INTRODUCCION

La empresa de chocolates las delicias del Triunfo es una chocolatera fina artesanal ubicada en la
Provincia de Pastaza, Ciudad del Puyo, en la parroquia el Triunfo, la misma que está dedicada a
la elaboración y comercialización de chocolates artesanales en diferentes presentaciones,
utilizando materias primas propias de la zona de excelente calidad

Pensamos en elaborar lo que el cliente quiere y como lo quiere, salvaguardando todos los
nutrientes que ofrece el buen chocolate; sin utilizar conservantes e ingredientes no puros que
resultan perjudiciales para la salud, perdiendo así el verdadero valor nutritivo del chocolate
además se busca ofrecer una alternativa a los consumidores para que ellos mismos elijan los
sabores, adicionalmente que serán productos únicos, saludables y deliciosos, con una
presentación y envoltura apoyada en la línea artesanal al gusto del consumidor.

La protección del medio ambiente ha alcanzado una considerable importancia en los últimos
años, convirtiéndose en tema de interés para las empresas y gobiernos. De hecho, la normativa
legal existente ha ido adquiriendo paulatinamente un mayor grado de complejidad y su
incumplimiento puede llegar a suponer en determinados casos fuertes multas y/o sanciones. La
auditoría ambiental surge como resultado de ésta creciente preocupación acerca de la
problemática medioambiental y del papel asumido por las empresas en cuanto a la
responsabilidad que les concierne. Se convierte entonces en un instrumento de gestión que
garantiza el correcto funcionamiento de las políticas adoptadas sobre el medio ambiente,
proporcionando ventajas tanto a la propia empresa como al entorno natural en que se
desenvuelve. En los últimos años la auditoría ambiental ha sido presentada como una
herramienta de amplia aplicación. Su uso ha sido promovido por diferentes agentes, desde los
gobiernos hasta las organizaciones internacionales, ganando un impulso significativo a partir de
la publicación de la norma internacional ISO14000.En el siguiente trabajo se describen algunas
de las características y el contexto de aplicación de este reciente instrumento de gestión
ambiental, que ha encontrado una amplia aplicación en diferentes sectores industriales.

ANTECEDENTES

La asociación “Las Delicias del Triunfo” se encuentra ubicada en la parroquia El Triunfo a 24 km

de la ciudad de Puyo, en la calle 19 de noviembre de la parroquia sus límites son: al Norte el Río
Arajuno, Cantón Arajuno y la Parroquia San José, al Sur Río Jatunyacu, parroquia Veracruz y
Canelos, al Este Cantón Arajuno y la Parroquia Curaray mientras que al Oeste las parroquias Diez
de Agosto, Teniente Hugo Ortiz y San José. El representante legal de la asociación es el Ing. Freire
Rodríguez Olger Octavio con # Ruc: 1691714078 donde le podemos contactar al # cel.
0992449228 su email de la asociación lasdelicias29@hotmail.com

El Triunfo es una Parroquia Rural, que pertenece al Cantón y Provincia de Pastaza, esta parroquia
se caracteriza por su alto nivel de producción agrícola de cacao mientras que la comunidad en
general complementa su actividad productiva con la ganadería. Los principales ingresos
económicos con los que cuentan las familias del sector provienen de la agricultura, ganadería y
el comercio.

Familias shuaras y mestizas de la parroquia el Triunfo formaron una pequeña asociación de

agricultores para la elaboración de chocolates a partir del cacao de aroma fino hace nueve años
empezaron con el proyecto de darle el valor agregado. Un grupo de estudiantes de agronomía
de la “Universidad Estatal Amazónica “asesoraron a los agricultores y ahora se convirtieron en
emprendedores artesanales. Para tener un producto de calidad, un cacao de aroma, tuvieron
que hacer cambios en la producción les enseñaron a podar, cosechar y cómo debían fermentar
para obtener ese sabor único que solo da un cacao de calidad, Josefina Rojas de 54 años es una
de las fundadoras mencionó que primero empezaron en la finca del suegro donde comenzaron
con el proyecto y luego se unieron otras nueve familias nativas de la parroquia. La asociación,
es una organización que está conformada por 60 agricultores que se dedican netamente al
cultivo de cacao; la organización fue constituida legal y jurídicamente en el 2011, está dedicada
a la elaboración de chocolates negros y amargos que benefician a la salud humana debido a que
poseen altos índices nutritivos.

