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UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES


ADMINISTRACIÓN DE NEGOCIOS
INTERNACIONALES

CURSO : GESTIÓN DE LA CALIDAD

TEMA : MANUAL HACCP PARA LA DESHIDRATACIÓN DE


OREGANO PROCESADO
DOCENTE : Mgr. ANGEL ESPINOZA CASANOVA

ALUMNOS : MARIACA MAMANI, PERCY FIDEL


LUIS CALIZAYA CANQUE

JHONATAN NAVARRO CONTRERAS

HENRY MUSAJA CHURA

MATTHIAS MAMANI VELASQUEZ

CICLO : “VIII”

TACNA – PERÚ

2018
PLAN HACCP / 1ra. Versión MICOTI S.A.C.
Noviembre de 2018 - Página 1 de 58 TACNA

INDICE
INTRODUCCION ..................................................................................................................... 3
OBJETIVOS ............................................................................................................................. 4
DEFINICIONES ....................................................................................................................... 4
CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP .......................................................................... 5
RESPONSABILIDAD DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP ............................... 5
5.1 GERENTE GENERAL .................................................................................................... 5
5.2 ADMINISTRACION ......................................................................................................... 6
5.3 JEFE DE PRODUCCIÓN ............................................................................................... 6
5.4 JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ........................................................ 6
ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP ............................................................................. 7
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ....................................................................................... 8
DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO ........................................................................... 10
8.1.1 Adquisición ............................................................................................................... 10
8.1.2 Recepción y pesado en planta. - .............................................................................. 10
8.1.3 Almacenamiento de la materia prima...................................................................... 10
8.1.4 Limpieza por Zaranda 1 ............................................................................................ 10
8.1.5 Almacenamiento temporal orégano hoja 1 ............................................................. 11
8.1.6 Limpieza por Zaranda 2.- .......................................................................................... 11
8.1.7 Limpieza por aire. - ................................................................................................... 12
8.1.8 Almacenamiento de producto limpio. - ................................................................... 12
8.1.9 Estandarizado. - ........................................................................................................ 13
8.1.10 Envasado. - ............................................................................................................... 13
8.1.11 Cosido. - .................................................................................................................... 13
8.1.12 Almacenamiento de producto terminado ............................................................... 13
8.1.13 Prensado y enzunchado ........................................................................................... 14
8.1.14 Despacho. - ............................................................................................................... 14
8.1.15 Almacenamiento de los tallos. - ............................................................................... 14
8.1.16 Picado de los tallos ................................................................................................... 14
8.1.17 Limpieza de los tallos picados por zaranda .............................................................. 15
8.1.18 Almacenamiento temporal del orégano granulado-................................................ 15
8.1.19 Ventilado del orégano granulado ............................................................................. 15
DIAGRAMA DE FLUJO ............................................................................................................... 16
9.1 DIAGRAMA DE FLUJO ....................................................................................................... 16

HACCP PARA LA DESHITRATACIÓN DE OREGANO PROCESADO


PLAN HACCP / 1ra. Versión MICOTI S.A.C.
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ANALISIS DE PELIGROS.- ....................................................................................................... 16


10.1 IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS ......................................................................................... 16
10.2 ANALISIS DE PELIGROS ..................................................................................................... 17
10.2.1 GRAVEDAD DE LOS PELIGROS: ................................................................................. 17
10.2.2 PROBABILIDAD QUE SE PRESENTEN LOS PELIGROS ................................................. 19
10.2.3 SIGNIFICANCIA DEL PELIGRO .................................................................................... 20
10.2.4 ANALISIS DE PELIGROS EN LAS OPERACIONES DEL PROCESO .................................. 21
DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PCC’s. ...................................... 36
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS..- ......................................................................... 50
SISTEMA DE VIGILANCIA.- .................................................................................................... 50
ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS.- .............................................................. 50
SISTEMA DE VERIFICACIÓN.- ............................................................................................... 52
SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTROS.- ................................................................... 53
IDONEIDAD DEL PLAN HACCP.- ............................................................................................ 54

HACCP PARA LA DESHITRATACIÓN DE OREGANO PROCESADO


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INTRODUCCION
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático,
permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos.

Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se


centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del
producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que puedan
derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración
o el sector tecnológico.

El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde


el producto primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en
pruebas científicas de peligros para la salud humana. Además de garantizar la
inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema HACCP puede ofrecer otras
ventajas significativas como facilitar así mismo la inspección por parte de las
autoridades sanitarias, y promover el comercio internacional al aumento de la
confianza a la inocuidad de los alimentos.

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OBJETIVOS
Los objetivos del presente Plan HACCP son los siguientes:

 Identificar los peligros potenciales en el procesamiento de orégano de manera de


establecer medidas que permitan controlar dichos peligros.

 Identificar los PCC y establecer los mecanismos de control de manera que los
peligros sean controlados.

 Asegurar la inocuidad del orégano procesado en la planta de procesamiento de


Orégano seco

 Obtener productos sanos e inocuos; garantizar la conservación del producto en el


proceso y el embarque final.

 Propiciar el uso de tecnología adecuada para prevenir defectos en el


procesamiento.

 Proporcionar especial cuidado con la materia prima a decepcionar, de manera de


que cumpla con los requisitos de calidad de la empresa.

DEFINICIONES
 Análisis de peligros: procesos de recopilación y evaluación de información sobre
los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes
con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el manual del sistema
HACCP.
 Auditoria: Examen del funcionamiento para verificar que las practicas obedecen a
lo dispuesto en el manual HACCP, que los registros que llevan con precisión y que
evidencian que se lleven a cabo las actividades que tienen impacto en la inocuidad.
 Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados.
 Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el manual de HACCP.
 Desviación: Situación existente cuando un límite critico es incumplido.
 Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la reproducción o elaboración de un determinado
producto alimenticio.
 Fases: Cualquier punto, procedimientos operación o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, de la producción primaria hasta el
consumo final.
 Limite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso
en una determinada fase.
 Manual HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del
sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmentos de la cadena alimentaria considerado.
 Medida correctora: Acción hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia
en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

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 Medida de control: Cualquier medida y actividad que pueda realizarse para prevenir
o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
 Peligro: Agente biológico, químico o físico representante en el alimento o bien la
condición en que este se halla, que puede causar una efecto adverso para la salud.
 Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlos a un nivel aceptable.
 Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
 Validación: Constatación de que los elementos del manual de HACCP son
efectivos.
 Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
además de la vigilancia para constatar el cumplimiento del manual de HACCP.
 Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de
los parámetros de control para evaluar sin un PCC está bajo control.

CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP


El equipo HACCP de la empresa MICOTI SAC. Está conformado por las siguientes
personas:

CARGO EQUIPO HACCP FIRMA

GERENTE GENERAL Mariaca Mamani, percy

ADMINISTRACION Chura Musaja, Henry

JEFE DE PRODUCCION Calisaya Canque, Luis

JEFE DE Navarro Contreras,


ASEGURAMIENTO DE LA Jhonatan
CALIDAD

RESPONSABILIDAD DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP

5.1 GERENTE GENERAL

 Establecer normas y políticas alineadas a la calidad sanitaria e inocuidad


de producto a elaborar
 Proveer los recursos necesarios para la implementación y mantenimiento
de los mecanismos de control establecidos.
 Garantizar la continuidad y mejora del Sistema HACCP sobre la base de
los resultados obtenidos en las Auditorias del sistema, asimismo evalúa la
efectividad de las acciones correctivas derivadas de las mismas.

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 Garantizar el abastecimiento de materias primas que cumplan el objetivo


del presente manual.
 Se encarga de la selección de proveedores y del abastecimiento de
materia prima

5.2 ADMINISTRACION

 Remplaza al gerente general en su ausencia.


 Como miembro del equipo HACCP participa en la elaboración, revisión mensual
fuera necesario del plan HACCP
 Ejecuta el programa de verificación periódica conjuntamente con el Gerente
general, Jefe de producción y jefe de aseguramiento de la calidad.

5.3 JEFE DE PRODUCCIÓN

 Supervisa la producción diaria y se reporta a la Gerencia de Planta.


 Coordina, supervisa y dirige la gestión del Plan HACCP en la Empresa.
 Aprobar y coordinar con las áreas responsables la ejecución del
procedimiento de retiro de productos del mercado.
 Él es responsable de la verificación del cumplimiento de los programas
prerrequisitos vinculados al presente manual
 Elabora, mantiene e informa cualquier cambio en el diagrama de flujo de
la línea de producción.
 Ejecuta el programa de mantenimiento de maquinarias y equipos
 Evaluar los requerimientos.
 Realiza reparaciones menores, así como supervisar las actividades de
terceros
 Administrar y mantener los registros de monitoreo asignados en su área
 Realiza la verificación del funcionamiento de los equipos de monitoreo
(termómetros, balanzas).

5.4 JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD


 Promueve la continuidad del sistema mediante reuniones del equipo
HACCP.
 Dar cumplimiento a los mecanismos, procedimientos, normas y política
establecida.
 Promueve los acuerdos tomados por el equipo HACCP.
 Verifica la aplicación del presente manual
 Verificar el cumplimiento de los parámetros establecidos en cada línea de
proceso para asegurar la calidad e inocuidad del producto final.
 Supervisa la correcta aplicación de las BPM y HACCP en la empresa
 Verifica el cumplimiento del monitoreo de los PCC establecidos.
 Coordina la realización de los exámenes respecto a control de ETAS del
personal manipulador de planta
 Supervisar las instalaciones para verificar que se encuentre en buen
estado o funcionamiento.

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ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

GERENTE
GENERAL

ADMINISTRACION

JEFE DE
JEFE DE
ASEGURAMIENTO
PRODUCCION
DE LA CALIDAD

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DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO


En la tabla a continuación se presenta la descripción del producto.

