Anda di halaman 1dari 15

Dosen Pengampuh : Rini Apriani Saputri Razikun, SKM., M.

Kes
Mata Kuliah : Hygiene Perusahaan

MAKALAH

HYGIENE PERUSAHAAN PADA BIDANG PERIKANAN

0leh:

YETI NINGRUM SIWI KARTIKAWATI (P3201317005)

PROGRAM STUDI S-1 KESEHATAN MASYARAKAT


SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
(STIKES) IST BUTON
BAU-BAU
2019
KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

rahmat dan karunia-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan makalah ini dengan

judul Hygiene Perusahaan pada Bidang Perikanan.

Untuk menyusun makalah ini, saya banyak memperoleh bantuan dari

berbagai layanan internet, oleh karena itu saya menyadari bahwa dalam menyusun

makalah ini masih jauh dari kata sempurna, untuk itu saya sangat mengharapkan

kritik dan saran yang sifatnya membangun guna sempurnanya makalah ini.

Tujuan dari makalah ini agar pembaca bisa lebih memahami dengan luas

tentang Hygiene Perusahaan pada Bidang Perikanan, yang saya sajikan berdasarkan

dari berbagai referensi. saya berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi

saya maupun untuk semua.

Baubau, Juni 2019

Penyusun
DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

KATA PENGANTAR ...................................................................................... ii

DAFTAR ISI ..................................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1

A. Latar Belakang ........................................................................................ 1

B. Rumusan Masalah .................................................................................... 2

C. Tujuan ..................................................................................................... .2

D. Manfaat......................................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN .....................................................................................3

A. sumber daya perikanan di Indonesia....................…………............ ….....3

B. Pengelolaan Sumber Daya Ikan ………………………………................5

C. sanitasi dan higiene dalam pengolahan hasil perikanan ………,..............6

D. Pengamanan Kesehatan.............................................................................9

BAB III PENUTUP ...........................................................................................11

A. Kesimpulan .............................................................................................11

B. Saran .......................................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................12


BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pertumbuhan penduduk dan pertumbuhan ekonomi yang terjadi

dibeberapa Negara, telah mendorong meningkatnya permintaan komoditas

perikanan dari waktu ke waktu. Meningkatnya permintaan ikan ini

mengarah pada jumlah yang tidak terbatas, mengingat kegiatan

pembangunan yang merupakan faktor pendorong dari permintaan ikan

berlangsung secara terus menerus. Sementara disisi lain, permintaan ikan

tersebut dipenuhi dari sumberdaya ikan yang jumlahnya di alam memang

terbatas.

Kecendrungan meningkatnya permintaan ikan telah membuka

peluang berkembang pesatnya industri perikanan, baik perikanan tangkap

maupun perikanan budidaya. Hanya sayangnya, perkembangan industri

perikanan ini lebih banyak dilandasi oleh pertimbangan teknologi dan

ekonomi, dan sekaligus mengabaikan pertimbangan lainnya seperti

lingkungan, social budaya serta kelestarian sumberdaya perikanan.

Akibatnya, jaminan usaha perikanan yang berkelanjutan menjadi tanda

tanya, disamping upaya meningkatkan kesejahteraan nelayan menjadi

semakin jauh.
Hygiene dan sanitasi adalah dua istilah dari bahasa Inggris yaitu

“hygiene” yang berarti usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan

kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan

pribadi manusia, dan “sanitation” yang berarti usaha kesehatan preventif

yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan

hidup manusia.

B. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah makalah ini yaitu sebagai berikut:

1.Bagaimana sumber daya perikanan di Indonesia?

2.Bagaimana pengelolaan sumber daya ikan?

3.Bagaimana sanitasi dan higiene dalam pengolahan hasil perikanan?

4.Bagaimana pengamanan kesehatannya?

C. Tujuan

Adapun tujuan dari makalah ini yaitu sebagai berikut:

1. Mengetahui bagaimana sumber daya perikanan di Indonesia;

2. Mengetahui pengelolaan sumber daya ikan;

3. Mengetahui sanitasi dan higiene dalam pengolahan hasil perikanan;

4. Mengetahui pengamanan kesehatannya.

D. Manfaat

Mengetahui, mempelajari dan mengkaji sanitasi lingkungan dan

higiene pada proses pengolahan perikanan.


BAB II

PEMBAHASAN

A. Sumber Daya Perikanan Indonesia

Indonesia memiliki potensi sumber daya alam yang melimpah.

