BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein merupakan makromolekul terbanyak yang dapat ditemui dalam sel

hidup yang merupakan kompomen penting dan utama untuk sel hewan dan sel

manusia. Protein dapat diisolasi dari seluruh sel ke bagian sel. Dalam hal ini protein

mempunyai peranan penting dalam biologi yang sangat penting, sebagai zat

pembentuk, transport, katalisator reaksi kimia, hormon, racun dan yang lainnya

(Madle, 2012 dalam Natsir dan Latifa, 2018). Protein adalah sumber asam-asam

amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak memiliki oleh lemak

atau karbohidrat (Winarno, 2004). Struktur protein yang terdiri dari polipeptida yang

mempunyai rantai yang amat panjang, tersusun atas banyak unit asam amino. Asam

amino, unit struktur protein, dan peptida sederhana, yang terdiri dari beberapa asam

amino yang digabungkan oleh ikatan peptide (Lehninger, 1982 dalam Natsir dan

Latifa, 2018).

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena

zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai

zat pembangun dan pengatur. Salah satu sumber makanan yang paling banyak

terkandung protein yaitu ikan.

Ikan merupakan salah satu sumber protein yang sangat dibutuhkan oleh

manusia, karena kandungan proteinnya tinggi, mengandung asam amino esensial

yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu, nilai biologisnya mencapai 90%, dengan
jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna. Ikan mengandung enzim yang

dapat menguraikan protein yang menyebabkan timbulnya bau tidak sedap. Lemak

ikan mengandung asam lemak tidak jenuh ganda yang sangat mudah mengalami

proses oksidasi atau hidrolisis yang menghasilkan bau tengik (Batubara, 2009).

Mengkonsumsi protein pada ikan sangat bermanfaat bagi tubuh sebagai zat

pembangun jaringan sel, pengatur sistem metabolisme, dan bahan bakar di dalam

tubuh (Munthe et al., 2016). Hal penting adalah harganya jauh lebih murah

dibandingkan dengan sumber protein lain. Ikan juga dapat digunakan sebagai bahan-

bahan obat-obatan, pakan ternak, dan lainya. Kandungan kimia, ukuran, dan nilai

gizinya tergantung pada jenis, umur kelamin, tingkat kematangan, dan kondisi

tempatnya (Adawyah, 2007). Uji protein dapat dilakukan dengan proses

pengendapan dan denaturasi.

Pengendapan protein bertujuan untuk memisahkan protein dengan

komponen non protein dalam tempe. Pengendapan protein secara salting out dengan

penambahan ammonium sulfat sering digunakan karena ammonium sulfat tersedia

dalam bentuk murninya dalam harga yang relative terjangkau, kelarutannya yang

tinggi, serta tidak menyebabkan denaturasi protein. (Roe., 2001 dalam Poernomo, et

al., 2014).

Denaturasi protein merupakan suatu keadaan dimana protein mengalami

perubahan atau perusakan struktur sekunder, tersier dan kuartenernya. Sedangkan

faktor yang dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein diantaranya

pemanasan, suasana asam atau basa yang ekstrim, kation logam berat dan

penambahan garam jenuh (Zulfikar, 2008).

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dari praktikum ini yaitu:

1.2.1 Bagaimana cara pengendapan protein pada ikan dengan garam.

1.2.2 Bagaimana bagaimana diketahuinya proses denaturasi protein.

1.2.3 Bagaimana metode apa yang digunakan untuk analisa penentuan kadar

protein pada ikan dengan metode biuret.

1.3 Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini yaitu:

1.2.1 Untuk mengetahui cara pengendapan protein pada ikan dengan garam.

1.2.2 Untuk mengatahui bagaimana diketahuinya proses denaturasi protein protein.

1.2.3 Untuk mengetahui metode apa yang digunakan untuk analisa penentuan kadar

protein pada ikan dengan metode biuret.

1.4 Manfaat Praktikum

Manfaat dari praktikum ini yaitu:

1.2.1 Dapat mengetahui cara pengendapan protein pada ikan dengan garam.

1.2.2 Dapat mengatahui bagaimana diketahuinya proses denaturasi protein protein.

1.2.3 Dapat mengetahui metode apa yang digunakan untuk analisa penentuan

kadar protein pada tempe dengan metode biuret.

