Anda di halaman 1dari 17

Modul Praktikum Teknologi Pangan

PRAKTIKUM V
PENGAWETAN DENGAN FERMENTASI

I. PENDAHULUAN
A. Deskripsi
Modul praktikum ini merupakan petunjuk bagi mahasiswa dalam
melaksanakan praktikum mengenai pengawetan pangan dengan fermentasi. Dalam
praktikum fermentasi ini mahasiswa akan membuat produk fermentasi, yaitu yoghurt.
Mahasiswa diberi kebebasan untuk menentukan perlakuan (treatment) yang akan
diterapkan, seperti menggantikan susu segar dengan susu kedelai, memvariasikan
jumlah susu skim, jumlah starter, jumlah dan jenis gula yang digunakan.
Pada modul ini disajikan materi mengenai fermentasi bahan pangan, yoghurt
yang dilanjutkan dengan alat dan bahan yang diperlukan dalam praktikum, cara kerja,
pengamatan, evaluasi hasil praktikum dengan menjawab soal yang tersedia serta
format laporan. Setelah melaksanakan praktikum, praktikan (mahasiswa) diwajibkan
membuat laporan praktikum yang dikumpulkan satu minggu setelah praktikum
dilaksanakan.

B. Prasyarat
Dalam mempelajari modul ini seharusnya mahasiswa telah mempelajari dan
menguasai prinsip-prinsip dan teknik pengawetan dengan fermentasi. Disamping itu
mahasiswa telah mengetahui proses pembuatan yoghurt.

C. Petunjuk Penggunaan Modul


Modul ini merupakan bahan ajar bagi mahasiswa untuk dapat menerapkan
teknik fermentasi untuk mengawetkan bahan pangan. Mahasiswa dapat memahami
pengaruh fermentasi terhadap kualitas fisik (organoleptik) produk dan umur
simpannya. Berikut ini diberikan petunjuk bagi mahasiswa dalam menggunakan
modul:
1. Baca dan pelajari modul praktikum ini dengan teliti sampai praktikan mengerti dan
memahami benar isinya.
2. Siapkan bahan dan peralatan yang diperlukan. Praktikan diharuskan menyiapkan
bahan-bahan yang dibutuhkan dalam praktikum, baik yang sudah tersedia di
laboratorium atau belum. Ketersediaan dan jumlah bahan yang digunakan dalam
praktikum sesuai dengan kebutuhan yang telah dihitung. Pengadaan bahan yang
mendadak pada pelaksanaan praktikum harus dihindari, karena dapat mengganggu
pelaksanaan praktikum, apalagi harus meninggalkan laboratorium dikarenakan jenis
bahan tidak sesuai atau bahan kurang dari kebutuhan. Praktikan harus mengecek
dan menyiapkan peralatan praktikum di laboratorium maksimal 1(satu) hari
sebelum praktikum dilaksanakan. Pengadaan peralatan yang mendadak pada

60
Modul Praktikum Teknologi Pangan

pelaksanaan praktikum harus dihindari, karena dapat mengganggu pelaksanaan


praktikum. Kelengkapan dan jumlah peralatan yang digunakan harus sesuai dengan
kebutuhan yang telah ditentukan.
3. Berpedomanlah pada modul, baca dan telitilah dengan cermat prosedur praktikum.
4. Kerjakan semua perlakuan (treatment) yang telah ditentukan dalam modul
5. Perhatikan keselamatan kerja
6. Jika menemui kesulitan jangan segan-segan bertanya kepada dosen
7. Lakukan pengamatan dan pencatatan dengan cermat terhadap bahan yang
digunakan, proses yang dilakukan dan produk yang dihasilkan disertai dengan
dokumentasi (foto).
8. Setelah praktikum selesai, kembalikan peralatan dalam keadaan kering dan bersih.
9. Tinggalkan ruang laboratorium dalam keadaan bersih (perapian, ruangan dan meja
kerja).

D. Tujuan Pembelajaran Akhir


Setelah mempelajari modul praktikum ini peserta didik dapat:
1. Menjelaskan teknik pengawetan bahan pangan dengan fermentasi
2. Menjelaskan pengaruh fermentasi terhadap produk yang dihasilkan
3. Menjelaskan umur simpan produk fermentasi dibandingkan dengan produk tanpa
teknik pengawetan

E. Cek Kemampuan Prasyarat


1. Jelasakan prinsip fermentasi bahan pangan !
2. Mengapa proses fermentasi dapat mengawetkan bahan pangan ?
3. Jelaskan manfaatkan produk fermentasi bagi tubuh !
4. Bagaimana sifat organoleptik produk yang difermentasi ?
5. Berapakah umur simpan produk yang difermentasi?

