BAB I Modul Pastry

BAB I
PENDAHULUAN
A. Deskripsi
Makanan merupakan kebutuhan pokok, karena tanpa makan orang
tidak bisa bekerja. Maka pengetahuan dan ketrampilan tentang
pastry dan bakery, sangat diperlukan, terutama di dunia industri
maupun dalam kehidupan sehari-hari. Sebab inovasi dan
kreatifitas cepat berkembang pesat di dunia industri.
B. Ruang Lingkup
Modul ini khusus membahas mengenai ”Menyiapkan dan
Mengolah Kue Kontinental”, mulai dari :
1. Pengertian Pastry
2. Jenis-jenis Pastry
3. Bahan yang digunakan pada pengolahan Pastry
4. Kalsifikasi peralatan yang digunakan pada pengolahan Pastry
5. Teknik pengolahan Pastry
6. Menyimpan produk Pastry
C. Petunjuk Penggunaan Modul

Untuk Peserta Didik
Pelajari modul yang diberikan
Diskusikan materi modul dengan kelompok kerja/belajar
Diskusikan hasil kerja kelompok dengan guru pembimbing
Presentasikan hasil kerja kelompok
Praktikan dan presentasikan pengolahan produk pastry
Bila anda siap untuk melakukan uji kompetensi, ajukan kepada
fasilitator
Untuk Fasilitator
Membantu siswa dalam merencanakan proses belajar
Membimbing siswa melalui tugas-tugas pelatihan yang
dijelaskan dalam tahap belajar
50
Modul Membuat Pastry
Membantu siswa dalam memahami konsep dan praktik
pengelolaan pastry
Menjawab pertanyaan siswa mengenai proses belajar siswa
Membantu siswa untuk menentukan dan mengakses sumber
tambahan lain yang diperlukan untuk belajar
Mengorganisasikan kegiatan kelompok belajar
Merencanakan seorang ahli/pendamping guru dari tempat
kerja untuk membantu jika diperlukan
Melaksanakan penilaian
Menjelaskan kepada siswa mengenai bagian yang perlu untuk
dibenahi dan merundingkan rencana pembelajaran selanjutnya
Mencatat kemajuan belajar siswa
D. Tujuan Akhir
Setelah mempelajari materi ini, peserta didik mampu
menjelaskan tentang pengertian pastry, mengidentifikasi jenis-
jenis pastry, memahami bahan apa saja yng digunakan pada
pembuatan pastry, peralatan yang digunakan, dan cara
penyimpanan produk pastry sehingga tercapai tujuan
pembelajarannya.
E. Kompetensi
MB3 : Menyiapkan dan Membuat Aneka Pastry dan Bakery
No. Kompetensi Dasar Kriteria Kerja
1. Mengolah dan  Menjelaskan pengertian tentang
menghidangkan pastry, jenis-jenis pastry, bahan
aneka pastry pembuatan pastry dan teknik
pembuatan pastry
 Menjelaskan jenis-jenis pastry
 Menjelaskan bahan yang
digunakan dan peralatan yang
digunakan
 Menentukan dan memilih
peralatan yang digunakan dalam
pengolahan pastry
 Membuat dan mengolah adonan
pastry
50
2. Mengolah dan  Menjelaskan pengertian tentang
menghidangkan bakery, jenis-jenis bakery, bahan
aneka bakery pembuatan bakery dan teknik
pembuatan bakery
 Menjelaskan jenis-jenis bakery
 Menjelaskan bahan yang
digunakan dan peralatan yang
digunakan
 Menentukan dan memilih
peralatan yang digunakan dalam
pengolahan bakery
 Membuat dan mengolah adonan
bakery
3. Menghidangkan/  Menjelaskan pengertian
menata aneka menghidangkan
produk pastry dan  Mengklasifikasikan produk
bakery pastry dan bakery
 Menyiapkan area hidangan
 Praktek menghidangkan dan
menata aneka produk pastry dan
bakery
F. Cek kemampuan
1. Untuk mempelajari lebih lanjut isi modul ini, peserta didik
diharapakan mengisi tabel di bawah ini untuk mengetahui
sejauh mana pemahaman peserta didik tentang materi yang
akan disampaikan dalam modul ini.
No Pertanyaan Ya Tidak
Apakah anda dapat menyebutkan jenis –
1
jenis pastry?
Apakah anda dapat menjelaskan
2
karakteristik pastry?
Apakah anda dapat menyebutkan bahan
3
yang digunakan dalam pembuatan pastry?
Apakah anda dapat membedakan pastry
4
dengan jenis kue yang lain?
50
Apakah anda dapat melakukan pengolahan
5
produk pastry?
Apakah anda dapat menjelaskan cara
6
penyimpanan produk pastry?
Penilaian :
Jawaban Ya > 5 : peserta didik dapat mempelajari modul
ini
Jawaban Ya < 5 : peserta didik perlu mempersiapkan diri
dengan kompetensi pendukung yang diperlukan untuk
mempelajari modul ini.
2. Apakah anda telah mampu mengolah aneka produk pastry
dengan kriteria yang diharapkan.
50
BAB II
PEMBELAJARAN
A. RENCANA PEMBELAJARAN PESERTA DIDIK

Tanda
Tg Tempat Alasan
Jenis Kegiatan Waktu Tanga
l Belajar Perubahan
n guru
Kegiatan Belajar 180 Di
1 menit Sekolah
- Presentasi
- Diskusi
- Teori KD 1
Kegiatan belajar 180 Di
2 menit Sekolah
- Presentasi
- Diskusi
- Teori KD 2
3 menit Sekolah
- Teori KD 3
- Penugasan
4 menit Sekolah
- Praktek
pembuatan
produk
pastry dan
bakery (puff
pastry,
danish, dan
roti tawar)
5 menit Sekolah
- Praktek
pembuatan
50
pastry
(croissant
dan choux
paste)
6 menit Sekolah
- Praktek
pembuatan
pastry
(fruits
tartlets dan
apple pie)
7 menit Sekolah
- Praktek
pembuatan
bakery (roti
manis)
B. KEGIATAN BELAJAR 1 : Mengolah dan Menghidangkan

Aneka Pastry
Tujuan peserta didik 1
Secara kelompok anda diminta untuk mencari informasi tentang
jenis – jenis pastry dari berbagai sumber ( internet, buku
referensi, dll) meliputi : pengertian, jenis-jenis pastry , bahan yang
digunakan dalam pengolahan pastry, peralatan yang digunakan dalam
pengolahan pastry dan penyimpanan produk pastry.
Tugas peserta didik 2

1) Mendiskusikan dengan kelompok belajar
2) Mempresentasikan dihadapan kelompok lain
3) Membuat laporan secara tertulis yang disahkan dan dinilai oleh
fasilitor (guru)
50
4) Menyimpan laporan dalam file sebagai bukti pembelajaran
(learning Evidence)
Lembar Fasilitator (guru) 1

Fasilitator (guru) berkewajiban untuk :
1) Memantau jalannya diskusi kelompok
2) Memantau jalannya presentasi kelompok belajar
3) Memberikan masukan terhadap hasil presentasi kelompok
belajar
4) Member penilaian hasil presentasi kelompok belajar
5) Memberikan evaluasi/tes untuk materi KD 1
Lembar Informasi 1 :
1. PENGERTIAN PASTRY
Pastry merupakan hasil panggang dari

