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Índice
Introdução ....................................................................................................................................... 1

Objectivos ....................................................................................................................................... 2

Objectivo Geral ............................................................................................................................... 2

Objectivos específicos .................................................................................................................... 2

Compressão ..................................................................................................................................... 3

Vantagens da compressão ............................................................................................................... 3

Desvantagens de compreensão ....................................................................................................... 3

Deformação ..................................................................................................................................... 4

Vantagens da deformação de alimentos .......................................................................................... 4

Relação existente entre compressão e deformação ......................................................................... 4

Prensagem ....................................................................................................................................... 4

Vantagens da prensagem de alimentos ........................................................................................... 5

Desvantagens da prensagem ........................................................................................................... 5

Textura ............................................................................................................................................ 5

Importância da textura .................................................................................................................... 5

Instrumentos utilizados na avaliação da textura dos alimentos ...................................................... 6

Vantagens:....................................................................................................................................... 7

Constatações: .................................................................................................................................. 9

Referências Bibliográficas ............................................................................................................ 10

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Introdução
Pretende-se com o presente trabalho abordar assuntos relacionados com a compressão, deformação
e prensagem de alimentos no processamento de alimentos.

Onde iremos de forma clara, apresentar os conceitos, seus efeitos, as vantagens e desvantagem da
utilização desses processos no processamento de alimentos, e ainda falaremos de alguns
instrumentos usados na avaliação da textura dos alimentos.
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Objectivos
Objectivo Geral
 Conhecer as forças de compressão, deformação e prensagem e seus efeitos nos alimentos.

Objectivos específicos
 Explicar as vantagens e desvantagens da utilização da compressão, deformação e
prensagem de alimentos.
 Identificar os instrumentos usados na avaliação da textura dos alimentos
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Compressão
Consiste em submeter um corpo a acção de duas forças opostas para reduzir o seu volume. Uma
forca de compressão é aplicada para partir alimentos friáveis ou quebradiços.

Exemplo: cristais de açúcar, grãos de café.

Fig1: ilustração da compressão de um objecto

Vantagens da compressão
 Aumento da relação superfície volume, aumentando com isso, eficiência de operações
posteriores que extracção, aquecimento, esfriamento, desidratação etc.
 Uniformidade do tamanho das partículas do produtos, auxiliando na homogeneização dos
produtos em pó ou solubilização dos mesmos.
Exemplo1: sopas desidratadas preparadas param bolo, moagem.
Exemplo2: moagem de milho que é uma operação unitária da redução de tamanho, na qual
utiliza-se grãos, para reduzi−los à farinha ou pó.

Desvantagens de compreensão
 Pode diminuir o valor energético do produto.
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Deformação
É a mudança na forma ou tamanho corpo quando uma força externa é aplicada sobre ela. Existem
dois tipos: deformação de sólidos ideais e deformação de fluídos ideais.

 Sólidos ideais são aqueles que deformam elasticamente quando a energia requerida para
deformação é removida do corpo e volta à sua forma original. Exemplo: elasticidade do
queijo.
 Fluídos ideais são aqueles que deformam irreversivelmente, a energia requerida é
dissipada sob a forma de calor e não recuperada pela remoção da tensão. Exemplo: sucos
de fruta concentrados.

Vantagens da deformação de alimentos

 Melhora a textura, o sabor e a sensação na boca.

Relação existente entre compressão e deformação

A redução de tamanho de alimentos sólidos, exige a aplicação de tensões (ou forcas) mecânicas.

A compressão mede a força necessária para provocar determinada deformação ou qual a

deformação causada por uma força. Uma vez que a tensão aplicada excede o seu valor de cedência,
o material ira deformar e por fim partir.

Prensagem
A extração por prensagem é um processo muito utilizado atualmente para extração dos óleos
vegetais em pequena escala, para atender demandas locais de cooperativas, pequenas produções,
etc.