61
Modul Praktikum Teknologi Pangan

II. PEMBELAJARAN

A. Standar Kompetensi, Kompetensi Dasar, Indikator dan Tujuan Pembelajaran


1. Standar Kompetensi
Mahasiswa dapat melakukan teknik fermentasi bahan pangan.

2. Kompetensi Dasar
1. Mahasiswa memahami teknik fermentasi bahan pangan yang diterapkan pada
pada pembuatan yoghurt .

3. Indikator
1.1 Menjelaskan prinsip fermentasi, mikroorganisme yang berperan dan senyawa
yang dihasilkan dari proses fermentasi.
1.2 Melakukan prosedur proses fermentasi dalam pembuatan yoghurt
1.3 Menjelaskan kelebihan dan kekurangan teknik fermentasi bahan pangan

4. Tujuan Pembelajaran
1.1.1 Tanpa membuka modul, mahasiswa dapat menjelaskan prinsip fermentasi,
mikroorganisme yang berperan dan senyawa yang dihasilkan dari proses
fermentasi.
1.2.1 Diminta menyebutkan bahan-bahan yang diperlukan dalam praktikum,
mahasiswa dapat menyebutkan semua bahan-bahan dengan benar
1.2.2 Diminta menyebutkan peralatan yang diperlukan dalam praktikum mahasiswa
dapat menyebutkan semua peralatan dengan benar
1.2.3 Tanpa membuka modul, mahasiswa dapat menjelaskan proses pembuatan
yoghurt
1.3.1 Tanpa membuka modul, mahasiswa dapat menjelaskan kelebihan dan keku-
rangan teknik fermentasi bahan pangan
1.3.2 Tanpa membuka modul, mahasiswa dapat menyebutkan sifat organoleptik
produk fermentasi

B. Uraian Materi
Istilah Fermentasi
Istilah fermentasi berasal dari bahasa Latin “fervere” yang berarti
mendidihkan, yang berasal dari peristiwa hasil kerja ragi dalam sari buah-buahan atau
biji-bijian. Peristiwa “mendidih” tersebut ditimbulkan oleh gelembung-gelembung gas
CO2, hasil katabolisme anaerobik. Bahan-bahan utama yang diperlukan untuk dapat
berlangsungnya suatu proses fermentasi adalah berbagai jenis mikroorganisme atau
jenis enzim yang dihasilkan. Kondisi optimal fermentasi dapat dipersiapkan dengan
menggunakan suatu perangkat peralatan yang disebut fermentor atau bioreaktor yang

62
Modul Praktikum Teknologi Pangan

harus dilengkapi oleh unit alat pengendali secara manual atau otomatis. Bahan lain
yang harus dilengkapi adalah bahan baku dan bahan pembantu yang disebut medium.
Fermentasi secara teknik sendiri dapat didefenisikan sebagai suatu proses
oksidasi anaerobik dari karbohidrat dan menghasilkan alkohol serta beberapa asam.
Namun banyak proses fermentasi yang menggunakan substrat protein dan lemak.
Mikroorganisme yang memegang peranan dalam fermentasi makanan mulai dari
khamir, kapang sampai bakteri. Jenis fermentasi yang disebabkan oleh mikroba
tertentu sangat berbeda dengan jenis mikroba lainnya di mana satu jenis kadang-
kadang mendahului jenis lainnya.
Istilah fermentasi berhubungan dengan respirasi. Respirasi adalah suatu proses
pemecahan karbohidrat menjadi karbondioksida dan air secara aerob dengan
melepaskan sejumlah besar energi. Respirasi aerob ini umum dilakukan oleh makhluk
hidup tingkat tinggi, manusia, hewan dan tumbuhan. Fermentasi adalah suatu proses
oksidasi karbohidrat anaerob atau anaerob sebagian yang dapat dilakukan oleh
mikroorganisme. Fermentasi menghasilkan energi yang rendah, CO2, H2O dan
senyawa organik: asam asetat, asam laktat, etanol, alkohol, ester dan keton.
Secara umum kata fermentasi dapat diartikan sebagai suatu proses
metabolisme yang menyebabkan senyawa-senyawa organik dalam suatu produk
diubah menjadi senyawa yang lebih sederhana oleh enzim yang dihasilkan oleh
mikroba (Kumalaningsih, 1998). Selanjutnya Winarno dan Firdausi (1979)
mengemukakan bahwa fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi di dalam sistem biologi
yang menghasilkan energi, di mana sebagai donor dan aseptor elektron digunakan
senyawa organik. Sel-sel yang melakukan fermentasi mempunyai enzim-enzim yang
akan mengubah muatan lebih positip sehingga dapat menangkap elektron atau
bertindak sebagai aseptor elektron terakhir dan menghasilkan energi.

