BAR

ORIGENES DEL BAR Y LA COCTELERIA

Como tal, a principios del siglo XIX se toman tres factores como fundamentales en la
invención de la Coctelería. El primero fue la inmigración de diversas colonias europeas, las
cuales llegaron a fundar grandes ciudades industriales y centros laborales. Con el paso del
tiempo obligaron al gobierno a cederles licencias para establecer bares dentro de sus
colonias, a cambio de contar con su apoyo en cuestiones políticas. El segundo factor que
encontramos es la aparición de diversos ingenios tales como sifones, máquinas de hielo,
grifos de cerveza, etc., los cuales aumentaron la difusión y diversificación de la Coctelería. Por
ultimo encontramos que en esa época se había implementado una ley seca en estados
unidos, disparando los precios del alcohol por las nubes. En el año de 1817, termina la ley
seca, y de la mano llega la baja de precios en licores y destilados, dándole un gran auge a la
nueva moda de la Coctelería que empezaba a surgir en esa época.

DESCRIPICION DE LOS CARGOS DE BAR

El bar se puede tomar como un departamento específico de un establecimiento dedicado al

servicio de alimentos y bebidas, o puede ser el área principal dentro de un establecimiento
dedica solo al servicio de bebidas. El área del bar tiene un grado de importancia especial, al
igual que cualquier otra área dentro de un establecimiento, y de igual forma cuenta con un
organigrama específico, el cual nos dictara las responsabilidades, obligaciones y necesidades
específicas de cada integrante que labore en esta área. Como tal, se deben de cuidar al
máximo estos puntos para obtener una buena administración, supervisión y operación del
área, así como una excelente comunicación e interacción con las demás áreas para lograr un
fin común, el cual será brindar un servicio de calidad, humano y profesional.

A continuación, observaremos el organigrama del bar y mencionaremos las principales

obligaciones y responsabilidades de cada puesto.

jefe o
encargado de
bar

bartender barman

ayudante de ayudante de
barback barback
bar bar

lavavasos lavavasos

Curso: Bar y Coctelería Docente: Alejandra Tafur Morillas

MENAJE DE BAR

El concepto de menaje puede ocuparse en diversas áreas de un establecimiento. En el caso

del bar será el siguiente:

Sera todo el equipo, insumos y suministros necesarios para dar un servicio de calidad en el
área del bar.

Este equipo puede variar dependiendo de las características y necesidades de la empresa y

se compondrá de la siguiente manera.

El equipo se dividirá en mayor y menor.

El equipo mayor será todo aquel que nos sirva como apoyo para el servicio de bebidas, pero
que no tendrá un desplazamiento, siendo de esta forma un equipo fijo.

 Barra Opcional
 Contra barra
 Mesas de producción
 Marimba o rack
 Maquina lava vasos
 Contenedor de hielo
 Congelador
 Gavetas
 Máquina de hielo
 Tarja
 Máquina de hielo frappe
 Refrigerador de cama (cervezas)
 Tapetes anti fatiga
 Refrigerador normal (perecederos)
 Carbojet.

El equipo menor será todo aquel que nos sirva de apoyo para brindar el servicio de bar, y
que tendrá un desplazamiento tanto dentro del área de bar, como en el comedor de servicio.
El equipo menor se puede clasificar de la siguiente forma.

 Licuadora  Cuchillo
 Batidora  Escarchador
 Cucharilla  Drenador o tapetes
 Shakers, tipo Boston, mixers  Pinzas para hielo
 Jiggers  Hieleras
 Espumaderas  Enfriaderas
 Bailarinas o pasos libres  Tripies
 Dosificadores  Palas para hielo
 Tabla  Colador

Como equipo menor también será la cristalería y se compondrá por:

 Vaso de 12 oz (jaibolero o caña)  Vaso chaiser

 Vaso de 10 oz (jugero)  Ponny (1 oz)
 Vaso old fashioned (rocas)  Caballito (1 ½ oz)

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  Chateau (2 oz)  Copa de agua
 Troyano (5 oz)  Copa de vino tinto
 Caballito o vaso whiskero  Copa de vino blanco
 Copa martinera  Copa flauta o champañera alta
 Copa coñaquera  Copa cordialera o para oporto
 Copa globo (sniffer, napoleón o  Tarro cervecero
inhalador)  Copa cervecera o yarda
 Copa champañera baja o coctelera  Jarra para agua

Los insumos serán todos los elementos consumibles que intervendrán en la preparación de
la Coctelería, los cuales serán:

 Fermentados, destilados, licores y cremas

 Jugos y néctares
 Aguas minerales, naturales, gasificados, refrescos y otros
 Frutas
 Aceitunas verdes y cebollas cambray.
 Especias (canela, vainilla, etc.)
 Café y tés
 Lácteos
 Concentrados frutales
 rehidratantes
 energetizantes

