Lampiran 1.

Prosedur Analisa

a. Kadar Air (AOAC, 2005)

 Botol timbang dikeringkan dalam oven selama 15 menit, didinginkan dalam
desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang.
 Timbang sampel yang telah berupa serbuk atau bahan yang telah dihaluskan
sebanyak 1 – 2 gr dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya.
 Botol timbang beserta isinya dikeringkan dalam oven bersuhu 105-110oC
selama 3 - 4 jam, didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian
ditimbang.
 Botol timbang beserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh berat
konstan (selisih penimbangan berturut – turut kurang dari 0,2 mg).
 Kadar air sampel dapat dihitung dengan persamaan berikut :
B2 – B1
%Kadar air = x 100%
B

Keterangan :

B = Berat sampel (gram)

B1 = Berat (sampel + botol timbang) sebelum dikeringkan
B2 = Berat (sampel + botol timbang) sesudah dikeringkan
b. Kadar Abu (AOAC, 2005)
 Cawan porselen yang dipersiapkan untuk pengabuan dikeringkan dalam oven
selama 15 menit, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
 Timbang sampel 4 gr dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya,
kemudian dimasukan ke dalam oven dengan suhu 60 – 1050C selama 8 jam.
 Sampel yang sudah kering dibakar menggunakan hotplate sampai tidak
berasap selama ± 20 menit.
 Selanjutnya dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 600oC
selama 3 jam hingga terbentuk abu berwarna putih.
 Abu berserta cawan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang.
 Cawan porselen beserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh berat
konstan (selisih penimbangan berturut – turut kurang dari 0,2 mg).
 Kadar abu sampel dapat dihitung dengan persamaan berikut:
 34

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑏𝑢 (𝑔𝑟)

% 𝐾𝑎𝑑𝑎 𝑎𝑏𝑢 = 𝑥 100
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑙𝑒 (𝑔𝑟)

c. Analisa kadar lemak (AOAC, 2005)

Analisa kadar lemak dilakukan dengan metode soxhlet. Prinsipnya adalah
lemak yang terdapat dalam sampel diekstrak dengan menggunakan pelarut
lemak non polar. Prosedur analisis kadar lemak sebagai berikut: labu lemak
yang akan digunakan dioven selama 30 menit pada suhu 100 - 105ºC,
kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan
ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 5 gram (B) lalu dibungkus dengan
kertas saring, ditutup dengan kapas bebas lemak dan dimasukkan ke dalam alat
ekstraksi soxhlet yang telah dihubungkan dengan labu lemak yang telah dioven
dan diketahui bobotnya. Pelarut heksan dituangkan sampai sampel terendam
dan dilakukan refluks atau ektraksi lemak 1-2 siklus selama 5 - 6 jam atau
sampai palarut lemak yang turun ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut lemak
yang telah digunakan, disuling dan ditampung setelah itu ekstrak lemak yang
ada dalam labu lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 100 -105ºC selama 1
jam, lalu labu lemak didinginkan dalam desikator dan ditimbang (C). Tahap
pengeringan labu lemak diulangi sampai diperoleh bobot yang konstan. Kadar
lemak dihitung dengan rumus:

(C−A) x 100 %
% lemak total = B

Keterangan :
A : berat labu lemak kosong dinyatakan dalam gram
B : berat sampel dinyatakan dalam gram
C : berat labu lemak dan lemak hasil ekstraksi dalam gram
d. Kadar Protein (AOAC, 2005)
Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl. Prinsipnya
adalah oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia
oleh asam sulfat, selanjutnya amonia bereaksi dengan kelebihan asam
membentuk amonium sulfat. Amonium sulfat yang terbentuk diuraikan dan
larutan dijadikan basa dengan NaOH. Amonia yang diuapkan akan diikat
dengan asam borat. Nitrogen yang terkandung dalam larutan ditentukan
 35

