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ENTREVISTA SOBRE LA CADENA INTERNACIONAL DEL VALOR DEL CAFÉ

Barista kim: Hola muy buenos días a todos, muy buenas noches, depende donde estas en el
mundo estamos aquí en directo desde el estudio de café conectados con Colombia y estamos
hablando con CESAR ECHEVERRIA y cesar es claramente uno de los expertos con más facilidad
para poder explicarnos

Augusto Echeverry: Bueno muchas gracias Kim a ti por permitirme este espacio de compartir
estas experiencias y estos conocimientos alrededor del mundo del café gracias a todos los que
están conectados, porque creo que de eso se trata de que cada vez podamos mejorar la
capacidad de interacción y de comunicación entre todos los diferentes eslabones de la cadena
internacional del valor, yo soy campesino, cafetero, hijo de cafeteros, nieto de cafeteros de un
pueblo en Risaralda - Colombia que se llama Santuario a las estribaciones de un parque
nacional, tuve la oportunidad de estudiar agronomía, estudiar agroecología, desarrollo rural
me especialice en gerencia de empresas agropecuarias, con un master en gestión de
organizaciones, catador cubrender, cuprocenser en nivel 3 del instituto de la calidad del café,
eso ya es todo un universo nivel 2 y nivel 3, hace 12 años fui presidente del comité nacional de
cafeteros de Colombia, represente a Colombia en la organización internacional del café en
Londres y ahí nació todo este proyecto, tuve la oportunidad de encontrar socios estratégicos
como: supra café, Ricardo oteros, sociedades exportadoras de la cooperativas de caficultores
de Colombia (expocafe), tenemos un proyecto desde el 2007 investigación, desarrollo e
innovación en café de alta calidad por eso vinimos al cauca a la meseta de Popayán a poder
construir iniciativas que pudieran llevar a obtener un mejor café en términos de calidad de
expresión del sabor y desde el año 2012 con base en toda esa dinámica que se estaba
generando ahí formulamos la creación del primer parque tecnológico de innovación de café
para el mundo y se constituye en tecnicafe, con el acompañamiento de la gobernación del
cauca, de la federación nacional de cafeteros, de la asociación de mujeres caficultoras del
cauca que es una de nuestra organización pionera y prioritaria en términos de beneficiar y son
mujeres cabeza de familia víctimas del conflicto en el territorio caucano que ya tiene 19 años
de estar constituida, vinculamos otra empresa española de alta tecnología que es multiescan
thecnologys y el instituto de la calidad del café que es de la asociación mundial de café
especiales vino también acompañarnos en toda esta iniciativa, estamos aquí en un municipio
que se llama cajibio – cauca muy cerca de la ciudad de Popayán y hacemos innovación
tecnológica, innovación social y estamos trabajando en hacer innovación transformativa a
través de café y caficultores.

Barista Kim: primero agradecer también a vosotros por todo este esfuerzo, por este tiempo y
también a los que están escuchando ahora ya tenemos varias personas de México, de Chile
desde cajibio- cauca aquí tenemos una persona que viva en esta región, pero antes de entrar
en la materia nosotros estamos hablando y justo decía antes de empezar este web escenario
me has dicho una cosa importante que cada vez impacta muchas más persona todo el mundo
sobre todo las que trabajan en la producción de café es que el precio de bolsa hoy también ha
mostrado números desastrosos en el tema del precio del café que está por debajo de 1 dólar la
libra el café verde y esto me has dicho que tiene un impacto increíble en todo lo que es la
economía detrás de un país productor como puede ser Colombia y justo de esta presentación
la idea es mostrar un poco cual es la diferencia de suministrar simplemente el café o crear
realmente una cadena de valor entonces vas aprender en este web escenario, en directo que
puede tardar el tiempo que se por q luego podemos entrar en preguntas y respuestas si
quieres y podemos ampliar lo que haga falta por que realmente es importante que
entendamos donde está el valor como podemos crear más valor en esta cadena y cómo
podemos por medio el café que esta especialidad ser o crear un negocio más sostenible para
todo mundo esa sería un poco la idea, pero primero puedes dejar alguna palabra sobre el tema
del precio de la bolsa porque es tan importante y cuál es el impacto que tiene esto realmente.

Augusto Echeverry: Es infortunado que la caficultura del mundo haya tomado como puto de
referencia los movimientos especulativos de las bolsas internacionales, específicamente
estamos hablando de la bolsa de new york que es la que sirve de referente para toda la
caficultura de cafés arábigos del mundo y en este caso el día de hoy acaba de caer 7 centavos
la bolsa acaba de cerrar la bolsa y le contaba yo a Kim que es muy triste que los productores:
mi papa, mis amigos, mis pares campesinos todos los días estén expuestos a que llegan y no
saben a como van a vender su café, infortunadamente ya más del 90% de las transacciones
que se realizan en la bolsa son papeles, ni siquiera están trazando físicos son fondo de
inversión que entran y salen a través de modelos especulativos y ya estamos es como se dice
haciendo transacciones en contra mega computadoras, contra modelos matemáticos que
simplemente correlacionan una serie de factores: el petróleo, las monedas internacionales el
resto ecomoditis y nos han llevado desde el año 2011 para que tengan un punto de referencia
de un precio que estaba en 3 dólares que era el precio que si no mas ajustáramos la inflación
desde los años 80, la inflación de los estados unidos el café debería estar por lo menos a más
de 3 dólares la libra, pero desde mayo 2011 ya llevamos más de 100 meses cayendo mes a mes
y hemos llegado a una tercera parte del proceso, los productores hoy en día reciben menos del
50% de lo que es su costo de producción que le permita garantizar su sostenibilidad, su
vinificación, el estudio de sus hijos, entienda que estamos destruyendo toda una generación
porque los hijos de los cafeteros no quieren seguir siendo cafeteros tienen una historia de
pobreza llevamos 30 años en el libre mercado del rompimiento del pacto en 1989 donde cada
vez nos vemos mucho más vulnerables, mucho más expropiados del valor cuando el

El 20% del precio final de una taza de café, hoy en día


lamentablemente no es está llegando ni siquiera un 5%, o para que calculen una libra vale 1
dólar y de una libra se pueden llegar a sacar 50, 60 más tazas de café entonces cuento
significara y cuánto vale ese café en una cafetería y esperamos no que se sientan ni que se nos
desanimen nuestros consumidores sino antes es que ustedes como coffee lovers se preocupen
por interactuar con las cadenas y que nos ayuden a que construyamos modelos más
interpretativos, inclusivos y justos en la cadena internacional.

