EFECTO DE MADUREZ EN AGUACATE HASS (Persea americana) EN

HUMEDAD, ACTIVIDAD DE AGUA Y PARAMETROS FISICOQUÍMICOS

MATURITY EFFECTS A, B AND C ON AVOCADO HASS (Persea americana) IN
MOISTURE, WATER ACTIVITY AND PHYSICO-CHEMICAL PARAMETERS

JUAN JOSÉ MENESES HERNANDEZ

Estudiante de ingeniería agroindustrial de la facultad de ingeniería y administración,
Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira, jmeneses@unal.edu.co
Abstract: Hass avocado fruits were taken in different stages of maturity (A, B and C), and
the effects on moisture content, water activity (aw), and physicochemical parameters were
determinated following NTC. The results for humidity, by the stove method, were in a range
of 75.87 to 79.92%, being the values according to the established humidity of the Hass
avocado. The aw was measured with the help of AquaLab, it was found between 0.982 and
0.994 in fresh fruit in the matured states worked. The soluble solids, measured by
refractometry, were affected by the methodology used, which required the addition of water,
giving very low results in Brix degrees (° Bx). However, the amount recorded in each stage
of maturity was similar to other studies carried out. The pH, measured with a potentiometer,
ranged between 6.64 and 7.06 for A, B and C, and the titratable acidity procedure was
performed with the same samples used to measure pH, and the data obtained coincided with
the pH of the fruits, in an acidity range of 0.069 and 0.16.
Key words: Water activity, physicochemical parameters, soluble solids, titratable acidity.