Organisme yang Penting dalam Industri Pengawetan


Bakteri
Bakteri berasal dari kata Latin bacterium (jamak, bacteria), adalah kelompok
besar Prokariota, selain Archaea, yang berukuran sangat kecil serta memiliki peran
besar dalam kehidupan di bumi. Mereka sangatlah kecil (mikroskopik) dan
kebanyakan uniselular (bersel tunggal), dengan struktur sel yang relatif sederhana:
tanpa nukleus/inti sel, kerangka sel, dan organel-organel lain seperti mitokondria dan
kloroplas. Struktur sel bakteri merupakan prokariota, berbeda dengan organisme yang
memiliki sel lebih kompleks, yang disebut eukariota.
Bakteri dianggap sebagai organisme paling melimpah di bumi. Mereka tersebar
dan menghuni hampir semua tempat: di tanah, air, udara, atau dalam simbiosis dengan
organisme lain. Banyak patogen merupakan bakteri. Kebanyakan dari mereka kecil,
biasanya hanya berukuran 0,5-5 μm, meski ada jenis dapat menjangkau 0,3 mm dalam
diameter (Thiomargarita). Mereka umumnya memiliki dinding sel, seperti sel
tumbuhan dan jamur, tetapi dengan bahan pembentuk sangat berbeda (peptidoglikan).

63
Modul Praktikum Teknologi Pangan

Banyak bakteri yang bergerak menggunakan flagela, yang berbeda dalam strukturnya
dari flagela kelompok lain.
Berdasarkan berntuknya, bakteri dibagi menjadi tiga golongan besar, yaitu:
1) Kokus (Coccus) dalah bakteri yang berbentuk bulat seperti bola, dan mempunyai
beberapa variasi sebagai berikut:
o Mikrococcus, jika kecil dan tunggal
o Diplococcus, jka bergandanya dua-dua
o Tetracoccus, jika bergandengan empat dan membentuk bujursangkar
o Sarcina, jika bergerombol membentuk kubus
o Staphylococcus, jika bergerombol
o Streptococcus, jika bergandengan membentuk rantai
2) Basil (Bacillus) adalah kelompok bakteri yang berbentuk batang atau silinder, dan
mempunyai variasi sebagai berikut:
o Diplobacillus, jika bergandengan dua-dua
o Streptobacillus, jika bergandengan membentuk rantai
3) Spiril (Spirilum) adalah bakteri yang berbentuk lengkung dan mempunyai variasi
sebagai berikut:
o Vibrio, (bentuk koma), jika lengkung kurang dari setengah lingkaran
o Spiral, jika lengkung lebih dari setengah lingkaran
Berdasarkan kisaran suhu aktivitasnya, bakteri dibagi menjadi 3 golongan, yaitu:
1) Bakteri psikrofil, yaitu bakteri yang hidup pada daerah suhu antara 0°– 30 °C,
dengan suhu optimum 15 °C.
2) Bakteri mesofil, yaitu bakteri yang hidup di daerah suhu antara 15° – 55 °C, dengan
suhu optimum 25° – 40 °C.
3) Bakteri termofil, yaitu bakteri yang dapat hidup di daerah suhu tinggi antara 40° –
75 °C, dengan suhu optimum 50 - 65 °C

Khamir
Khamir adalah fungi ekasel (uniselular) yang beberapa jenis spesiesnya umum
digunakan untuk membuat roti, fermentasi minuman beralkohol, dan bahkan
digunakan percobaan sel bahan bakar. Kebanyakan khamir merupakan anggota divisi
Ascomycota, walaupun ada juga yang digolongkan dalam Basidiomycota. Beberapa
jenis khamir, seperti Candida albicans, dapat menyebabkan infeksi pada manusia
(kandidiasis). Lebih dari seribu spesies khamir telah diidentifikasi. Khamir yang
paling umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae, yang dimanfaatkan untuk
produksi anggur, roti, tape, dan bir sejak ribuan tahun yang silam dalam bentuk ragi.