Barista Kim: De esto yo quiero re calcular un poquito muchas veces cuando hablas con persona
aquí y dices que el precio de la bolsa ha caído y echan “la culpa a que hay demasiada
producción y que por eso no hay demasiada oferta” pero en realidad me estás diciendo en
realidad no tiene mucho que ver con la situación real dentro de un mercado de café verde
porque si es todo “decorativo” significa que la realidad no es porque hay menos o más
producción es porque se ha jugado de una manera u otra se ha apostado de una manera u otra
desde unos ordenadores y eso yo creo que es importante saber si o no o lo veo mal
Augusto Echeverry: Si lo que yo creo que en lo que se ha convertido casi en un juego de póker
donde tienen un poder de negociación mucho más grande, diferente actores al interior de la
cadena y hay que entender exactamente lo que es la cadena y están sabiendo y siendo
conscientes de que están comprando por debajo del costo de producción para los productores,
están o simplemente una suficiencia podemos decir que no existe una gran sobre producción
por que los volúmenes de los inventarios mundiales no son, tenemos un rango de consumo
que no alcanza ni siquiera para 5 semanas o sea que estemos sobre estoqueados de café en el
mundo y lo que estamos percibiendo antes es que nos están poniendo a vender por necesidad
y a perder por obligación al eslabón más débil de la cadena que son los productores y no es de
decir que vamos a pelear contra los diferentes aliados de la cadena es que necesitamos es
innovar en un modelo social, un modelo centrado en la calidad para que nos permitan a
nosotros tener cada vez un mejor café, una mejor caficultura, un producto con más factores de
diferenciación y de agregación de valor que nos permita por el contario vernos como aliados
internacionales y lleguemos a esos consumidores y los enamoremos y el que se tome una taza
diga esto tan deliciosos yo me quiero tomar dos o quiero tomarme tres o quiero tomarme más
tazas al día y de esa manera esa suficiencia digamos que se vuelva fácilmente un dinamizador
para un mercado que se vuelva más grande para todos, o sea no es quitar un pedazo de pastel
más pequeñito al otro si no todos trabajemos de verdad para hacer de la industria global del
café mucho más grande, mucho más próspera y mucho más equitativa donde todos podamos
ganar.

Barista Kim: Y eso está muy bien dicho de hecho cuando alguien va a una simple cafetería
muchos van para tener el chut de cafeína, pero vuelven para la parte emocional para la parte
de la conexión que pueden sentir con el barista, con el tostador, con el productor con toda la
historia que hay detrás por eso debemos entre todos educar más hacia estos consumidores
finales para que también ellos puedan elegir realmente el café que se conecta con ellos por el
tema del sabor, también por el tema de filosofía, eso es un poquito de lo que quieres decir en
conjunto debemos luchar para que este se valore más, bueno podrías profundizar más sobre
cómo está actualmente esta cadena de suministro de café, como en qué punto difícil nos
estamos encontrando.

Augusto Echeverry: Es muy importante en términos de aprendizaje de que podamos entender