kombiasi telur-mentega-terigu. Awalnya dikenal di
Inngris sebagai adonan kulit (pie) untuk membungkus
daging selama dipanggang di atas bara api. Dengan
dibungkus adonan tepung dan air, daging menjadi
matang tetapi tetap lembab.
Baru setelah itu adonan kulit bugkus yang dahulu disebut
Huff pastry ini dilepaskan. Namun pada perkembangannya adonan
pastry kini ditambah dengan lemak, gula dan, telur. Yang
menggunakan terigu, mentega, dan telur saja disebut butter pastry
atau adonan kulit.
Pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran
tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu
pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk
turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada
juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk
pastry bertekstur krispy, adonan tidak kalis. Namun beberapa
produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti
Danish pastry,Croissant, Puff pastry. Selanjutnya ada yang disebut
adonan lipat atau feuillette, ini merupakan adonan dasar pastry
tersebut dilipat-lipat berulang kali. Setelah di panggang hasil pastry
menjadi renyah dan berlapis-lapis. Ada juga adonan pastry yang
direbus/ adonan sus/ adonan choux paste, karena adonan harus 50
direbus lebih dahulu sebelum dimatangkan lebih lanjut dengan cara
di panggang dan di goreng.
2. JENIS-JENIS PRODUK PASTRY
a. Pastry Tidak Beragi
 Puff Pastry
 Choux Paste
 Short Paste/Apple Pie/Fruits tartlets
 Strudel/Phyllo
b. Pastry Beragi
 Danish Pastry
 Croissant
PUFF PASTRY DANNISH PASTRY CROISSANT
CHOUX PASTE SRUDELL/ PHYLLO SHORT PASTE
a) PUFF PASTRY
 Ciri khas adonan Puff pastry adalah memasukkan
lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Atau
Puff pastry dapat juga dikatakan pastry dengan lapisan-
lapisan lemak yang berada di antara lapisan-lapisan
adonan sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu
jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis.
50
Adonan Puff pastry disusun oleh adonan dasar dan
lemak roll-in (pelapis). Penggilasan dan pelipatan yang
berulang-ulang menghasilkan lapisan-lapisan (laminasi)
adonan dengan lapisan lemak tipis diantaranya. Panas pada
saat pemanggangan membuat air berubah menjadi uap dan
menimbulkan formasi 144 lapisan adonan dan lemak yang
berselang-seling, hal ini juga mempengaruhi kepadatan dan
ini merupakan ciri khas dari Puff pastry. Lapisan-lapisan
tersebut mengembang menghasilkan laminasi dan tekstur
berkarakteristik serpih/ berlapis-lapis, memberi
kerenyahan. Struktur yang lembut saat dimakan dan
penampilan yang membangkitkan selera ini disebut aerasi
fisik.
Adonan Puff pastry mengandung 800 gr lemak
untuk tiap 1 kg tepung terigu. Kandungan lemak Puff
pastry sebaiknya 2/3 terdiri dari lemak susu, jika
dicampur dengan lemak lain.
Dalam pembuatan Puff pastry bahan
pengembang kimia tidak boleh digunakan.
b) Danish Pastry
 Pada dasarnya, laminasi pada adonan
menggunakan prinsip yang sama dengan Puff
pastry. Bedanya bahan pengembang yang
digunakan adalah ragi sehingga hasilnya
menjadi lunak, tidak garing seperti puff.
Danish pastry memiliki topping atau isi yang manis.
Dengan kata lain hampir sama dengan adonan roti manis
(karena rasanya yang manis). Danish dapat dibentuk
beraneka ragam, seperti amplop, kincir, dan lain-lain. Pada
saat fermentasi, suhu pengembangan yang digunakan tidak
boleh melebihi 35°C dan kelembapan 85%. Suhu
50
pemanggangan berkisar 190°–210°C. Semakin berat
Danish dan makin berat isi, suhu pemanggangan makin
rendah. Oleh karena itu untuk mendapatkan Danish dengan
aerasi yang baik dicapai dengan melakukan teknik yang
benar.
c) Croissant
 Seperi halnya Danish pastry, adonan Croissant juga
menggunakan ragi, dan aerasi yang terjadi dalam adonan
Croissant sama dengan Danish. Pembuatan lapisan pada
adonan Croissant menggunakan prinsip yang sama dengan
Puff pastry. Bahan dasar adonan dan teknik pembuatan
Danish dan Croissant hampir sama. Perbedaannya Danish
lebih banyak menggunakan gula dan telur sehingga rasanya
lebih
manis dan lebih empuk (lihat formula
Croissant dan Danish). Jumlah pelipa-
tan kedua jenis pastry ini juga sama
yaitu maksimum empat (4) single dan
optimum tiga (3) single.
d) Choux Paste
 Choux paste merupakan salah satu jenis pastry
dengan karakteristik ringan namun volume besar dan
dikembangkan dengan kuat (strongly leavened) dengan sel
yang besar. Choux paste sering juga disebut kue sus yang
didefinisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan
kopong bagian dalamnya, sehingga dapat di isi dengan vla
dengan aneka rasa. Bahkan Sus saat ini tidak hanya diisi Vla,
50
akan tetapi juga di isi dengan berbagai macam filling
seperti layaknya Sandwich. Jadi ada sus yang di isi ragout,
bahkan di isi dengan lembaran smoked beef, keju
lembaran, telur rebus yang diiris tipis, dan lain-lain.
Ibaratnya, kulit sus diperlakukan sebagai roti tawar yang
bebas di isi apa saja. Bahkan sus selain diisi sering juga
dihiasa bagian atasnya khususnya sus bentuk panjang.
Adonan pastry jenis ini berbeda dengan jenis
lainnya karena proses pematangan tepung dan telur telah
dilakukan sebelum proses pemanggangan. Choux paste ada
dua bentuk yaitu eclairs (bentuknya lonjong) dan cream
puff (bentuknya bundar). Sedangkan berdasarkan metode
pemasakannya ada tiga jenis yaitu 1) dipanggang digunakan
untuk kue sus, kue sus kering dan figur dekorasi dalam
ukuran lebih kecil juga untuk petit fours. 2) digoreng
dengan minyak digunakan untuk syringe fritters, dan
beignets. Pada jenis ini susu digunakan sebagai pengganti
air. 3) direbus dengan air ini digunakan untuk fruit dumplings
dan stuffed tartlets with plum jam.
Suhu pemanggangan yang tepat sangat penting.
Mulai pada suhu tinggi sekitar 220°C pada 15 menit
pertama untuk menghasilkan uap. Kemudian kurangi panas
menjadi 190°C untuk menyelesaikan pemanggangan serta
membentuk stuktur. Produk harus mantap dan kering
sebelum dipindahkan dari oven. Jika dipindahkan terlalu
awal atau didinginkan terlalu cepat, produk dapat turun
(anjlok). Lebih baik setelah dipanggang, produk dipindahkan
secara hati-hati dari oven, dan biarkan dingin perlahan-
lahan di tempat hangat.
Pemilihan loyang juga perlu diperhatikan. Untuk kue sus,
gunakan loyang kue yang tidak terlalu tebal karena loyang
tebal akan lambat dalam menghantarkan panas, kondisi ini
akan menghasilkan kulit kue yang terbentuk akan lebih
tebal. Hindari juga penggunaan olesan mentega yang
terlalu tebal dan jika diperlukan dapat menggunakan
sedikit taburan tepung, kue sangat mudah lepas. Jika
terlalu banyak tepung adonan sulit
menempel di loyang saat disemprotkan.
Kue sus sangat mudah lepas, berbeda
50
dengan cake, jadi olesan lemak tipis tanpa
taburan tepung sudah cukup.
e) Strudel & Phyllo

 Strudel dan Phyllo biasanya disajikan
sebagai makanan penutup. Beda
dengan Puff pastry, adonan Phyllo
dan Strudel menghasilkan lapisan-
lapisan setipis kertas.
Strudel merupakan pastry yang pada awalnya merupakan
adonan yang lunak dibuat dari terigu protein tinggi, telur,
dan air. Setelah adonan kalis, ditarik dengan tangan
menjadi lapisan yang sangat tipis dan transparan. Hal ini
membutuhkan keterampilan dan latihan untuk dapat
mengerjakan dengan baik. Strudel yang paling terkenal
adalah Apple Strudel, strudel ini lebih elastis sedikit dari
pie, tetapi rasanya sama lezatnya.
Pada umumnya Phyllo dijual dalam bentuk beku, di
beberapa tempat dapat juga dibeli dalam bentuk segar.
Lembaran biasanya berukuran sekitar 28 hingga 30x43
cm. Fillo berbentuk lembaran-lembaran tipis yang
pembuatannya disusun beberapa lembar hingga saat jadi
berlapis-lapis. Pembuatannya bisa dioven, dapat juga
digoreng. Rasanya renyah namun sebaiknya langsung
disantap begitu matang. Isinya juga variatif sekali, bisa
asin dapat juga manis.
f) Short Paste
 Short paste sebagai dasar dari produk -
produk makanan penutup, seperti, Tart, Pie,
Tartlet, Quiche, fruit flan, dan fruit
tart/pie.
Perbedaan produk diantara short
pastry ini yaitu Pie: kering tidak ada lapisan, krispy dan tertutup.
50
Tart dan tartlet: bentuknya mirip pie, terbuka namun lebih rendah, dan
diisi buah-buahan. Flan : kering namun bentuk kerucut. Quiche: pie
tapi asin diisi dulu sebelum dibakar.
Short paste dibakar pada suhu antara 180°–210°C tanpa uap,
bahkan jika pastry tipis, tetap dibakar kering dalam waktu yang
singkat.
Short paste yang pekat (rich short paste) tidak perlu bahan
pengembang, karena mudah rapuh. Short paste ringan (light short
paste) di mana ditambahkan cairan di dalamnya perlu penambahan
baking soda atau baking powder sebagai bahan pengembang.
Short paste dengan perbandingan 1:2:3 memiliki kandungan
lemak sebesar 67% dan kandungan gula sebesar 33% terhadap terigu
yang digunakan. Short paste ini tidak mengandung air dan susu.
Dengan kondisi seperti ini ragi tidak bisa melakukan fermentasi.
Setelah pembakaran dianjurkan agar produk tidak dipindahkan
dari cetakan hingga dingin atau mengeras. Produk yang berisi akan
memakan waktu lebih lama menjadi dingin dan lebih mudah rusak.
Untuk itu pemakaian cetakan aluminium foil sangat dianjurkan. Pastry
ini paling baik digunakan dalam keadaan segar atau fresh, bila akan
disimpan tempatkan pada tempat yang menggunakan tutup, tutuplah
dan simpan di tempat sejuk. Penyimpanan dilemari es tidak
dianjurkan karena kadar air akan berkurang (produk menjadi kering).
3. BAHAN-BAHAN MEMBUAT PASTRY