Tabla 1. Descripción del producto. Orégano Procesado

Nombre del Orégano semiprocesado


Producto

Composición / Hojas y flores de orégano desecadas, limpias (género Origanum spp)


ingredientes /

Tratamiento / Las hojas y flores de orégano se reciben desecadas y se someten a una


Procesamiento limpieza física mediante zarandas con para retirar los tallos y peciolos, y
otra materia extraña que pueda contener que puedan tener y luego se
somete a un proceso de limpieza por tamizado mediantes zarandas,
donde se separa también por tamaños, posteriormente se somete a una
limpieza neumática. La maquinaria cuenta con imanes para el retiro de
los fra1 gmentos de metales. El orégano limpio, se estandariza antes de
su envasado y comercialización

Características  Humedad: Máx. 12%


Físico Químicas
 Cenizas totales: Máx. 10%

 Cenizas insolubles: Max 1.90%

 Fibra bruta: Máx. 9.50 %

 Aceite volátil: Máx. 1.30%

Referencia: NTP 209.190: 2011 Enmienda 1. Orégano Requisitos

Contenido de  Máx. 1.2 % orégano procesado


materia extraña
 Máx. 3.0 % orégano semiprocesado

Referencia: NTP 209.190: 2011. Orégano. Requisitos

 Fragmentos de insectos, indicadores de faltas de Buenas


Prácticas (no considerados indicativos de riesgo). Máx. 20 en 10
g

 Insectos muertos propios del cultivo Máx. 20 en 10 g

 Fragmentos de pelo de roedor Máx. 1 en 10 g

Referencia: RCD 14-2014 Sobre materias extrañas, Macroscópicas y


microscópicas en Alimentos y Bebidas. ANVISA -BRASIL

Características Aerobios mesófilos Máx. 105 ufc/g
Microbiológicas
 Mohos Máx. 103 ufc/g

 Coliformes Máx. 102 ufc/g

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 Salmonella ausencia en 25 gramos

Referencia: RM 591- MINSA-2008

Contaminantes  Plomo Máx. 0.3 mg/Kg

 Cadmio Máx. 0.2 mg/Kg

 Arsénico Máx. 0.3 mg/Kg

Referencia RDC 42-2014 ANVISA BRASIL (MERCOSUR)

Tratamiento de  El orégano procesado se conserva porque está desecado, la


conservación baja humedad que contiene permite su conservación.

Presentación Presentación a granel (Pre-envasado)

 Sacos de Polipropileno con un contenido neto de 20.0Kg

 Bolsas de papel, (doble bolsa) con una bolsa de Polietileno de


Baja densidad con un contenido Neto de 12.5 Kg

Condiciones de En un lugar fresco y seco, protegido de toda humedad


Almacenamiento
y Distribución

Vida útil 24 meses desde la fecha de envasado

Instrucciones de Se utiliza como saborizante y condimento.


uso

Rotulado  Nombre del producto (Nombre científico)

 Peso Neto

 Peso Bruto

 Fecha de envasado

 Fecha de vencimiento

 Número de lote

 Nombre y dirección de la empresa empacadora

 Nombre y dirección de la empresa exportadora

 Nombre y dirección de la empresa de destino

 País de producción

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DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO


8.1.1 Adquisición
La empresa adquiere el orégano seco, de acopiadores que llevan el orégano a la planta. La
empresa también cuenta con campos de producción propios. El orégano se adquiere de la
costa de las irrigaciones de la Yarada- Los Palos, y de la altura ≥ a 500 m, en las regiones de
Tacna, Moquegua y Arequipa, se adquiere ya seco a acopiadores y directamente de
productores.
Las medidas de control para prevenir la contaminación son:

 Evaluación de proveedores
8.1.2 Recepción y pesado en planta. -
El orégano se recibe en el área de recepción se separa por grupos en función a los siguientes
criterios:
 Tamaño mayoritario de hoja (Hoja grande se denomina Hoja 1 y hoja pequeña Hoja
2)
 Por el tipo de orégano (Orégano, chino, mejorana)
 Por el color mayoritario de hoja.
 Por procedencia
Se debe de tener en cuenta que el equipo de pesado las siguientes características:
 Las balanzas deben estar respectivamente calibradas.
 Deben estar cargadas para evitar cualquier dificultad

Se coloca por grupos sobre parihuelas cubiertas con una manta plástica impermeable.
Par ser trasladados manualmente hacia el almacén de materia prima
Medidas para prevenir la contaminación son:
 Uso de parihuelas para recibir el producto
 Limpieza del área
8.1.3 Almacenamiento de la materia prima
El orégano una vez pasado pasa de manera directa para el área de almacenado y permanece
allí hasta que se necesite para su procesamiento.
Las medidas aplicadas para evitar la contaminación son:
 Limpieza de parihuelas del almacén
 Separación por grupos en función a las calidades
 Almacén exclusivo y separado para la materia prima
 Control de ingresos y salidas del producto del almacén
8.1.4 Limpieza por Zaranda 1
La limpieza por zaranda es una operación que permite, la separación de materias extrañas
del orégano seco, así como la tierra y polvo, para reducir los agentes contaminantes el
orégano ingresa al área de proceso procedente del almacén, La zaranda 1 se caracteriza por
tener tamices con aberturas de 9 mm, 4 mm y 2 mm donde se separan las hojas en función

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a su tamaño, la hoja 1 es de un tamaño comprendido entre 4 mm a 9 mm, se va evaluando


visualmente el contenido de tallos que pueden pasar si se observa que ha pasado tallos se
vuelve a colocar en la zaranda, una vez lista la hoja 1 se lleva a almacenamiento temporal
y la hoja 2 es de un tamaño comprendido entre 4mm a 2mm de diámetro que es llevada
hacia la zaranda 2, los fragmentos de orégano se quedan en la malla inferior con aberturas
de 2 mm de diámetro, y en la base cae la tierra, arena y piedras. De esta zaranda se obtiene
lo siguiente:
 Orégano hoja 1 que se almacena temporalmente
 Orégano hoja 2
 Tallos que son almacenados
 Orégano granulado que es almacenado
 Polvo es descartado
 Tierra es descartado
 Hojas y tallos de otras especies son descartados
 Ramas gruesas que son descartadas y retiradas
Las medidas para prevenir la contaminación son:

 Uso de sacos reutilizables exclusivos para el producto pasado por zaranda


 Rotulado de los sacos con producto
 Extractores de polvo en el área
 El producto se coloca en parihuelas y se va llevando al almacén temporal según vaya
saliendo
 Limpieza de Maquinaria y equipo
 Limpieza de parihuelas
 Limpieza del área
 Limpieza de las instalaciones.
8.1.5 Almacenamiento temporal orégano hoja 1
El orégano hoja 1 se almacena temporalmente antes de que sea pasada por el túnel de
viento, el almacén temporal está separado del área de zaranda y del área de limpieza por
aire (túnel de viento).
Las medidas de control para prevenir la contaminación son:
 Limpieza del almacén
 Limpieza de las parihuelas
 Limpieza de las instalaciones del almacén
 Control de ingreso y salidas.
8.1.6 Limpieza por Zaranda 2.-
El orégano que contiene predominantemente hoja chica, se lleva a esta zaranda que tiene
mallas con aberturas de 6 mm, 4 mm y 2 mm, en la primera se quedan los tallos, luego cae
a la segunda malla y al final queda la arena y la tierra. Se evalúa la cantidad de tallos
visualmente, en caso sea necesario se repasa el orégano hasta alcanzar los niveles deseados
de tallos gruesos. El orégano de hoja 2 se coloca en la faja para ser transportado hacia el
túnel de viento para terminar su limpieza retirando el polvo. De esta zaranda se obtiene:

 Orégano hoja 2

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 Tallos que son almacenados


 Orégano granulado que es almacenado
 Polvo es descartado
 Tierra es descartado
 Hojas y tallos de otras especies son descartados
 Ramas gruesas que son descartadas y retiradas
Las medidas para prevenir la contaminación son:

 Uso de sacos reutilizables exclusivos para el producto pasado por zaranda


 Revisión de los sacos y separación de los que presentan roturas
 Rotulado de los sacos con producto
 Extractores de polvo en el área
 El producto se coloca en parihuelas
 Limpieza de Maquinaria y equipo
 Limpieza de parihuelas
 Limpieza del área
 Limpieza de las instalaciones
8.1.7 Limpieza por aire. -
El objetivo de esta operación es retirar el polvo que queda adherido en las hojas y tallos
picados, la maquinaria utilizada es el túnel de viento. El orégano se coloca en la faja del
túnel de viento, se eleva y se vuelca a la cámara del túnel donde se aplica aire, con ayuda
de un ventilador. El aire se mueve internamente generando espirales, que van a facilitar
que el orégano se separe de la tierra los tallos las piedras, por diferencia de densidades, en
la salida se tiene imanes con la finalidad de retirar el polvo con minerales magnéticos que
pudieran contener las hojas del producto al momento de salir. La limpieza por aire se aplica
para el orégano hoja 1, hoja 2 y tallos triturados por separado. Se recibe en sacos y lo que
resulta de la boca se vuelve a reparar por el túnel. El producto que sale del túnel ya está
limpio y se destina al almacén de producto intermedio.
Las medidas de prevención de contaminación son:
 Recepción del producto intermedio en sacos reutilizables exclusivos para esta área.
 Revisión de los sacos (Separación de los sacos en mal estado)
 Parihuelas para recibir el producto que sale del túnel.
 Limpieza periódica de los imanes durante la operación, pesando el polvo mineral.
 Limpieza de la Maquinaria.
 Revisión de la Máquina para evitar la contaminación por metales.
 Uso de imanes para la separación del polvo con mineral.
 Limpieza del área
 Limpieza de las parihuelas
8.1.8 Almacenamiento de producto limpio. -
El orégano limpio se traslada manualmente hacia el almacén de producto limpio, que es
donde se colocan el orégano procesado según el tamaño de hoja, los tallos delgados
trozados y limpios, el orégano granulado limpio.

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8.1.9 V Estandarizado. -
Esta operación tiene por objetivo mezclar el orégano limpio, con una proporción de tallos
picados y granulado, en función al ofrecido a nuestros clientes. El estandarizado se realiza
manualmente, utilizando palas de plástico, las cuales han sido limpias y desinfectada.
En esta operación el orégano se coloca sobre una manta limpia y desinfectada formando
una pila y se va mezclado con ayuda de palas, de plástico.
Las medidas para prevenir la contaminación son:
 Limpieza y desinfección de la manta donde se lleva a cabo el estandarizado
 Limpieza del área antes y después de la operación
 Limpieza y desinfección de la manta antes y después de la operación
 Uso de uniformes limpios y exclusivos para esta operación
 Limpieza y desinfección de las palas
 Uso de palas plásticas
8.1.10 Envasado. -
El orégano se va envasando inmediatamente después del estandarizado y se hace en sacos
de primer uso, que pueden ser de papel con una capacidad de 12.5 Kg y de malla arpillera
de 20 a 30 kg. Se va pesando y se coloca sobre parihuelas para realizar el cosido de la bolsa.
Los envases pueden etiquetarse previamente.