las diferencias para cualquier cadena logística internacional que existe en términos de cadenas
de suministro VS cadenas de valor. ¿Por qué se caracterizan las cadenas de suministros?
Porque es una contratación sustentada prácticamente en la confusión y la desconfianza,
digamos que todos terminamos es de una manera pensando como maximiza sus utilidades sin
importarle el eslabón que continua es una relaciones bastantes enfocadas casi que en multas,
en penalidades con respecto a garantizar un suministro pero necesariamente no están
pensando en que ambos tienen objetivos comunes en términos de transferir un mejor
producto y ante todo la parte de las relaciones se centran en el precio termina siendo un
regateo en que te pago un centavo más, dos centavo menos terminas teniendo relaciones
especulativas donde no creamos contratos de largo plazo sino que casi que nos encontramos,
en cada encuentro intentamos maximizar las utilidades desde cada una de las áreas y es como
si jugáramos un poco revanchistas en términos de las relaciones y ahí es donde terminan
siendo unas relaciones opacas y poco transparentes entre eslabones porque si el producto va
de muy buena calidad en alguno delos pasos de los eslabones intentan mezclar y llegar un
estándar de calidad medio de alguna manera destruyen la capacidad de un producto y estoy
hablando en general para que se destaque los demás si no que lo vuelven casi que invisible y si
está muy bueno lo homogenizan con un nivel malo para poder que quede invisible y también
digamos que eso pasa con el producto en el flujo del producto hacia el mercado pero también
del mercado hacia los productores de la base los productores iniciales los que se identifican
donde hay eslabones que no les interesa que se conozca exactamente quienes son los actores
que se involucraron en esa cadena de suministro y entonces terminan siendo unos puentes
donde se termina el teléfono roto, donde no se comunica y no se transfiere el valor en doble
vía desde el mercado hacia los productores, en los mercados internacionales lo llaman los
intermediarios coyotes que son los que demoran los factores diferenciales de precios que
puedan venir desde el mercado hacia los productores y la calidad diferencial que pueda ir
desde os productores hacia los mercados y por eso nos hemos inclinado en entender que son
un juego como si fueran un partido de futbol donde intentamos cada uno golear al otro cada
semana que nos en contramano en el mercado intentamos como meterle por goles y no
quedamos contentos con ganarle 1 – o si no que tenemos que ganar ojala por goleada y si toda
la temporada le podemos meter la goleada al otro por que dicen es un mercado de
compradores, un mercado de vendedores y termina es destruyendo las relaciones de
cooperación y no nos importa casi que veamos que se está hundiendo, que se están perdiendo
un eslabón y eso a la larga se vuelve un boomerang porque si en este caso están los
productores perdiendo, sus fincas nos están permitiéndole hacer el sostenimiento, no están
pudiendo fertilizar no están pudiendo renovar los cafetales, no han podido invertir en
mejoramiento de su infraestructura para su producción de café eso lo mismo a la larga todos
perdemos porque en la vuelta de 4 o 5 años se va a venir la ola contraria de que ya va a
disminuir la oferta del café y va a ver una especulación al alza y terminamos un efecto látigo
llegando a nuestros consumidores con unos cambios y unas variaciones de precios que pudo
haber sido prevenidas y haber sido construidas con una mirada mucho más integral y de largo
plazo y estamos proponiendo es que tengamos cadenas internacionales de valor donde la
contra producción este sustentada en la cooperación y la confianza, en que sepamos que cada
uno necesitamos de la otra parte que estén basadas en la calidad por que el objetivo de todos
los que intervenimos en cada uno de esos pasos que tiene que hacer nuestro producto
intentamos que por lo menos intervenimos 30 actores, 30 manos pasa ese producto esa cereza
de café del campo hasta que pueda llegar al final a esa taza que todos estemos enfocados y
comprometidos y decididos a poder darle las mejores condiciones para que llegue en su mejor
potencial para que ese consumidor final quede totalmente satisfecho y tenemos que tener
comunicación efectiva y transparente en eslabones, también necesitamos que los baristas, los
tostadores de esta especialidad se involucren no solo simplemente transfiriendo valor sino que
transfiriendo su conocimiento , per sección a los clientes ellos que están cerca de esos
consumidores que nos digan que quieren que son las nuevas tendencias, los milenials, como
quieren ese café, como quieren ese producto para que nosotros de una manera mejoremos los
sistemas productivos y que alineemos objetivos de calidad para que podamos cada vez
satisfacer más adecuadamente esas necesidades y esas expectativas de los diferentes
productores y consumidores y queremos hacer un trabajo en equipo, queremos que
efectivamente nos sintamos todos del mismo equipo y si al final ese valor que convertido en
esa taza de café llega y cumple su objetivo, todos podamos celebrar como un equipo desde
los primeros eslabones hasta el último de que estamos cumpliendo nuestros objetivos
misionales que es de lograr un mejor café y una mejor caficultura.
Barista Kim: Entonces lo que hay que hacer es crear otros o nuevos modelos de negocios, hay
que intentar crear un modelo de negocio que se pueda valorar tanto el consumidor final y los
tostadores como crear más valor en origen para que se pueda realmente tener estas
posibilidades de seguir invirtiendo en el negocio y que uno no tiene que estar obligado
abandonar el campo pero bueno como se crea, que tipo de modelos de negocios están
funcionando ahora en este momento ¿Qué medidas me garantizan esta cadena de valor en tu
opinión?

Augusto Echeverry: Lo que decimos es que vamos a tener que ser cada vez más conscientes de
esa realidad global de lo que está pasando en la industria del café y tenemos que buscar que
sea más sostenible. Cuando hablamos de sostenibilidad no solo en términos ambientales, si no
a términos sociales, a términos económicos y que busquemos modelos que sea prosperar más
prosperar lo que llaman ganar- ganar pero ya ahora ganar lo vemos más como una manera
más egocéntrica y queremos que sea prosperar, que ambos prosperemos y que todos nos
sintamos orgullosos y satisfechos por hacer parte de esta cadena internacional de valor y que
está inspirado por la inclusión y una inclusión pensando en los más débiles no en aprovecharse
por que tiene el poder de negociación, porque tiene más capacidad económica, porque tiene
más oferta de proveedores, si no que verdaderamente inviertan y lo vean como un ejercicio
de responsabilidad social y empresarial para que se involucren, que vengan y reconozcan y se
pongan en un término que llaman empoderar a todos los actores de la cadena y por eso
tecnicafe y supra café están habilitando todo este espacio aquí ya hemos tenido más de 23.000
visitantes de 45 nacionalidades que han venido a vivir la experiencia del café, la calidad y que
se involucren de verdad entendiendo todos los factores que participan y todos los actores que
aportamos para poder llevar ese producto y estemos buscando todos temas, que nos sintamos
más orgullosos, que nos sintamos más equitativos y que no simplemente sea un ejercicio
filantrópico decir que estamos regalando, una moneda por pobreza si no que nosotros
también tenemos nuestro orgullo, nuestra identidad y queremos que nos den sea porque nos
lo ganemos y que ustedes también digan: Le estoy reconociendo su aporte, su calidad, su
esfuerzo y su dedicación, su amor y su pasión por el café y eso quisiéramos que ustedes tengan
la oportunidad y los estamos invitando por que la manera de romper ese cuello de botella, ese
reloj de arena, ese cuello de reloj de arena que hemos construido es de que nos acerquemos
cada vez más entre los baristas, las tiendas de especialidad que vengan al origen, antes era un
territorio con novedades, no les de miedo y el lenguaje que tengamos que construir sea el
lenguaje de la calidad, porque en la medida que estemos hablando todos el mismo idioma
vamos a poder entender que vamos a poder tener una calidad integral de todos nuestros
productos y servicios en la cadena de valor.

