CICLO : “VIII”
TACNA – PERÚ
2018
PLAN HACCP / 1ra. Versión MICOTI S.A.C.
Noviembre de 2018 - Página 1 de 58 TACNA
INDICE
INTRODUCCION ..................................................................................................................... 3
OBJETIVOS ............................................................................................................................. 4
DEFINICIONES ....................................................................................................................... 4
CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP .......................................................................... 5
RESPONSABILIDAD DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP ............................... 5
5.1 GERENTE GENERAL .................................................................................................... 5
5.2 ADMINISTRACION ......................................................................................................... 6
5.3 JEFE DE PRODUCCIÓN ............................................................................................... 6
5.4 JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ........................................................ 6
ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP ............................................................................. 7
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ....................................................................................... 8
DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO ........................................................................... 10
8.1.1 Adquisición ............................................................................................................... 10
8.1.2 Recepción y pesado en planta. - .............................................................................. 10
8.1.3 Almacenamiento de la materia prima...................................................................... 10
8.1.4 Limpieza por Zaranda 1 ............................................................................................ 10
8.1.5 Almacenamiento temporal orégano hoja 1 ............................................................. 11
8.1.6 Limpieza por Zaranda 2.- .......................................................................................... 11
8.1.7 Limpieza por aire. - ................................................................................................... 12
8.1.8 Almacenamiento de producto limpio. - ................................................................... 12
8.1.9 Estandarizado. - ........................................................................................................ 13
8.1.10 Envasado. - ............................................................................................................... 13
8.1.11 Cosido. - .................................................................................................................... 13
8.1.12 Almacenamiento de producto terminado ............................................................... 13
8.1.13 Prensado y enzunchado ........................................................................................... 14
8.1.14 Despacho. - ............................................................................................................... 14
8.1.15 Almacenamiento de los tallos. - ............................................................................... 14
8.1.16 Picado de los tallos ................................................................................................... 14
8.1.17 Limpieza de los tallos picados por zaranda .............................................................. 15
8.1.18 Almacenamiento temporal del orégano granulado-................................................ 15
8.1.19 Ventilado del orégano granulado ............................................................................. 15
DIAGRAMA DE FLUJO ............................................................................................................... 16
9.1 DIAGRAMA DE FLUJO ....................................................................................................... 16
INTRODUCCION
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático,
permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos.
OBJETIVOS
Los objetivos del presente Plan HACCP son los siguientes:
Identificar los PCC y establecer los mecanismos de control de manera que los
peligros sean controlados.
DEFINICIONES
Análisis de peligros: procesos de recopilación y evaluación de información sobre
los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes
con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el manual del sistema
HACCP.
Auditoria: Examen del funcionamiento para verificar que las practicas obedecen a
lo dispuesto en el manual HACCP, que los registros que llevan con precisión y que
evidencian que se lleven a cabo las actividades que tienen impacto en la inocuidad.
Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el manual de HACCP.
Desviación: Situación existente cuando un límite critico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la reproducción o elaboración de un determinado
producto alimenticio.
Fases: Cualquier punto, procedimientos operación o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, de la producción primaria hasta el
consumo final.
Limite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso
en una determinada fase.
Manual HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del
sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmentos de la cadena alimentaria considerado.
Medida correctora: Acción hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia
en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que pueda realizarse para prevenir
o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Peligro: Agente biológico, químico o físico representante en el alimento o bien la
condición en que este se halla, que puede causar una efecto adverso para la salud.
Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlos a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Validación: Constatación de que los elementos del manual de HACCP son
efectivos.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
además de la vigilancia para constatar el cumplimiento del manual de HACCP.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de
los parámetros de control para evaluar sin un PCC está bajo control.
5.2 ADMINISTRACION
GERENTE
GENERAL
ADMINISTRACION
JEFE DE
JEFE DE
ASEGURAMIENTO
PRODUCCION
DE LA CALIDAD
Peso Neto
Peso Bruto
Fecha de envasado
Fecha de vencimiento
Número de lote
País de producción
Evaluación de proveedores
8.1.2 Recepción y pesado en planta. -
El orégano se recibe en el área de recepción se separa por grupos en función a los siguientes
criterios:
Tamaño mayoritario de hoja (Hoja grande se denomina Hoja 1 y hoja pequeña Hoja
2)
Por el tipo de orégano (Orégano, chino, mejorana)
Por el color mayoritario de hoja.
Por procedencia
Se debe de tener en cuenta que el equipo de pesado las siguientes características:
Las balanzas deben estar respectivamente calibradas.
