3.

4 Jenis Pengujian
Sampel susu sapi akan dilakukan uji-uji, meliputi:
3.4.1 Pemeriksaan Organoleptik
3.4.2 Pemeriksaan Kebersihan
3.4.3 Pemeriksaan Kesegaran Susu
a) Uji Didih
b) Uji Alkohol
c) Uji Titrasi Keasaman Soxhlet Henkel (SH)
3.4.4 Pemeriksaan Berat Jenis
3.4.5 Pemeriksaan pH
3.4.6Pemeriksaan Komposisi Susu
a) Uji Kadar Lemak
b) Uji Bahan Kering
c) Uji Bahan Kering Tanpa Lemak
d) Uji Kadar Protein
3.4.7Pengujian Mastitis
a) Metode Breed
b) Uji California Mastitis Test (CMT)
3.4.8 Uji Mikrobiologis
a) Perhitungan Total Jumlah Bakteri dengan Metode Hitungan Cawan
b) Perhitungan Total Jumlah Koliformdengan Metode Hitungan Cawan
c) Pengujian CemaranSalmonella sp.
d) Pengujian CemaranEschericia coli
3.4.9 Uji Residu Antibiotik Metode Tapis
3.4.10 Uji Pemalsuan Air

3.5 Metode Prosedur Pengujian

3.5.1 Pemeriksaan Organoleptik
Prinsip: Untuk mengetahui adanya kelainan pada susu secara fisik menggunakan panca
indera. Adanya perubahan warna, bau, rasa, dan konsistensi mengindikasikan adanya
kerusakan pada susu.
Alat dan Bahan: Sampel susu sapi dan cawan petri.
Cara Kerja: Sampel susu dituangkan ke dalam cawan petri, kemudian amati warna dan
konsistensi, dicium baunya, dan dirasakan menggunakan indera perasa dan susu yang baik
tidak memiliki perubahan bentuk fisik seperti warna, bau, rasa dan konsistensi.
3.5.2 Pemeriksaan Kebersihan
Prinsip: Kotoran yang terdapat di dalam susu akan tampak dengan mata telanjang tertinggal
di kertas saring.
Alat dan Bahan: Tabung erlenmeyer, sampel susu sapi dan kertas saring.
Cara Kerja: Dituangkan 250 ml susu ke dalam erlenmeyer melalui corong yang diberi kertas
saring, kemudian amati kotoran yang terdapat pada kertas saring.
Interpretasi Hasil: Hasil positif jika ditemukan adanya kotoran pada kertas saring
3.5.3 Pemeriksaan Kesegaran Susu
A. Uji Didih
Prinsip:Mengetahui dengan cepat derajat keasaman susu. Kestabilan kasein susu berkurang
jika susu menjadi asam, sehingga susu yang tidak baik akan pecah atau menggumpal apabila
dipanaskan sampai mendidih (pemanasan suhu tinggi).
Alat dan Bahan: Tabung reaksi, penjepit, bunsen, dan sampel susu.
Cara Kerja: Dituangkan 5 ml susu ke dalam tabung reaksi, Kemudian dipanaskan di atas api
bunsen dengan menggunakan penjepit.
Interpretasi Hasil:Positif : adanya gumpalan atau butiran-butiran halus pada dinding tabung.
B. Uji Alkohol
Prinsip:Pada susu asam, adanya titik isoelektris akan mempengaruhi kestabilan dari selubung
air, sehingga garam-garam Ca dan Mg akan mudah melepaskan diri dari ikatannya secara
pelan dan masuk ke dalam larutan. Alkohol yang tinggi yang ditambahkan ke dalam susu
menyebabkan susu pecah karena alkohol memiliki daya dehidrasi sehingga selubung air akan
didehidrasi dan protein susu akan terkoagulasi.
Alat dan Bahan: Tabung reaksi, alkohol 70% dan sampel susu.
Cara Kerja: Uji ini dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu:
- Satu bagian sampel susu ditambahkan alkohol 70% sama banyak kemudian
dikocok. Sampel susu yang diuji akan pecah pada keasaman susu >9o SH.
- Satu bagian sampel susu ditambahkan dua bagian alkohol 70% sama banyak
kemudian dikocok. Sampel susu yang diuji akan pecah pada keasaman susu >8o
SH.
Interpretasi Hasil: Positif ditunjukkan dengan adanya gumpalan.
C. Uji Titrasi Keasaman Soxhlet Henkel (SH)
Prinsip:Standar ini menetapkan metode pengukuran derajat keasaman susu dengan cara
titrasi.
Alat dan Bahan: Larutan phenolphtalein, NaOH, tabung erlenmeyer dan sampel susu.
Cara kerja:
- 50 ml sampel susu dimasukkan ke dalam dua tabung erlenmeyer.
- Tambahkan 2 – 4 tetes phenolphthalein.
- Salah satu erlenmeyer dititrasi dengan larutan 0,25 NaOH hingga terbentuk
warna merah muda yang tetap bila dikocok.
- Hitung jumlah ml NaOH yang terpakai untuk titrasi.
- Kemudian hitung derajat Soxhlet Henkel (SH) menggunakan rumus:

