Anda di halaman 1dari 8

UNIVERSIDAD DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CATEDRA :TALLER DE PROCESAMIENTO DE CAFAE Y CACAO

CATEDRATICO : MG. TARAZONA FABIAN DANITZA

INTEGRANTES : ORDOÑEZ ESPINOZA LEONELA MILAGROS

SEMESTRE : “III”

LA MERCED – CHANCHAMAYO
I. INRODUCCION

La tecnología usada en el procesamiento de alimentos se ha convertido en una de las ramas más


importantes de la tecnología moderna. En las décadas pasadas, científicos, técnicos e ingenieros
realizaron una investigación en la suministración de ingredientes, materiales de empaque, maquinaria
y equipo para mejorar el procesamiento industrial de los alimentos. El resultado de esta investigación
enseñó que el procesamiento de alimentos implica no sólo la calidad de las materias primas, el proceso
de manufactura, el cambio químico en el proceso de conservación, la función enzimática y microbial,
el empaque y las preferencias del consumidor, sino también la maquinaria y equipo utilizado en su
procesamiento. A fin de mejorar las técnicas del procesamiento de alimentos, el empresario deberá
poner más énfasis en el desarrollo de nuevas técnicas en administración. Según las nuevas tendencias
sobre comercialización, el procesamiento automático es el método más práctico de procesamiento de
alimentos, no sólo porque se incrementa la eficiencia del producto, sino también porque es más
higiénico.
La producción de caramelos ha tenido un rápido incremento en años recientes en muchos países
alrededor del mundo. Algunos de los factores que contribuyen al desarrollo de esta industria son: la
mejora del método de manufactura y el desarrollo de mejores equipos de procesamiento, más y
mejores ingredientes así como un mejor conocimiento en el uso de ellos, programas de publicidad y
mercadeo de gran alcance, mantenimiento de la composición de los productos, calidad nutricional,
productos agradables, mejora en los métodos de empaque y distribución a los consumidores.
Aunque el caramelo no es una necesidad básica, sin embargo, cada día más y más consumidores
disfrutan de ellos como un bocadillo diario. La importancia económica de la industria de los
caramelos se estableció en su producción y su comercialización. Los productos estándares de los
caramelos han sido modificados, la tendencia ha sido modificada a un gran énfasis en la calidad. Dado
que los estándares de vida alrededor del mundo continúan en alza, la demanda de los caramelos
también continuará creciendo. Por lo tanto, una inversión en este tipo de planta de producción podría
proporcionarnos un negocio rentable

II. OBJETIVOS

 Determinar los parámetros del proceso de obtención de cobertura de cacao

 Caracterizar y evaluar cada proceso


III. MARCO TEORICO

3.1. Origen

La cobertura se trata de un tipo de chocolate de muy buena calidad


que contiene manteca de cacao en proporción este alto porcentaje de
manteca de cacao combinado con un buen templado, proporciona al
chocolate un mayor lustre y una textura más rígida al romperse siendo
además de sabor más cremoso es un tipo de chocolate cuya misión
es la repostería.

3.2. Características

El porcentaje total de muchas de las marcas chocolateras para


mezclar la manteca de cacao con los sólidos de cacao está regulado
con el objeto de obtener la denominación chocolate de cobertura. El
porcentaje debe estar entre el 32% y el 39% y el porcentaje total
combinado de manteca y solidos de cacao debe alcanzar al menos un
54%. Suele añadírsele una cantidad de azúcar y cerca un 1% puede
ser una especie aromática como la vainilla y en algunas ocasiones
lecitina de soja
IV. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES

 Pasta de cacao
 Balanza
 Olla
 Azúcar
 Leche
 Molde
 Termómetro

METODOS

OPERACIONES UTILIZADAS PARA LA ELABORACION DE


COBERTURA DE CHOCOLATE

El chocolate tiene dos características fundamentales que le distinguen


su sabor y su textura. Aunque existen muchos sabores diferentes de
chocolate todos ellos deben estar libres de sabores desagradables y
no obstante incorporar por lo menos alguno de los agradables que el
consumidor asociara al producto. Una particularidad básica de la
textura es que debe ser solida a temperatura normal, de 20°c – 25°c
(70-75°f) y no obstante fundir rápidamente en la boca a 37°c.

PREPARACION DEL CACAO

El cacao llega a la fábrica en sacos siempre contiene impurezas restos


de arena pegados a las habas pequeñas piedras hilos de sacos etc.
todas estas impurezas deben ser eliminados antes de que el cacao
entre el tostadero para lograr un producto de calidad.