Por ultimo tendremos los insumos, los cuales se integrarán por todo el equipo desechable.
Como ejemplo podemos ver:

 servilletas  portavasos
 palillos  vasos desechables
 decoraciones (sombrillas, etc.)  etc.
 agitadores
PRESERVICIO (MISE EN PLACE)

El pre servicio o mise en place es el conjunto de acciones a realizar previas al servicio. Esta
operación es de suma importancia, ya que, al momento del servicio debemos de contar con
todos los requerimientos necesarios para poder brindar un servicio ágil, eficaz y de calidad.
El encargado de supervisar estas operaciones será el jefe de bar, tomando en cuenta que
podrán variar dependiendo del establecimiento, de sus necesidades y características. A
continuación, se enlistan las más importantes.

 Checar candados y/o cerraduras al iniciar el primer turno

 Levantar reporte si se encuentra alguna anomalía o reportarla al jefe directo
 Checar y surtir la requisición diaria
 Limpiar barra y contra barra
 Montar el display y limpiar las botellas

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  Montar barra (colocar drenadores, cucharillas, jiggers, popotes, palillos, agitadores,
colocar botellas en el riel, etc.)
 Checar y trapear la cristalería
 Elaborar garnituras y jugos
 Rellenar depósito de hielo
 Hacer hielo frappe y triturado
 Checar productos perecederos y fechas de caducidad

POST SERVICIO (CIERRE DE BAR)

El post servicio o cierre de bar será el conjunto de acciones a realizar al final de nuestro
servicio y como se había mencionado anteriormente, podrán variar dependiendo de las
necesidades de cada establecimiento. Las más comunes serán:

 Levantar requisiciones sobre máximos y mínimos para el siguiente día

 Realizar reporte de ventas o paleo contra comanda
 Realizar el inventario de botellas de destilados, fermentados, licores y cremas
 Desmontar barra y contra barra
 Guardar botellas de alcohol y checar candados y/o cerraduras
 Almacenar correctamente productos perecederos y dar seguimiento a fechas de
caducidad
 Hacer limpieza en todo el bar (barra, contra barra, piso, zona de lavado, etc.
 Vaciar el contenedor de hielo
 Realizar devoluciones al almacén en caso de ser necesario
 Depositar la basura en el deposito correspondiente
 Cerrar la barra

TERMINOLOGIA USADA EN EL SERVICIO DE BAR

La terminología que a continuación se estudiara será básica para la comprensión del servicio
de bar, en cuestión a preparación y servicio, esta terminología es básica es se clasificara de
la siguiente manera:

 Onza: medida internacional utilizada para la medición de líquidos. Una onza

representada en mililitros será de 28.75 ml y se redondeará a 30 ml para fines
administrativos, siendo 1 ½ oz la cantidad utilizada internacionalmente para la
elaboración de un coctel (45 ml), pudiendo variar dependiendo de cada
establecimiento
 Dash corto: cantidad utilizada como elemento menor en la preparación de un coctel,
no llevará una medición exacta y el cual será aproximadamente de ¼ de onza
 Dash largo: cantidad utilizada como elemento menor en la preparación de un coctel,
no llevará una medición exacta y el cual será aproximadamente de ½ onza
 Top: se le puede dar dos significados, el primero será igual que el dash, siendo un
elemento menor sin medición. El segundo se referirá llenar un trago o coctel con un
mezclador, y se le conocerá como ¨a top¨