a) Pastry Beragi b) Pastry Tidak Beragi
Bahan Kering Bahan Kering
a) Tepung Terigu/Flour a) Tepung/flour
b) Ragi/Yeast b) Gula/Sugar
c) Gula/Sugar
Bahan Cairan Bahan cairan
a) Susu/Milk a) Susu/milk
b) Telur/Egg b) Telur/Egg
Bahan Lemak Bahan Lemak
a) Lemak/Margarin a) Lemak/Margarin
b) Garam/Salt b) Garam/salt
c) Korsvet c) Korsvet
50
Keterangan:
1. Tepung Terigu
Lebih aman jika anda memilih tepung terigu
multi guna. Terigu yang mengandung gluten
rendah cocok untuk pembutan kue kering,
sedangkan yang kandungan glutennya tinggi
lebih cocok untuk menyiapkan adonan yang
harusdifermentasi (roti misalnya).
2. Gula
Selain memberi rasa manis, gula membantu
mentega untuk menangkap dan mengikat
udara sehingga adonan naik/ mengembang.
Untuk membuat cake sebaiknya dipakai gula
kaster yaitu gula pasir setengah halus
(dapat dibuat sendiri), gula semut (palm sugar) dari pohon enau atau
lontar, gula tanjung (brown sugar) dari sari tebu, gula gosong
(karamel), gula glucose (sirup kental dari buah-buahan), corn syrup
(dari jagung) atau gula halus (icing sugar).
3. Ragi
Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan, memudahkan
pembentukan gluten dan memberi aroma pada roti.
(a) Ragi basah (b) Ragi butiran (c) Ragi Dadak
50
4. Susu
a. Susu Bubuk  selain menambah rasa juga
menambah nilai gizi,
pemakaian susu bubuk yang berlebihan
menyebabkan roti kering. Dalam pembuatan
roti manis, biasanya susu bubuk yang dipakai
adalah susu bubuk full cream, sedangkan untuk roti tawar
biasanya dipakai susu bubuk skim karena lemak susu
mengakibatkan warna daging roti kekuning-kuningan
b. Susu Evaporated  susu segar yang

telah di evaporasi (diuapkan) hingga
50%, fungsinya sebagai pengganti
susu bubuk atau tambahan dalam adonan
supaya roti tidak kering dan juga dapat
dipergunakan sebagai bahan untuk memoles adonan roti sebelum
dipanggang dalam oven.
5. Telur
Gunakan telur ayam yang beratrnya kira-kira 50-
60 g. Telur berfungsi untuk mengembangkan kue
dan memberi rasa lembab ketika digigit (moist)
6. Margarin
Margarin terbuat dari lemak hewani atau nabati, mengansung air
±16-18% dan garam. Fungsi margarin sebagai pelumas pada adonan,
terlalu banyak margarin juga membuat roti menjadi tidak kekar
bentuknya. Penggunaan margarin menyebabkan roti maupun cake
empuk dan meninggalkan rongga-rongga udara pada lapisan pastry,
bakery, maupun cake.
a. Prime Cake Margarine
Margarin dari lemak nabati yang mempunyai aroma butter, akan
menjadi lumer pada suhu ± 38oC. Ciri-cirinya: teksturnya lembek
dan lebih mengkilap
50
b. Shortening/Mentega putih
Dibuat dari lemak hewani atau nabati dan tidak mengandung air,
biasanya untuk roti tawar, butter cream, poles loyang. Tetapi
sekarang ada juga shortening yang beraroma dan berwarna,
misalnya BOS (Butter Oil Subtitude) yang memiliki warna kuning
dan beraroma butter.
7. Garam
Berfungsi memperkuat jaringan gluten, membangkitkan rasa bhan-
bahan lainnya, dan mengontrol fermentasi. Pergunakan garam yang
mudah larut dan bersih dari kotoran.
8. Korsvet
Terbuat dari lemak sapi, bentuk dan warnya mirip mentega,
berfungsi dalam pembutan pastry sebagai lapisan lemak untuk
adonan lipat (feuilette). Meskipun hasil akhirnya bagus, korsvet
meninggalkan rasa kurang enak di langit-langit mulut.
4. KALSIFIKASI PERALATAN
Klasifikasi peralatan pengolahan pastry
Mixing bowl Mixer Balloon Whisk Rubber Scale
Dough rolling pin Tin & Grease Scrapper Oven

Sheeter paper
50
pastry cooling grid Croissant
brushes rolling
5. TEKNIK PENGOLAHAN PASTRY

a) Pelipatan Tunggal
b) Pelipatan Ganda
50
c) Metode Lipatan Inggris
d) Metode Lipatan Prancis
50
e) Metode Lipatan Belanda
1. PENYIMPANAN PRODUK PASTRY

 Penyimpanan adalah usaha untuk melindungi bahan pangan dari
kerusakan yang disebabkan berbagai hal, antara laian serangan
hama seperti mikroorganisme, serangga, tikus dan kerusakan
fisiologis atau biokemis.
 Tujuan penyimpanan :
1) Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan
makanan yang disimpan
2) Untuk melindungi bahan makanan dan perubahan-perubahan
suhu, kelembapan, oksigen, cahaya, dan kerusakan oleh
mikroorganisme, serangga, dan tikus.
3) Menyelamatkan sisa bahan makanan yang tidak dapat
dihabiskan.
A. Menyimpan Adonan Pastry Sebelum DiBentuk

Adonan pastry berupa puff pastry, dapat disimpan
sebelum adonan diberi bahan pelapis berupa korsvet.
Penyimpanan untuk bahan ini hanya dilakukan dalam waktu
yang singkat yaitu antara 15 hingga 30 menit. Tujuan
penyimpanan ini adalah agar adonan dapat lebih elastis saat
50
digiling dan diisi dengan bahan pelapis. Selain itu tujuannya
adalah untuk mengistirahatkan adonan yang sudah mengandung
lemak, agar suhunya terjaga dengan baik. Jika adonan tersebut
disimpan di dalam suhu kamar yang agak hangat, membuat
lemak dalam adonan men cair dan menyebabkan produk akhir
menjadi keras dan tidak mengembang sebagaimana mestinya.
Penyimpanan dilakukan di dalam refrigerator dan
dibungkus dengan kertas roti. Bukan hanya puff pastry yang
dapat disimpan sebelum dibentuk.
B. Menyimpan Adonan Pastry Setelah Dibentuk

Adonan pastry yang telah dilapisi dengan bahan pelapis dan
telah dibentuk, juga dapat disimpan di dalam lemari es. Hal
ini sering dilakukan pada industri besar dimana mereka
memerlukan waktu untuk mengolah pastry dalam jumlah yang
banyak. Adonan pastry yang sudah dibentuk, sebelum di
bakar biasanya dapat disimpan selama beberapa hari.
Sesaat adonan akan di bakar sebaiknya dikeluarkan dari
lemari es dan dibiarkan berada pada suhu kamar.
50
50
ANEKA PUFF PASTRY
RESEP DASAR PUFF PASTRY KLASIK
NO BAHAN UKURAN CARA MEMBUAT

1 Terigu 250 g 1. Campur tepung dan mentega.
cakra 50 g
Margarin
2 Air es 125 ml 2. Aduk air es dan garam,
Garam ½ sdt tambahkan air jeruk. Campurkan
Air lemon ½ sdt pada adonan terigu yang sudah
dicampur dengan margarin.
3. Aduk/ giling adonan hingga kalis.
Setelah itu istirahatkan adonan
selama 30 menit, dengan
dimasukkan pada kantong plastik
masukkan di frezer.
3 Korsvet 150g 4. Bungkus korsvet dengan plastik,
pukul-pukul dengan penggilas
hingga pipih (15x10cm).
4 Terigu 2g 5. Taburi permukaan meja dengan
tepung. Keluarkan adonan dari
lemari es/ freezer, gilas hingga
berukuran 30x15 cm.
6. Letakkan korsvet pada 2/3
bagian lembaran pastry dengan
jarak 1/2 cm dari tepinya. Lipat
1/3 bagian yang tidak kena
pastry margarin ke tengah
hingga menutupi setengah bagian
pastry margarin. Lalu lipat 1/3
bagian sisanya ke tengah hingga
50
seluruh pastry margarin tertutup
rapat
( Lipatan tunggal ).
7. Putar lembaran pastry hingga
lipatan terbuka menghadap badan
Anda. Gilas dengan kuat tapi
hati-hati sampai panjangnya
menjadi 6x lebarnya ( 60x10 cm
). Lipat lembaran pastry ke
tengah saling menumpuk 1 cm,
lalu lipat dua ( Lipatan ganda )
Bungkus adonan dengan serbet,
simpan di lemari es selama 30
menit.
8. Keluarkan lembaran pastry dari
lemari es. Ulangi membuat
lipatan ganda sebanyak 2x.
9. Keluarkan lembaran pastry dari
lemari es. Sebelum dipakai, gilas
lembaran pastry setebal 3mm.
Boleh digilas arah atas ke bawah
atau kiri ke kanan.
10. Istirahatkan 15 menit agar
mengerut.
11. Panaskan oven pada suhu 200
derajat Celcius, sedikitnya 20
menit ( agar lapisan puff pastry
bisa mekar dan mengembang
bagus ).
12. Bentuk adonan sesuai kebutuhan,
istirahatkan 15 menit agar bagus
bentuknya, lalu ptong sosis
menjadi dua
13. Atur di loyang yang diperciki air.
FILLING Filling:
Sosis 70 g 1. Sosis dipotng jadi dua/ utuh

