UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA II

PRÁCTICA N°6 Elaboración de verduras encurtidas por acidificación

PROFESOR

Dr. SAMUEL CERRO

HORARIO

JUEVES 14:00-17:00

ALUMNA

QUISPE BOTELLO, PATRICIA ROCÍO

CÓDIGO

2014-111006

Tacna - Perú
 PRÁCTICA N°6 ELABORACIÓN DE VERDURAS ENCURTIDAS POR ACIDIFICACIÓN

INTRODUCCIÓN

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede
lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del
azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre
al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales
durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas
se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las
tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. En esta
cartilla mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada la
elaboración de encurtidos no fermentados.

I. FUNDAMENTO TEÓRICO

Encurtido

Es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos

(marinados) en una solución de sal, y que fermentan por sí solos o
con la ayuda de un microorganismo inocuo (como Lactobacillus
plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con
el objeto de poder extender su conservación. La característica que
permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un
pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. 1 El encurtido
permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y
sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.2 Se denomina
también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen
vínico, alimentos vegetales.

Proceso

Se pone un encurtido que contiene suficiente humedad. Un encurtido de salmuera se puede

producir mediante el añadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el kimchi coreano , ambos se
producen por salazón de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua.

1
 El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la bacteria
del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión
del mismo en vinagre. A menos en el proceso de envasado, el encurtido que incluye la
fermentación requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado.
Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación, la
exclusión de oxígeno durante el proceso dará el resultado final de sabor del producto, debido en
parte a la dominancia de unos micro organismos frente a otros.

La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas,

como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite
preservar por más tiempo los alimentos. También en algunos lugares de México se usan los
chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la
fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega
azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se
sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo.
Las especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más
fuerte que el del vinagre que se usó para su conservación.

Encurtidos en diferentes gastronomías

Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento. Varía dependiendo de los
alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente durante un
periodo relativamente corto de tiempo en una solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo
constituye el escabeche, los ceviches, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.

a) México y Centro América

En la región de Mesoamérica, en varios países de Centroamérica se prepara con

repollo, cebolla, zanahorias, limón, vinagre, orégano, y sal.

En México, el curtido consiste de nopales, papas, zanahoria, brocoli y/o coliflor,

cebolla, ajo y chiles jalapeños y se usa para acompañar comidas a modo de entrada o

2
 botana siendo común en taquerías y restaurantes. Para poder preparar un curtido de
zanahoria solo basta con la preparación de zanahoria vinagre y otros componentes que
son de origen natural como el chile y el jitomate con cebolla

b) Asia Oriental

En la cocina china existe una gran variedad de vegetales encurtidos entre ellos los

más frecuentes son el rábano, baicai 白菜 (algunos plato tradicionales de la cocina china

que lo incluye son el Suan cai - 酸菜 - el la bai cai y el pao cai, 泡菜) el Zha cai, el chile y

el pepinillo entre otros. En la cocina japonesa los encurtidos se conocen como tsukemono(

漬 物), de los que hay una gran variedad dependiendo del método de encurtido y de los

ingredientes usados. Algunos ejemplos son el daicon, ume, nabos o el hakusai (col china).

En la cocina coreana el más conocido es el kimchi que es un encurtido de col china u

otras verduras. El kimchi es una parte indispensable de la gastronomía coreana.

c) Asia Meridional

Tanto en la cocina de la India como en la cocina pakistaní los encurtidos más

frecuentes suelen ser de mango, chili verde, limones y un número de otros alimentos que
incluyen la raía de loto. Es relativamente fácil de encontrar en los supermercados y
grandes superficies de estos países, y fuera de ellos en tiendas especializadas el nombre
más común para denominarlos es achar (del idioma Urdu/Hindi) o encurtido mezclado, o
simplemente "encurtido" cuando el contexto es conocido.

