Anda di halaman 1dari 11

ACARA II

76
ANALISIS SIFAT FISIK TEPUNG: DAYA SERAP AIR

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum Acara II “Analisis Sifat Fisik Tepung : Daya
Serap Air” yaitu :
1. Mahasiswa mampu melakukan cara pengujian daya serap air tepung.
2. Mahasiswa mampu melakukan uji daya serap air tepung.
B. Tinjauan Pustaka
Daya serap air tepung perlu diketahui dalam penyusunan formula
adonan. Penambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan
daya serap air dari terigunya. Penentuan daya serap air juga dapat digunakan
dalam penentuan mutu tepung terigu. Daya serap air sekitar 60% sudah
dianggap baik. Semakin rendah daya serap air, maka semakin rendah
kualitas tepung terigu tersebut. Perhitungan daya serap air tepung
menggunakan rumus sebagai berikut:
𝑚𝑙 𝑎𝑖𝑟
Daya serap air (%) = 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 x 100% (Muchtadi et al, 2010).

Pati mempunyai kemampuan mengikat air yang tinggi oleh sebab


jumlah gugus hidroksil yang terdapat dalam pati tinggi sehingga air sulit
diuapkan saat pengeringan. Pati dengan gugus hidroksil tinggi cenderung
menaikkan kadar air tepung sehingga daya serap airnya menurun. Semakin
sedikit kadar air tepung maka daya serap air pada tepung semakin tinggi.
Semakin tinggi daya serap air maka kandungan gluten akan semakin tinggi
pula. Dengan tingginya kandungan gluten akan memberikan kualitas
adonan yang baik (Kurniasari dkk, 2015).
Prinsip pengujian DSA (Daya Serap Air) berkaitan dengan
penyerapan dan/atau penahanan sejumlah air sampai batas maksimal tanpa
adanya pencampuran sehingga adonan kalis (Koswara, 2009). Daya serap
air merupakan salah satu sifat tepung terigu yang dapat mempengaruhi hasil
dari pembuatan suatu produk dari tepung terigu. Pada umumnyadaya serap
air sekitar 60% telah dianggap baik. Penetapan daya serap air menentukan
kualitas suatu tepung, semakin rendah daya serap air tepung semakin rendah
mutu terigu tersebut (Muchtadi, 2010). Sehingga daya serap air pada tepung
ini perlu diketahui untuk menentukan atau membuat suatu formulasi
adonan.
Kedelai merupakan tanaman legum yang kaya protein nabati,
karbohidrat dan lemak. Biji kedelai juga mengandung fosfor, besi, kalsium,
vitamin B dengan komposisi asam amino lengkap, sehingga potensial untuk
pertumbuhan tubuh manusia (Pringgohandoko dan Padmini, 1999). Kedelai
juga mengandung asam-asam tak jenuh yang dapat mencegah timbulnya
arteri sclerosis yaitu terjadinya pengerasan pembuluh nadi (Taufiq dan
Novo, 2004).
Ubi jalar dapat digunakan sebagai sumber pangan, pakan ternak dan
bahan dasar industri (Chen, dkk., 2003). Selain karbohidrat sebagai
kandungan utamanya, ubi jalar mengandung vitamin, mineral, fitokimia
(antioksidan : β-karoten, Antosianin) dan serat (pektin, selulosa,
hemiselulosa). Selain sebagai bahan pangan, ubi jalar sangat potensial
digunakan sebagai bahan pembuatan tepung, pati dan pangan fungsional
(Hidayat 2007).Kandungan amilosa ubi jalar berkisar antara 20 persen
sampai 33 persen. Kebanyakan varietas ubi jalar mempunyai kandungan
pati di bawah 30 persen (Waramboi, dkk., 2011). Menurut
(Mahasukhonthachat, dkk., 2010), ukuran, bentuk granula, struktur,
perbandingan amilosa amilopektin dan tingkatan crystallinity
mempengaruhi sifat fungsional dari pati. Karakteristik pati pada bahan
makanan akan mempengaruhi sifat fungsional seperti swelling,
gelatinisation, pasting properties, retrogradasi, digestibility dan suitability
untuk proses (Garcia & Walter 1998).
C. Metodologi
1. Alat
a. Erlenmeyer 100 ml
b. Gelas beker 100 ml
c. Gelas beker 50 ml
d. Hotplate
e. Spatula
f. Statif
g. Termometer
2. Bahan
a. Aquades
b. Kertas saring
c. Tepung komposit
3. Cara Kerja

