NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 5830

2010-12-15

REQUISITOS PARA EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO APPCC (HACCP)

E: HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL (HACCP)

REQUIREMENTS

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: inocuidad; alimentos; cadena

alimentaria; HACCP; APPCC; análisis
de peligros y punto crítico de control.

I.C.S.: 67.020

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2011-01-19

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 5830 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2010-12-15.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 55 Productos alimenticios diversos.

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS DELTAGEN LTDA.

S.A. DSM NUTRITIONAL PRODUCTS
ALLCHEM COMPAÑÍA LTDA. FÁBRICA DE GRASAS Y PRODUCTOS
AVIDESA MAC POLLO S.A. QUÍMICOS LTDA. - GRASCO LTDA.
BIMBO DE COLOMBIA S.A. INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR
CAJA DE COMPENSACIÓN FAMILIAR FAMILIAR -ICBF-
COMPENSAR INTERENZIMAS S.A.
CASA LUKER S.A. MEALS DE COLOMBIA S.A.S.
CENTROS DE INVESTIGACIÓN EN NUTRIANALISIS LTDA.
PALMA DE ACEITE -CENIPALMA- OMNILIFE DE COLOMBIA
COLORQUIMICA S.A. PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA
COMESTIBLES RICOS LTDA. S.A.- ALQUERÍA S.A.
COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S.A.S. SGS COLOMBIA S.A.
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES TEAM FOODS COLOMBIA S.A.
S.A. TECNAS S.A.
CONGREGACIÓN RELIGIOSA TERCIARIOS UNIVERSIDAD DE LA SALLE
CAPUCHINOS

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ACEGRASAS S.A. AGROSAN S.A.