Las medidas de control para prevenir la contaminación son:

 Limpieza del área


 Revisión de los envases
 Uso de sacos y bolsas de primer uso
 Limpieza y de las parihuelas
 Limpieza de la balanza.
 Uniformes de uso exclusivo para el estandarizado (cubre calzado, pantalón,
camiseta, toca, barbijo)
8.1.11 Cosido. -
Los sacos llenos con orégano y pesado se cierran utilizando una máquina, se cose con hilo
de nylon, se tiene especial cuidado con las agujas.
En esta operación se puede coser la etiqueta
Medidas de control para prevenir la contaminación son:
 Revisión previa de la máquina de cosido (En el área de almacenamiento de
maquinaria
 Prueba preliminar de cosido antes del ingreso de las máquinas al área de envasado.
8.1.12 Almacenamiento de producto terminado
Una vez cosidos los sacos se trasladan al almacén de producto terminado donde se coloca
sobre parihuelas, donde se van a colocar hasta su despacho.
Las medidas para prevenir la contaminación son;

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 Limpieza del área


 Limpieza de las instalaciones
 Limpieza de las parihuelas
 Revisión de los sacos y/o bolsas antes y después del almacenado
 Retiro y cambio de los envases rotos o rasgados
8.1.13 Prensado y enzunchado
Esta operación tiene como objetivo reducir el volumen de las bolsas con orégano, estas se
enzunchan para poderlas colocar en el contenedor. Se hace esta operación
inmediatamente antes de la carga del contenedor
Medidas de prevención
 Revisión de la prensa antes del prensado
 Limpieza de la prensa antes y después del prensado
 Limpieza del área
 Recojo permanente de las grapas que caen
 Recojo de los retazos de los zunchos.
 Revisión de las bolsas y sacos que no presenten rasgaduras ni roturas.
8.1.14 Despacho. -
En esta operación se llena el contenedor con los sacos.

Las medidas de control para prevenir la contaminación son las siguientes:


 Revisar el contenedor antes de su carga
 Limpiar el contenedor antes de la carga
 Revisar los sacos/Bolsas antes de su despacho
 No caminar encima de los sacos ni bolsas.
 No jalar a las pacas del zuncho.
8.1.15 Almacenamiento de los tallos. -
Los tallos que resultan de las zarandas se almacenan, para luego triturarlos y poderlos
aprovechar ya que contienen aceites esenciales.
Las medidas de control aplicadas para la prevenir la contaminación son:
 Los sacos son colocados sobre parihuelas cubiertas con manta de plástico limpia
 Limpieza de las parihuelas donde se colocan los sacos
 Limpieza del área.
8.1.16 Picado de los tallos
Los tallos almacenados se pican, con ayuda de una maquinaria en trozos pequeños de
longitud de  4 mm, para poder ser utilizados. Conforme se va picando se va colocando los
sacos sobre parihuelas y son trasladados hacia la zaranda 2.
Las medidas de prevención de la contaminación son:
 Sacos de recepción de los tallos picados reusables específicos para esta etapa
 Revisión de sacos (Separación de sacos rotos)
 Rotulado
 Recepción de los sacos sobre parihuelas

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 Limpieza de la maquinaria
 Limpieza del área de picado
 Limpieza de las instalaciones
 Limpieza de las parihuelas
8.1.17 Limpieza de los tallos picados por zaranda
El objetivo de esta operación es separar los tallos gruesos de los delgados, en la primera
malla caen los tallos picados con una longitud superior a 6 mm, que se van a descartar, los
que cae en la base se descarta porque es polvo y arena, se pasa dos veces por la zaranda.
Luego es pasado por el túnel de viento.
Las medidas para la prevenir la contaminación son los siguientes:
 Sacos reutilizables específicos para esta operación
 Revisión de sacos (Separación de sacos rotos)
 Recepción de los sacos sobre parihuelas
 Limpieza de la maquinaria
 Revisión de la maquinaria previamente para evitar contaminaciones por restos de
metal
 Limpieza del área y de las parihuelas.
8.1.18 Almacenamiento temporal del orégano granulado-
El orégano granulado resulta de la fragmentación de las hojas y los tallos delgados y muy
pequeños, tiene un diámetro < a 2 mm y contiene mucho polvo. Proviene de las
operaciones de zaranda y se almacena para su posterior limpieza.
Las medidas de prevención para esta operación
 Almacenamiento en sacos rotulados y diferenciados
 Almacenamiento sobre parihuelas en una zona específica del almacén temporal
 Limpieza del área
 Limpieza de las parihuelas
8.1.19 Ventilado del orégano granulado
El objetivo es la eliminación del polvo que pueda contener ese orégano granulado. La
operación es manual y consiste en ir soltando el orégano poco a poco sobre una manta
proporcionando aire y con un ventilador, el aire empuja al orégano hacia un lugar y la tierra
que pueda contener por diferencia de densidad cae aparte. El producto limpio se lleva al
almacén temporal y luego pasa al estandarizado
Las medidas de prevención para evitar la contaminación son:
 Uso de sacos diferentes para recibir el orégano limpio
 Los sacos se apoyan sobre parihuelas limpias y protegidas
 Se revisa los sacos antes de ser utilizados.
El orégano procesado que comercializa la empresa MICOTI S.A.C., está destinado para uso
industrial para su re envasado o uso como ingrediente de otros productos alimenticios.

El orégano que comercializa la empresa no es de consumo directo.

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DIAGRAMA DE FLUJO
9.1 DIAGRAMA DE FLUJO
Adquisición

Recepción y
pesado

Almacenamiento de
la materia prima

Limpieza por
zaranda 1
Orégano hoja
No Tierra, polvo y piedras
Chica
Tallos

Sí Granulado

Limpieza por Orégano


No
zaranda 2 hoja 1
Tallos Almacenamiento
Tierra, polvo y temporal tallos
piedras Sí
Granulado

Orégano Almacenamiento Almacenamiento


No Picado temporal
hoja 2 temporal Hoja 1
de tallos Granulado

Limpieza
tallos picado
por zaranda
Limpieza
por aire
Tierra, Ventilado
Almacenamiento
polvo y
temporal tallos
piedras

Almacenamiento
Producto limpio Tierra,
polvo y
Tallos gruesos, piedras
Tierra, polvo y
piedras
Estandarizado

Almacenamiento
Envasado
Producto Terminado

Prensado y
Cosido Despacho
Enzunchado

Fuente: MICOTI

ANALISIS DE PELIGROS.-
10.1 IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
En la identificación de peligros se ha considerado los tres peligros de inocuidad alimentaria:
Biológicos-Microbiológicos, Químicos y físico.

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Para la identificación de los peligros relacionados Al orégano y su preparación se ha tomado


como referencia la siguiente información técnica científica:

 Criterios Microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y


bebidas de consumos humano RM N° 591-2008 MINSA.
 Norma General del Codex para los contaminantes y toxinas presentes en los
alimentos Codex STAN 193-1995.
 Límites máximos de residuos de los plaguicidas y los límites máximos para residuos
extraños adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius.
 Disposiciones sobre Reglamento Técnico MERCOSUR de contaminantes inorgánicos
en Alimentos RDC 42 agosto 2013 ANVISA Brasil
 Reglamento sobre normas microbiológicas para alimentos RDC Nº 12 -2001 AVISA-
BRASIL
10.2 ANALISIS DE PELIGROS
Para realizar el análisis de los peligros identificados, se ha tenido en cuenta la Gravedad de
los peligros y la Probabilidad de que estos se presente en el proceso y llegue al producto
final. Para la evaluación y determinación de la significancia de los peligros se ha utilizado la
matriz proporcionada por el Manual de capacitación en Sistema de Calidad e Inocuidad de
los Alimentos FAO 2002.
10.2.1 GRAVEDAD DE LOS PELIGROS:
Los peligros han sido clasificados según su gravedad “Efecto que ocasiona el peligro en la
salud del consumidor” en: Grave, Moderado, Leve e Insignificante.
En la tabla 3 se muestra la clasificación de los peligros relacionado al orégano según su
gravedad.

Tabla 1. Clasificación de los peligros según su Gravedad

Clasificación
Criterio de Peligros
Gravedad Peligros Químicos Peligros Físicos
Clasificación Microbiológicos
(FAO)

Grave Amenaza Salmonella typhi, Agentes


para la vida. paratyphy, Listeria carcinógenos
monocytogenes, (G1):
Escherichia coli Arsénico y
enterohemorrágica componentes de
(EHEC) Arsénico
inorgánico,

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Clasificación
Criterio de Peligros
Gravedad Peligros Químicos Peligros Físicos
Clasificación Microbiológicos
(FAO)

Cadmio y sus
componentes,
cloruro de vinilo

Plaguicidas muy
peligrosos (Clase
I), Carbofurano

Moderado Enfermedad Salmonella spp, Agentes Agentes duros y


grave o virus de hepatitis A, probablemente afilados (7 a 25
crónica carcinógenos mm): fragmentos
(G2): de vidrio,
Plomo inorgánico fragmento de
y compuesto de metal, astillas de
Plomo. madera, plásticos
Acrilonitrilo y duros
estireno quebradizos.

Staphylococcus Plagicidas
aureus, moderamente
Pseudomona peligrosos (clase
aeroginosa, II): Profenofos,
Entamoeba Tecubonazol,
histolytica

Leve Enfermedad Coliformes, Agente químico Agentes duros no


leve Escherichia coli, que No puede ser afilados: tuercas,
Enterobacteriaceas. clasificado como pernos, piedras
carcinógeno (G3):
Cromo

Plaguicida
levemente
peligroso (Clase
III):
Penconazol,
Azoxitribin,
cipronidil

Insignificante Sin Riesgo Aerobios mesófilos, Agente Químico Cabellos, pelos,


(satisfactorio para la mohos, levaduras, que no se ha tierra, insectos
SA) Salud bacterias probado ser muertos, trozos
heterotróficas. peligros de de papel, pitas,
plástico

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Clasificación
Criterio de Peligros
Gravedad Peligros Químicos Peligros Físicos
Clasificación Microbiológicos
(FAO)

acuerdo al uso
normal.