Tepung

Penimbangan 3 gram

Aquadest Penimbangan 13 gram

Pemanasan aquades hingga suhu 40oC

Penuangan aquadest pada tepung yang


telah diletakkan di kertas saring

Pendiaman selama 3 menit

Penimbangan air dalam erlenmeyer

Perhitungan daya serap air

Gambar 2.1 Diagram Alir Penentuan Daya serap Air


D. Hasil dan Pembahasan
Kadar air tepung ubi jalar ungu cukup rendah (10,92 %), hal ini
menandakan bahwa kondisi tepung cukup keringsehingga kualitasnya baik.
Kadar air tepung ubi jalar ungu memenuhi syarat mutu tepung yang
ditetapkan SNI 01-3751-2000 dan SNI 01-2997-1992 untuk tepung terigu
dan tepung singkong, sebesar berturut-turut 14,5 dan 12 %.Warna tepung
ubi jalar ungu dicirikan oleh nilai L sebesar 32,33 yang berarti cenderung
memiliki warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam. Sedang nilai +a
(+11,31) menyatakan warna cenderung merah, dan nilai +b (+3,22)
menyatakan warna cenderung kuning. Secara fisik tepung ubi jalar ungu
berwarna ungu kemerahan yang lebih disebabkan oleh keberadaan pigmen
antosianin. Bentuk granula pati tepung ubi jalar ungu adalah poligonal
dengan ukuran antara 10 – 25 μm. Bentuk dan ukuran granula pati tepung
ubi jalar ungu terebut akan mempengaruhi viskositas adonan dan
gelatinisasinya (Nindyarani dkk., 2011).
Daya serap air tepung kedelai 2,24 g air/g terbilang tinggi menyamai
daya serap air konsentrat protein kedelai yaitu 2,20 g air/g (Kinsella, 1979).
Semakin besar jumlah air yang diikat, semakin baik pula kualitas tesktur
dan mouthfeel bahan pangan yang dihasilkan (Astawan dan Khaidar, 2016).
Nilai aktivitas air (aw) berkisar antara 0.0-1.0, yang diperoleh dari rasio
tekanan uap air (P) pada kelembaban relatif tertentu dengan tekanan uap air
murni (Po). Karena merupakan rasio dari tekanan, maka nilai aw tidak
memiliki satuan. Aktivitas air pada jenis tepung biasanya berkisar antara
0.60-0.68 (Kusnandar, 2010).Densitas kamba menunjukkan keringkasan
suatu bahan dalam menempati volume. Semakin tinggi densitas kamba
menunjukan bahwa produk semakin padat (Anita, 2009).Densitas kamba
tepung yang lebih tinggi menyebabkan tepung lebih efisien dalam
penempatannya didalam kemasan. Densitas kamba untuk komersial isolat
protein kedelai yaitu sebesar 0.24-0.43 g/ml (Aremu et al., 2007), sedangkan
pada bahan tepung pada umumnya sebesar 0.40-0.75 g/ml (Schubert,
1987).Sifat fisik warna tepung di uji menggunakan colorimeter dimana nilai
yang digunakan adalah nilai dari sistem Hunter (Andarwulan et al., 2011)
yang meliputi nilai L, a dan b. Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan
(lightness) dengan nilai berkisar antara 0 yang berarti hitam sampai 100
yang berarti putih. Nilai a merupakan warna campuran merah-hijau dengan
nilai antara 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai a(-) berkisar antara
0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b menunjukkan warna kromatik
campuran biru-kuning dan nilai b(+) berkisar 0 sampai +70 untuk warna
kuning dan nilai b(-) berkisar 0 sampai -70 untuk warna biru. Diketahui
bbahwa kecerahan (L) tepung kedelai sebesar 82.43 pada skala 100. Hal ini
menunjukkan kecerahan tepung cukup tinggi. Pada nilai kromatik warna (b)
menunjukkan bahwa tepung kedelai sebesar +31.39 dan nilai kromatik (a)
sebesar 0,47 (Hazmi, 2016).
Tabel 2.1 Karakteristik Daya Serap Air Tepung Komposit