ACONDESA S.A. AJOVER S.A.
ACUEDUSTO Y ALCANTARILLADO DE ALENPRO S.A.
YOPAL ALGARRA S.A.
AGRINAL COLOMBIA S.A. ALICO S.A.
AGROPECUARIA ALIAR S.A. ALIMENTOS CÁRNICOS S.A.S.
ALIMENTOS LA CALI S.A. BRISTOL MYERS SQUIBB DE COLOMBIA
ALIMENTOS FRIKO S.A. S.A.
ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A.S. BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA S.A.
ALINOVA S.A. B. ALTMAN & CÍA S. EN C.
ALMACENES GENERALES DE DEPÓSITO CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A.
ALMAGRARIO S.A. CAFÉ MONTAÑA ROJA LTDA.
ALMACENES GENERALES DE DEPÓSITO CAFÉ UNIVERSAL S.A.
DE CAFÉ S.A -ALMACAFÉ S.A.- CAJA COLOMBIANA DE SUBSIDIO FAMILIAR
ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS S.A. COLSUBSIDIO
AMCOR PET PACKING DE COLOMBIA CAJA DE COMPENSACIÓN FAMILIAR
S.A. -CAFAM-
AQUALAB LTDA. CÁMARA PARA EL ARROZ DE LA ANDI
ARROCERA BOLUGA LTDA. -INDUARROZ-
ASBIOQUIM LTDA. CARNES LOS SAUCES LTDA.
ASINAL LTDA. CÁRNICOS DEL PACIFICO S.A.
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA CARPARAGUA LTDA.
Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - ACTA- CARTONES AMÉRICA S.A.
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CASA GRAJALES S.A.
INDUSTRIALES DE LA CARNE CECILIA PAYAN S.A.
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE LA CENTRAL LECHERA DE MANIZALES S.A.
INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES CENTRO INTERNACIONAL DE AGRICULTURA
COMESTIBLES TROPICAL -CIAT COLOMBIA
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CERVECERÍA LEONA S.A.
MICROBIOLOGÍA CHR-HANSEN COLOMBIA
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE C.I. CARCAFÉ S.A.
PORCICULTORES - FONDO NACIONAL C.I. DISAN S.A.
DE LA PORCICULTURA C.I. TRILLADORA DE CAFÉ POPAYÁN
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE LTDA.
PROCESADORES DE LA LECHE - C.I. FAMAR S.A.
ASOLECHE- C.I. FRUTIÉRREZ S.A.
ASOCIACIÓN DE INDUSTRIALES DEL C.I. K-LISTO. COMERCIALIZADORA
CHOCOLATE Y EL CAFÉ INTERNACIONAL LTDA.
ASOCIACIÓN DE QUÍMICOS INDUSTRIALES C.I. SOCIEDAD INDUSTRIAL DE GRASAS
-ASOQUÏN- VEGETALES SIGRA S.A.
ASOCIACIÓN NACIONAL DE C.I. SUPER DE ALIMENTOS S.A.
ACUICULTORES DE COLOMBIA -ACUANAL- CIPA S.A.
ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESAS CIPLAS S.A.
CÁRNICAS -ASOCÁRNICAS- COCA COLA FEMSA COLOMBIA S.A.
ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES - COLOMA LTDA.
ANDI- COLOMBINA S.A.
ATTA CHILE S.A. COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL
ATUNEC S.A. SANTANDEREANA DE ACEITES S.A.- C.I.
ATUNES Y ENLATADOS DEL CARIBE S.A. SACEITES S.A.
AVESCO S.A. COMESTIBLES ALDOR S.A.
BASF QUÍMICA COLOMBIANA S.A. COMESTIBLES ALFA LTDA.
BASIC FARM S.A. COMESTIBLES DAN S.A.
BAVARÍA S.A. COMESTIBLES ITALO S.A.
BIOCONTROL LTDA. COMPAÑÍA COLOMBIANA DE CÍTRICOS
BIOMIX S.A. S.A.
BIOQUILAB LTDA. COMPAÑÍA COLOMBIANA DE JUGOS S.A.
BIOTRENDS LABORATORIO S.A.S. COMPAÑÍA DE EMPAQUES S.A.
BIOVET LTDA.
COMPAÑÍA MANUFACTURERA DE PAN - DULCES DE COLOMBIA S.A.
COMAPANS.A. DULCES DEL VALLE S.A.
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES DULCES LA AMERICANA S.A.
S.A.S. DUQUESA S.A.
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS DOCTOR CALDERÓN ASISTENCIA
LEVAPAN S.A. TÉCNICA AGRÍCOLA LTDA.
COMPAÑÍA HARINERA INDUSTRIAL ECOLAB COLOMBIA S.A.
LTDA. ECOFLORA LTDA.
COMPAÑÍA PESQUERA VIKINGOS DE ECHEVERRI Y LÓPEZ LTDA.
COLOMBIA S.A. EJÉRCITO NACIONAL
CONCALIDAD LTDA. EMPRESA EXPORTADORA COLOMBIANA
CONGELADOS AGRÍCOLAS S.A. DE CAFÉ S.A. -ECOCAFÉ S.A.
CONSEJO NACIONAL CADENA CÁRNICA ENZIPAN LABORATORIOS S.A.
BOVINA ERWIS ASOCIADOS LTDA.
CONSEJO NACIONAL DE CALIDAD DE ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y ALTA
LECHE COCINA EL GRAN CHEF
CONSEJO NACIONAL DE LA CALIDAD ESPECIALISTAS DEL CAFÉ S.A.
DE LA LECHE Y PREVENCIÓN DE LA EXPOCAFÉ S.A.
MASTITIS EXPORTADORA DE CAFÉ CÓNDOR S.A.
CONSERVAS CALIFORNIA S.A. -EXPOCÓNDOR
CONSERVAS GRAN UNIÓN LTDA. FÁBRICA DE ESPECIAS Y PRODUCTOS
CONSUMIDORES COLOMBIA COCO EL REY S.A.
COOPERATIVA DE PRODUCTOS FÁBRICA DE QUESOS ITALIANOS DEL
LÁCTEOS DE NARIÑO LTDA. VECCHIO S.A.
COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE FACTORES YMERCADEO S.A.
LECHE DE LA COSTA ATLÁNTICA S.A. FARBROQUIM S.A.S.
COOPERATIVA LECHERA COLANTA FEDERACIÓN COLOMBIANA DE
LTDA. FABRICANTES DE GRASAS Y ACEITES
COOPERATIVA DE PRODUCCIÓN Y COMESTIBLES -FECOLGRASAS-
TRABAJO VENCEDOR, COOPVENCEDOR – FEDERACIÓN NACIONAL DE
POLLOS VENCEDOR AVICULTORES DE COLOMBIA -FENAVI-
CORBETA ALKOSTO S.A. FEDERACIÓN NACIONAL DE ARROCEROS -
CORPOICA FEDEARROZ-
CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL FEDERACIÓN NACIONAL DE COMERCIANTES
-CCI- -FENALCO-
CORPORACIÓN INSTITUTO NACIONAL FEDERACIÓN NACIONAL DE CEREALISTAS
DE CONSULTORÍA EN CALIDAD -FENALCE-
CREPES & WAFFLES S.A. FEDERACIÓN NACIONAL DE
CUNDICAFÉ LTDA. CAFETEROS DE COLOMBIA
DANOVO LTDA. FEDERACIÓN NACIONAL DE CULTIVADORES
DECAFÉ S.A. DE PALMA DE ACEITE -FEDEPALMA-
DELICOL S.A. FEDERACIÓN NACIONAL DE FABRICANTES
DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACIÓN- DE ALIMENTOS PARA ANIMALES -
DIRECCIÓN DE DESARROLLO RURAL FEDERAL-
SOSTENIBLE FEDERACIÓN NACIONAL DE GANADEROS -
DIAN – DIRECCIÓN DE IMPUESTOS Y FEDEGAN-
ADUANAS NACIONALES DE COLOMBIA FEDERACIÓN NACIONAL DE MOLINEROS
DICERMEX S.A. DE TRIGO -FEDEMOL-
DISPROALQUÍMICOS S.A. FESALIMENTOS S.A.
DIRECCIÓN DE PREVENCIÓN Y FIDEICOMISO DE PROMOCIÓN DE
ATENCIÓN DE EMERGENCIAS -DPAE- EXPORTACIONES PROEXPORT COLOMBIA
FINCA S.A.
FIRMENICH S.A.
FRESKALECHE S.A.
FRIGORÍFICOS COLOMBIANOS S.A.
FRIGORÍFICOS GUADALUPE S.A.
FRIGORÍFICO DEL SUR S.A.
FRIGORÍFICO LA PARISIENNE S.A.
FRIGORÍFICOS SAN MARTÍN DE PORRAS
LTDA.
FRISBY S.A.
FRITOLAY COLOMBIA LTDA.
FRUGAL S.A.
FULLER MANTENIMIENTO S.A.
FUNDACIÓN INTAL
FUNDACIÓN MARVIVA COLOMBIA
FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE BOGOTÁ
JORGE TADEO LOZANO
FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA
DE COLOMBIA
GIRSAT COLOMBIA LTDA.
GIVAUDAN COLOMBIA S.A.
GRASAS S. A.
GRASCO S. A.
GRIFFITH COLOMBIA S.A.
GRUPO ALIVAL LTDA.
GRUPO ÉXITO
GS1 COLOMBIA
HARINERA DEL VALLE S.A.
HUGO PARDO
ICTA- UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
IMS CONSULTING LTDA.
INDAGRO LTDA.
INDALPE LTDA.
INDUNAC LTDA.
INDUNARDI S. A.
INDUSTRIAS ALIADAS S. A.
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MOSELA
LTDA.
INDUSTRIAS DE ALIMENTOS ZENÚ S.A.S.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE ALIMENTOS
S.A.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE CAFÉ
S.A.S. -COLCAFÉ S.A.S.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE CARNES
INCOLCAR S.A.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE LÁCTEOS
LTDA. -INCOLÁCTEOS LTDA.-
INDUSTRIAS DE HARINAS DE TÚLUA
LTDA.
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A.
INDUSTRIAS ESTRA S.A.
INDUSTRIAS LA CORUÑA LTDA.
INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS
S.A. -LA CONSTANCIA COLOMBIA
INDUSTRIA PASTEURIZADORA Y LECHERA
EL POMAR S.A.
INDUSTRIAS QUANTIK LTDA.
INDUSTRIA SALSAMENTARÍA EL BOHEMIO
LTDA.
INGENIO CENTRAL CASTILLA S.A.
INGENIO DEL CAUCA S.A.
INGENIO LA CABAÑA S.A.
INGENIO PICHICHI S.A.
INGENIO PROVIDENCIA S.A.
INGENIO RIOPAILA S.A.
INGENIO RISARALDA S.A.
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
-ICA-
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS
TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN - CERTIFICACIÓN
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
INVIMA INSTITUTO NACIONAL DE
VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y
ALIMENTOS
INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE
ILSI NOR ANDINO
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
JHONSON DIVERSEY COLOMBIA LTDA.
JULIO FERNÁNDEZ C Y CÍA. S EN C.
KELLOGG DE COLOMBIA S.A.
KOYOMAD PRODUCTOS CÁRNICOS S.A.
KRAFT FOODS COLOMBIA S.A.S.
LABORATORIO ASBIOQUIM LTDA.
LABORATORIO BIOCONTROL LTDA.
LA CAMPIÑA S.A.
LÁCTEOS DEL CESAR LTDA.
LARKIN LTDA.
LEDESA S.A.
LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA.
LLOREDA S.A.
MAKRO SUPERMAYORISTA S.A.
MANUELITA S.A.
MICOTOX LTDA.
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DESARROLLO RURAL
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
Y TURISMO
MINISTERIO DE DEFENSA NACIONAL
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
MOLINOS EL LOBO LTDA.
MOLINOS ROA S.A.
MONÓMEROS COLOMBO VENEZOLANOS
S.A. -E.M.A-
MOLINOS ROA S.A. PRODUCTOS ROCHE S.A.
MULTIDIMENSIONALES S.A. PRODUGAN S.A.
MULTIMARCAS MAPLE S.A. PROMOTORAS UNIDAS LTDA.
NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. PROVEEMOS S.A.
NESTLÉ DE COLOMBIA PURINA PET PROVEG LTDA.
CARE S.A. PROYECTANDO -ASESORÍAS EN
NULAB LTDA. GESTIÓN ORGANIZACIONAL LTDA.-
NUTRIANÁLISIS LTDA. PULPAFRUIT LTDA.
NUTRIVAL S.A. PURIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE FLUIDOS
NUTRYR S.A.- NUTRICIÓN Y RECURSOS LTDA.
DE COLOMBIA S.A. QUALA S.A.
O & B CONSULTORES ASESORES ASOCIADOS QUALITY SYSTEMS INTERNATIONAL &
PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A. COMPAÑÍA LTDA.
PARMALAT COLOMBIA LTDA. QUIMERCO S.A.
PASTELERÍA LA FLORIDA LTDA. QUÍMICA AROMÁTICA ANDINA S.A.
PASTEURIZADORA SANTODOMINGO QUIOS LTDA.
S.A. RHODIA COLOMBIA LTDA.
PASSIFLORA COLOMBIANA S.A. RIBERQUIM & CÍA.
PAPELES Y CARTONES S.A. RIOPAILA CASTILLA S.A.
PISCÍCOLA NEW YORK LTDA. SALSAMENTARIA INDUCOLCARNES LTDA.
PIMPOLLO S.A. SALSAMENTARIA LA BRASILEÑA LTDA.
POLLO ANDINO LTDA. SALSAMENTARIA VILASECA LTDA.
POLLO FIESTA LTDA. SANTA REYES S.A.
POLLO SAVICOL LTDA. SANTANDEREANA DE ACEITES S.A.
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA SECRETARÍA DISTRITAL SALUD DE BOGOTÁ
PORTLAND COMERCIAL E.U. SECRETARÍA DE SALUD DE BOLÍVAR
POSTOBÓN S.A. SECRETARÍA DE SALUD DEL CESAR
POZO ANTIGUO LTDA. SECRETARIA SALUD DE CUNDINAMARCA
PREMEX S.A. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE-
PREPAC COLOMBIANA LTDA. SENA
PRICOL ALIMENTOS S.A. SERVIMCO INGENIERÍA
PROCAMPEÓN LTDA. SIGRA S.A.
PRODIA S.A. SKN CARIBECAFÉ LTDA.
PRODUCTORA COLOMBIANA DE HARINAS - SMURFIT KAPPA CARTÓN DE COLOMBIA
PROCOHARINAS LTDA. S.A.
PRODUCTORA DE CONCENTRADOS SOCIEDAD HOTELERA TEQUENDAMA S.A.
CAMPEÓN LTDA. SUCROMILES S.A.
PRODUCTORA DE JUGOS S.A. SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A. COMERCIO
PRODUCTOS ALIMENTICIOS PAQUITO SUPERTIENDAS Y DROGUERIAS OLIMPICA
S.A.S. S.A.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS DOÑA LUCHA TECNAS S.A.
LTDA. TECNIAGRO S.A.
PRODUCTOS DE MAÍZ S.A. -PROMASA- TECNOLOGÍA EMPRESARIAL DE ALIMENTOS
PRODUCTOS KIBONY LTDA. S.A. -TEAM S.A.
PRODUCTOS LÁCTEOS EL RECREO S.A. TETRA PAK LTDA.
PRODUCTOS LÁCTEOS PASCO S.A. TIERRACAM S.A.
PRODUCTOS RAMO S.A. TOSCAFÉ OMA S.A.
TRIGUS S.A.
TULA EXPORTADORA DE CAFÉ S.A.
T-VAPAN 500 S.A.
UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA.
UNIÓN DE ARROCEROS S.A.
UNIRED QUÍMICAS S.A.
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE COLOMBIA
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
UNIVERSIDAD DEL VALLE
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE MEDICINA -NUTRICIÓN
HUMANA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
-SEDE MEDELLÍN-
VITAMAR S.A.
WALTER CARNES FRÍAS Y PROCESADOS
LTDA.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5830