Deben estar cargadas para evitar cualquier dificultad
Se coloca por grupos sobre parihuelas cubiertas con una manta plástica impermeable.
Par ser trasladados manualmente hacia el almacén de materia prima
Medidas para prevenir la contaminación son:
Uso de parihuelas para recibir el producto
Limpieza del área
8.1.3 Almacenamiento de la materia prima
El orégano una vez pasado pasa de manera directa para el área de almacenado y permanece
allí hasta que se necesite para su procesamiento.
Las medidas aplicadas para evitar la contaminación son:
Limpieza de parihuelas del almacén
Separación por grupos en función a las calidades
Almacén exclusivo y separado para la materia prima
Control de ingresos y salidas del producto del almacén
8.1.4 Limpieza por Zaranda 1
La limpieza por zaranda es una operación que permite, la separación de materias extrañas
del orégano seco, así como la tierra y polvo, para reducir los agentes contaminantes el
orégano ingresa al área de proceso procedente del almacén, La zaranda 1 se caracteriza por
tener tamices con aberturas de 9 mm, 4 mm y 2 mm donde se separan las hojas en función
Orégano hoja 2
8.1.9 V Estandarizado. -
Esta operación tiene por objetivo mezclar el orégano limpio, con una proporción de tallos
picados y granulado, en función al ofrecido a nuestros clientes. El estandarizado se realiza
manualmente, utilizando palas de plástico, las cuales han sido limpias y desinfectada.
En esta operación el orégano se coloca sobre una manta limpia y desinfectada formando
una pila y se va mezclado con ayuda de palas, de plástico.
Las medidas para prevenir la contaminación son:
Limpieza y desinfección de la manta donde se lleva a cabo el estandarizado
Limpieza del área antes y después de la operación
Limpieza y desinfección de la manta antes y después de la operación
Uso de uniformes limpios y exclusivos para esta operación
Limpieza y desinfección de las palas
Uso de palas plásticas
8.1.10 Envasado. -
El orégano se va envasando inmediatamente después del estandarizado y se hace en sacos
de primer uso, que pueden ser de papel con una capacidad de 12.5 Kg y de malla arpillera
de 20 a 30 kg. Se va pesando y se coloca sobre parihuelas para realizar el cosido de la bolsa.
Los envases pueden etiquetarse previamente.
Limpieza de la maquinaria
Limpieza del área de picado
Limpieza de las instalaciones
Limpieza de las parihuelas
8.1.17 Limpieza de los tallos picados por zaranda
El objetivo de esta operación es separar los tallos gruesos de los delgados, en la primera
malla caen los tallos picados con una longitud superior a 6 mm, que se van a descartar, los
que cae en la base se descarta porque es polvo y arena, se pasa dos veces por la zaranda.
Luego es pasado por el túnel de viento.
Las medidas para la prevenir la contaminación son los siguientes:
Sacos reutilizables específicos para esta operación
Revisión de sacos (Separación de sacos rotos)
Recepción de los sacos sobre parihuelas
Limpieza de la maquinaria
Revisión de la maquinaria previamente para evitar contaminaciones por restos de
metal
Limpieza del área y de las parihuelas.
8.1.18 Almacenamiento temporal del orégano granulado-
El orégano granulado resulta de la fragmentación de las hojas y los tallos delgados y muy
pequeños, tiene un diámetro < a 2 mm y contiene mucho polvo. Proviene de las
operaciones de zaranda y se almacena para su posterior limpieza.
Las medidas de prevención para esta operación
Almacenamiento en sacos rotulados y diferenciados
Almacenamiento sobre parihuelas en una zona específica del almacén temporal
Limpieza del área
Limpieza de las parihuelas
8.1.19 Ventilado del orégano granulado
El objetivo es la eliminación del polvo que pueda contener ese orégano granulado. La
operación es manual y consiste en ir soltando el orégano poco a poco sobre una manta
proporcionando aire y con un ventilador, el aire empuja al orégano hacia un lugar y la tierra
que pueda contener por diferencia de densidad cae aparte. El producto limpio se lleva al
almacén temporal y luego pasa al estandarizado
Las medidas de prevención para evitar la contaminación son:
Uso de sacos diferentes para recibir el orégano limpio
Los sacos se apoyan sobre parihuelas limpias y protegidas
Se revisa los sacos antes de ser utilizados.
El orégano procesado que comercializa la empresa MICOTI S.A.C., está destinado para uso
industrial para su re envasado o uso como ingrediente de otros productos alimenticios.
