Anda di halaman 1dari 10

PENGARUH PROPORSI WORTEL (Daucus Carota) TERHADAP

SIFAT ORGANOLEPTIK MINUMAN BERKARBONASI

Rosita Widiary
Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga 2015, Fakultas Teknik, Universitas
Negeri Surabaya
(Rositawidiary@mhs.unesa.ac.id)

Mauren Gita Miranti, S.Pd., M.Pd.


Dosen Program Studi Taa Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri
Surabaya
(maurengitta@yahoo.com)
Abstrak

Minuman berkarbonasi merupakan proses penginjeksian gas-gas CO2


(karbon dioksida) ke dalam minuman sehingga memberi bentuk
bergelembung-gelembung. Komposisi minuman ringan ini umumnya sangat
sederhana, yaitu terdiri dari 90% air dan sisanya merupakan kombinasi
pemanis buatan, gas CO2, penyedap rasa, pewarna, asam fosfat, kafein, dan
beberapa mineral terutama aluminium. Kafein merupakan perangsang
Sistem Saraf Pusat (SSP) yang kuat. Orang yang minum kafein merasakan
tidak begitu mengantuk, tidak begitu lelah, dan daya pikirannya lebih cepat
dan lebih jernih ; tetapi kemampuannya berkurang dalam pekerjaan yang
membutuhkan koordinasi otot halus (kerapihan), ketepatan waktu atau
ketepatan berhitung. Wortel merupakan tanaman yang sering dipakai
sebagai sayuran, dan kadang kala diambil air / sarinya sebagai minuman.
Hal tersebut dikarenakanwortel banyak mengandung vitamin, terutama
vitamin A yang baik untuk kesehatan mata.Pada saat pengolahan wortel
sebagai minuman menggunakan juicer, akanmenyisakan ampas dan
biasanya dibuang. Wortel ini terdiri dari sari dan ampasnya.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan perbedaan
perlakuan yang diteliti adalah P1 (25%), P2 (50%), P3 (75%) dan P4
(100%). Pengumpulan data menggunakan uji organoleptik. Sampel dinilai
oleh 30 panelis yang terdiri dari panelis terlatih 5 orang dan panelis semi
terlatih 25 orang. Data hasil uji organoleptik dianalisis dengan uji anava
ganda (one way anova) dan dengan uji lanjut Duncan.

Kata Kunci: minuman berkarbonasi, wortel.

1
PENDAHULUAN Cadangan makanan tanaman ini
disimpan di dalam umbi. Kulit
Minuman bersoda atau yang umbi wortel tipis dan jika
disebut juga sebagai minuman dimakan mentah terasa renyah
berkarbonasi yaitu salah satu dan agak manis (Makmun 2007).
minuman ringan yang populer di Wortel termasuk sayur-
masyarakat Indonesia. Saat ini sayuran yang paling luas dikenal
beragam minuman bersoda telah manusia. Manusia mulai
ditawarkan di pasaran dengan mengkonsumsi wortel setelah
berbagai macam merek dagang mengetahui beberapa manfaat
dan banyak di jumpai di sekitar kesehatan yang terkandung di
kita, mulai dari sudut kota hingga dalamnya (Sunanto, 2002).
pedesaan (Astawan, 2012). Wortel merupakan tanaman khas
Minuman yang bersifat asam dataran tinggi dengan ketinggian
seperti minuman bersoda 1.200-1.500 m dpl untuk
merupakan salah satu faktor pertumbuhan terbaiknya. Suhu
eksternal kekasaran permukaan. yang cocok untuk tanaman ini
Kandungan CO2 dalam soda sekitar 22-24°C dengan
menghasilkan efek segar saat kelembaban dan sinar matahari
diminum, namun memiliki efek yang cukup. Persyaratan tanah
samping yaitu membuat suasana yang sesuai untuk tanaman ini
asam pada rongga mulut. yaitu subur, gembur dan banyak
Kerusakan enamel yang mengandung humus, tata udara
disebabkan oleh soda cukup dan tata airnya berjalan baik
signifikan, karena soda yang (tidak menggenang). Wortel dapat
dikonsumsi mengakibatkan saliva tumbuh baik pada pH antara 5,5-
tidak dapat menetralisir suasana 6,5 dan untuk hasil optimal
asam rongga mulut sehingga asam diperlukan pH 6,0-6,8.
akan melarutkan enamel gigi dan Keunggulan tanaman ini adalah
mempengaruhi kekasaran dan tanaman ini dapat ditanam
kekerasan gigi (Setyaningsih et sepanjang tahun,baik pada musim
al., 2010). Penelitian sebelumnya kemarau maupun musim hujan.
mengemukakan bahwa pH rendah Sebagian besar vitamin C
pada salah satu minuman berasal dari sayuran, buah‐buahan
berkarbonasi merupakan faktor terutama buah‐buahan yang segar,
terjadinya peningkatan kekasaran oleh karena itu vitamin C sering
pada permukaan gigi dan bahan disebut Fresh Food Vitamin
tumpatan SIKMR (Al-akmaliyah (Winarno, 2002). Herdiansyah
et al., 2013). (2007), menyatakan bahwa,
Wortel (Daucus Carota L.) vitamin merupakan zat gizi
adalah tumbuhan jenis sayuran esensial yang sangat diperlukan
umbi yang biasanya berwarna tubuh untuk memperlancar proses
kuning kemerahan atau jingga metabolisme dan penyerapan zat
kekuningan dengan tekstur serupa gizi. Vitamin disebut zat gizi
kayu seperti pada Gambar 1 esensialkarena hampir sebagian
(Malasari 2005). Bagian yang besar vitamin tidak bisa
dapat dimakan dari wortel adalah diproduksi oleh tubuh, kecuali
bagian umbi atau akarnya. vitamin D dan K. Sayur dan