Resumen: Se tomaron frutos de aguacate Hass en diferentes estados de madurez (A, B y C),
y se determinaron los efectos que tiene en el contenido de humedad, actividad de agua (aw),
y los parámetros fisicoquímicos siguiendo la NTC de cada prueba. Los resultados para
humedad, mediante el método de estufa, estaban en un rango de 75,87 a 79,92%, siendo los
valores acordes a la humedad establecida del aguacate Hass. La aw se midió con ayuda del
AquaLab, esta se encontró entre 0,982 y 0,994 en la fruta fresca en los estados de maduración
trabajados. Los sólidos solubles, medidos por refractometría se vieron afectados por la
metodología utilizada, la cual requería adición de agua, dando como resultados muy bajos en
grados Brix (°Bx). Sin embargo, la cantidad registrada en cada estado de madurez fue
semejante a otros estudios realizados. El pH, medido con un potenciómetro, osciló en rango
entre los 6,64 y 7,06 para A, B y C, y el procedimiento de acidez titulable fue realizado con
las mismas muestras usadas para medir pH, y los datos obtenidos coincidieron con los pH de
los frutos, en un rango de acidez de 0,069 y 0,16.
Palabras clave: Actividad de agua, parámetros fisicoquímicos, sólidos solubles, acidez
titulable.
1. INTRODUCCIÓN
El aguacate Hass (Persea americana), o
“palta Hass”, perteneciente a la familia
Lauraceae, oriundo de California, es un
fruto verde durante su estancia en el árbol
y café oscuro cuando madura presentando
pulpa carnosa, pesan de 150 a 400g, miden
alrededor de 9 cm de largo y posee una
cascara arrugada; madura después de 13
días de ser retirado del árbol y es la
variedad que más se cultiva en el mundo
debido a su resistencia ante el frio.
En Colombia, estos cultivos ocupan un
área de 98.268 hectáreas y 74.991 están en
producción. (Alvarado, et al., 2018).
Anualmente se exportan altas cantidades
de estos frutos al exterior, en su mayoría a
Asia y Estados unidos.
Esta variedad tiene 4 estados de
maduración (Cornejo, et al., 2010) A,
color verde oscuro y mucha consistencia;
B, consistencia ligeramente blanda y es de
color negro o verde oscuro; C, consistencia
algo blanda y coloración negra; D,
consistencia totalmente blanda y color
negro o purpura.
Según un estudio del “INFAP” de México,
no hay producción de etileno mientras el
fruto está en el árbol, pero al ser
desprendido la producción de este empieza
a generarse exponencialmente. Se realizó
un estudio donde se determinó que el fruto
alcanzó su madurez fisiológica 10 meses
después con una temperatura media anual
entre 17.1 a 19.0 ºC. (Herrera, et al., 2017).
En la Universidad Nacional de Colombia-
Sede Medellín, fueron determinados los
parámetros fisicoquímicos del aguacate
Hass de diferente madurez de diversas
fincas, los estudios mostraron que los
sólidos solubles en todos los estados
oscilaban entre los 5,07 y 7 ,26 °Bx
teniendo valores mayores en frutos
tempranos. Acidez titulable que estaba
entre 9,24% y 19,47. pH que oscilaba entre
6,58 y 7,14, del cual el valor aumentaba
durante el estado de madurez. (Astudillo,
et al., 2018)
Se utilizó como producto alimenticio el
aguacate Hass, con el objetivo de
determinar contenido de humedad,
actividad de agua y parámetros
fisicoquímicos (solidos solubles, pH y
acidez titulable) en 3 estados de
maduración (A, B y C), la selección de
diferentes estados se debe a las varianzas
en los parámetros fisicoquímicos, y
humedad, cuya determinación es el
objetivo principal de este estudio.
2. METODOLOGÍA
Materiales y métodos
Para las practicas se utilizaron aguacates
Hass en estados de maduración A, B y C
usando los equipos que presta el
laboratorio de Bioconversiones de la
Universidad Nacional de Colombia-Sede
Palmira.
Determinación del estado de madurez
Este procedimiento se llevó a cabo
siguiendo la NTC del aguacate Hass donde
muestra sus estados de maduración y como
identificarlos de forma organoléptica.
Para esta clasificación se usaron frutos con
madurez B, C y D, (véase sus
características en la introducción). (NTC
947-1, et al., 2018)
Determinación de humedad
Para esta prueba se usó como referencia el
protocolo de la NTC del aguacate Hass
