1

CAPITULO I

GENERALIDADES

ESTUDIO DE MERCADO

1.1.EL PRODUCTO EN EL MERCADO

Panadería “crunchy” ofrecerá productos de panes a base de camote, yuca y cereales de

excelente calidad, higiene y exquisito sabor, elaborados con los ingredientes de primera, con
un equipo de trabajo capacitado, para ofrecer variedad de sabores en panes, para los paladares
más exigentes para la provincia de Huancayo. Panadería crunchy, no solo ofrecerá sus
productos de alta calidad, si no también comodidad, rapidez y excelente atención a sus
clientes, de igual manera tiene la ventaja de que el producto se ofrece a domicilio.

1.1.1. ANÁLISIS FODA

Para el estudio de la matriz foda, de la PANADERÍA CRUNCHY S.R.L, se requiere de la

evaluación de los factores internos y externos que de alguna manera puedan incidir en el
comportamiento de la empresa dentro del mercado de Huancayo y de esta manera estimar las
ventajas positivas y negativas del mismo con el fin de ajustar los lineamientos necesarios
para la aceptación y éxito de la empresa a corto, mediano y largo plazo.
 2

FORTALEZAS DEBILIDADES

1. No contar con capital

1. Conocimientos en formulación del
2. No contamos con infraestructura
proyecto.
3. No contamos con maquinarias y
2. Nuestra actitud positiva.
equipos
3. Nuestras habilidades

4. Conocimiento en la preparación de
panes.

OPÒRTUNIDADES
1. Crecimiento de la demanda
2. Falta de competencia de calidad
3. Posibilidad de financiamiento
4. Falta de creativa de otros
estudiantes.
5. Talleres de incubadora de negocios.
6. La financiación del proyecto por
entidades del sector público, que
apoyan al emprendimiento.
AMENAZAS
1. Los estudiantes de otras
universidades que enseñan
industrias alimentarias tienen
mayor conocimiento de los
procesos de producción del pan.
2. Mayor competencia de panaderías.

1.1.2 PRODUCTO PRINCIPAL: yuca, camote y cereales (quiwicha y quinua).

1.1.3 PRODUCTOS SUSTITUTOS: Si nos vemos en la necesidad de sustituir el pan estos

alimentos nos pueden ser de gran ayuda:
 Avena: podemos tomarla en el desayuno y en la merienda. Es un alimento muy
saciante que además nos ayudará a cuidar nuestro corazón y mantener a raya los
niveles de colesterol.
 Tortitas de arroz o de maíz: nos aportan muy poca caloría y nos ayudan a calmar el
apetito.
 3

 Barritas de cereales: son buenos sustitutos del pan, calman la ansiedad, aunque no
es conveniente consumirlas más de dos o tres veces por semana.
 Galletas de Salvado: Seis unidades equivalen a medio pan.
 Pan Centeno: A pesar que es pan, su aporte de fibra lo hace una alternativa saludable.
 Quinua: 3/4 de taza de quínoa preparada o quínoa inflada con leche reemplazan a la
porción necesaria durante el desayuno o la lonche.
 Pan de molde integral: Dos rebanadas por comida se pueden consumir de este tipo
de pan, el que también tiene un alto aporte de fibra.
 Tortillas de Maíz: Una tortilla equivale a medio pan.
 Galletas de arroz: Si bien las galletas de arroz son hechas de arroz blanco, el bajo
aporte calórico lo hacen una buena opción.
 Arepas: También son una buena opción si se respetan las porciones y se preparan al
horno o en un sartén sin aporte de grasa.

1.1.4 PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS

 Mantequilla.
 Mermelada.
 Queso.
 Pasteles.
 Carnes (pollo, salchicha, etc.).
 Aceituna.
 Bebidas (frugos, etc.).

1.2 AREA DE MECADO O ZONA DE INFLUENCIA DEL PRODUCTO

1.2.1 UBICACIÓN GEOGRÁFICA

La provincia de Huancayo se encuentra al sur oeste del departamento de Junín a una altitud
de 3259 m.s.n.m. tiene una extensión territorial de 3597 km2, el distrito capital Huancayo se
encuentra ubicado en el valle del Mantaro a 3271 m.s.n.m.
 4

El proyecto se ejecutará en el distrito del Huancayo Av. Real N°386 por donde se aglomera
gran parte del movimiento comercial.

1.2.2 POBLACIÓN CONSUMIDORA

Esto implica, que nuestro grupo de clientes potenciales estará ubicado en la ciudad de
Huancayo debido a que se encuentra la mayor concentración urbana departamental en el
distrito de Huancayo en el sector económico A, B y C son aquellos que cuentan con ingresos
que varía de 900 soles que es la remuneración básica a 3800 soles en donde se encuentran
los profesionales, empresarios, etc.

 Público objetivo
Varones y mujeres de 15 - 80 años de la ciudad de Huancayo, pertenecientes a un nivel de
vida a, b y c.
 Segmentación geográfica
Provincia: Huancayo 471,476 habitantes.
Distritos: Huancayo.
 Segmentación demográfica
Género: masculino y femenino
Edad: todas las edades
 Segmentación socio económica
Nivel de Vida: A, B y C que representa el 78% de la población de Huancayo.

Provincia de Huancayo 2018

 5

1.2.3 INGRESO DEL CONSUMIDOR

El ingreso del consumidor estará limitado a la hora de elegir el producto la principal fuente
de ingresos del consumidor son las remuneraciones y salarios, dependiendo de su ingreso si
es mayor adquirirá más productos.
Según los estratos económicos podemos determinar que en Huancayo existe:
 Alto: de 2800 a más.
 Medio: de 900 a 2800 soles.
 Bajo: de 500 soles a 900 soles.

1.2.4 COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR

Este producto está destinado a todo tipo de personas que consumen pan y que tienen un nivel
adquisitivo para comprar.
Respecto en la edad del grupo al que va dirigido y al sexo, va destinado a personas de todas
las edades y tanto a hombres como a mujeres.

1.2.4.1 Factores Culturales

Hoy en día, son un gran determinante del comportamiento humano, porque subyacen en la
toma de decisiones humanas, en sus comportamientos, y condiciona la forma de vida de
cualquier sociedad, Estos factores son:

 La cultura, es un conjunto de valores, percepciones, deseos y conductas básicas que

el individuo aprende a través de la familia principalmente. El comportamiento
humano es, en gran parte, una conducta aprendida. Todo grupo o sociedad tiene una
cultura, pero las influencias culturales, pueden variar en gran medida, sobre el
comportamiento de compra de los individuos situados en diversos países.
 Subcultura, son grupos de personas con sistemas de valores compartidos y basados
en experiencias y situaciones comunes. Algunos ejemplos de subculturas influyentes
son los hispanos, afroamericanos, asiáticos, americanos y consumidores en edad
madura entre otros.
 Clase social, divisiones ordenadas de una sociedad donde los miembros comparten
valores, intereses y comportamientos. Estas divisiones de individuos son interesantes
 6

para los profesionales, porque cuando pertenecen a una misma clase social, tienden a
mostrar comportamientos de compra similares. Existen siete tipos de clase social,
aunque la mayoría de veces se dividan sólo en tres.

1.2.4.2 Factores Sociales

Dentro de estos factores nos encontramos los siguientes grupos:

 De pertenencia: son grupos que ejercen influencia directa sobre los individuos y crea
un vínculo de pertenencia muy importante, porque todos los individuos buscamos
estar dentro de un colectivo y ser aceptados por los demás.
 De referencia: Es como el punto de comparación que conforma el comportamiento
del individuo.
 De aspiración: Son líderes de opinión idolatrados por los individuos, de ahí, que se
dejen guiar por sus opiniones.
 Familias: Son la mayor influencia del individuo, nos enseñan la cultura que debemos
seguir.
 Roles y estatus: El estatus se refiere a la posición de una persona en función de la
opinión social, en cuanto a los roles son conjuntos de actividades realizadas por los
individuos.

