etiquetas autoadhesivas de una misma bobina
sobre recipientes. Ubicación etiqueta y contraetiqueta en cualquier punto del recipiente.
Estructura metálica mono bloque construida completamente de acero inoxidable AISI 304.
Configuración de los parámetros para la adaptación del etiquetado mediante teclado con
display.
CUBA CON CHAQUETA SIN PATAS (LITROS)
I. Descripción del equipo
Tanques o cubas para almacenamiento con recubrimiento o enchaquetado sin patas con
inclinación, en acero inoxidable.

INGENIERÍA ECONÓMICA

❏ Costo de materia prima

Los insumos y materiales se estimaron de acuerdo al precio de mercado, se registró para cada
año de producción dependiendo de la demanda aparente vista anteriormente
 COSTO COSTO
CANTIDAD
COSTO (Kg) TOTAL lote TOTAL año
(Kg)
INSUMOS (S./) (S./)

Uva (borgoña) 1,31 60000 78.420,00 235.260,00

Cepas de levadura 5.000,00 0,106 530,00 1.590,00

Metabisulfito de potasio 30,00 5,33 159,90 479,70

Bentonita 21,00 30,54 641,34 1.924,02

Acido Tartarico 15,00 97,45 1.461,75 4.385,25

Carbonato de calcio 6,40 1 6,40 19,20

Gelatina 333,30 3,82 1.273,21 3.819,62

Fosfato diamónico 200,00 33,8 6.760,00 20.280,00

MATERIALES COSTO (c/u) CANTIDAD

Botella 1,00 50558 50.558,00 151.674,00

Etiquetas 0,30 50558 15.167,40 45.502,20
Corcho 0,20 50558 10.111,60 30.334,80
Capucha 0,50 50558 25.279,00 75.837,00
TOTAL 190.368,60 571.105,79

❏ Costo de equipos
COSTO COSTO
EQUIPO CANTIDAD
UNITARIO TOTAL (S./)
Seleccionadora 34.400,00 1 34.400,00
Estrujadora 7.082,00 1 7.082,00
Prensa 82.673,25 1 82.673,25
Placa de frio 1.512,00 8 12.096,00
Llenadora 13.747,00 1 13.747,00
Tapadora 767,00 1 767,00
Filtrador 19.721,79 1 19.721,79
Bomba 28.471,30 1 28.471,30
Etiquetado 26.000,00 1 26.000,00
Tanque 37.886,00 8 303.088,00
TOTAL 528.046,34

❏ Costo de proceso

Se determinan los costos del proceso de producción como sigue:

 Mano de obra Cantidad Sueldo/ lote Costo /año Costo anual
Tecnico 2 1.200,00 2.400,00 28.800,00
obrero 5 950,00 4.750,00 57.000,00
Tecnico administracion y
finanzas 1 1.200,00 1.200,00 14.400,00
TOTAL 8.350,00 100.200,00

Costos indirectos Cantidad Costo Costo total Costo anual

Energía KW/h 17,582 0,26 4,51 54,08
Limpieza 1 30,00 30,00 360,00
TOTAL 34,51 414,08

Según (Peters y Timmerhaus, 1981) se pueden utilizar diversos métodos para analizar la
inversión de capital. La elección del método depende de la cantidad de información detallada
disponible y la exactitud que se desea obtener.

UNIDAD DE COSTO POR

COSTO /Lote
COSTO VARIABLE VENTA BOTELLA
Insumos y materiales 571.105,79
Total 571.105,79 60000 9,52
COSTO FIJO
Equipos 528.046,34
Proceso 100.614,08
Total 628.660,42
Costo Total 1.199.766,20 60000 20,00

Respecto de la capacidad de la planta para procesar el viñedo; entre los considerandos del
análisis económico se estableció que el crecimiento de producción por año aumentará 10 %. El
precio de venta del vino embotellado listo para la venta se fijó en S/.30,00 durante el análisis
económico. Se consideró una depreciación de 10 % en los equipos por año.