CONTENIDO

Página

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ........................................................................1

2. TÉRMINOS Y DEFINICIONES .....................................................................................1

3. REQUISITOS................................................................................................................3

3.1 PLANIFICACIÓN Y OBTENCIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS ................................3

3.2 PROGRAMAS PRERREQUISITO (PPR).....................................................................5

3.3 PASOS PRELIMINARES PARA PODER REALIZAR EL ANÁLISIS

DE PELIGROS..............................................................................................................5

3.4 ANÁLISIS DE PELIGROS............................................................................................7

3.5 ESTABLECIMIENTO DE LOS PROGRAMAS PREREQUISITO (PPR)

OPERACIONALES ........................................................................................................................ 9

3.6 ESTABLECIMIENTO DEL PLAN APPCC ...................................................................9

3.7 ACTUALIZACIÓN DE LA INFORMACIÓN PRELIMINAR Y LOS

DOCUMENTOS QUE ESPECIFICAN LOS PPR Y EL PLAN APPCC ......................11

3.8 PLANIFICACIÓN DE LA VERIFICACIÓN .................................................................11

3.9 SISTEMA DE TRAZABILIDAD ..................................................................................12

3.10 CONTROL DE NO CONFORMIDAD .........................................................................12

3.11 CONTROL DE MONITOREO Y MEDICIÓN...............................................................14

ANEXO A (Informativo)
LISTA DE DOCUMENTOS NORMATIVOS APLICABLES ...................................................15

ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................19
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5830

REQUISITOS PARA EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

DE CONTROL CRÍTICO APPCC (HACCP)

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACION

1.1 Esta norma establece los requisitos para el Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos, APPCC, en los procesos de obtención de productos alimentarios ya sea en la
producción primaria, en el procesamiento de alimentos, o en su almacenamiento, transporte y
comercialización.

NOTA En el idioma inglés la sigla APPCC corresponde a HACCP que significa Hazard Analysis and Critical Control
Point.

1.2 Esta norma no establece requisitos para los productos o el sistema de gestión de
inocuidad alimentaria

NOTA Los requisitos del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos se establecen en la norma NTC-ISO 22000.

2. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para los propósitos de este documento, se aplican los siguientes términos y definiciones:

2.1 Análisis de peligros. Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los

peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, establecidos en el plan de APPCC.

2.2 Ambiente de trabajo. Conjunto de condiciones bajo las cuales se realiza el trabajo.

NOTA Las condiciones incluyen factores físicos, sociales, psicológicos y medio ambientales (tales como
temperatura, esquemas de reconocimiento, ergonomías y composición atmosférica).

2.3 Cadena alimentaria. Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la

producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus
ingredientes, desde su producción primaria hasta consumo.

NOTA 1 La producción primaria incluye la producción de alimentos para animales, tanto para animales que
producen alimentos para consumo humano como para animales para consumo humano.

NOTA 2 La cadena alimentaria también incluye la producción de materiales previstos para estar en contacto con
alimentos o materias primas.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5830

2.4 Consumidor. Individuo que ingiere el alimento.

2.5 Corrección. Acción para eliminar una no conformidad detectada.

NOTA Una corrección puede ser, por ejemplo, un reproceso, un procesamiento adicional, y/o la eliminación de
las consecuencias adversas de la no conformidad (por ejemplo: disposición para otro uso o etiquetado específico).

2.6 Diagrama de flujo. Presentación esquemática y sistemática de la secuencia de etapas y

las interacciones entre estas.