Jumlah NaoH yang terpakai X 2

Interpretasi Hasil: Dua kali jumlah NaOH yang digunakan untuk merubah warna susu
menjadi pink menunjukan derajat keasaman.
3.5.4 Pemeriksaan Berat Jenis
Prinsip: Benda padat yang dicelupkan ke dalam cairan akan mendapat tekanan ke atas
sebesar berat benda yang dipindahkan.
Alat dan Bahan: Gelas ukur 250 ml, laktodensimeter, termometer dan sampel susu.
Cara Kerja:
- 250 ml susu diaduk dengan cara menuangkan dari gelas ukur satu ke gelas ukur
lainnya secara hati-hati tanpa menimbulkan buih agar lemaknya merata. Kemudian
masukkan sampel susu homogen tersebut ke dalam ±2/3 gelas ukur.
- Laktodensimeter dan termometer dimasukkan ke dalam gelas ukur. Tunggu sampai
goyangan berhenti.
- Kemudian BJ pada skala yang ditunjukkan oleh laktodensimeter dan suhu dibaca.
- Angka pada laktodensimeter yang tertulis pada skala adalah angka ke dua dan ke tiga
di belakang koma.
- Kemudian hasilnya disesuaikan dengan BJ pada suhu 27,5oC.
Interpretasi Hasil: Membaca skala yang ditunjukan laktodensimeter
3.5.5 Pemeriksaan pH Telur
Prinsip: pengukuran nilai pH menggunakan pH meter yang telah dikalibrasi dengan akuades.
Pengukuran pH juga dapat menggunakan kertas pH strip.
Alat dan Bahan: susu, gelas ukur, pH meter dan pH strip
Cara Kerja:
- susu dipecahkan lalu di letakkan pada cawan petri
- ditunggu hingga nilai pH stabil pada angka tertentu
- pengukuran juga dilakukan dengan menggunakan pH strip (secara objektif)
Interpretasi hasil: pH susu didapat dari rata-rata pengukuran dengan pH meter dan
dicocokkan dengan pH strip.
3.5.6 Pemeriksaan Komposisi Susu
A. Uji Kadar Lemak
Prinsip: Asam sulfat pekat merombak dan melarutkan kasein dan protein lainnya, sehingga
menyebabkan hilangnya bentuk disperse lemak. pemisahan lemak dipercepat dengan
penambahan amil alcohol yang akan mencairkan lemak dengan panas yang ditimbulkan.
dengan sentrifugasi akan menyebabkan lemak terkumpul dibagian skala butirometer.
Alat dan Bahan:Tabung Butirometer Gerber, pipet otomatis, sumbat karet, sentrifugator,
waterbath, amylalkohol, sampel susu, H2SO4 pekat 91%.
Cara Kerja:
- Butirometer Gerber ditegakkan pada rak kemudian diisi dengan 10 ml H2SO4 pekat
91% dengan pipet otomatis.
- Tambahkan 10,75 ml sampel susu yang sudah diaduk sebelumnya melalui dinding
tabung agar cairan tetap terpisah.
- Tambahkan 1 ml amylalkohol dan tabung Butirometer Gerber disumbat dengan karet.
Bungkus Butirometer Gerber dengan lap karena saat mengocok akan timbul panas.
- Kocok membentuk angka delapan dengan ibu jari memegang sumbat karet sampai
terbentuk warna cokelat kehitaman.
- Masukkan Butirometer Gerber ke dalam sentrifugator dan disentrifugasi dengan
kecepatan 1200 rpm selama 5 menit.
- Butirometer Gerber direndam di dalam penangas air suhu 65oC selama 5 menit
dengan posisi sumbat karet berada di bawah.
- Kadar lemak (larutan berwarna kekuningan) dibaca pada bagian berskala (dinyatakan
dalam % yang berarti jumlah gram lemak dalam 100 gram susu).
B. Uji Bahan Kering
Perhitungan menggunakan metode Fleishmann (dinyatakan dalam %) dengan rumus:

