UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

PRÁCTICA Nª 2
CARACTERIZACIÓN FISICO QUÍMICA DE ACEITES Y
GRASAS

INTEGRANTES:
LLANQUE CCASA, JULIO CESAR
VENTURA VENTURA, ANDERSON

AREQUIPA – PERÚ

2019
PRACTICA Nº 3

INDICE DE ACIDEZ Y PUNTO DE HUMO

RELACIÓN DE EXPERIMENTOS

 Determinación del índice de acidez

 Determinación del punto de humo

INTRODUCCIÓN

El índice de acidez, es uno de los valores más importantes, pues permite definir la calidad del
aceite. Los aceites demuestran su acidez según el grado de hidrólisis de sus ácidos grasos.

Este proceso de acidificación, que es muy reducido en los aceites finos, se ve incrementado
en forma notable en los productos que han tenido como origen materia prima de mala calidad,
frutos recogidos del suelo, estrujados o elaborados con equipos o máquinas inadecuadas, por
aplicación de temperatura elevadas, mala conservación, etc.

El porcentaje de acidez es sumamente variable, pudiendo expresarse que trabajando en

condiciones adecuadas, los aceites no deben presentar valores superiores a 0.4 – 0.5% en
ácido oleico. En general se toma como límite la acidez de 1% en ácido oleico para calificar
comercialmente aceites finos o calidad extra. Sin embargo, el producto puede considerarse
comestible aún con valores mayores y, según la reglamentación de cada país.

EXPERIMENTO 1.

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ

OBJETIVOS

 Interpretar los procedimientos utilizados en la determinación del índice de acidez.

Evaluar el grado de deterioro o las condiciones de aptitud en que se encuentra un
aceite.

MÉTODOS

* Ponteciométrico.
* Titulación directa
FUNDAMENTO

La determinación del índice de acidez, consiste en determinar los ácidos grasos libres
presentes en los aceites y grasas, que se forman por hidrólisis de los triglicéridos, de acuerdo
a la siguiente ecuación:

Los ácidos grasos se pueden expresar como índice de acidez o porcentaje de acidez.

Índice de Acidez: Es el número de miligramos de KOH necesarios para neutralizar los ácidos
grasos libres de un gramo de grasa.

Porcentaje de Acidez: Es el número de gramos de ácidos grasos libres contenidos en 100 g.

de grasa. Generalmente se expresa en función de ácido libre predominante, que generalmente
es el ácido oleico.
El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para
neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una
medida del grado de hidrólisis de una grasa.

Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes
cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las
lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas
lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. Por este
motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta.
hidrolíticas. Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que
los aceites almacenados durante mucho tiempo.

El comportamiento del Índice de Acidez (expresado como % de Ácido Oleico) durante el

almacenamiento en los aceites y grasas comestibles evidencia un incremento en una primera
etapa, como resultado de la actividad enzimática de las lipasas, hasta alcanzar un valor
máximo, a partir del cual comienza a disminuir. Esta disminución pudiera ser explicada por
el hecho de que los ácidos grasos libres hayan comenzado a oxidarse a compuestos
oxigenados, como por ejemplo los hidroperóxidos, por la acción de agentes químicos
(oxígeno, temperatura, luz, trazas metálicas)o agentes bioquímicos (microorganismos,
enzimas lipoxidasas) o la combinación de ambos, en función de las condiciones de
almacenamiento y de la composición del aceite almacenado.

Este comportamiento permite inferir que la determinación del Índice de Acidez no ofrece por
sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo de un aceite. Así, un valor bajo
pudiera indicar: o bien que el producto está poco hidrolizado, o bien que el estado de deterioro
es más avanzado y que parte de los ácidos grasos libres han comenzado a oxidarse.

De ahí la necesidad de realizar otros análisis (Índices de Peróxidos, Yodo y Saponificación,

entre otros), si se desea obtener información fidedigna del estado de un aceite o grasa.
Técnica operatoria (Panreac. Métodos oficiales de análisis. Aceites y grasas. 1999).

Material y Equipos

Equipos:

† Balanza analítica
† Potenciómetro con pH estandarizado

Material:

☺ Muestra de aceite crudo y refinado

☺ Bureta de 25 o 50 ml graduada a 1/10
☺ Erlenmeyer de 250ml
☺ Alcohol etílico o propílico a 95 ºC
☺ Solución indicadora de fenolftaleína al 1%
☺ Solución 0.1 o 0.01 N de NaOH en agua

Procedimiento

Método Ponteciométrico

 Pesar 5g. de muestra

  Calentar 100ml de alcohol previamente neutralizado
con 2 gotas de fenolftaleína
 Adicionar el alcohol a la muestra problema
 Estandarizar el pH del potenciómetro, colocando el
electrodo en la muestra de aceite
 Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta que el
potenciómetro marque 8.2
 Durante la titulación se debe agitar la muestra
constantemente haciendo uso de un vibrador con
magneto.
 Anotar el gasto de NaOH y efectuar los cálculos.

