El alginato es un polímero glicosídico constituido por los monosacáridos D-

manurónico y L-gulurónico y es extraído de las algas pardas pertenecientes a la clase

filogénica Phaeophyceae. Las principales especies de algas productoras de alginato
son Macrocystis pyryfera, Laminaria hyperborea, Laminaria digitata y Ascophyllum
nodosum, ampliamente distribuídas por toda la geografía mundial. Estas algas sintetizan
un polímero del ácido manurónico, que posteriormente modifican transformando parte de
las unidades de ácido manurónico en ácido gulurónico. El resultado es que el polímero
final está formado por tramos sucesivos formados por unidades alternas de ácido
gulurónico y manurónico (G-M-G-M-G-M...), zonas de poligulurónico (G-G-G-G-G....)y
zonas de polimanurónico (M-M-M-M-M....)1. Además, el alginato también es producido por
las bacterias Azotobacter vinelandii y Pseudomonas spp2.
Los geles de alginato pueden formarse en frío, y su consistencia depende del contenido de
tramos de poligulurónico (G-G-G-G...). . Los alginatos de diferentes algas contienen
diferentes proporciones de cada tipo de bloque. Los enlaces entre cadenas de polisacárido
para formar el gel se forman mediante puentes de calcio entre unidades de gulurónico en
tramos (G-G-G-G...). Los geles de alginato-calcio son irreversibles térmicamente, y pueden
calentarse sin que se fundan1. Muchos alginatos son usados frecuentemente como
espesantes, estabilizantes de emulsiones, gelificantes, inhibidores de sinéresis y como
mejoradores de la sensación en boca (gusto) y palatabilidad.

Uso[editar]
Su uso es muy variado. Existe una gran gama de empresas que utilizan esta sustancia
como espesante para cremas, detergentes, tintas de impresión textil y una gran variedad
de productos. En tecnología de los alimentos se utiliza desde hace muchos años para
fabricar "reconstruidos", es decir, para aglomerar fragmentos pequeños inutilizables en ese
estado, para formar piezas grandes. También se utiliza para fabricar el gel que rellena las
aceitunas "rellenas de anchoa" o de otro material. Al ser irreversible térmicamente, resiste
el tratamiento de conservación tras el enlatado 1.
En odontología forma parte de la masa utilizada para obtener impresiones de los dientes y
los tejidos blandos adyacentes. Esta masa está compuesta de alginato y sales de calcio
que tras su preparación ofrece un tiempo de trabajo entre 3 a 6 minutos. Esto permite
cargar una cubeta con el material aún viscoso para llevarlo a la boca del paciente,
impresionar la arcada dental y esperar a que allí gelidifique. Así se obtiene una impresión
de alginato que posteriormente es vaciada en yeso, para conseguir un modelo de la
dentadura del paciente. Además, en odontología también se utiliza para las siguientes
funciones.

 En ortodoncia para modelos de estudio.

 En prótesis y operatoria para impresiones en piezas antagonistas.
 Para la elaboración de una prótesis parcial removible.
 En prostodoncia para impresiones primarias.
El alginato también ocupa un gran lugar en la cocina actual, ya que se usa como
gelificante para crear esferificaciones. Esta técnica forma parte de la cocina molecular
impulsada por el cocinero español Ferran Adria.3 La esferificación consiste en la
gelificación parcial de un zumo obteniendo una esfera con una corteza semisólida mientras
su interior permanece líquido, de manera que al introducirlo en la boca explota y los
sabores se dispersan repentinamente. Para que la esferificación se produzca, el zumo
debe tener un pH entre 4 y 74. Existen dos técnicas de esferificación5:

 Esferificación básica: Por un lado se mezcla el zumo con alginato sódico y por otro
lado se crea una solución de agua con cloruro cálcico. Con una cuchara y mucho
cuidado, se añade la mezcla de zumo con alginato sódico a la mezcla de agua con
cloruro cálcico. Se esperan minimo 30 segundos a que la capa exterior del zumo
solidifique y se saca la esfera con una espumadera. Dependiendo del cómo de gruesa
 queramos la corteza, se dejara solidificar más tiempo hasta un máximo de 3 minutos.
El recipiente donde tengamos el agua con cloruro cálcico debe ser lo suficientemente
profundo para que al zumo le de tiempo a solidificar antes de llegar a la base y así
obtener una esfera perfecta.
 Esferificación inversa: Esta técnica se utiliza cuando el zumo que queremos esferificar
es rico en calcio como por ejemplo los lácteos, el brócoli o las aceitunas. En este caso,
se mezcla el alginato sódico con agua y en esta disolución echaremos directamente el
zumo con la cuchara. Si el contenido en calcio del zumo no es lo suficientemente
elevado, se puede aumentar añadiéndole gluconolactato de calcio.

Véase también[editar]
 Esferificación
 Ácido algínico

Referencias[editar]
1. ↑ Saltar a:a b c «Bioquímica de los alimentos. Alginato».
2. ↑ Urtuvia, Viviana; Maturana, Nataly; Acevedo, Fernando; Peña, Carlos; Díaz-Barrera,
Alvaro (7 de octubre de 2017). «Bacterial alginate production: an overview of its
biosynthesis and potential industrial production». World Journal of Microbiology &
Biotechnology 33 (11): 198. ISSN 1573-0972. PMID 28988302. doi:10.1007/s11274-017-2363-x.
Consultado el 7 de junio de 2018.
3. ↑ Mans C, Castells P. La nueva cocina científica. Investigación y Ciencia 2011; 421: 56-63.
4. ↑ «Esferificación, la técnica que inició la gastronomía molecular.». Una bióloga en la cocina.
11 de marzo de 2015. Consultado el 7 de junio de 2