1.2.4.3 Factores Personales

 Edad y etapa en el ciclo de vida: A los profesionales del marketing, nos interesa saber,
cuáles son los gustos de los individuos en relación a su edad. Además, nos interesa
saber cuál es el comportamiento que tienen las diferentes unidades familiares como:
 Solteros jóvenes, que no tienen cargas financieras, consumen moda y productos
básicos del hogar.
 7

 Recién casados, tienen una buena situación financiera, y consumen productos de

calidad.
 Matrimonios con hijos, que consumirán más productos infantiles.
 Matrimonios con hijos fuera del hogar, consumen bienes duraderos, muebles de
calidad, vacaciones.
 Matrimonios jubilados con hijos fuera del hogar, tienen drásticos recortes en los
ingresos y consumen en productos sanitarios.
 Ocupación o profesión: Algunas compañías han llegado a especializar sus productos
para destinarlos a grupos ocupacionales determinados, porque la profesión de un
individuo, influye en los bienes y servicios que compra.
 Situación económica: Depende del público al que quieras dirigir tu producto, es
decir, si quieres que tu producto sea asequible para el mercado o mejor prefieres algo
más exclusivo. Siempre debemos tener en cuenta que la situación económica del
individuo afectará en su elección de productos o servicios.
 Estilo de vida: Trata de conocer el patrón de vida de una persona. Cada individuo
según su subcultura, clase social y profesión puede tener estilos de vida bastante
diferentes. Se pueden medir con las dimensiones AIO que son las actividades,
intereses y opiniones que influyen en los consumidores.

1.2.5 Análisis de comercialización y factores limitantes

El análisis de comercialización de nuestra empresa estará encaminado en la planificación,

fijación de precios y distribución de productos con el fin de satisfacer las necesidades de los
consumidores estudiando las oportunidades de mercado. Se contara con los siguientes
análisis:
 Internet: Creación de un sitio propio en la web, en el cual los clientes y consumidores
puedan realizar una compra On-line directa de los productos por medio de un “Carrito
de compras” el cual registrará la cantidad y precios por persona y la posterior entrega
en la dirección suministrada.  Por medio de avisos publicitarios en Facebook y redes
sociales que permitan un reconocimiento de la empresa y los productos.
 8

 Preventa: Dirigiéndonos a cada uno de los establecimientos con posible opción de

compra como lo son: supermercados, hipermercados, almacenes de cadena,
restaurantes etc., ofreciendo el producto y de concretarse la compra al día siguiente o
cuando se acuerde con el cliente entregar la cantidad solicitada.
 Servicio posventa: Encaminada en lograr la fidelización del cliente por medio de una
base de datos que permita un contacto después de la venta.
 Voz a voz: El sistema de comercialización el cual nos permitirá un contacto en cadena
con los clientes satisfechos del mercado, logrando que por medio de un buen producto
y experiencia con nuestro producto éste logre ser reconocido.

1.2.5.1 FACTORES LIMITANTES

 La mal implementación en cuanto al ofrecimiento del producto o servicio obteniendo
como resultado un hostigamiento del cliente y una asociación con el producto que no
es la adecuada, influyendo en la futura decisión del cliente en elegir a la competencia.
 En enfoque de producto es un enfoque que sostiene que los consumidores favorecerán
aquellos productos que ofrezcan mayor calidad y mejores resultados, por lo tanto la
empresa se concentra en realizar mejoras continuas en el producto. Este enfoque no
en todos los casos resulta favorable.
 La realización de promoción de un producto o servicio sin investigar una cierta
cantidad esperada o estimada de ventas del producto o servicio, provocando la venta
total del producto y luego no tener stock para hacer frente a la gran demanda
provocada, y en el caso de un servicio el colapso total del servicio perjudicando al
cliente y a la imagen de la empresa.
 El enfoque de venta es un enfoque que mantiene que los consumidores no adquieran
suficientes productos de la empresa, a menos que esta lleve a cabo unos importantes
esfuerzos de venta y promoción, es decir que el objetivo es vender lo que producen
no lo que el mercado busca, con este enfoque provocan clientes insatisfechos y esto
se comunica a otros clientes con este enfoque no solo se pierde un cliente sino muchos
más.
 9

CAPITULO II

ANALISIS DE LA DEMANDA

2.1 ANALISIS HISTORICO DE LA DEMANDA FACTORES QUE DETERMINAN

SU COMPORTAMIENTO

 El punto de venta: Un factor cada vez más relevante para el mercado de panificación
es el punto de venta. Muchas grandes superficies aumentan el espacio dedicado a la
panadería y dulces ya que América Latina no es ajena a la tendencia europea que hace
que cada vez se compre más pan en el lugar donde se compra el resto de la cesta
familiar. Esto responde también al cambio de los hábitos cada vez más común entre la
creciente clase media. Como consecuencia tanto el espacio de anaquel como el diseño
del empaque cobran aún más fuerza de cara a una competencia cada vez mayor. Los
vendedores al por menor buscan también formatos únicos y especiales y
exclusividades que ayuden a atraer a los compradores por encima de otros lugares
distintos.
 Hablar del sabor: (en términos generales) es el alto grado de subjetividad que éste
engloba. Lo que a unas personas gusta muchísimo, puede resultar incomestible para
otras.
Respecto al pan, la cosa se complica más todavía debido a que no es un producto en el
que sea fácil detectar un sabor muy marcado, muy acentuado, debido en parte a que
los ingredientes que lo componen, excepto la sal, tienen por si solos un sabor
prácticamente neutro, el caso del agua, o poco diferenciador, el caso de la harina o de
la levadura en proporciones normales.
 Posibles ingredientes del pan: puede marcar una diferencia más o menos clara en
cuanto al sabor del pan.
 10

El otro aspecto que dificulta el análisis objetivo del sabor del pan es la directa interrelación
del sabor con la textura. El consumidor no entrenado, la inmensa mayoría, basa los criterios
de determinación de la calidad del pan en la textura. No suele prestarse demasiada atención
en saborear la miga del pan por sí sola, sin el acompañamiento de otros componentes de la
comida.

2.1.1 OTROS FACTORES

 La edad: No cabe duda de que es un factor esencial. La reacción, como consumidor,
de un adolescente de 18 años, nada tiene que ver con la de un veterano de 68. También
son distintas las necesidades. Respecto de estas últimas, se produce un fenómeno
curioso. En el momento en que nacemos, nuestros requerimientos suelen ser muy
básicos (alimentos, cuidados, etc.). A medida que llegamos a la edad adulta y nos
adentramos en ella, nuestra vida se hace más compleja y con ella lo hacen nuestras
necesidades. Sin embargo, durante nuestros últimos años, la vejez nos devuelve a
tener exigencias más fundamentales, como las de nuestra infancia.

VENTAS
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

12% 8.2%

8.5%
11%

9.2%

10.5%
9.5%
10.2

 La cultura: Se trata de otro factor esencial. La cultura (y la educación como parte de

ella) determina en gran medida la forma de ser y las decisiones que tome el individuo.
Poco tiene que ver la actitud de compra de una persona educada en las montañas del
Cáucaso con la de otra formada en el Tokio tecnológico. Sus necesidades también
serán diferentes. Será algo que deberás tener en cuenta, sobre todo si pretendes que
 11

tus productos lleguen a un gran número de personas, residentes en diversos lugares

del mundo.
 El nivel socio-económico: Algunos empresarios, por ejemplo, en el sector de los
productos de lujo, saben bien de lo que estamos hablando. Nada tiene que ver la forma
de comprar de una persona adinerada con la de alguien que tiene dificultades para
llegar a fin de mes. Tanto los productos como la forma de aproximarse a uno u otro
grupo diferirán enormemente. A unos se llegará a través de factores como la estética
y la exclusividad, y para otros serán más importantes condiciones como la durabilidad
o el precio. Eso sí, no olvides que todos merecen el mismo respeto.
 La percepción: Los humanos somos seres sensoriales. Disponemos de una serie de
receptores (lo que vienen a ser los sentidos: vista, oído, olfato, gusto y tacto) que nos
sirven para movernos por el mundo, y por supuesto para tomar decisiones.