DIAGRAMA DE FLUJO
9.1 DIAGRAMA DE FLUJO
Adquisición
Recepción y
pesado
Almacenamiento de
la materia prima
Limpieza por
zaranda 1
Orégano hoja
No Tierra, polvo y piedras
Chica
Tallos
Sí Granulado
Almacenamiento
Producto limpio Tierra,
polvo y
Tallos gruesos, piedras
Tierra, polvo y
piedras
Estandarizado
Almacenamiento
Envasado
Producto Terminado
Prensado y
Cosido Despacho
Enzunchado
Fuente: MICOTI
ANALISIS DE PELIGROS.-
10.1 IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
En la identificación de peligros se ha considerado los tres peligros de inocuidad alimentaria:
Biológicos-Microbiológicos, Químicos y físico.
Clasificación
Criterio de Peligros
Gravedad Peligros Químicos Peligros Físicos
Clasificación Microbiológicos
(FAO)
Clasificación
Criterio de Peligros
Gravedad Peligros Químicos Peligros Físicos
Clasificación Microbiológicos
(FAO)
Cadmio y sus
componentes,
cloruro de vinilo
Plaguicidas muy
peligrosos (Clase
I), Carbofurano
Staphylococcus Plagicidas
aureus, moderamente
Pseudomona peligrosos (clase
aeroginosa, II): Profenofos,
Entamoeba Tecubonazol,
histolytica
Plaguicida
levemente
peligroso (Clase
III):
Penconazol,
Azoxitribin,
cipronidil
Clasificación
Criterio de Peligros
Gravedad Peligros Químicos Peligros Físicos
Clasificación Microbiológicos
(FAO)
acuerdo al uso
normal.
Fuente:
La Probabilidad de la presencia del peligro en el producto terminado puede ser Alta, Media,
Baja o Insignificante según el Manual de capacitación en Sistema de Calidad e Inocuidad de
los Alimentos FAO 2002 según los siguientes criterios de clasificación. En la tabla 4 se
muestran los peligros.
Alta Sa Me Ma Cr
Media Sa Me Ma Ma
PROBABILIDAD
QUE OCURRA
Baja Sa Me Me Me
Insignificante Sa Sa Sa Sa
Etapa Tipo de Peligro Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia Justificación Medida de control
El orégano adquirido es de
productores de la zona y de
Pesticidas clase acopiadores de la zona altas,
Grave Baja Menor
Ib, Carbofurano actualmente SENASA no exige análisis
de pesticidas para el orégano. En
cultivos propios no se utilizan
Pesticidas Clase plaguicidas para el orégano. Se sabe
II, Profenofos, Moderada Baja Menor que cuando cultivos de orégano es
Tecubonazol compartido con cultivo de aceitunas,
existe riesgo de contaminación con los
Provenientes pesticidas utilizados para las
Identificación y Evaluación de
de las aceitunas. En cultivos de zonas altas se
proveedores
aplicaciones sabe que no utilizan plaguicidas para
Análisis de pesticidas periódicos y
que se realizan el orégano.
por zonas
en el cultivo Análisis de plaguicidas en orégano
Pesticidas clase
realizado por otros productores de la
III, Penconazol,
Adquisición del Orégano Químicos zona han reportado nivel de pesticidas
Azoxistrobin, Leve Baja Menor
por debajo de los límites establecidos
Criponidil,
por el CODEX.
Fludioxinil
En la etapa de estandarizado se realiza
una mezcla del orégano tanto de los
cultivos de la costa con los de la sierra.
Se ha iniciado un proceso de
identificación y selección de
proveedores.
La mayor parte del orégano proviene
Metales Proveniente de las zonas altas, donde se riega con
pesados del agua de Grave Baja Menor agua de lluvia, principalmente. En la Identificación y Evaluación de
Arsénico regadío zona costera se riegan con agua proveedores
subterránea. Análisis del producto de forma
Proveniente Se considera que la probabilidad es periódica
Metales pesado
del agua de Moderada Baja Menor baja, porque los sistemas de riego
Plom
regadío tecnificado utilizan tuberías de
Etapa Tipo de Peligro Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia Justificación Medida de control
Agentes duros y
afilados (7mm a
25 mm), El orégano puede llegar con
fragmentos de materiales filosos, procedentes de la
vidrio, contaminación que se pueda producir
Moderada Baja Menor
fragmentos de durante la cosecha, secado y corte. Se
Proveniente
metal, astillas considera que la probabilidad de que
Físicos del corte y Limpieza del orégano por zaranda
de madera, lleguen al producto final es baja, ya
secado
plásticos duros que dentro del proceso el orégano
quebradizos pasa por varias operaciones de
Agentes duros limpieza y por imanes que van hacer
no afiliados: que este proceso sea disminuido
Leve Baja Menor
Tuercas,
pernos, piedras
Estas bacterias pueden estar
Escherichia coli Grave baja menor Limpieza del orégano por zaranda
Procedente del presentes en el polvo y tierra que
y aire
suelo, aves, pueda estar adherido a las hojas,
Biológicos Salmonella spp roedores ya Moderada Baja Menor durante las operaciones de limpieza
animales de las en zarandas y por aire en el túnel se va
Enterobacterias zonas Leve Baja Menor reduciendo el nivel de polvo presente
en el orégano.