Berbagai upaya dan cara dilakukan oleh masyarakat dan negara untuk

memanfaatkannya. Sumber daya alam merupakan modal utama bagi suatu

negara untuk kesejahteraan rakyat. Indonesia memiliki luas laut mencapai

ribuan kilometer, dengan potensi sumber daya alam yang besar. Seperti

yang telah dijelaskan bahwa luas wilayah perairan Indonesia mencapai 2/3

dari luas keseluruhan negara Indonesia maka secara logika sumber daya

alam Indonesia sangatlah besar.

Di Indonesia sebenarnya pemanfaatan sumber daya alam di daratan

sudah hampir mencapai 80% mungkin lebih. Tetapi ternyata untuk sumber

daya perairan Indonesia masih belum optimal pemanfaatannya yaitu sekitar

30% saja. Hal ini membuktikan bahwa dunia perikanan Indonesia masih

besar potensinya untuk dikembangkan bahkan Indonesia sendiri bisa

menjadi negara maju dengan dunia perikanan ini.

Jika kita teliti kita bisa lihat negara negara maju seperti contohnya

Jepang. Mengapa Jepang bisa menjadi negara maju? Selain dari teknologi

mereka yang sudah sangat maju, alasan lainnya mereka mempunyai banyak

industri industri perikanan seperti pengolahan pengolahan perikanan,

budidaya perikanan, teknologi penangkapan yang jauh lebih modern

daripada Indonesia. Hal inilah yang menyebabkan indonesia semakin


tertinggal bahkan “terpuruk” dari negara negara lain. Jika di telusuri luas

perairan negara Jepang lebih kecil dari Indonesia tapi mereka bisa menjadi

negara yang maju. Jika mereka bisa mengapa kita tidak? Padahal jelas

negara kita lebih kaya akan sumber daya alamnya. Pertanyaan itulah yang

harus kita pikirkan tidak hanya oleh Pemerintah tapi juga masyarakat

Indonesia bagaimana caranya meningkatkan produktifitas perikanan di

negara ini.

Di negara Indonesia ini ada beberapa cara dalam pemanfaatan sumber

daya perikanan, yaitu sebagai berikut :

a) Perikanan tangkap

b) Budidaya perikanan

c) Teknologi atau industri perikanan

Adapun itu semua demi menghasilkan produk perikanan yang menjadi tujuan atau

berguna untuk :

· Untuk memenuhi nutrisi pangan

· Sebagai penambah dari sumber pendapatan

· Untuk memenuhi pasokan bahan bahan industry

· Sebagai sumber devisa bagi negara

· Dan terakhir sebagai rekreasi atau hiburan

Adapun hal hal yang menunjang atau membantu terperolehnya hal hal tersebut yaitu

· Sosial Ekonomi Perikanan

- Pemasaran
- Sosial ekonomi

· Riset pendidikan

- Industri penunjang

- Industri penunjang

- Perahu, pakan, jaring dll

Untuk sumberdaya perairan bisa di temukan di beberapa habitat yaitu :

a. Laut

- Perairan pantai

- Perairan lepas pantai

- Perairan payau

b. Darat

- Rawa

- Danau : tektonik dan vulkanik

- Waduk

- Sungai

- Genangan

B. Pengelolaan Sumberdaya Ikan

Pengelolaan sumberdaya ikan adalah suatu proses yang terintegrasi mulai

dari pengumpulan informasi, analisis, perencanaan, konsultasi, pengambilan

keputusan, alokasi sumber dan implementasinya, dalam rangka menjamin

kelangsungan produktivitas serta pencapaian tujuan pengelolaan (FAO,


1997).Sementara Widodo dan Nurhakim (2002) mengemukakan bahwa secara

umum, tujuan utama pengelolaan sumberdaya ikan adalah untuk :

1) Menjaga kelestarian produksi, terutama melalui berbagai regulasi serta

tindakan perbaikan (enhancement).

2) Meningkatkan kesejahteraan ekonomi dan social para nelayan serta

3) Memenuhi keperluan industri yang memanfaatkan produksi tersebut.

C. Sanitasi dan Higiene dalam Pengolahan Hasil Perikanan

Proses produksi makanan dilakukan melalui serangkaian kegiatan yang

meliputi persiapan, pengolahan dan penyajian makanan. Oleh karena itu,sanitasi

dalam proses pengolahan pangan dilakukan sejak proses penanganan bahan

menatah sampai produk makanan siap dikonsumsi. Menurut Jenie, 1996 yang

dikemukakan oleh Purnawijayanti, 1999, bahwa sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan

aseptik dalam persiapan, pengolahan, penyajian makanan, pembersihan dan

sanitasi lingkungan kerja.Kerena keterlibatan manusia dalam proses pengolahan

pangan sangat besar, penerapan sanitasi pada personil yang terlibat didalamnya

perlu mendapat perhatian, karena manusia juga berpotensi menjadi salah satu mata

rantai dalam penyebaran penyakit,terutama yang disebabkan oleh mikroorganisme,

melalui makanan.