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Protein

2.1.1 Pengertian Prrotein

Protein berarti “pertama atau utama” merupakan makromolekul yang paling

berlimpah didalam sel dan menyusun lebih dari setengah berat kering pada hampir

semua organisme. Asam amino, unit struktur protein, dan peptida sederhana, yang

terdiri dari beberapa asam amino yang digabungkan oleh ikatan peptida. Struktur

protein yang terdiri dari polipeptida yang mempunyai rantai yang amat panjang,

tersusun atas banyak unit asam amino (Albert L. Lehninger, 1982 Natsir dan Latifa,

2018). Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena

zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai

zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang

mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak memiliki oleh lemak atau

karbohidrat (Winarno, 2004).

Protein merupakan komponen makro molekul utama yang dibutuhkan

makhluk hidup. Fungsi protein lebih diutamakan untuk sintesis protein-protein baru

sesuai kebutuhan tubuh, sementara karbohidrat dan lipid digunakan untuk menjamin

ketertersediaan energi untuk tubuh. Diet protein secara sempurna akan dihidrolisis di

saluran gastrointestinal dan hanya asam amino bebas yang dapat diserap usus.

Kemudian asam amino dan peptida yang terbentuk dari pencernaan protein alami

akan diabsorbsi dan dianabolisme di berbagai jaringan dan organ sebagai protein
tubuh. Konsep baru berkaitan dengan protein menunjukkan bahwa elemen makro dan

mikro (seperti vitamin dan mineral) dapat berinteraksi untuk melakukan fungsi yang

berbeda dalam tubuh (Susanti dan Hidayat, 2016).

2.1.2 Denaturasi Protein

Denaturasi protein adalah berubahnya susunan ruang/lantai polipeptida suatu

molekul protein. Terjadinya denaturasi protein tahap awal pada saat protein dikenai

suhu pemanasan sekitar 50 oC, protein tersebut belum bisa dikatakan rusak, hanya

mengalami perubahan struktur sekunder, tersier, kuartener (Kurniati, 2009).

Semakin tinggi suhu pengovenan terjadi penurunan kadar protein. Hal ini

disebabkan karena pengaruh suhu, dimana semakin tinggi suhu pengovenan maka

akan terjadi denaturasi protein yang mengakibatkan perubahan struktur protein oleh

suhu oven yang berbeda (Novia et al., 2011). Menurut Zulfikar (2008) denaturasi

protein merupakan suatu keadaan dimana protein mengalami perubahan atau

perusakan struktur sekunder, tersier dan kuartenernya. Sedangkan faktor yang dapat

menyebabkan terjadinya denaturasi protein diantaranya pemanasan, suasana asam

atau basa yang ekstrim, kation logam berat dan penambahan garam jenuh.

2.2.2 Pengendapan Protein

Pengendapan protein bertujuan untuk memisahkan protein dengan

komponen non protein dalam tempe. Pengendapan protein secara salting out dengan

penambahan ammonium sulfat sering digunakan karena ammonium sulfat tersedia

dalam bentuk murninya dalam harga yang relative terjangkau, kelarutannya yang

tinggi, serta tidak menyebabkan denaturasi protein. Konsentrasi ammonium sulfat

yang ditambahkan untuk mendapatkan aktivitas spesifik enzim fibrinolitik yang

maksimum bervariasi untuk setiap mikroorganisme. Karenanya diperlukan optimasi

kadar ammonium sulfat untuk menghasilkan aktivitas spesifik enzim fibrinolitik

yang maksimum (Roe., 2001 dalam Poernomo, et al., 2014).

2.2 Asam Amino

Asam amino merupakan komponen utama penyusun protein, yang dibagi

dalam dua kelompok, yaitu asam amino esensial dan non esensial. Asam amino

esensial tidak dapat diproduksi dalam tubuh sehingga harus ditambahkan dalam

bentuk makanan, sedangkan asam amino non esensial terdiri dari lysin, methionin,

valin, histidin, fenilalanin, arginin, isoleusin, threonin, leusin dan triptofan. Asam

amino non esensial terdiri dari asam aspartat, asam glutamate, alanin, tirosin, sistin,

glisin, serin, prolin, hidroksilin, glutamine, dan hidroksiprolin (Abun, 2006 dalam

Sine 2016).

2.3 Ikan

Ikan adalah hewan berdarah dingin, cirri khasnya adalah bertulang belakang,

insang dan sirip (Burhanuddin, 2014). Ikan mengandung enzim yang dapat

menguraikan protein yang menyebabkan timbulnya bau tidak sedap. Lemak ikan

mengandung asam lemak tidak jenuh ganda yang sangat mudah mengalami proses

oksidasi atau hidrolisis yang menghasilkan bau tengik (Batubara, 2009).