OBJETIVOS GENERAL

 Comprobar la existencia y disposición final de las emisiones, efluentes y desechos que

se generen en la fase de operación de los procesos productivos y prácticas operacionales
de la fábrica y su centro de acopio de cacao

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Elaborar una auditoria para determinar la situación ambiental actual de la empresa “Las
Delicias del Triunfo Chocolate” en cuanto a los procedimientos en sus procesos,
consumo de recursos y energía.
 Identificar y delimitar gráficamente las zonas ambientales críticas de la empresa
mediante un mapa de distribución.
 Elaborar un Plan de mejora para las no conformidades que se identifiquen en cada uno
de los procesos
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

NORMATIVA MEDIOAMBIENTAL APLICABLE Y SU GRADO DE CUMPLIMIENTO

Los problemas ambientales y la contaminación de los recursos naturales causados por el

continuo desarrollo en todo tipo de actividades y procesos, pueden ser minimizados mediante
una estrategia ambiental, para lograr sustentabilidad, a través de una política ambiental de
Estado, consagrada en:

Constitución de la República del Ecuador

Constitución de la República del Ecuador, aprobada mediante referéndum el 28 de septiembre

de 2008, en sus siguientes capítulos:

Título II, de los Derechos, Capítulo II, Derechos del Buen Vivir, Sección Segunda, Ambiente Sano
en sus artículos 14 y 15.

Título II, de los Derechos, Capítulo VII, Derechos de la Naturaleza, en sus artículos 71, 72, 73, y
74.

Título VII, del Régimen del Buen Vivir, Capítulo II, Biodiversidad y Recursos Naturales, Sección
Primera, Naturaleza y Ambiente, en sus artículos 396 y 397.
Título VII, del Régimen del Buen Vivir, Capítulo II, Biodiversidad y Recursos Naturales, Sección
Sexta, Agua, en su artículo 411.

Ley de Aguas

Art. 12.-El Estado garantiza a los particulares el uso de las aguas, con la limitación necesaria para
su eficiente aprovechamiento en favor de la producción.

Art. 22.-Prohíbase toda contaminación de las aguas que afecte a la salud humana o al desarrollo
de la flora o de la fauna. El Instituto Ecuatoriano de Recursos Hidráulicos, en colaboración con
el Ministerio de Salud Pública y las demás Entidades Estatales, aplicará la política que permita el
cumplimiento de esta disposición.

Ley de Gestión Ambiental

Art.21.-Los Sistemas de manejo ambiental incluirán estudios de línea base; evaluación del
impacto ambiental, evaluación de riesgos; planes de manejo; planes de manejo de riesgo;
sistemas de monitoreo; planes de contingencia y mitigación; auditorías ambientales y planes de
abandono. Una vez cumplidos estos requisitos y de conformidad con la calificación de los
mismos.

Art.40.-Toda persona natural o jurídica que, en el curso de sus actividades empresariales o

industriales estableciere que las mismas pueden producir o están produciendo daños
ambientales a los ecosistemas, está obligada a informar sobre ello al Ministerio del ramo o a las
instituciones del régimen seccional autónomo. La información se presentará a la brevedad
posible y las autoridades competentes deberán adoptar las medidas necesarias para solucionar
los problemas detectados.

Texto Unificado de Legislación Secundaria del Ministerio del Ambiente TULAS

Art. 69.-Permiso de Descarga, Emisiones y Vertidos: De verificar la entidad ambiental de control

que el plan de manejo ambiental se ha cumplido con normalidad, extenderá el permiso de
descarga, emisiones y vertidos, previo el pago de los derechos fijados para el efecto

Art. 81.-Reporte Anual: Es deber fundamental del regulado reportar ante la entidad ambiental
de control, por lo menos una vez al año, los resultados de los monitoreos correspondientes a
sus descargas, emisiones y vertidos de acuerdo a lo establecido en su PMA aprobado.

Art. 92.-Permiso de Descargas y Emisiones: El permiso de descargas, emisiones y vertidos es el

instrumento administrativo que faculta a la actividad del regulado a realizar sus descargas al
ambiente, siempre que éstas se encuentren dentro de los parámetros establecidos en las
normas técnicas ambientales nacionales o las que se dictaren en el cantón y provincia en el que
se encuentran esas actividades. El permiso de descarga, emisiones y vertidos será aplicado a los
cuerpos de agua, sistemas de alcantarillado, al aire y al suelo.

ACUERDO MINISTERIAL Nº 066 (Emitido por el Ministerio del Ambiente. Emitido el 18 de junio
de 2014).