Selai 200 g 2. Selai kacang dan stroberi
kacang sebagai isi puff pastry
Selai 200 g
50
strowbery
50
Resep Adonan Dasar Danish
Pastry
NO BAHAN UKURAN CARA MEMBUAT

1 Terigu 300 g 1. Aduk semua bahan kering sampai
protein 9g kalis kecuali korsvet.
tinggi 6g
Instant 60 g
Yeast 18 g
Garam 0,6 g
Gula
Susu bubuk
Vanili
2 Air es 126 ml 2. Masukkan telur dan cairan (air
Telur ayam 50 g es) pada bahan kering yang sudah
Margarin 42 g di campur.
3. Masukkan margarin dan garam.
4. Lalu uleni/di mixing hingga kalis.
5. Adonan di fermentasi selama 20
menit.
6. Adonan di roll memanjang,
membentuk empat persegi
panjang
3 Korsvet 120 g 7. Letakkan korsvet di tengah-
tengah, lalu tutup
8. Roll membentuk empat persegi
panjang lalu dilipat tiga
9. Lakukan seperti di atas sebanyak
3x
10. Tipiskan adonan dengan di roll
setebal 3mm
11. Bentuk sesuai yag dikehendaki
50
12. Susun di loyang yang sudah
diolesi magarin
13. Fermentasi selama 45 menit
14. Bakar di oven selama 15 menit
pada suhu 200oC
4 Symple sirup 30 ml 15. Keluarkan dari oven dan
pulas/oles dengan symple syrup
FILLING
Raisin/ 30 g Filling:
kismis 3. Kismis di potong jadi dua bagian
Gula kastor 25 g 4. Taburkan kayu manis bubuk di
Kayu manis 25 g atas
bubuk adonan, lalu gula kastor, dan
kismis.
Resep Adonan Dasar Croissant
N NAMA BAHAN UKURAN CARA MEMBUAT
1 Terigu protein 300 g 1. Campur semua bahan kering
tinggi 6g
Instant yeast 9g
Gula 9g
Susu bubuk
2 Telur ayam 60 g 2. Masukkan telur ayam dan air

pada bahan kering, hingga
Air es 150 ml
membentuk adonan
3 Lemak/margarin 24 g 3. Terakhir masukkan lemak dan
garam pada adonan, mixing
Garam 6g
hingga kalis/ membentuk adonan
4. Biarkan adonan difermentasi
selama 2 menit
50
5. Adonan di roll memanjang,
membentuk empal persegi
panjang
4 Korsvet 150 g 6. Bungkus korsvet dengan plastik,
pukul-pukul dengan penggilas
hingga pipih (15x10cm).
7. Dua pertiga bagian adonan
diberi korsvet
8. Lipat adonan dengan metode
singel, mendahulukan lapisan
yang tidak mendapat korsvet
9. Adonan di roll memanjang lagi
kemudian lipat dengan metode
double
10. Tipiskan adonan dengan di roll
setebal 3mm untuk selanjutnya
siap di bentuk/di potong bentuk
segitiga dan isi dengan filling
yang diinginkan
11. Susun diloyang & dipulas dengan
kuning telur
12. Fermentasi selama 45-60 menit
13. Bakar di oven selama 45-60
menit
5 Symple sirup 30 ml 14. Keluarkan & langsung poles
dengan symple sirup
FILLING
Keju Batang (5 50 g Keju di potong memanjang

batang)
50 g Masukkan kornet pada adonan
Kornet
croissant, sebagai isi
Coklat : Campur semua bahan kecuali
Air 500 cc margarin hingga semua larut dan
Gula Pasir 250 g saring. Masak dengan api sedang
Garam 2g hingga mendidih, lalu masukkan
Susu bubuk 75 g margarin sambil di masak hingga
Coklat bubuk 60 g benar matang.
Terigu 100 g Dinginkan dan siap dipakai.
50
Maragrin 25 g
Vanili 2g
50
Resep Adonan Dasar Choux Pastry
No NAMA BAHAN UKURAN CARA MEMBUAT

1 Air 250 ml 1. Didihkan air, margarin, dan garam,
Garam ½ sdt kecilkan api. Masukkan sekaligus
Margarin 100 g tepung terigu, aduk dengan sendok
Terigu Cakra 150 g
kayu sampai adonan tidak melekat di
panci, angkat dari api.
2 Telur ayam 4 buah 2. Sesudah agak dingin masukkan telur
satu persatu sambil diaduk hingga
tercampur rata dan licin (gunakan
sendok kayu atau mixer.
3. Masukkan adonan ke dalam paiping
bag, beri spuit dan bentuk yang
diinginkan di atas loyang datar yang
sudah diolesi margarin . beri jarak ± 3
cm. Panggang dalam oven dengan
suhu ± 200-210oC selama 20 menit
sampai matang dan berwarna kuning
kecoklatan dan kering
4 FILLING
VLA PUTIH 100 g 1. Campur 1/3 bagian susu cair, maizena
Maizena 125 g dan kuning telur hingga rata. sisihkan
Gula pasir 500 ml 2. Rebus sisa susu cair, gula pasir, garam,
Susu cair 75 g hingga panas. Kemudian ambil 6 sdm
Margarin 75 g tuang ke dalam campuran maizena dan
Kuning telur ½ sdt kuning telur. Dan tuang kembali ke dalam
Garam ½ sdt rebusan susu di aduk hingga mengental
Rum Bakor 3. Terakhir masukkan margarin dan masak
dengan api kecil hingga benar-benar
matang.
4. Setelah dingin, campur dengan rum.
5 VLA COKLAT
Maizena 100 g 1. Campur 1/3 bagian susu, maizena,coklat
Coklat bubuk 20 g bubuk dan kuning telur hingga rata.
Gula pasir 125 g sisihkan
Susu cair 500 ml 2. Rebus sisa susu cair, gula pasir, garam,
50
Margarin 75 g hingga panas. Kemudian ambil 6 sdm
Kuning telur 75 g tuang ke dalam campuran maizena dan
Garam ½ sdt kuning telur. Dan tuang kembali ke dalam
Rum Bakor ½ sdt rebusan susu di aduk hingga mengental
3. Terakhir masukkan margarin dan masak
dengan api kecil hingga benar-benar
matang.
Setelah dingin, campur dengan rum.
6 Coklat Blok 30 g Coklat blok dilelehkan untuk topiing
pada eclair dan murkopen
Resep Adonan Dasar Fruit

Tartlets
No NAMA UKURAN CARA MEMBUAT
BAHAN
1 Margarin 100 g 1. Kulit : campur margarin, gula