Mengkonsumsi protein pada ikan sangat bermanfaat bagi tubuh sebagai zat

pembangun jaringan sel, pengatur system metabolisme, dan bahan bakar di dalam

tubuh (Munthe et al., 2016).

 Ikan merupakan salah satu sumber protein yang sangat dibutuhkan oleh

manusia, karena kandungan proteinnya tinggi, mengandung asam amino esensial

yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu, nilai biologisnya mencapai 90%, dengan

jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna. Hal penting adalah harganya jauh

lebih murah dibandingkan dengan sumber protein lain. Ikan juga dapat digunakan

sebagai bahan-bahan obat-obatan, pakan ternak, dan lainya. Kandungan kimia,

ukuran, dan nilai gizinya tergantung pada jenis, umur kelamin, tingkat kematangan,

dan kondisi tempatnya (Adawyah, 2007).

2.4 Ammonium Sulfat

Amonium sulfat ((NH4)2SO4 merupakan salah satu sumber nitrogen

anorganik yang memiliki beberapa kelebihan yaitu tidak higroskopis, tahan disimpan

dalam waktu lama, mudah larut dalam air serta harga dapat dijangkau masyarakat.

Penambahan amonium sulfat dalam substrat fermentasi mampu manghasilkan

aktivitas enzim terbaik dibandingkan dengan sumber nitrogen yang lain seperti

amonium nitrat, amonium klorida, urea dan pepton. Untuk mengurangi biaya

produksi, amonium sulfat biasa digunakan untuk menggantikan sumber nitrogen

organik seperti pepton (Afriyanti, 2016).

2.5 Reagen Biuret

Reagen Biuret mengandung 4 CuSO . Biuret dibentuk dengan pemanasan urea

dan mempunyai struktur mirip dengan struktur pepetida dari protein. Prinsip reaksi

Biuret adalah reaksi antara tembaga sulfat dalam alkali dengan senyawa yang berisi

dua atau lebih ikatan pepetida seperti protein yang memberikan warna ungu biru yang
khas. Fungsi reagen biuret adalah untuk mem- bentuk kompleks sehingga yang

dikandung dapat diidentifikasi. Reaksi biuret ini ber- sifat spesifik, artinya hanya

senyawa yang mengandung ikatan pepetida saja yang akan bereaksi dengan pereaksi

Biuret (Bintang, 2010 dalam Machin 2012).

 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Biokimia “Penentuan Kadar Protein pada Ikan” dilaksanakan

pada hari Sabtu, 6 April 2019, pukul 13.00 WITA-selesai, bertempat di Laboratorium

Jurusan Pendidikan Kimia, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas

Halu Oleo Kendari.

3.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah gelas kimia 50 mL dan

250 mL, pipet tetes, spektrofotometer UV-Vis, botol semprot, pipet volume 10 dan

25 mL, filler, micro pipet, tabung reaksi, oven, batang pengaduk, spatulla, sentrifuga,

kertas saring dan corong kaca.

Sedangkan bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah ikan,

larutan protein albumin, NaOH 6 M, HCl 4 M, (NH4)2SO4, reagen biuret, kertas

saring, dan aquades.

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Uji Penentuan Kadar Protein dengan Metode Biuret

Dilarutkan 1 gram ikan dalam 10 mL aquades. Selanjutnya dilakukan

penyaringan. Filtrat tersebut kemudian dipipet kedalam tabung reaksi sebanyak 1 mL

ditambahkan 6 mL reagen biuret dan 5 mL aquades. Diukur adsorbansinya pada

panjang gelombang 550 nm menggunakan UV-Vis.

3.3.2 Uji Pengendapan Protein dengan Garam

Larutan protein albumin 1 mL, ditambahkan garam amonium sulfat secara

terus menerus sehingga larutan jenuh. Setelah larutan jenuh, kemudian larutan

disentrifuga selama 5 menit pada 3.000 rpm. Disaring dan dipisahkan endapannya.

Endapan yang dihasilkan selanjutnya ditambahkan 6 mL reagen biuret dan

ditambahkan lagi 5 mL aquades. Diukur adsorbansinya pada panjang gelombang 550

nm menggunakan UV-Vis.