El marketing y la publicidad conocen muy bien la importancia de la percepción como uno de

los factores que influyen en el comportamiento del consumidor. Conceptos como
el marketing sensorial, o incluso el marketing emocional se han venido desarrollando durante
las últimas décadas sobre el conocimiento de la influencia de las percepciones en la toma de
la decisión de compra. No obstante, conviene recordar que hay muchos factores que influyen
en la percepción que las personas tienen de un producto o servicio, como la imagen de marca,
la experiencia de cliente, etc.

 La actitud: Hay necesidades y necesidades. No tiene nada que ver comprar papel de
cocina o tomarse un café con comprar un regalo de aniversario o una vivienda.
Algunas compras se hacen de forma rutinaria, casi sin pensar, como una costumbre.
A otras las personas pueden dedicarles días, o incluso semanas. La actitud con la que
tus potenciales clientes se acerquen a tus productos o servicios dependerá de cuáles
sean éstos. Piensa en ello a la hora de prever qué quieres ofrecer y cómo quieres
hacerlo.
 Las modas: Nos gusten más o menos, las modas existen. Algunas personas se libran
-en mayor o menor medida- de su influencia, mientras otras están tan convencidas de
su importancia que llegan a autodenominarse “fashion-victims”. Las modas son una
 12

expresión de las tendencias de mercado, esa poderosa fuerza que todo empresario
querría poder prever. Sea cual sea tu sector, deberás tenerlas en cuenta si quieres
sobrevivir.
 La personalidad: Es, sin duda, el factor que más difícil resulta diferenciar. En la
personalidad de un ser humano influyen factores como los que ya hemos visto (edad,
cultura, nivel socio-económico, etc.), pero también muchos otros. La educación, o la
experiencia vital de la personal son determinantes. Pero también los condicionantes
genéticos y biológicos. Resulta muy difícil conocer en profundidad la personalidad
de los seres humanos. Incluso el autoconocimiento no es una tarea sencilla. Pero no
cabe duda de que la personalidad es un factor determinante a la hora de decidir en el
proceso de compra. Por eso resulta tan importante conocer lo mejor posible a los
clientes.
 La experiencia: Sin duda, se trata de un factor determinante. Las personas tienen
memoria, y también la utilizan cuando están comprando. Por eso la experiencia de
cliente es tan importante en el proceso de compra. Conseguir que el cliente tenga un
buen recuerdo de tus productos o servicios es una tarea tan meticulosa como
importante. Si no lo consigues, será difícil que tu empresa sobreviva durante mucho
tiempo. Si lo logras, será más probable que vuelva a acudir a ti y que hable bien de tu
empresa a amigos, familiares y conocidos.

Estos son algunos de los factores que influyen en el comportamiento de los consumidores.
Recuerda que son libres y su voluntad es soberana. ¿Qué puedes hacer para que decidan
comprar tus productos o servicios? Un buen comienzo es ofrecer una atención al cliente
excelente.

2.2 ANALISIS TEORICA DE LA DEMANDA

2.2.1 Del pan

El acceso a la información de la industria de panadería y pastelería en el Perú es muy limitado,
lo cual dificulta determinar con exactitud la demanda actual de los productos; en particular,
de la “panadería crunchy“. Esto debido a que el consumo es en su mayoría doméstico y ello
 13

hace difícil poder determinar el tipo y la cantidad de producto que se consume en mayor o
menor medida; sin embargo, existen algunos datos que fueron estimados por la INEI.

2.2.2 Consumo per cápita de productos de panadería

Los productos de panaderías o alimentos básicos que forman parte mercado gastronómico,
un peruano consumo promedio 24 kilos de panes al año.

GRÁFICO Nº 01: consumo per cápita de pan al año según área geográfica

Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares 2008 2009.

Según el estrato socioeconómico, se observa una creciente diferencia de consumo de pan,

mientras más pobres son las personas, menor es el consumo de este alimento y mientras que
en los de mayor ingreso, el consumo de pan es mayor. Así, en el quintil V se consumen 31
kilos per cápita anual, o sea 18 kilos 800 gramos más que los que están en el quintil I (más
pobre) donde el consumo promedio per cápita de 12 kilos 200 gramos al año.
 14

GRÁFICO Nº 02: Consumo promedio per cápita anual de pan, según quintiles
degasto (Kg. /persona).

2.3 DEMANDA FUTURA

Proyección de la demanda El negocio de “la panadería crunchy” un índice de crecimiento
anual promedio aproximadamente 10% en el segundo año y se estima que el índice de venta
de éste producto sobrepase al nivel de venta de las tortas. Se espera que esta tendencia se
mantenga y, con la diversificación de nuevos productos, pueda incrementarse aún más. Esto,
de la mano con lo descrito en la tabla anterior en donde se estima que el crecimiento del
consumo de productos de panadería tenga también un crecimiento en el país.
 15

GRAFICO N° 03: Según la población censada en el 2017

Fuente: INEI (instituto nacional de estadística e informática -2017)

En el caso de la capital de la región, la ciudad de Huancayo, está entre las 20 provincias

más pobladas del país, ocupando también el séptimo lugar con una población total de
545,615 personas. La demanda a futura seria:

Demanda futura

PERIODO CRECIMIENTO DE LA DEMANDA

Demanda anual Demanda anual de panes TOTAL DE LA
de Pan de camote de cereal DEMANDA
y yuca
2019 218246 327369 545615
2020 193739.7 359802.3 553542
2021 189843.3 442967.7 632811
2022 178020 534060 712080
 16

Demanda Futura en %

PERIODO CRECIMIENTO DE LA DEMANDA

Demanda Demanda TOTAL DE LA DEMANDA
anual de Pan anual de panes
de camote y de cereal
yuca
2019 40% 60% 100%
2020 35% 65% 100%
2021 30% 70% 100%
2022 25% 75% 100%
Fuente: elaboración propia en base a datos estadísticos INEI.

Ésta evolución positiva estaría sustentada en algunos factores que a continuación se

describen:

 El crecimiento de la Economía Peruana, que va de la mano con la mejora en la

capacidad adquisitiva, conlleva a un gasto mayor en productos no fundamentales.
 Las nuevas tendencias que se van acentuando en el mercado debido a gustos y el
deseo de querer degustar un nuevo producto de pan con diferente sabor.
 La búsqueda de alternativas novedosas y creativas para ocasiones especiales y que
puedan ser cubiertas fácilmente por productos como pan de camote, yuca y cereales.
 17

CAPITULO III

ANALISIS DE LA OFERTA

3.1. COMPORTAMIENTO HISTORICO DE LA OFERTA GLOBAL

3.1.1 INFORME ANUAL DE SNACKS Y PANIFICACIÓN 2018

El sector de snack y panificación tendrá este año 2018 un auge especial en términos de ventas,
especialmente, por el Mundial de futbol de FIFA 2018.

La globalidad de este tipo de evento, junto con la amplia representación de países

latinoamericanos hará crecer esta parte del sector de alimentos. Igualmente continúa en el
sector una tendencia amplia en términos de innovación tanto en productos e ingredientes
como en formatos de empaque. La adaptación de los procesadores de alimentos a las
cambiantes necesidades y querencias de los consumidores tiene como resultado una variedad
enorme en los distintos puntos de venta.