Fuente:

 Manual de Capacitación Sistema de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Cap. 3 Análisis


de Peligro y Puntos Críticos de Control. FAO 2002.
 Criterios Microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumos humano RM N° 591-2008 MINSA
 Clasificación de compuestos químicos carcinógenos según IARC (International Agency for
Research on Cancer)
 The WHO Recommendee Classification of pesticides by Hazard and Guidelines to
Classification 2009.
 Manual de Capacitación Sistema de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Cap. 3 Análisis
de Peligro y Puntos Críticos de Control. FAO 2002.
 SECTION 555.425 -Foods - Adulteration Involving Hard or Sharp Foreign Objects. FDA

10.2.2 PROBABILIDAD QUE SE PRESENTEN LOS PELIGROS

La Probabilidad de la presencia del peligro en el producto terminado puede ser Alta, Media,
Baja o Insignificante según el Manual de capacitación en Sistema de Calidad e Inocuidad de
los Alimentos FAO 2002 según los siguientes criterios de clasificación. En la tabla 4 se
muestran los peligros.

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Tabla 2. Clasificación de la Probabilidad de ocurrencia


Clasificación de la
Probabilidad Criterio Ocurrencias
FAO 2002
Es muy Probable que el peligro El peligro se presenta
Alta
ocurra frecuentemente mensualmente
El peligro se presenta cada cierto
Media Es probable que ocurra.
tiempo una a dos veces al año
El peligro se ha presentado
Baja Es poco probable que ocurra. alguna vez o se sabe que puede
presentarse
No se espera que se produzca o
Insignificante No es probable que ocurra.
prácticamente imposible

10.2.3 SIGNIFICANCIA DEL PELIGRO


Para determinar si el peligro es significativo y éste sea planteado en la determinación de los
PCC, se ha utilizado la matriz de determinación de la significancia del Peligro basada enel
“Modelo bidimensional para Evaluar el Riesgo para la salud” presentado en Manual de
Capacitación Sistema de Calidad e Inocuidad de los Alimentos Cap. 3 Análisis de Peligro y
Puntos Críticos de Control. FAO 2002.
Cuando la evaluación del peligro; en función a la gravedad y probabilidad de ocurrencia,
resulta en un recuadro de color verde “SA: Satisfactorio” el peligro es considerado como
NO SIGNIFICATIVO, si resulta en un recuadro de color rosado “Me: Menor”, “Ma: Mayor”
o “Cr: Crítico” el peligro es considerado SIGNIFICATIVO.
Según matriz dependiendo de la ubicación del resultado de la evaluación, el riesgo puede
ser considerado como Menor, Mayor y Crítico según matriz bidimensional de la FAO 2002.
(Tabla 5)
Tabla 3. MATRIZ DE DETERMINACIÓN DE LA SIGNIFICANCIA DEL PELIGRO.

Alta Sa Me Ma Cr

Media Sa Me Ma Ma
PROBABILIDAD
QUE OCURRA
Baja Sa Me Me Me

Insignificante Sa Sa Sa Sa

Insignificante leve Moderada Grave


GRAVEDAD DE LAS CONSECUENCIAS
Fuente: Manual de Capacitación Sistema de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Cap. 3
Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control. FAO 2002

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10.2.4 ANALISIS DE PELIGROS EN LAS OPERACIONES DEL PROCESO


El resultado del Análisis de los peligros identificados en el proceso, El análisis de peligros
para el Adecuación de Orégano seco para obtener orégano procesado explican a
continuación en la tabla 6. En esta misma tabla se presentan los resultados del análisis.

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Tabla 4. ANALISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO DE ADECUACIÓN DEL OREGANO PROCESADO

Etapa Tipo de Peligro Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia Justificación Medida de control

El orégano adquirido es de
productores de la zona y de
Pesticidas clase acopiadores de la zona altas,
Grave Baja Menor
Ib, Carbofurano actualmente SENASA no exige análisis
de pesticidas para el orégano. En
cultivos propios no se utilizan
Pesticidas Clase plaguicidas para el orégano. Se sabe
II, Profenofos, Moderada Baja Menor que cuando cultivos de orégano es
Tecubonazol compartido con cultivo de aceitunas,
existe riesgo de contaminación con los
Provenientes pesticidas utilizados para las
Identificación y Evaluación de
de las aceitunas. En cultivos de zonas altas se
proveedores
aplicaciones sabe que no utilizan plaguicidas para
Análisis de pesticidas periódicos y
que se realizan el orégano.
por zonas
en el cultivo Análisis de plaguicidas en orégano
Pesticidas clase
realizado por otros productores de la
III, Penconazol,
Adquisición del Orégano Químicos zona han reportado nivel de pesticidas
Azoxistrobin, Leve Baja Menor
por debajo de los límites establecidos
Criponidil,
por el CODEX.
Fludioxinil
En la etapa de estandarizado se realiza
una mezcla del orégano tanto de los
cultivos de la costa con los de la sierra.
Se ha iniciado un proceso de
identificación y selección de
proveedores.
La mayor parte del orégano proviene
Metales Proveniente de las zonas altas, donde se riega con
pesados del agua de Grave Baja Menor agua de lluvia, principalmente. En la Identificación y Evaluación de
Arsénico regadío zona costera se riegan con agua proveedores
subterránea. Análisis del producto de forma
Proveniente Se considera que la probabilidad es periódica
Metales pesado
del agua de Moderada Baja Menor baja, porque los sistemas de riego
Plom
regadío tecnificado utilizan tuberías de

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Etapa Tipo de Peligro Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia Justificación Medida de control

Polietileno, las plantaciones son zonas


de bajo transito

Agentes duros y
afilados (7mm a
25 mm), El orégano puede llegar con
fragmentos de materiales filosos, procedentes de la
vidrio, contaminación que se pueda producir
Moderada Baja Menor
fragmentos de durante la cosecha, secado y corte. Se
Proveniente
metal, astillas considera que la probabilidad de que
Físicos del corte y Limpieza del orégano por zaranda
de madera, lleguen al producto final es baja, ya
secado
plásticos duros que dentro del proceso el orégano
quebradizos pasa por varias operaciones de
Agentes duros limpieza y por imanes que van hacer
no afiliados: que este proceso sea disminuido
Leve Baja Menor
Tuercas,
pernos, piedras
Estas bacterias pueden estar
Escherichia coli Grave baja menor Limpieza del orégano por zaranda
Procedente del presentes en el polvo y tierra que
y aire
suelo, aves, pueda estar adherido a las hojas,
Biológicos Salmonella spp roedores ya Moderada Baja Menor durante las operaciones de limpieza
animales de las en zarandas y por aire en el túnel se va
Enterobacterias zonas Leve Baja Menor reduciendo el nivel de polvo presente
en el orégano.

Químicos
No se ha
Recepción y Pesado en Físicos identificado
planta peligros en esta
etapa
Biológicos

En el almacenamiento no se utilizan
Almacenamiento de No se
Químico insumos químicos de ninguna clase,
materia prima evidencian
los envases se mantienen cerrados

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Etapa Tipo de Peligro Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia Justificación Medida de control

Agentes duros y
afilados (7mm a
25 mm),
fragmentos de Clavos y otros
vidrio, procedentes Los sacos son almacenados sobre
Moderada Baja Men0or
fragmentos de de las parihuelas protegidas para evitar
metal, astillas parihuelas y ruptura de los sacos, se encuentra
de madera, otras zonas del prohibido dejar los sacos de producto Limpieza del orégano por zaranda
Físicos plásticos duros almacén que abiertos, de presentarse el casos y aire por el túnel de viento
quebradizos puedan estos materiales son separados
ingresar si se durante las operaciones de limpieza
Agentes duros desgarran los en las zarandas y en el túnel
no afiliados: sacos
Leve Baja Menor
Tuercas,
pernos, piedras

Contaminación
Salmonella spp Moderada Insignificante Satisfactorio
cruzada, por Los sacos se mantienen cerrados, el Control de plagas-aves (ambiente
Biológicos aves que ambiente es cerrado no hay cerrado)
Enterobacterias, puedan presencia de plagas. Mantenimiento de sacos cerrados
E. Coli, ingresar Leve Insignificante Satisfactorio
Coliformes
Agentes duros y
afilados (7mm a La probabilidad es baja, porque la
25 mm), apertura de tamiz de la zaranda es de
fragmentos de 9 mm, elementos mayores son
vidrio, Provenientes separados con los palos, y con el
Limpieza zaranda 2, control por el
Limpieza por Zaranda 1 Físicos fragmentos de de la cosecha y Moderada Baja Menor orégano de hoja grande que luego va
jefe de calidad
metal, astillas corte a ser pasada por el túnel de viento y
de madera, por imanes. No se ha reportado este
plásticos duros tipo de contaminación en la empresa.
quebradizos.
Piedras

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Etapa Tipo de Peligro Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia Justificación Medida de control

Se considera que la probabilidad es


baja ya que no hay contacto con la
Agentes duros
Provenientes parte de los tamices, en caso cayera Inspección de equipos antes de
no afiliados:
de la Leve Baja Menor se queda en los tamices, los restos de iniciar operaciones.
Tuercas,
maquinaria metales se van a retirar en el Limpieza zaranda 2,
pernos, piedras
momento del limpiado diario el túnel
de viento
No se han
identificados
Químicos
peligros en esta
etapa
Salmonella spp Moderada Baja Menor Se cuenta con programa de limpieza
de las instalaciones, se limpian los
equipos al término del día para retirar
todo el polvo acumulado.
Contaminación El producto es recibido en sacos
Uso de sacos o envases exclusivos
cruzada de las exclusivos de la zona de zarandeo. La
de la zona de zarandeo.
Enterobacterias, proveniente limpieza en túnel permite reducir el
Biológicos Mantenimiento de la limpieza de
E. Coli, del polvo en Leve Baja Menor nivel del polvo en el orégano.
la zona y equipos.
Coliformes instalaciones y Análisis microbiológico del orégano
Limpieza por aire en túnel
equipos limpio reporta recuentos de
Coliformes y aerobios mesófilos por
debajo d e lo niveles establecido. No
reporta presencia de salmonella en el
orégano.
No se han
identificados
Químicos
peligros en esta
Almacenamiento etapa
temporal. Agentes duros y Los sacos se mantienen cerrados. En
Del producto afilados (7mm a la operación de limpieza posterior se Almacenamiento de sacos
intermedio 25 mm), Contaminación separan los agentes duros, y otras cerrados.
Físico Moderada Insignificante Satisfactorio
fragmentos de cruzada materias extrañas, la posibilidad de Limpieza en zaranda, por aire en
vidrio, que se queden el producto es baja. El túnel,
fragmentos de orégano se pasa nuevamente por el