Los encurtidos pakistaníes e indios consisten de diversas mezclas de frutas y

vegetales, así como especias (todas ellas incluyen de forma invariable chiles) que se
suspenden en aceite vegetal u otro líquido tal como zumo de limón o vinagre.

d) Sureste Asiático

En Indonesia el Acar se elabora generalmente procedente de pimientos picados o en

rodajas, zanahorias, chalotas y todo ello marinado en vinagre, azúcar y sal. A veces los
indonesios añaden otros tipos de frutas picadas tales como rodajas de papaya y/o piña.

3
 En Filipinas existe un encurtido denominado atsara o atchara, que rodajas de papaya
y poquito de zanahorias están ingredientes principales, con pimientas diversas, cebolla,
ajo, pasas, azúcar y vinagre.

e) Europa

En Turquía, los encurtidos se denominan "turşu." Los turcos elaboran el "turşu" con
diversos vegetales, raíces y frutas tales como los pimientos, pepino, pepino armenio
"acur", col, tomate, berenjena, zanahoria, nabo, remolacha, almendras verdes, etc.
Añadiendo además diversas especias con la intención de aromatizar y dar sabor a los
diversos encurtidos.

En Bulgaria existe una mezcla de encurtidos denominada turshiya. Son un muy popular
y tradicional aperitivo para la rakia. Es muy popular igualmente el encurtido de tomates,
pepino, pimiento, berenjenas y sauerkraut.

En España se encuentran las aceitunas, los pepinillos, la berenjena de almagro,

zanahorias, cebollas, siendo muy tradicional los alcaparrones, ajos o incluso mezcla de
ellos. Se sirven frecuentemente como tapas para acompañar cerveza (no el vino debido
a su contenido de vinagre).

En Rumania es muy común los encurtidos de pepinos, tomates verdes (gogonele),

zanahorias, col, pimiento, melones, setas y coliflor.

En Rusia los encurtidos más populares incluyen: setas, diversos tipos de tomate, col,
pepino, ajo de osos, ajo, berenjena (generalmente cortada en juliana junto con
zanahorias), junto con calabacines e incluso sandias.

Arenque encurtido y los famosos rollmops son ambos muy populares en la forma de
preparar pescados en Escandinavia. El salmón puede elaborarse igualmente encurtido-
salazón.

En Gran Bretaña, existen las pickled onions y los huevos encurtidos que se suelen
vender en los pubs así como en los fish and chip shops. Se toma como acompañamiento
los encurtidos de remolacha, los pickled walnuts, y los gherkins, así como algunos

4
 condimentos como el Branston Pickle y el piccalilli, todos ellos muy conocidos como
acompañamiento del pork pie o con el ploughman's lunch.

En Ucrania todos los productos producidos en un jardín se suelen preparar como

encurtidos y posteriormente consumidos en invierno. La sal, el eneldo, tomates cherry y
ajo se suelen emplear como condimentos de los encurtidos, tras un almacenamiento en
un sitio frío, oscuro, los tomates y los pepinos tienen un sabor distintivo.

En Italia, se tiene la giardiniera que es un plato muy popular de vegetales encurtidos

que incluye cebollas, zanahoria, apio y coliflor. La giardiniera italiana es muy diferente de
la variante americana denominada giardiniera.

Envasado

Llenado de los Envases:

Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las
siguientes ventajas:

 Son impermeables al agua, gases, olores, etc.

 Son inertes
 Se pueden someter a tratamientos térmicos.
 Son transparentes.
 Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora
de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuación, se
lanza un chorro de agua caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar
contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda
transportadora a la llenadora – dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera
precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran
importancia ya que la presencia de pequeñas partículas del producto entre el borde de la
tapa del envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia,
tener lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos, con
la consiguiente putrefacción.

5
 Acción del líquido de cobertura

La adición del líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:
 Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.
 Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación.
 Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

El preparado consistirá en una disolución al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su

añadido, a los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica
que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina
permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del
líquido en el momento de su incorporación será de unos 85 ºC.

Cerrado

Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría la presión interna

producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de
cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del
líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que
acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta
operación se empleará una cerradora de tapas de rosca.