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  Soda: agua mineral o mineralizada
 trago largo: presentación de un coctel en vaso de 12 oz o similar con hielo cubico,
troceado o frappe, el cual puede contener o no un elemento alcohólico.
 Trago corto: presentación de un coctel en vaso old fashion, rocas o copa cordialera,
el cual puede o no contener hielo en su elaboración
 Derecho o shot: trago generalmente elaborado sin mezcladores, cual podrá
contener uno a mas ingredientes alcohólicos, se sirve en caballito o copa coñaquera
 Flotado o flotter: trago en el cual se utilizan dos elementos o más con la intención
de separarlos por medio de la densidad de cada uno. Usualmente se sirve en caballito
o copa coñaquera, pero puede presentarse en prácticamente cualquier coctel
 Divorciado: la característica de este término es que todo se sirve por separado,
cristalería con hielo, elemento alcohólico y mezcladores por aparte. Generalmente es
un trago largo
 Puesto: bebida que se presenta con el hielo y el elemento alcohólico juntos y el
mezclador por aparte. Usualmente es un trago largo
 Servido o ligado. Es generalmente un trago largo con todos los ingredientes
mezclados
 En las rocas: trago cortó en el cual utilizaremos un vaso old fashion o rocas y hielo
cubico. Puede contener uno o más elementos alcohólicos.
 A la rusa: presentación de un trago derecho en caballito el cual estará frio y se
montara en un vaso old fashion con hielo frappe para mantener la temperatura baja.
Generalmente se utiliza para destilados y licores solos
 Campechano: usualmente es un trago largo con ingredientes alcohólicos los cuales
se acompañarán de dos mezcladores, tales como: refresco de cola, soda, agua quina,
ginger ale, etc.
 Ricky: trago largo compuesto por hielo cubico, elemento alcohólico, jugo de limón
y soda a llenar
 Collins: trago largo compuesto por hielo cubico, elemento alcohólico, jugo de limón,
jarabe natural y soda a llenar
 Daisy: trago largo compuesto por hielo cubico, elemento alcohólico, jugo de limón,
granadina y soda a llenar
 Sour: coctel elaborado con hielo troceado, jugo de limón, jarabe natural y elemento
alcohólico. Opcionalmente se puede agregar un top de soda
 Quemado: trago largo compuesto por hielo cubico, jugo de limón, elemento
alcohólico y un mezclador. Muy utilizado en la preparación de cubas.
 Jullep o macerado: presentación de tragos específicos como el mint jullep
americano o el mojito cubano, siendo sus principales ingredientes elementos
naturales (hierbabuena, menta), jugo de limón, azúcar o endulzante y elemento
alcohólico en maceración, más hielo y soda.
 Egg-nogs: batido elaborada a base de huevo, leche y un elemento alcohólico,
pudiéndose tomar fría o caliente. Este tipo de bebidas no se recomiendan
actualmente por el manejo de huevo crudo.

TECNISISMOS BASICOS DE BAR

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Es de suma importancia seguir estas técnicas de preparación para obtener un resultado
óptimo, el cual nunca variara si se llevan a cabo de forma correcta. Es de suma importancia
reconocer estos conceptos para un manejo adecuado del área del bar.

 Batir: técnica de preparación en la cual encontraremos dos elementos

fundamentales, un producto lácteo (proteína) y aire en inducción a presión (batidora).
Este tipo de cocteles se montarán en usualmente en copas, podrán prescindir de un
elemento alcohólico y su elaboración correcta nos dará como resultado un coctel con
presentación nebulosa.
 Licuar: en esta técnica nos apoyaremos en dos elementos, la licuadora y hielo
troceado, generalmente se montarán en copas y su correcta preparación nos dará
como resultado un coctel con presentación a punto de nieve o frappe.
 Mezclar: esta técnica se lleva a cabo por medio de un shaker con hielo cubico más
nuestros elementos a mezclar, evitando la fragmentación del hielo. Usualmente se
monta en copas martineras y el correcto uso de esta técnica nos dará como resultado
un coctel transparente. En este tipo de presentaciones está prohibido agregar hielo
en la copa o popotes.
 Flotar: técnica que se utilizara para obtener una presentación alterna. Existen dos
tipos de flotados, el primero se utilizará en casi todos los tipos de Coctelería y será
agregando un shot de jarabe o licores. En el segundo nos apoyaremos en la densidad
de los elementos a utilizar por medio del grado de azúcar que contenga cada uno, y
su presentación se dará usualmente en tragos cortos o shots. El correcto uso de esta
técnica nos dará como resultado un coctel flotado o arcoíris.
 Macerar: técnica en la cual nos apoyaremos en un mortero o sustituyéndolo por un
caballito y un vaso old fashioned. La idea principal será integrar todos los
ingredientes a utilizar, tales como, hierbas, endulzantes, jugos y elementos
alcohólicos, usualmente se presenta como un trago largo y se utiliza agitador.
 Agitar: técnica para integrar los elementos utilizados en un coctel o bebida en la cual
nos apoyaremos con la cucharilla de bar. Usualmente se utiliza en tragos largos.
 Frotar: técnica utilizada para dar una apariencia de sudado o escarchado en nuestro
coctel. Solo se agregará hielo y se agita el vaso o copa, también se le puede conocer
como quemar al mismo procedimiento al agregar un elemento alcohólico
 Flamear: técnica utilizada en shots de caballitos o copas coñaqueras. Se calienta
primero el recipiente y posteriormente se acerca la flama a la boca del mismo hasta
lograr encenderlo. Se toma prendido y con popotes largos y usualmente se utiliza
más que nada como show.
 Ahogar: técnica con la misma base del flameado y en el cual se tapará con la palma
de la mano y se agitará formando un vacio en el recipiente. De igual forma se utiliza
más que nada en shows.
 Escarchar: técnica utilizada para impregnar el borde de la cristalería con un elemento
salado. Usualmente se utilizarán jugo de limón y sal.
 Incrustado: técnica igual a la de escarchado, solo se cambiarán los elementos. En
esta utilizaremos un elemento dulce para humedecer el borde tal como jugo de
naranja, granadina, o diversos licores y azúcar, canela o café.

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