RESULTADO

Con los datos obtenidos en este experimento complete la siguiente tabla:

ACEITE DE ACEITE ACEITE

OLIVA REFINADO REUTILIZADO

Normalidad del NaOH 0.1 N. 0.1 N. 0.1 N

utilizado
Gasto de NaOH en 1.65 mL 0.3 mL 0.3 mL
mililitros
Peso de la muestra en 5 gr. 8 gr. 3 gr.
gramos

Estimarlos mili equivalentes de base necesarios para neutralizar los ácidos libres

Aceite de oliva Aceite refinado Aceite reutilizado

Gasto de NaOH en
miliequivalentes 0.00165 0.0003 0.0003
Calcule el índice de acidez utilizando la siguiente fórmula:

𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 56.1
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑊

Dónde:

G: ml. gastados de NaOH

N: normalidad
W: peso de la muestra

PARA ACEITE DE OLIVA:

1.65𝑚𝐿 ∗ 0.1 𝑁 ∗ 56.1

Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
5 𝑔𝑟.

Índice de Acidez = 1.85

PARA ACEITE REFINADO:

0.3𝑚𝐿 ∗ 0.1 𝑁 ∗ 56.1

Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
8𝑔𝑟.

Índice de Acidez = 0.21

PARA ACEITE REUTILIZADO:

0.3𝑚𝐿 ∗ 0.1 𝑁 ∗ 56.1

Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
3𝑔𝑟.

Índice de Acidez = 0.56

Calcule el porcentaje de Acidez utilizando la siguiente fórmula:

𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 28.2
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑊.

Dónde:
 G: ml. gastados de NaOH
N: normalidad
W: peso de la muestra

PARA ACEITE DE OLIVA:

1.65𝑚𝐿 ∗ 0.1 𝑁 ∗ 28.2

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒𝑠 =
5𝑔𝑟.

Porcentaje de ácidos grasos libres = 0.93 %

PARA ACEITE REFINADO:

0.3𝑚𝐿 ∗ 0.1 𝑁 ∗ 28.2

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒𝑠 =
8𝑔𝑟.

Porcentaje de ácidos grasos libres = 0.106 %

PARA ACEITE REUTILIZADO:

0.3𝑚𝐿 ∗ 0.1 𝑁 ∗ 28.2

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒𝑠 =
3𝑔𝑟.

Porcentaje de ácidos grasos libres = 0.282 %

DISCUSIÓN:

 Según el CODEX para aceites vegetales refinados el índice de acidez es como

máximo permitido 0.6 mg de KOH/g siendo el aceite refinado de 0.21
respectivamente estando dentro de la norma, en caso del aceite de oliva es un aceite
vegetal virgen por lo que el índice de acidez máximo permitido es de 10,0 mg de
KOH/g de aceite el resultado experimental fue del 1.85 cumpliendo con estos
parámetros
 En caso del % de ácidos grasos libres no debe sobrepasar el 1%, siendo entonces él
% de AGL del aceite de oliva es de 0.93 %, el aceite refinado o industrial 0.106 % y
el aceite reutilizado es 0.282 %, ninguno de ellos sobrepasa el 1% por lo que podemos
deducir que no son de mala calidad.
 Según bibliografías buscadas sabemos que el punto de humo del aceite de oliva extra
virgen es de 238 °C y en la elaboración del experimento obtuvimos que el humo
empezó a notarse en 250 °C.
CONCLUSION:

Se puede concluir que los procedimientos utilizados en la determinación del índice

de acidez fue solo del método de titulación directa, se observó los diferentes valores
de índice de acidez y su completo desarrollo de este método, logrando ver en qué
condiciones de calidad e inocuidad se muestras diferentes aceites tanto refinados
como sin refinar, evaluando su grado de deterioro.
El método de la determinación del índice de acidez se basa en la disolución de la
muestra en una mezcla de disolventes y valoración de los ácidos grasos libres
mediante una solución.
Los valores de punto de humo, de inflamación y de combustión son importantes para
saber la estabilidad térmica de un aceite cuando se calientan en presencia de aire.
La acroleina es el primer compuesto que empieza la combustión y sus humos indican
que se ha alcanzado el punto de humeo.

INTERROGANTES:

1. ¿Explicar el proceso de formación de ácidos grasos libres?