BK = 1,311 x % Lemak + 2,738 x 100(BJ-1)

BJ

C. Uji Bahan Kering Tanpa Lemak

Bahan kering tanpa lemak (BKTL) di Indonesia umumnya dilakukan pengujian
menggunakan metode metode Fleischmann. Prinsip uji ini berdasarkan persentase kadar
lemak dan berat jenis susu dihitung menggunakan rumus :

BKTL (%) = BK – % Lemak

C. Uji Kadar Protein

Pemanasan susu dalam asam sulfat pekat mengakibatkan terjadinya destruksi protein
menjadi unsur-unsurnya. Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan kalium
sulfat bersamaan dengan cupri sulfat sebagai indicator sehingga gugus N organic akan
berubah menjadi gugus ammonium sulfat. Melalui penambahan natrium hidroksida dan
pemanasan terjadilah proses destilasi dimana ammonium sulfat akan dipecah menjadi
ammonia. Ammonium yang dibebaskan akan ditangkap oleh asam borat, sedangkan sisa
asam borat yang tidak bereaksi dengan ammonia akan dititrasi dengan asam klorida 0.1 N.
Selisih titrasi blangko merupakan jumlah ekuivalem nitrogen.
Penetapan kadar protein dihitung dengan rumus:

Kadar Protein (%) = Kadar Lemak / 2 + 1,4

3.5.7 Pengujian Mastitis

A. Metode Breed
Prinsip:Menghitung jumlah sel radang dalam 0,01 ml susu yang disebar diatas objek glass
hingga mecapai luas 1 cm2 dan kemudian diwarnai menggunakaan pewarnaan Breed
(methylen blue).
Alat dan Bahan:Sampel susu, gelas objek, kertas breed, pipet, bunsen, eter alkohol,
methylene blue, alkohol 96%, dan mikroskope.
Cara Kerja:
- Bersihkan gelas objek dengan eter alkohol kemudian letakkan di atas kertas Breed
(kertas cetakan atau pola bujur sangkar dengan luas 1 x 1 cm2).
 - Sampel susu dihomogenkan kemudian diambil dengan menggunakan pipet Breed
sebanyak 0,01 ml sampel susu dan diteteskan di atas gelas objek yang terletak tepat di
atas kotak 1 cm2.
- Sebarkan sampel susu di atas permukaan seluas 1 cm2 dengan menggunakan kawat
ose berujung siku. Keringkan di udara selama 5 – 10 menit. Fiksasi dengan pembakar
bunsen.
- Lakukan pewarnaan Breed:
 Rendam gelas objek dalam eter alkohol selama 2 menit dan goyang-goyangkan
untuk melarutkan lemak susu.
 Warnai dengan methylene blue dengan cara meneteskan di atas preparat susu.
 Masukkan ke dalam larutan alkohol 96% untuk menghilangkan sisa zat warna
yang tidak melekat.
 Hitung jumlah sel somatis menggunakan mikroskop dengan pembesaran 1000X.
Interpretasi Hasil : Jumlah sel somatic dari beberapa lapang pandang dimasukan dalam
rumus :