Formulasi Ulangan Berat Berat air Berat air DSA (%) Rata-rata
sampel (a) awal (b) keluar (c)
(gram) (gram) (gram)

F1 U1 3,005 13,008 6,0909 230,1867


246, 050
U2 3,000 13,000 5,1426 261,913

F2 U1 3,006 13,03 5,2558 257,7245


247,077
U2 3,000 13,000 5,9071 236,430

F3 U1 3,005 13,07 5,7281 244,3228


241,845
U2 3.000 13,000 5,8190 239,367

F4 U1 3,005 13,001 6,2666 224,1065


285,645
U2 3,001 13,031 2,6120 347,184

Sumber : Hasil Praktikum

Keterangan :
F1 = 90% Tepung ubi jalar + 10% tepung kedelai
F2 = 80% Tepung ubi jalar + 20% tepung kedelai
F3 = 70% Tepung ubi jalar + 30% tepung kedelai
F4 = 60% Tepung ubi jalar + 40% tepung kedelai
Berdasarkan Tabel 2.1 dapat diketahui Daya serap air tepung komposit
dari tepung ubi jalar dan tepung kedelai dengan beberapa formulasi. Pada F1
yang berupa 90% tepung ubi jalar + 10% tepung kedelai didapatkan rata-rata
kadar DSA dengan dua kali ulangan sebesar 246, 050%. Pada F2 80% tepung
ubi jalar + 20% tepung kedelai didapatkan rata-rata kadar DSA dengan dua
kali ulangan sebesar 247,077%. Pada F3 70% tepung ubi jalar + 30% tepung
kedelai didapatkan rata-rata kadar DSA dengan dua kali ulangan
sebesar241,845%. Dan pada F4 60% tepung ubi jalar + 40% tepung kedelai
didapatkan rata-rata kadar DSA dengan dua kali ulangan sebesar 285,645%.
Daya serap air tepung kedelai 2,24 g air/g(Kinsella, 1979). sedangkandaya
serap air tepung ubi jalar lebih rendah dari daya serap air tepung kedelai
yaitusebesar 1,92 ml/gr (Sigit dkk., 2017).
Data analisis pada tiap formulasi berbeda ini dikarenakan daya serap
air dipengaruhi oleh kandungan gluten/ protein dari tepung tersebut. Semakin
tinggi kandungan gluten/ protein dalam tepung maka gugus hidroksil dari
molekul pati juga semakin tinggi sehingga kemampuan menyerap air semakin
tinggi pula. Kadar air dalam tepung yang semakin tinggi akan mengurangi
daya serap air pada tepung tersebut (Kurniasari, 2015).Biji-bijian
mengandung ketiga penyimpanan jenis protein yang disebut gluten atau
“prolamines.”
Dengan diketahuinya daya serap air dapat digunakan sebagai acuan
untuk menentukan volume air dalam pembuatan adonan roti dari campuran
tepung terigu dan tepung singkong. Substitusi tepung singkong dalam
pembuatan adonan roti seringkali menghasilkan adonan yang tidak terhidrasi
dengan baik. Daya serap air dapat menentukan volume air yang tepat dalam
pembuatan adonan dari campuran tepung terigu dan tepung singkong (Rauf
dan Dwi, 2015).
E. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum Acara II “Analisis Sifat Fisik Tepung : Daya
Serap Air” dapat diambil kesimpulan bahwa :
1. Daya serap air tertinggi yaitu pada formulasi F4 60% Tepung ubi jalar
+ 40% tepung kedelai sebesar 285,645%. Dan yang terendah yaitu
formulasi F3 70% Tepung ubi jalar + 30% tepung kedelai sebesar
241,845%.
2. FormulasiF4 60% Tepung ubi jalar + 40% tepung kedelai merupakan
tepung berkualitas terbaik karena memliki daya serap air pada tepung
yang tinggi sehingga memiliki kandungan protein yang tinggi.
DAFTAR PUSTAKA