PRECIO VENTA (S/.) UNIDAD DE VENTA INGRESO/lote

30,00 60000 1.800.000,00

30,00 66000 1.980.000,00
30,00 72600 2.178.000,00
 30,00 79860 2.395.800,00
30,00 87846 2.635.380,00

Flujo de caja
Es una herramienta útil para la gestión de la empresa, pues muestra cuánto puedes esperar de
ingresos por ventas y cuánto tienes que tener de dinero en efectivo para efectuar los egresos
que permitan la operatividad de la empresa. Un plan de flujo de efectivo ayuda a que la empresa
siempre tenga liquidez al proveer los egresos y proyectar los ingresos.
Para elaborar el flujo de efectivo se debe conocer algunos términos:
1. Ingresos: es el monto recaudado por las ventas, tanto al contado como al crédito, en
el caso de las ventas al crédito su ingreso se registra en el período en que el pago se
hace efectivo.
2. Egresos: son las salidas de dinero en efectivo para realizar las compras y gastos
previstos.
3. Saldo económico: es el resultado de restar los egresos de los ingresos en un periodo
definido.
4. Saldo acumulado: es la suma del saldo económico de un período más el saldo
económico del periodo anterior.
0 1 2 3 4 5

Ingresos (+) 1.800.000,00 1.980.000,00 2.178.000,00 2.395.800,00 2.635.380,00

Costo variable (-) 571.105,79 630.477,47 701.358,35 776.724,29 859.292,88

Costo fijos (-) 628.660,42 628.660,42 628.660,42 628.660,42 628.660,42

Depresion de
equipos (-) 52.804,63 52.804,63 52.804,63 52.804,63 52.804,63
Valor libro
Utilidad 547.429,16 668.057,48 795.176,60 937.610,66 1.094.622,07

Impuesto 18% (-) 98.537,25 120.250,35 143.131,79 168.769,92 197.031,97

Utilidad neta 448.891,91 547.807,13 652.044,81 768.840,74 897.590,10

Depresion de
equipos (+) 52.804,63 52.804,63 52.804,63 52.804,63 52.804,63
Valor libro
Equipos -528046,34
Terreno -700000

Valor desecho
FLUJO DE CAJA -1228046,34 501.696,55 600.611,77 704.849,45 821.645,37 950.394,73

Valor Actual Neto (VAN): El VAN mide el aporte económico de un proyecto a los
inversionistas. Esto significa que refleja el aumento o disminución de la riqueza de los
inversionistas al participar en los proyectos El VAN es un método que permite evaluar la
rentabilidad de un plan de negocios, es la suma de los valores actualizados para cada año del
flujo de los ingresos menos los costos y se expresa en moneda actual. El VPN es el excedente
que queda para el (los) inversionistas después de haber recuperado la inversión y el costo de
oportunidad de los recursos destinados.
Se obtendrán dos tipos de VAN:
Ø VANE: Es el valor actual económico (se calcula en base al Flujo económico)
Ø VANF: Es el valor actual financiero (se calcula en base al flujo financiero).

La ecuación para encontrar el valor actual neto es:

𝑽𝑽𝑽𝑽𝑽 𝑽 𝑽𝑽𝑽𝑽𝑽 𝑽
𝑽𝑽𝑽 = 𝑽𝑽𝑽𝑽𝑽 𝑽 + + +
(𝑽+𝑽) (𝑽+𝑽) 𝑽
𝑽𝑽𝑽𝑽𝑽 𝑽 𝑽𝑽𝑽𝑽𝑽 𝑽
+. . . . . + (𝑽+𝑽) 𝑽
(𝑽+𝑽) 𝑽

El Costo de Oportunidad de Capital (COK)

Es la pauta que sirve para evaluar la conveniencia económica del Plan de Negocio. Para el caso
nuestro, el COK será estimado en un 20% en base a referencias de otros proyectos de inversión
agropecuarios

Tasa Interna de Retorno (TIR): La TIR es aquella tasa de actualización que hace que el valor
presente de los ingresos sea igual al valor presente de los desembolsos, es decir, que hace que
el VAN sea igual a cero.
La TIR se emplea para elegir aquellas alternativas de inversión que no sean mutuamente
excluyentes y que en conjunto proporcionan la mayor rentabilidad al usar totalmente los
recursos disponibles.

La TIR se calcula aplicando la siguiente fórmula:

𝑽𝑽𝑽𝑽𝑽 𝑽 𝑽𝑽𝑽𝑽𝑽 𝑽
𝑽𝑽𝑽 = 𝑽𝑽𝑽𝑽𝑽 𝑽 + +
(𝑽 + 𝑽𝑽𝑽) (𝑽 + 𝑽𝑽𝑽) 𝑽
𝑽𝑽𝑽𝑽𝑽 𝑽 𝑽𝑽𝑽𝑽𝑽 𝑽
+ +. . . . . +
(𝑽 + 𝑽𝑽𝑽) 𝑽 (𝑽 + 𝑽𝑽𝑽) 𝑽
Se tiene para el proyecto una inversión inicial de 1228046,34 S/. del flujo de caja presentado
anteriormente (Tabla N° ). Se propone que el préstamo a efectuarse de la entidad financiera
será de 540000,00 S/. y un por ende se tiene un capital propio de 688046,34 S/.