A extração por prensagem é a operação de separação de líquidos em sólidos pela aplicação de

forças de compressão, e é geralmente usada nas indústrias de alimentos e bebidas.

 Prensagem a frio é um tipo de prensagem onde sobre o alimento é aplicada grande pressão
e extrai-se o suco até a ultima gota, directamente das polpas de cada fruta. O suco prensado
à frio é o mais completo e nutritivo que existe no mercado e contem até 5 vezes mais
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vitaminas, minerais e enzimas quando comparado com os sucos feitos com liquidificadores
ou sem quaisquer métodos de extracção.

Vantagens da prensagem de alimentos

 Não oxida ou degrada as frutas e verduras e ajuda a manter os nutrientes e as enzimas
intactas
 Não emprega solvente, o que reduz o custo de processamento e do óleo obtido;
 Produz um óleo que pode ser consumido sem necessidade de refinação.
 Os óleos prensados a frio são considerados alimentos funcionais, pois são puros e, por isso,
são ricos em ômegas, que são tipos de ácidos graxos essenciais de que o nosso corpo
necessita para manter o bom funcionamento de cada célula.

Desvantagens da prensagem
 É um método mais popular apresentando menor rendimento.
 É um processo lento.
 Os óleos prensados a frio geralmente apresentam um custo mais elevado devido ao
processo de extração.

Textura
Em termos sensoriais, a propriedade mais importante dos alimentos sólidos é a textura. Entende-
se por textura, o conjunto de propriedades físicas (tamanho, quantidade, formato, natureza e
conformação estrutural), percebidas sensorialmente (visão, audição, olfacto, paladar e tacto), que
são consequências da estrutura interna do material.

Importância da textura

 Muitas vezes é fundamental na qualidade do produto e pode ser determinante na sua

aceitabilidade pelo consumidor: Carnes, Batatas fritas Iogurtes, queijos, pudins, doces.
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 Crítica – quando a textura é dominante na avaliação sensorial Ex: carne, batatas fritas,
aperitivos, cereais, bolachas.
 Importante – quando a textura contribui para a qualidade de um modo equitativo à de outras
propriedades, como o aroma e o aspecto. Ex: frutas
 Mínima: quando a textura é pouco significativa. Ex: certas sopas, bebidas.

Na perspectiva tecnológica:

 Serve com um parâmetro na marcação da data da colheita, visto que favorece a

quantificação e acompanha a evolução da dureza do fruto ou vegetal.
 Previne lesões mecânicas nos frutos, pois quantifica a resistência às forcas envolvidas na
destruição da textura dos frutos;
 Favorece o controlo de qualidade;
 Permite a selecção da matéria-prima. Ex: ervilha para congelar ou enlatar.

Instrumentos utilizados na avaliação da textura dos alimentos

São utilizados 3 métodos: fundamentais, imitativos e empíricos.

Métodos fundamentais: medem propriedades reológicas bem definidas. Os resultados são

expressos em grandezas físicas fundamentais.

Desvantagens:

 São de difícil execução;

 Envolvem aparelhos sofisticados;
 Muitas vezes os resultados não se relacionam bem com os da avaliação sensorial.

Métodos empíricos

 Os resultados são expressos em unidades não fundamentais.

 Os parâmetros não são definidos em termos físicos;
 Só tem significado quando inseridos num contexto.
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Vantagens:
 Os resultados relacionam-se bem com os da análise sensorial;
 Os aparelhos são muito simples;
 Apresentam resultados uteis no controlo de qualidade e desenvolvimento de produtos.

Métodos imitativos: tentam reproduzir-se a uma escala reduzida, as condições a que o material é
sujeito durante o processamento e avaliar qual o seu comportamento reológico.

Vantagens: os resultados são expressos em unidades empíricas.

Desvantagens: os resultados são mais difíceis de interpretar e comparar.