Kapang
Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota
Kingdom Fungi yang membentuk hifa (Carlile & Watkinson 1994). Kapang bukan
merupakan kelompok taksonomi yang resmi, sehingga anggota-anggota dari kapang
tersebar ke dalam filum Glomeromycota, Ascomycota, dan Basidiomycota (Hibbett et

64
Modul Praktikum Teknologi Pangan

al. 2007). Carlile & Watkinson (1994) menyatakan bahwa jumlah spesies fungi yang
telah teridentifikasi hingga tahun 1994 mencapai 70.000 spesies, dengan perkiraan
penambahan 600 spesies setiap tahun. Dari jumlah tersebut, sekitar 10.000 spesies
merupakan kapang. Menurut Moncalvo (1997) dan Kuhn & Ghannoum (2003),
sebagian besar spesies fungi terdapat di daerah tropis disebabkan karena kondisi iklim
daerah torpis yang hangat dan lembab yang mendukung pertumbuhannya. Habitat
kapang sangat beragam, namun pada umumnya kapang dapat tumbuh pada substrat
yang mengandung sumber karbon organik (Carlile & Watkinson 1994).

Pengendalian Fermentasi
Aktivitas fermentasi mikroorganisme dipengaruhi oleh lingkungan hidup,
disamping jenis mikroorganisme itu sendiri. Lingkungan hidup yang dapat menjadi
pengendali proses fermentasi diantaranya: nilai, pH, sumber energi, oksigen, air,
temperatur dan mineral.
Harga pH bahan pangan sebagai faktor pengendali. Kebanyakan bahan
pangan segar yang dikonsumsi manusia sebagai bbahan pangan bersifat asam. Rentang
harga pH ubtuk sayuran adalah dari 6,5 sampai 4,6. Rentang untuk buah-bauahn ialah
dari 4,5 sampai 3,0. Daging hewan bila baru dipotong pH nya kira-kira netral (7,2),
tetapi dalam waktu dua hari gharga pH akan menjadi kira-kira 6,0. Susu memiliki pH
mendekati 6,4.
Sumber energi. Oleh Karena kebutuhan yang utama dari mikrobia ialah suatu
sumber energi, maka karbohidrat yang terlarut dan cepat tersedia berpengaruh pada
populasi mikrobia yang akan mendominasi. Gula dalam susu adalah laktosa, sehingga
organisme yang dapat memfermentasikan laktosalah yang tumbuh dengan cepat dalam
jumlah yang besar. Karena sumber energy yang cocok umumnya tersedia bagi
mikroba yang terdapat didalam bahan pangan manusia, sumber energy biasanya tidak
merupakan factor pembatas, dengan pengendalian tertentu(misalnya susu).
Penyediaan oksigen. Derajat anaerobiosis adalah merupakan factor utama
dalam pengendalian fermentasi mikroorganisme berdasarkan kebutuhan oksigen
dibedakan menjadi aerob, anaerob, dan anaerob fakultatif. Bila tersedia oksigen dalam
jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir dipacu. Bila produksi alkohol yang
dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan yang sangat terbatas.
Jamur adalah anaerob, dan dikendalikan oleh ada tidaknya oksigen. Populasi
bakteri yang akan mendominasi suatu substrat dapat dimanipulasikan dengan
kebutuhan oksigennya dan ketersediannya. Produk akhir dari suatu fermentasi
sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan oksigen substrat apabila factor-faktor
lainnya optimum.
Penyediaan air. Air dalam bahan pangan yang tersedia bagi aktivitas mikroba
sangat menentukan tingkat kerusakan bahan oleh mikroba. Pertumbuhan mikroba
sangat ditentukan oleh kandungan air bahan. Apabila jumlah air yang tersedia bagi
pertumbuhan mikroba rendah (aw) maka, pertumbuhan mikroba akan terhambat
sehingga dapat mengganggu aktivitas fermentasi.

