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El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para

neutralizar losácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye


una medida del grado dehidrólisis de una grasa.Todos los aceites y las grasas tienen ácidos
grasos libres y algunos los tienen en grandescantidades. La causa de la existencia de
ácidos grasos libres es la actividad enzimática de laslipasas. Todas las semillas y los frutos
oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimaslipolíticas que se encuentran tanto
en el embrión como en el mesocarpio del fruto. Por estemotivo, el aceite de arroz y el de
palma, por lo general, tienen una acidez muy alta. hidrolíticas.Los aceites extraídos de
semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceitesalmacenados durante
mucho tiempo.El comportamiento del Indice de Acidez (expresado como % de Acido
Oleico) durante elalmacenamiento en los aceites y grasas comestibles evidencia un
incremento en una primeraetapa, como resultado de la actividad enzimática de las lipasas,
hasta alcanzar un valor máximo, apartir del cual comienza a disminuir. Esta disminución
pudiera ser explicada por el hecho de quelos ácidos grasos libres hayan comenzado a
oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplolos hidroperóxidos, por la acción
de agentes químicos (oxígeno, temperatura, luz, trazas metálicas)o agentes bioquímicos
(microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinación de ambos, enfunción de las
condiciones de almacenamiento y de la composición del aceite almacenado.Este
comportamiento permite inferir que la determinación del Indice de Acidez no ofrece por
sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo de una aceite. Así, un valor
bajo pudieraindicar: o bien que el producto está poco hidrolizado, o bien que el estado de
deterioro es másavanzado y que parte de los ácidos grasos libres han comenzado
a oxidarse.De ahí la necesidad de realizar otros análisis (Indices de Peróxidos, Yodo y
Saponificación, entreotros), si se desea obtener información fidedigna del estado de un
aceite o grasa.Técnica operatoria (Panreac. Métodos oficiales de análisis. Aceites y
grasas. 1999)