Químicos
No se ha
Recepción y Pesado en Físicos identificado
planta peligros en esta
etapa
Biológicos
En el almacenamiento no se utilizan
Almacenamiento de No se
Químico insumos químicos de ninguna clase,
materia prima evidencian
los envases se mantienen cerrados
Etapa Tipo de Peligro Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia Justificación Medida de control
Agentes duros y
afilados (7mm a
25 mm),
fragmentos de Clavos y otros
vidrio, procedentes Los sacos son almacenados sobre
Moderada Baja Men0or
fragmentos de de las parihuelas protegidas para evitar
metal, astillas parihuelas y ruptura de los sacos, se encuentra
de madera, otras zonas del prohibido dejar los sacos de producto Limpieza del orégano por zaranda
Físicos plásticos duros almacén que abiertos, de presentarse el casos y aire por el túnel de viento
quebradizos puedan estos materiales son separados
ingresar si se durante las operaciones de limpieza
Agentes duros desgarran los en las zarandas y en el túnel
no afiliados: sacos
Leve Baja Menor
Tuercas,
pernos, piedras
Contaminación
Salmonella spp Moderada Insignificante Satisfactorio
cruzada, por Los sacos se mantienen cerrados, el Control de plagas-aves (ambiente
Biológicos aves que ambiente es cerrado no hay cerrado)
Enterobacterias, puedan presencia de plagas. Mantenimiento de sacos cerrados
E. Coli, ingresar Leve Insignificante Satisfactorio
Coliformes
Agentes duros y
afilados (7mm a La probabilidad es baja, porque la
25 mm), apertura de tamiz de la zaranda es de
fragmentos de 9 mm, elementos mayores son
vidrio, Provenientes separados con los palos, y con el
Limpieza zaranda 2, control por el
Limpieza por Zaranda 1 Físicos fragmentos de de la cosecha y Moderada Baja Menor orégano de hoja grande que luego va
jefe de calidad
metal, astillas corte a ser pasada por el túnel de viento y
de madera, por imanes. No se ha reportado este
plásticos duros tipo de contaminación en la empresa.
quebradizos.
Piedras
Etapa Tipo de Peligro Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia Justificación Medida de control
Etapa Tipo de Peligro Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia Justificación Medida de control
Etapa Tipo de Peligro Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia Justificación Medida de control
No se ha
identificado
Químicos
peligro en esta
etapa
Agentes duros y
afilados (7mm a
Limaduras de
25 mm), Moderada Baja Menor La limpieza por túnel de aire es una
los metales
fragmentos de separación por densidad lo que hace
Físicos metal que el orégano se vaya separando del
Agentes duros polvo y de otros componentes, como
Provenientes
no afilados: los más pesados van cayendo aparte.
de la Leve Baja Menor
Tuercas, pernos,
maquinaria
piedras
Limpieza por aire
La limpieza por aire busca la
eliminación del polvo que pudiera
contener salmonella. Se busca retirar
la mayor cantidad de polvo del
Salmonella Moderada Baja Menor
producto, se aplican medidas
Uso de sacos de primer uso.
preventivas para disminuir la
Contaminación Mantenimiento ambiente limpio y
Biológicos posibilidad de contaminación.
cruzada ordenado.
Análisis microbiológico del orégano
Mantenimiento de túnel de aire.
limpio reporta recuentos de
Enterobacterias, Coliformes y aerobios mesófilos por
E. Coli, debajo de lo niveles establecido. No
Coliformes reporta presencia de salmonella en el
orégano.