2 Gula halus 60 g halus, kuning telur, dan terigu.
3 Garam ½ sdt
4 Kuning telur 1 buah
5 Terigu protein 120 g
sedang
6 Air Es 30 ml 2. Tambahkan air es sampai rata.
Hingga adonan membentuk adonan
berpasir.
3. Pipihkan adonan pai dicetakan pai
diameter 6 cm, bawah 3 cm, dan
tinggi 2,5 cm yang telah di olesi
margarin. Lalu tusuk-tusuk dengan
garpu.
4. Panggang selama 30 menit dengan
Coklat blok 10 g suhu 170oC, sampai matang
50
7 5. Lelehkan coklat blok, lalu oleskan
pada kulit pai sebelum diisi dengan
vla
8 FILLING
Susu cair 300 ml 6. campur maizena dengan 1/3 susu cair
Gula pasir 50 g dan kuning telur, sisihkan.
Maizena yang 30 g 7. Rebus sis susu cair dengan gula pasir
sampai mendidih. Tambahkan larutan
sudah
tepung maizena. Aduk sampai
dilarutkan 1 biji
meletup-letup.
Kuning telur
Margarin 1 sdm 8. Aduk dengan cepat. Nyalakan api.
Esens vanila 1/8 sdt Masak hingga meletup-letup.
Tambahkan margarin dan esen vanila.
Aduk rata angkat.
TOPPING
Ceri 2slice 9. Ceri, peach, dan kiwi di slice
Peach 2slice setebal 1 cm.
Kiwi 3 slice
OLESAN
Jeli instant/ ¼ sdt 10. Rebus jeli/ agar-agar dengan
agar-agar 25 g gula dalam air sampai mendidih. Olesi
Gula pasir 250 ml bagian atas pai dengan bahan olesan.
Air
Resep Adonan Dasar Apple Pie
50
1 Pie dough (resep - 1. Pipihkan adonan, lalu cetak
kulit pai) dalam cetakan pai. Dan
masukkan pada refirgator
2 Apel Malang 2. Kupas apel, bagi menjadi 4
250 g
kemudian di slice.
3 Margarin 15 g 3. Tumis mentega, gula, air
Gula 80 g jeruk, dan vanilla essens
Vanilla essence 5 sdt bersama apel slice hingga
Air lemon 5 ml krispi atau matang.
4 Maizena 5g 4. Larutkan maizena dan custard
Custard powder 2,5 g powder dengan air, lalu
Kayu manis bubuk 2,5 g campurkan pada tumisan apel
hingga mengental (pada
proses ini pengolahan jangan
terlalu lama, karena akan
menyebabkan apel menjadi
lembek)
5 Biscuit crumbs 15 g 5. Tambahakan biscuit crumbs
Kismis 100 g dan kismis pada adonan apel
yang telah matang campur
hingga rata lalu dinginkan
6. Setelah dingin, masukkan
adonan pada kulit pai yang
telah di letakkan di
refrigrator
6 Kuning telur 7. Olesi permukaan pai dengan
1 Butir
kuning telur
7 Pie dough (resep - 8. Sisa Pie dough di roll untuk
kulit pai) menutupi adonan pie
9. Olesi penutup pai dengan
olesan kuning telur lau ditusuk
dengan garpu, agar saat
proses pemanggangan
permukaan pai tidak
membengkak
Panggang dengan suhu 170oC
hingga golden brown
BAB III
EVALUASI
50
A.TEKNIK PENGUJIAN
Teknik pengujian yang direncanakan akan digunakan untuk mengukur
kemampuan peserta didik meliputi:
Presentasi (menilai tentang kecakapan hidup/life skill)
Tes tertulis (berupa tes teori yang dilaksanakan setiap akhir
kegiatan pembelajaran tiap KDnya)
Observasi Praktik (dilaksanakan pada saat praktik di
laboratorium)
B. INSTRUMEN PENGUJIAN
Instrumen pengujian memuat hal–hal yang perlu ditanyakan dan
diinformasikan kepada peserta didik sebelum melaksanakan
pengujian antara lain:
1. Kesiapan Peserta
Anda tahu bahwa anda akan diuji?
Kapan anda siap untuk diuji?
Apa harapan anda dengan adanya pengujian ini?
2. Materi Uji
Unit kompetensi mana yang sudah anda kuasai dan siap untuk di
ujikan?
Apakah anda sudah mempelajarinya sampai paham mengenai sub
kompetensi, unjuk kerja, dan hal – hal lain yang berhubungan
dengan kompetensi tersebut?
3. Teknik Pengujian
Apakah anda tahu bahwa teknik yang akan digunakan dalam
pengujian adalah tes teori, dan praktik?
Seberapa jauh anda memahami teknik-teknik tersebut?
4. Lama Pengujian
Anda tahu bahwa lama pengujian adalah 8 x 45 menit?
Anda tahu bahwa tes tulis akan dilaksanakan selama 90 menit,
tes praktik selama 5 x 45 menit?
5. Hal–hal yang di nilai

Tahukah bahwa anda harus menggunakan seragam memasak
dalam pelaksanaan praktik?
50
Apakah anda sudah menyiapkan bahan sesuai dengan resep
standart yang telah diberikan?
Dapatkah anda melaksanakan praktik pengolahan makanan
sesuai dengan SOP yang berlaku?
Apakah anda dapat melaksanakan K3 dalam praktik pengolahan
makanan?
Dapatkah anda melaksanakan kebersihan peralatan pengolahan
makanan dan area kerja?
6. Hasil Pengujian
Jika belum berhasil anda mempunyai kesempatan untuk
mengulang kembali
Hasil pengujian akan dijaga kerahasiaanya dan akan disimpan
dalam file anda
Jika anda merasa kurang puas akan hasil pengujian ini, anda
dapat menghubungi mentor/kepala program
C. RAMBU -RAMBU TES TEORI
Saat Saat tidak

NO Pertanyaan–pertanyaan bekerja
bekerja
1 Mengolah dan menghidangkan aneka

pastry
a. Jelaskan dimaksud dengan pastry?
b. Sebutkan dan jelaskan jenis-jenis
pastry?
c. Jelaskan perbedaan antara produk
pastry dengan kue yang ada dipasaran?
d. Jelaskan ciri khas produk pastry?
e. Jelaskan pemilihan bahan yang tepat
untuk membuat adonan pastry?
50
50
BAB I
PENDAHULUAN
A. Deskripsi
Makanan merupaka kebutuhan pokok, karena tanpa makan orang
B. Ruang Lingkup
Membuat Aneka Pastry dan Bakery”, mulai dari
1. Pengertian Bakery
2. Jenis-jenis Bakery
3. Bahan yang digunakan pada pengolahan Bakery
4. Klasifikasi peralatan yang digunakan pada pengolahan Bakery
5. Teknik pengolahan Bakery
6. Menyimpan produk Bakery

Untuk Peserta Didik
Praktikan dan presentasikan system pengelolaan usaha jasa
boga
fasilitator
Untuk Fasilitator
50
pengelolaan Usaha Jasa Boga
D. Tujuan Akhir
menjelaskan tentang pengertian bakery, mengidentifikasi jenis-
jenis bakery, mengerti bahan apa saja yng digunakan pada
pembuatan bakery, peralatan yang digunakan, dan cara
penyimpanan produk bakery sehingga tercapai tujuan
pembelajarannya.
E. Kompetensi
1. Mengolah dan  Menjelaskan pengertian
menghidangkan aneka tentang pastry, jenis-jenis
pastry pastry, bahan pembuatan
pastry dan teknik
pembuatan pastry
 Menjelaskan jenis-jenis
pastry
digunakan dan peralatan
yang digunakan
50
peralatan yang digunakan
dalam pengolahan pastry
 Membuat dan mengolah
adonan pastry
menghidangkan aneka tentang bakery, jenis-jenis
bakery bakery, bahan pembuatan
bakery dan teknik
pembuatan bakery
bakery
yang digunakan
dalam pengolahan bakery
adonan bakery
menata aneka produk menghidangkan
pastry dan bakery  Mengklasifikasikan produk
pastry dan bakery
menata aneka produk
pastry dan bakery
F. Cek kemampuan
N Pertanyaan Ya Tidak
o
50
1 Apakah anda dapat menyebutkan jenis –
jenis bakery?
2 Apakah anda dapat menjelaskan

karakteristik bakery?
3 Apakah anda dapat menyebutkan bahan

yang digunakan dalam pembuatan bakery?
4 Apakah anda dapat membedakan bakery

dengan jenis kue yang lain?
5 Apakah anda dapat melakukan pengolahan

produk bakery?
6 Apakah anda dapat menjelaskan cara

penyimpanan produk bakery?
Penilaian :
Jawaban Ya > 5 : peserta didik dapat mempelajari modul ini
dengan kompetensi pendukung yang
diperlukan untuk mempelajari modul ini.
2. Apakah anda telah mampu mengolah aneka produk bakery

dengan kriteria yang diharapkan.
50
BAB II
PEMBELAJARAN

Jenis Kegiatan Tg Waktu Tempat Alasan Tanda
l Belajar Perubahan Tanga
n guru

1 menit Sekolah
- Presentasi
- Diskusi
- Teori KD 1
2 menit Sekolah
- Presentasi
- Diskusi
- Teori KD 2
3 menit Sekolah
- Teori KD 3
- Penugasan
4 menit Sekolah
- Praktek
pembuatan
produk
pastry dan
bakery (puff
pastry,
danish, dan
roti tawar)
5 menit Sekolah
- Praktek
50
pembuatan
pastry
(croissant
dan choux
paste)
6 menit Sekolah
- Praktek
pembuatan
pastry
(fruits
tartlets dan
apple pie)
7 menit Sekolah
- Praktek
pembuatan
bakery (roti
manis)
B. KEGIATAN BELAJAR 2 : Mengolah dan Menghidangkan

Aneka Bakery
Tujuan peserta didik 1
Secara kelompok anda diminta untuk mencari informasi tentang
jenis–jenis bakery dari berbagai sumber (internet, buku referensi,
dll) meliputi: pengertian, jenis-jenis bakery , bahan yang digunakan
dalam pengolahan bakery, peralatan yang digunakan dalam
pengolahan bakery dan penyimpanan produk bakery.