Reglamento de Seguridad y Salud de los Trabajadores y Mejoramiento del Medio Ambiente

de Trabajo

Art. 67.-Vertidos, desechos y contaminación ambiental. -La eliminación de desechos sólidos,

líquidos o gaseosos se efectuará con estricto cumplimiento de lo dispuesto en la legislación
sobre contaminación del medio ambiente. Todos los miembros del Comité
Interinstitucional de Seguridad e Higiene del Trabajo velarán por su cumplimiento y cuando
observaren cualquier contravención, lo comunicarán a las autoridades competentes.

RAZONES PARA REALIZAR LA AUDITORIA

El equipo auditor A través de la auditoría quiere comprobar el cumplimiento de una serie de

criterios previamente establecidos por parte de la empresa y revisar sus procedimientos
laborales, evitar denuncias o sanciones, quejas por parte de los trabajadores, detectar
problemas ambientales entre otros.

Se requiere realizar un análisis sobre la seguridad industrial de los trabajadores dentro de la

industria, de esta manera busca implementar un programa de capacitación sobre el uso correcto
de los equipos de protección personal, controlando su protección desde el ingreso a la planta
de producción hasta su salida de la misma. Para así lograr evitar accidentes laborales.

METODOLOGIA

Para la Auditoría Ambiental se recopiló información inicial que describe los procesos productivos
en las diferentes instalaciones de la planta Procesadora de Chocolate “Las Delicias del Triunfo”,
estos procesos son:

 La limpieza de los granos de cacao

 Molienda y descascarillado
 Amasado – Conchado
 Atemperado
 Moldeado
 Almacenamiento
Este proceso productivo se realiza en diferentes áreas: Área 1 sala de recepción de materia
prima, Área 2: cuarto de procesamiento. Área 3: Almacenamiento de producto terminado

La auditoría ambiental de gestión de residuos en la empresa de chocolates, se llevó a cabo

cumpliendo las tres etapas que se establecen en una auditoria

Pre auditoria

Para el inicio de la pre auditoría se emitió un oficio a la Gerencia General de la empresa de

chocolates “LAS DELICIAS DEL TRIUNFO”, con la presentación del Grupo Auditor, las actividades
y cronograma para la Auditoría Ambiental, se identificaron los miembros del grupo auditor, se
incluyó una explicación sobre la Metodología a utilizar durante el proceso de Auditoría y los
documentos e informes que necesitaría el equipo durante la inspección de campo, esto fue
presentado en la reunión de pre Auditoría. Donde se comprometió la colaboración de los
participantes, además de entregar una lista de verificación (check list) prevista para el proceso
de Auditoría.

Auditoria in situ

Para la auditoria in situ se planifico una reunión inicial donde se presentó formalmente al equipo
Auditor que estará encargado de realizar la auditoría ambiental.

En la Inspección de Campo se realizó el recorrido a las instalaciones, entrevistas al personal que

labora en la empresa acompañados por un socio encargado donde se efectuó la recopilación de
la información, mediante el llenado de un check list.

Al final de la visita se realizó diagnóstico de las observaciones encontradas a los responsables de

la Planta Procesadora de Chocolates a cargo de estos procesos y se realizó el cierre formal del
proceso de Auditoría, finalmente se fijaron fechas para la entrega del informe preliminar, sobre
el que se realizaron cambios, para luego entregar el informe final de la Auditoría.

Post Auditoría

Se evaluó los resultados obtenidos, y se presentó a los responsables de la empresa, el Informe

de Auditoría contiene todos los hallazgos como: El manejo y gestión inadecuada de los residuos
sólidos, descargas de aguas residuales a los efluentes cercanos a la planta de procesamiento de
chocolates, así como las acciones correctivas a tomar en función del cumplimiento a la
Normativa Ambiental vigente en el Ecuador.
RESULTADOS ESPERADOS

Mediante la aplicación de la Auditoría Ambiental a la “Las Delicias del Triunfo Chocolate”, se

espera identificar los procesos susceptibles de mejora, así como potenciar los que se encuentran
funcionando aparentemente bien, para reducir los costos de operación y producción de pasta
de cacao.

DECISIÓN DE REALIZAR LA AUDITORIA

Instalaciones de la empresa

La empresa de chocolates las Delicias del Triunfo cuenta con una superficie útil de 759 m2,
repartida en 2 plantas; la planta alta cuenta con una sala de reuniones, en la planta baja se
concentra toda la producción, zona de almacenamiento de materias primas y administración de
la empresa.

