Mengolah Sauce (Pengertian, Fungsi, Kriteria & Pengelompokan)

March 12, 2012 DwiFitri 15 Comments

Pengertian Sauce

Sauce adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu bahan pengental sehingga menjadi
semi liquid (setengah cair), dan disajikan bersama dengan ikan, unggas, daging maupun kue-
kue dengan maksud untuk mempertinggi cita rasa dari bahan makanan yang disajikan.
Fungsi sauce pada makanan bertujuan untuk :

1. Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan.

2. Memberikan kelembaban pada makanan sehingga makanan yang agak kering bisa
kelihatan agak basah, seperti fried chicken diberi tartar sauce atau sandwich dioles
mayonaise.
Memperkaya aroma makanan, tetapi perlu diingat bahwa penambahan sauce tidak
boleh menutupi aroma asli dari hidangan utamanya.

3. Meningkatkan penampilan, pemberian sauce dapat menambah daya tarik dan

merangsang nafsu makan dan pemberian saus yang benar adalah berwarna dan
kontras tidak kusam agar makanan lebih menarik.

4. Mempertinggi nilai gizi, nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan
memberikan sauce, misalnya sayuran diberi mayonaise artinya diberi tambahan
protein dan lemak dalam hidangan tersebut.

5. Nama sauce dicantumkan dalam makanan supaya lebih menarik.

Kriteria sauce yang baik

 1. Licin (smooth) semi liquid, sauce disebut berkualitas apabila memiliki kelembutan
tertentu tidak ada gumpalan/ jendalan dan dalam keadaan panas masih bisa mengalir
dan meninggalkan lapisan tipis pada sendok.
2. Mengkilap (glossy), memiliki warna khusus dan berkilau tidak kusam.

3. Kaya rasa dan tidak berlemak, sauce mempunyai ciri khas rasa yang diperoleh dari
bahan utamanya yang berkualitas serta harus mampu meningkatkan atau melengkapi
rasa dari hidangan utamanya.

Sauce dapat dikelompokan berdasar suhu penyajian/ penghidangan. Yaitu :

1. Sauce dingin (cold sauce), sauce yang dihidangkan dingin atau setidaknya dalam
temperature normal ± 60ºC ada juga sauce beku disebut matre d’hotel sauce. Sauce ini
juga bisa dihidangkan dengan hidangan yang panas.
2. Sauce panas (warm sauce), sauce yang dihidangkan dalam keadaan panas untuk
hidangan panas, tetapi tidak cocok dihidangkan untuk hidangan yang dingin.

Saus dasar dan Saus Turunan (Mother’s Sauce / Small Sauce)

March 13, 2012 DwiFitri 20 Comments
Berikut ini merupakan macam-macam saus dasar (Mother’s Sauce) beserta dengan turunan-
turunannya (Small Sauce).

Mother’s Sauce/ Leading Sauce/ saus dasar meliputi :

Sauce Dasar Nama Sauce Bahan Cair Bahan Pengental

White sauce Bechamel Susu White roux
– Veloute White stock White roux
Brown sauce atau Brown stock/
Demiglace Brown roux
espagnole Estoufade
White or blonde
Sauce dasar tomat tomato sauce White stock
roux
Sauce dasar Butter Holandaise Butter Yolk / kuning telur
Sauce dasar minyak
Mayonaise Minyak selada Yolk / kuning telur
selada
 Vinaigrette / French
– Minyak selada –
Dressing

Turunan Sauce Dasar/ Small Sauce :