Rataan Jumlah Sel Somatis

Jumlah Sel Somatis = Faktor Mikroskop x dari 10 – 30 Lapang
Pandang

B. California Mastitis Test (CMT)

Prinsip:Reagen CMT akan bereaksi dengan DNA dari inti sel somatis sehingga akan
terbentuk masa kental seperti gelatin. Semakin kental masa yang terbentuk, maka semakin
tinggi tingkat reaksinya, yang berarti jumalh sel somatis semakin tinggi.
Alat dan Bahan: Sampel susu, paddle, dan reagen CMT
Cara kerja:
- Masukkan 2 – 3 ml sampel susu ke dalam paddle.
- Tambahkan reagen CMT dalam jumlah yang sama kemudian campurkan dengan
cara memutar paddla secara horizontal selama 20 – 30 detik.
- Amati reaksi yang terjadi. Waktu mulai mencampur sampai pembacaan hasil jangan
melebihi 30 detik sebab akan terjadi false positif.
Interpretasi Hasil:
Reaksi Positif Satu (+) Terbentuk Lendir.
Reaksi Positif Dua (++) Terbentuk Lendir Kental.
Reaksi Positif Tiga (+++) Terbentuk Lendir Yang Sangat
 Kental Seperti Massa Gelatin.

3.5.8Uji Mikrobiologis
A. Perhitungan Total Jumlah Bakteri dengan Metode Hitungan Cawan
Prinsip: dimaksudkan untuk menunjukkan jumlah mikroba yang terdapat dalam suatu produk
dengan cara menghitung koloni bakteri yang ditumbuhkan pada media agar.
Alat dan Bahan: susu sapi, PCA, BPW 0.1%, cawan petri, tabung reaksi, pipet volumetric,
colony counter, Bunsen, Vortex®, incubator, penangas air, autoklaf, oven pemanas.
Cara Kerja:
- Susu yang telah dicampur sebanyak 1 g dimasukkan dalam 9 ml larutan BPW 0.1%
(pengenceran 101) yang telah diautoklaf, kemudian diaduk dengan Vortex®
- Diambil suspensi 1 ml dari tabung pengenceran 101, dimasukkan ke dalam tabung BPW
0.1% (pengenceran 102). Dilakukan pengenceran bertahap hingga 107 (sesuai dengan SNI
cemaran bakteri metode total jumlah bakteri sampel)
- Diambil suspensi 1 ml dari tabung pengenceran 105, 106, dan 107 dan kemudian
dimasukkan dalam cawan petri duplo (masing-masing 1 ml). Teknik ini disebut metode
pour.
- Media PCA diambil dari penangas air dan dimasukkan dalam cawan petri berisi suspensi
tersebut, lalu ditunggu hingga kering. Semua pengerjaan dilakukan secara steril di dekat
api Bunsen
- Kemudian diinkubasi dalam incubator pada suhu 37 oC selama 24 jam.
Interpretasi Hasil: Jumlah koloni mikroba yang tumbuh dihitung dengan menggunakan
colony counter. Hasil tersebut kemudian dihitung kembali menurut standar perhitungan
jumlah mikroba.
B. Perhitungan Total Jumlah Koliformdengan Metode Hitungan Cawan
Prinsip: dimaksudkan untuk menunjukkan jumlah mikroba koliform yang terdapat dalam
suatu produk dengan cara menghitung koloni bakteri yang ditumbuhkan pada media agar.
Alat dan Bahan: Susu, Violet Red Bile (VRB), Buffer Peptone Water (BPW) 0.1%, cawan
petri, tabung reaksi, pipet volumetric, colony counter, Bunsen, vortex®, incubator, penangas
air, autoklaf, oven penghangat.
Cara Kerja:
- Susu yang telah dicampur sebanyak 1 g dimasukkan dalam 9 ml larutan BPW 0.1%
(pengenceran 101) yang telah diautoklaf, kemudian diaduk dengan vortex®
- Diambil suspensi 1 ml dari tabung pengenceran 101, dimasukkan ke dalam tabung BPW
0.1% (pengenceran 102). Dilakukan pengenceran bertahap hingga 103 (sesuai dengan SNI
cemaran bakteri media VRB sampel mentega)
- Diambil suspensi 1 ml dari tabung pengenceran 101, 102, dan 103 dan kemudian