2.7 Inocuidad de los alimentos. Concepto que un alimento no causará daño al consumidor
cuando se prepara o consume de acuerdo con su uso previsto.

NOTA La inocuidad de los alimentos está relacionada con la existencia de peligros para la inocuidad alimentaria
y no incluye otros aspectos de la salud de los seres humanos, relacionados, por ejemplo, con desnutrición.

2.8 Limite crítico. Criterio que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad.

NOTA Los límites críticos se establecen para determinar que un PCC permanece bajo control. Si un límite crítico
se excede o viola, se considera que los productos afectados son manejados como un producto potencialmente no
inocuo.

2.9 Medida de control. Acción o actividad que se puede usar para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

2.10 Monitoreo. Conducción de una secuencia planificada de observaciones o mediciones

para evaluar si las medidas de control están operando según lo previsto.

2.11 Peligro para la inocuidad de los alimentos. Condición o agente biológico, químico o
físico en los alimentos, con el potencial de causar efectos adversos para la salud.

NOTA 1 El término "peligro" no se debe confundir con el término "riesgo", que en el contexto de inocuidad alimentaria
expresa una función de la probabilidad de un efecto adverso en la salud (por ejemplo: enfermarse) y la severidad de ese
efecto (muerte, hospitalización, ausencia del trabajo, etc.) cuando se está expuesto a un peligro especificado. El riesgo es
definido en la Guía ISO/IEC 51 como la probabilidad de ocurrencia del peligro y la severidad de ese peligro.

NOTA 2 Los peligros para la inocuidad de los alimentos incluyen los alérgenos.

NOTA 3 En el contexto de alimentos para animales e ingredientes de estos, los peligros para la inocuidad de los
alimentos pertinentes son los que pueden estar presentes en los alimentos para animales y los ingredientes para
estos, y que pueden ser transferidos posteriormente a los alimentos cuando los animales consumen estos alimentos,
y en consecuencia tienen el potencial de causar un efecto adverso en la salud de los seres humanos. En el contexto
de operaciones diferentes de aquellas relacionadas con la manipulación directa de alimentos para seres humanos y
alimentos para animales (por ejemplo: productores de materiales de empaques, agentes limpiadores, etc.), los
peligros para la inocuidad de los alimentos pertinentes son aquellos que se pueden transferir directa o
indirectamente a los alimentos debido al uso no previsto de los productos y/o servicios suministrados, y en
consecuencia tienen el potencial de causar un efecto adverso en la salud humana.

2.12 Plan APPCC (HACCP). Documento cuyo cumplimiento busca el control de los peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.

2.13 Producto final. Producto que no se someterá a ningún proceso ni transformación

adicional por parte de la organización.

NOTA Un producto que se somete a un procesamiento o transformación adicional por parte de otra organización
es un producto final en el contexto de la primera organización, y una materia prima o ingrediente en el contexto de la
segunda organización.

2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5830

2.14 Programa prerrequisito (PPR). Condiciones y actividades básicas que son necesarias
para mantener un ambiente higiénico a través de la cadena alimentaria, adecuadas para la
producción, manipulación y suministro de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el
consumo humano.

NOTA Los PPR necesarios dependen del segmento de la cadena alimentaria en el cual la organización opera y
del tipo de organización

Ejemplos de términos equivalentes son; Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas Veterinarias (BPV),
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Buenas Prácticas de Higiene (BPH), Buenas Prácticas de Producción
(BPP), Buenas Prácticas de Distribución (BPD), Buenas Prácticas de Comercialización (BPC).

2.15 Programa prerrequisito operacional (PPR operacional). PPR identificado por el análisis
de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad
de los alimentos y/o la contaminación o proliferación de peligros para inocuidad de los
alimentos en el (los) producto(s) o en el ambiente de procesamiento.

2.16 Punto de control (PC). Paso en el cual se puede aplicar un control sobre el proceso o
características del producto o ambos.

2.17 Punto de control crítico (PCC). Paso en el cual se puede aplicar un control, y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un
nivel aceptable.

2.18 Usuario. Persona o entidad que adquiere el producto para su transformación o

comercialización o ambos.

2.19 Verificación. Confirmación, mediante el suministro de evidencia objetiva, de que se han

cumplido los requisitos especificados.

2.20 Validación. Confirmación mediante evidencia que los elementos del APPCC son eficaces.

3. REQUISITOS

3.1. PLANIFICACIÓN Y OBTENCIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS

3.1.1 Generalidades

Se debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la obtención de productos

inocuos.

Se debe implementar, operar y asegurar la eficacia de actividades planificadas y cualquier

cambio en estas actividades. Esto incluye a los Programas Prerrequisito (PPR), así como
también PPR operacionales o plan APPCC o ambos.

3.2 PROGRAMAS PRERREQUISITO (PPR)

3.2.1 Se debe establecer, implementar y mantener PPR para ayudar a controlar:

a) la probabilidad de introducir peligros de inocuidad alimentaria al producto a través del

ambiente de trabajo.

3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5830

b) la contaminación biológica, química y física de los productos, incluida la contaminación

cruzada entre ellos, y los niveles de peligro de inocuidad alimentaria en el producto y en
el ambiente donde se elabora el mismo.

3.2.2 Los PPR deben

a) ser apropiados a las necesidades organizacionales en relación con la inocuidad

alimentaria,

b) ser apropiados al tamaño y tipo de la operación y la naturaleza de los productos que se

fabrican o manipulan o ambos,

c) estar implementados a través del todo el sistema de producción, ya sea los programas
aplicables en general o los programas aplicables a un producto en particular o línea
operacional, y

d) estar aprobados por el equipo de inocuidad alimentaria.

La organización debe identificar los requisitos legales y reglamentarios relacionados con lo

establecido anteriormente.

3.2.3 Cuando se seleccionan o establecen PPR o ambos, se debe considerar y utilizar la

información apropiada (por ejemplo: requisitos legales y reglamentaciones, requisitos del
cliente, directrices internacionales y nacionales, principios y códigos de práctica del Codex
Alimentarius Comisión (Codex), normas nacionales, internacionales o sectoriales).

Se debe considerar lo siguiente cuando se establezcan estos programas:

a) construcción y distribución de planta de edificaciones y servicios asociados;

b) distribución de instalaciones, incluyendo espacio de trabajo e instalaciones para los

empleados;

c) suministro de aire, agua, energía y otros servicios;

d) servicios de soporte, incluida la disposición de residuos y aguas residuales;

e) la aptitud del equipo y su accesibilidad para limpieza, reparación y mantenimiento

preventivo;

f) gestión de materiales comprados (por ejemplo: materias primas, ingredientes, productos

químicos, envases, gempaque y embalajes), suministros (por ejemplo; agua, aire, vapor
e hielo), desechos (por ejemplo residuos y aguas residuales) y manejo de productos
(por ejemplo: almacenamiento y transporte);

g) medidas para prevenir la contaminación cruzada;

h) limpieza y desinfección;

i) control de plagas;

j) higiene del personal;

k) otros aspectos, según sea apropiado.

4
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5830

Se debe planificar la verificación por la organización del cumplimiento de los PPR.