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Etapa Tipo de Peligro Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia Justificación Medida de control

metal, astillas túnel de aire para separar el polvo y


de madera, la tierra. El orégano se almacena en
plásticos duros sacos cerrados
quebradizos
Agentes duros
no afilados: Contaminación
Leve Insignificante Satisfactorio
Tuercas, cruzada
pernos, piedras
Salmonella spp Moderada Insignificante Satisfactorio Los sacos se mantienen cerrados, se Mantenimiento de sacos cerrados
ha establecido recibir el orégano
Biológicos Enterobacterias, Contaminación limpio en sacos exclusivas para la
y/o cubiertos durante
Coliformes, E. Cruzada Leve Insignificante Satisfactorio operación de zarandeo y no las almacenamiento temporal.
Coli Limpieza por túnel de aire
provenientes de la materia prima.
No se han
identificados
Químicos
peligros en esta
etapa
Agentes duros y Se realiza inspección de equipos antes
afilados (7mm a de iniciar operaciones, los imanes son
Limaduras de
25 mm), Moderada Baja Menor limpiados frecuentemente para
los metales
fragmentos de asegurar su operatividad. En caso
Mantenimiento de integridad de
Físicos metal sucediera, se retira en la limpieza por
zarandas
Agentes duros aire, donde hay imanes colocados a la
Provenientes
no afilados: salida de las bocas se los mismos.
Limpieza Zaranda 2 de la Leve Baja Menor
Tuercas, pernos, No se ha registrado a la fecha
maquinaria
piedras reclamos por estos agentes extraños.
Salmonella spp Moderada Baja Menor Se cuenta con programa de limpieza
de las instalaciones, se limpian los
equipos al término del día para retirar Mantenimiento de limpieza de la
todo el polvo acumulado. zona y equipos.
Enterobacterias, Contaminación
Biológicos El producto es recibido en sacos Uso de sacos exclusivos de la zona
Coliformes, E. cruzada Leve Baja Menor
exclusivos de la zona de zarandeo. (previamente limpios)
Coli
Análisis microbiológico del orégano Limpieza por aire en túnel
limpio reporta recuentos de
Coliformes y aerobios mesófilos por

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Etapa Tipo de Peligro Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia Justificación Medida de control

debajo de lo niveles establecido. No


reporta presencia de salmonella en el
orégano.

No se ha
identificado
Químicos
peligro en esta
etapa
Agentes duros y
afilados (7mm a
Limaduras de
25 mm), Moderada Baja Menor La limpieza por túnel de aire es una
los metales
fragmentos de separación por densidad lo que hace
Físicos metal que el orégano se vaya separando del
Agentes duros polvo y de otros componentes, como
Provenientes
no afilados: los más pesados van cayendo aparte.
de la Leve Baja Menor
Tuercas, pernos,
maquinaria
piedras
Limpieza por aire
La limpieza por aire busca la
eliminación del polvo que pudiera
contener salmonella. Se busca retirar
la mayor cantidad de polvo del
Salmonella Moderada Baja Menor
producto, se aplican medidas
Uso de sacos de primer uso.
preventivas para disminuir la
Contaminación Mantenimiento ambiente limpio y
Biológicos posibilidad de contaminación.
cruzada ordenado.
Análisis microbiológico del orégano
Mantenimiento de túnel de aire.
limpio reporta recuentos de
Enterobacterias, Coliformes y aerobios mesófilos por
E. Coli, debajo de lo niveles establecido. No
Coliformes reporta presencia de salmonella en el
orégano.
No se ha
Almacenamiento de identificado
Químicos
producto limpio peligro en esta
etapa

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Etapa Tipo de Peligro Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia Justificación Medida de control

Agentes duros y La probabilidad es baja ya que se


afilados (7mm a revisan los sacos y se usan sacos
25 mm), Moderada Insignificante Satisfactorio exclusivos para esta área, las
fragmentos de parihuelas están cubiertas con
Físicos metal plástico. Se utilizan parihuelas en buen
Sacos de producto terminado
Agentes duros estado y se respetan los espacios de
sobre parihuelas protegidas.
no afilados: Contaminación almacenamiento para evitar
Leve Insignificante Satisfactorio Mantenimiento de ambiente
Tuercas, pernos, en el área contaminaciones. Si se encuentra un
limpio y ordenado
piedras saco rasgado o roto se retira del área
Control de plagas
Salmonella Moderado Insignificante Satisfactorio y se revisa cuidadosamente, si hay
evidencias de contaminación por
Enterobacterias,
Biológicos plumas, heces de aves y/ o roedores,
E. Coli, Leve Insignificante Satisfactorio
se inmoviliza. En caso contrario se
Coliformes
vuelve a pasar por el túnel de viento.
No se ha
identificado
Químicos
peligro en esta
etapa
Agentes duros y El estandarizado se realiza con mucho
afilados (7mm a cuidado para evitar golpes de las
Procedentes de
25 mm), Moderada Baja Menor palas, las cuales son revisadas
objetos que
fragmentos de previamente a la operación.
lleve el Inspección de zona antes y
metal Se realiza inspección de la higiene y
personal, por durante de iniciar la operación de
Estandarizado y conducta del personal antes de iniciar
rotura de las estandarizado, colocación de
envasado y durante la operación, así mismo se
palas. manta limpia.
inspecciona las condiciones higiénicas
Físicos Por Inspección de la higiene y
de la zona antes de iniciar la operación
Agentes duros incorporación conducta personal
Los tallos trozados que son
no afilados: de tallos Incorporación de tallos
Leve Baja Menor incorporados en esta etapa pasan
Tuercas, pernos, cortado y previamente limpiados y orégano
previamente por zaranda y túnel para
piedras orégano granulado ventilado.
su limpieza y retiro de agentes
granulado
extraños.
El orégano granulado antes de ser
incorporado es previamente ventilado

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Etapa Tipo de Peligro Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia Justificación Medida de control

con la ayuda de ventiladores para la


retiro de agentes extraños.
El estandarizado se realiza en
ambiente limpio y ordenado, personal
Salmonella Moderada Baja Menor aplica prácticas de higiene antes de
iniciar la operación.
Se realiza inspección de la higiene y
conducta del personal antes de iniciar
y durante la operación, así mismo se
Por inspecciona las condiciones higiénicas
Inspección de zona antes de iniciar
manipuladores, de la zona antes de iniciar la operación
la operación de estandarizado,
ambiente Los tallos trozados que son
colocación de manta limpia.
Por incorporados en esta etapa pasan
Inspección de la higiene y
Biológicos incorporación previamente por zaranda y túnel para
conducta personal
de tallos su limpieza y retiro de polvo.
Enterobacterias, Incorporación de tallos
cortado y El orégano granulado antes de ser
Coliformes, E. Leve Baja Menor previamente limpiados y orégano
orégano incorporado es previamente ventilado
Coli granulado ventilado.
granulado con la ayuda de ventiladores para el
retiro de polvo.
Análisis microbiológico del orégano
limpio reporta recuentos de
Coliformes y aerobios mesófilos por
debajo de lo niveles establecido. No
reporta presencia de salmonella en el
orégano.
Cloruro de El orégano es envasado en sacos de
Grave Insignificante Satisfactorio
Vinilo Procedente de polipropileno o sacos de papel.
Químicos
Acrolonitrilo, los envases No se utilizan ni materiales ni envases
Moderada Insignificante Satisfactorio que puedan trasferir estos elementos.
Estireno
Envasado Peligros
Físicos evaluados en
estandarizado
Peligros
Biológicos evaluados en
estandarizado

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Etapa Tipo de Peligro Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia Justificación Medida de control

La maquinaria se prueba antes de


llevarla al área de envasado, su
lubricación es periódica, en caso de
presentarse la mancha es visible en el Inspección de maquina cosedora
Residuos de
Químico Leve Baja Menor envase lo que permite su antes de uso y luego de su
Lubricantes
identificación y separación. No se ha lubricación.
presentado hasta el momento casos
de contaminación de sacos con
residuos de lubricantes.
Se puede producir una rotura de la
Agentes duros y aguja, en el cocido. La probabilidad es
afilados (7mm a Procedentes de baja ya que la máquina se revisa y se
Cosido
25 mm), la maquinaria Moderada Baja Menor prueba antes de llevarla al área, en
fragmentos de caso esto suceda, y si el envase es de
Revisión y prueba de la maquina
Físico metal papel, se detiene la operación, se aísla
cosedora antes de su uso.
el área y se pasa un imán para recoger
Agentes duros el trozo de aguja. En caso de sacos de
no afiliados: polipropileno se inmovilizan el saco y
Leve Insignificante Menor los sacos alrededor y se pasa
Tuercas, pernos,
piedras nuevamente por el túnel de viento.
No se ha
identificado
Biológicos
peligros en esta
etapa
No se ha
identificado
Químico
peligros en esta
etapa
Almacenamiento de
producto terminado No se ha
identificado
Físico
peligros en esta
etapa

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Etapa Tipo de Peligro Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia Justificación Medida de control