Pengolahan hasil perikanan merupakan kegiatan manusia untuk mengolah

hasil perikanan menjadi bahan konsumsi manusia. Ikan adalah bahan pangan yang

mudah sekali rusak (perishable foods), terutama bila dalam keadaan segar, akan

cepat sekali mengalami kerusakan sehingga mutunya menjadi rendah. Kerusakan

tersebut dapat terjadi secara biokimiawi (otolisa) maupun secara biologik. Proses
kerusakan biokimiawi atau kerusakan oleh dirinya sendiri,dimulai dari ketika ikan

masih hidup, enzim-enzim aktif bekerja pada proses metabolisme seperti halnya

metabolisme protein dan komponen-komponennya, metabolisme lemak dan

penyusunnya, metabolisme karbohidrat dan lain sebagainya, yang kesemuanya

merupakan rangkaian reaksi yang dipersyaratkan dalam kehidupan.

Enzim-enzim tersebut lebih banyak bersifat membangun, membentuk dan

mengadakan sintesa dari pada merusak. Namun ketika ikan mati, pasok oksigen

pada darah berhenti, maka enzim-enzim tersebut kehilangan salah satu bahan untuk

menjalankan peranannya, maka enzim-enzim akan berubah peranannya menjadi

perusak.Mula-mula enzim akan membongkar beberapa senyawa saja, namun lama

kelamaan aktivitas enzim makin tidak terkendali, dan enzim akan dapat

membongkar senyawa apa saja yang ada. Senyawa-senyawa makromolekul akan

diurai menjadi senyawa – senyawa yang lebih kecil , sampai akhirnya terjadi

senyawa yang mudah menguap dan menimbulkan bau yang tidak sedap (ikan

menjadi busuk).

Kerusakan mikrobiologik disebabkan oleh aktifitas mikrobia terutama

bakteri.Didalam pertumbuhannya atau untuk memenuhi kebutuhan hidupnya,

mikroba memerlukan energi yang dapat diperoleh dari substrat tempat hidupnya.

Daging ikan merupakan substrat yang baik sekali untuk bakteri, karena dapat

menyediakan senyawa-senyawa yang dapat menjadi sumber nitrogen, karbon dan

nutrien-nutrien lainnya untuk kebutuhan hidupnya.Karena sifat-sifat alamiah bahan

makanan, daging ikan sebagai substrat atau media tumbuh bakteri adalah sangat

cocok.Mikrobia terutama bakteri tersebut sudah terdapat pada ikan sejak ikan masih
hidup (berenang dalam air) utamanya ikan-ikan yang hidup di perairan tercemar,

sampai ikan ditangkap dan setelah ikan mati. Terjadinya otolisa sangat membantu

dalam menyediakan kebutuhan bakteri. Perkembang biakan bakteri selain

tergantung pada faktor lingkungan, juga dipengaruhi oleh suhu lingkungan. Dengan

demikian, peranan sanitasi dan higiene dalam industri pengolahan hasil perikanan

sangatlah besar, dalam rangka mewujudkan industri hasil perikanan yang

memenuhi syarat kesehatan.Uraian berikut adalah sebuah ilustrasi tentang perlunya

ilmu sanitasi dan higiene dalam industri pengolahan hasil perikanan :

a. Industri hasil perikanan merupakan industri yang hasil akhirnya merupakan

bahan

konsumsi manusia. Pada sisi lain manusia mengkonsumsi hasil industri perikanan

bertujuan untuk memenuhi kebutuhan akan bahan makanan yang bergizi, terutama

protein. Pemenuhan akan kebutuhan protein terkait erat dengan tuntutan kebutuhan

hidup sehat yang diinginkan oleh setiap manusia. Selain itu, tak kalah pentingnya,

juga untuk memenuhi selera manusia akan berbagai variasi bahan makanan.

Dengan demikian, hasil perikanan yang dikonsumsi oleh manusia haruslah

memenuhi kesehatan.

b. Salah asatu upaya pokok untuk menghasilkan olahan perikanan yang

memenuhi syarat kesehatan adalah dengan cara mencegah terjadinya

kontaminasi. Kontaminasi terhadap bahan makanan hasil perikanan dapat

terjadi karena cemaran, baik cemaran biologis (terutama mikroba) cemaran

fisik dan cemaran kimiawi. Cemaran-cemaran tersebut dapat terjadi pada


semua komponen proses pengolahan yang meliputi bahan baku, ruang

pengolahan, peralatan pengolahan tenaga kerja dan bahan penunjang.

c. Pencegahan kontaminasi terhadap komponen-komponen pengolahan hasil

perikanan dapat dicegah dengan penerapan sanitasi yang baik

terhadap semua tahapan proses pengoalahan, sekjak bahan baku siap

ditangkap atau dipanen sampai menjadi bahan yang siap dikonsumsi.