Los PPR se deben modificar según sea necesario.

Se deben mantener registros de las verificaciones y modificaciones.

Los documentos deben especificar como se gestionan las actividades incluidas en los PPR.

3.3 PASOS PRELIMINARES PARA PODER REALIZAR EL ANÁLISIS DE PELIGROS

3.3.1 Generalidades

Toda la información pertinente necesaria para realizar el análisis de peligros se debe

recolectar, mantener, actualizar y documentar.

3.3.2 Equipo de inocuidad alimentaria

Se debe designar un equipo de inocuidad alimentaria.

El equipo de inocuidad alimentaria debe tener una combinación de conocimiento y experiencia

multidisciplinarios en inocuidad de los alimentos. Esto incluye, pero no se limita a, los
productos, procesos, equipos y peligros para la inocuidad alimentaria de los productos que
suministra la organización.

Se deben mantener registros que demuestren que el equipo de inocuidad alimentaria posee el
conocimiento y experiencia requeridos.

3.3.3 Características del producto

3.3.3.1 Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto

Todas las materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto se deben
describir en documentos, en la extensión necesaria para llevar a cabo el análisis de los peligros
de inocuidad alimentaria, incluido lo siguiente, según sea apropiado:

a) las características biológicas, químicas y físicas;

b) la composición de ingredientes formulados, incluidos los aditivos y coadyuvantes de

procesamiento;

c) el origen;

d) el método de producción;

e) los métodos de empaque, envase, embalaje o cualquier combinación de los tres y

entrega;

f) las condiciones de almacenamiento y vida útil;

g) la preparación o la manipulación o ambas, antes de uso o procesamiento;

h) los criterios de aceptación o especificaciones relacionados con la inocuidad de los

alimentos, de los materiales e ingredientes empleados apropiados para su uso previsto.

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La organización debe identificar los requisitos legales y reglamentarios de inocuidad de los

alimentos relacionados con los aspectos mencionados anteriormente.

3.3.2 Características de los productos finales

Las características de los productos finales se deben describir en los documentos en la

extensión necesaria para la realización de los análisis de peligros, y debe incluir información
sobre lo siguiente, según sea apropiado:

a) nombre del producto o identificación similar.

b) composición.

c) características biológicas, químicas y físicas pertinentes a la inocuidad de los alimentos.

d) vida útil y condiciones de almacenamiento previstas.

e) empaque, envase, embalaje o cualquier combinación de los tres.

f) etiquetado relacionado con inocuidad de los alimentos e instrucciones para

manipulación, preparación, almacenamiento y uso.

g) método(s) de distribución.

Se debe identificar los requisitos legales y reglamentarios de inocuidad de los alimentos

relacionados con los aspectos mencionados anteriormente.

3.3.4 Uso previsto

El uso previsto, la manipulación del producto final esperada razonablemente, y cualquier

manipulación o usos no previstos equivocados del producto final pero esperados
razonablemente se deben considerar y se deben describir en documentos en la extensión
necesaria para la realización del análisis de peligros.

Se deben identificar los grupos de usuarios, y cuando sea apropiado, grupos de consumidores
para cada producto, y se deben considerar los grupos de consumidores que se sabe que son
especialmente vulnerables a los peligros de inocuidad de los alimentos.

Las descripciones se deben mantener actualizadas.

3.3.5 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control

3.3.5.1 Diagramas de flujo

Se deben elaborar diagramas de flujo para las categorías de productos o procesos. Los
diagramas de flujo deben proporcionar una base para la evaluación de la posible aparición,
incremento o introducción de peligros para inocuidad de los alimentos.

Los diagramas de flujo deben ser claros, exactos y suficientemente detallados. Los diagramas
de flujo deben, según sea apropiado, incluir lo siguiente:

a) la secuencia e interacción de todas las etapas en la operación.

b) cualquier proceso de fuente externa y cualquier trabajo subcontratado.

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c) etapas del proceso en las que ingresan las materias primas, ingredientes y productos
intermedios.

d) etapas del proceso en las que se lleven a cabo reprocesos y recirculación

e) etapas del proceso en las que los productos finales, productos intermedios,
subproductos y residuos son liberados y removidos.

f) identificación de los PCC en la(s) etapa(s) del proceso que corresponda(n).

El equipo de inocuidad alimentaria debe verificar la exactitud de los diagramas de flujo y

determinar si están actualizados, mediante comprobación en el sitio.

Se deben mantener los registros de la verificación de los diagramas de flujo.

3.3.5.2 Descripción de las etapas del proceso y medidas de control

Las medidas de control, los parámetros del proceso existentes, la rigurosidad con la que se
aplican o los tres anteriores, o los procedimientos que pueden influir en la inocuidad de los
alimentos se deben describir en la extensión necesaria para realizar el análisis de peligros.

Los requisitos externos (por ejemplo: los de autoridades de reglamentación o clientes) que
pueden tener impacto en la selección y rigurosidad de las medidas de control también se deben
describir.

Las descripciones se deben actualizar.

3.4 ANÁLISIS DE PELIGROS

3.4.1 Generalidades

El equipo de inocuidad alimentaria debe llevar a cabo un análisis de peligros para determinar
cuales peligros necesitan ser controlados, el grado de control requerido para asegurar la
inocuidad de los alimentos, y cual(es) combinación(es) de medidas de control se requiere.

3.4.2 Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables

3.4.2.1 Se deben identificar y registrar todos los peligros de inocuidad de los alimentos que se
puede esperar razonablemente que ocurran en relación con el tipo de producto, el tipo de
proceso y las instalaciones de procesamiento reales. La identificación se debe basar en:

a) la información preliminar y los datos recogidos de acuerdo con el numeral 3.3.

b) la experiencia.

c) la información externa, incluyendo en la medida de lo posible, los datos epidemiológicos

y otros datos históricos, y

d) la información de la cadena alimentaria sobre peligros de inocuidad de los alimentos

que pueden ser pertinentes para la inocuidad de los productos finales, los productos
intermedios y los alimentos en el consumo.

Se deben identificar el (los) paso(s) (desde materias primas, procesamiento y distribución) en

los cuales cada peligro de inocuidad de los alimentos se puede introducir.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5830

3.4.2.2 Cuando se identifican los peligros, se debe dar consideración a:

a) las etapas previas y posteriores a la operación especificada,

b) los equipos y los servicios de los procesos y los alrededores,

c) los vínculos previos y posteriores en la cadena alimentaria.

3.4.2.3 Para cada uno de los peligros de inocuidad de los alimentos identificados, siempre que
sea posible, se debe determinar el nivel aceptable del peligro de inocuidad en el producto final.
El nivel determinado debe tener en cuenta los requisitos legales y reglamentarios establecidos,
los requisitos de inocuidad de los alimentos del cliente, el uso previsto por el cliente y otra
información pertinente. Se deben registrar la justificación y el resultado de la determinación.

3.4.3 Evaluación de peligros

Se debe llevar a cabo una evaluación de los peligros, para cada peligro de inocuidad de los
alimentos identificado, si su eliminación o reducción a niveles aceptables es esencial para la
producción de un alimento inocuo, y si su control es necesario para posibilitar el cumplimiento
de los niveles aceptables definidos.