3.3.3 Uji Denaturasi Protein

Dipipet kedalam tabung reaksi 1 mL larutan protein albumin dipanaskan pada

suhu 80˚C. Pada tabung 1 diuji menggunakan asam dengan penambahan HCl 4 M

sampai terbentuk endapan. Selanjutnya pada tabung 2 diuji menggunakan basa

dengan penambahan NaOH 6 M sampai terbentuk endapan pula.

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Hasil Pengamatan

4.1.1 Penentuan Kadar Protein Sampel dengan Metode Biuret

Tabel 4.1.1 Penentuan Kadar Protein Sampel dengan Metode Biuret

No. Perlakuan Hasil Pengamatan
1. 1 gram ikan + 10 mL aquades Larutan berwarna keruh
2. Disaring dan dipisahkan endapan Filtrat berwarna putih keruh
3. 1 mL filtrat + 6 mL reagen biuret + 5 mL Larutan berwarna ungu muda
aquades
4. Dibaca adsorbansinya pada panjang 0,169
gelombang 550 nm.

4.1.2 Uji Pengendapan Protein dengan Garam

Tabel 4.1.2 Pengendapan Protein dengan Garam

No. Perlakuan Hasil Pengamatan
1. 1 mL larutan protein dijenuhkan dengan Larutan jenuh Terdapat filtrat
garam ammonium sulfat. kemudian dan endapan garam
disentrifusa selama 5 menit pada 3.000
rpm
2. Disaring dan dipisahkan endapan Endapan berwarna putih
3. Endapan + 6 mL reagen biuret + 5 mL Berwarna Ungu muda
aquades
4. Dibaca adsorbansinya pada panjang 0,178
gelombang 550 nm.

4.1.3 Uji Denaturasi Protein

Tabel 4.1.3 Uji Denaturasi Protein

No. Perlakuan Hasil Pengamatan
1. 1 mL larutan protein dipanaskan pada Larutan berwarna putih keruh
suhu 80oC
2. Tabung 1 + beberapa tetes HCl 4 M Tidak terbentuk endapan
3. Tabung 2 + beberapa tetes NaOH 6 M Terbentuk endapan
4.1.4 Data Pengukuran Absorbansi Larutan Protein Albumin

Tabel 4.1.4 Data Pengukuran Absorbansi Larutan Protein Albumin

Volume Stadar Protein Albumin (mL) Absorbansi

0 0,012
0,2 0,071
0,4 0,095
0,6 0,174
0,8 0,227
1 0,267
Sampel Tabung I 0,169
Sampel Tabung II 0,178

Keterangan Tabung I : Diuji langsung dengan Biuret

Tabung II : Sampel yang disentrifusa

4.1.5 Grafik Hubungan Konsentrasi dan Adsorbansi

0.3
y = 0.2603x + 0.0109
R² = 0.9876
0.25

0.2
Absorbansi

0.15

0.1

0.05

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Volume Standar Albumin
4.2 Analisis Data

Penentuan Kadar Protein Pada Ikan

Dik :

Berat Sampel = 1 gram = 1000 mg

Volume Sampel = 1 mL

Persamaan Regresi = y = 0,260x + 0,010

Tabung I

y = 0,260x + 0,010

0,169 = 0,260x + 0,010

0,169−0,01
x= 0,260

x = 0,6115
𝑀𝑥𝑉
%Kadar Protein = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 100%

0,6115 𝑥 1
= 𝑥 100%
1000

= 0,06115%

Tabung II

y = 0,260x + 0,010

0,178 = 0,260x + 0,010

0,178−0,01
x= 0,260

x = 0,646
𝑀𝑥𝑉
%Kadar Protein = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 100%

0,646 𝑥 1
= 𝑥 100%
1000
= 0,0646 %

4.3 Reaksi Lengkap

1. Uji biuret

2. reaksi protein dan asam basa

R-CH(NH2)-COOH + NaOH → R-CH(NH2)-COO- + H2O

R-CH(NH2)-COOH + HCl → R-CH(NH3+)-COOH + Cl-

4.2 Pembahasan

Percobaan uji sifat-sifat protein dilakukan pengujian protein menggunakana

garam ammonium sulfat, uji koagulasi, dan uji denaturasi protein. Untuk sampel

yang digunakan ikan. Pada uji sifat-sifat protein dilakukan pengendapan protein

albumin pada ikan, kemudian diaduk sampai jenuh dan di saring. Selanjutnya filtrat

diuji dengan reagen biuret. Uji biuret dilakukan untuk mengetahui ikatan peptida

atau ikatan yang menghubungkan asam amino dan protein pada sampel. Dari hasil

percobaan tersebut larutan ini positif berwarna ungu karena adanya ikatan

polipeptida.