1) Mendiskusikan dengan kelompok belajar
2) Mempresentasikan dihadapan kelompok lain
50
fasilitor (guru)
(learning Evidence)

Fasilitator (guru) berkewajiban untuk:
1) Memantau jalannya diskusi kelompok
2) Memantau jalannya presentasi kelompok belajar
3) Memberikan masukan terhadap hasil presentasi kelompok
belajar
4) Member penilaian hasil presentasi kelompok belajar
5) Memberikan evaluasi/tes untuk materi KD 2
Lembar Informasi 1 :
1. PENGERTIAN BAKERY
Bakery adalah produk pangan olahan

yang terdiri dari terigu, margarin,
telur dan yeast yang merupakan
hasil proses pemanggangan adonan
yang telah difermentasi.
50
2. JENIS-JENIS BAKERY
Roti Hot Dog Dinner
Burger Bun Pizza
Tawar Bun Roll
Cinnamon Egg Twist Roti Manis Roti Manis Poppy

Roll Isi seed roll
French
Bread
3. BAHAN-BAHAN MEMBUAT BAKERY
TEPUNG TERIGU
BAHAN
AIR
UTAMA
RAGI (YEAST)
GARAM
GULA
PENAMBAH RASA
SUSU BUBUK
& PELEMBUT
LEMAK
TELUR
50
BREAD BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
IMPROVER
Keterangan:
1. TEPUNG TERIGU
Hasil penggilingan biji gandum
Mengandung gluten (protein gandum)
Mampu menahan gas (strength)
mampu mmemanjang (ekstensiblei)
Bersifat elastis
JENIS-JENIS TEPUNG TERIGU & KANDUNGAN

PROTEINNYA
Terigu Protein Tinggi : min.12% (high protein flour)

Sangat baik untuk membuat segala jenis roti dan mie
example : cakra kembar dan kereta kencana.
Terigu Protein Sedang : min.10-12% (medium protein flour)
Sangat baik untuk membuat segala produk makanan, keperluan
rumah tangga dan kue-kue tradisional.
example : segita biru, piramida, gunung bromo, dan piramida
Terigu Protein Rendah : 8-9% (low protein flour)
Sangat baik untuk membuat segala jenis cake, biskuit,
cookies, dan goreng-gorengan
example: kunci biru, kunci mas, roda biru, dan semar
Semakin tinggi kadungan protein suatu terigu, makin tinggi

pengembangan volume roti.
PENYIMPANAN TERIGU
Simpan di tempat yang sejuk (tidak panas dan pengap)
50
Tidak terkena sinar matahari langsung
Ruangan yang mempunyai ventilasi udara
jauhkan dari benda-benda yang berbau tajam
Tidak langsung bersentuhan dengan lantai, tetapi
menggunakan alas
Di ruangan yang selalu dibersihkan
2. AIR
FUNGSI:
Melarutkan bahan-bahan
Mengontrol kepadatan adonan
Mengontrol suhu adonan
Membentuk gluten
3. RAGI
Fungsi Ragi:
Mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO2
Memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan
Memberi rasa dan aroma
Jenis ragi:
Ragi Basah (fresh yeasti)
Penggunaan: diremas-remas, lalu dicampur ke dalam adonan roti.
Syarat: - mengandung sekitar 68-73% kadar air
- berbentuk gumpalan padat yang dibentuk dan sel-sel
ragi yang sedang tidur (dormant)
Ragi Instant (instant yeast)
50
Penggunaan: di campur ke dalam terigu, aduk bersama bahan
yang lain.
Syarat: - berbentuk butiran atau kepingan-kepingan kecil, kira-
kira panjang 2-3 mm
- mengandung 5% kadar air
Ragi Koral (Active dry yeast)

Penggunaan: dilarutkan dalam air hangat kuku.
Syarat: - mengandung 7,5% kadar air
- berbentuk butir-butir kasar yang menyerupai bola-bola
(merica).
PENYIMPANAN RAGI
1) Ragi Basah
Di tempat yang dingin pada suhu 1-4oC. Tahan sampai 3-4 minggu.
2) Ragi Instant
Di tempat yang sejuk dan kering.
Kemasan: harus kedap udara
Tahan sampai 12 bulan.
3) Ragi Koral
Di tempat yang sejuk dan kering.
Kemasan: di dalam kaleng
Tahan sampai 12 bulan.
50
4. GULA
Fungsi Gula:
Sebagai sumber energi bagi ragi
Memberi rasa manis
Memberikan warna kecoklatan
melembutkan gluten, sehingga
roti lebih empuk
Menahan keempukan lebih lama
Memperpanjang umur simpan
Jenis Gula:
a. Granulated sugar (gula pasir)
b. Castor sugar (gula pasir berbutir halus)
c. Icing sugar (gula halus atau gula bubuk)
d. Brown sugar (gula tanjung dari sari tebu)
e. Pal sugar (gula glukosa atau sirup kental dari buah-buahan)
f. Corn syrup (gula dari jagung)
5. LEMAK
Fugsi lemak:
Sebagai pelumas untuk
mengebangkan sel yang akan emperbaiki tekstur
Memudahkan pemotong
Memberi kelebutan pada serat roti
Memperpanjang umur simpan
Macam-macam Lemak:
a. Margarin  80-90% lemak nabati, 16% air, 2-4%
garam, elmusifier
b. Shortening  99% lemak nabati/hewani, 1% air
c. Butter/ mentega  terbuat dari lemak susu, 83% lemak susu,
14% air, 3% garam
6. TELUR
50
Salah satu bahan yang terpenting dalam
pembuatan roti adalah telur. Kuning telur
mengandung 30% lechitin, yang merupakan
pembentuk emulsi yang sangat berguna.
7. GARAM
Peran garam di dalam adonan adalah menstabilkan gluten dan
memungkinkan toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi.
8. SUSU
Di dalam adonan roti, susu berfungsi sebagai cairan, yang

mengandung air dan lemak. Juga memberikan
cita rasa gurih dan membuat tekstur roti lebih
lembut.
Jenis Susu :
a. Whole Milk (susu utuh/ full cream)
b. Pesteurised Milki (susu pasteurisasi)
c. Homogenized Milk (susu homogenisasi)
d. Skimmed Milk (susu skim/ susu tanpa lemak)
e. Susu UHT (Ultra High Temperatur)
9. BRED IMPROVER
Yaitu bahan yang membantu proses pembuatan roti dalam hal
produksi gas dan penahan gas.
4. KLASIFIKASI PERALATAN BAKERY

Waskom Pemanggang/ Kuas/
Meja/Table Serbet
plastik/Bowl Oven brushes
50
Sendok Rubber
Timbangan Gelas Proofing
Ukur/ spatula/
digital ukur basket
spoon dough scraper
Pengocok/
Thermomete Sendok Cooling
Pisau kneader
r kayu rak
(dough mixer)
Rak untuk
proses
fermentasi/
proofing box
5. TEKNIK PENGOLAHAN BAKERY

Ada dua jenis teknik pembuatan/teknik pengolahan roti yaitu:
 Teknik manual
Teknik manual adalah teknik
dalam pembuatan roti dengan
menggunakan tangan. Teknik
manual ini dapat digunakan apabi-
50
la kita hanya ingin membuat ado-
nan roti manis dalam jumlah yang sedikit.
 Teknik modern
Teknik modern adalah teknik

Mengaduk adonan dengan
menggunkan alat-alat modern
seperti mixer dough. Alat ini
digunakan untuk membuat
adonan roti dalam jumlah yang
banyak.
6. PENYIMPANAN PRODUK BAKERY

A. Penyimpanan Jangka Pendek
Produk bakery yang dipanggang sebaiknya disimpan

dalam plastik dengan ikatan yang benar. Plastik jangan ditiup
karena dapat memerangkap kadar air di dalamnya, yang akan
menyebabkan roti menjadi lembab. Jika disimpan di dalam
refrigerator dan pengikat longgar dalam plastik dapat
mengakibatkan pertumbuhan kapang. Umumnya produsen roti
secara komersial mempersiapkan roti yang berbentuk lebih
besar dengan mengiris dan dikemas di dalam kemasan plastik.
Roti yang diiris jika tidak disimpan dalam kemasan plastik
akan sangat cepat kering.
Namun jika disimpan dalam plastik dan diberi

pengawet kimia dapat meningkatkan umur simpan roti.
Pada umunya penyimpanan

roti, terutama untuk dijual
dilakukan dengan plastik.
Roti dimasukkan ke dalam
plastik sesuian dengan ukurannya
50
dan ditutup rapat.
Untuk keperluan pameran

atau pestival roti yang masih
segar sebelum penyimpanan
dipotong bagian pinggirnya
supaya kelihatan indah, tanpa
dikemas. Roti yang telah
dipersiapkan dengan meng-
gunakan starter atau sejum-
lah kecil ragi seperti ini
dapat tahan hanya beberapa
hari.
Kertas berpelastik baik juga

untuk mengemas dan
penyimpanan roti karena
adanya sirkulasi udara disekitar
roti. Perlu diingat pengirisan
akan mempercepat roti
menjadi kering jika disimpan
dengan kemasan kertas dan
kain.
Salah satu metode yang lain

adalah membungkus roti
dengan kain (khusus untuk
roti). Untuk ini serbet besar
atau sepotong kain dapat
digunakan.
50
Gambar 13.20 : Pengemasan dan Penyimpanan roti pada suhu kamar
B. Penyimpanan Jangka Panjang