Barista Kim: Esto quiere decir que hay muchísimo trabajo y hay muchísimas posibilidades para
empresas que incluso quieran incluso invertir allá, se está viendo cada vez más, como por
ejemplo supra café en este caso una empresa española que ha invertido y ha creado junto con
nosotros estos proyectos, ¿Qué tipo de productos y servicios más adelante podría crear o que
es lo que realmente se puede hacer aquí, porque alguien aquí a veces esta como inconsciente
de que podemos hacer como podemos empezar ayudar con ese tipo de creación de valor que
sugieres ahí?
Augusto Echeverry: La primera invitación es a que vengan, conozcan, enamórense de lo que
hacemos entiéndannos, mejoremos la capacidad de comunicación y de confianza, yo creo que
con la posibilidad que vengan presencial o virtualmente ¡gracias a ti Kim! Que nos estas
trayendo hasta aquí al origen, nos estas permitiendo este tipo de espacios, tu que vas a venir
en la semana próxima en 11 días vas a pasar aquí y que no solamente nos va poder comunicar
la esencia de lo que vivimos y de lo que sentimos alrededor del tema del café y la caficultura y
ahí es donde queremos que todos podamos sentir no parte del problema, queremos que todos
nos sintamos parte de la solución yo sé que los baristas, los coffee lovers, los tostadores de
esta especialidad se pretenden expropiar a los pequeños productores, pero lo que queremos
es que ustedes en la medida que puedan involucrarse, que puedan interactuar, también van a
poder pedirle a sus proveedores, a las personas que permanentemente les están
suministrando el café, que ustedes también puedan decirle: venga deme garantías de que
tenemos un modelo mucho más transparente, equitativo y justo y esa manera porque no es
que pretendamos que el mensaje le llegue al descontextualizado, a nuestros consumidores y
digan: yo no quiero café porque es una cadena injusta ¡no!, queremos que antes todos
digamos: este café que estoy sirviendo en mi cafetería es un café que yo tengo garantías que
es un café que está cumpliendo en términos de responsabilidad social, empresarial, de
responsabilidad ambiental, está cumpliendo más allá de las certificaciones porque entonces
también muchos nos dicen: no yo tengo este techito que me ayuda y la verdad es que también
tenemos mucha culpa de mejora en términos de certificación, porque no estamos poniendo
condiciones a los productores para que paguemos un peaje más para acceder a unos mercados
diferenciales y lo decimos con todo cariño, con todo respeto no podemos antes volver un
modelo que termina siendo más injusto para los menos favorecidos, para los que tienen
menos recursos porque creemos que con eso ya satisfechas todas las necesidades, a través de
ponerle un sello al café, tenemos que certificarlos de una manera mucho más proactiva y
mucho más experiencial y por eso la invitación muchos de los que están en el mundo del café,
que en sus próximas vacaciones, en sus propias oportunidades, que vengan al origen que no
tengan miedo porque muchos dicen: ¡No, Colombia que peligro!, ¡Cauca que riesgo! Y le
estamos diciendo ¡no! Vengan y conozcan y aprendan desde otra perspectiva que es el mundo
del café y les juro que van a poder de esa manera transmitir una historia y un mensaje mucho
más contundente y con más confianza a sus clientes y consumidores.

Barista Kim: ¡Wow! Ahí lo has resumido muy potente a la hora de estar allá, viviendo ¡no!,
conociendo la cultura, luego la manera de transmitir todos esos mensajes hacia tus clientes,
amigos y familiares, realmente es muchísimo más fácil y muchísimo más potente realmente
puedes hablar con demostraciones no solamente por lo que hemos leído o visto en algún video
en la internet y esto yo creo que es una de las cosas que más va a cambiar seguramente estas
relaciones, esta también a veces suele llamar tratos más directos ¡no!, cada vez más se ve
pequeños tostadores aquí en España algunos que realmente dicen: no, sabes que yo quiero
trabajar junto con algunos productores, de algunos de los diferentes países y queremos
hacerlo a largo plazo entonces están comprando cada año realmente estos lotes y se están
involucrando esto es más sostenible en tu opinión de que decir que compro el café de
especialidad ya cuando este aquí porque en mi opinión café de especialidad solo se le puede
llamar así cuando todo desde la cadena es especial y también el trato y la manera en que
comercializamos y no simplemente otra vez volver a lo mismo de que tenemos aquí este café
de especialidad y este puede ser más barato y este lo compramos, no, realmente es la parte
sostenible yo creo que es más sostenible el hecho de crear esas relaciones directas y vos tenes
algunos ejemplos de sus amigos, de personas que sean enlistado y luego han creado
relaciones a largo plazo con productores de vuestra región.

Augusto Echeverry: ¡Claro! Lo que hemos intentado es facilitar todas las condiciones para que
una cafetería especialidad, un barista que realmente se involucre y valore el proceso, pueda
venir al origen y nosotros le podamos hacer todo el tipo de avistamiento logístico y todos los
eslabones en la trilla, en el beneficio inclusive acompañar a sus productores y garantizar que
ese producto llegue con absoluta trazabilidad porque también uno de los retos es: Bueno me
echan mucha historia pero realmente si es confiable, si es trazable y que en cada eslabón uno
de los grandes objetivos que hemos hecho desde tecnicafe y con el apoyo de supra café es
poder alistar todos los eslabones con herramientas tecnológicas, con tecnología de
información en telecomunicaciones para que garanticemos esa absoluta confiabilidad y
consistencia para que le llegue ese café porque muchos llegan hasta el nivel de origen ¡uy yo
quiero un café de origen tal o hasta proceso tal! Pero que realmente que sepan que
efectivamente cada uno de esos cafés fue los que con ese nivel de herencia de factores claves
pueda llegar allá y que de alguna manera también pueda generar consistencia porque
también si en todo y cada oportunidad que compran un café con la mejor intención y no
saben exactamente porque esos países son muy diversos los países se origen son grandes
inclusive entre fincas, cambian muchísimo entre regiones y al interior de las fincas y en los
mismos lotes son variedades, son cosas y quisiéramos que ustedes entendieran viniendo,
poder aprender porque es que si estamos metidos en el mundo del café de verdad es una
inversión en talento, en conocimiento que vengan y se involucren y que puedan sentirse
también orgullosos y sentir también esa satisfacción que ese producto que ele están
ofreciendo s su clientes tiene una historia detrás, tiene seguramente una pequeña familia
productora por que en Colombia y en gran parte del mundo somos pequeñas familias
productoras que tiene por ejemplo el departamento del Cauca 2 tienen menos de una
hectárea y es su único ingreso económico de esto viven núcleos familiares gigantes y también
estamos invitándolos a que nos acompañen a estas familias a profesionalizarse que ellos hagan
rutas de formación d que esos jóvenes que están en la escuela y café que le estamos dando
esa información pertinente, también que podamos tener padrinos que a través de su café no
simplemente regalen una limosna, un ejercicio filantrópico si no que ellos inviertan en el
talento humano de esa familia, en esa generación complementaria para que ese joven también
lo podamos prevenir del reclutamiento, lo saquemos de la presión de los cultivos ilícitos, de los
grupos armados ilegales y que ese joven no termine metido en el mundo de la ilegalidad, si no
que se sienta un verdadero actor protagónico de la industria global del café.