Selanjutnya uji sifat koagulasi protein dengan sampel albumin. Sampel

ditambahkan ammonium sulfat kemudian di sentrifugasi 3000 rpm selama 5 menit.

Hal ini bertujuan untuk memisahkan endapan dari sampel. Selanjutnya sampel

ditambahkan 6 mL reagen biuret dan 5 mL aquades tetes demi tetes. Hasil

pengamatan yang didapatkan yaitu terbentuk banyak endapatn putih.

Uji sifat-sifat protein selanjutnya adalah denaturasi protein. Pengujian

denaturasi protein ini bertujuan untuk mengetahui sejauh mana pengaruh lingkungan

terhadap perubahan struktur protein. Denaturasi meliputi perubahan kimia dalam

molekul protein sehingga protein yang mengalami denaturasi menjadi kecil dan

aktivitas fisiologi menghilang. Uji denaturasi dilakukan dengan penambahan

senyawa HCl sehingga terdapat endapan putih.

Percobaan selanjutnya adalah penentuan kadar protein dalam sampel dengan

metode biuret. Alat yang digunakan berupa spektrofotometer. Sebelumnya, larutan

putih telur dihaluskan mengunakan cawan porselin kemudian diencerkan dengan air

ditambahkan pereaksi biure. Tujuan penambahan pereaksi biuret adalah untuk

membuat larutan menjadi berwarna, karena penentuan selanjutnya dengan

menggunakan spektrofotometer, dimana larutan yang digunakan harus larutan yang

berwarna.

Sampel yang telah dilakukan uji kemudian dimasukkan pada

spektrofotometer untuk memperoleh nilai absorbansi suatu larutan. Absorbansi atau

biasa disebut nilai serapan merupakan sinar yang diserap oleh senyawa dalam

larutan. Berdasarkan data spektrofotometer diperoleh absorbansi secara berturut-

turut, yaitu 0,012, 0,071, 0,095, 0,174, 0,227, 0,267, 0,169, 0,178 dengan kadar

protein yang didapatkan sebesar 0,0646 %.

 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari percobaan ini ialah:

5.1.2 Uji pengendapan dengan garam dilakukan dengan cara larutan protein diambil

sebanyak 1 mL dan ditambahkan dengan ammonium sulfat.

5.1.2 Proses denaturasi protein dapat dilihat dengan terbentuknya endapan.

5.1.3 Metode yang dapat digunakan dalam penentuan kadar protein yaitu melalui

melalui metode biuret analisa yang dilakukan yaitu dengan menggunakan

metode lowry.

5.2 Saran

Disarankan agar kedepannya dapat dilakukan uji koagulasi pada sampel yang

akan diuji utuk melihat penurun daya larut pada molekul protein sampel.
 DAFTAR PUSTAKA

Kurniati, Elly, 2009. Pembuatan Konsentrat Protein Dari Biji Kecipir Dengan
Penambahan HCl. Jurnal Penelitian Ilmu Teknik. 9(2).

Afriyanti, 2016. Pengaruh Ammonium Sulfat Terhadap Pertumbuhan Dan

Kemampuan Trichoderma Reesei Pk1j2 Dalam Menghidrolisis Batang
Pohon Singkong. Jurnal Ilmiah Teknosains. 2(1).

Putri, Ariza A. B., Yuliet, Jamaluddin. 2016. Analisis Kadar Albumin Ikan Sidat
(Anguilla marmorata Dan Anguilla bicolor) Dan Uji Aktivitas
Penyembuhan Luka Terbuka Pada Kelinci (Oryctolagus cuniculus). Journal
of Pharmacy. 2(2).

Magistri, Putri Mira, Rismawati Y., Yustini A., 2016. Pengaruh Pemberian Berbagai
Olahan Telur terhadap Kadar Kolesterol Total Darah Mencit. Jurnal
Kesehatan Andala. 5(3).

Susanti R., E Hidayat. 2016. Profil Protein Susu Dan Produk Olahannya. Jurnal
MIPA. 39(2).

Poedjiadi, A., 1994, Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia Press: Jakarta.