ALCANCE

El objeto de la presente Auditoría Ambiental de cumplimiento es informar en detalle la

existencia y disposición final de desechos sólidos, aguas residuales y emisiones atmosféricas que
se generan dentro y fuera de la empresa en la fase de operación de los diferentes procesos de
elaboración del chocolate.
RESPONSABLE DEL INFORME DE LA AUDITORIA

La auditoría ambiental de cumplimiento será realizada por la consultora INGENIEROS UEA S.A,
es una consultora que presta servicios profesionales en la Provincia de Pastaza y a nivel nacional
en un amplio campo de actividades dentro de la ingeniería, seguridad e higiene y el medio
ambiente basado en la experiencia y conocimiento de nuestro equipo técnico.

DESCRIPCION Y FUNCIONES DEL EQUIPO AUDITOR

Finalidad. - La finalidad es dar a conocer las funciones de cada uno de los auditores que
realizaran dicho trabajo en la empresa de chocolates las “Delicias del Triunfo”

Jefe De Auditoria (Ing. Jessica Guanoluisa)

 El jefe de la auditoria debe designar el grupo de auditores que van a realizar la auditoría
ambiental de la empresa de chocolates.
 Notificar a la empresa la fecha y hora precisa de la auditoría. Por supuesto que esta
notificación deberá ser consultada con el auditado para ver su disponibilidad de tiempo
 Comunicar a los miembros del equipo de todos los detalles de la logística, objetivos de
la auditoria y métodos.
 Asignar tareas a los miembros del equipo auditor, preferiblemente en espacios de media
jornada.
 Se asegura que los miembros del equipo están completamente preparados.
Auditor Supervisor (Ing. Jennifer Huatatoca)

El supervisor encargado de la auditoria dentro de la empresa debe supervisar la ejecución de la

auditoria además es el responsable de dirigir el trabajo del equipo auditor, su objetivo principal
es controlar el tiempo, calidad y costo de la auditoria.

Equipo Técnico

El equipo técnico tiene la responsabilidad de suministrar conocimiento al equipo que va a

realizar la auditoria en temas como: análisis de la calidad de agua de los efluentes cercanos a la
planta de procesamiento de chocolates, análisis de calidad del aire, expertos en temas de
cumplimiento de las normativas aplicables vigentes.

Documentos y permisos de funcionamiento

La empresa de chocolates el “Triunfo” cuenta con los siguientes permisos de funcionamiento

RUC (Registro Único de Contribuyentes

Constituye el número de identificación de todas las personas naturales y sociedades que sean
sujetos a obligaciones tributarias.

Deben inscribirse todas las personas naturales, las instituciones públicas, las organizaciones sin
fines de lucro y demás sociedades, nacionales y extranjeras, dentro de los treinta primeros días
de haber iniciado sus actividades económicas en el país en forma permanente u ocasional y que
dispongan de bienes por los cuales deban pagar impuestos.

Permiso de funcionamiento Cuerpo de Bomberos de la ciudad del Puyo

El permiso de funcionamiento es la autorización que el Cuerpo de Bomberos emite a todo local

para su funcionamiento y que se enmarca dentro de la actividad.

Tipo A.-Empresas, industrias, fábricas, bancos, edificios, plantas de envasado, hoteles de lujo,
centros comerciales, plantas de lavado, cines, bodegas empresariales, supermercados,
comisariatos, clínicas, hospitales, escenarios permanentes.

Patente municipal (Municipio Puyo)

Para contribuyentes nuevos
Las personas naturales y jurídicas obligadas a llevar contabilidad que por primera vez declaran y
pagan Patente Municipal y 1.5 x 1.000 deberán realizar este trámite únicamente en las
ventanillas de las administraciones zonales municipales y balcones de servicios municipales.
Registro patronal (IESS)

El patrono o empleador está obligado a solicitar en el IESS el número patronal que es la

identificación de empresas públicas y privadas; de empleadores domésticos, artesanos
autónomos.

El número patronal le sirve al empleador para afiliar a sus trabajadores y realizar los diferentes
trámites en el Instituto.

IDENTIFICACION DE LAS ACTIVIDADES DE LA EMPRESA

Compra y traslado de los granos de cacao

Se recibe y se inspeccionan los granos de cacao, se revisa que el cacao este seco, entero y se
lo considera apto como materia prima para el proceso.

Fermentación de los granos de cacao.