No se ha
Almacenamiento de identificado
Químicos
producto limpio peligro en esta
etapa
Etapa Tipo de Peligro Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia Justificación Medida de control
Etapa Tipo de Peligro Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia Justificación Medida de control
Etapa Tipo de Peligro Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia Justificación Medida de control
Etapa Tipo de Peligro Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia Justificación Medida de control
Etapa Tipo de Peligro Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia Justificación Medida de control
No se ha
identificado
Químicos
peligro en esta
etapa
Agentes duros y
afilados (7mm a
25 mm), Los sacos se mantienen cerrados. En la
fragmentos de operación de limpieza posterior se
vidrio, Contaminación separan los agentes duros, y otras Almacenamiento de sacos
Almacenamiento Moderada Insignificante Satisfactorio
fragmentos de cruzada materias extrañas, la posibilidad de cerrados.
temporal de tallos y
Físicos metal, astillas que se queden el producto es baja. El Limpieza en zaranda, por aire en
orégano granulado
de madera, orégano se pasa nuevamente por el túnel, y separación de metales por
plásticos duros túnel de aire para separar el polvo y la imanes
quebradizos tierra. El orégano se almacena en
Agentes duros sacos cerrados
Contaminación
no afilados: Leve Insignificante Satisfactorio
cruzada
piedras, tuercas
Contaminación Los sacos se mantienen cerrados, se
Salmonella spp Moderada Insignificante Satisfactorio Mantenimiento de sacos cerrados
Cruzada ha establecido recibir el orégano
y/o cubiertos durante
Biológicos Enterobacterias, limpio en sacos exclusivas para la
almacenamiento temporal.
Coliformes, E. Leve Baja Menor operación de zarandeo y no las
Limpieza por túnel de aire
Coli provenientes de la materia prima.
Agentes duros y
afilados (7mm a
En la operación de zarandar se
25 mm),
separan los agentes duros, y otras
fragmentos de
materias extrañas, la posibilidad de
vidrio, Contaminación
Picado de los tallos Físicos Moderada Baja Menor que se queden el producto es baja. El Limpieza por aire.
fragmentos de cruzada
orégano se pasa nuevamente por el
metal, astillas
túnel de aire para separar el polvo y la
de madera,
tierra.
plásticos duros
quebradizos
Etapa Tipo de Peligro Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia Justificación Medida de control
Agentes duros
no afilados: Contaminación
Leve Baja Menor
Tuercas, pernos, cruzada
piedras
Salmonella spp Moderada Baja Menor Que se va eliminando por el
zarandado que es una operación de
Enterobacterias, Contaminación limpieza. Posteriormente el producto
Biológicos Limpieza por aire
Coliformes, E. cruzada Leve Baja Menor se va a someter a una limpieza por
Coli aire, se separa el polvo que pueda
quedar
No se ha
identificado
Químicos
peligro en esta
etapa
Agentes duros y
La probabilidad es baja, porque la
afilados (7mm a
apertura de tamiz de la zaranda es de
Limpieza de los tallos 25 mm),
9 mm, elementos mayores pueden
por zaranda fragmentos de
Provenientes quedarse con los palos, y con el
vidrio,
de la cosecha y Moderada Baja Menor orégano de hoja grande que luego va
fragmentos de
corte a ser pasada por el túnel de viento y
metal, astillas
por imanes. No se ha reportado este
de madera, Limpieza por aire ( Túnel de
Físicos tipo de contaminación en la empresa.
plásticos duros viento)
quebradizos
Se considera que la probabilidad es
Agentes duros baja ya que no hay contacto con hacia
Provenientes
no afilados: la parte de los tamices, en caso cayera
de la Leve Baja Menor
Limpieza de los tallos Tuercas, pernos, se queda en los tamices, los restos de
maquinaria
por zaranda piedras metales se van a retirar en los imanes
y el túnel de viento
Salmonella spp Contaminación Moderada Baja Menor Se considera que la probabilidad es
Cruzada y baja ya que estas operaciones de
Enterobacterias,
Biológicos proveniente de limpieza física se eliminan el polvo y Limpieza por túnel de viento
Coliformes, E. Leve Baja Menor
la materia otras impurezas que puede tener el
Coli
prima producto. El producto va ser
Etapa Tipo de Peligro Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia Justificación Medida de control
Etapa Tipo de Peligro Peligro Causa Gravedad Probabilidad Significancia Justificación Medida de control
de madera,
Ventilado del orégano plásticos duros
granulado quebradizos
Agentes duros
no afiliados:
Leve Insignificante Satisfactorio
Tuercas, pernos,
piedras
El ventilado es una operación manual,
se puede presentar una baja
Salmonella spp Moderada Baja Menor
contaminación ya que al ser un
producto seco la supervivencia es
Por el personal limitada. Como medida de control es
Biológicos Análisis periódicos del producto
y materiales el análisis Microbiológico de
Enterobacterias,
Salmonella, Enterobacterias y E. Coli,
E coli, Leve Baja Menor
este polvillo se junta con el resto de
Coliformes
productos en el estandarizado. El
producto no va a consumo directo.