De acuerdo con los datos de Euromonitor International, América Latina cuenta con el 12,1%
del mercado global de snack salado, y en 2016 supuso el quinto mercado mundial por
potencial. Se espera que el crecimiento sea de un 6,2% desde el año 2016 hasta el 2021. Entre
los países latinoamericanos con mayor potencial están Brasil, Argentina, Colombia y Chile.
El sector de panificación espera un crecimiento algo menor para el mismo período, un 4,1%.
Se estima que el valor del segmento de panificación es de USD$ 52,882.4 millones y la
principal categoría dentro del sector son los productos de pan tradicionales en sus distintos
formatos regionales. Estos suponen un 59,3% del valor total de panificación. Las otras
categorías de productos más relevantes son las galletas dulces y pasteles, que representan el
16% y 8,5% respectivamente.
 18

El país albiceleste es uno de los que más snacks consume en América Latina. Se estima que
el negocio generó un volumen comercializado de 34.884 toneladas anuales, y en el primer
trimestre del año 2017 se registró un incremento de 18% con respecto al mismo período del
año anterior. En cuanto al tipo de producto favorito de consumo son las papas fritas,
cacahuetes y “chizitos” principalmente.

De acuerdo con los datos de Mintel, el 97% de los brasileños afirman haber consumido
snacks en el último mes. Esta creciente tendencia también se une a la de que para controlar
el peso es mejor hacer mayor cantidad de comidas más pequeñas a lo largo del día. Mientras
que los brasileños prefieren frutas, sándwiches o pasteles como principal tipo de snack, los
expertos apuntan que las oportunidades para nuevos productos en este mercado son
abundantes. Cabe destacar, de acuerdo con los estudios de Kantar Worldpanel, que en Brasil
hay una amplia cultura del snack hecho en casa, y por tanto mientras que los procesadores
buscan bajar los precios de los snacks más saludables, es posible que la industria pueda
ocupar ese lugar de los snacks hechos en casa.

3.1.2 INFORME SEGÚN DBK

Según Delia Banques karley consultora de la empresas panificadora nos dice que en el sector
de la panadería y pastelería industriales crece un 1,6%, según DBK El mercado de la
panadería y la pastelería industriales creció un 1,6% en valor en 2012, hasta los 3.430
millones de euros, según un informe publicado hoy por la consultora DBK que recoge la
actividad de 200 empresas del sector.
Este mercado mantiene así su tendencia "de moderado crecimiento" de los últimos años,
precisa el estudio, con un aumento de las ventas en España del 1,2% en 2012 y una previsión
de incremento del 1% para 2013 y de entre el 2 y el 3% de cara a 2014.

Por segmentos, la panificación registró un estancamiento, mientras las ventas de masas

congeladas crecieron un 4,5%, "en un contexto de creciente sustitución del pan fresco
tradicional por este tipo de productos".
 19

El informe detalla que, en cuanto a las galletas, el aumento de los costes de las materias
primas posibilitó un crecimiento del 4,1%, mientras que el mercado de pastelería y bollería
retrocedió un 2,6%.

DBK prevé, además, una aceleración del aumento de las exportaciones, tras un incremento
del 11% en 2012 hasta los 541 millones de euros.
En cuanto a la cuota de mercado, las masas congeladas concentran el 30,5% del total, por
delante de la pastelería y la bollería, con un 24,8%; los productos de panificación, un 22,7%;
y las galletas, un 22%.

Es estudio señala la fuerte concentración de la oferta del sector, con cinco grandes operadores
que aglutinan el 50% del mercado total, una tendencia que se acentúa en los segmentos de
pastelería, bollería y galletas.

GRAFICO N° 04: Consumo de pan

Fuente: INEI (instituto nacional de estadística e informática -2017)

 20

En Perú existen alrededor de 10,000 panaderías pastelerías y el 43 % se ubican concentradas

en la capital en Lima.

Según el último censo manufacturero 2007 realizado por el Ministerio de la Producción, la

concentración de panaderías después de Lima se ubica en Arequipa (7%), La Libertad y Piura
(5% ciento cada uno), así como el Callao (4.5 %), Lambayeque (4.4 %), Junín (4 %) y Cusco
(3.2 %). Las otras ciudades del país concentran menos del 3% del total de panaderías-
pastelerías.

3.2 NÚMERO Y PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE LOS OFERTANTES:

 Oferta competitiva o de mercado libre. Es aquélla en la que los productores actúan

en circunstancias de libre competencia, sobre todo debido a que son tal cantidad de
fabricantes del mismo artículo, que la participación en el mercado se determina por
la calidad, el precio y el servicio que se ofrecen al consumidor. Ningún productor
domina el mercado.
 Numero de ofertantes: Se puede observar que el mercado libre en el cual competirá
nuestro proyecto.

En el distrito de Huancayoexisten varias empresas dedicadas al rubro de panificación como:

 Panadería LALO´S.
 Berisso Pastelería
 La Moderna.
 Tortas Encantadas.
 Dolce vita pastelería.
 Berisso pastelería.
 Café pastelería doce19.
 Dulce sabor
 París
 San Antonio
 Charito
 21

 Archi
 Don pepe
 Panadería pan caliente
 Dulce tentación
 Panadería el ángel
 Panadería Rodríguez
 Panadería sabrosita
 Panadería El Buen trato

3.2.1 Características de los Ofertantes:

 En los últimos años, la demanda y producción nacional de este tipo de productos ha

mostrado un incremento significativo.
 La demanda de panes y pasteles es constante durante todo el año.
 El producto es consumido por personas de todas las edades y se ha intensificado por
la proliferación de empresas de este tipo.
 Aunque existen en el mercado nacional productos extranjeros, estos no son
importantes.
 El mercado a desarrollar en este giro se debe enfocar a satisfacer la demanda nacional
y a la exportación del producto, en virtud del costo competitivo de la mano de obra
en el país.
 En los últimos años, el precio del producto final se ha incrementado en la misma
proporción en que ha crecido el índice nacional de precios al consumidor.
 Economías de escala: existe una barrera de entrada baja, dado que generalmente estos
poseen entre uno o cinco locales de venta, por lo que dependerá de la buena gestión
de las insumos, gastos, activos, etc. el que puedan permitir tener estructuras de costos
eficientes.
 Experiencias y curvas de aprendizaje: Existe una alta barrera de entrada, dado que los
negocios de panadería/pastelería generalmente son empresas que llevan más de 10
años de experiencia, los cuales han perfeccionado sus recetas y procesos a través del
 22

tiempo, adecuándose a los gustos de los clientes, y mejorando sus procesos

productivos.
 Diferenciación de producto: Existe una baja barrera de entrada, al no existir
identificación fuerte de marca en los panes elaborados a base de cereales andinos
,camote donde este segmento se encuentra en un nicho especializado, del cual existe
poco conocimiento del consumidor promedio, pero que es un mercado que va
creciendo y que poco a poco va tomando fuerza.
 Requerimientos de Capital: Existen bajas barreras de entrada por capital de inversión,
dado que los recursos necesarios para colocar una panadería, son accesibles para
pequeños empresarios. Adicionalmente, dado que la maquinaria no es específica,
existe mercado donde generar la reventa de los activos que se hayan adquirido, por lo
que las barreras de salida también son bajas.
 Acceso a canales de distribución: Se considera que existe una baja barrera en esta
variable, dado que existen canales de distribución ya establecidos y adicionalmente
no es necesaria una especialización por parte del servicio de distribución.

3.3 OFERTA FUTURA:

Según el ministerio de producción Se estima que en el Perú existen alrededor de 10 mil

panaderías-pastelerías aproximadamente, y de estas el 43% se ubican en Lima, seguido por
Arequipa (7%), La Libertad (5%), Piura (5%), Callao (4,5%), Lambayeque (4,4%), Junín
(4%), Cusco y Ancash (3% cada uno).

El progreso mostrado en los últimos años por las panaderías del Perú es importante, al haber
ampliado su oferta, así como modernizado sus puntos de ventas, lo que ha dado lugar a la
creación de negocios rentables y con alto impacto social. Sin embargo, existe un segmento
de este sector que no está acompañando este crecimiento, por falta de capacitación y
proyección de futuro.
Para los siguientes años se estima que el sector panificador pueda crecer hasta un 3%.
 23

Oferta anual de camote, yuca y cereales.