Flujo económico

0 1 2 3 4 5
Ingresos (+) 501.696,55 600.611,77 704.849,45 821.645,37 950.394,73
Inversion (-) -1228046,34
Flujo
económico -1228046,34 501.696,55 600.611,77 704.849,45 821.645,37 950.394,73

Capital propio 688046,34

COK 20%

VANE 793207,95

TIRE 45,01 %

Por lo tanto la TIRE al ser mayor al 20% correspondiente al COK determinar aprobar y llevar
al cabo proyecto, así también verificado con un VAN (COK) mayor a 0. Sin embargo, aún falta
considerar los préstamos realizados por la entidad bancaria

En cuanto al préstamo, asumimos que la entidad bancaria nos prestara 540000,00 soles a una
Tasa Efectiva Anual (TEA) de 15% por un periodo de 5 años.

Préstamo 540000,00
Plazo 5
TEA 15%
Cuota 161090,40
 Flujo financiero

0 1 2 3 4 5
Inversion -1228046,34
Préstamo 540000
Ingreso (+) 501696,55 600611,77 704849,45 821645,37 950394,73
Cuota (-) 161090,4 161090,4 161090,4 161090,4 161090,4
Flujo de caja
financiero -688046,34 340606,15 439521,37 543759,05 660554,98 789304,33

Capital propio 688046,34

COK 20%

VANF 851449,05

TIRF 62,52 %

La rentabilidad del proyecto fue medida en base a dos indicadores, el VAN y la TIR. El TIR
financiero tuvo un valor 62,52 %, es mayor que el porcentaje de interés, por lo que el proyecto
es viable.

periodo de recuperación INVERSION 1.228.046,34

AÑO FLUJO ANUAL FLUJO TOTAL

1 340.606,15 340.606,15
2 439.521,37 780.127,52
3 543.759,05 1.323.886,57
4 660.554,98 1.984.441,54
5 789.304,33 2.773.745,88

Finalmente cabe mencionar que el periodo de recuperación de la inversión se presenta en el

tercer año del proyecto.
CONCLUSIONES

El análisis previo al proceso de la materia prima ayuda a determinar la calidad de mosto a obtener, así
como el tratamiento previo y durante la fermentación si se requiere, el rendimiento y cuánto se espera
obtener. Para la variedad Borgoña se obtuvo menor rendimiento que la variedad Italia, pero contenía
mayor cantidad de azúcares. Estos factores dependen de las prácticas agrícolas. Se observó
experimentalmente la disminución de acidez, azúcares y el aumento metodológico del alcohol,
determinando el fin de la fermentación desde la cuarta semana. El rendimiento de vino a partir de la
uva fue Borgoña 66,2 % e Italia 64,8 %.

Estudio de mercado
Al determinar la cantidad de oferta y el consumo per cápita de vinos, se calculó la proyección de
consumo por el método de mínimos cuadrados, para los 5 años proyectados.
Se analizó la posible ubicación de la planta por matriz de correlación de variables, siendo la mejor
opción Lima provincia Cañete. Las dimensiones de planta se analizaron por el método Guerchet del
cual el área mínima debe ser 200 𝑚2

Ingeniería de proceso
La distribución de planta se realizó por tabla relacional de actividades para lo cual se plantea 8 área
dentro de la planta. Se distribuyen según lo indicado (Ver Distribución de planta).
Se plantea el ingreso de 6 0000 kg de uva Borgoña para cubrir la cuota de mercado de 3% así mismo
se dimensiona el tanque fermentador y equipos necesarios según la cantidad a producir.

Ingeniería económica
La TIRE y TIRF al ser mayores al 20% correspondiente al COK determinar aprobar y llevar al cabo
proyecto, así también verificado con un VAN (COK) mayor a 0.
RECOMENDACIONES
Se debe proseguir con el estudio de elaboración de vinos blancos de uvas aromáticas, analizando su
rendimiento y cinética de fermentación, así como la selección de levaduras starter adecuadas para
estos mostos.
Ampliar el nicho de mercado en función al marketing “vinos aromáticos”
En caso de ejecutar el proyecto se deberá actualizar la tasa de inflación esto en cuanto a la proyección
de los costos.
BIBLIOGRAFÍA

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PRODUCIDOS CON CEPAS AUTOCTONAS DE Saccharomyces cerevisiae AISLADAS
DEL VALLE DEL MAULE”, 2009, Chile
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Universum (Talca), 19(2), 44-61. https://dx.doi.org/10.4067/S0718-23762004000200004