Saus Dasar : Bechamel
–
Turunan : Cream Sauce
Proses : Bechamel + Heavy Cream
–
Turunan : Morney Sauce
Proses : Bechamel + Gruyere Cheese + Permesan
–
Turunan : Cheddar Cheese Sauce
Proses : Bechamel + Cheddar Cheese
–
Turunan : Mustard Sauce
Proses : Bechamel + Mustard Sauce
–
Turunan : Soubice Sauce
Proses : Bechamel + Onion
–
Turunan : Nantua Sauce
Proses : Bechamel + Shrimp Butter + Heavy Cream
Saus Dasar : Veloute
Turunan : Poulette Sauce
Proses : Veloute + Mushroom
–
Turunan : Aurora Sauce
Proses : Veloute + Tomato Puree
–
Turunan : Hungarian sauce
Proses : Veloute + Onion + Paprika + White Wine
–
Turunan : Ivory / Albufera Sauce
Proses : Veloute + Meat Glace
–
Turunan : Mushroom Veloute Sauce
Proses : Veloute + Mushroom + Lemon Juice
–
Turunan : Bercy Sauce
Proses : Veloute + Shallot + White Wine
–
Turunan : Herb sauce
Proses : Veloute + White Wine + Parsley + Chives + Taragon
–
Turunan : Normandy Sauce
Proses : Fish Veloute + Mushroom
–
Turunan : Horseradish Sauce
Proses : Veloute + Dried Horseradish + Heavy Cream + Mustard + Vinegar
Saus Dasar : Demiglace
Turunan : Bordelaise Sauce
Proses : Demiglace + Red Wine + Shallot + Peppercorn + Thyme + Bay leaf
–
Turunan : Marchand devin Sauce
Proses : Demiglace + Red Wine + Shallot
–
Turunan : Robert Sauce
Proses : Demiglace + Onion + White wine
–
Turunan : Charcutiere Sauce
Proses : Robert Sauce + Pickle
–
Turunan : Chaseur Sauce
Proses : Demiglace + Mushroom + Shallot + White wine
–
Turunan : Mushroom
Proses : Demiglace + Mushroom + Shallot
–
Turunan : Diable Sauce
Proses : Demiglace + White wine + Shallot + Cayene
–
Turunan : Madeira Sauce
Proses : Demiglace + Madeira wine
–
Turunan : Piquante
Proses : Demiglace + White wine + Shallot
–
Turunan : Lyonnaise
Proses : Demiglace + Onion + White wine + Vinegar
Saus Dasar : Tomato Sauce
Turunan : Portugaise Sauce
Proses : Tomato Sauce + Garlic
–
Turunan : Spanish Sauce
Proses : Tomato Sauce + Onion + Green pepper + Garlic
–
Turunan : Creole Sauce
Proses : Tomato sauce + Onion + Celery + Green Pepper + Garlic + Bay leaf + Thyme +
Lemon
Saus Dasar : Holandaise
Turunan : Maltaise Sauce
Proses : Holandaise + Orange juice
–
Turunan : Mousseline Sauce
Proses : Holandaise + Heavy cream
–
Turunan : Bearnaise Sauce
Proses : Holandaise + Tarragon + Chervil
–
Turunan : Foyot Sauce
Proses : Bernaise + Meat glaze
–
Turunan : Choron Sauce
Proses : Foyot + Tomato Paste
–
Turunan : Colbert Sauce
Proses : Foyot + Reduced White wine
–
Turunan : Vin Blanc Sauce
Proses : Holandaise + Reduce White wine + Fish Stock

Saus Dasar : Mayonnaise

Turunan : Aspic Mayonnaise
Proses : Mayonnaise + Aspic
–
Turunan : Andalouse sauce
Proses : Mayonnaise + Tomato ketchup + Capsicum
–
Turunan : Coctail Sauce
Proses : Mayonaise + Tomato Ketchup + Cream + Worchester Shire sauce + Lemon Juice +
Brandy
–
Turunan : Thousand Island Sauce
Proses : Mayonnaise + Capsicum + Yolk (dihaluskan) + Tabasco + Chopped Parsley
–
Turunan : Remoulade Sauce
Proses : Tartar Sauce + Anchovy (puree)
Saus Dasar : Vinaigrette / French Dressing
Turunan : English Mustard Dressing
Proses : French dressing + English Mustard
–
Turunan : French Mustard Dressing
Proses : French dressing + French Mustard
–
Turunan : Lemon Dressing
Proses : Vinegar dalam pembuatan French Dressing diganti dengan Lemon Juice
–
Turunan : Miller Dressing
Proses : French Dressing + French Mustard + Yolk + Chopped Garlic + Honey + Tabasco
–
Turunan : Roquefort Dressing
Proses : French Dressing + Requefort
Untuk melihat artikel tentang “Mengolah Sauce (Pengertian, Fungsi, Kriteria &
Pengelompokan)” bisa di klik di link disini : http://dwifitri.com/mengolah-sauce-pengertian-
fungsi-kriteria-pengelompokan/

http://www.dwifitri.com/2012/03/13/saus-dasar-dan-saus-turunan-mothers-sauce-small-
sauce/