OFERTA PANIFICACION (UNIDADES)

OFERTA ANUAL DE OFERTA ANUAL DE TOTAL OFERTA
AÑOS PANES DE CAMOTE PANES DE ANUAL
Y YUCA CEREALES
2019 328500 365000 693500
2020 547500 547500 1095000
2021 1095000 949000 2044000
2022 1460000 1277500 2737500
Fuente: elaboración propia en base a datos estadísticos INEI.

GRAFICO N° 05: Oferta futura de camote, yuca y cereales

OFERTA FUTURA
3000000

2500000

2000000

1500000

1000000

500000

0
2019 2020 2021 2022
PANES CAMOTE Y YUCA PANES DE CEREALES TOTAL

Fuente: elaboración propia en base a datos estadísticos INEI.

 24

3.4 DEMANDA INSATISFECHA

 Satisfacer la demanda insatisfecha, ya que comúnmente existe un escaso número de

panaderías donde sus productos estén elaborados con cereales andinos y con camote,
yuca que ayudan a prevenir enfermedades y son más nutritivos para las personas de
cualquier edad en especial a los niños que sufren de desnutrición.
 Los consumidores quieren que la calidad este visible en el producto por ello
lograremos estandarizar los procesos con el fin de obtener una calidad óptima y
uniforme en todos los productos de panificación así cubrir este defecto.
 Búsqueda constante de elementos que otorguen valor agregado a los productos y
servicios que permitan diferenciar la calidad de la panadería.
 Cumplir con los tiempos pactados para la preparación de los pedidos, esto servirá de
mucho para los consumidores que dan gran prioridad en la velocidad que son
atendidos y de manera cordial.
 25

CAPITULO IV

ANALISIS DE LOS PRECIOS

4.1 MECANISMOS DE FORMACION DEL PRECIO DEL PRODUCTO

4.2 DETERMINACION DEL PRECIO Y SU EFECTO EN LA DEMANDA

 26

CAPITULO V

ANALISIS DE LACOMERCIALIZACION

5.1 CANALES DE COMERCIALIZACIÓN

 Venta directa: los productos se venderán directamente al cliente en nuestro local

ubicada en una zona apropiada. se contará con un ambiente adecuado para la
comercialización y será anexo del lugar donde se realiza el proceso de producción.
 Repartidor: tendremos un distribuidor que recorrerá todas las tiendas estratégicas
dejando el producto y que a su vez recogería el dinero de la venta del día anterior.
El distribuidor no tendrá poder de negociación
 Otra de nuestras estrategias será repartir nuestros productos a través de un solo
intermediario, esto nos ayudará a reducir costos al no incrementarse el valor del
producto a través del intermediario.
 Incrementar el número de establecimientos en los que ofrecemos nuestros productos
para que estén siempre al alcance del consumidor.
 27

5.2 MARGEN DE COMERCIALIZACION

Anexo N° 02
Servicios Total
Agua 30
Luz 300
Telefono 30
TOTAL 360

IMPORTE MENSUAL IMPORTE ANUAL

Demanda De Pan 31000 365000
(Unidades)
Ingresos (Pan) 6200 73000
Total Ingresos 6200 73000
Costo Materia Prima 1200 14400
(Insumos)
Ingresos Sin G.A. 5000 60000
G.A( Administrador 1000 12000
Sueldo)
Costos (Anexo 01) 2630 31560
Servicios( Anexo 02) 360 4320
Ganacia Bruta 1010 12120
Publicidad 10 120
Utilidad Neta 1000 12000
Costo Total 4190 50280
Precio De Venta 0.30
Margen De 0.1648 1.9776
Comercialización
 28

Anexo n° 01
Costos cantidad Sueldo Total
Panadero 1 930 930
Ayudantes 1 450 450
Repartidor 1 500 500
Atencion al cliente 1 750 750
TOTAL 2630

5.3 POLÍTICAS DE PRECIO

Pensamos primeramente en el cliente, porque como empresa tenemos que ver una visión más
allá, ponernos en juego con ellos y brindarles la mayor facilidad y comodidad en precios y
a la hora de pagar, ya que así nos preferirán.

 Los costos: Fijamos un costo adecuado no sólo para los clientes sino para la
empresa, los costos varían dependiendo de los insumos utilizados porque sabemos
que hay insumos más costosos que otros y no los podemos dejar a precios de insumos
baratos, ya que igual forma debemos tener fijado nuestra ganancia.
 Clientes: El mercado objetivo está dirigido a estratos medio y alto: Es una amenaza
ya que en estos estratos es menor el número de habitantes que en los estratos medio
bajo y bajo por consiguiente existen menos personas que compren productos de
panadería.
 Competencia: Una amenaza para Prado Pan en cuanto a la competencia, es que
debido a la mala política acerca del pan, han surgido negocios como los son las ventas
de arepas y esto puede ser un riesgo para la panadería al igual también se toma como
riesgo las panaderías de barrio que nacen muy a diario.

 Precios de las competencias: Tenemos estrategias que nos sirven de soporte a la

hora de tener ganancias. La primera es tener precios más bajos que las otras
 29

competencias, un 20 0 25% dependiendo de las personas y el segundo es la manera

de vender, ya que a muchas personas les gusta un trato digno y estar en un lugar
agradable y con personas que sepan tratarlos.

 La demanda y la oferta: Como toda empresa para cada ocasión sacamos diferentes
clases de productos teniendo en cuenta los eventos y las fechas especiales que
ocurren en cada trimestre, para que así el producto llegue a tener más demanda y la
gente lo vea innovador y acorde a la ocasión. Las ofertas dependen mucho de lo que
se venda más, es decir, si vendemos 380 unidades de cualquier producto, lo
pondremos en oferta porque así nos damos cuenta de que a las personas les gustó.

 Precios reglamentados: El precio del pan no varia de 0.10 centimos que la mayoria
de la poblacion esta acostumbrada pero sin embargo tambien existen en el mercado
productos que por tener un valor agregado tiene un mayor precio, esde acuerdo a cada
producto siempre respetando el mercado.

 El prestigio del producto: Tenemos productos que tienen un gran prestigio ya que
son más vendidos y deseados que otros, y que tienen un precio más alto pero nuestros
clientes los prefieren porque les gusta los productos de la panadería.

5.4 DISTRIBUCIÓN FÍSICA

Nuestra planta de produccion contara con el area de produccion dfonde se estableceran las
siguientes :

 Horno
 Camara de reposo o fermentacion
 Mesa de trabajo
 Una alacena donde estaran almacenados los insumos y el otro almacen par los
productos terminados
 En la parte principal se ubicara la zona de atencion al cliente
 En la parte trasera se ubicara servicios higieneicos y un puerta opcional .
 30

5.5 PROMOCION Y PUBLICIDAD

5.5.1 PROMOCIÓN

Más comúnmente conocida como promociones, es un método de anunciar su producto o

servicio utilizando medios más dinámicos que puede modificar o cambiar más fácilmente.

Las promociones que aplicaremos en la “Panadería Crunchy” son:

a) cupones de ventas
b) el apoyo de celebridades
c) patrocinios de eventos,
d) concursos,
e) descuentos,
f) muestras gratis
g) catálogos,
h) medios de comunicación social
i) donaciones
j) correo directo.
 31

5.5.2. PUBLICIDAD

En su sentido más estricto, La publicidades se refiere a los mensajes que envía al público a
través de pantallas son:

 periódicos y revistas
 vallas publicitarias
 comerciales de televisión
 radio
 Banners de sitios web.
 32

CAPITULO VI

ANALISIS DE LA DISPONIBILIDAD DE INSUMOS

6.1. MATERIAS PRIMAS:

a) Harina
b) Sal
c) Azúcar
d) Canela
e) Levadura instantánea
f) Huevos
g) Mantequilla
h) Camote
i) Yuca

6.2 LOCALIZACION Y CARACTERISTICAS DE LAS ZONAS DE PRODUCCION

6.2.1. LOCALIZACION: Está ubicada avenida real y puno N° 350 Huancayo

6.2.1.1. Características de las zonas de producción:

a) Nuestra infraestructura es medina

b) La zona es urbana (transitada)
c) Cuenta con personales de seguridad
d) Se encuentra en una zona céntrica
e) Además estamos ubicados en una zona altamente competente.
 33

6.3 ORGANIZACIÓN Y FORMAS DE PRODUCCION

EN LA PANADERIA “CRUNCHY” la organización y formas de producción serán

variables, produciremos y elaboraremos el pan con un proceso tradicional y también
industrial, debido a que comercializaremos de manera masiva en las tiendas, y también
comprarán nuestros productos en nuestro local propio.