Dengan demikian dapatlah tercipta cara bahan pengolahan, cara pengolahan

dan hasil pengolahan yang higienes.

Secara skematis alur pikir peranan ilmu sanitasi dan higiene dalam pengolahan hasil

perikanan dapat digambarkan sebagai berikut :

D. Pengamanan kesehatan

Ditinjau dari segi kesehatan, maka persyaratan prinsip bagi makanan dalam

pengertian yang tidak melanggar hukum, adalah :

a. Bahan makanan tersebut tidak mengandung senyawa merusak, yang

merupakan komponen asli bahan makanan tertsebut, atau mengandung senyawa

yang ditambahkan yang mungkin mengakibatkan bahan makanan tersebut

membahayakan kesehatan atau tidak aman.

b. Senyawa–senyawa tambahan bahan makanan (food additives) harus terlebih

dahulu dinyatakan aman, sebelum bahan tambahan makanan tersebut digunakan,

atau menjadi bagian sesuatau bahan makanan sebagai akibat pengolahan,

pengepakan, pengangkutan, ataupun penyimpanan bahan nakanan tersebut.


c. Pruduk-pruduk pertanian (termasuk didalamnya ikan) mentah yang

mengandung sisa-sisa pestisida ataupun bahan membahayakan lainnya yang

kadarnya melebihi suatu toleransi yang ditetapkan oleh peraturan adalah illegal

(melanggar hukum).

d. Suatau bahan makanan adalah illegal kalau dipersiapkan, diolah, dikemas dan

atau disimpan didalam keadaan yang tidak saniter yang memungkinkan bahan

makanan tersebut membahayakan kesehatan.

e. Kemasan atau wadah makanan haruslah bebas dari setiap senyawa yang

beracun atau merusak yang mungkin mengakibatkan isi kemasan tersebut

berbahaya bagi kesehatan manusia. Beberapa bahan pengepak, misalnya plastik

atau vinyl, mungkin merupakan senyawa-senyawa tambahan bahan makanan yang

pemakaiannya harus mengikuti peraturan-peraturan tertentu.

f. Zat-zat warna yang ditambahkan pada bahan makanan haruslah hanya zat-zat

warna yang telah dinyatakan aman oleh Badan POM.

g. Bahan - bahan confectionery, termasuk kembang gula, tidak boleh

mengandung sitiap macam alkohol, kecuali alkohol yang tidak melebihi 0,5 % yang

berasal dari penggunaan ekstrak cita rasa. Bahan makanan yang tidak bergizi,

(seperti senyawa-senyawa tambahan bahan makanan ) boleh digunakan apabila :

1. aman

2. Bertujuan memenuhi fungsi praktis dalam pembuatan, pengepakan, atau

penyimpanan dari cofectionery tersebut.

3. Tidak menipu konsumen atau tidak melanggar ketentuan lainnya dari undang –

undang.
BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Indonesia adalah negara kepulauan yang memiliki wilayah perairan yang

sangat luas yang terdiri dari 17.508 pulau dengan panjang garis pantai 81.290 km.

Luas wilayah laut Indonesia sekitar 5.176.800 km2. Ini berarti luas wilayah laut

Indonesia lebih dari dua setengah kali luas daratannya.

Indonesia memiliki potensi sumber daya alam yang melimpah. Berbagai

upaya dan cara dilakukan oleh masyarakat dan negara untuk memanfaatkannya.

Pengelolaan sumberdaya perikanan umumnya didasarkan pada konsep

“hasil maksimum yang lestari” (Maximum Sustainable Yield) atau juga disebut

dengan “MSY”.

Berangkat dari pengetahuan bahwa Indonesia merupakan produsen terbesar

di dunia maka sudah seharusnya, sektor perikanan tidak lagi dijadikan sektor ke

sekian dari semua sektor yang menunjang perekonomian Indonesia. Sektor

perikanan harus didukung perkembanganya, sehingga Indonesia benar-benar bisa

menjadi sentra ikan di dunia.

B. Saran

Demikian apa yang dapat kami sampaikan dapat makalah ini semoga apa yang

tertuang dalam makalah ini bisa dimengerti dan bermanfaat


DAFTAR PUSTAKA

http://teukuseven6714.blogspot.co.id/2013/04/makalah-pengolahan-sumber-daya-

ikan-di.html

https://rakkagilangandhika.wordpress.com/2013/11/14/makalah-perikanan-dan-

kelautan/

http://azainul340.blogspot.co.id/2013/11/makalah-perikanan-perekonomian-

indonesia.html