Contaminación El producto está contenido en sacos


Salmonella spp Moderada Insignificante Satisfactorio y/o bolsas que están cerradas,
cruzada
almacenadas sobre parihuelas, en Almacenamiento exclusivo,
Biológico
ambiente exclusivo para el producto protegido limpio y ordenado
Enterobacterias, terminado.
Coliformes, E. Leve Baja Menor
Coli
Es probable que algún saco o bolsas se
manchen con hidrolina que es de color
Procedentes de
Químicos Lubricantes Leve Baja Menor rosado, por lo tanto es visible. En caso Inspección de sacos
la maquinaria
esto sucedas se retiran los sacos que
presenten manchas.
Agentes duros y
Las grapas pueden romper las bolsas,
afilados (7mm a Procedentes de
Prensado y Enzunchado e ingresar, pueden rasgar los sacos de
Físicos 25 mm), las grapas de Moderada Baja Menor Inspección de sacos
Polipropileno y Bolsas. Si se observa
fragmentos de los zunchos
un saco roto se separa.
metal
No se ha
identificado
Biológicos
peligro en esta
etapa
Agente químico
Procedente del
Químicos que no puede Leve Baja Menor Los contenedores pueden llegar
contenedor
ser clasificado sucios. El contenedor se limpia antes
y afilados (7mm de su carga, se toma fotos para
a 25 mm), Procedente del asegurar que se limpió. En caso haya
Físico Moderada Baja Menor Limpieza de contenedores e
Despacho fragmentos de contenedor una mancha grasienta oscura, se lava
metal Inspección antes de la carga
la mancha, se seca, se desinfecta con
Salmonella spp Moderada Baja Menor alcohol y se carga
Enterobacterias, Procedente del El contenedor se revisa y limpia antes
Biológicas
Coliformes, E. contenedor Leve Baja Menor de su carga.
Coli

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Etapa Tipo de Peligro Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia Justificación Medida de control

Procesamiento de los tallos de orégano y orégano granulado

No se ha
identificado
Químicos
peligro en esta
etapa
Agentes duros y
afilados (7mm a
25 mm), Los sacos se mantienen cerrados. En la
fragmentos de operación de limpieza posterior se
vidrio, Contaminación separan los agentes duros, y otras Almacenamiento de sacos
Almacenamiento Moderada Insignificante Satisfactorio
fragmentos de cruzada materias extrañas, la posibilidad de cerrados.
temporal de tallos y
Físicos metal, astillas que se queden el producto es baja. El Limpieza en zaranda, por aire en
orégano granulado
de madera, orégano se pasa nuevamente por el túnel, y separación de metales por
plásticos duros túnel de aire para separar el polvo y la imanes
quebradizos tierra. El orégano se almacena en
Agentes duros sacos cerrados
Contaminación
no afilados: Leve Insignificante Satisfactorio
cruzada
piedras, tuercas
Contaminación Los sacos se mantienen cerrados, se
Salmonella spp Moderada Insignificante Satisfactorio Mantenimiento de sacos cerrados
Cruzada ha establecido recibir el orégano
y/o cubiertos durante
Biológicos Enterobacterias, limpio en sacos exclusivas para la
almacenamiento temporal.
Coliformes, E. Leve Baja Menor operación de zarandeo y no las
Limpieza por túnel de aire
Coli provenientes de la materia prima.
Agentes duros y
afilados (7mm a
En la operación de zarandar se
25 mm),
separan los agentes duros, y otras
fragmentos de
materias extrañas, la posibilidad de
vidrio, Contaminación
Picado de los tallos Físicos Moderada Baja Menor que se queden el producto es baja. El Limpieza por aire.
fragmentos de cruzada
orégano se pasa nuevamente por el
metal, astillas
túnel de aire para separar el polvo y la
de madera,
tierra.
plásticos duros
quebradizos

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Etapa Tipo de Peligro Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia Justificación Medida de control

Agentes duros
no afilados: Contaminación
Leve Baja Menor
Tuercas, pernos, cruzada
piedras
Salmonella spp Moderada Baja Menor Que se va eliminando por el
zarandado que es una operación de
Enterobacterias, Contaminación limpieza. Posteriormente el producto
Biológicos Limpieza por aire
Coliformes, E. cruzada Leve Baja Menor se va a someter a una limpieza por
Coli aire, se separa el polvo que pueda
quedar
No se ha
identificado
Químicos
peligro en esta
etapa
Agentes duros y
La probabilidad es baja, porque la
afilados (7mm a
apertura de tamiz de la zaranda es de
Limpieza de los tallos 25 mm),
9 mm, elementos mayores pueden
por zaranda fragmentos de
Provenientes quedarse con los palos, y con el
vidrio,
de la cosecha y Moderada Baja Menor orégano de hoja grande que luego va
fragmentos de
corte a ser pasada por el túnel de viento y
metal, astillas
por imanes. No se ha reportado este
de madera, Limpieza por aire ( Túnel de
Físicos tipo de contaminación en la empresa.
plásticos duros viento)
quebradizos
Se considera que la probabilidad es
Agentes duros baja ya que no hay contacto con hacia
Provenientes
no afilados: la parte de los tamices, en caso cayera
de la Leve Baja Menor
Limpieza de los tallos Tuercas, pernos, se queda en los tamices, los restos de
maquinaria
por zaranda piedras metales se van a retirar en los imanes
y el túnel de viento
Salmonella spp Contaminación Moderada Baja Menor Se considera que la probabilidad es
Cruzada y baja ya que estas operaciones de
Enterobacterias,
Biológicos proveniente de limpieza física se eliminan el polvo y Limpieza por túnel de viento
Coliformes, E. Leve Baja Menor
la materia otras impurezas que puede tener el
Coli
prima producto. El producto va ser

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Etapa Tipo de Peligro Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia Justificación Medida de control

nuevamente limpiado por túnel de


aire.
No se ha
identificado
Químicos
peligro en esta
Limpieza de tallos por etapa
túnel Agentes duros y
afilados (7mm a
25 mm),
fragmentos de En la operación de zarandar se
Procedentes
vidrio, separan los agentes duros, y otras
del área y de Moderada Baja Menor
fragmentos de materias extrañas, la posibilidad de
los materiales
metal, astillas que se queden el producto es baja. El
Físico Limpieza por túnel de aire
de madera, orégano se pasa nuevamente por el
plásticos duros túnel de aire para separar el polvo y la
Limpieza de tallos por quebradizos tierra. El orégano se almacena en
túnel Agentes duros sacos cerrados
no afilados: Contaminación
Leve Baja Menor
Tuercas, pernos, cruzada
piedras
Salmonella spp Moderada Baja Menor La probabilidad es baja, los sacos se
Enterobacterias, Contaminación mantienen cerrados, se queda en el
Biológicos Limpieza por túnel de aire
Coliformes, E. Cruzada Leve Baja Menor polvo, el cual se retira en el proceso de
Coli limpieza por aire
Ventilado del orégano No se ha
granulado identificado
Químicos
peligro en esta
etapa
Agentes duros y
afilados (7mm a
25 mm), Al momento de ventilar y sacar el
Procedente del
Físicos fragmentos de Moderado Insignificante Satisfactorio orégano granulado se visualiza
zarandado
vidrio, claramente y fácilmente retirado
fragmentos de
metal, astillas

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Etapa Tipo de Peligro Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia Justificación Medida de control

de madera,
Ventilado del orégano plásticos duros
granulado quebradizos
Agentes duros
no afiliados:
Leve Insignificante Satisfactorio
Tuercas, pernos,
piedras
El ventilado es una operación manual,
se puede presentar una baja
Salmonella spp Moderada Baja Menor
contaminación ya que al ser un
producto seco la supervivencia es
Por el personal limitada. Como medida de control es
Biológicos Análisis periódicos del producto
y materiales el análisis Microbiológico de
Enterobacterias,
Salmonella, Enterobacterias y E. Coli,
E coli, Leve Baja Menor
este polvillo se junta con el resto de
Coliformes
productos en el estandarizado. El
producto no va a consumo directo.

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DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PCC’s.

Los peligros que resultaron significativos en el análisis de peligros “Peligros Significativos” fueron evaluados por la
secuencia de preguntas según “Árbol de decisiones para la identificación de los PCC”, según la metodología indicada en
CAC/RCP 1-1969. Codex Alimentarius.

Los resultados de esta evaluación se muestran en el Tabla 7. Determinación de los PCC

Gráfico 1. ARBOL DE DESICIONES PARA LA DETERMINACIÓN DE LOS PCC

P1 ¿Existen MEDIDAS PREVENTIVAS de control?

Modificar la Etapa
NO del Proceso

¿Se necesita control en esta fase por


SI
SI razones de inocuidad?

NO
No es un PCC PARAR (*)

¿Ha sido la fase especificamente concebida para eliminar o


P2 reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro ? SI
(**)

NO

¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados


P3 superior a los niveles aceptables, o podrían estos aumentar a
niveles inaceptables ? (**)

NO
SI No es un PCC PARAR (*)

¿Se eliminara o reducirá a un nivel aceptable el peligro en una


P4
etapa posterior ? (**)

NO
SI
PUNTO CRITICO DE CONTROL
PCC
No es un PCC PARAR (*)

(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito.


(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos teniendo en
cuenta los objetivos glovales cuando se identifiquen los PCC del plan HACCP.