65
Modul Praktikum Teknologi Pangan

Persyaratan suhu. Setiap golongan mikrobia memiliki suatu suhu


pertumbuhan optimum, minimum, dan maksimum untuk pertumbuhannya sehingga
pengaturannya suhu suatu substrat merupakan suatu kendali yang positif terhadap
pertumbuhannya. Untuk memperoleh hasil yang maksimum selama proses fermentasi,
harus diciptakan kondisi suhu yang optimum bagi pertumbuhan organism. Misalnya
ialah dalam fermentasi susu dan juga dalam produksi asam asetat.
Susu yang ditempatkan pada suhu 32 o F ditemui aktifitas mikrobia yang kecil,
dan penghambatan perkembangan jumlah bakteri. Pada suhu 40oC terdapat sedikit
pertumbuhan organism dan pengembangan perubahan citarasa yang lebih cepat. Pada
suhu 70 o F pertumbuhan streptococcus lactis biasanya dominan. Pada suhu 100 o F
populasi lactobacillus bulgaricus dalam susu lebih dominan. Pada suhu 150 o F
kebanyakan organism mati, tetapi Lactobacillus thermophillus masih dapat tumbuh
pada sushu 160 o F pengasaman susu pada umunya terjadi yang disebabkan oleh
adanya Bacillus calidolactis. Suhu dari susu merupakan suatu factor pengendali dalam
pertumbuhan dari organisme-organisme tersebut diatas bila factor-faktor lain sama.
Bakteri asam asetat yang berperan penting dalam pembuatan cuka peka
terhadap suhu dan memiliki hubungan suhu tertentu dan khas. Pada suhu 45 o F
organism tumbuh lambat, sel-sel pendek biasanya lebar-lebar. Pada suhu 70o F sel-sel
tampak berbentuk normal, tumbuh dan berkembang menjadi sel-sel yang berantai
dengan jumlah yang berbeda. Dinding sel membengkak. Pada suhu 100 o F terlihat
filament transparan menyerupai tali panjang tanpa menunjukkna adanya dinding
melintan dan disertai dengan pembengkakan yang tidak teratur yang kadang-kadang
bercabang. Perubahan ini tampaknya diinduksi oleh suhu, kurang berfungsinya
aktifitas fisiologis dan kondisi patogis. Suhu lingkungan suatu bahan pangan akan
menentukan kemampuan organism baik dalam menghasilkan fermentasi yang
diinginkan maupun pembusukkan dalam batas-batas tertentu, bila hal tersebut
memungkinkan.
Pengaruh natrium klorida dalam pengendalian fermentasi. Garam
merupakan salah satu bahan pembantu bahan pangan yang paling penting dalam
pengawetan bahan pangan. Didalam pengeringan sudah terlihat bahwa garam
mempunyai pengaruh yang menguntungkan. Di dalam fermentasi, garam dapat
berperan sebagai penyeleksi organism yang diperlukan tumbuh. Jumlah garam yang
ditambahnkan berpengaruh pada populasi organism, organism yang mana dapat
tumbuh dan tidak dapat tumbuh, dan jenis apa yang akan tumbuh, sehingga kadar
garam dapat digunakan untuk mengendalikan aktifitas fermentasi apabila faktor-faktor
lainnya sama. Garam dalam larutan suatu substrat bahan pangan dapat menekan
kegiatan pertumbuhan mikrobia tertentu, yang berperan dalam membatasi air yang
tersedia, dapat mengeringkan protoplasma dan menyebabkan plasmobilisis.

Fermentasi Yoghurt
Bakteri asam laktat menggunakan nutrisi pada yoghurt untuk tumbuh. Selama
pertumbuhan bakteri asam laktat akan mengubah komposisi nutrisi dan kenampakan

66
Modul Praktikum Teknologi Pangan

fisik dari susu bahan baku yoghurt. Nutrisi makro biasanya ada pada konsentrasi yang
besar, termasuk didalamnya: karbohidrat, protein dan lemak. Sedangkan nutrisi mikro
dalam makanan berada pada konsentrasi kecil, seperti vitamin dan mineral.

Metabolisme Nutrisi Makro


Metabolisme Karbohidrat
Bakteri asam laktat menggunakan laktosa sebagai sumber utama karbon untuk
pertumbuhan dan energi. Laktosa dibawa masuk kedalam sel oleh enzym permease,
selanjutnya laktosa dihidrolisa oleh laktase menjadi galaktosa dan glukosa (Wood,
1996). Bakteri asam laktat memperoleh energi melalui fermentasi karbohidrat, laktosa
merupakan gula satu-satunya untuk tujuan tersebut. Katabolisme laktosa yang
dilakukan oleh dan L. Bulgaricus berlangsung dalam sel, oleh karena itu langkah
pertama adalah mentransport laktosa melewati dinding sel membran.
Laktosa difosforilasi menjadi glukosil ß-(1,4)-6P (laktosa P) selama
translokasi. Di dalam sel laktosa P dihidrolisa menjadi D-glukosa dan galaktosa 6P
oleh enzim ß-D-Phospogalactosidase (ß-P-gal). Selanjutnya glukosa dimetabolisme
menjadi piruvat melalui jalur EMP dan piruvat dirubah menjadi asam laktat oleh
enzim laktat dehidrogenase. Metabolisme galaktosa 6P berbeda dengan glukosa, yaitu
melalui dua jalur. Pertama, galaktosa 6-P dirubah menjadi gliseraldeehid 3P melalui
jalur EMP dirubah menjadi piruvat dan asam laktat. Bakteri asam laktat berdasarkan
hasil fermentasi dapat dibedakan menjadi dua, yaitu homofermentatif, hanya
menghasilkan asam laktat selama fermentasi glukosa, dan heterofermentatif,
menghasilkan asam asetat, etanol dan karbondioksida disamping asam laktat
(Anonym, 1989).