Barista Kim: ¡Wow! Esto tiene mucho potencial y realmente los que nos están mirando ya
dirán ¡wow! Yo quiero participar pues les vamos a dar vuestros contactos y aquí debajo del
video cuando lo subamos a you tube para que lo puedan contactar, pero realmente uno de los
determinantes para poder generar este valor estamos todos de acuerdo cuando hablamos de
cafés especiales viene el tema de la creación de calidad, de tener productos de calidad. ¿Qué
entiendes tú de productos de calidad como se puede lograr? Porque si antes has dicho si
alguien tiene una hectárea ¿Cómo puede mejorar su calidad de una manera fácil que se refleja
luego en el precio de venta que tienen, todos esos conceptos los puedes aclarar un poquito?
Augusto Echeverry: Es muy importante que tengamos conciencia de que la palabra calidad se
ha permitido tergiversar a cualquier producto inclusive que se pueda conseguir más barato y
con un poco menos de calidad que no sea perceptible para el consumidor y eso ha pasado
infortunadamente en muchas de las industrias mundiales e infortunadamente en el mundo del
café empezamos a ver ofertas de otros orígenes sobre todo los cafés robustas y con otros
procesos como los torrefactos que terminan atentando contra la calidad, el potencial
nutraseutico de los productos que están poniendo y están cambiando la percepción de los
consumidores poco a poco lo van priorizando una fórmula de precios porque son productos
más baratos que se consiguen en los mercados internacionales y la van quitando esas
posibilidades de agregación de valor y de diferenciación, cuando hablamos verdaderamente de
calidad especial tiene que entenderse como un sinónimo de diferenciación y de producto
excepcional, eso es una pirámide no simplemente calidad y el que te diga calidad y que te
manda miles de sacos en términos de calidad eso necesariamente nos está poniendo por lo
menos en alerta de quien sabe que tan control es cuando te ofrecen miles de sacos con el
apellido calidad, no, lo que estamos intentando ahora es generar los mercados diferenciales
por micro lotes para que realmente puedan tener una identidad una trazabilidad, pueda tener
un proceso homogéneo y que de esa manera podamos agregarle consistencia y confiabilidad a
nuestro producto, el barista puede hacer sus protocolos de extracción y puede intentar afinar
su máquina, su molienda, su temperatura de extracción, su presión de extracción pero si la
calidad en cada nuevo suministro que le llega de café no es confiable y le cambia
completamente la calidad e barista termina casi que confundido y cometiendo errores que los
paga es con el consumidor final por que el consumidor dice: ¡wow!, que café tienes hoy y
vuelve a la siguiente semana y dice: ¡uy! Ya no percibo lo mismo que percibía la semana
anterior y la idea es que nosotros podamos decir es si percibe algo diferente pero que sea algo
cada vez mejor algo mucho más excepcional y para eso necesitamos que sea un proceso
consistente, un proceso sistémico desde el origen del café, no es simplemente un golpe de
suerte cuando hacen concursos de calidad y dicen: ¡uy! Este fue el mejor café que gano este
concurso, le preguntan al ganador ¿cómo lo hiso? Y él dice: no, yo lo hice con mucho cariño,
¡no!, que podamos entender nosotros en supra café en este trabajo que llevamos más de 10
años hemos identificado por lo menos 33 factores que intervienen desde el origen, desde la
oferta ambiental, del terrean, de todos los sistemas de cultivos con la variedad cada proceso
como agregando y como va contribuyendo en la pos cosecha, en el proceso de selección, de
clasificación, la fermentación el proceso de lavado, proceso si los¡ vas hacer no lavado,
semilavado, natural, la seca y cada uno aporta poco a poco para poder llegar a este nivel de
perfección, una taza en mano de catadores se califica en calidad entre 0 y 100 puntos los
mejores cafés del mundo están de 80 puntos hacia arriba y los verdaderos cafés excepcionales
son de: 83, 85, 87, 90 puntos son los cafés que por una mención objetiva, sistémica y ya
estandarizada para la industria global del café, ya hemos podido entender por aroma, por
fragancia, por sabor, por cuerpo, por acides, por pulsor, por balance, se califica incluso 10
parámetros y poco a poco hemos podido llegar que un café tiene 85, 89, 90 puntos y lo que
necesitamos es que todos los que estamos en la industria global del café podamos utilizar ese
lenguaje único en la calidad para que de esa manera podamos cada vez hacer crecer y hacer
mucho más grande este universo de posibilidades que es el mundo del café y la caficultura.
Barista Kim: ¡wow! Esto es increíble por qué aquí has incluido lo que son cafés de especialidad
o cafés de cadenas especiales, en ese sentido creo que todavía hay mucha confusión, creo que
en este sentido hay un pequeño riesgo y también un poco de culpa de haber popularizado
parte de esta terminología de especialidad, de especialidad de café, hace 5 años aquí en
España, hablamos de esto y nadie sabía de qué estábamos hablando y ahora hay como más de
1.000 cafeterías que están utilizando café de especialidad o por lo menos bueno comprando
cafés a pequeños tostadores que consideran que sus cafés es de especialidad pero, realmente
para el mercado para no confundirse realmente tenemos que educar todos muchísimo más y
sobre todo tener esta seguridad de que no solo este café es de alta calidad, como has dicho
por azar, pero que es de alta calidad porque hay un sistema y un proceso detrás y que este
sistema y proceso el valor que genera también llega para poder realimentar esta cadena, creo
que esta es la parte más difícil para alguien que está aquí, de reconocer, es decir, nosotros
podemos tener la taza adelante, una taza queda 80 puntos, 85 puntos pero luego no sabemos
mas allá, tienes alguna recomendaciones que es lo que yo quiero saber para nosotros poder
reconocer si aparte de la calidad intrínseca de este café, también está involucrado la parte de
sostenibilidad económico y social crezca de maneras para un tostador de aquí de Europa, de
Estados Unidos, de lo que sea poder reconocer que esta cadena esta ha creado realmente
valor, porque creo que si no aclaramos esto puede haber muchísimas confusiones y hay
empresas muy grandes que quizás también se montan en esta historia de café de espacialidad,
pero que luego quizás o pequeñas para evitar confusiones, para poder tener claridad, podrías
dar un consejo para un tostador que quiera comprar de calidad