Porque además de ello, tenemos planificado producir 1000 panes por día por tanto nos
conviene producir el pan por un proceso industrial.

6.3.1 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN TRADICIONAL

En la panadería crunchy también utilizaremos la forma de producción tradicional del pan,

para cantidades pequeñas que requieran los clientes. Ya que existe clientes que desean
consumir un pan con un sabor especial artesanal.

Con las particularidades propias de cada sistema de elaboración y de cada tipo de pan, el
proceso de elaboración consta de las siguientes etapas (Quaglia, 1991; Kamel, 1993; Guinet
y Godon, 1996; Cauvain y Young, 1998).

 Amasado. - Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y
conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las características plásticas de la
masa, así como su perfecta oxigenación. El amasado se realiza en máquinas
denominadas amasadoras, que constan de una artesa móvil donde se colocan los
ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño determina en cierto modo los
distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados (sistema
Artofex) y las espirales (brazo único en forma de «rabo de cerdo») las más
comúnmente utilizadas en la actualidad.
 División y pesado. - Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas
grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una
divisora hidráulica, pesando a mano un fragmento de masa múltiplo del número de
 34

piezas que da la divisora. En las grandes panificadoras donde el rendimiento horario

oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras volumétricas
continuas.
 Heñido o boleado. - Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo
es reconstruir la estructura de la masa tras la división. Puede realizarse a mano, si la
baja producción o el tipo de pan así lo aconsejan. O puede realizarse mecánicamente
por medio de boleadoras siendo las más frecuentes las formadas por un cono truncado
giratorio.
 Reposo. - Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la
desgasificación sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede ser llevada a
cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las denominadas
cámaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia
en la misma.
 Formado. - Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la
pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es
grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que
a menudo suponen más del 85% de la producción de una panadería, se realiza por
medio de máquinas formadoras de barras en las que dos rodillos que giran en sentido
contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre sí mismo con ayuda de
una tela fija y otra móvil.
 Fermentación: Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo
por levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos
productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor
medida otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la
fermentación son la formación de CO2, para que al ser retenido por la masa ésta se
esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que
sufren los componentes de la harina. En un sentido amplio la fermentación se produce
durante todo el tiempo que transcurre desde que se han mezclado todos los
ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50° en su
interior.
 35

 Cocción - horneado: La masa continúa inflándose hasta que se alcanzan los 55º C.
Internamente se forma la miga y a medida que aumenta la temperatura, la corteza se
endurece y adquiere un tono dorado.

6.3.2 PROCESO DE ELABORACION DEL PAN INDUSTRIAL

También en la panadería crunchy se elaborar panes con un proceso industrial, lo cual implica
una masiva producción y de calidad, tanto en tamaño, color. Ya que todo el proceso es
automático.

 Amasado, fermentación y 1ª cocción: la masa se elabora, fermenta y cuece como

en el proceso tradicional, pero la cocción se interrumpe antes del acabado del
producto.

 Enfriamiento y congelación: el pan se enfría y posteriormente se congela. Cuando

el pan sale del túnel de congelación se empaqueta inmediatamente en una bolsa de
plástico bien cerrada y se introduce en cajas de cartón especiales para congelación.

 Almacenamiento y transporte: se almacena a temperatura constante no superior a -

14 ºC y se transporta hasta el punto de venta en vehículos congeladores, para no
romper la cadena de frío, que garantizan la temperatura adecuada de congelación o
en su caso refrigeración.

 Cocción-horneado: una vez en el punto de venta, se termina la cocción en hornos

especiales.

6.4 ANALISIS TEORICO DE LA PRODUCCION

En la panadería crunchy se elaborará y producirá 100 panas al día, y los procesos de

elaboración se darán por dos formas de producción uno que será por el modo tradicional e
 36

industrial, el modo industrial nos ayuda mucho para producir de manera masiva y así
satisfacer la demanda de la población a quien va dirigido nuestro producto.

Asimismo, el insumo que utilizaremos para la elaboración de nuestros panes serán insumos
en lo posible naturales, pero si el valor agregado que nosotros le damos y serán 100% natural
es el camote, yuca y cereales ya que dicha materia nos abastecerá nuestros pobladores
mismos de Huancayo, mientras que la harina, azúcar, levadura nos proveerá las diferentes
distribuidoras de país.

6.5 ANALISIS COMERCIAL DE LA PRODUCCION

Es la parte del plan de negocios de nuestra panadería crunchy donde nuestros objetivos de
ventas son crecientes con el tiempo y que esto lo lograremos con dedicación y esfuerzo
brindándoles una buena atención a nuestros clientes.

Asimismo, contamos con planes comerciales para lograr comercializar todos nuestros
productos. Nuestra panadería debe adaptarse a la exigencia del actual cliente.

Tamaño del Mercado Potencial

Los clientes potenciales son:

 Los hogares de la zona.

 Los estudiantes y trabajadores de las empresas aledañas.
 Las amas de casa de sus alrededores.

El Mercado Potencial:

 Las familias de la zona.

 Los consumidores de los alrededores que pasan por la calle frente a nuestro local.
 Los estudiantes de las distintas instituciones ubicadas en la ciudad y sus alrededores
 Las tiendas barriales de la zona y alrededores.
 Los trabajadores de las distintas fábricas de los alrededores.

La panadería crunchy asimismo utilizara diversas formas de ventas como:

 37

 Venta directa: los productos se venderán directamente al cliente en nuestro local

ubicada en puno y real 350-huancayo.
 Repartidor: tendremos un distribuidor que recorrerá todas las tiendas estratégicas
dejando el producto y que a su vez recogería el dinero de la venta del día anterior.
 Otra de nuestras estrategias será repartir nuestros productos a través de un solo
intermediario, esto nos ayudará a reducir costos al no incrementarse el valor del
producto a través del intermediario.
 Incrementar número de sucursales de acuerdo al crecimiento de nuestras utilidades.

Políticas de precio

El precio será en referencia al cliente, competidor porque como sabemos nuestro producto
es común, sin embargo, el valor agregado nos puede ayudar de poco a poco incrementar el
precio de acuerdo a la aceptación del mercado. Asimismo, se basará en los costos de
producción, entre otras.

6.6. PERIODO Y DISPONIBILIDAD DE LA PRODUCCION

Los periodos de disponibilidad de la producción se darán a conocer a continuación: PANES

DE YUCA Y CAMOTE
 38

6.7 PRODUCCION DISPONIBLE PARA EL PROYECTO

La producción será posible siempre en cuando se tengan todo el insumo necesario,

maquinarias para la producción de los diferentes panes.