Tratamiento Térmico

El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones

que definen el proceso térmico, para obtener un producto aceptable, los ácidos ejercen un efecto
inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos, con pH < 3,7 no se
multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastaría con un tratamiento térmico consistente en un
proceso de pasteurización.
El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de agua
caliente a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el
proceso de pasteurización, se enfrían los envases paulatinamente, evitando un cambio térmico
brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones.

6
 La temperatura final de enfriamiento será a unos 38 ºC, para que el calor residual ayude a
secar los envases, con lo que se evita la corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación.

ALMACENAMIENTO

Las dependencias para el almacenamiento de los

encurtidos elaborados, por sus especiales características,
no precisan de un importante acondicionamiento. Para
mantener los elaborados durante el periodo de
almacenamiento en condiciones adecuadas que
garanticen su calidad, se llevarán a cabo las siguientes
recomendaciones:

 Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de
la aparición de decoloraciones.
 Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 ºC, evitando así el efecto de cocido y
ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación.
 Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que
pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.
 Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de
la evolución de la calidad, estado de los paneles, etc.
 La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los
encurtidos. Se trata de productos de una duración media superior a 18 meses, que en
condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo.

Fermentación
Es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso anaeróbico realizado por
enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.

Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de Encurtidos:

El ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene

principalmente por bacterias, aunque existen unos hongos capaces de producir grandes

7
cantidades de ácido lácticos. Los Lactobacillus empleados pertenecen al género Streptococcus
Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el ácido láctico, junto
con las cantidades pequeñas de otros compuestos, tales como: ácido acético, etanol, ácido
fumárico, etc.
Cuando el ácido láctico es el único producto final de la fermentación, esta se conoce como
homoláctica, que se diferencia de la heteroláctica en que además de ácido láctico se obtienen
cantidades significativas de alcohol, ácido acético y CO2.

Valor Nutritivo de los Productos Encurtidos:

La retención de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual al de
otros métodos de conservación de alimentos. En caso de los carbohidratos hay una conversión
a ácido o alcohol, pero estos son de valor nutricional.

II. OBJETIVOS
 Conocer y practicar el flujo y sus parámetros para elaborar verduras encurtidas por
acidificación acética.

III. MATERIALES
3.1 Materiales:
 Balanza
 Cocina
 Ollas
 Tablas
 Cuchillos
 Materias primas (zanahoria, coliflor, brócoli, apio, cebolla, pimiento y arvejas)
 Especias (laurel, romero, canela y clavo)
 Azúcar
 Sal
 Vinagre blanco
 pH metro

3.2. Métodos:
a) Los estudiantes aplicaran el método inductivo y deductivo y empacaran en forma
estratificada o en desorden según su buen gusto.

8
IV. PROCEDIMIENTO
 Recepción:

Debemos recepcionar verduras frescas,

sanas. Sin sobre maduración. Así mismo
se tomará controles del peso

 Selección:

Integridad de las verduras y sanidad

 Lavado:

Se procede al lavado con agua potable, de

ser posible realizar una desinfección de las
verduras en agua clorada.

9
 Preparación de las verduras:

Pelado de las verduras es manual con

ayuda de cuchillos, peladores.

 Escaldado y enfriado:

Se dará por los siguientes tiempos para cada

tipo de verdura según su consistencia.

 Envasado:

Se procede a colocar las verduras trozadas dentro

de los frascos, dándole un orden apropiado para la
mejor visualización del producto. En nuestro caso
lo embolsamos en bolsas de polietileno y luego
sellado.

10
 Llenado:

Se preparará el vinagre hirviéndolo junto con las especias

(canela, clavo, laurel y romero), azúcar y sal.
Seguidamente se llenará los frascos con el líquido de
gobiernos preparado a base del vinagre y especias.

 Pasteurizado y cerrado:

Una vez cerrado el producto se procede al

pasteurizado el cual se realizará a 85ºC por
20 minutos, el cual tienen como objetivo
eliminar todo tipo de microorganismos no
esporulados que pueda haber en nuestro
encurtido.

