TORTAS FRIAS

BISCOCHUELO TIPO ESPONJA

MEZCLA PARA PLANCHAS
(900grs de masa)*

Cuadro 1.
% CANTIDAD
INGREDIENTES
Panadero (gramos)
HARINA 100 200
AZUCAR 100 200
HUEVOS 250 498
SAL 1 2
*Cantidad de masa suficiente para (1) bandeja panadera estándar
(45x66cms)

Procedimiento
 Batir los huevos completos con la sal hasta aumentar de volumen.
 Añadir lentamente el azúcar a la mezcla de huevos y sal, continuar batiendo a
velocidad media-alta hasta alcanzar el punto letra.
 Agregar poco a poco la harina (previamente cernida) e ir mezclando con una
paleta batiendo de forma envolvente hasta unir (no sobre mezclar).
 Depositar en bandejas cubiertas con papel encerado.
 Hornear a 200° - 220° por 7 minutos (hasta lograr dorar toda la plancha)

BISCOCHUELO TIPO ESPONJA

MEZCLA PARA MOLDES
(1045grs de masa)

Cuadro 2.
% CANTIDAD
INGREDIENTES
Panadero (gramos)
HARINA 100 240
AZUCAR 108 260
HUEVOS 208 500
MAICENA 16,7 40
POLVO HORNEAR 1,3 3
SAL 1 2

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 TORTAS FRIAS

Procedimiento
 Cernir y mezclar la harina, maicena y polvo de hornear, reservar.
 Batir los huevos completos con la sal hasta aumentar de volumen.
 Añadir lentamente el azúcar a la mezcla de huevos y sal, continuar batiendo a
velocidad media hasta alcanzar el punto letra.
 Agregar poco a poco la harina al batido de huevos completos e ir mezclando
con una paleta hasta unir, no sobre mezclar.
 Depositar en moldes engrasados y enharinados.
 Hornear a 180° según el tamaño del molde.

NOTA: para biscochos ó planchas de chocolate se debe añadir cacao en polvo en

proporción del 5 al 10% del peso total de la masa a preparar. En el caso de las
recetas de esta guía corresponde a 45-90grs y 50-100grs respectivamente para
planchas y biscochos de molde.

JARABE ó ALMIBAR
(para mojar los biscochos)

Cuadro 3.
CANTIDAD
INGREDIENTES % Panadero
(gramos)
Agua 100 1000
Azúcar 30 300
Ron 9 90
Esencia Vainilla 3 30

Procedimiento
 Mezclar todos los ingredientes hasta disolver completamente el azúcar.
Reservar.
Nota: La cantidad de ron a usar depende de la calidad del mismo, siendo un
rango esperado entre 60 – 120grs. Por ejemplo, a mayor calidad como un ron
Pampero seguramente se usará de 60-90grs.

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CREMAS FRIAS

Cuadro 4. BÁSICA DE MANTECADO

CANTIDAD
INGREDIENTES % Panadero
(gramos)
HUEVOS 100 246
AZUCAR 100 246
MANTECA 200 493
ESENCIA VAINILLA 3 7
ESENCIA MANTECADO 3 7
406 1.000

Procedimiento
 En una olla llevar al fuego los huevos más el azúcar y esencias. Batir
constantemente procurando disolver el azúcar y apenas tome algo de calor la
mezcla se retira. En caso de usar azúcar glass se omite hacer la mezcla al
fuego.
 Se lleva la mezcla a la batidora asegurándose que la olla ó bowl donde se
batirá esté bien seca y limpia, se bate la mezcla en alta velocidad con el globo.
Es muy importante que esté seco y limpio para para que la mezcla no corte ó
deje de levantar.
 Al levantar ó lograr volumen en la mezcla se agrega la manteca poco a poco
mientras se mantiene batiendo a velocidad media. La mezcla cuaja pero luego
vuelve a levantar.
 Se finaliza batiendo en alta velocidad hasta unificar ingredientes.
 Agregar saborizante en velocidad media.

Cuadro 5. SABORIZADO DE CREMAS

SABOR INGREDIENTE Requerido por kg de crema
FRESA Dulce de fresa 350gr
CHOCOLATE Topping Paisa 250gr
CAFÉ Concentrado de café C/N
C/N: cantidad necesaria.

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Para el concentrado de café se puede usar Nescafé disuelto en muy poca

cantidad de agua ó espesar una taza de café expresso a fuego medio-bajo hasta
lograr un almíbar.

Cuadro 6. DULCE FRESA

CANTIDAD
INGREDIENTES % Panadero
(gramos)
FRUTA FRESCA 100,0% 730
AZÚCAR* 35,0% 255
ESENCIA FRESA 2,0% 15
*El azúcar final estará definido por la acidez de la fruta, manejándose
una banda entre 30-35%

Procedimiento
Colocar en fuego medio-bajo la mezcla de fruta fresca picada más el azúcar y
reducir batiendo constantemente hasta lograr la cocción de la fruta y la formación
de un almíbar. Retirar del fuego y reservar.

ARMADO DE PRODUCTOS

1. Torta Moka
 3 planchas blancas
 Crema de café en todas las capas
 Cubierta de chocolate blanco
 Se escribe la palabra: MOKA

2. Torta Mokacino
 1ro Biscocho chocolate + crema de chocolate
 2do Biscocho blanco + crema de café
 3er Biscocho chocolate + crema de chocolate
 Cubierta de chocolate blanco y se marmolea con el concentrado de
café

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3. Torta Opera
 3 planchas blancas
 Crema de café en todas las capas
 Cada capa se cubre con ganache de chocolate blanco
 Se decora el producto con nota musical (clave de sol)

4. Selva Negra
 Biscocho de chocolate + crema de mantecado + cereza verde
picada
 Biscocho de chocolate + crema de chocolate + cereza roja picada
 Biscocho de chocolate + crema de mantecado
 Cubrir con chocolate rallado y decorar cada producto con una
cereza

5. Choco Fresa
 3 planchas de chocolate
 Crema de fresa en todas las capas
 Se cubre de chocolate
 Decorar con fresas + brillo gel

6. Dulce de Coco
 Intercalar planchas chocolate, blanca y chocolate
 Crema base aromatiza con esencia de coco en todas las capas
 Cubrir capa superior con coco seco rallado y decorar con galleta de
chocolate rallada ó toddy