ROTI BEKU
Jika ingin
mengemas roti
dengan plastik supaya roti
tetap segar (mencegah keke-
ringan atau staling) sebaiknya
roti
didinginkan dahulu. Setelah
benar-benar dingin baru
dimasukkan dalam plastik lalu
di
tutup rapat. Kemudian
disimpan dalam freezer dan
ini
tahan 3 bulan
Gambar 13.21 : Pembekuan roti
Kerusakan roti
Umumnya roti tawar disimpan pada suhu ruang
selama penyimpanan dan pemasaran. Kerusakan/penurunan
mutu merupakan fungsi dari waktu penyimpanan. Kriteria
kerusakan umumnya dapat dikategorikan menjadi:
 produk tidak dapat dikonsumsi/dimanfaatkan,
 produk menjadi off-grade
50
 produk mengalami penurunan mutu
 kehilangan sifat-sifat khas yang diinginkan,
 mengalami penurunan berat akibat penguapan,
 pembentukan zat yang tidak diinginkan.
Roti paling sering diserang bakteri rope (Bacillus mesentricus)

yang membuat ramat dan sporanya tidak mati oleh pemanggangan. Selain
itu kerusakan roti juga disebabkan oleh kapang yang mungkin tumbuh
selama pendinginan, pengerasan, dan pembungkusan roti. Roti pada
umumnya mempunyai aw yang tinggi ± 0.9 sehingga umur simpannya
pendek.
50
50
Resep Adonan Dasar Roti Tawar
1 Terigu protein 300 g 1. Campur semua bahan kering

tinggi (Cakra) hingga tercampur rata.
Instant yeast 3g
Gula 15 g
Susu bubuk 6g
Bread improver 0,6 g
2 Air es 186 ml 2. Masukkan cairan ke dalam
bahan kering hingga
membentuk adonan.
3 Lemak 12 g 3. Lemak dan garam di masukkan
Garam 6g terakhir, lalu mixing semua
bahan hingga kalis
4. Angkat, dan Biarkan adonan
difermentasi selama 40 menit.
(I)
5. Adonan dibentuk seperti bola.
6. Fermentasi adonan selama 10
menit. (II)
7. Buang gasnya lalu roll
kemudian di bentuk
memanjang dan dimasukkan
dlm cetekan roti tawar.
8. Fermentasi kembali dalam
ruang tertutup dan lembab
50
(proffing box) selama 20
menit (III)
9. Bakar di oven selama 25 menit
pada suhu 215oC
Resep Adonan Dasar Roti Manis
N NAMA BAHAN UKURAN CARA MEMBUAT
1 Terigu protein 200 gr 1. Campur semua bahan kering

tinggi hingga tercampur rata.
Yeast instant 7 gr
Gula 100 gr
Susu bubuk 15 gr
Bread improver 4g
2 Air es 60 cc 2. Masukkan telur dan cairan ke
Telur ayam 50 g dalam bahan kering hingga
membentuk adonan.
3 Lemak 75 gr 3. Lemak dan garam di masukkan
Garam 1,5 gr terakhir, lalu mixing semua
bahan hingga kalis
50
4. Angkat, dan Biarkan adonan
difermentasikan selama 1-2 jam
5. Adonan dibagi dengan berat
timbangan 50 gr, lalu dibulatkan
seperti bola.
6. Difermentasikan lagi selama 10
menit.
7. Buang gasnya, lalu diisi dan
dibentuk sesuai selera.
8. Susun diloyang yang dipulas
margarine.
4 Susu evaporate 15 ml 9. Bagian atas roti dipulas dengan
Kuning telur 20 g kuning telur yang dicampur susu
evaporate.
10. Difermentasikan kembali
selama 45-60 menit.
11. Dioven selama 15 menit pada
suhu 2100c.
12. Oles permukaan roti dengan
unsalted butter ketika roti
masih panas
5 FILLING
MANIS 30 g 1. Potong kismis menjadi 2, campur
Kismis 50 g dengan sukade.
Sukade 25 g 2. Lalu taburkan semua buah di
Gula pasir 25 g atas adonan, tambahkan gula
Kayu manis bubuk pasir dan kayu manis di atasnya
Coklat :
Air 500 cc Campur semua bahan kecuali
Gula Pasir 250 g margarin hingga semua larut dan
Garam 2g saring. Masak dengan api sedang
Susu bubuk 75 g hingga mendidih, lalu masukkan
Coklat bubuk 60 g margarin sambil di masak hingga
Terigu 100 g benar matang.
Maragrin 25 g Dinginkan dan siap dipakai.
Vanili 2g
FILLING ASIN
Sosis 2 buah 1. Sosis di utuhkan
50
Keju 20 g 2. Keju diparut dan di potong
memanjang
BAB III
EVALUASI
A. TEKNIK PENGUJIAN
laboratorium)
50
Instrumen pengujian memuat hal–hal yang perlu ditanyakan dan
1. Kesiapan Peserta
2. Materi Uji
ujikan?
kompetensi, unjuk kerja, dan hal–hal lain yang berhubungan
3. Teknik Pengujian
4. Lama Pengujian
50
5. Hal–hal yang di nilai
makanan?
6. Hasil Pengujian
mengulang kembali
dalam file anda
dapat menghubungi mentor/kepala program
7. RAMBU -RAMBU TES TEORI
Saat Saat tidak

NO Pertanyaan–pertanyaan bekerja
bekerja
1 Mengolah dan menghidangkan aneka

bakery
a. Jelaskan dimaksud dengan bakery?
b. Sebutkan dan jelaskan jenis-jenis
bakery?
c. Jelaskan perbedaan antara produk
bakery dengan kue yang ada dipasaran?
d. Jelaskan ciri khas produk bakery?
e. Jelaskan pemilihan bahan yang tepat
untuk membuat adonan bakery?
50
BAB I
PENDAHULUAN
A. Deskripsi
Makanan merupaka kebutuhan pokok, karena tanpa makan orang
B. Ruang Lingkup
Membuat Aneka Pastry dan Bakery”, sampai dengan:
Teknik penghidangan dan penataan produk pastry dan bakery
sesuai dengan standar resep perusahaan
Menjelaskan pengertian menghidangkan
Mengklasifikasikan produk pastry dan bakery
Menyiapkan area hidangan
Praktek menghidangkan dan menata aneka produk pastry dan
bakery

Untuk Peserta Didik
Praktikan dan presentasikan system pengelolaan usaha jasa
boga
fasilitator
50
Untuk Fasilitator
pengelolaan Usaha Jasa Boga
D. Tujuan Akhir
menjelaskan tentang pengertian menghidangkan, mengklasifikasi
produk pastry dan bakery, menyiapkan area hidangan, dan
praktek menghidangkan dan menata aneka produk pastry dan
bakery.
E. Kompetensi
menghidangkan aneka tentang pastry, jenis-jenis
pastry pastry, bahan pembuatan
pastry dan teknik
pembuatan pastry
pastry
yang digunakan
50
dalam pengolahan pastry
adonan pastry
menghidangkan aneka tentang bakery, jenis-jenis
bakery bakery, bahan pembuatan
bakery dan teknik
pembuatan bakery
bakery
yang digunakan
dalam pengolahan bakery
adonan bakery
menata aneka produk menghidangkan
pastry dan bakery  Mengklasifikasikan produk
pastry dan bakery
menata aneka produk
pastry dan bakery
F. Cek kemampuan
N Pertanyaan Ya Tidak
o
50
1 Apakah anda dapat menjelaskan
penghidangan makanan secara umum?
2 Apakah anda dapat menjelaskan klasifikasi

produk pastry dan bakery?
3 Apakah anda dapat menyiapkan area

hidangan sesuai dengan standart
perusahaan?
Penilaian :
Jawaban Ya > 5 : peserta didik dapat mempelajari modul ini
dengan kompetensi pendukung yang
diperlukan untuk mempelajari modul ini.
2. Apakah anda telah mampu mengolah dan menghidangkan aneka

produk pastry dan bakery dengan kriteria yang diharapkan.
50
BAB II
PEMBELAJARAN

Jenis Kegiatan Tg Waktu Tempat Alasan Tanda
l Belajar Perubahan Tanga
n guru

1 menit Sekolah
- Presentasi
- Diskusi
- Teori KD 1
2 menit Sekolah
- Presentasi
- Diskusi
- Teori KD 2
3 menit Sekolah
- Teori KD 3
- Penugasan
4 menit Sekolah
- Praktek
pembuatan
produk
pastry dan
bakery (puff
50
pastry,
danish, dan
roti tawar)
5 menit Sekolah
- Praktek
pembuatan
pastry
(croissant
dan choux
paste)
6 menit Sekolah
- Praktek
pembuatan
pastry
(fruits
tartlets dan
apple pie)
7 menit Sekolah
- Praktek
pembuatan
bakery (roti
manis)
B. KEGIATAN BELAJAR 3 : Menghidangkan/ menata aneka

produk pastry dan bakery
Menghidang adalah merupakan hasil akhir dari proses memasak

yang diletakkan pada wadah dan di hidangkan
secantik mungkin, agar produk makanan
tersebut terlihat mewah.
50
Tujuan menghidang :
- meragsang untuk makan
- memperindah hidangan
Contoh penghidangan :
a.
b. c.
Menata adalah produk makanan ditata serapi mungkin dalam wadah

penyajian, agar terlihat rapi, menarik, dan
tampak cantik dalam wadah penataan.
Tujuan menata adalah:
- memeperindah produk makanan
- produk makanan terlihat elegant
C. KEGIATAN BELAJAR 4 : PRAKTIKUM MENGOLAH ANEKA

PASTRY DAN BAKERY
1) Mempraktekkan aneka pastry dan bakery.
50
fasilitor
(guru).
(learning Evidence).