Metabolisme Protein
Bakteri asam laktat dalam susu mempunyai sistem transport aktif yang dapat
membawa asam amino dan peptida kedalam pertahanan sel. Bertambahnya peptida
dan asam amino bebas karena adanya endopepotidase dan eksopeptidase di dalam
bakteri asam laktat. Aktivitas proteolitik dari dua bakteri yoghurt bertujuan untuk
memperoleh asam amino esensial dari susu yang diperlukan untuk pertumbuhan
simbiosis kedua organisme serta untuk produksi komponen flavor (Wood, 1996).
Menurut Tamime dan Robinson (1989) meskipun proteolitik dari S.
Thermophilus dan L bulgaricus lemah selama fermentasi tetapi mempunyai peran
penting dengan pertimbangan : a. Enzym proteolitik dari protein susu menghasilkan
pelepasan petida dengan mempengaruhi struktur fisik yoghurt, b. Pembebasan asam
amino kedalam susu penting untuk pertumbuhan S. Thermophilus, dan c. meskipun
asam amino dan petida tidak memberi kontribusi pembentukan flavor yoghurt secara
langsung, tetapi berfungsi sebagai prekusor reaksi pebentukan komponen flavor.
Hidrolisis protein menjadi asam amino dilaksanakan melalui dua tahapan utama.
Tahapan hidrolisis protein disajikan pada skema Gambar 1.

67
Modul Praktikum Teknologi Pangan

Tahap 1 tahap 2
Proteinase peptidase
Protein polypeptida asam amino

Gambar 1. Skema Hidrolisis Protein menjadi Asam Amino

Metabolisme Lemak
Tamime dan robinson (1989) mengemukakan asil-gliserol dalam susu dibentuk
dengan esteririfikasi alcohol dari gliserol dengan satu, dua atau tiga asam lemak bebas
menghasilkan mono, di atau triasilgliserida(trigliserida). Hidrolisis enzimatis dari
lemak susu berpindah tempat pada rangkaian ester menghasilkan asam lemak bebas
dan gliserol. Enzim yang berperan adalah lipase dan dibentuk dalam ikatan spesifik
pada ikatan molekul gliserol mirip dengan aktivitas peptide hidrolase. Rangkaian
hidrolisis lipida dapat dilihat pada skema Gambar 2.

lipase lipase lipase


Trigliserida Di- mono asam lemak+gliserol
Gambar 2. Skema Hidrolisis Lipida

Enzim lipase dalam yoghurt berasal dari mikroba starter. Metabolisme S.


thermophilus dan L. bulgaricus akan mempengaruhi penurunan presentase lemak,
peningkatan asam lemak (bebas dan tersterfikasi) atau peningkatan kandungan asam
lemak volatile dalam yoghurt. Peningkatan atau penurunan asam lemak bebas yoghurt
tidak tetap tergantung aktivitas starter. Perubahan asam lemak bebas dalam yoghurt
adalah sederhana, didalamnya terjadi pembebasan rantai panjang asam lemak dalam
produk.

Metabolisme Nutrisi Mikro


Bakteri starter menggunakan vitamin dalam susu selama fermentasi untuk
kebutuhan pertumbuhan. Oksigen terlarut dan atau perlakuan panas pada susu dapat
mengurangi kandungan vitamin, antara lain vitamin C, B6 dan B12. Asam nikotinat
dibentuk oleh bakteri dari metabolisme atau pemecahan triptofan. Jalurnya tergantung
pada kemampuan vitamin, seperti tiamin, ribloflaviun dan vitamin B6 untuk
mengaktifkan enzyme yang dibutuhkan S. thermophilus dan L. bulgaricus
menggunakan vitamin tersebut dan triptofan bukan untuk diakulmulasi selama
produksi yoghurt, tetapi untuk sintesis niasin.
Biosintesa vitamin B6 ditunjukkan oleh senyawa piridoksin, piridoksal dan
piridoksamin. S.thermophilus dan L. bulgaricus membutuhkan mineral untuk tumbuh,
seperti mineral yang mengkatalis reaksi enzymatic. Mineral yang dibutuhkan antara
lain : Fe, Mg, Mo, Se, dan Mn kebutuhan mineral hanya sedikit dan keberadaan
mineral mungkin bias merubah pH melalui proses fermentasi