Proceso opcional, pero muy recomendado durante la preparación del grano: Se coloca el cacao
fresco aun en baba en cajas de madera de aproximadamente 50 kg de capacidad durante 5
o 6 días con 3 remociones durante el proceso, durance esta etapa se genera temperaturas sobre
40 – 45 °C para lograr transformaciones de olores, sabores, color y aroma del cacao (cambio de
azucares a alcohol).
Centro de Acopio

Almacenamiento de los granos de cacao, se almacena el cacao en un lugar fresco y seco

Limpieza y tostado

La limpieza de los granos de cacao, se descarta que exista basura, piedras, polvo y demás
materiales extraños. El tostado de las habas de cacao se realizó para disminuir humedad,
desarrollar el sabor, aroma y facilitar la eliminación de cáscara.

Molienda y descascarillado

Es el proceso en el que se elimina la cáscara, la cual constituye la cubierta exterior de la semilla

del cacao. Indiferentemente de los distintos fines que se persigan con los granos del cacao en la
industria, todos deben someterse primero a un proceso de descascarillado entes de que se
transformen en pasta o licor de cacao.

Obtención del licor de chocolate (para la elaboración de la manteca de cacao)

Los granos de cacao se muelen para producir el licor de cacao; luego las partículas del cacao son
suspendidas en manteca de cacao fundida. La temperatura y la intensidad de la molienda
fluctúan, según el tipo de semilla de cacao empleada y de las especificaciones del diseño exigidos
para el producto final
Adición de otros insumos (azúcar – leche – manteca de cacao)

El licor del cacao se mezcla con manteca de cacao, azúcar, leche y agentes emulsionantes. Las
proporciones de estos ingredientes varían según el tipo de chocolate que se pretenda fabricar.
La mezcla se somete a un proceso de refinación con el propósito de mejorar su textura

Amasado – Conchado

La mezcla refinada se lleva a un proceso de amasado. Este proceso también llamado “conching”,
produce una mayor intensidad en el sabor del chocolate.

Atemperado

Proceso de variación de temperaturas que forma y rompe los cristales de la pasta de chocolate
para formar la pasta más resistente al calor posible.

Moldeado

Consiste en colocar el chocolate que sale del conchado en unos moldes y poder llevarlos a la
siguiente etapa.
Enfriado

Luego del moldeo entran estos moldes con pasta de chocolate a túneles o cámaras de
enfriamiento dedicadas exclusivamente a este proceso para formar una pasta sólida
y manipulable y luego poder llegar a la etapa de empaque.

Empaquetado

Se procede a empacar el chocolate para su empaque de presentación final.

Almacenamiento

Sitios estratégicamente ubicados y climatizados para conservar la calidad y forma del producto
terminado y empacado en todo el proceso anteriormente descrito, estas bodegas deben poseer
la capacidad necesaria para no colapsar ni acumular temperaturas elevadas

PRODUCTOS ELABORADOS

Los productos elaborados en la empresa de chocolates las delicias el Triunfo corresponden a

presentaciones como bombones, tabletas de diferentes sabores y chocolates 100% natural en
porciones de 3 y 4 kilogramos respectivamente, además actualmente la empresa está
elaborando una nueva presentación de pistachos bañados en chocolate negro
Bombones de chocolate

El bombón es una pequeña porción de chocolate que puede llevar en su interior una cierta
cantidad de licor o cualquier otro tipo de dulce. Los bombones elaborados dentro de la empresa
contienen diversos rellenos como: piña, uva, rompasas, limón, menta, chicle, entre otros.
Además, se elaboran chocolates rellenos de licor como: pájaro azul, wiski, piña colada y vino

Tabletas de chocolate

La tableta de chocolate es una preparación básica que consiste en chocolate temperado y

enfriado convenientemente en un molde. Las presentaciones que se elaboran dentro de la
empresa son tabletas sabor a uva que contienen 70% de cacao, y sabor a menta que contiene
40% de cacao.

Chocolate 100% Natural

El chocolate 100% es aquel que, por estar elaborado con habas de cacao de primera calidad, no
es un producto áspero y amargo sino un producto intenso y aromático. Este chocolate 100%
tendrá por tanto todas las propiedades antioxidantes, cardiovasculares, tonificantes, del cacao
puro ya que es en fin cacao puro.
LOCALIZACION DE LAS ACTIVIDADES EN LA PLANTA

La planta de procesamiento de chocolates Las Delicias del Triunfo cuenta con 5 áreas distribuidas
de la siguiente manera: Área administrativa, Área de producción, Bodega de materias primas,
Almacenamiento de producto terminado y la Área de ventas