Los peligros que resultaron significativos en el análisis de peligros “Peligros Significativos” fueron evaluados por la
secuencia de preguntas según “Árbol de decisiones para la identificación de los PCC”, según la metodología indicada en
CAC/RCP 1-1969. Codex Alimentarius.
Modificar la Etapa
NO del Proceso
NO
No es un PCC PARAR (*)
NO
NO
SI No es un PCC PARAR (*)
NO
SI
PUNTO CRITICO DE CONTROL
PCC
No es un PCC PARAR (*)
Pesticidas clase
Grave Baja Menor Si No No - No
Ib, Carbofurano
Provenientes de las
Pesticidas Clase aplicaciones que se
II, Profenofos, realizan en el Moderada Baja Menor Si No No - No
Tecubonazol cultivo
Pesticidas clase
Químicos
III, Penconazol,
Azoxistrobin, Leve Baja Menor Si No No - No
Adquisición del
Criponidil,
Orégano
Fludioxinil
Metales
Proveniente del
pesados Grave Baja Menor Si No No - No
agua de regadío
Arsénico
Metales pesado Proveniente del
Moderada Baja Menor Si No No - No
Plomo agua de regadío
Agentes duros y
afilados (7mm a
Proveniente del
Físicos 25 mm), Moderada Baja Menor Si No No - No
corte y secado
fragmentos de
vidrio,
HACCP PARA OREGANO PROCESADO
PLAN HACCP/1ra. Versión IMPORTADORA Y EXPORTADORA MICOTI S.A.C.
fragmentos de
metal, astillas
de madera,
plásticos duros
quebradizos
Agentes duros
no afiliados:
Leve Baja Menor Si No No - No
Tuercas,
pernos, piedras
Químicos No se ha
Recepción y
identificado
Pesado en Físicos
peligros en esta
planta
Biológicos etapa
No se ha
identificado
Químico
peligros en esta
etapa
Agentes duros y
Almacenamient Clavos y otros
afilados (7mm a
o de materia procedentes de las
25 mm),
prima parihuelas y otras
fragmentos de
Físicos zonas del almacén Moderada Baja Menor Si No No - No
vidrio,
que puedan
fragmentos de
ingresar si se
metal, astillas
desgarran los sacos
de madera,
plásticos duros
quebradizos
Agentes duros
no afiliados:
Leve Baja Menor Si No No - No
Tuercas,
pernos, piedras
Tuercas,
pernos, piedras
No se han
identificados
Químicos
peligros en esta
etapa
Salmonella spp Contaminación Moderada Baja Menor Si No No - No
cruzada de las
Enterobacterias proveniente del
Biológicos
, E. Coli, polvo en Leve Baja Menor Si No No - No
Coliformes instalaciones y
equipos
No se han
identificados
Químicos
peligros en esta
etapa
Agentes duros y
afilados (7mm a
25 mm),
fragmentos de
Almacenamient vidrio, Contaminación
Moderada Insignificante Satisfactorio
o temporal fragmentos de cruzada
metal, astillas
Físico
de madera,
plásticos duros
quebradizos
Agentes duros
no afilados: Contaminación
Leve Insignificante Satisfactorio
Tuercas, cruzada
pernos, piedras
Agentes duros
no afilados: Provenientes de la
Leve Baja Menor Si Si - - Si
Tuercas, maquinaria
pernos, piedras
peligro en esta
etapa
Agentes duros y
Procedentes de
afilados (7mm a
objetos que lleve el
25 mm), Moderada Baja Menor Si No No - No
personal, por
fragmentos de
rotura de las palas.
Físicos metal
Por incorporación
Agentes duros
de tallos cortado y
no afilados:
orégano granulado Leve Baja Menor Si No No - No
Tuercas,
pernos, piedras
Cloruro de
Grave Insignificante Satisfactorio
Vinilo Procedente de los
Químicos
Acrolonitrilo, envases
Moderada Insignificante Satisfactorio
Estireno
Peligros
Envasado
Físicos evaluados en
estandarizado
Peligros
Biológicos evaluados en
estandarizado
HACCP PARA OREGANO PROCESADO
PLAN HACCP/1ra. Versión IMPORTADORA Y EXPORTADORA MICOTI S.A.C.