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Tabla 5. DETERMINACIÓN DE LOS PCC EN EL PROCESO DE ADECUACION DE OREGANO PROCESADO

Preguntas del árbol de ¿Es un


Tipo de decisiones PCC?
Etapa Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia
Peligro P1 P2 P3 P4 Si /No

Pesticidas clase
Grave Baja Menor Si No No - No
Ib, Carbofurano

Provenientes de las
Pesticidas Clase aplicaciones que se
II, Profenofos, realizan en el Moderada Baja Menor Si No No - No
Tecubonazol cultivo
Pesticidas clase
Químicos
III, Penconazol,
Azoxistrobin, Leve Baja Menor Si No No - No
Adquisición del
Criponidil,
Orégano
Fludioxinil
Metales
Proveniente del
pesados Grave Baja Menor Si No No - No
agua de regadío
Arsénico
Metales pesado Proveniente del
Moderada Baja Menor Si No No - No
Plomo agua de regadío
Agentes duros y
afilados (7mm a
Proveniente del
Físicos 25 mm), Moderada Baja Menor Si No No - No
corte y secado
fragmentos de
vidrio,
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Preguntas del árbol de ¿Es un


Tipo de decisiones PCC?
Etapa Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia
Peligro P1 P2 P3 P4 Si /No

fragmentos de
metal, astillas
de madera,
plásticos duros
quebradizos
Agentes duros
no afiliados:
Leve Baja Menor Si No No - No
Tuercas,
pernos, piedras

Salmonella spp Moderada Baja Menor Si No No - No


Procedente del
Biológicos
suelo, aves
Enterobacterias Leve Baja Menor Si No No - No

Químicos No se ha
Recepción y
identificado
Pesado en Físicos
peligros en esta
planta
Biológicos etapa

No se ha
identificado
Químico
peligros en esta
etapa
Agentes duros y
Almacenamient Clavos y otros
afilados (7mm a
o de materia procedentes de las
25 mm),
prima parihuelas y otras
fragmentos de
Físicos zonas del almacén Moderada Baja Menor Si No No - No
vidrio,
que puedan
fragmentos de
ingresar si se
metal, astillas
desgarran los sacos
de madera,

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Preguntas del árbol de ¿Es un


Tipo de decisiones PCC?
Etapa Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia
Peligro P1 P2 P3 P4 Si /No

plásticos duros
quebradizos

Agentes duros
no afiliados:
Leve Baja Menor Si No No - No
Tuercas,
pernos, piedras

Salmonella spp Contaminación Moderada Insignificante Satisfactorio Si No No - No


cruzada, por aves
Biológicos
Enterobacterias que puedan
, E. Coli, ingresar Leve Insignificante Satisfactorio Si No No - No
Coliformes
Agentes duros y
afilados (7mm a
25 mm),
fragmentos de
vidrio, Provenientes de la
Moderada Baja Menor Si No Si Si No
Limpieza por fragmentos de cosecha y equipos
Físicos
Zaranda 1 metal, astillas
de madera,
plásticos duros
quebradizos
Agentes duros Provenientes de la
Leve Baja Menor Si No No - No
no afiliados: maquinaria

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Preguntas del árbol de ¿Es un


Tipo de decisiones PCC?
Etapa Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia
Peligro P1 P2 P3 P4 Si /No

Tuercas,
pernos, piedras
No se han
identificados
Químicos
peligros en esta
etapa
Salmonella spp Contaminación Moderada Baja Menor Si No No - No
cruzada de las
Enterobacterias proveniente del
Biológicos
, E. Coli, polvo en Leve Baja Menor Si No No - No
Coliformes instalaciones y
equipos
No se han
identificados
Químicos
peligros en esta
etapa
Agentes duros y
afilados (7mm a
25 mm),
fragmentos de
Almacenamient vidrio, Contaminación
Moderada Insignificante Satisfactorio
o temporal fragmentos de cruzada
metal, astillas
Físico
de madera,
plásticos duros
quebradizos
Agentes duros
no afilados: Contaminación
Leve Insignificante Satisfactorio
Tuercas, cruzada
pernos, piedras

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Preguntas del árbol de ¿Es un


Tipo de decisiones PCC?
Etapa Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia
Peligro P1 P2 P3 P4 Si /No

Salmonella spp Moderada Insignificante Satisfactorio


Enterobacterias Contaminación
Biológicos
, Coliformes, E. Cruzada Leve Insignificante Satisfactorio
Coli
No se han
identificados
Químicos
peligros en esta
etapa
Agentes duros y
afilados (7mm a
Provenientes de la
25 mm), Moderada Baja Menor Si No No - No
maquinaria
fragmentos de
Limpieza
Físicos metal
Zaranda 2
Agentes duros
no afilados: Provenientes de la
Leve Baja Menor Si No No - No
Tuercas, maquinaria
pernos, piedras
Salmonella spp Moderada Baja Menor Si No No - No
Enterobacterias Contaminación
Biológicos
, Coliformes, E. cruzada Leve Baja Menor Si No No - No
Coli
No se ha
identificado
Químicos
peligro en esta
etapa
Limpieza por
Agentes duros y
aire
afilados (7mm a
Provenientes de la
Físicos 25 mm), Moderada Baja Menor Si Si - - Si
maquinaria
fragmentos de
metal

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Preguntas del árbol de ¿Es un


Tipo de decisiones PCC?
Etapa Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia
Peligro P1 P2 P3 P4 Si /No

Agentes duros
no afilados: Provenientes de la
Leve Baja Menor Si Si - - Si
Tuercas, maquinaria
pernos, piedras

Salmonella Moderada Baja Menor Si No No - No


Contaminación
Biológicos Enterobacterias cruzada
, E. Coli, Leve Baja Menor Si No No - No
Coliformes
No se ha
identificado
Químicos
peligro en esta
etapa
Agentes duros y
afilados (7mm a
25 mm), Moderada Insignificante Satisfactorio
Almacenamient fragmentos de
o de producto Físicos metal
limpio Agentes duros
Contaminación en
no afilados:
el área Leve Insignificante Satisfactorio
Tuercas,
pernos, piedras
Salmonella Moderado Insignificante Satisfactorio
Enterobacterias
Biológicos
, E. Coli, Leve Insignificante Satisfactorio
Coliformes
Estandarizado y No se ha
Químicos
envasado identificado

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Tipo de decisiones PCC?
Etapa Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia
Peligro P1 P2 P3 P4 Si /No

peligro en esta
etapa
Agentes duros y
Procedentes de
afilados (7mm a
objetos que lleve el
25 mm), Moderada Baja Menor Si No No - No
personal, por
fragmentos de
rotura de las palas.
Físicos metal
Por incorporación
Agentes duros
de tallos cortado y
no afilados:
orégano granulado Leve Baja Menor Si No No - No
Tuercas,
pernos, piedras

Salmonella Moderada Baja Menor Si No No - No


Por manipuladores,
ambiente
Biológicos Por incorporación
Enterobacterias de tallos cortado y
, Coliformes, E. orégano granulado Leve Baja Menor Si No No - No
Coli

Cloruro de
Grave Insignificante Satisfactorio
Vinilo Procedente de los
Químicos
Acrolonitrilo, envases
Moderada Insignificante Satisfactorio
Estireno
Peligros
Envasado
Físicos evaluados en
estandarizado
Peligros
Biológicos evaluados en
estandarizado
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Tipo de decisiones PCC?
Etapa Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia
Peligro P1 P2 P3 P4 Si /No

Residuos de
Químico Leve Baja Menor Si No No - No
Lubricantes

Agentes duros y
afilados (7mm a
25 mm), Moderada Baja Menor Si No No - No
fragmentos de
Físico metal
Procedentes de la
Cosido
Agentes duros maquinaria
no afiliados:
Leve Insignificante Menor Si No No - No
Tuercas,
pernos, piedras
No se ha
identificado
Biológicos
peligros en esta
etapa
No se ha
identificado
Químico
peligros en esta
etapa
No se ha
Almacenamient identificado
o de producto Físico
peligros en esta
terminado etapa

Contaminación
Biológico Salmonella spp Moderada Insignificante Satisfactorio
cruzada

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Preguntas del árbol de ¿Es un


Tipo de decisiones PCC?
Etapa Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia
Peligro P1 P2 P3 P4 Si /No

Enterobacterias
, Coliformes, E. Leve Insignificante Satisfactorio
Coli
Procedentes de la
Químicos Lubricantes Leve Baja Menor Si No No - No
maquinaria
Agentes duros y
afilados (7mm a Procedentes de las
Físicos 25 mm), grapas de los Moderada Baja Menor Si No No - No
Prensado y
fragmentos de zunchos
Enzunchado
metal
No se ha
identificado
Biológicos
peligro en esta
etapa
Agente químico
Procedente del
Químicos que no puede Leve Baja Menor Si No No - No
contenedor
ser clasificado
y afilados (7mm
a 25 mm), Procedente del
Físico Moderada Baja Menor Si No No - No
Despacho fragmentos de contenedor
metal
Salmonella spp Moderada Baja Menor Si No No - No
Enterobacterias Procedente del
Biológicas
, Coliformes, E. contenedor Leve Baja Menor Si No No - No
Coli
Procesamiento del tallo de orégano y orégano granulado
Almacenamient No se ha
Químicos
o temporal de identificado

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Tipo de decisiones PCC?
Etapa Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia
Peligro P1 P2 P3 P4 Si /No

tallos y orégano peligro en esta


granulado etapa
Agentes duros y
afilados (7mm a
25 mm),
fragmentos de
vidrio, Contaminación
Moderada Insignificante Satisfactorio
fragmentos de cruzada
Físicos metal, astillas
de madera,
plásticos duros
quebradizos
Agentes duros
Contaminación
no afilados: Leve Insignificante Satisfactorio
cruzada
piedras, tuercas
Contaminación
Salmonella spp Moderada Insignificante Satisfactorio
Cruzada
Biológicos Enterobacterias
, Coliformes, E. Leve Insignificante Satisfactorio
Coli
Agentes duros y
afilados (7mm a
25 mm),
fragmentos de
Picado de los vidrio, Contaminación
Físicos Moderada Baja Menor Si No No - No
tallos fragmentos de cruzada
metal, astillas
de madera,
plásticos duros
quebradizos

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Preguntas del árbol de ¿Es un


Tipo de decisiones PCC?
Etapa Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia
Peligro P1 P2 P3 P4 Si /No

Agentes duros
no afilados: Contaminación
Leve Baja Menor Si No No - No
Tuercas, cruzada
pernos, piedras
Salmonella spp Moderada Baja Menor Si No No - No
Enterobacterias Contaminación
Biológicos
, Coliformes, E. cruzada Leve Baja Menor Si No No - No
Coli
No se ha
identificado
Químicos
peligro en esta
etapa
Agentes duros y
afilados (7mm a
25 mm),
fragmentos de
vidrio, Provenientes de la
Moderada Baja Menor Si No No - No
fragmentos de cosecha y corte
Limpieza de los
metal, astillas
tallos por Físicos
de madera,
zaranda
plásticos duros
quebradizos
Agentes duros
no afilados: Provenientes de la
Leve Baja Menor Si No No - No
Tuercas, maquinaria
pernos, piedras
Salmonella spp Contaminación Moderada Baja Menor Si No No - No
Enterobacterias Cruzada y
Biológicos
, Coliformes, E. proveniente de la Leve Baja Menor Si No No - No
Coli materia prima

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Preguntas del árbol de ¿Es un


Tipo de decisiones PCC?
Etapa Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia
Peligro P1 P2 P3 P4 Si /No