Anita, S. 2009. Studi Sifat Fungsional Karbohidrat dan Aktivitas


Antioksidan Tepung Kecambah Kacang Komak. Skripsi Institut
Pertania Bogor. Bogor
Aremu, M.O., Olaofe O., Akintayo E.T. 2007.functional Properties of Some
Nigerian Varieties of Legume Seed Flours and Flour Concentration
Effect on Foaming and Gelation Properties. Journal of Food
Technology 5(2): 109-115
Astawan, Made, dan Khaidar Hazmi. 2016. Karakteristik Fisikokimia
Tepung Kecambah Kedelai. PANGAN 12 (2) : 105-112
Chen, Z., Schols, H.A., & Voragen, A.G.J. 2003. Starch Granule Size
Strongly Determines Starch Noodle Processing and Noodle Quality.
Journal of Food Science 68: 1584–1589.
Garcia, A.M., & Walter, W.M. 1998. Physicochemical Characterization Of
Starch From Peruvian Sweetpotato Selections. Starke/Starch 50:
331– 337
Hidayat, B., Ahza A.B., Sugiyono. 2007. Karakteristik tepung ubi jalar
(Ipomoea batatas L.) varietas Shiroyutaka serta Kajian Potensi
Penggunaannya Sebagai Sumber Pangan Karbohidrat Alternatif.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 18 (1): 32- 39.
Kinsella, J.E. 1979. Functional Properties of Soybean Protein. Journal of
the American Oil Chemists Society 56: 242-257
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Beras (Teori dan Praktek).
eBookPangan.com.
Kurniasari, Eliya., Sri Waluyo., dan Cicih Sugianti. 2015. Mempelajari Laju
Pengeringan dan Sifat Fisik Mie Kering Berbahan Campuran
Tepung Terigu dan Tepung Tapioka. Jurnal Teknik Pertanian
Lampung.Vol. 4(1)
Kusnandar, F. 2010. Komponen Makro Kimia Pangan. Dian Rakyat. Jakarta
Mahasukhonthachat, K., Sopade, P.A., & Gidley, M.J. 2010. Kinetics of
Starch Digestion In Sorghum As Affected By Particle Size. Journal
of Food Engineering 96: 18–28.
Nindyarani, Ade Krisna, Sutardi, dan Suparmo. 2011. Karakteristik Kimia,
Fisik Dan Inderawi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas
Poiret) dan Produk Olahannya. AGRITECH 31(4)
Pringgohandoko, B. dan O.S. Padmini 1999. Pengaruh Rhizo-plus dan
Pemberian Cekaman Air Selama Stadia Reproduksi terhadap Hasil
dan Kualitas Biji Kedelai. Agrivet 1.
Rauf, Rusdin, dan Dwi Sarbini. 2015. Daya Serap Air Sebagai Acuan Untuk
Menentukan Volume Air Dalam Pembuatan Adonan Roti dari
Campuran Tepung Terigu dan Tepung Singkong. AGRITECH 35(3)
Schubert. 1987. Properties of Particle and Particulate Food System. Journal
of Food Engineering 6:1-32
Sigit, Bambang A., Windi Atmaka, dan Tina Apriliyanti. 2017. Kajian Sifat
Fisikokimia Dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas
Blackie) Dengan Variasi Proses Pengeringan. Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Taufiq, T.M.M. dan I. Novo. 2004. Kedelai, Kacang Hijau dan Kacang
Panjang. Absolut Press. Yogyakarta.
Waramboi, J.G., Dennien, S., Gidley, J.M., Sopade, A.P. 2011.
Characterisation of sweetpotato from Papua New Guinea and
Australia: Physicochemical, Pasting and Gelatinisation Properties.
Food Chemistry 126: 1759–1770.
DOKUMENTASI

Gambar 2.2 Penimbangan tepung Gambar 2.3 Penyaringan Air

Gambar 2.4 Pemanasan tepung


LAMPIRAN

Perhitungan
𝑏−𝑐
DSA (%) = 𝑥 100 %
𝑎
Shift 1
13,008−6,0909
1. F1 = 𝑥 100 %
3,005

= 230,187 %
13,03−5,2558
2. F2 = 𝑥 100 %
3,006

= 257,725 %
13,07−5,7281
3. F3 = 𝑥 100 %
3,005

= 244,323%
13,001−6,2666
4. F4 = 𝑥 100 %
3,005

= 224,107 %