68
Modul Praktikum Teknologi Pangan

C. Kegiatan Praktikum
1. Alat dan Bahan
a. Alat

Beaker glass

Termometer

Timbangan

Panci stainless steel

Kompor

69
Modul Praktikum Teknologi Pangan

Inkubator

b. Bahan

Susu segar

Plain yoghurt sebagai starter

Susu skim

70
Modul Praktikum Teknologi Pangan

Gula

Aluminium foil

2. Langkah Kerja
a. Uraian Kerja
1) Siapkan wadah gelas, diisi dengan susu segar
2) Tambahkan gula (2-8%) dan susu skim (2-8%), aduk sampai rata.
Tentukan sendiri jumlah gula dan susu skim untuk 3 perlakuan.
3) Panaskan susu dalam panci stainless steel dengan api kecil sambil diaduk,
sampai volume tinggal 3/4
4) Pindahkan pada beaker glass dan dinginkan susu hingga suhu 45oC
5) Tambahkan starter 10% dari jumlah susu segar
6) Tutup beaker glass dengan aluminium foil
7) Inkubasi dalam inkubator suhu 45oC selama 4-6 jam atau suhu kamar 12-
16 jam

71
Modul Praktikum Teknologi Pangan

b. Bagan Langkah Kerja

Ditambah
gula, Dipanaskan
hingga volume
susu skim
3/4

Susu
Didinginkan
Suhu 45oC

Ditambah
starter

Yoghurt

Diinkubasi
45oC 4-6 jam

Gambar 3. Bagan Proses Pembuatan Yoghurt

3. Pengamatan
a. Catat Hasil Praktikum
1) Amati segera sifat organoleptik ketiga sampel produk, meliputi: warna,
aroma, tingkat kekentalan dan rasa.
2) Amatilah semua sampel selama satu minggu dengan disimpan pada suhu
dingin. Catat kapan sampel mulai terjadi kerusakan sehingga tidak dapat
dikonsumsi.
3) Catatlah hasil pengamatan saudara dalam bentuk tabel seperti pada Tabel 1.
4) Tunjukkan catatan hasil pengamatan saudara pada dosen pembina.

72
Modul Praktikum Teknologi Pangan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Praktikum

Produk Yoghurt
Kriteria
G1 G2 G3
(Gula 4% ) (Gula 6%) (Gula 8%)
Warna

Aroma

Tingkat
kekentalan

Rasa

b. Diskusi
1) Diskusikan dengan teman dalam kelompok saudara dengan membandingkan
hasil praktikum.
2) Berikan argumentasi setiap kelompok saudara mengenai hasil praktikum.
Catat semua argumentasi yang masuk.
3) Lengkapi argumentasi saudara dengan teori-teori pendukung yang bersumber
pada pustaka baik berupa buku mapun jurnal hasil penelitian.
4) Buatlah kesimpulan dari praktikum yang saudara lakukan dan tulislah.
5) Tunjukkan hasil diskusi sementara dan kesimpulan yang saudara hasilkan
kepada dosen pembina.

D. Laporan Praktikum
Laporan praktikum wajib dibuat oleh praktikan sesuai dengan kelompok dan
dikumpulkan sebagai nilai tugas. Pengumpulan laporan praktikum dilakukan segera
setelah pelaksanaan praktikum, paling lambat 1 (satu) minggu setelah praktikum.
Pembuatan laporan praktikum. Laporan praktikum berisi pendahuluan (latar belakang
dan tujuan), dasar teori, kegiatan praktikum (bahan dan alat, cara kerja), hasil dan
pembahasan, simpulan dan saran serta daftar pustaka. Adapun ketentuan-ketentuan
dalam penulisan praktikum adalah sebagai berikut:
1. Pendahuluan, berisi latar belakang dilaksanakan praktikum, alasan pemilihan
bahan dan perlakuan yang digunakan. Pada alenia terakhir ditulis tujuan praktikum
2. Dasar Teori, berisi teori-teori yang berhubungan dengan materi praktikum
3. Kegiatan Praktikum, berisi: alat dan bahan yang digunakan, dilengkapi dengan
spesifikasi dan jumlah; cara kerja ditulis sesuai dengan yang dilakukan
4. Hasil dan Pembahasan, berisi hasil pengamatan praktium dan pembahasan. Hasil
pengamatan disajikan dengan singkat, mudah dibaca dan memuat semua hasil
pengamatan praktikum. Pembahasan berisi ulasan hasil praktikum disertai alasan-
alasan atau argumen yang ditunjang dengan teori dan pustaka. Pembahasan

73
Modul Praktikum Teknologi Pangan

mengacu pada perlakuan (treatment) yang diterapkan dihubungkan dengan variabel


pengamatan.
5. Simpulan dan Saran, ditulis singkat dan mengacu pada tujuan praktikum
6. Daftar Pustaka, berjumlah minimal 3 sumber dan ditulis sesuai dengan ketentuan
yang berlaku (Nama penulis, tahun, judul, kota penerbit dan nama penerbit)