jumlahnya dengan titrasi menggunakan larutan baku asam. Prosedur analisis

kadar protein sebagai berikut: sampel ditimbang sebanyak 0,1-0,5 g,
dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml, ditambahkan dengan 1/4 buah tablet
kjeltab, kemudian didestruksi (pemanasan dalam keadaan mendidih) sampai
larutan menjadi hijau jernih dan SO2 hilang. Larutan dibiarkan dingin dan
dipindahkan ke labu 50 ml dan diencerkan dengan akuades sampai tanda tera,
dimasukkan ke dalam alat destilasi, ditambahkan dengan 5 -10 ml NaOH 30-
33% dan dilakukan destilasi. Destilat ditampung dalam larutan 10 ml asam borat
3% dan beberapa tetes indikator (larutan bromocresol green 0,1% dan larutan
metil merah 0,1% dalam alkohol 95% secara terpisah dan dicampurkan antara
10 ml bromocresol green dengan 2 ml metil merah) kemudian dititrasi dengan
larutan HCl 0,02 N sampai larutan berubah warnanya dari biru menjadi merah
muda. Kadar protein dihitung dengan rumus:
(VA−VB) 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 17,54 𝑥 5,70 𝑥 100%
Protein (%) = W x 1000

Keterangan :
VA : ml HCl untuk titrasi sampel
VB : ml HCl untuk titrasi blangko
N : normalitas HCl standar yang d igunakan
17,54 : berat atom Nitrogen
5,70 : faktor konversi protein untuk tepung
W : berat sampel dalam gram
Kadar protein dinyatakan dalam satuan g/100 g sampel (%).

e. Daya Patah (Yuwono dkk., 1998)

Analisis daya patah dilakukan dengan menggunakan alat universal testing
machine (UTM), dengan meletakkan sampel pada tatakan lalu beban dilepaskan
perlahan hingga sampel patah, nilai yang tercantum pada layar yang dinyatakan
dalam satuan Newton (N) merupakan nilai daya patah.
f. Analisa Karbohidrat (AOAC, 2005)
Penentuan karbohidrat yang paling mudah adalah dengan cara perhitungan
kasar (proximat analysis)atau disebut juga Carbohydrate by Difference. Yang
dimaksud dengan proximate analysis adalah suatu analisis dimana kandungan
 36

karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui
perhitungan sebagai berikut :
% karbohidrat = 100% - % (protein + lemak + abu + air)
Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat dalam
makanan secara kasar.
g. Uji Organoleptik (Permadi dkk, 2018)

Uji yang digunakan adalah Hedonic scale scoring test (uji kesukaan
berdasarkan skala numerik). Uji ini dilakukan untuk mengetahui tingkat
penerimaan atau kesukaan konsumen terhadap formulasi produk yang telah
dibuat. Parameter yang akan diuji adalah warna, aroma, rasa, dan tekstur
roti yang dihasilkan. Pengujian ini dilakukan terhadap 25 panelis agak terlatih.
Skala yang digunakan adalah skala 5 poin dimulai dari skala 1 (sangat tidak
suka) sampai 5 (sangat suka), seperti berikut ini :

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka
3 = agak suka
4 = suka
5 = sangat suka
Lampiran 2. Kusioner Uji Organoleptik

KUISIONER
UJI ORGANOLEPTIK
(Hedonic Scale Scoring Test)

Nama Panelis :
Tanggal Pengujian :
Jenis Sampel : Cookies
Instruksi
Dihadapan saudara
: Dihadapan saudara terdapat 9 (Sembilan) sampel stik.
Saudara diminta memberikan penilaian terhadap, rasa,
tekstur, dan aroma dari produk tersebut dengan
penilaian sebagai berikut:

Kode Sampel Rasa Tekstur Aroma

145

257

342

481

537

619

795

823

952

Keterangan :
Warna, Rasa dan Aroma: Tekstur:
5 : Sangat Suka 5 : Sangat Keras
4 : Suka 4 : Keras
3 : Agak Suka 3 : Agak Keras
2 : Tidak Suka 2 : Tidak Keras
1 : Sangat Tidak Suka 1 : Sangat Tidak Keras

Komentar : ...............................................................................................................
34