Residuos de
Químico Leve Baja Menor Si No No - No
Lubricantes
Agentes duros y
afilados (7mm a
25 mm), Moderada Baja Menor Si No No - No
fragmentos de
Físico metal
Procedentes de la
Cosido
Agentes duros maquinaria
no afiliados:
Leve Insignificante Menor Si No No - No
Tuercas,
pernos, piedras
No se ha
identificado
Biológicos
peligros en esta
etapa
No se ha
identificado
Químico
peligros en esta
etapa
No se ha
Almacenamient identificado
o de producto Físico
peligros en esta
terminado etapa
Contaminación
Biológico Salmonella spp Moderada Insignificante Satisfactorio
cruzada
Enterobacterias
, Coliformes, E. Leve Insignificante Satisfactorio
Coli
Procedentes de la
Químicos Lubricantes Leve Baja Menor Si No No - No
maquinaria
Agentes duros y
afilados (7mm a Procedentes de las
Físicos 25 mm), grapas de los Moderada Baja Menor Si No No - No
Prensado y
fragmentos de zunchos
Enzunchado
metal
No se ha
identificado
Biológicos
peligro en esta
etapa
Agente químico
Procedente del
Químicos que no puede Leve Baja Menor Si No No - No
contenedor
ser clasificado
y afilados (7mm
a 25 mm), Procedente del
Físico Moderada Baja Menor Si No No - No
Despacho fragmentos de contenedor
metal
Salmonella spp Moderada Baja Menor Si No No - No
Enterobacterias Procedente del
Biológicas
, Coliformes, E. contenedor Leve Baja Menor Si No No - No
Coli
Procesamiento del tallo de orégano y orégano granulado
Almacenamient No se ha
Químicos
o temporal de identificado
Agentes duros
no afilados: Contaminación
Leve Baja Menor Si No No - No
Tuercas, cruzada
pernos, piedras
Salmonella spp Moderada Baja Menor Si No No - No
Enterobacterias Contaminación
Biológicos
, Coliformes, E. cruzada Leve Baja Menor Si No No - No
Coli
No se ha
identificado
Químicos
peligro en esta
etapa
Agentes duros y
afilados (7mm a
25 mm),
fragmentos de
vidrio, Provenientes de la
Moderada Baja Menor Si No No - No
fragmentos de cosecha y corte
Limpieza de los
metal, astillas
tallos por Físicos
de madera,
zaranda
plásticos duros
quebradizos
Agentes duros
no afilados: Provenientes de la
Leve Baja Menor Si No No - No
Tuercas, maquinaria
pernos, piedras
Salmonella spp Contaminación Moderada Baja Menor Si No No - No
Enterobacterias Cruzada y
Biológicos
, Coliformes, E. proveniente de la Leve Baja Menor Si No No - No
Coli materia prima
No se ha
identificado
Químicos
peligro en esta
Limpieza de etapa
tallos por túnel Agentes duros y
afilados (7mm a
25 mm),
fragmentos de
Procedentes del
vidrio,
área y de los Moderada Baja Menor Si Si - - Si
fragmentos de
materiales
metal, astillas
Físico
de madera,
plásticos duros
Limpieza de quebradizos
tallos por túnel Agentes duros
no afilados: Contaminación
Leve Baja Menor Si Si - - Si
Tuercas, cruzada
pernos, piedras
Salmonella spp Moderada Baja Menor Si No No - No
Enterobacterias Contaminación
Biológicos
, Coliformes, E. Cruzada Leve Baja Menor Si No No - No
Coli
Ventilado del No se ha
orégano identificado
Químicos
granulado peligro en esta
etapa
Agentes duros y
afilados (7mm a Procedente del
Físicos Moderado Insignificante Satisfactorio Si No No - No
25 mm), zarandado
fragmentos de
vidrio,
fragmentos de
metal, astillas
de madera,
plásticos duros
Ventilado del quebradizos
orégano Agentes duros
granulado no afilados:
Leve Insignificante Satisfactorio Si No No - No
Tuercas,
pernos, piedras
Para el PCC identificado se ha establecido los Límites críticos “Conjunto de variables y rangos de tolerancia que
deben mantenerse, para asegurar que un punto crítico de control efectivamente controla un peligro”, estos basados
en información técnica científica y data histórica del proceso.
Los límites críticos establecidos para el control del PCC en el proceso de Adecuación del Orégano Procesado se
encuentran en el Tabla 8. Control de los Puntos Críticos de Control PCC.
SISTEMA DE VIGILANCIA.-
Con la finalidad de hacer frente a las desviaciones que puedan presentarse, se ha establecido las medidas corretoras
específicas “Acciones contempladas en el Plan HACCP para ser tomadas en forma inmediata, en los momentos en
que la medida de control detecte que el proceso se encuentra fuera de control en un punto crítico”.