6.8 DISPONIBILIDAD DE INSUMOS COMPLEMENTARIOS

Si contaremos con algunos insumos complementarios en la producción de panes estos son

los siguientes:

PRECIOS UNIDAD

ENERGETICOS
Frutos secos 9.00 8 KG

Mermelada de frutas 8.00 8 KG

6.9 PRECIO DELOS INSUMOS

MATERIAS PRECIOS UNIDAD PRECIO

PRIMAS COTIZADOS TOTAL
S/.
HUEVO 5.70 CJA /33 JAVAS 188.1
AZUCAR 2.80 SACO 70 KG 196
HARINA 12.00 ½ SACO 240
YUCA
HARINA DE 14.00 ½ SACO 560
CAMOTE
SAL 2.00 SACO 25 KG 50
VAINILLA 9.00 1 GALON 45
LEVADURA 14.00 3 KG 42
 39

INSUMOS
Harina de yuca
Nutricionalmente la yuca es un alimento beneficioso para introducir en la dieta, ya que,
cuenta con propiedades nutricionales similares a la patata o papa, a la chufa y a la batata o
camote, siendo muy rica en hidratos de carbono complejos, es decir, que aporta mucha
energía. Pero además es rica en vitaminas y minerales muy importantes para mantener una
buena salud y cuidarnos. Si donde resides no se produce la yuca seguro que podrás encontrar
patatas o batatas.
 Mejora la circulación de la sangre
 La yuca apenas tiene grasa
 Aporta mucha energía, es por lo tanto excelente para deportistas, niños y personas
activas.
 La yuca es de fácil digestión

Harina de camote

El camote de pulpa morada retarda el envejecimiento por tener propiedades antioxidantes y

un alto valor vitamínico y proteínico, superior al de la papa, declaró Daniel Reynoso,
investigador del CIP. Los nutricionistas consideran al camote como un importante
suplemento proteico para niños y para personas con problemas de desnutrición.

El informe recomienda usar camote como insumo industrial para preparar diversos alimentos
con el fin de ayudar a la alimentación. Puede introducirse en el mercado como harina para
elaborar galletas y fideos, asegura Reynoso, pues podría reemplazar al trigo para elaborar
pan.

Huevo
El huevo entero líquido está constituido aproximadamente por 74% de humedad y esto
contribuye a la humedad de la masa de los pasteles. Además, el huevo es casi igual de
importante que la harina en cuanto a estructura se refiere. La proteína del huevo cuando se
exponen al calor, se ‘desdoblan’ o desnaturalizan. Estas proteínas luego forman una red que
 40

atrapa gases, creando una espuma relativamente estable de pequeñas burbujas de aire, lo que
ayuda a crear la estructura en los pasteles horneados.
Azúcar

El término azúcar se refiere al producto obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha y

conocido químicamente como sacarosa, que es un disacárido formado por glucosa y fructosa.
Los azúcares están clasificados en dos categorías principales: azúcares simples o
monosacáridos y azúcares dobles o disacáridos.

Existen varios tipos de azúcar que varían en su color y sabor y son:

 Azúcar crudo. Es la más rica en mieles, pero su uso no es recomendable en repostería. En

panes puede utilizarse, pero un uso excesivo tendrá un efecto oscurecido en los productos.
El azúcar de tono más oscuro es más saludable. La película de miel que rodea al cristal
del azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot
azucarero, estas sustancias reciben el nombre de «impurezas». Cabe aclarar que durante
el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero
son inofensivas para la salud. Son estas las que le otorgan el color y sabor particular.

Sal
La sal común está formada por cloro y sodio (ClN), muy extendida en la naturaleza
en estado sólido y en solución en agua de mar. En el primer caso se le denomina sal de mina
o sal gema y es extraída de las minas o canteras. En el segundo caso es llamada sal marina
extraída por la evaporación del agua de mar. Tiene muchas formas de comercialización,
incluidos los que tienen aditivos químicos.
Entre las funciones de la sal se encuentran:

 Acentúa el sabor del pan y de los dulces.

 Mejora el aspecto del pan, favoreciendo la coloración de la corteza, de manera que un pan
sin sal es más pálido.

 Fortalece el gluten y aumenta la absorción de agua. La sal en la masa provoca un aumento

de la tenacidad y de la fuerza a medida que aumenta la dosificación, aumentando su
firmeza.
 41

 Controla la acción de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la actividad de la

levadura, llegando incluso a frenar la fermentación. Cuando los procesos fermentativos
son más largos se puede añadir a la masa sal para controlarlos. La cantidad de sal y de
levadura deben condicionarse.

 Inhibe la acción de las bacterias ácidas. La sal retarda las fermentaciones ácidas y tiende
a frenar la actividad proteolítica, mejorando ligeramente las harinas degradadas.

 Contrarresta la suavidad del agua cuando se usa agua suave para las masas.

Vainilla
La vainilla contiene antioxidantes muy útiles para reparar nuestra piel y cuerpo, hacer uso de
exfoliantes con extracto de vainilla le permitirán no sólo eliminar las células muertas sino
hidratar su piel por medio de un aroma dulce y envolvente como lo es la vainilla. Mi mejor
recomendación para el uso de estos exfoliantes es tomar un baño y durante este, con la piel
húmeda, aplicar el azúcar por todo el cuerpo, masajeando y exfoliando su piel con suaves
movimientos circulares, indica Menjura.
Levadura

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que

son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de
diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo
distintas sustancias. Son los principales microorganismos responsables de la fermentación en
las masas panaderas, masa en la cual actúa sobre los azúcares fermentables produciendo
principalmente, dióxido de carbono y alcohol.

Tienen la capacidad de fermentar los azúcares produciendo CO2 y alcohol, y pueden ser:

 Húmedas: son de color blanco crema, olor característico, y humedad entre 70 y 75%.
Otras características que se evalúan son su actividad fermentativa y su estabilidad. Se
comercializan en bolsas o bloques prensados. Su dosis de uso más común es entre 2 y 3%
y se deben disolver en agua antes de añadir a la masa. A temperatura de 4º C pueden
conservarse un mes. Su principal problema está relacionado con su conservación.

 Líquidas: Se presentan en forma de crema líquida y tienen una humedad de 85 a 90%.

 Secas: activa e instantánea.

 42

CAPITULO VII

ESTUDIO TECNICO

7.1. TAMAÑO DEL PROYECTO

El área del local es 60 m2 teniendo en cuenta los equipos requeridos, el espacio para atención
del público y zona de consumo (mesas). Lo cual nos ayudara mucho para que los clientes se
sientan cómodos y a gusto dentro de nuestro ambiente.

a) En base al estudio de mercado:

La ciudad de Huancayo cuenta con una población de 545,615 personas, para lo cual la
panadería crunchy producirá al día 1000 panes, que al mes seria 31000 lo cual se irá
incrementándose gradualmente y dependerá de la demanda de la población.

b) En base a los procesos de producción factibles

Los procesos de producción factibles como la elaboración del pan industrialmente, es muy
importante para determinar el tamaño de la producción, para ello va ser necesario las
maquinarias que se usaran en el proceso de producción como 1 cortadora, 1 amasadora, 1
horno, 2 mesas inoxidables, 1 refrigerador que son muy necesarios para la elaboración de los
panes.

c) En base a la disponibilidad financiera

La panadería contara con disponibilidad financiera por medio de los aportes y de ser
necesario de los préstamos de bancos y cajas que contaremos para nuestra panadería, el total
de la disponibilidad financiera que necesitaríamos asciende a los s/ 4000 soles para poder
producir los panes para el mes.
 43

7.2. PROCESO

Proceso Productivo

En el siguiente cuadro se observa los requerimientos para los costos de producción:

Requerimientos de costos de materia prima directa

MATERIAS PRECIOS UNIDAD PRECIO

PRIMAS COTIZADOS TOTAL
HUEVO 5.70 CJA /33 JAVAS 188.1
AZUCAR 2.80 SACO 70 KG 196
HARINA 12.00 ½ SACO 240
YUCA
HARINA DE 14.00 ½ SACO 560
CAMOTE
LEVADURA 14.00 3 KG 42

Requerimientos de mano de obra directa

PERSONAL TIEMPO COSTO

UN PANADERO 8 horas 930

Requerimientos de Costos Indirectos de Fabricación.