Augusto Echeverry: Si, como tu decías ahorita, bueno no solo en España más de 1.000 de
cafeterías de especialidades, de cafés especiales y realmente ¿Sera que, si están recibiendo
con tanta confiabilidad, con tanta consistencia esos cafés especiales? La invitación es a que
empiecen a interactuar, que se involucren, que hagan las preguntas, por eso tienen que
formarse y tú has sido un gran evangelizador en el mundo de la calidad para que se llenen de
argumentos y de criterios para poder por lo menos hacer las preguntas a sus cadenas de
provisión para también que si esas cadenas efectivamente tienen la capacidad de trazar en
doble vía, tanto desde la cadena de suministros o desde la cadena de provisión, hasta la
cadena de transferencia de valores al origen como están llegando efectivamente esos
recursos, las propuestas que estamos intentando es precisamente de que vengan y hagamos
los ejercicios de una manera, hoy en día con la interactividad, con toda la facilidad de las
comunicaciones que puedan ustedes preguntar con nombres y apellidos ¿El origen de ese
café?, ¿Qué familia está involucrada en el proceso?, ¿Cuál es la identidad especifica de la
finca?, porque infortunadamente en la industria en el ánimo de hacerlo cada vez más grande,
más eficiente en materia de costos, lo que ha construido es una cadena de mezclas desde el
mismo origen inmediatamente el productor lo lleva al primer punto de comercialización que
lo vas a conocer aquí Kim, inmediatamente empieza una serie de mezclas y se va perdiendo
rápidamente toda identidad del producto. Si nosotros logramos que revolucionemos, que
hagamos innovación tecnológica, innovación social, innovación transformativa de la caficultura
global, estaos invitando es que ustedes empiecen a interactuar, empiecen a indagar desde
clientes a tener un nivel de exigencia mayor con respecto a la información no va ser
seguramente fácil para todos pero por lo menos cuando empieces preguntando, vas a crear el
interés de que ellos van a tener que sumarle, factores de herencia, de trazabilidad para que
van a saber que es y de verdad lo más importante vayan a cualquier origen, pero vayan,
conozcan, empodérense en la historia ojala en esas cafeterías puedan poner un libro, puedan
poner una pantalla de televisión y puedan mostrar ustedes con ese orgullo, como baristas de
especialidad, como prioridad que puedan mostrar su inmersión al origen se quedan toda la
vida, yo he conocido tostadores de tercera generación, que los he recibido por primera vez en
origen y dicen: ¡Increíble!, yo no sabía todo lo que estoy iniciando (porque es palabra de ellos)
he aprendido en una semana más, de lo que he podido podido aprender en muchos años
intentando hacer magia casi transformar un producto cada vez de más calidad y sin entender
de que mi mayor reto era venir a conocer todas las particularidades y especificidades que tiene
el producto en origen.

Barista Kim: ¡wow! Ya increíble creo que es un mensaje muy claro y además en otros sectores
ya se ha desarrollado esto muchísimo más como antes al principio de este webcenario has
hablado de la digicultura, el otro día estaba comprando un vino en un mercado y la manera en
que esta persona estaba hablando de cada una de las botellas diciendo 2 o 3 diferentes
características y pequeñas historias en dos palabras realmente tienen muy bien entrenado
esto y conectan con la gente y se quedan con la historia con 4 o 5 palabras para comunicar y si
tú quieres saber más, saben explicar también mas y esto genera de llevar esta botella da igual
si cuesta 6 euros, 7 euros o 10 o 20 euros depende de cómo tú me la estas ofreciendo y eso es
algo que tenemos que aprender creo que mucho de otros sectores de intentar comunicar esto
de una manera muy fácil, muy potente emocionalmente para poder generar este valor. ¡Wow!
Hemos visto ya un montón de cositas, estamos aquí con personas aquí (Juan Trujillo, Edward
Saider), te están saludando todas esas, ¿Si alguien va tener alguna pregunta podéis pensar que
pregunta queréis hacer a Cesar o incluso a mí?, lo vamos a responder podéis ponerlo dentro
de los comentarios y vamos a verlos. Para las personas que quieren venir incluso nosotros de
este estudio de café en Barcelona organizamos un par de veces por año estas excursiones
hacia países de origen y en una semana exactamente vamos a estar en vuestra finca supra café
para los que tiene esta inquietud ¿Si realmente vale? ¡si! Yo al próximo me quiero apuntar, yo
de bajo del video les voy a dejar un enlace para poder estar enterando de las próximas veces.
Pero si quieres Cesar puedes resumir en 5 minutos cuando alguien viene a la finca donde
vosotros a ver las instalaciones que es lo que se pueden esperar sé que podemos hablar horas
sobre este tema, pero más para calentar un poco si ¡vienes aquí te puedes esperar esto!

