ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ

“MANUEL FÉLIX LÓPEZ”

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

SEMESTRE NOVENO PERÍODO ABR-SEP/2019

LEGISLACIÓN AGROINDUSTRIAL

TEMA:

NOTIFICACIÓN SANITARIA PARA SNACK (CHIFLES)

AUTORES:

GEMA M. ORMAZA LOOR

JOHN A. PINARGOTE RAMÍREZ
LADY T. RODRIGUEZ PINCAY
GIORGIO L. SONO CHÁVEZ
CHARLY S. ZAMBRANO ZAMBRANO
CINTHYA D. ZAMBRANO ZAMBRANO

FACILITADOR:

ING.FRANCISCO DEMERA LUCAS, Mgs

CALCETA, JUNIO 2019

 I. INTRODUCCIÓN

La notificación sanitaria es el procedimiento de evaluación y control destinado a

aprobar o no un alimento, el cual se basa en la comprobación de las
características físicas, químicas, biológicas, toxicológicas, empleando análisis de
laboratorios, en correspondencia con las normas sanitarias vigentes, para cuya
ejecución resulta ineludible la presentación de certificados sanitarios u otros
emitidos por las autoridades competentes (INHEM , 2017).

Todo producto nacional o de importación que se venda directamente al

consumidor bajo marca de fábrica y con nombres determinados, deberá obtener
certificado sanitario. Para poder comercializar productos alimenticios elaborados
en Ecuador se debe obtener el registro sanitario en mención, lo que permitirá la
libre venta y distribución del producto, este registro está regulado por la Agencia
Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria –ARCSA- que pertenece
al Ministerio de la Salud Pública de Ecuador (Hernández, 2016).

La notificación sanitaria permitirá el conocimiento de un producto a su entrada

por primera vez al territorio nacional o producido por primera vez, además
posibilita el diagnóstico, caracterización higiénico-sanitaria y/o nutricional, así
como la clasificación del riesgo desde el punto de vista epidemiológico que
presentan estos productos de acuerdo con los resultados de los análisis
establecidos por tipo de productos en las normas sanitarias nacionales e
internacionales (INHEM , 2017).

Según el diario manabita alrededor de 2 mil productos obtuvieron la notificación

sanitaria en lo que va del año que les permite vender de forma legal, donde 164
productos son de Manabí, entre esos productos se encuentran los chifles o
snacks muy consumidos por la población, este alimento actualmente es una
parte importante de la dieta, generalmente se utiliza para satisfacer el hambre
temporalmente o simplemente se consumen por placer, por tal razón esta
publicación destaca que se ha creado un sin número de microempresas
dedicadas a la elaboración de este producto, además que obtener la notificación
sanitaria fomenta el emprendimiento y les posibilita entrar a cualquier tipo de
mercado, incluso de cadenas nacionales (El Diario, 2019).
 II. MARCO TEÓRICO

2.1. ¿QUÉ ES UNA NOTIFICACIÓN SANITARIA?

Es una certificación obligatoria, emitida por la Autoridad Sanitaria Nacional, para
todos los productos de uso y consumo humano que serán fabricados y/o
comercializados en el territorio Ecuatoriano. Dicha certificación es el documento
habilitante desde el ámbito sanitario para comercializar el producto en el país
(CREIN, 2019).

2.2. ¿QUÉ PRODUCTOS REQUIEREN NOTIFICACIÓN

SANITARIA?
Están sujetos a notificación sanitaria los alimentos procesados, aditivos
alimentarios, medicamentos en general, productos nutracéuticos, productos
biológicos, naturales, medicamentos, productos dentales, dispositivos médicos,
reactivos bioquímicos y de diagnóstico, productos higiénicos, cosméticos,
plaguicidas para uso doméstico e industrial, fabricados en el territorio nacional o
en el exterior, para su importación, exportación, comercialización, dispensación
y expendio (CREIN, 2019).

2.3. NOTIFICACIÓN SANITARIA DE ALIMENTOS PROCESADOS

La Notificación Sanitaria de Alimentos Procesados es un certificado que permite
su importación y comercialización bajo los requisitos de la normativa vigente,
para garantizar que sea inocuo para el consumo humano (ARCSA, 2019).

