BIOQUIMICA DEL QUESO

El queso es un alimento solido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja,
búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de
acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y
el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior.
INTRODUCCION
El queso es el producto que resulta de la precipitación de las caseínas, que deja como
residuo el llamado suero de la leche; para llevar a cabo este proceso, se emplean
básicamente dos métodos: por medio de cuajo, o bien acidificar en el punto isoeléctrico
de las caseínas.
El queso de acuerdo a la FAO/OMS: “ es el producto fresco o madurado obtenido por la
coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada
o por una mezcla de estos productos”.
De acuerdo a la composición: “es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente
por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda
la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico
y una fracción variable de sustancias minerales.
DESCRIPCION DEL PROCESO
 Selección: se seleccionan quesos sin salida comercial, pero que mantengan
adecuadas características organolépticas. Se eliminan los quesos o partes que
estén deteriorados.
 Lavado: Las piezas de queso se lavan con agua potable para eliminar resto de
suero y bacterias superficiales.
 Trozado y Molido: los quesos se cortan en trozos pequeños y luego se muelen en
un molino de discos.
 Mezclado con sales fundentes: el queso molido se pone en una marmita y se le
agrega las sales fundentes (mezclas de citratos, fosfatos y tartratos).Se mezclan
con una paleta y se deja reposar durante 30-60 minutos.
 Fundido: mezcla de quesos y sales se calienta hasta 80-90ºC, durante un tiempo
de 7 – 10 minutos. En todo momento se debe mezclar para que el producto no se
pegue. Antes de terminar el proceso.
Quesos Norma COVENIN 1813-2000 2da Revisión
El queso sometido a maduración es el que no está listo
para el consumo poco después de su fabricación, sino
que debe someterse durante cierto tiempo a una
temperatura y en unas condiciones tales que se
produzcan los cambios bioquímicos, físicos y
sensoriales necesarios y características del queso en
cuestión.
Elementos bioquímicos iniciales
El metabolismo de la lactosa residual como el queso es un producto lácteo fermentado,
una característica clave de su fabricación es el metabolismo de la lactosa a lactato por las
culturas seleccionadas de bacterias de ácido láctico (LAB) conocidos como entrantes. La
velocidad y el grado de acidificación influir en la textura inicial de la cuajada mediante
el control de la tasa de desmineralización. El pH del queso afecta a la textura de la cuajada
directamente por que influyen en la solubilidad de las caseínas. Siendo todo lo demás
igual quesos, con pH alto son más suaves que los quesos más acido, pH también afecta la
textura.
- Salado: el salado reduce la proliferación de
ciertas clases de bacterias, completa el
desuerado y contribuye al sabor deseado.
Métodos:
๏ Adición de sal a la leche de quesería
๏ Salado de la cuajada escurrida
๏ Salado seco de los quesos
๏ Salado de los quesos en salmuera
(18 a 28%)
๏ Adición de calcio 2%
Maduración:
Durante la maduración, se desarrollan varios procesos químicos, físicos,
microbiológicos y enzimáticos que resultan en el aspecto y sabor característicos del
queso.
La temperatura de maduración es entre 5º - 10ºC para el queso de vena azul 10º-15ºC
para los de pasta blanda, 12º-15º para lo de pasta firme y entre 15º-20ºC para los de
pasta dura.
La humedad del are debe ser alrededor de 90%.
Factores que afectan la maduración

๏ Aireación: es importante para satisfacer la demanda de microorganismos

aerobios, para distribuir la humedad del aire y para remover el calor de la
fermentación. El oxígeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia
o anaerobia facultativa. La aireación asegurara las necesidades de oxigeno de la
flora superficial de los quesos, mohos, levaduras, brevibacterium, entre otros.
๏ Humedad: con la humedad se regula Aw de la superficie del queso.
La Aw es un factor decisivo en la velocidad de maduración.
La humedad favorece el desarrollo microbiano. Las pastas húmedas se afinan
rápidamente (pastas blandas), mientras que las pastas muy desueradas (pastas
cocidas) se afinan lentamente).
๏ Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de las enzimas.
Entre mas alta es la temperatura mas rápida es la maduración, pero se debe evitar
un aumento excesivo porque además del efecto de resequedad puede producirse
 una contaminación de microorganismos indeseables como por ejemplo: el
crecimiento de mohos superficiales.
Cuando la temperatura es demasiado baja, se retarda la velocidad de maduración,
retardando también la aparición del flavor y de otras características organolépticas
especificas del queso.
๏ Concentración de sal:
La sal disminuye la actividad acuosa en el queso y por lo tanto, la flora microbiana
del queso.
La sal es un conservante que ayuda a controlar los microorganismos que se
desarrollan durante el periodo de maduración.
La sal va penetrando lentamente en el queso de forma que recorre solo unos pocos
centímetros durante el periodo de salado propiamente dicho. La penetración de
sal hasta alcanzar el centro del queso continúa durante la maduración o
almacenamiento.
Los quesos frescos y blandos suelen tener un porcentaje en sal bajo (0.25 al
1.25%) en comparación con los más fuertes, donde suele variar entre el 2 y al 6%.
Transformaciones de tipo químico
Esencialmente afectan a tres compuestos fundamentales, lactosa, proteína y materia
grasa; estos elementos orgánicos de la cuajada se degradan, forman nuevos componentes
y así se modifican las condiciones del medio adquiriendo el queso su aspecto, textura,
consistencia, aroma y sabor característicos.
Eventos bioquímicos iniciales
El metabolismo de la lactosa residual como el queso es un producto lácteo fermentado,
una característica clave de su fabricación es el metabolismo de la lactosa a lactato por las
culturas seleccionadas de bacterias de ácido láctico conocidos como entrantes. La
velocidad y el grado de acidificación influir en la textura inicial de la cuajada mediante
el control de la tasa de desmineralización.
El metabolismo de lactato.
El lactato producido a partir de lactosa por el crecimiento del motor de arranque es un
sustrato importante para una serie de reacciones que se producen en el queso durante la
maduración puede formarse directamente a partir de lactosa por los lactobacilos.
Proteólisis
La proteólisis es el más complejo y, en la mayoría de variedades, el más importante de
los eventos bioquímicos principales que se producen en la mayoría de los quesos durante
la maduración. Debido a su importancia, la proteólisis y las enzimas responsables de este
proceso, La proteólisis contribuye a la de reblandecimiento de la textura de queso durante
la maduración debido a la hidrólisis de la matriz de la caseína de la cuajada y a través de
una disminución en la actividad de agua.