 Dureza: propriedade mecânica de textura relacionada com a força necessária para obter a
deformação de um produto ou uma dada penetração. Unidades: N ou kgf. Os principais
adjectivos correspondentes aos diferentes níveis da dureza são: Mole: nível baixo; Firme:
nível médio e Duro: nível elevado
 Coesão ou Coesividade: propriedade mecânica de textura relacionada com o nível até ao
qual um material pode ser deformado antes de se partir. Inclui as propriedades de
fragilidade, de mastigação e de desagregação.

 Fragilidade ou Fracturabilidade: propriedade mecânica da textura ligada à coesão e

relacionada com a força necessária para que um produto se quebre. É avaliada imprimindo
um pressão brusca no produto colocando-o entre os dentes (incisivos) ou os dedos. Os
principais adjectivos correspondentes aos diferentes níveis de fracturabilidade são: Friável:
nível baixo; Crocante: nível médio e Quebradiço: nível elevado.

 Desagregação: propriedade mecânica da textura ligada à coesão de um produto brando

relacionada com a sua capacidade de se desfazer na boca e ser deglutido. Principais
adjectivos relacionados: Arenoso: nível fraco, Farináceo: nível médio, Pastoso: nível
médio e gelatinoso: nível elevado.
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 Adesividade: propriedade mecânica de textura relacionada com a força necessária para

deslocar (descolar) os produtos que aderem ao interior da cavidade bucal. Principais
adjectivos relacionados: Colante: nível fraco, Aderente: nível médio e Muito colante,
pegajoso: nível elevado.

 Granulometria: propriedade geométrica da textura qualificando a percepção da dimensão

e da forma das partículas de um produto. Principais adjectivos relacionados: Granulado-
arenoso: nível fraco, Granulado: nível médio e Grosseiro: nível elevado.

 Conformação: propriedade geométrica de textura ligada à percepção da forma e da

orientação das partículas no seio de um produto. Principais adjectivos correspondentes:
Fibroso: partículas de forma alongada, orientadas no mesmo sentido.

 Humidade: propriedade de superfície da textura que qualifica a percepção da quantidade

de água absorvida ou libertada por um produto. Principais adjectivos correspondentes:
Seco: ausência (ex.: bolacha seca), Húmido: nível fraco (ex. maçã), Molhado: nível elevado
(ex. ostra), Sumarento: nível elevado (ex. laranja) Suculento: nível elevado (ex. carne mal
passada), Aquoso: percepção de água (ex. melancia).

 Oleosidade: propriedade de superfície de textura ligada à percepção da quantidade ou

qualidade da gordura contida num produto. Principais adjectivos associados: Oleoso:
percepção da gordura impregnada (ex. molho de vinagre, gorduroso: percepção de gordura
exsudante (ex. toucinho frito, batatas fritas normais) e Gordo: percepção de gorduras em
forte proporção, sem exsudação (ex. banha de porco).
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Constatações:
 Feita pesquisa pode-se constatar que, os temas abordados (compressão, deformação e
prensagem) são de tamanho interesse no processamento de alimentos, visto que estes são
frequentemente usados não só em indústrias alimentares como também no dia-a-dia.
 No caso dos instrumentos usados na avaliação da textura dos alimentos notou-se que
muitos medem propriedades reológicas, e estão relacionados com as propriedades físicas
dos alimentos como também com a avaliação sensorial.
 Cada alimento possui uma textura diferente e essa textura está associada à percepção pelos
sentidos humanos, dos fenômenos que ocorrem durante a mastigação, como a deformação,
a mistura, a hidratação com a saliva e mudanças de tamanho, temperatura, forma e
rugosidade dos alimentos.
 Contudo, observamos que há uma certa correlação entre os processos, tomando como
exemplo a compressão e a deformação.
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Referências Bibliográficas
RAMALHO, H. F. A Química dos Óleos e Gorduras e seus Processos de Extração e Refino.
Revista Virtual de Química. 2013.