2.3.1. ALIMENTO PROCESADO

Es toda materia alimenticia natural o artificial que para el consumo humano ha

sido sometida a operaciones tecnológicas necesarias para su transformación,
modificación y conservación, que se distribuye y comercializa en envases
rotulados bajo una marca de fábrica determinada. El término alimento
procesado, se extiende a bebidas alcohólicas y no alcohólicas, aguas de mesa,
condimentos, especias y aditivos alimentarios (ARCSA, 2019).

2.3.2. EXCEPCIONES

Los alimentos que no requieren Notificación Sanitaria son:

  Productos alimenticios en estado natural como: frutas y vegetales frescos
y otros productos.
 Productos alimenticios de origen animal sean éstos crudos, refrigerados
o congelados, incluyendo productos cortados; siempre y cuando no
hubiesen sido sometidos a procesos tecnológicos de transformación,
modificación y conservación. Se incluye huevos en estado natural y miel
de abeja.
 Granos secos en cualquier presentación, excepto arroz precocido.
 Semillas como ajonjolí, girasol, pepas de zambo y otras similares que no
hubieren sido sometidas a ningún proceso tecnológico de
transformación, modificación y conservación.
 Frutos secos con cáscara (como nueces con cáscara).
 Materias primas alimenticias en general, aditivos alimentarios y productos
semielaborados sin fines de venta directa al consumidor final.
 Muestras sin valor comercial destinadas a estudios de mercado y
pruebas interlaboratorio, investigación, desarrollo, pruebas de laboratorio
y ensayos.
 Productos de panadería y pastelería que por sus características
de composición son de consumo diario o inmediato;
 Comidas listas empacadas de consumo diario, en cuyos empaques
se incluirá la fecha de elaboración.
 Alimentos procesados elaborados en líneas de producción certificadas
con Buenas Prácticas de Manufactura (ARCSA, 2019).

2.4. SNACKS O CHIFLE

En Ecuador al chifle o snacks se lo define como una hojuela proveniente del
plátano, cosechado manualmente por agricultores, luego son rebanados en sus
extremos y llevados a freír en aceite vegetal. Este bocadito considerado un
alimento procesado está libre de aceites hidrogenados, y de aditivos que
proporcionan color o sabor artificial, así mismo no es necesario la adición de
preservantes o estabilizadores, ni de potenciadores de sabor como el glutamato
monosódico, por lo que es un producto totalmente natural (Figueroa, 2015).
Según la NTP 209.226 (1984) menciona que los bocaditos u snacks son
productos alimenticios salados o dulces, fritos o extruidos no sometidos a la
acción de leudantes químicos o biológicos que tiene diversas formas de
presentación y generalmente son envasados, esta norma aclara que estos
productos se obtienen de una fritura directa de la materia prima con el agregado
posterior de sal, azúcar, saborizantes y colorantes.

2.5. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LOS SNACKS DE

PLÁTANO Y BANANO
Cuadro 2.1 composición nutricional de los snacks de plátano y banano

COMPOSICIÓN POR CADA 100g

BANANO PLÁTANO
Calorías totales 564 545
Calorías de grasas 364 316
Grasas totales 33 31
Grasas saturadas 8 6
Colesterol (mg) 0 0
Sodio (mg) 120 120
Carbohidratos totales 56 60
Fibra dietética 3,8 4,6
Azucares 14 12
Proteínas 2 2
Potasio (mg) 340 220
Calcio 9 9
Hierro 20 21
Fuente: (Figueroa, 2015)

2.6. VIGENCIA

La Notificación Obligatoria del producto tendrá una vigencia de 5 años, contados

a partir de la fecha de su expedición y podrá renovarse por períodos iguales.