2
buah‐buahan merupakan bahan
Wortel dikupas
makanan yang banyak
mengandung vitamin. Apabila
tubuh kekurangan vitamin akan
timbul gejala-gejala tertentu Diblender
sebagai gangguan kesehatan.
Penelitian ini menggunakan
bahan dasar wortel dengan
Disaring
proporsi 25%, 50%, 75%, dan
100%.
METODE
Diolah menggunakan
soda maker
Bahan

Bahan utama yang Disimpan dalam


digunakan dalam pembuatan botol
minuman berkarbonasi sayur
wortel adalah wortel, untuk Gambar 1 Diagram Alur
pembuatan simple syrup Pembuatan Minuman
menggunakan gula dan air, lemon, Berkarbonasi Wortel.
dan soda water.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Alat
A. Hasil Uji Organoleptik
Alat yang digunakan dalam Minuman Berkarbonasi
pembuatan minuman berkarbonasi Wortel
dari sayur wortel terdiri dari alat 1. Warna
persiapan dan pengolahan. Alat Warna yang diharapkan
yang perlu dipersiapkan yaitu dari hasil uji organoleptik
timbangan digital, blender untuk minuman berkarbonasi adalah
menghaluskan wortel sebelum oranye. Nilai rata-rata warna
dijadikan pure, baskom plastik minuman berkarbonasi dapat
untuk pure wortel, pisau stainless dilihat pada gambar 2.
steel yang digunakan sebagai alat
pengupas dan pemotong wortel, 4
ballon wisk, sendok, panci. Alat
pengolahan yang digunakan 3
dalam pembuatan produk
minuman berkarbonasi sayur 2
wortel adalah kompor.
1
Cara Pembuatan
0
P1 P2 P3 P4
Adapun cara pembuatan
dapat dilihat pada gambar 1.
Gambar 2. Hasil nilai rata-rata
proporsi wortel terhadap
minuman berkarbonasi.

3
pengaruh nyata proporsi wortel,
Berdasarkan uji organoleptik
diperoleh nilai rata-rata terendah dapat diterima.
3,1 dengan kriteria warna oranye Wortel memiliki warna
piyas. Nilai rata-rata tertinggi
adalah 3,8 dengan kriteria warna oranye sangat berpengaruh dalam
oranye dari proporsi wortel 100%. pembuatan minuman
Hasil uji organoleptik dianlisis
dengan perhitungan anova tunggal berkarbonasi.
untuk mengetahui ada dan Adapun hasil uji lanjut
tidaknya pengaruh proporsi wortel
terhadap minuman berkarbonasi. Duncan dapat dilihat pada gambar
Hasil uji anova tunggal warna 4.
pada minuman berkarbonasi dapat
Gambar 4
dilihat pada gambar 3.
Hasil uji lanjut Duncan
Gambar 3 terhadap warna minuman
Uji Anova tunggal terhadap
warna minuman berkarbonasi berkarbonasi