para determinación de humedad (NTC
947-1, et al., 2018). Se tomaron varios
frutos de aguacates Hass en estados de
maduración A, B y C, se cortaron rodajas
de cada uno para retirar 3 muestras
pequeñas establecidas en un rango
comprendido entre 0,5 y 0,9 g;
posteriormente fueron puestas en 9
crisoles previamente pesados.
Posterior a la toma de valores, los crisoles
con las muestras fueron colocados en un
horno (Binder, Alemania) a 60°C durante
aproximadamente 24 horas, cumplido este
tiempo las muestras fueron retiradas y
puestas en un desecador por 15 minutos
para posteriormente ser pesadas en la
balanza de precisión (Denver Instrument,
EE. UU.), luego se pusieron los crisoles
nuevamente en el horno a 105°C durante 4
días y se repitió el proceso.
Para determinar el contenido de humedad,
la pérdida de esta y el porcentaje de
materia seca del fruto, se usaron las
siguientes formulas:
Fórmulas (1)
𝑃𝑠
%MS60°C=𝑃𝑓 × 100
%Humedad60°C=100 − %𝑀𝑠60°C
Materia seca analítica
𝑃𝑠
%MS105°C=𝑃𝑓 × 100
%Humedad105°C=100 − %𝑀𝑠105°C
Materia seca total
%𝑀𝑠60°𝐶×%𝑀𝑠105°𝐶
%MStotal=
100
Donde:
Ps: Peso seco
Pf: Peso fresco
MS: Materia Seca
Actividad de agua
Se tomaron pequeñas muestras de cada
estado de madurez del aguacate y fueron
puestas en las capsulas adaptadas para el
AquaLab series 3, EE. UU., instrumento
que se utilizó para este procedimiento.
Cada muestra tardó alrededor de 5 minutos
para arrojar el valor correspondiente.
Solidos solubles (°Bx)
Para esta medición, se estableció una
relación 1:3 de estado de maduración y
agua destilada, las mezclas fueron puestas
en los tubos Falcon a centrifugar
(eppendorf, Alemania) a 3000 r.p.m
durante 15 minutos, la adulteración de las
muestras se hizo debido al poco líquido
que se extraía del fruto. Al terminar la
centrifugación se puso cada sobrenadante
en el refractómetro (Reichert, EE. UU) el
cual arrojaba los valores correspondientes
en °Bx. (Astudillo, et al., 2018)
Determinación del pH
Para la determinación del pH se hizo uso
de un potenciómetro y de una porción de
ensayo (Es una cantidad de muestra
suficiente para la inmersión de los
electrodos).
Para empezar, se calibró el potenciómetro
(Orion Star A111, EE. UU.) Luego Se
prepararon las muestras usando 5 g de
pulpa de aguacate en sus 3 estados de
maduración y 7 mL de agua destilada, se
mezcló para que se solubilizara puesto que
la solución debía estar lo más
homogenizada posible, ya que el
potenciómetro utilizado funcionaba con Tabla 1. Pesos iniciales de la prueba
soluciones.
Estado de Peso crisol Peso
Posteriormente, después de lavado y madurez (g) muestra (g)
secado debidamente del electrodo, se A 27,477 0,646
introdujo en cada solución y se determinó B 27,246 0,624
el pH. (NTC 4592, et al. 1999) C 26,846 0,783
Acidez titulable
Se tomaron las mismas muestras de la Los pesos obtenidos después del pesaje.
medición de pH, a las cuales se les fue (Tabla 2. Comparación de los valores en
añadiendo paulatinamente NaOH 0,1 N gramos en promedio de cada estado de
madurez)
gota a gota mientras se mezclaba para que
la solución se homogenizara. Se medía el Tabla 2- Peso de las muestras de
pH con el potenciómetro repetidas veces aguacate después de ser secadas a 60 y
durante el proceso de titulación hasta que 105°C
marcara un pH de 8.1.
Estado de Peso a Peso a Desviación
Al terminar la titulación se verificaba la madurez 60°C 105°C
cantidad en mL del NaOH utilizado. Es (g) (g)
pertinente conocer cuál es el ácido A 0,154 0,148 ±0,055
predominante, en este caso es el ácido B 0,14 0,135 ±0,030
tartárico, 0,075, de esta manera, es posible C 0,17 0,1633 ±0,024
aplicar la fórmula para la determinación de
acidez:
Consignados estos valores, se procedió a
Formula 2 calcular la materia seca y la humedad a
60°C (Tabla 3) y a 105°C (Tabla 4) para
𝑉1 × 𝐶 × 𝐹𝑎
× 100 finalmente obtener el valor de la materia
𝑉2 seca total (Tabla 5).
Tabla 3-Porcentaje de Materia Seca,
Donde: Humedad a 60°C
V1: Cantidad en mL de NaOH utilizados Estado de %MS %H
madurez
C: Concentración del NaOH
A 23,89 76,1
Fa: Factor de acidez del ácido B 22,47 77,53
predominante C 21,64 78,35