En caso de cambios en el producto se deberá solicitar una modificación de la

notificación (ARCSA, 2019).
 III. RESULTADOS
3.1. PASOS PARA LA SOLICITUD DE NOTIFICACIÓN
SANITARIA

1. La planta de alimentos deberá tener permiso de funcionamiento ARCSA

vigente

El Permiso de Funcionamiento es el documento otorgado por la ARCSA a los

establecimientos sujetos a control y vigilancia sanitaria que cumplen con todos
los requisitos para su funcionamiento, establecidos en la normativa vigente, a
excepción de los establecimientos de servicios de salud (ARCSA, s.f.).

2. Ingresar a VUE (Ventana Única Ecuatoriana) para realizar la solicitud

2.1. Registro de representante legal o titular del producto

El Representante Legal actúa como el «rostro legal» de la empresa y es

el firmante de todas las actividades operacionales de la empresa. A su
vez, tienen la responsabilidad legal de garantizar el buen funcionamiento
y la posición de la empresa. Al hacerlo, el individuo asume ciertas
responsabilidades legales personales y por lo tanto, es una posición que
no se toma a la ligera (Lazareff, 2017).

2.2. Registro del representante técnico

Los representantes técnicos de alimentos son los responsables la calidad

e inocuidad de los alimentos procesados, será el encargado del manejo
de los procesos tecnológicos de conservación, transformación,
comercialización, transporte y almacenamiento; También aplicará
sistemas de control; mediante análisis físico-químicos, cualitativos y
cuantitativos, microbiológicos, sensoriales y otros, en materias primas,
productos en proceso y alimentos procesados, para garantizar estándares
de calidad e inocuidad (ARCSA, s.f.).
 Imagen 3.1. Títulos de Profesionales con capacidad de Representante Técnico

Fuente: (ARCSA, s.f.)

3. En el sistema se consignará datos y documentos:

3.1. Descripción e interpretación del código de lote

Debe adjuntar un documento en el cual conste el nombre del producto con

la descripción del código de lote que el fabricante esté utilizando para
identificar su lote de producción, en el cual conste la descripción o
interpretación de dicho código, que permita establecer trazabilidad del
alimento procesado. El documento debe estar suscrito con nombre y firma
del responsable técnico y/o representante legal (ARCSA, 2018).

Imagen 3.2. Ejemplo de ilustración código lote

Fuente: (ARCSA, 2018)

3.2. Diseño de etiqueta o rótulo del o los productos

Se debe adjuntar el proyecto de etiqueta, tal como será utilizado en la

comercialización en el Ecuador, ajustado a los requisitos que exige el
Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022, y las Normas Técnicas
NTE INEN 1334-1, 1334-2 y 1334-3; sobre el rotulado de productos
alimenticios para consumo humano (ARCSA, 2018).

Cuando son varias presentaciones del mismo producto se aceptará una

sola etiqueta con un documento adjunto en el que se especifique que se
mantendrá la misma información técnica para todos los proyectos de
etiqueta y solo cambiará la información correspondiente al contenido de
envase. Situación similar se aceptará para marcas diferentes, un solo
proyecto de etiqueta y el documento adjunto en el que explique que lo
único que cambia es la marca, siempre y cuando la información esté
suscrita por el responsable técnico y/o representante legal (ARCSA,
2018).
Imagen 3.3. Ejemplo de diseño de etiqueta

Fuente: (ARCSA, 2018)

3.3. Especificaciones físicas y químicas del material de envase, bajo

cualquier formato emitido por el fabricante o distribuidor

Se aceptará el documento emitido por el fabricante o distribuidor del

envase, en el mismo debe constar la naturaleza del material de
envase/tapa e información que evidencie que es apto para su uso en
contacto con alimentos procesados para consumo humano. El documento
debe estar suscrito con nombre y firma del responsable de calidad,
responsable técnico o representante legal de la fabricación o distribución
del material de envase (ARCSA, 2018).

Imagen 3.4. Ejemplo de certificado de material de envase

Fuente: (ARCSA, 2018)

3.4. Descripción general del proceso de elaboración del producto

Se debe adjuntar un documento en el cual conste el nombre del producto,

con una descripción escrita o diagrama de flujo de todas las etapas del
proceso de fabricación del producto y debe estar suscrito con nombre y
firma del responsable técnico y/o representante legal. Debe declarar en
los casos que aplique, los parámetros de temperaturas, tiempos u otros
(ARCSA, 2018).