Augusto Echeverry: Bueno primero van a venir a uno de los ecosistemas con más alto
potencial de producción de café que es de alta calidad en la expresión del sabor en el mundo,
la meseta de Popayán es una zona privilegiada por condiciones climáticas, ambientales, por
latitud, estamos en el techo de la caficultura, estamos a 1.900 metros sobre el nivel del mar y
a este proyecto son fincas pero las llamamos centros de validación tecnológica, tenemos más
de 200 flogeneas cafeteras las de mayor reconocimiento, y mayor historia en el mundo y
pueden conocer en vivo y en directo y no simplemente ser catadores si no conocer desde la
cereza, desde la fruta como tal pueden empezar a percibir y a notar las diferencia fenotípicas y
organolépticas en términos del dulzor que tiene esa diferentes frutas y en vivo y en directo
puedan conocer esa experiencia y además tenemos sistemas de cafetales convencionales en
fertilización, cafetales en efectividad ecológica u orgánica, cafetales a libre exposición,
cafetales a media sombrío, cafetales con alto sombrío, tenemos cafetales de alta densidad, de
media densidad y de baja densidad, tenemos orientaciones sur, norte, oriente, occidente,
tenemos cantidad de escenarios tecnológicos en temas de fertilización, sistemas de manejo,
podas y muy especialmente también van a ver en el tema del procesamiento tenemos una
planta de procesamiento que creemos es la más vanguardista a nivel mundial, tenemos
múltiples procesos de selección de la fruta desde la limpieza, clasificación antes de empezar la
fase de despulpado que es la que primero llega a la gente y que es pulpa café, nosotros
tenemos incluso maquina ópticas que hemos traído de España de Alcoin en Alicante de
nuestro aliando que se llama multiescan thecnology, hemos traído una máquina del mundo de
los olivos para poder hacer selección óptica de cerezas, ahí le estamos sumando cada vez más
capacidades tecnológicas, hacemos fermentaciones por micro lotes, hacemos parametrización
de la fermentación, tenemos diferentes alternativas, por eso en tecnicafe y en supra café es
donde se dedica de manera exclusiva donde se dictó por primera vez el curso cuprocenser
nivel 2 y es el único exclusivo en el mundo donde se está dictando el cuprocensir 3 del instituto
de la calidad del café, eso para mí es muy importante pro que estamos siendo referentes
internacionales en todo el nivel de vanguardia tecnológica que está en el campo de
procesamiento en hacer los conners, en hacer naturales, en hacer los, semi lavados, los
lavados tenemos diferentes alternativas de secado del café y en ese secado me quede ahora
que estábamos hablando al respecto Kim es que nosotros tenemos que respetar el producto
como una semilla y tenemos que llegar hasta el final hasta el momento del tostar que la
semilla siga siendo viva si nosotros matamos la semilla en cualquiera de los eslabones estamos
poniendo en riesgo que se deteriora rápidamente el producto y nosotros queremos que ese
momento en teóricamente del sacrificio de esa semilla, sea en el momento de tostar el café y
no antes durante el proceso de secado, proceso de lavado que a través de los golpes y el
maltratado que le podamos hacer semilla pueda poner en atentado eso, nosotros hacemos
una fase de la maduración del café, tenemos nuestra propia trilladora de café, trilladora de
micro lotes porque mi gran reto es que si tú haces todo el esfuerzo como productor y luego
llega una planta de procesamiento de trilla que llaman el beneficio seco y borra toda la
trazabilidad y toda la confiabilidad del producto no estamos haciendo nada y aquí mismo
también tenemos nuestra propia planta de tostion y nos permite también agregar que en
tecnicafe tenemos laboratorios de cerezas, laboratorios de pergaminos, laboratorio de tostion,
laboratorio de catacion es un laboratorio quizás el más grande del mundo tiene capacidad para
48 catadores, tenemos laboratorio en barismo y de extracción y teneos algo muy importante
que es un laboratorio gastronómico y culinario donde no solo estamos utilizando el café como
tal si no donde estamos haciendo otros productos gastronómicos del café, estamos haciendo
infusiones con las cascaras, por aquí tenía yo listas y les quería mostrar las cascaras como se
están vendiendo ya cascaras en infusión para España, estamos vendiendo cascaras tenemos de
diferentes tipos de presentaciones, cascaras que estamos llevando a través de un proceso de
inocuidad a los mercados internacionales, estamos desarrollando infusiones esto está en un
proceso de investigación de flores de café, para hacer infusiones de flores de café, estamos
trabajando para hacer infusiones de hojas de café y sacando lo que es también nuestro café,
nuestra selección parietal de hacienda supra café que esto también es todo esa particularidad
que entiendan todos los factores son por lo menos 200 factores que intervienen para que este
producto pueda llegar hasta su consumidor final, estamos referenciando el mundo de la
tecnología por eso el empaque tiene una forma de botella de vino para que puedan conocer
esto, todo esto hace parte de esa necesidad de que agreguemos más valor, agreguemos más
diferenciación y que podamos llegar con mucha más y con más identidad y con mucho más
calidad a nuestro consumidores finales.
Barista Kim: ¡Wow! Realmente increíble realmente es un parque de atracciones de ahí para
cualquier profesional de ese sector incluso aficionado me imagino, pero si realmente alguien
está interesado en esto, puede contactar con tecnicafe, para ver los cursos que están
disponibles, para los productores y personas que quieran aprender, pero si quieres hacerlo con
nosotros, nosotros tenemos un enlace llamado specialty coffee master class y el objetivo
realmente es invitar a personas que van a montar negocios o que tienen negocios o una
cafetería donde quieran implementar el café de especialidad y realmente quieran estar muy
bien preparados para poder afrontarse a este mundo, este curso ahora está completo, pero en
el próximo curso nosotros hacemos un llamado por que vamos hacerlo seguramente este año
también para poder realmente invitar a personas que son dueñas de cafeterías de aquí de
España o de toda latino américa, centro américa para poder aprender todos estos eslabones
que estáis comentando y realmente empaparte de este mundo para poder luego aplicarlo a
vuestros negocios y transmitir esos mensajes hacia vuestros clientes para hacer realmente
este mercado más sostenible por medio del café especialidad, por medio de la creación de
valor, mira Cesar nosotros hemos tenido aquí a unas personas que estaban haciendo
preguntas no sé si ¿Tienes todavía un poquito de tiempo para poder responder a uno de ellos?