Tipo de máquinas utilizadas en los distintos procesos

Limpieza – Maquina clasificadora

Para eliminar las impurezas de los granos de cacao se utiliza una clasificadora con un motor
eléctrico de 5 Hp a 220 V trifásico que consta de un tamiz rotatorio para una capacidad
aproximada de 200kg por hora, esta clasificación nos ayuda para el tostado uniforme de los
granos en el siguiente proceso tostado.
Tostado- Maquina tostadora eléctrica

Las almendras de cacao tienen que tostarse para ayudar la eliminación de la cascarilla, esto se
realiza en una tostadora con un motor reductor de 1 Hp, 220V/60 Hz quemador a gas llama
piloto, capacidad de 250 kg/h donde se coloca el grano según su clasificación para ayudar a que
el proceso de tostado sea más uniforme.

Descascarilladora

Como consecuencia del tostado, la cáscara queda adherida fijamente al grano de cacao, por lo
que es necesario la utilización de la maquina descascarilladora donde se obtiene nibs limpios de
cáscara, la capacidad de la maquina es de 150 kilogramos por hora, el cual posee un motor de
1.5Hp a 110V monofásico.

Molienda – Molino eléctrico

Este proceso tiene como objetivo reducir el tamaño de los granos de cacao a partículas (75 micras
aproximadamente). los Nibs de cacao se transforman en una pasta fluida llamada Licor de Cacao.
Maquina para mezclado, refinado y conchado

Estos 3 procesos se realizan en una sola máquina que tiene las siguientes características.

Máquina para atemperado baño maría - de ruedas

Este proceso se encarga de darle el brillo a la pasta de cacao subiendo y bajando la temperatura.
La pasta de cacao ingresa a la atemperadora a 80ºC esta se encarga de bajar la temperatura a
28ºC y luego la sube a 36ºC con el objetivo de destruir cristales no deseados y para poder ser
moldeado.
CONSUMO DE ENERGIA ELECTRICA

El consumo de energía eléctrica promedio mensual aproximado será entre 600 a 700 kWh
(dependerá de la cantidad de áreas de proceso que se pongan en actividad y las cantidades de
producto a procesar). El valor a pagar por el consumo de energía eléctrica de las diferentes
maquinas es de 125 $ mensuales. (EEASA).

CONSUMO DE AGUA POTABLE

El agua es usada principalmente para los procesos de producción, generación de vapor, tareas
de limpieza, en el lavado de moldes, utensilios, además en las baterías sanitarias, áreas de
servicio, sin excluir que se requería para los sistemas de enfriamiento de ciertas maquinarias en
el área de producción. Se estima un consumo promedio mensual de agua entre 1500 a 2000 m3,
estos valores se ajustarán en los primeros 6 meses de producción de la fábrica y los valores
contabilizados por las planillas de consumo de agua).

AGUAS RESIDUALES

LIMPIEZA DE MAQUINAS

Los vertimientos de este tipo de actividad se consideran también en una fuente de

contaminación debido a que estas aguas arrastran una gran cantidad de sólidos principalmente.
Esos sólidos corresponden por ejemplo licor de cacao, azúcar, leche en polvo, etc., que se retiran
de los diferentes equipos (molinos, refinadoras, conchadora, etc.). La presencia de estas
sustancias en el agua se ve reflejada en altos DBO5 y DQO, por lo tanto, estas aguas se deben
tratar en conjunto con las demás aguas residuales.

LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES

Los aditivos empleados para la limpieza de las superficies de contacto y de maquinarias usados
en la producción son: detergentes o compuestos limpiadores, estos deben ser fácilmente
solubles en agua a la temperatura necesaria, no corrosivos para las superficies del equipo,
atóxicos, efectivos contra todo tipo de suciedad, inodoro, biodegradable, de bajo costo relativo,
fácilmente arrastrable por agua y estable durante largos periodos de almacenamiento.

AGUAS RESIDUALES EN EL PROCESO DE MEZCLADO- CONCHADO

El agua residual proveniente del proceso de conchado y mezclado se caracteriza por su elevado
contenido en grasas y aceites, alta DQO / DBO, y pH ácido (debido a las reacciones de
fermentación de la lactosa).

RESIDUOS SOLIDOS RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS- EMPAQUETADO

El sector Chocolatería, Confitería y sus materias primeras comprende varias etapas productivas
en las cuales se generan residuos asociados a: etiquetas, plegadizas, cascarilla de cacao,
plástico, cartón, desperdicio de producto, costales de fique y plástico.