Imagen 3.5. Ejemplo de descripción de proceso de elaboración

Fuente: (ARCSA, 2018)

 3.5. En caso de maquila, declaración del titular de la notificación
obligatoria

En el caso de maquila, se deberá adjuntar un documento en el que conste

la siguiente información:

 Nombre o razón social del fabricante del producto.

 Número de identificación (cédula de identidad, cédula de identidad
y ciudadanía, carné de refugiado, pasaporte o RUC).
 Para los productos orgánicos, además de los documentos previstos
anteriormente, se presentará la certificación otorgada por el
Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) o quien ejerza sus
competencias; en donde conste el nombre del producto terminado
objeto de la notificación sanitaria.

3.6. Para productos orgánicos se presentará la Certificación

otorgada por la Autoridad competente correspondiente

4. El sistema emitirá una orden de pago de acuerdo a la categoría que

consta en el Permiso de Funcionamiento otorgado por la Agencia, el cual debe
ser acorde al tipo de alimento a notificar.

5. Después de la emisión de la orden de pago el usuario dispondrá de 5

días laborables para realizar la cancelación, caso contrario será cancelada
dicha solicitud de forma definitiva del sistema de notificación sanitaria. El
comprobante debe ser enviado a la siguiente dirección:
arcsa.facturacion@controlsanitario.gob.ec para la confirmación del pago.

6. El ARCSA revisará los requisitos en función del Perfil de Riesgo del

Alimento, en 5 días laborales

 Riesgo alto: se realizará la revisión documental y técnica (verificación del

cumplimiento de acuerdo a la normativa vigente);
 Riesgo medio y bajo: se realizará revisión del proceso de elaboración
del producto y en caso que no corresponda al producto declarado se
cancelará la solicitud; y se realizará una revisión de los ingredientes y
aditivos utilizados, verificando que sean permitidos y que no sobrepasen
 los límites establecidos; el usuario, posterior a la notificación, podrá
solicitar la revisión de los documentos ingresados.

7. Una vez realizado el pago, la agencia podrá emitir observaciones si fuera el

caso. Las rectificaciones se deberán hacer en máximo 15 días laborables y
únicamente se podrán realizar 2 rectificaciones a la solicitud original, caso
contrario se dará de baja dicho proceso (ARCSA, s.f.).

Imagen 3.6. Tasas de servicios del ARCSA 2019

TASAS DE SERVICIOS ARCSA 2019
ESTABLECIMIENTOS
14.1.13 DESTINADOS A LA
ELABORACIÓN DE COMIDAS
LISTAS Y EMPACADAS
14.1.13.1 INDUSTRIA 30 $283,68
14.1.13.2 MEDIANA INDUSTRIA 20 $189,12
14.1.13.3 PEQUEÑA INDUSTRIA 15 $141,84
14.1.13.4 MICROEMPRESA 0 $ -
14.1.13.5 ARTESANAL 0 $ -
Fuente: (ARCSA, 2018)
3. DIAGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE CHIFLES DE
PLÁTANO

Plátanos verdes
RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE
MATERIA PRIMA

PELADO

CORTADO

Aceite vegetal
COCCIÓN (150 °C/3-5 min)

Tripa para salami

ESCURRIDO

Sal (menos de 1,5%)