No se ha
identificado
Químicos
peligro en esta
Limpieza de etapa
tallos por túnel Agentes duros y
afilados (7mm a
25 mm),
fragmentos de
Procedentes del
vidrio,
área y de los Moderada Baja Menor Si Si - - Si
fragmentos de
materiales
metal, astillas
Físico
de madera,
plásticos duros
Limpieza de quebradizos
tallos por túnel Agentes duros
no afilados: Contaminación
Leve Baja Menor Si Si - - Si
Tuercas, cruzada
pernos, piedras
Salmonella spp Moderada Baja Menor Si No No - No
Enterobacterias Contaminación
Biológicos
, Coliformes, E. Cruzada Leve Baja Menor Si No No - No
Coli
Ventilado del No se ha
orégano identificado
Químicos
granulado peligro en esta
etapa
Agentes duros y
afilados (7mm a Procedente del
Físicos Moderado Insignificante Satisfactorio Si No No - No
25 mm), zarandado
fragmentos de

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Tipo de decisiones PCC?
Etapa Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia
Peligro P1 P2 P3 P4 Si /No

vidrio,
fragmentos de
metal, astillas
de madera,
plásticos duros
Ventilado del quebradizos
orégano Agentes duros
granulado no afilados:
Leve Insignificante Satisfactorio Si No No - No
Tuercas,
pernos, piedras

Salmonella spp Moderada Baja Menor Si No No - No


Por el personal y
Biológicos
Enterobacterias materiales
, E coli, Leve Baja Menor Si No No - No
Coliformes

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ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS..-

Para el PCC identificado se ha establecido los Límites críticos “Conjunto de variables y rangos de tolerancia que
deben mantenerse, para asegurar que un punto crítico de control efectivamente controla un peligro”, estos basados
en información técnica científica y data histórica del proceso.
Los límites críticos establecidos para el control del PCC en el proceso de Adecuación del Orégano Procesado se
encuentran en el Tabla 8. Control de los Puntos Críticos de Control PCC.

SISTEMA DE VIGILANCIA.-

Para el PCC identificado se ha establecido un sistema de vigilancia “Secuencia planificada de observaciones y


mediciones de Límites Críticos diseñada para asegurar el control total del proceso”; el sistema de vigilancia debe
permitir detectar a tiempo cualquier desviación para que no se infrinja los límites críticos y así asegurar el control
del proceso.
Para el caso del orégano procesado que se comercializa para uso industrial, se realiza un monitoreo, con la finalidad
de evaluar si el proceso asegura la inocuidad.
Los procedimientos de vigilancia o monitoreo del PCC identificado se indican la tabla 9. Control de los Puntos
Críticos de Control PCC.
Los resultados del monitoreo son registros en señal de evidencia de su ejecución y para la trazabilidad. Toda
observación, incidente durante la vigilancia debe de ser reportada en mismo registro y comunicada al jefe
inmediato.
Se va a comunicar al cliente acerca de la presencia del PCC encontrado que en este corresponde a la presencia de
Salmonella para que aplique las medidas correspondientes antes de que llegue al consumidor.

ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS.-

Con la finalidad de hacer frente a las desviaciones que puedan presentarse, se ha establecido las medidas corretoras
específicas “Acciones contempladas en el Plan HACCP para ser tomadas en forma inmediata, en los momentos en
que la medida de control detecte que el proceso se encuentra fuera de control en un punto crítico”.
Las acciones a tomar frente a las desviaciones que se puedan presentar en el PCC identificado se indican en la tabla
8. Control de los Puntos Críticos de Control PCC.
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TABLA 6.CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PCC

LÍMITE VIGILANCIA
PPC PELIGRO ACCIÓN CORRECTORA REGISTRO DE PCC
CRÍTICO QUIÉN QUE CUANDO COMO DONDE

Agentes duros y
afilados (7mm a
Si al momento de la revisión de
25 mm): Revisa imanes y Registra la cantidad de
Vigilando que imanes, estos se encuentran
fragmentos de los limpia, material ferroso retirado de
Limpieza Ausencia Operador imanes se Ubicados a saturados, inmovilización de la
metal retirando todo el imanes y reporta presencia
por aire en de Agentes de túnel de mantengan Cada hora la salida del cantidad de orégano limpiado
material ferroso de agentes físicos de 7 a 25
el túnel físicos limpieza operativos y no túnel en el túnel en la última hora.
captado por los mm, tuercas o pernos en
Agentes duros no se saturen Producto vuelve a pasar por
mismos. registro de control de imanes
afilados: Tuercas, túnel.
pernos

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SISTEMA DE VERIFICACIÓN.-

Se ha establecido un sistema de Verificación para confirmar que el Sistema HACCP está funcionando eficazmente
según lo establecido.

Los mecanismos de verificación establecidos son:

1. Verificación de la calidad e inocuidad de las materias primas, mediante solicitud de certificados de calidad de
los mismos.

2. Verificación de la eficacia de los Procedimientos de Limpieza y Desinfección de equipos e instalaciones, así


como el lavado de manos mediante la vigilancia sanitaria anual: verificación microbiológica de superficies,
ambientes y manipuladores. Plan de Calidad

3. Verificación del cumplimiento del plan de higiene y saneamiento y las Buenas Prácticas a través de
inspecciones mensuales.

4. Confirmación de que el PCCs se mantienen bajo control según procedimiento de verificación descrita en la
tabla 9. Verificación del control de los PCC.

5. Verificación mensual de la calidad microbiológica del producto.

6. Verificación anual del contenido de plaguicidas y cuando el cliente los solicite o cuando se sospeche de
aplicaciones indebidas

7. Verificación anual de metales pesados por zona de producción.

8. Evaluación del Sistema HACCP, PCC, el Programa de Higiene y Saneamiento y las Buenas Prácticas de
Manufactura, así como la documentación de los mismos (registros) a través de auditorías internas anuales y/o
de segunda parte (cuando el cliente lo solicite).

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TABLA 7. SISTEMA DE VERIFICACIÓN DE LOS PCC

VERIFICACIÓN
PPC PELIGRO REGISTRO
QUIÉN QUE CUANDO COMO DONDE
Supervisa que
el operador
realiza el
monitoreo en
En el proceso
el tiempo
de limpieza en
establecido,
túnel
Verifica el que los imanes
Agentes duros Registro de
correcto estén
y afilados diariamente Control de
control del operativos y no
(7mm a 25 imanes
PCC saturados.
mm):
Limpieza por Revisa
fragmentos de
aire en el JAC-JP registros de Al final del día
metal
túnel control de en el Registro
Agentes duros
no afilados: imanes y firma de Control de
Tuercas, en señal de imanes
pernos conformidad

Toma una Registro de


Verifica la Estandariza
muestra del
conformidad
Cada lote de lote limpiado y En el do
del lote de
producción evalúa estandarizado
producto
presencia de
terminado
agentes físicos

SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTROS.-

Establecer la documentación pertinente para todos los procedimientos, así como los registros apropiados para estos
principios y su aplicación.

El sistema de documentación está conformado por:

- Normas nacionales e Internacionales e información técnica, los cuales se encuentran en medio físico y/o
electrónico, la cual es mantenida y actualizada por el coordinador Administrador o Médico.

- Procedimientos y controles establecidos en los POE del Programa de Higiene y Saneamiento y en el Manual de
Buenas Prácticas de Manufactura

- Procedimientos y controles establecidos en el Manual HACCP y los PCC para garantizar la inocuidad de los
alimentos.

- Evidencia de la aplicación de los controles y medidas establecidas, informes de ensayo, certificados de calidad
y registros. Los registros son mantenidos en la zona donde se lleva el control y son archivados en el área
administrativa por un periodo de dos años.

Las modificaciones introducidas en el Sistema HACCP se realizarán en la revisión de los planes HACCP y son
indicados como una nueva versión.

HACCP PARA OREGANO PROCESADO


PLAN HACCP/1ra. Versión IMPORTADORA Y EXPORTADORA MICOTI S.A.C.

Noviembre 2018 TACNA

IDONEIDAD DEL PLAN HACCP.-

El coordinador del equipo, en función a los resultados de la auditoría interna y los registros, revisa el plan HACCP
anualmente y cada vez que se realicen cambios en las operaciones de proceso de adecuación del orégano, formulación
del alimento, procedimientos que tengan impacto en la calidad sanitaria e inocuidad del orégano se cuente con
información relevante sobre el análisis de peligros

HACCP PARA OREGANO PROCESADO


PLAN HACCP/1ra. Versión IMPORTADORA Y EXPORTADORA MICOTI S.A.C.

Noviembre 2018 TACNA

ANEXOS

REGISTRO CEF - N° 01

RECEPCION DE MATERIA PRIMA


(CALAMAR Y POTA)

EMPRESA : ______________________ FECHA : _____ / _____ / _____


ESPECIE : ______________________ CANTIDAD : ______________________ HORA : __________
PROCEDENCIA : ______________________ GUIA : ______________________
PROVEEDOR : ______________________

N° PESO N° ANALISIS FISICO - ORGANOLEPTICO PUNTAJE CALIFICACION


sacos NETO KG. MUESTRA OLOR COLOR TEXTURA TOTAL APTO NO APTO

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PLAN HACCP/1ra. Versión IMPORTADORA Y EXPORTADORA MICOTI S.A.C.

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REGISTRO CEF - N° 02

REGISTRO DE SEGUIMIENTO DE ACCIONES CORRECTORAS


EMPRESA : ______________________

FECHA HORA PCC PROLEMA / OPERACIÓN ACCION JEFE DE LINEA DISPOSICION


PRODUCTO INCUMPLIMIENTO CORRECTORA RESPONSABLES C NC PRODUCTO RESULTADOS

C : CONFORME NC : NO CONFORME

OBSERVACIONES : ____________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________ _____________ _____________


JEFE DE PRODUCCION JAC GERENCIA

HACCP PARA OREGANO PROCESADO


PLAN HACCP/1ra. Versión IMPORTADORA Y EXPORTADORA MICOTI S.A.C.

Noviembre 2018 TACNA

TABLA N° 1
TABLA DE ANALISIS FISICO ORGANOLEPTICO
OREGANO

PARAMETRO CARACTERISTICAS PUNTAJE

OLOR

COLOR

TEXTURA

FUENTE: Elaboración Propia

CALIFICACION:
12 - 10 : Muy bueno
9 - 7 : Bueno
6 - 4 : Regular
3 a menos : Malo

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