Cada peligro para la inocuidad de los alimentos se debe evaluar y clasificar de acuerdo con la
severidad de sus efectos adversos para la salud, y con la probabilidad de su ocurrencia. Se
debe registrar la metodología usada y los resultados de la evaluación de peligros para la
inocuidad de los alimentos.

3.4.4 Selección y evaluación de las medidas de control

Se debe seleccionar una apropiada medida de control o combinación de medidas de control,

basada en la evaluación de peligros determinada en el numeral 3.4.3, las cuales sean capaces
de prevenir, eliminar, o reducir estos peligros para la inocuidad de los alimentos a niveles
aceptables definidos.

En esta selección, cada una de las medidas de control se debe revisar con respecto a su
eficacia contra los peligros para la inocuidad de los alimentos identificados.

Las medidas de control seleccionadas se deben categorizar de acuerdo con su gestión por
intermedio de los PPR operacionales o por el plan APPCC.

La selección y categorización se debe llevar a cabo usando un enfoque lógico que incluya
evaluaciones relacionadas con lo siguiente:

a) su efecto sobre los peligros para la inocuidad de los alimentos identificados, en relación
con la severidad aplicada,

b) su viabilidad para monitoreo (por ejemplo: la capacidad de ser monitoreada en una

forma oportuna, para poder tomar correcciones inmediatas),

c) su lugar dentro del sistema en relación con otras medidas de control,

d) la probabilidad de falla en el funcionamiento de la medida de control o la viabilidad

significativa de procesamiento,

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5830

e) la severidad de la(s) consecuencia(s) en el caso de fallas en su funcionamiento,

f) si la medida de control es establecida y aplicada específicamente para eliminar o reducir

significativamente el nivel del (de los) peligro(s),

g) efectos sinérgicos (por ejemplo; la interacción que ocurre entre dos o mas medidas
resultando en que su efecto combinado es más alto que la suma de sus efectos
individuales).

Las medidas de control clasificadas como pertenecientes al plan APPCC se deben

implementar. Las otras medidas de control se deben implementar como PPR operacionales.

La metodología y parámetros usados para la clasificación se deben describir en documentos y

se deben registrar los resultados de la evaluación.

3.5 ESTABLECIMIENTO DE LOS PROGRAMAS PREREQUISITO (PPR) OPERACIONALES

Los PPR operacionales se deben documentar y deben incluir la siguiente información para
cada programa:

a) peligro(s) para la inocuidad de los alimentos que se deben controlar;

b) medida(s) de control;

c) procedimientos de monitoreo que demuestran que los PPR operacionales están

funcionando;

d) correcciones que se van a tomar si el monitoreo muestra que el PPR operacional no está en
control;

e) responsabilidades y autoridades;

f) registro(s) de monitoreo.

3.6 ESTABLECIMIENTO DEL PLAN APPCC

3.6.1 Plan APPCC

El plan APPCC debe estar documentado y debe incluir la siguiente información para cada
punto de control crítico (PCC):

a) los peligros que se deben controlar en el PCC;

b) las medidas de control;

c) los límites críticos;

d) los procedimientos de monitoreo;

e) las correcciones por tomar si se exceden los límites críticos;

f) responsabilidades y autoridades;

g) registros del monitoreo.

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3.6.2 Identificación de los puntos de control críticos (PCC)

Para cada peligro que va a ser controlado por el plan APPCC se debe identificar el (los) PCC(s)
para las medidas de control identificadas (Véase el numeral 3.3.5).

3.6.3 Determinación de los límites críticos para los puntos de control críticos.

Para cada PCC se deben determinar los límites críticos para el monitoreo establecido.

Los límites críticos se deben establecer para asegurar que el nivel aceptable del peligro para la
inocuidad de los alimentos en el producto no se exceda.

Los límites críticos deben ser medibles.

Se debe documentar la razón que fundamenta los límites críticos escogidos.

Los límites críticos basados en datos subjetivos (tales como inspección visual del producto,
proceso, manipulación, etc.), deben estar apoyados en:

- instrucciones o especificaciones

- o en educación y entrenamiento.

- o en todos los anteriores.

Los límites críticos se deben especificar y validar para cada PCC.

NOTA En algunos casos se definirá más de un límite crítico en una etapa. Los criterios utilizados a menudo
incluyen mediciones de temperatura, tiempo, humedad, pH, actividad acuosa, cloro residual libre y parámetros
sensoriales tales como la apariencia y la textura.

3.6.4 Sistema para el monitoreo de los puntos de control críticos

Se debe establecer un sistema de monitoreo para cada PCC, con el fin de demostrar que el
PCC está bajo control. El sistema debe incluir todas las mediciones u observaciones
programadas en relación con los límites críticos.

El sistema de monitoreo debe incluir los procedimientos, las instrucciones y los registros
pertinentes que cubran lo siguiente:

a) mediciones u observaciones que suministren resultados dentro de un lapso de tiempo

adecuado;

b) los dispositivos de monitoreo usados;

c) los métodos de calibración aplicables;

d) frecuencia del monitoreo;

f) responsabilidad y autoridad relacionadas con el monitoreo;

g) requisitos y métodos de registro.

Los métodos y frecuencia del monitoreo deben ser capaces de determinar si se excede algún
límite crítico, para que el producto sea aislado oportunamente antes de su uso o consumo.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5830

3.6.5 Acciones cuando los resultados del monitoreo exceden los límites críticos

En el plan APPCC se deben especificar las correcciones por tomar cuando se exceden los
límites críticos.

Se deben establecer y mantener procedimientos documentados para manejo apropiado de los

productos potencialmente no inocuos con el fin de asegurar que no sean liberados si no hasta
su evaluación (véase el numeral 3.10).

3.7 ACTUALIZACIÓN DE LA INFORMACIÓN PRELIMINAR Y LOS DOCUMENTOS QUE

ESPECIFICAN LOS PPR Y EL PLAN APPCC

La organización debe, después del establecimiento de los PPR operacionales o del plan
APPCC o de ambos, actualizar la información siguiente, si es necesario:

a) características del producto,

b) uso previsto,

c) diagramas de flujo,

d) etapas del proceso,

e) medidas de control.

Si es necesario se deben actualizar, el plan y los procedimientos e instrucciones que

especifican los PPR.

3.8 PLANIFICACIÓN DE LA VERIFICACIÓN

La planificación de la verificación debe definir el propósito, los métodos, las frecuencias y las
responsabilidades de las actividades de verificación. Las actividades de verificación deben
confirmar que:

a) los PPR están implementados;

b) la entrada a los análisis de peligros se actualiza continuamente;

c) los PPR operacionales y los elementos dentro del plan APPCC se han implementado,
validado y son eficaces;

d) los niveles de peligros están dentro de los niveles aceptables identificados, y

e) otros procedimientos requeridos se han implementado, validado y son eficaces.

Si el sistema de verificación se basa en el ensayo de muestras del producto final, y cuando las
muestras de ensayo muestran no conformidad con el nivel aceptable del peligro para la
inocuidad de los alimentos, los lotes afectados de producto se deben manejar como
potencialmente no inocuos.