MAQUINARIA PRECIOS ESPECIFICACIONES

COTIZADOS
CORTADORA 3,500 * sólo p/36 pzs
AMASADORA 9,000 Acero Inox. 30 kg
HORNO 3,000

MOBILIARIO
MESA INOXIDABLE 2,500
ALACENA 2,500
 44

REFRIGERADOR 8,000
MESETA 1,000 Madera
ESPIGUEROS 1,200 18 charolas
ANAQUELES 500 Madera c/6 entrepaños
MOSTRADOR 4,500 Madera con fórmica
CAJA REGISTRADORA 3,500
BANCO 180

HERRAMIENTAS Y OTROS EQUIPOS MENORES (enseres)

BASCULA 500 Mecánica 20 Kg
FILTRO PURIFICADOR 3,300 Cap. 15 Lts por min.
MOLDES 45 Pza
PINZAS 3.50 Pza
MOLDES DE 23 Pza
CUBIERTAS
CHAROLAS DE 45 Pza
SERVICIO
BROCHAS 3” 25 Pza
CHAROLAS PARA 70 Pza
HORNEAR
ESPATULAS 97 Pza
CUCHARON 97 Pza
SERVIDOR
CACEROLAS 835 Pza
TINAS DE ALUMINIO 110 Pza
 45

a) Proceso Administrativo y el Proceso de Ventas

GASTO DE ADMINISTRACION
REQUERIMIENTO GASTOS
ALQUILER DEL LOCAL S/ 800.00
AGUA S/ 50.00
LUZ S/ 30.00
GASTO DE VENTAS
ATENCION AL CLIENTE S/ 450.00
VENDEDOR S/930.00

b) Inversiones Tangibles.

Nuestros socios no realizaran inversiones tangibles como muebles o materiales.

c) Inversiones Intangibles.

Los socios aportaran la suma de s/ 1500 soles cada uno para poder producir y comercializar
los panes.
 46

7.3. FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

PREPARCION DE LOS
INGREDIENTES

MEZCLA - AMASADO

PREPARACION DE INGREDIENTES
COMPLEMENTARIOS

AMASADO

FERMENTACION EN MASA

PESADO - DIVISION

BOLEADO
REPOSO

FORMADO

HORNEADO FERMENTACION FINAL

ENFRIAMIENTO
CONTROL DE CALIDAD

ALMACENAJE Y
COMERCIALIZACION
 47

7.4. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA

REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA(PANADERIACRONCHY)

ITEM UNIDAD CANTIDAD CARACTERISTICAS PRECIO PROVEEDORES

HUEVO CJA / 33 Huevo La Calera S/ 188.1 La calera

JAVAS
AZUCAR SACO 70 Azúcar Blanca S/ 196.00 Distribuidora cesar
KG
HARINA SACO ½ Harina Especial S/ 240.00 Granodel
SAL SACO 25 Sal De Mesa S/ 50.00 Distribuidora cesar
KG
POLVO KG 1 Polvo De Hornear S/ 45.00 Distribuidora mary
LEVADURA KG 3 Levadura Original S/ 42.00 Distribuidora mary

7.5. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA DIRECTA

Para poder producir 1000 panes al día necesitamos contar con una excelente mano de obra
como principal:

- 1 panadero
- Secundario:1 ayudante
- Secundario: Un repartidor

Que colaboraran con su trabajo y nos ayudaran a cumplir y cubrir la demanda de la población.
 48

REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA DIRECTA (MOD)

Área: Producción
Nombres Puesto Estudios/ Títulos Edad Sueldo
Básico

LUPE GARIA panificador Técnico en Industrias 22 – 30 930.00

Alimentarías años

FELIPE horneado Técnico en Industrias 22 – 30 930.00

TORRES Alimentarías años

PAUL CUEVA ventas Técnico en Industrias 22 – 30 930.00

Alimentarías años

MARICRUZ Mezclado Técnico en Industrias 22– 30 930.00

ALIAGA Alimentarías años

MANO DE OBRA DIRECTA

ITEMS IMPORTE MENSUAL

Agente de Seguridad de la Planta S/. 930.00

Jefe De Área De Producción S/. 3,500.00

Almacenero S/. 930.00

TOTAL S/. 5,360.00

7.6. REQUERIMIENTO DE LOS COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION DE

LA PANADERIA

1. Se consideran rubros como: MPI, MOI y Suministros

2. En Suministros e considerarán todos aquellos ítems involucrados en el proceso de

conversión como:
 49

 La electricidad

 El mantenimiento de planta

 Los lubricantes

Estos rubros deberán ser estimados considerando el volumen de producción proyectado

de unidades de producto que se estiman van a fabricar.

REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA INDIRECTA

ITEM UNID CANTID. CARACTERISTICA VID PROVEEDO
. S A R
UTIL
MAQUINARIA 5 169,692 Para la elaboración de 10 Distribuidora
S panes años De Huevos
Mantaro
S.R.L.
HARINA 100 169,692 Ingredientes 1 mes Alicorp
Kilos
HUEVOS 3000 16,969,20 Ingredientes 1 mes Alicorp
unida 0
d
Harina de 200 678,768 Ingredientes 1 mes Alicorp
CAMOTE sacos
H. CEREALES 200 678,768 Ingredientes 1 mes Alicorp
Sacos
H. YUCA 200 678,768 Ingredientes 1 mes Alicorp
sacos
H. LEVADURA 200 678,768 Ingredientes 1 mes Alicorp
sacos

7.7 REQUERIMIENTO DE LOS GASTOS Y VENTAS ADMINISTRATIVOS

El proyecto presentara algunos gastos de administración y ventas anticipados que
intervienen o afectan indirectamente. Los gastos administrativos que estarán derivados de la
estructura organizativa y administración.
Por otra parte los gastos de ventas de acuerdo al ciclo de comercialización y el transporte de
los productos a los negocios locales.
 50

COSTOS FIJOS DE PRODUCCIÓN

GASTO ADMINISTRATIVOS U.M CANT. P. UNITARIO COSTO TOTAL

SERVICIO DE AGUA MES 1 150 150

SERVICIO de luz mes 1 130 130
Suministro de gas mes 1 340 340
Renta de local (zona de trabajo) mes 1 500 500
sueldo del gerente mes 1 1300 1300
2420
GASTOS DE VENTAS
Publicidad (letrero comercial) 1 170 170
Transporte bicicleta 1 80 80
2670

7.8 REQUIERIMIENTO DE EQUIPOS NECESARIOS

MAQUINARIA PRECIOS ESPECIFICACIONES VIDA UTIL

COTIZADOS

CORTADORA 3,500 * sólo p/36 pzs 5 años

AMASADORA 9,000 Acero Inox. 30 kg 6 años

HORNO 3,000 Tipo Gaveta 6 chaloras 5 años

MOBILIARIO

MESA INOXIDABLE 2,500 10 años

ALACENA 2,500 10 años

REFRIGERADOR 8,000 5 años

MESETA 1,000 Madera 10 años

ESPIGUEROS 1,200 18 charolas 3 años

MOSTRADOR 4,500 Madera con fórmica 10 años

 51

HERRAMIENTAS Y OTROS EQUIPOS MENORES (enseres)

BASCULA 500 Mecánica 20 Kg 4 años

MOLDES 45 Pza 3 años

PINZAS 3.50 Pza 2 años

MOLDES DE CUBIERTAS 23 Pza 3 años

CHAROLAS DE SERVICIO 45 Pza 4 años

BROCHAS 3” 25 Pza 1 año

CHAROLAS PARA HORNEAR 70 Pza 2 años

ESPATULAS 97 Pza 1 año

CUCHARON SERVIDOR 97 Pza 6 meses

7.9. FLUJOGRAMA VENTAS

Para tomar los pedidos se dará como el siguiente:
 52

7.12 MACROLOCALIZACION-PRODUCCIÓN
 53

7.13 MACROLOCALIZACION

7.14 MICROLOCALIZACION
 54

7.15 IMPACTO AMBIENTAL

Las empresas también se preocupan por el medio ambiente y saben que tienen que hacer algo
al respecto, saben que tienen que trabajar en eso ya que las normas y leyes así lo exigen, es
por ello que la panadería se preocupa por el medio ambiente y el cuidado mediante la
repartición de nuestros productos por medio canastas y bolsas ecológicas.
 55

CONCLUSIONES