SAZONADO

Bolsas de polipropileno

EMBOLSADO

SELLADO

ALMACENADO
3.1. DESCRIPCIÓN DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHIFLES DE
PLÁTANO
RECEPCIÓN Y SELECCIÓN. Los plátanos son recibidos en la planta de proceso
Primero se seleccionan los plátanos verdes poco antes de madurar, de
variedades grandes, con un buen estado sanitario. Es importante esta etapa ya
que si estuvieran maduros se produciría reacciones enzimáticas, la cual daría un
aspecto parduzco al producto final, el cual no es aceptado por el consumidor, ya
que no es el color característico de los chifles.
PELADO. Con un chuchillo de sierra se procede a cortar las puntas de ambos
extremos del plátano y luego con un cuchillo sin punta y sin filo se pela
cuidadosamente evitando algún maltrato a la pulpa.
CORTADO. Se procede a cortar transversalmente en hojuelas de 1 a 1.5 mm de
espesor. Para ello se emplea una laminadora (cortadora manual).
COCCIÓN. Las hojuelas ingresan a la freidora. Se someten a la operación de
fritura en aceite vegetal previamente elevado a la temperatura de 150ºC. El
proceso de fritura, dura entre 3-5 minutos aprox. para evitar reacción de Maillard
(oscurecimiento no enzimático por exceso de temperatura).
ESCURRIDO. Debe escurrirse las hojuelas y eliminar el exceso de aceite
empleando un papel absorbente por un tiempo mayor a 1 hora.
SAZONADO. Luego se sazona los chifles con sal (no más de 1.5 %). Esto tiene
por objeto mejorar el sabor del producto, y se homogenizan para así se logre una
buena distribución de las partículas de sal en todas las hojuelas.
EMBOLSADO. Las hojuelas ya fritas deben estar a temperatura ambiente para
ser colocadas en bolsas de polipropileno de diferentes tamaños según su
presentación.
SELLADO. Las bolsas son selladas herméticamente y etiquetadas, tratando de
dejar la menor cantidad de oxígeno (aire) dentro de ella, ya que produce
oxidaciones de la grasa.
ALMACENADO.- Finalmente son almacenadas en cajas de cartón listas para
ser distribuidas.
BIBLIOGRAFÍA

ARCSA (Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria). (2018).

Requisito para la inscripción y reincripción de la notificacón sanitaria de
aliments procesados. Obtenido de Agencia Nacional de regulacón,
Control y Vigilancia Sanitaria: https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2018/02/IE-B.3.1.2-ALI-01_REQUISITOS-
INSCRIP_REINSCRIP-NS.pdf
ARCSA (Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria). (2019).
Obtención de Notificación Sanitaria de Alimentos Procesados
(Fabricación Nacional). Obtenido de
https://www.controlsanitario.gob.ec/inscripcion-de-notificacion-sanitaria-
de-alimentos-procesados-fabricacion-nacional/
ARCSA (Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria). (s.f.). Obtención
de Notificación Sanitaria de Alimentos Procesados (Fabricación
Nacional). Obtenido de Agencia Nacional de Regulación Control y Vigilia
Sanitaria: https://www.controlsanitario.gob.ec/inscripcion-de-notificacion-
sanitaria-de-alimentos-procesados-fabricacion-nacional/
CREIN. (2019). Asesroría, gestión y representación técnica en asuntos
regalatorios. Obtenido de
http://www.crein.com.ec/index.php/es/?gclid=Cj0KCQjw6cHoBRDdARIs
ADiTTzajaTOgmo3qTp_r1geRq6kHvR4xCOsxibIyTGB6oZzyiWMYQjCM
mnAaArkaEALw_wcB

El Diario. (25 de Jun de 2019). 164 productos con permisos sanitarios, pág. 5.
Figueroa, I. (2015). Desarrollo de un Nuevo Sistema de Alimentación Utilizando
Productos Procesados de Vida Útil Caducada a Base de Tortilla de Maíz,
Chifle de Verde. Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción, 9 -
10.

Hernández, M. (2016). Aspectos legales del registro sanitario. Obtenido de

https://www.revistajuridicaonline.com/wp-
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INHEM (Instituto Nacional de Higiene,Epidemiología y Microbiología). (2017).

Registro sanitario de alimentos,cosméticos,juguetes y otros productos de
interés sanitario:Regulaciones e indicadores. Obtenido de
https://instituciones.sld.cu/inhem/files/2017/12/Manual-Registro-
Sanitario-2017.pdf

Lazareff, A. (30 de Mayo de 2017). Representante Legal. Obtenido de

Bizlatinhub: https://www.bizlatinhub.com/es/empresas-representante-
legal/
NTP 226. 226. (1984).Norma Técnica Peruana. Característias de los snacks. BID
- Chifles, 2 - 15.