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3.9 SISTEMA DE TRAZABILIDAD

La organización debe establecer y aplicar un sistema de trazabilidad que permita la

identificación de lotes de producto y su relación con registros de lotes de materias primas,
procesamiento y entrega.

El sistema de trazabilidad debe ser capaz de identificar los materiales que entran provenientes
de los proveedores inmediatos y la ruta de distribución inicial del producto final.

Los registros de trazabilidad se deben mantener durante un periodo definido para la evaluación del
sistema, que permita el manejo de productos potencialmente no inocuos y en caso del retiro de un
producto del mercado. Los registros deben estar de acuerdo con los requisitos legales y
reglamentarios y los del cliente, y se pueden basar en la identificación del producto final.

3.10 CONTROL DE NO CONFORMIDAD

3.10.1 Correcciones

La organización debe asegurar que cuando se exceden los límites críticos para los PCC, o hay
una pérdida de control de los PPR operacionales, los productos afectados, se identifican y
controlan en relación con su uso y liberación.

Se debe establecer y mantener un procedimiento documentado que defina:

La identificación y evaluación de los productos finales afectados, para determinar su manejo

apropiado y revisión de las correcciones implementadas.

Todas las correcciones se deben aprobar por las personas responsables y se deben registrar
junto con la información sobre la naturaleza de la no conformidad, incluyendo la información
necesaria para propósitos de trazabilidad relacionada con los lotes no conformes.

3.10.2 Manejo de productos potencialmente no inocuos

3.10.2.1 Generalidades

La organización debe manejar los productos no conformes tomando acción(es) para evitar que
dicho producto entre a la cadena alimentaria, a menos que sea posible asegurar que:

a) el peligro para la inocuidad de los alimentos de interés ha sido reducido a los niveles
aceptables definidos;

b) el peligro para la inocuidad de los alimentos de interés será reducido a niveles

aceptables identificados antes de entrar a la cadena alimentaria; o

c) el producto continúa cumpliendo los niveles aceptables definidos para el(los) peligro(s)
para la inocuidad de los alimentos de interés, a pesar de la no conformidad.

Todos los lotes de producto que pueden haber sido afectados por una situación no conforme
deben ser retenidos bajo el control de la organización hasta que ellos se hayan evaluado.

Si hay productos que han salido del control de la organización y posteriormente se determina
como no inocuos, la organización debe informar a las partes interesadas pertinentes e iniciar
una retirada.

NOTA 1 El término “retirada” incluye el retiro.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5830

Los controles y la respuesta relacionada y la autorización para manejar productos

potencialmente no inocuos se deben definir en un procedimiento documentado.

3.10.2.2 Evaluación para liberación

Cada lote afectado por la no conformidad solamente se debe liberar como inocuo cuando se
aplica cualquiera de las siguientes condiciones:

a) otra evidencia diferente del sistema de monitoreo, demuestra que las medidas de
control han sido eficaces;

b) la evidencia muestra que el efecto combinado de las medidas de control para ese
producto particular cumple con el desempeño previsto (es decir: niveles aceptables
identificados);

c) los resultados del muestreo, análisis, otras actividades de verificación o los tres
anteriores demuestran que el lote afectado de producto cumple con los niveles
aceptables identificados para el peligro de inocuidad alimentaria de interés.

3.10.2.3 Disposición del producto no conforme

Siguiendo a la evaluación, si el lote de producto no es aceptable para liberación, se debe

manejar mediante una de las siguientes actividades:

a) reprocesamiento o procesamiento adicional dentro o fuera de la organización, para

asegurar que el peligro para la inocuidad de los alimentos es eliminado o reducido a
niveles aceptables;

b) destrucción, disposición o ambos como residuo;

3.10.3 Retiradas

Para posibilitar y facilitar la retirada completa y oportuna de los lotes de productos finales que
han sido identificados como no inocuos:

a) la alta dirección debe nombrar al personal con autoridad para iniciar una retirada y el
personal responsable de ejecutar la retirada.

b) la organización debe establecer y mantener un procedimiento documentado para:

1) la notificación a las partes interesadas pertinentes (por ejemplo: autoridades

legales y reglamentarias, clientes o consumidores o ambos).

2) el manejo de los productos retirados, al igual que los lotes de productos

afectados que todavía se encuentran almacenados.

3) la secuencia de acciones que se deben tomar en caso del retiro de un producto

del mercado.

Los productos retirados se deben tener seguros o mantener bajo supervisión hasta que sean
destruidos, usados para propósitos diferentes del previsto originalmente, determinados como
inocuos para el mismo uso previsto (u otro), o reprocesados de una manera que se asegure
que llegan a ser inocuos.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5830

La causa, extensión y resultado de la retirada se debe registrar.

La organización debe verificar y registrar la eficacia del programa de retirada a través del uso
de técnicas apropiadas (por ejemplo: recuperación simulada o recuperación práctica).

3.11 CONTROL DE MONITOREO Y MEDICIÓN

La organización debe suministrar evidencia de que los métodos y equipos de monitoreo y

medición especificados son adecuados para asegurar el desempeño de los procedimientos de
monitoreo y medición.

Cuando sea necesario asegurar resultados válidos, el equipo y los métodos de medición
usados deben:

a) ser calibrados o verificados a intervalos especificados, o antes de su uso, contra

patrones de medición trazables a patrones de medición nacionales o internacionales;
cuando no existan tales patrones, se debe registrar la base usada para la calibración o
verificación.

b) ser ajustados o reajustados, según sea necesario.

c) estar identificados para permitir que el estado de calibración se determine.

d) estar protegidos contra ajustes que podrían invalidar los resultados de las mediciones, y

e) estar protegidos contra daño y deterioro.

Se deben mantener registros de los resultados de la calibración y la verificación.

Además, cuando se encuentra que el equipo o proceso no cumple los requisitos, la

organización debe evaluar la validez de los resultados de medición previos. Si el equipo de
medición no cumple los requisitos, la organización debe realizar las acciones apropiadas en el
equipo y cualquier producto afectado. Se deben mantener registros de esta evaluación y de las
acciones resultantes.

Cuando se usa software de computador en el monitoreo y medición de los requisitos

especificados, se debe confirmar la capacidad de dicho software para satisfacer la aplicación
prevista. Esto se debe llevar a cabo antes del uso inicial, y reconfirmar según sea necesario.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5830

ANEXO A
(Informativo)

LISTA DE DOCUMENTOS NORMATIVOS APLICABLES

A continuación se relaciona un listado no exhaustivo de las referencias normativas vigentes en

el momento de publicación de esta norma y aplicables a actividades relacionadas con
Programas prerrequisitos y Buenas Prácticas de Manufactura, los documentos del Codex
Alimentarius, están disponibles en http://www.codexalimentarius.net.

NTC 4976, Buenas prácticas de manufactura en la industria de bebidas alcohólicas.

NTC 5181, Buenas prácticas de manufactura para la industria del café.

NTC 5309, Industria alimentaria. Buenas prácticas de manufactura -BPM- en las etapas de
recepción, clasificación, empaque y almacenamiento de huevo comercial.

NTC 5400, Buenas prácticas agrícolas para frutas, hierbas aromáticas culinarias y hortalizas
frescas. Requisitos generales.