V2: Peso de la muestra utilizada en Ml

Tabla 4-Porcentaje de Materia Seca y
(NTC 4623, et al., 1999) Humedad a 105°C
3.RESULTADOS Y DISCUSIONES Estado de %MS %H
Contenido de humedad y materia seca madurez
A 22,93 77,04
 B 21,78 78,21
C 20,83 79,16
Tabla 5-Porcentaje de Materia Seca
total
Estado de %MStotal
madurez
A 5,48
B 4,89
C 4,5
Teniendo en cuenta que la NTC del
aguacate Hass establece que el contenido
de humedad de este fruto oscila entre 65 y
75%, rango concordante con los resultados
obtenidos.
Si se compara con los valores de humedad
obtenidos por (Cornejo, V. en 2010) se
encuentra que los datos son semejantes y
se encuentran en el rango correspondiente.
Las variaciones de los frutos se deben a
múltiples factores como el lugar de donde
proviene, almacenamiento, etc. Esto puede
afectar en su mayoría a la humedad
relativa del entorno en que se encuentren
los frutos y el clima.
Actividad de agua
Después de que cada muestra pasara por el
AquaLab, el medidor arrojaba los valores
de la aw de cada estado de madurez. (Tabla
6)
Tabla 6-Valores de aW para los tres
estados de madurez
Estado de aW
madurez
A 0,99
B 0,987
C 0,985
Los valores que se obtuvieron fueron los
correctos cuando el fruto se encuentra en
cualquiera de sus estados de maduración,
con pequeñas variaciones entre los
valores, y según Rambado en 2016, esto se
debe a que el estado de maduración biche
el agua libre es mayor, es decir que no está
comprometida con sales ni azucares, ni
con la estructura interna de fruto mediante
puentes de hidrógeno.
Sólidos solubles
Terminada la centrifugación, se realizaron
las mediciones. (Tabla 7)
Como es evidente, los valores de °Bx para
todos los estados de madurez fueron muy
bajos (Tabla 7), esto fue debido a la
alteración de que se le hizo a la muestra de
aguacate al añadirle el agua destilada.
Sin embargo, el comportamiento de los
resultados es contrario en comparación
con los de Astudillo, C. E. en 2018, quién
obtuvo unos resultados con un
comportamiento contrario, en este estudio
el valor de los °Bx es mayor en estados
tardíos, en sus resultados, los °Bx son más
altos en maduración temprana, donde cita
que, “el aumento de grados brix está
relacionado con la conversión de
polisacáridos y ácidos orgánicos en
azúcares o ácidos de cadena corta”.
Tabla 7-Valores de °Bx en 3 estados de
maduración
Estado de Temperatura °Bx
madurez °C
A 24,9 0,66
B 25 0,76
C 24,6 1
Determinación del pH
Se midieron los valores de pH. (Tabla 8).
Los de Márquez C. J, en 2014, quien
realizó medidas de pH en frutos de
aguacate Hass, fueron realizados en
intervalos de días después de ser
cosechados. Esto debido a que, entre mas
avanzado sea el estado de madurez, mayor
humedad y menos acidez.
Tabla 8-Valores del pH
Estado de pH
madurez
A 6,95
B 7,02
C 6,73
Si se comparan los valores con Márquez C.
J. en 2014, el comportamiento del pH es
inverso, el cual en su estudio mostró un
ligero aumento de 6,42 a 6,63, es decir, en
estados de madurez avanzados, los frutos
tenían un pH más alto. Estas diferencias
pueden ser debidas al lugar de origen de
los frutos, donde la acidez del suelo puede
afectar en ello.
Acidez titulable
Cuando todas las muestras llegaron a un
pH aproximado de 8.1, se procedió a
calcular el porcentaje de acidez de cada
muestra (Tabla 9) utilizando la fórmula
establecida.
Tabla 9- Acidez titulable
Estado de Acidez
madurez
A 0,37
B 0,11
C 0,136
En comparación con Márquez C. J. en
2014, el comportamiento de los valores
obtenidos es acorde, puesto que en su
artículo la acidez disminuye de 0,25 a
0,16. Es probable que la disminución de la
acidez se deba al consumo de moléculas
orgánicas para brindar energía a la fruta;
también, la mayoría de los ácidos
orgánicos son propensos en la
participación de sustancias volátiles como
precursores. (Park, et al., 2006)
4.CONCLUSIONES
De acuerdo con los índices de maduración
del aguacate Hass, el contenido de
humedad es mayor en los frutos de
maduración C, sin embargo, la actividad
de agua fue mayor en madurez A, pese a
que la humedad es menor en estados
tempranos porque cuando el fruto está
biche la cantidad de agua libre es mínima,
es decir, la mayoría del agua está
comprometida, formando puentes de
hidrógeno con partes de la estructura del
fruto.
En cuanto a los sólidos solubles, los
valores de los °Bx fueron muy bajos,
oscilando en un rango de 0,6 a 1,2 debido
a la afectación del agua destilada en el
aguacate. Sin embargo, en las
comparaciones con otros autores, la escala
de valores es concordante.
Los valores de pH obtenidos
comprendidos en un rango de 6,64 a 7,06
siendo los de madurez C los más ácidos.
La acidez titulable de los aguacates de
maduración C fue la más alta,
concordando este resultado respecto a los
de pH, siendo el ácido tartárico el que
predomina en la variedad Hass.
  Márquez, C. J. 2014. “CAMBIOS
FISICOQUÍMICOS DEL
5. REFERENCIAS
AGUACATE (Persea americana
Mill. cv. “Hass”) EN
 Alvarado, L. 2018. “El aguacate
POSCOSECHA PARA DOS
Hass se volvió el cultivo de moda
MUNICIPIOS DE ANTIOQUIA”
en el país.” PP 1-2.
PP. 39-41
 Astudillo, C. E. 2018.
 NTC 4592, 1999. “Productos de
“Parámetros fisicoquímicos del
frutos y verduras. Determinación
aguacate Persea americana Mill.
del pH” P.P 2-4
cv. Hass (Lauraceae) producido en
 NTC 4623, 1999. “Productos de
Antioquia (Colombia) para
frutos y verduras. Determinación
exportación”. Almacenamiento y
de acidez titulable”. PP. 1-4
madurez de consumo. PP. 4-5
 NTC 947-1, 2018. “Frutas frescas.
 Bernal J., 2016. “Cultivo del
Aguacate variedad Hass.
aguacate Hass (Persea americana
Especificaciones.” PP. 9-24
Mill; Persea nubigena var.
Guatemalensis x Persea americana  Park, Y., 2006. Ethylene treatment
var. drymifolia), plagas y of ‘Hayward’ kiwifruits (Actinidia
enfermedades durante la deliciosa) during ripening and its
temporada de lluvias.” influence on ethylene biosynthesis
Condiciones agroambientales para and antioxidant activity.
el cultivo de aguacate Hass. PP. 2 ScientiaHorticulturae. PP. 22-28.
 Brezmes, J., 2001 “Diseño de una  Rembado, M. 2016. “Química
nariz electrónica para monitorizar Alimentos” Actividad de agua. PP.
el grado de madurez de la fruta”. 21
Medidas físicoquímicas. PP. 15-22
 Cornejo, V. 2010.
“Deshidratación de rebanadas de
aguacate variedad Hass por el
método OSMO-VAC (osmótico-
vacío) y evaluación de la calidad
del producto”. PP. 27-32
 Herrera, J. A. 2017.
“INDICADORES
PRELIMINARES DE MADUREZ
FISIOLÓGICA Y
COMPORTAMIENTO
POSTCOSECHA DEL FRUTO
DE AGUACATE MÉNDEZ”. Pre
y postcosecha de aguacate Hass y
Méndez, PP. 56