ANOVA Warna

Warna Duncan

Sum of Subset for alpha = 0.05


Squares df Mean Square F Sig. Perlakuan N 1 2
Between P1 30 3.10
9.233 3 3.078 5.879 .001
Groups
P2 30 3.43 3.43
Within
60.733 116 .524 P3 30 3.73
Groups
P4 30 3.80
Total 69.967 119
Sig. .077 .065

Hasil uji anova


menyatakan bahwa proporsi
Uji lanjut Duncan proporsi
wortel berpengaruh (signifikan)
wortel yang digunakan, diperoleh
dengan Fhitung 5.879 dengan
nilai terendah 3,10 terletak pada
tingkat signifikan sebesar 0,001
subset 1 dengan kriteria oranye
(dibawah 0,05) yang berarti
piyas. Sedangkan nilai tertinggi
proporsi wortel berpengaruh
terletak pada subset 2 dengan nilai
sangat nyata terhadap warna
3,80. Semakin tinggi proporsi
minuman berkarbonasi. Hipotesis
wortel maka semakin berpengaruh
yang menyatakan bahwa ada

4
Gambar 6
terhadap warna minuman
Uji Anova tunggal terhadap
berkarbonasi. aroma minuman berkarbonasi
2. Aroma
Aroma yang diharapkan
dari hasil uji organoleptik ANOVA
minuman berkarbonasi adalah Aroma
oranye. Nilai rata-rata warna
minuman berkarbonasi dapat Sum of Mean
dilihat pada gambar 5. Squares df Square F Sig.

Between
4 15.158 3 5.053 9.862 .000
Groups
3
Within
59.433 116 .512
2 Groups

1 Total 74.592 119

0
P1 P2 P3 P4
Hasil uji anova
menyatakan bahwa proporsi
Gambar 5. Hasil nilai rata-rata
proporsi wortel terhadap wortel berpengaruh (signifikan)
minuman berkarbonasi. dengan Fhitung 9.862 dengan
tingkat signifikan sebesar 0,000
Berdasarkan uji organoleptik
diperoleh nilai rata-rata terendah (dibawah 0,05) yang berarti
2,9 dengan kriteria tidak beraroma
proporsi wortel berpengaruh
khas wortel. Nilai rata-rata
tertinggi adalah 3,83333 dengan sangat nyata terhadap
kriteria beraroma khas wortel dari aromaminuman berkarbonasi.
proporsi wortel 100%.
Hasil uji organoleptik dianlisis Hipotesis yang menyatakan
dengan perhitungan anova tunggal bahwa ada pengaruh nyata
untuk mengetahui ada dan
tidaknya pengaruh proporsi wortel proporsi wortel, dapat diterima.
terhadap minuman berkarbonasi. Wortel memiliki aroma
Hasil uji anova tunggal aroma
pada minuman berkarbonasi dapat khas yang sangat berpengaruh
dilihat pada gambar 6. dalam pembuatan minuman
berkarbonasi.
Adapun hasil uji lanjut
Duncan dapat dilihat pada gambar
7.

5
3.6
Gambar 7
3.4
Hasil uji lanjut Duncan 3.2
terhadap aroma minuman 3
berkarbonasi 2.8
2.6
Aroma P1 P2 P3 P4
Duncan

Subset for alpha = 0.05 Gambar 8. Hasil nilai rata-rata


proporsi wortel terhadap
Perlakuan N 1 2 minuman berkarbonasi.
P1 30 2.90
Berdasarkan uji organoleptik
P2 30 3.23
diperoleh nilai rata-rata terendah
P3 30 3.60 2,9666667 dengan kriteria tidak
P4 30 3.83
manis. Nilai rata-rata tertinggi
adalah 3,46667 dengan cukup
Sig. .074 .209 manis dari proporsi wortel 100%.
Hasil uji organoleptik
dianlisis dengan perhitungan
anova tunggal untuk mengetahui
Uji lanjut Duncan proporsi ada dan tidaknya pengaruh
proporsi wortel terhadap
wortel yang digunakan, diperoleh
minuman berkarbonasi. Hasil uji
nilai terendah 2,90 terletak pada anova tunggal rasa pada
subset 1 dengan kriteria tidak minuman berkarbonasi dapat
dilihat pada gambar 9.
beraroma wortel. Sedangkan nilai
tertinggi terletak pada subset 2 Gambar 9
Uji Anova tunggal terhadap
dengan nilai 3,83. Semakin tinggi rasa minuman berkarbonasi
proporsi wortel maka semakin
berpengaruh terhadap aroma
ANOVA
minuman berkarbonasi.
Rasa

3. Rasa Sum of Mean


Rasa yang diharapkan dari Squares df Square F Sig.
hasil uji organoleptik minuman
berkarbonasi adalah manis. Nilai Between Groups 4.200 3 1.400 2.158 .097
rata-rata rasa minuman Within Groups 75.267 116 .649
berkarbonasi dapat dilihat pada
Total 79.467 119
gambar 8.