Augusto Echeverry: Con todo el cariño y con todo entusiasmo

Barista Kim: Bien voy a publicar incluso la pregunta, va a parecer en la pantalla

(Mayerli Vargas Suárez: Hola Cesar cuéntanos un poco sobre los procesos de fermentación,
que método, temperatura y cantidad de horas manejan).

Quizás si podrías hacer un resumen sobre lo que son las fermentaciones o por lo menos los
nombres que últimamente estamos utilizando dentro del sector de café de especialidad, en los
paquetes a veces aparece nombres como: fermentaciones, aérobica, anaeróbica,
maceraciones, bueno a veces hay palabras que no podemos situarlo, quizás podrías hablarnos
un poquito sobre esto porque me imagino que para profundizar en esto necesitas horas y
horas, además la fermentación es un tema muy complejo pero precisamente hay que llegar
hasta allá, pero s resumiendo un poquito ¿Qué quiere decir esto y cómo impacta la
fermentación en el sabor del café

‘.

Augusto Echeverry: Una de las grandes preocupaciones al inicio del proyecto fue entender esa
caja negra que se había convertido ese proceso de fermentación, nosotros pudimos diferenciar
el proceso cronológico, nos acompañó la Universidad Politécnica en Madrid, luego de la
Politécnica estuvimos en la Rivera del duelo, estuvimos estudiando y referenciando todo lo
que tenía que ver con el proceso de fermentación y entendimos todos los por menores que
tienen que tener el café y cada tipología de café, cada variedad de café, cada materia prima en
función de la madurez subjetivo, en función de los grados gris que tenga la fruta, la ,materia
prima que vamos a meter en el proceso de fermentación va tener que tener sus propias
particularidades. Los factores que se tienen que controlar son: temperatura, pH, concentración
de oxígeno, las producciones microbianas, el proceso de fermentación son sucesiones de
fermentación no es una sola fermentación, hay una primera fase que es: alcohólica, la segunda
fase que es nano láctica, la tercera fase es aséptica y la cuarta fase puede ser putirica, la quinta
puede ser poprionica ya son sabores in deseables que se dan y nosotros debemos empezar
hacer un modelamiento de todos esos factores y correlacionar hasta que nivel se tiene que
llevar la fermentación, muchas veces la gente se queda pensando en cuantas horas, no porque
también depende que temperatura, puede ser menos horas a alta temperatura o pueden ser
muchas horas a baja temperaturas y que poblaciones microbianas se desea si metes a pruebas
bacteriales básicamente asépticos vas a tener notas más vinosas, mas fermentadas, si quieres
procesos acaramelados, más dulces van a tener que tener levaduras y entonces cada tipo de
café y cada tipo de producto que deseas obtener que quiere tu cliente, tu cliente y los
mercados orientales por ejemplo son muy apasionados por los cafés naturales por los cafés
honey entonces, también tu como procesador tiene que tener la capacidad de tomar
decisiones conociendo bien tu materia prima, conociendo el potencial de tu materia prima y tu
capacidad tecnológica hay condiciones que uno quisiera por ejemplo si no hay disposición de
secado para que te pones hacer un natural que muy posiblemente se le va a poner en riesgo
de deterioro en el secado todas esas posibilidades son las que necesitamos que vengan y
conozcan y cuando un cliente diga: ¡yo quiero un honey o quiera un natural! y que entienda
por que vale más, los factores de procesamiento y los riesgos que se corren en el
procesamiento son muchos mayores y que la gente termine valorando e identificando porque
le están cobrando precios diferenciales por ese tipo de proceso.

Barista Kim: Es muy interesante de entender y creo que se puede aplicar en cualquier cadena,
en cualquier parte de la cadena, es decir cuando hablas de tostados, también hablamos de
conseguir temperaturas y es muy difícil de trasladar un conocimiento que has adquirido en un
lugar trasladarlo a otras condiciones como has dicho, a otras condiciones bacterianas,
climatológicas, entonces realmente es entender el proceso de fermentación, luego hay que
aplicar estos conocimientos a tu área. Yo creo que lo más importante entender los puntos
clave y entender sobre todo los puntos que puedes medir para poder controlar la caída, para
poder reproducir esta misma calidad de acuerdo

Augusto Echeverry: Hay cantidad de variables, cantidad de factores condicionantes, que


podemos modificar para poder coger rutas metabólicas y expresiones organolépticas
diferenciales de eso precisamente se tratan los cursos de cuprocenser para que podamos
tener criterios de decisión y correlacionar al final en la evaluación de catacion, podamos
correlacionar todo lo que le agrega y lo que le quita el proceso a la calidad del café.

Barista Kim:

Augusto Echeverry

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