NTC 5443, Productos de la pesca y la acuicultura. Buenas prácticas de proceso y

comercialización de las especies acuícolas, cachama, tilapia y trucha. Especificaciones

NTC 5522, Buenas prácticas agrícolas. Trazabilidad en la cadena alimentaria para frutas,
hierbas aromáticas culinarias y hortalizas frescas.

NTC 5700, Buenas prácticas de producción acuícola -BPPA-.

NTC 5778, Buenas prácticas agrícolas para frutas, hierbas aromáticas culinarias y hortalizas,
frescas. Cosecha y poscosecha.

NTC-ISO 22005, Trazabilidad en la cadena de alimentos para consumo humano y para

animales. Principios generales y requisitos básicos para el diseño e implementación del
sistema.

GTC 190, Guía de buenas prácticas de manufactura de leche UAT (UHT) Ultra alta
temperatura larga vida y leche ultrapasterizada.

CAC/RCP 1-1969 (Rev 4-2003), Código Internacional de Prácticas Recomendado para

Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

CAC/RCP 2-1969, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para las Frutas
y Hortalizas en Conserva.

CAC/RCP 3-1969, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para las Frutas
Desecadas.

CAC/RCP 4, 1971, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para el Coco

Desecado.

CAC/RCP 5, 1971, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para las Frutas
y Hortalizas Deshidratadas Incluidos los Hongos Comestibles.

15
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5830

CAC/RCP 6, 1972. Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para las

Nueces Producidas por Árboles

CAC/RCP 8, 2008, Código Internacional de Prácticas Recomendado para la Elaboración y

Manipulación de los Alimentos Congelados Rápidamente

CAC/RCP 15, 2007, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para

Productos de Huevo

CAC/RCP 19, 2003, Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Tratamiento de

los Alimentos por Irradiación

CAC/RCP 22, 1979, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para el Maní
(cacahuete)

CAC/RCP 23, 1993, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para

Alimentos poco Ácidos y Alimentos poco Ácidos Acidificados Envasados

CAC/RCP 25, 1979,Código Internacional de Prácticas Recomendado para el Pescado

Ahumado

CAC/RCP 30, 1983, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para la

Elaboración de Ancas de Rana

CAC/RCP 33,1985, Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para La

Captación, Elaboración y Comercialización de las Aguas Minerales Naturales

CAC/RCP 36, 2005, Código Internacional de Prácticas Recomendado para el Almacenamiento,

la Manipulación y el Transporte de Aceites y Grasas Comestibles a Granel

CAC/RCP 39, 1993, Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y
Cocinados utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades

CAC/RCP 40, 1993, Código de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco Ácidos Elaborados y
Envasados Asépticamente

CAC/RCP 42, 1995, Código de Prácticas de Higiene para Especias y Plantas Aromáticas
Desecadas

CAC/RCP 43, 2001, Código de Prácticas de Higiene para la Elaboración y Expendio de

Alimentos vendidos en la Vía Pública (Norma Regional para la América Latina y el Caribe)

CAC/RCP 44, 2004, Código Internacional Recomendado de Prácticas Para el Envasado y

Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas

CAC/RCP 45, 1997, Código de Prácticas para Reducir la Aflatoxina B1 presente en las
Materias Primas y los Piensos Suplementarios para Animales Productores de Leche

CAC/RCP 46, 1999, Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos envasados
Refrigerados de Larga Duración en Almacén

CAC/RCP 47, 2001, Código de Prácticas de Higiene para el Transporte de Alimentos a Granel
y Alimentos Semienvasados

16
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5830

CAC/RCP 48, 2001, Código de Prácticas de Higiene para las Aguas potables
Embotelladas/Envasadas(distintas de las aguas minerales naturales)

CAC/RCP 49, 2001, Código de Prácticas sobre Medidas Aplicables en el Origen para Reducir
la Contaminación de los Alimentos por Productos Químicos

CAC/RCP 50,2003, Código de Prácticas para la Prevención y Reducción de la Contaminación

por Patulina del Zumo (jugo) de Manzana e Ingredientes de Zumo (jugo) de Manzana en otras
Bebidas

CAC/RCP 51, 2003, Código de Prácticas para prevenir y reducir la Contaminación de los
Cereales por Micotoxinas, con Anexos sobre la Ocratoxina A, la Zearalenona, las Fumonisinas
y los Tricotecenos

CAC/RCP 52, 2008, Código de prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros

CAC/RCP 53, 2003, Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas

CAC/RCP 54, 2008, Código de Prácticas sobre Buena Alimentación Animal

CAC/RCP 55, 2004, Código de Prácticas para la Prevención y Reducción de la Contaminación

del Maní (Cacahuetes) por Aflatoxinas

CAC/RCP 56, 2004, Código de Prácticas para la Prevención y Reducción de la Presencia de

Plomo en los Alimentos

CAC/RCP 57, 2009, Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos

CAC/RCP 58, 2005, Código de prácticas de higiene para la carne

CAC/RCP 59, 2010, Código de Prácticas para la Prevención y Reducción de la Contaminación

de las Nueces de Árbol por Aflatoxinas

CAC/RCP 60, 2005, Código de Prácticas para la Prevención y Reducción de la Contaminación

por Estaño en los Alimentos Enlatados

CAC/RCP 61, 2005, Código de Prácticas para reducir al mínimo y contener la Resistencia a los
Antimicrobianos

CAC/RCP 62, 2006, Código de Prácticas para Prevenir y Reducir la Contaminación en

Alimentos y Piensos por Dioxinas y Bifeniles Policlorados (BPC) Análogos a las Dioxinas

CAC/RCP 63, 2007, Código de Prácticas para la prevención y reducción de la contaminación

por Ocratoxina A en el vino

CAC/RCP 64, 2008, Código de prácticas para la reducción de 3-monocloropropano-1,2-diol (3-

mcpd) durante la producción de proteínas vegetales hidrolizadas con ácido (PVH-ácido) y
productos que contienen PVH-ácido

CAC/RCP 65, 2008, Código de prácticas para prevenir y reducir la contaminación por
aflatoxinas en los higos secos

CAC/RCP 66, 2009, Código de Prácticas de Higiene para los Preparados en Polvo para
Lactantes y Niños Pequeños

17
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5830

CAC/RCP 67, 2009, Código de prácticas para reducir el contenido de acrilamida en los
alimentos

CAC/RCP 68, 2009, Código de prácticas para reducir la contaminación por hidrocarburos
aromáticos policíclicos (HAP) en los alimentos producidos por procedimientos de ahumado y
secado directo

CAC/RCP 69, 2009, Código de prácticas para prevenir y reducir la contaminación de Ocratoxina
A en el café

CAC/GL 61, 2007, Directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene de los
alimentos para el control de Listeria monocytogenes en los alimentos.

ISO/TS 22002-1 Prerequisites Programmes on Food Safety- Part 1: Food Manufacturing.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5830

ANEXO B
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

- NTC-ISO 22000, Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para

cualquier organización en la cadena alimentaria.

- CAC/RCP 1-1969 (Rev 4-2003), Código Internacional de Prácticas Recomendado para

Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

19