6
Hasil uji anova Uji lanjut Duncan proporsi
menyatakan bahwa proporsi wortel yang digunakan, diperoleh
wortel berpengaruh (signifikan) nilai terendah 2,97 terletak pada
dengan Fhitung 2.158 dengan subset 1 dengan tidak manis.
tingkat tidak signifikan sebesar Sedangkan nilai tertinggi terletak
0,097 (diatas 0,05) yang berarti pada subset 2 dengan nilai 3,47.
proporsi wortel tidak berpengaruh Semakin tinggi proporsi wortel
sangat nyata terhadap rasa maka semakin berpengaruh
minuman berkarbonasi. Hipotesis terhadap aroma minuman
yang menyatakan bahwa ada berkarbonasi.
pengaruh nyata proporsi wortel,
4. Tekstur
dapat diterima. Tekstur yang diharapkan
Wortel memiliki rasa khas dari hasil uji organoleptik
minuman berkarbonasi adalah
yang sangat berpengaruh dalam tidak kental. Nilai rata-rata rasa
pembuatan minuman minuman berkarbonasi dapat
dilihat pada gambar 11.
berkarbonasi.
Adapun hasil uji lanjut 3.4
3.2
Duncan dapat dilihat pada gambar
3
10.
2.8
Gambar 10 2.6
Hasil uji lanjut Duncan 2.4
P1 P2 P3 P4
terhadap rasa minuman
berkarbonasi
Gambar 11. Hasil nilai rata-rata
proporsi wortel terhadap
Rasa
minuman berkarbonasi.
Duncan
Berdasarkan uji organoleptik
Subset for alpha =
diperoleh nilai rata-rata terendah
0.05 2,7 dengan kriteria tidak kental.
Perlakuan N 1 2 Nilai rata-rata tertinggi adalah
3,23333 dengan cukup manis dari
P1 30 2.97 proporsi wortel 25%.
P2 30 3.17 3.17 Hasil uji organoleptik dianlisis
dengan perhitungan anova tunggal
P4 30 3.33 3.33
untuk mengetahui ada dan
P3 30 3.47 tidaknya pengaruh proporsi wortel
Sig. .098 .177 terhadap minuman berkarbonasi.

7
Hasil uji anova tunggal tekstur
Adapun hasil uji lanjut
pada minuman berkarbonasi dapat
dilihat pada gambar 12. Duncan dapat dilihat pada gambar
13.
Gambar 12
Uji Anova tunggal terhadap Gambar 13
tekstur minuman berkarbonasi Hasil uji lanjut Duncan
terhadap tekstur minuman
ANOVA berkarbonasi
Tekstur

Sum of Mean
Tekstur
Squares df Square F Sig.
Duncan
Between
5.333 3 1.778 1.900 .133 Subset for
Groups
alpha = 0.05
Within
108.533 116 .936 Perlakuan N 1
Groups

Total 113.867 119 P4 30 2.70

P3 30 2.83

Hasil uji anova P2 30 3.10

menyatakan bahwa proporsi P1 30 3.23

wortel berpengaruh (signifikan) Sig. .052

dengan Fhitung 1.900 dengan


tingkat tidak signifikan sebesar Uji lanjut Duncan proporsi
0,133 (diatas 0,05) yang berarti wortel yang digunakan, diperoleh
proporsi wortel tidak berpengaruh nilai terendah 2,70 terletak pada
sangat nyata terhadap rasa subset 1 dengan tidak kental.
minuman berkarbonasi. Hipotesis Sedangkan nilai tertinggi dengan
yang menyatakan bahwa ada nilai 3,23. Semakin tinggi
pengaruh nyata proporsi wortel, proporsi wortel maka semakin
dapat diterima. berpengaruh terhadap aroma
Wortel memiliki tekstur minuman berkarbonasi.
khas yang sangat berpengaruh
5. Kesukaan
dalam pembuatan minuman Kesukaan yang diharapkan
berkarbonasi. dari hasil uji organoleptik
minuman berkarbonasi adalah
suka. Nilai rata-rata rasa minuman