1) Memantau jalannya praktikum
2) Menfasilitasi jalannya praktikum
3) Memberikan penilaian hasil praktikum kelompok belajar
D. KEGIATAN BELAJAR 5 : PRAKTIKUM MENGOLAH ANEKA

PASTRY DAN BAKERY
1) Mempraktekkan aneka pastry.
2) Membuat perencanaan dan laporan secara tertulis yang
disahkan dan dinilai oleh fasilitor (guru).

E. KEGIATAN BELAJAR 6 : PRAKTIKUM MENGOLAH ANEKA

PASTRY DAN BAKERY
1) Mempraktekkan aneka pastry.
fasilitor
(guru).
50
F. KEGIATAN BELAJAR 7 : PRAKTIKUM MENGOLAH ANEKA

PASTRY DAN BAKERY
1) Mempraktekkan aneka bakery.
fasilitor
(guru).

Fasilitator (guru) berkewajiban untuk :
BAB III
50
EVALUASI
A.TEKNIK PENGUJIAN
laboratorium)
Instrumen pengujian memuat hal – hal yang perlu ditanyakan dan
1. Kesiapan Peserta
2. Materi Uji
ujikan?
kompetensi, unjuk kerja, dan hal – hal lain yang berhubungan
3. Teknik Pengujian
4. Lama Pengujian
5. Hal – hal yang di nilai
50
makanan?
6. Hasil Pengujian
mengulang kembali
dalam file anda
dapat menghubungi mentor / kepala program
7. RAMBU - RAMBU TES TEORI
Saat Saat tidak

NO Pertanyaan – pertanyaan bekerja
bekerja
1 Menghidangkan/menata aneka produk

pastry dan bakery
a. Jelaskan yang dimaksud dengan
menghidangkan?
b. Jelaskan tujuan menghidangan produk
pastry dan bakery?
8. FORMAT PENGUJIAN PRAKTEK

Nama Peserta :
Unit Kompetensi :
Kode Kompetensi :
Nama Produk :
Hari / tanggal :
50
NILAI
NO URAIAN KEGIATAN
8 - 9 -
7 - 8
9 10
1 Hygiene dan Sanitasi
a. Apakah pakaian kerja sudah lengkap dan

bersih ?
b. Apakah standar personal hygiene sudah
diterapkan sebelum dan saat melaksanakan
praktikum?
c. Apakah area kerja yang digunakan selalu
bersih dan rapi?
2 Persiapan Bahan makanan
a. Apakah bahan makanan yang diperlukan sudah

disiapkan dengan standar resep yang
digunakan ?
b. Apakah bahan makanan sudah dibersihkan
sesuai instruksi ?
3 Persiapan Peralatan
a. Apakah peralatan pengolahan yang disiapkan

sudah sesuai dengan makanan yang akan diolah
?
b. Apakah jumlah peralatan yang diperlukan
sudah mencukupi ?
c. Apakah alat yang diperlukan layak dan bersih
untuk digunakan ?
4 Proses Pengolahan
a. Apakah proses pengolahan sesuai dengan

langkah – langkah kerja yang telah
diinstruksikan ?
b. Apakah teknik yang digunakan sesuai dengan
standar yang telah ditentukan?
c. Apakah suhu yang digunakan dalam pengolahan
sesuai dengan standar yang telah ditentukan ?
5 Hasil
a. Apakah penataan hidangan sesuai dengan

standar yang telah ditentukan ?
b. Apakah kemasan yang digunakan sesuai dengan
standar yang telah ditentukan ?
50
c. Apakah hasil masakan sesuai dengan kriteria
yang telah ditentukan :
- Warna
- Rasa
- Tekstur
Total Nilai
KKM :
Nilai Kompetensi :
Remidial : ya/tidak
Batu,
Peserta Didik Guru Mata pelajaran
50
(…………………..) (…………………………..)
BAB IV
PENUTUP
Apabila anda sudah menguasai ketrampilan dalam mengelola
pembuatan aneka pastry dan bakery, yang meliputi mengidentifikasi
jenis-jenis pastry dan bakery, teknik pengolahan pastry dan bakery
dan teknik penyimpanan produk pastry dan bakery, anda berhak untuk
mengikuti uji kompetensi untuk kompetensi MB3 (Menyiapkan dan
membuat Aneka Produk Pastry dan Bakery). Untuk mengikuti uji
kompetensi, anda harus mengajukannya kepada fasilitator (guru) anda
dengan membawa learning evidence yang selama ini anda kumpulkan.
Mengetahui Batu, 30 April 2011

Kepala SMK Negeri 1 Batu Penyusun
Drs. SUTIKNO SANTI P. LESTARI
50
NIP. 131 628 101 NIM.207543408775
50

BAB I Modul Pastry

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB I Modul Pastry

Judul Asli:

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB I

C. Petunjuk Penggunaan Modul

A. RENCANA PEMBELAJARAN PESERTA DIDIK

B. KEGIATAN BELAJAR 1 : Mengolah dan Menghidangkan

Tugas peserta didik 2

Lembar Fasilitator (guru) 1

Pastry merupakan hasil panggang dari

PUFF PASTRY DANNISH PASTRY CROISSANT

CHOUX PASTE SRUDELL/ PHYLLO SHORT PASTE

e) Strudel & Phyllo

3. BAHAN-BAHAN MEMBUAT PASTRY

(a) Ragi basah (b) Ragi butiran (c) Ragi Dadak

b. Susu Evaporated  susu segar yang

Dough rolling pin Tin & Grease Scrapper Oven

5. TEKNIK PENGOLAHAN PASTRY

d) Metode Lipatan Prancis

1. PENYIMPANAN PRODUK PASTRY

A. Menyimpan Adonan Pastry Sebelum DiBentuk

B. Menyimpan Adonan Pastry Setelah Dibentuk

RESEP DASAR PUFF PASTRY KLASIK

NO BAHAN UKURAN CARA MEMBUAT

Sosis 70 g 1. Sosis dipotng jadi dua/ utuh

NO BAHAN UKURAN CARA MEMBUAT

Resep Adonan Dasar Croissant

N NAMA BAHAN UKURAN CARA MEMBUAT

1 Terigu protein 300 g 1. Campur semua bahan kering

2 Telur ayam 60 g 2. Masukkan telur ayam dan air

Keju Batang (5 50 g Keju di potong memanjang

No NAMA BAHAN UKURAN CARA MEMBUAT

Resep Adonan Dasar Fruit

No NAMA UKURAN CARA MEMBUAT

1 Margarin 100 g 1. Kulit : campur margarin, gula

Resep Adonan Dasar Apple Pie

No NAMA BAHAN UKURAN CARA MEMBUAT

5. Hal–hal yang di nilai

C. RAMBU -RAMBU TES TEORI

Saat Saat tidak

1 Mengolah dan menghidangkan aneka

C. Petunjuk Penggunaan Modul

2 Apakah anda dapat menjelaskan

3 Apakah anda dapat menyebutkan bahan

4 Apakah anda dapat membedakan bakery

5 Apakah anda dapat melakukan pengolahan

6 Apakah anda dapat menjelaskan cara

2. Apakah anda telah mampu mengolah aneka produk bakery

A. RENCANA PEMBELAJARAN PESERTA DIDIK

Kegiatan Belajar 180 Di

B. KEGIATAN BELAJAR 2 : Mengolah dan Menghidangkan

Tugas peserta didik 2

Lembar Fasilitator (guru) 1

Bakery adalah produk pangan olahan

Cinnamon Egg Twist Roti Manis Roti Manis Poppy

3. BAHAN-BAHAN MEMBUAT BAKERY

JENIS-JENIS TEPUNG TERIGU & KANDUNGAN

Terigu Protein Tinggi : min.12% (high protein flour)

Semakin tinggi kadungan protein suatu terigu, makin tinggi

Ragi Instant (instant yeast)

Ragi Koral (Active dry yeast)

Di dalam adonan roti, susu berfungsi sebagai cairan, yang

4. KLASIFIKASI PERALATAN BAKERY

5. TEKNIK PENGOLAHAN BAKERY

Teknik manual adalah teknik