dimasukkan dalam cawan petri duplo (masing-masing 1 ml). Teknik ini disebut metode
pour
- Media VRB diambil dari penangas air dan dituang ke dalam cawan petri berisi suspensi
tersebut, lalu ditunggu hingga kering. Semua pengerjaan dilakukan secara steril didekat
api Bunsen
- Kemudian diinkubasi dalam incubator pada suhu 37 oC selama 24 jam.
Interpretasi Hasil: Jumlah koloni koliform yang tumbuh dihitung dengan menggunakan
colony counter. Hasil tersebut kemudian dihitung kembali menurut standar perhitungan
jumlah koliform.
C. Pengujian Cemaran Salmonella sp
Prinsip: Sampel yang diperiksa dimasukan dalam media selektif. Selanjutnya media
diinkubasi pada inkubator pada suhu 37° C sehingga dapat diamati koloni-koloni yang
tumbuh pada media tersebut secara makroskopik.
Alat dan bahan:Sampel susu sapi, jarum inokulasi, cawan petri, media Salmonella Shigella
Agar (SSA), bunsen, dan hasil VRB 10-1.
Prosedur Kerja: Diambil koloni bakteri yang terdapat pada media VRB dengan kawat ose,
kemudian diinokulasikan di cawan petri yang telah terisi media SSA. Cawan petri diinkubasi
selama 24 jam pada suhu 36oC. Diamati koloni bakteri yang tumbuh pada media SSA.
Interpretasi:Morfologi koloni Salmonella sp. tidak berwarna dan bagian tengah berwarna
hitam.
D. Pengujian Cemaran Eschericia coli
Prinsip:Mengetahui pertumbuhan koloni bakteri E. coli pada media Eosin Methylene Blue
Agar (EMBA) yang dapat dilihat langsung dengan mata telanjang. Koloni bakteri E. coli yang
tumbuh merupakan gambaran jumlah mikroorganisme yang terdapat pada sampel.
Alat dan bahan:Sampel susu sapi, jarum inokulasi, cawan petri, media Eosin Methylene
Blue Agar (EMBA), bunsen, dan hasil VRB 10-1.
Prosedur Kerja:Media EMBA ditanami dari hasil VRB 10-1 dengan cara distreak dengan
ose pada media EMBA. Kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu 36oC. Diamati koloni
bakteri yang tumbuh pada media EMBA.
Interpretasi: Morfologi koloni Eshcericia coli memiliki warna hijau metalik.
3.5.9 Uji Residu Antibiotik Metode Tapis (SNI 7424-2008)
Prinsip: Residu antibiotik akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada media agar
yang ditunjukkan dengan terbentuknya daerah hambatan (zona bening) disekitar kertas
cakram/ silinder cup atau agar well. Besarnya diameter daerah hambatan menunjukkan
konsentrasi residu antibiotik.
Alat dan Bahan: sampel susu sapi, paper disc antibiotik, blank disc, Mueller Hinton Agar
(MHA), bakteri yang tumbuh pada media Plate Count Agar (PCA), Nutrient agar (NA),
pinset steril, cotton bud steril, ose bulat, bunsen.
Cara Kerja:
- Bakteri yang tumbuh dari PCA dibiakkan pada media NA menggunakan ose lalu diinkubasi
36oC selama 24 jam.
- Bakteri yang tumbuh di NA kemudian di inokulasi pada MHA menggunakan cotton bud
steril.
- Tempelkan blank disc sebagai kontrol negatif, antibiotic disc sebagai kontrol positif, dan
blank disc yang dicelupkan dalam susu sapi pada media MHA. Gunakan pinset steril ketika
menempelkan disc.
- Diinkubasi suhu 36oC selama 24 jam.
- Diamati apakah terbentuk zona bening.
Interpretasi Hasil: sampel dinyatakan positif mengandung residu antibiotik jika terbentuk
daerah hambatan (zona bening) disekitar kertas cakram sampel minimal 2 mm dari diameter
kertas cakram.