LISTA DE CHEQUEO CONSUMO DE MATERIAS PRIMAS

Materia prima
N° Parámetro Sí No No Aplica

Se inspeccionan y rechazan las materias e ingredientes

que contengan parásitos, microorganismos patógenos,
sustancias tóxicas, descompuestas o cuya contaminación
no pueda reducirse
1 X
Se define el estado de aprobación o rechazo de las
2 materias primas antes de ser utilizados X
Se recibe la materia prima e insumos en condiciones para
3 evitar su contaminación X
Se almacenan las materias primas e insumos de manera
que se prevenga la contaminación, deterioro y se
minimice su deterioro (Ingredientes, envases y
4
empaques) X
 Los recipientes o envases que contienen la materia prima
no son deteriorables o desprenden sustancias que causen
alteraciones o contaminación.
5 X

¿Las materias primas se almacenan con una correcta

6 colocación ? X

Los aditivos alimentarios no superan los límites

establecidos en la normativa nacional o internacional.
7 X

El equipo y utensilios están fabricados de materiales que

resistan la corrosión y las repetidas operaciones de limpieza y
8 desinfección. X

La construcción es sólida y dispone de espacio suficiente para la

instalación , operación y mantenimiento de los equipos, así
como para la circulación del personal y el traslado de materiales
9 o alimentos X

Se dispone de mecanismos para controlar la temperatura y

10 X
humedad de la materia prima.

Las superficies de contacto directo con el alimento se

encuentran libres de pintura, o materiales desprendibles
11 X

Los equipos están ubicados en forma que permitan el flujo

12 continuo, minimizando la posibilidad de contaminación y X
confusión
Se dispone de la instrumentación adecuada y demás
implementos necesarios para la operación, control y
mantenimiento, así como de un sistema de calibración para
13 X
obtener lecturas confiables

LISTA DE CHEQUEO DESCARGA DE AGUAS RESIDUALES

DESCARGA DE AGUAS RESIDUALES

 N Parámetro SI No No
°
Aplica
¿Están conectados a una red municipal X
1.
(alcantarillado) ?

Cuentan con algún sistema de tratamiento de aguas X

2.
residuales

Las descargas de aguas residuales van directamente X

3.
a efluentes cercanos
¿Existen acciones para minimizar los efluentes X
4.
generados??
¿Se realizan análisis de las descargas de los X
5.
efluentes?
6. ¿Los valores de las descargas se encuadran con los X
valores exigidos por la normativa aplicable vigente?
7. ¿Reciben controles de la autoridad de aplicación X
local?
¿Se registró algún tipo de incidente que pueda X

8. haber generado una alteración o contaminación del

cuerpo de agua receptor de las descargas de aguas
residuales?
¿Cuentan con la caracterización y volumen de los X
9. mismos? ¿Están documentadas y disponibles en el
área?
¿Se verifica la presencia de olores? ¿Están X
10.
contenidos en el predio o se percibe en el entorno?
¿Los efluentes reciben algún tipo de tratamiento X
11.
previo a su descarga?
¿Los equipos y maquinas utilizadas para el X
12.
tratamiento de los efluentes se encuentran en buen
funcionamiento?
¿Cuentan con los permisos necesarios (si se aplica) X
13.
para el tratamiento y descarga de los efluentes?
Especificar.

LISTA DE CHEQUEO EMISIONES ATMOSFERICAS

 EMISIONES ATMOSFERICAS

N Parámetro Si No No aplica

1. X
¿Tienen identificados los peligros y priorizados
los riesgos que pueden causar las emisiones que
su empresa produce?

2. ¿Se verifica la presencia de emisiones X

gaseosas?
3. ¿Cuentan con sistema de tratamiento o X
depuración previo a la emisión al aire?
Especificar.
4. ¿Todas l a s emisiones son monitoreadas y X
registradas?
5. ¿Se r e a l i z a n c o n t r o l e s d e l o s X
particulado o
gases en el predio y fuera del mismo?
6. ¿Los equipos utilizados para el control de la X
contaminación atmosférica se encuentran en
buen funcionamiento?
7. Cuentan con medidas para disminuir las X
emisiones generadas?
8. Se dispone de medios adecuados de X
ventilación natural o mecánica, directa o indirecta
para prevenir la condensación de vapor, polvo y
facilitar la remoción de calor
8. Los sistemas de ventilación evitan la X
contaminación con aerosoles, grasas, olores, etc.
provenientes de los mismos equipos que puedan
contaminar la pasta
9. X
Se encuentran protegidas con malla las
aberturas para circulación de aire