LIMPIEZA DEL CACAO

La limpieza y separan operaciones importantísimas ya que permiten


eliminar cuerpos extraños que podrían estropear las máquinas y que
durante la torrefacción serían capaces de producir olores
desagradables y aun provocar una composición irregular de la materia
tostada.
La calidad del cacao es juzgado por sus características analíticas y
apariencia visual. En general los granos son evaluados o clasificados
tomando en cuenta los siguientes aspectos.

A. Germinación de los granos


B. Insectos y gusanos que afectan a los granos
C. Fermentación uniforme
D. Presencia de muchas esporas
E. Granos quebrados
F. Granos aplastados
G. Granos pizarrosos o violetas
H. Tamaño uniforme

TORREFACCION DEL CACAO

Esta torrefacción requiere una temperatura entre 130 y 149°c tomando


en cuenta que si hay un exceso de tostado del cacao el cacao se va
a presentar un olor a quemado desagradable la piel se carboniza y las
almendras se secan más de lo debido el sabor se modifica parte de la
teobromina desaparece la manteca de cacao se sobrecalienta dando
lugar a un olor acre y picante

TRITURADO Y DESCASCARADO DEL CACAO

Después del tostado y del secado cuando ya están frías las almendras
se hace la trituración de las habas. Esta operación tiene gran
importancia porque además de romper los granos en pequeñas
fragmentos elimina por completo las cascarillas y el germen

El cacao descascarado va cayendo en una acriba que deja pasar las


materias extrañas y el germen para luego por medio de un ventilador
enviar el polvo y las cascaras al exterior.

MOLIENDA DEL CACAO

El descascarado y quebrado es un aglomerado celular que contiene


aproximadamente 50% de manteca de cacao encerrada en las células.
Cuando se rompen las paredes celulares mediante aplastamiento o
molienda se hace presente la grasa que humedece las partículas
celulares fraccionadas con la desintegración progresiva queda libre
cada vez mayor cantidad de manteca de cacao que sirve como
vehículo de las partículas de cacao en este periodo es cuando se
obtiene el primer producto que tiene las características del chocolate.

MEZCLA Y AMASADO DEL CHOCOLATE

La pasta de cacao mantenida fluida por el calor es maxalada con el


azúcar previamente triturado en un mezclador compuesto por una
tabla móvil y dos muelas de granillo

A menudo se reemplaza este mezclador por una amasadora donde la


mezcla de pasta y azúcar se hace al vacío y a una temperatura de 60°
a 70°c lo que facilita la eliminación de la humedad y de los ácidos
volátiles y además permite reducir el tiempo de conchado

Cuando el cacao ya está molido y en masa liquida se empieza el


amasado esta operación consiste en mezclar diferentes calidades de
cacao y preparar la masa para la refinación haciéndola homogénea
recubriendo todas las partículas con grasa

REFINACION

El refinado es un proceso por el cual se reduce aún más el tamaño de


las partículas individuales no grases de manera que no sean
perceptibles a la lengua o al paladar. El propósito principal es obtener
una masa de chocolate que tenga el tamaño apropiado casi siempre
se utiliza una refinadora de cinco rodillos donde estos están enfriados
con agua y tienen una superficie convexa cada rodillo gira con mas
rapidez que el anterior y va recogiendo la msa y pasándola al siguiente
rodillo.

CONCHADO
V. RESULTADOS

Se trabajó con la manteca de cacao y con la pasta de cacao

Procedimiento

1. Se coloca a baño a maria la manteca de cacao para poder


hacer liquido
2. Luego de haber convertido en liquido se mezcla con la pasta de
cacao en una olla
3. Llevar al fuego la mezcla y mover y agregar azucar
4. Mover hasta que se disuelva bien el azucar y estar midiendo la
temperatura
5. Una vez disuelto poner el molde

VI. CONCLUSIONES

 Se logró determinar los parámetros del proceso de obtención de


cobertura de cacao

 Logramos caracterizar y evaluar cada proceso

VII. RECOMENDACIONES
 Para poder tener una buena cobertura de cacao se tiene que
seguir tal y como es el procedimiento
 Se debe remover bien para obtener un cobertura de buena
calidad
 Se debe realizar la practica con higiene y orden

VIII. BIBLIOGRAFIA

 Consultativa board on the world cocoa economy 2013


 Hardy Frederick 2007 manual de cacao instituto interamericano de
ciencias agrícolas Turrialba costa rica
 López Alex s 2006 chemical changes ocurring during the processing
of cacao

IX. ANEXOS

FIGURA 1 DISOLVIENDO LA FIGURA 2 AGREGAR MANTECA A LA


MANTECA PASTA DE CACAO

FIGURA 3 MIDIENDO LA FIGURA 4 AGREGAR AZUCAR


TEMPRATURA