 Enfriado:

Terminado el proceso de
pasteurización se enfrían los frascos
hasta el equilibrio con la temperatura
ambiente.

11
V. CALCULOS Y RESULTADOS

Verdura + Verdura neta Peso después Tiempo de rendimiento

cascara del escaldado escaldado

Zanahoria 487.0g 398.5g 382.5g 5´ 78.5%

Arveja 511.0g 274.0g 290.0g 3´ 56.7%

Apio 455.0g 285.0g 334.0g 2´ 73.4%

Cebolla 533.0g 458.5g 470.0g 3´ 88.1%

Pimiento 1086.0g 900g 826.0g 2´ 76%

Vainitas 1089.0g 939.5g 960.5g 3´ 88.2%

Brócoli 863.0g 599.0g 731.0g 3´ 84.7%

Coliflor 1037.0g 740.0g 806.0g 4´ 77.7%

TOTAL 6061.5g 4594.5 4800g

VI. CONCLUSIONES
 Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación tienen
muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y
preservación de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de
microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus características
nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su vida útil; frente al
deterioro por parte de microorganismos y reacciones enzimáticas no deseadas,
alargando la vida útil de un determinado alimento.

 La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un

poco con la acidez real de la materia prima como, por ejemplo, la zanahoria con
un grado de acidez un poco más alto que la cebolla y pimentón

12
  Se obtuvo un encurtido de verduras acidificado de calidad con un adecuado llenado al
caliente a 85 ºC el cual garantizará que no haya un contenido bacteriológico.

VII. RECOMENDACIONES
 El sumergido en agua caliente de las verduras varia debido a las condiciones
fisicoquímicos diferentes que presentan cada uno de las verduras empleadas
en la práctica, esto para evitar la descomposición o degradación de las
verduras, tal es el caso de la cebolla china, que presenta una fácil alteración
física al sumergir en agua caliente.
 Durante el escaldado se elimina el aire de los vegetales, se fija el color, se
reducen los microorganismos presentes. Junto a la olla de escaldado se debe
tener otra olla de enfriado.
 Con respecto al llenado, esta operación se realiza en caliente debido a que
gracias al calor se desprende el aire y/o oxigeno acumulado en el envase, y
la medición de temperatura se realiza dentro del envase, de preferencia en el
centro.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

 NORMAN W. DESROSIER. Elementos de Congelación de alimentos, Editorial

Continental S.A. de C.V.; México (1983)
 R. FAUCONNIER – D. BASSEREAU. Técnicas Agrícolas y Producciones
Tropicales, Editorial Blume, Barcelona, Impreso en España 1975.
 NORMAN W. DESROSIER. Conservación de Alimentos, Editorial Continental,
México 22 1era edición en español, diciembre de 1964 impresiones: abril de 1966.
junio de 1971; julio de 1973, noviembre de 1974.
 HELEN CHARLEN. Preparación de Alimentos. Ediciones Orientación S.A. de C.V.
 JOHN T. NICRERSON y ANTHONY J. SINSKEY, Editorial Acribia, Zaragoza
(España)
 LUIS E. ANDRÉS. Fabricación de Conservas. Gustavo Gill Editor.

13
 ANEXOS

FLUJOGRAMA PARA LA ELABRACIÓN DE MERMELADA DE NARANJA

RECEPCIÓN Control de peso, madurez

SELECCIÓN Por sanidad e integridad

1ro en agua potable

LAVADO 2da en agua + hipoclorito de sodio

PREPARACIÓN DE VERDURAS  Manual, mecanico, a vapor,

agua caliente, vapor y vacío.

 T = 90-100°C por tiempos

ESCALDADO Y ENFRIADO variables

Acomodar verduras por forma,

ENVASADO color
Formar estratos o en desorden

Vinagre de vino blanco, sidra

o sol. De ac. Acético al 5% de
LLENADO
acidez, revolver y calentar a
85-88°C
Llenar frascos en caliente

PASTEURIZADO
T° 85-88°C por 20-18´
Y CERRADO

ENFRIADO Hasta T° ambiente

14