8
berkarbonasi dapat dilihat pada
Hasil uji anova
gambar 14.
menyatakan bahwa proporsi
4 wortel berpengaruh (signifikan)
3
dengan Fhitung 2.460 dengan
2
tingkat tidak signifikan sebesar
1
0
0,66 (diatas 0,05) yang berarti
P1 P2 P3 P4 proporsi wortel tidak berpengaruh
sangat nyata terhadap rasa
Gambar 14. Hasil nilai rata-rata
minuman berkarbonasi. Hipotesis
proporsi wortel terhadap
minuman berkarbonasi. yang menyatakan bahwa ada
pengaruh nyata proporsi wortel,
Berdasarkan uji organoleptik
diperoleh nilai rata-rata terendah dapat diterima.
2,53333 dengan kriteria tidak Wortel memiliki tekstur
suka. Nilai rata-rata tertinggi
adalah 3,066667 dengan kurang khas yang sangat berpengaruh
suka dari proporsi wortel 50%. dalam pembuatan minuman
Hasil uji organoleptik dianlisis
dengan perhitungan anova tunggal berkarbonasi.
untuk mengetahui ada dan Adapun hasil uji lanjut
tidaknya pengaruh proporsi wortel
Duncan dapat dilihat pada gambar
terhadap minuman berkarbonasi.
Hasil uji anova tunggal kesukaan 16.
pada minuman berkarbonasi dapat Gambar 16
dilihat pada gambar 15.
Hasil uji lanjut Duncan
Gambar 15 terhadap kesukaan minuman
Uji Anova tunggal terhadap
Kesukaan minuman berkarbonasi
berkarbonasi

ANOVA Kesukaan

Kesukaan Duncan

Sum of Mean Subset for alpha = 0.05


Perlaku
Squares df Square F Sig. an N 1 2

Between P1 30 2.53
5.092 3 1.697 2.460 .066
Groups
P3 30 2.90 2.90
Within
80.033 116 .690 P4 30 3.00
Groups
P2 30 3.07
Total 85.125 119
Sig. .090 .469

9
mengenai nutrisi yang
Uji lanjut Duncan proporsi
terkandung pada minuman
wortel yang digunakan, diperoleh berkarbonasi dari wortel
nilai terendah 2,53 terletak pada ini.
subset 1 dengan tidak suka.
DAFTAR PUSTAKA
Sedangkan nilai tertinggi dengan
nilai 3,07. Semakin tinggi Al-Akmaliyah, A., Herda, E.,
Damiyanti, M., 2013, Pengaruh
proporsi wortel maka semakin
Aplikasi Pasta CPPACP
berpengaruh terhadap aroma Perendaman dalam Coca Cola,
FKG UI : 1-16.
minuman berkarbonasi.
Astawan, M.W., dan Astawan,
PENUTUP
M. 2012. Teknologi Pengolahan.
1. Simpulan Alfabeta : Bandung.
Berdasarkan pembahasan Setyaningsih, Dwi, et al. 2010.
dan hasil uji anova pada bab Analisis Sensori untuk Industri
sebelumnya, maka dapat Pangan dan Agro. IPB
ditarik kesimpulan bahwa Press:Bogor.
lama pemasakan berpengaruh
Makmun C. 2007. Wortel
terhadap warna dan aroma
Komoditas Ekspor yang Gampang
namun tidak berpengaruh Dibudidayakan. Hortikultura: 32.
terhadap rasa, tekstur dan
tingkat kesukaan minuman Sunanto, H. 2002. Cokelat,
berkarbonasi. Budidaya, Pengolahan Hasil dan
2. Saran Aspek Ekonominya. Kanisius.
a. Pada penelitian ini masih Yogyakarta.
belum diteliti lebih lanjut
Winarno, FG. 2002. Kimia
mengenai daya simpan dan Pangan dan Gizi. Gramedia.
pengemasan, sebagai saran Jakarta.
perlu diteliti lebih lanjut
mengenai daya simpan,
pengemasan dan
penghitungan penjualan
dari minuman
berkarbonasi.
b. Pada penelitian ini masih
belum diteliti lebih lanjut
mengenai nutrisi yang
terkandung dalam
minuman berkarbonasi
dari wortel, sebagai saran
perlu diteliti lebih lanjut

10