Las acciones a tomar frente a las desviaciones que se puedan presentar en el PCC identificado se indican en la tabla
8. Control de los Puntos Críticos de Control PCC.
PLAN HACCP/1ra. Versión IMPORTADORA Y EXPORTADORA MICOTI S.A.C.
LÍMITE VIGILANCIA
PPC PELIGRO ACCIÓN CORRECTORA REGISTRO DE PCC
CRÍTICO QUIÉN QUE CUANDO COMO DONDE
Agentes duros y
afilados (7mm a
Si al momento de la revisión de
25 mm): Revisa imanes y Registra la cantidad de
Vigilando que imanes, estos se encuentran
fragmentos de los limpia, material ferroso retirado de
Limpieza Ausencia Operador imanes se Ubicados a saturados, inmovilización de la
metal retirando todo el imanes y reporta presencia
por aire en de Agentes de túnel de mantengan Cada hora la salida del cantidad de orégano limpiado
material ferroso de agentes físicos de 7 a 25
el túnel físicos limpieza operativos y no túnel en el túnel en la última hora.
captado por los mm, tuercas o pernos en
Agentes duros no se saturen Producto vuelve a pasar por
mismos. registro de control de imanes
afilados: Tuercas, túnel.
pernos
SISTEMA DE VERIFICACIÓN.-
Se ha establecido un sistema de Verificación para confirmar que el Sistema HACCP está funcionando eficazmente
según lo establecido.
1. Verificación de la calidad e inocuidad de las materias primas, mediante solicitud de certificados de calidad de
los mismos.
3. Verificación del cumplimiento del plan de higiene y saneamiento y las Buenas Prácticas a través de
inspecciones mensuales.
4. Confirmación de que el PCCs se mantienen bajo control según procedimiento de verificación descrita en la
tabla 9. Verificación del control de los PCC.
6. Verificación anual del contenido de plaguicidas y cuando el cliente los solicite o cuando se sospeche de
aplicaciones indebidas
8. Evaluación del Sistema HACCP, PCC, el Programa de Higiene y Saneamiento y las Buenas Prácticas de
Manufactura, así como la documentación de los mismos (registros) a través de auditorías internas anuales y/o
de segunda parte (cuando el cliente lo solicite).
VERIFICACIÓN
PPC PELIGRO REGISTRO
QUIÉN QUE CUANDO COMO DONDE
Supervisa que
el operador
realiza el
monitoreo en
En el proceso
el tiempo
de limpieza en
establecido,
túnel
Verifica el que los imanes
Agentes duros Registro de
correcto estén
y afilados diariamente Control de
control del operativos y no
(7mm a 25 imanes
PCC saturados.
mm):
Limpieza por Revisa
fragmentos de
aire en el JAC-JP registros de Al final del día
metal
túnel control de en el Registro
Agentes duros
no afilados: imanes y firma de Control de
Tuercas, en señal de imanes
pernos conformidad
Establecer la documentación pertinente para todos los procedimientos, así como los registros apropiados para estos
principios y su aplicación.
- Normas nacionales e Internacionales e información técnica, los cuales se encuentran en medio físico y/o
electrónico, la cual es mantenida y actualizada por el coordinador Administrador o Médico.
- Procedimientos y controles establecidos en los POE del Programa de Higiene y Saneamiento y en el Manual de
Buenas Prácticas de Manufactura
- Procedimientos y controles establecidos en el Manual HACCP y los PCC para garantizar la inocuidad de los
alimentos.
- Evidencia de la aplicación de los controles y medidas establecidas, informes de ensayo, certificados de calidad
y registros. Los registros son mantenidos en la zona donde se lleva el control y son archivados en el área
administrativa por un periodo de dos años.
Las modificaciones introducidas en el Sistema HACCP se realizarán en la revisión de los planes HACCP y son
indicados como una nueva versión.
El coordinador del equipo, en función a los resultados de la auditoría interna y los registros, revisa el plan HACCP
anualmente y cada vez que se realicen cambios en las operaciones de proceso de adecuación del orégano, formulación
del alimento, procedimientos que tengan impacto en la calidad sanitaria e inocuidad del orégano se cuente con
información relevante sobre el análisis de peligros
ANEXOS
REGISTRO CEF - N° 01
REGISTRO CEF - N° 02
C : CONFORME NC : NO CONFORME
OBSERVACIONES : ____________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________
TABLA N° 1
TABLA DE ANALISIS FISICO ORGANOLEPTICO
OREGANO
OLOR
COLOR
TEXTURA
CALIFICACION:
12 - 10 : Muy bueno
9 - 7 : Bueno
6 - 4 : Regular
3 a menos : Malo