E. Penilaian Kerja
Penilaian kerja dilakukan untuk menilai semua kegiatan praktikum yang telah
dilakukan oleh praktikan. Penilaian dilakukan menyeluruh mulai dari persiapan alat
dan bahan, pelaksanaan praktikum, pengamatan, diskusi, simpulan dan pembuatan
laporan. Penilaian kerja dilakukan baik oleh pratikan (mahasiswa) maupun dosen
pembina dengan mengacu pada kriteria penilaian.
1. Beri penilaian atas kegiatan praktikum kelompok saudara dengan menuliskan pada
Tabel 2. Sesuaikan dengan kriteria penilaian di bawah.
2. Tulis atau salin kembali lembar penilaian kinerja ini pada kertas tersendiri
kemudian serahkan pada dosen pembina.

Tabel 2. Penilaian Kinerja

Skor Skor Asesmen


No. Rincian Tugas Kinerja Maks. Oleh Oleh
mahasiswa dosen
1. Mempersiapkan alat

2. Mempersiapkan bahan

3. Melaksanakan praktikum

4 Melakukan pengamatan hasil


praktikum

5 Membuat laporan praktikum

Skor total 100

Kriteria Penilaian

Persiapan Bahan dan Alat


a. Bahan
- Semua bahan telah siap sebelum praktikum
- Kriterian bahan sesuai ketentuan
- Jumlah sesuai dengan kebutuhan

74
Modul Praktikum Teknologi Pangan

Skor : Semua aspek terpenuhi (skor 10)


Satu aspek tidak terpenuhi (skor 8)
Dua aspek tidak terpenuhi (skor 6)
Semua aspek tidak terpenuhi (skor 4)
b. Alat
- Alat telah siap sebelum praktikum
- Jumlah dan jenis alat sesuai ketentuan

Skor : Memenuhi semua aspek (skor 10)


Satu aspek terpenuhi (skor 8)
Semua aspek tidak terpenuhi (skor 6)

Pelaksanaan praktikum
a. Mengikuti semua prosedur dan perlakuan
b. Ketepatan cara kerja
c. Ketepatan pemakaian alat
d. Pengamatan dan pencatatan hasil lengkap
e. Pakaian kerja lengkap
f. Keselamatan kerja terpenuhi
g. Kebersihan alat, meja kerja dan ruangan
Skor : Semua aspek terpenuhi (skor 40)
Satu aspek tidak tepenuhi (skor 35)
Dua aspek tidak terpenuhi (skor 30)
Lebih dua aspek tidak terpenuhi (skor 25)

Pengamatan Hasil Praktikum


a. Melakukan pengamatan hasil praktikum
b. Mencatat hasil pengamatan
c. Mencatat hasil diskusi
d. Menarik kesimpulan
Skor : Semua aspek terpenuhi (skor 10)
Satu aspek tidak tepenuhi (skor 8)
Dua aspek tidak terpenuhi (skor 6)
Lebih dua aspek tidak terpenuhi (skor 2)

Laporan Praktikum
a. Isi laporan lengkap sesuai format
b. Penyajian hasil pengamatan baik
c. Ulasan pembahasan baik, dilengkapi dengan teori dari sumber pustaka
d. Kesimpulan sesuai tujuan
e. Daftar pustaka minimal 3 sumber

75
Modul Praktikum Teknologi Pangan

Skor : Semua aspek terpenuhi (skor 30)


Satu aspek tidak tepenuhi (skor 25)
Dua aspek tidak terpenuhi (skor 20)
Lebih dua aspek tidak terpenuhi (skor 15)

F. Evaluasi
1. Jelaskan definisi fermentasi !
2. Jelaskan perbedaan dan persamaan proses fermentasi dan respirasi!
3. Jelaskan kelebihan dan kekurangan produk fermentasi !
4. Bagaimana pengaruh fermentasi terhadap kualitas (sifat organoleptik) produk?
5. Berapakah umur simpan produk yang difermentasi ?

DAFTAR PUSTAKA
Desrosier, W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.
Gaman, P.M. dan Sherrington, K.B. Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan
Mikrobiologi. (Terjemahan). Yogyakarta: Gadjah Mada University.
Purnomo, H. 1995. Ilmu Pangan (Terjemahan). UI Press. Jakarta
Wood, B.J.B. 1996. The Lactic Acid Bacteria in Health & Disease. UK: Chapman & Hall.

76