LISTA DE CHEQUEO PARA LA GESTION DE RESIDUOS SOLIDOS

 RESIDUOS SOLIDOS
N Parámetro No Si No aplica
1 Hay registros de producción de residuos sólidos reciclables X
X
Se dispone de puntos ecológicos para la disposición de residuos
2
aprovechables, no aprovechables y biodegradables

3 Se lleva adecuadamente un registro de generación de Residuos X

4 Existe generación de residuos sólidos en los diferentes procesos X
X
Los residuos sólidos generados se utilizan en alguna otra actividad
5
de producción: Ejemplo abono orgánico.
X
Se realiza una clasificación adecuada de los residuos sólidos
6
generados en la empresa

Criterios de Evaluación

Los resultados de la evaluación se obtuvieron siguiendo el esquema determinado por el grupo

consultor, en base a los criterios de revisión y evaluación que actualmente se aplican para las
auditorías ambientales, concretándose en los siguientes:

Listas de chequeo: Sobre la base de la revisión de la legislación ambiental vigente, se

estructuraron los protocolos de campo o listas de chequeo, las cuales sirvieron para identificar
el grado de cumplimiento o incumplimiento por parte de la empresa, a las normas legales
vigentes aplicables al sector minero, fase de exploración avanzada.

Entrevistas: Se efectuarán entrevistas semi estructuradas y abiertas al personal responsable de

las diferentes actividades.

Estándares: Se definirán los valores de calidad ambiental, en función de la normativa ambiental

aplicable en el país. Los criterios para la determinación de las conformidades y no conformidades
(mayores y menores) fueron tomados del Título I, Libro VI, del Texto Unificado de Legislación
Secundaria Ambiental del Ministerio del Ambiente.

Conformidad (C). - Calificación dada a las actividades, procedimientos, procesos, instalaciones,

prácticas o mecanismos de registro que se han realizado o se encuentran dentro de las
especificaciones expuestas en la normativa ambiental. En el presente estudio sólo se anotan
algunas de las conformidades, aquellas que se consideran las más destacadas.

No Conformidad Mayor (NC+). - Esta calificación implica una falta grave frente al Plan de
Manejo Ambiental y/o Leyes Aplicables. Una calificación de NC+ puede ser aplicada también
cuando se produzcan repeticiones periódicas de no conformidades menores.
No Conformidad Menor (NC-). - Esta calificación implica una falta leve frente al cumplimiento
del Plan de Manejo Ambiental y/o Leyes Aplicables, dentro de los siguientes criterios:

 Fácil corrección o remediación

 Rápida corrección o remediación
 Bajo costo de remediación o corrección

PLAN DE MEJORA – MATERIA PRIMA

PLAN DE MEJORA – DESCARGA DE AGUAS RESIDUALES

No Medidas Plaz Responsabl Costo Indicadores Medio de
Conformidad correctivas o e verificación
Informes
Descargas de
Implementar un Disminución de mensuales de la
aguas residuales 2
biodigestor para la carga medición de los
a efluentes mese Olger Freile 800 $
disminuir la carga contaminante límites
cercanos a la s
contaminante en un 85% permisibles de
empresa
calidad de agua

Realizar 1 Olger Freile 1000 Resultados de Informes de

monitoreos 2 año $ los análisis de las
Falta de
monitoreo de veces por año calidad de característica

la calidad de agua s físico

agua químicas
PLAN DE MEJORA – EMISISONES ATMOSFERICAS
Emisión de Implementació 1 Olger Freile 1200 Disminución Compra de lo
gases n de año $ de la equipos
contaminant campanas, concentració Informes de
es a la ciclones para el n de la evaluación
atmosfera tratamiento de contaminant preliminar de
gases es los equipos
contaminantes atmosféricos
 PLAN DE MEJORA – DESECHOS SOLIDOS

No Medidas Plazo Responsable Costo Indicadores Medio de

Conformidad correctivas verificación

Elaborar
suplementos
nutritivos para el
organismo a partir Venta de abono
Generación de de la cascarilla de orgánico a los Pagos por el
2
cascarillas de caco Olger Freile 500 $ pobladores de la producto
meses
cacao Elaboración de té zona elaborado
de cascarilla de
cacao
Elaboración abono
orgánico

Bibliografía

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http://www.europarl.europa.eu/pdf/cocoa/cocoa_exp_in_es.pdf
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cultivation and processing using fruit and cocoa residues for bioenergy and compost.
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