Los Ácidos grasos libres son ácidos grasos que tienen un grupo ácido pero que no están
unidos a un alcohol. Generalmente los ácidos grasos están unidos al glicerol formando
triglicéridos y por lo tanto no se encuentran libres.
 Conclusión:
 La hidrolisis se favorece por la presencia de ácidos grasos de cadena corta o
mediana en los triglicéridos, también por la presencia de humedad, de la presencia
de las lipasas, de la temperatura, y de las condiciones ambientales que favorecen
este fenómeno el cual provoca que ya no haya triglicéridos.

Bibliografía:
☺ Quimica de los alimentos-fennema lípidos
http://www.fao.org/docrep/field/003/ab482s/ab482s10.htm
☺ http://www.cottonseed.com/enespanol/glossary.asp

2. ¿Qué importancia tiene el determinar el valor del índice de Acidez en los alimentos?

El índice de acidez representa la cantidad de ácidos libres presentes en la grasa, la

operación se practica en frío de manera que el álcali reactivo sólo reaccione con los ácidos
libres. Se determina por valoración con hidróxido sódico y se expresa como porcentaje
de ácido oleico.
El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material.
Ejemplo: En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico,
en leche es el % en ácido láctico.
Los medios ácidos favorecen la producción de energía por la presencia de iones
hidrogeno positivos libres por lo tanto hay mayor movimiento de partículas (electrones)
lo cual conlleva a una mayor energía. Los medio alcalinos también favorecen la
transmisión de energía por la presencia de iones oxidrilos negativos lo que permite el
movimiento de partículas subatómicas con la consiguiente liberación de energía. Los
medio ácidos favorecen la absorción de alimentos ya que desdoblan mejor las moléculas
hasta el grado de CO2 liberando energía.

El fenómeno es más profundo en el pescado no eviscerado que en el eviscerado,

probablemente por las enzimas digestivas. Los triglicéridos presentes en los depósitos de
grasas son escindidos por la trigliceril lipasa originada del tracto digestivo o excretado
por ciertos microorganismos. Las lipasas celulares pueden también desempeñar un papel
menor. Existe desarrollo de ácidos grasos libres en arenque almacenado a diferentes
temperaturas. En el pescado magro, por ejemplo: el bacalao del Atlántico, la producción
de ácidos grasos libres ocurre incluso a bajas temperaturas. Se cree que las enzimas
responsables son fosfolipasas celulares - particularmente la fosfolipasa a pesar de que
aún no ha sido establecida plenamente una correlación entre la actividad de estas enzimas
y la tasa de aparición de los ácidos grasos libres.

Conclusión:
 El índice de acidez nos permite saber la cantidad de ácidos libres que se
encuentran en la grasa, la operación se practica en frío de manera que el álcali
reactivo sólo reaccione con los ácidos libres. Gracias a esta cuantificación
podemos saber los niveles de acidez que muestran los alimentos, además también
está muy relacionado con la resistencia al desarrollo de muchos microorganismos
indeseables.

Bibliografía:
☺ http://es.scribd.com/doc/72762794/Acidez-y-Ph-en-Alimentos-de-
DiferentesGrupos
☺ http://www.slideshare.net/fcor94/determinacin
3. ¿Porque se multiplica por el factor 56.1 en la fórmula para calcular Índice de
Acidez?

Se le denomina factor de corrección de los alimentos a un número por el cual hay que
multiplicar un alimento cuando quiero saber su verdadero peso o cantidad ya sea en % o
gramos en el caso de 56.1 se utiliza para aceites y grasas en la acidez principalmente para
la determinación del grado de acidez ya que este factor de corrección es los mili
equivalentes del ácido oleico que queremos determinar.

Conclusión:

 Este factor de corrección se usa para corregir los valores obtenidos para la
determinación de acidez usada en aceites y grasas ya que siempre hay error y así
podemos obtener resultados confiables.

Bibliografía:
☺ http://es.scribd.com/doc/37598131/Trabajo-Grupal-Extraccion-de-Aceites

4. ¿Describa cada uno de los agentes que producen la hidrolización de los triesteres y
que acciones realizamos para evitar este fenómeno?

La acción de las hormonas adrenérgicas en el tejido adiposo produce la hidrólisis de

los Triglicéridos. Esta acción la realiza fundamentalmente la Norepinefrina (NE) que
se activa a través del AMP cíclico (quinasa proteínica del adipocito).
A su vez está activa las lipasas del adipocito, que hidrolizarán a los Triglicérido en
Glicerol y en FA (ácido graso) que pasan a la sangre.
El reposo es una necesidad energética muy baja, los FA sobrantes se almacenan en
forma de gotitas lipídicas que se sitúan generalmente cerca de las mitocondrias, pero
durante la actividad física se oxidan para obtener energía.

Conclusión:

 Concluimos que en la hidrolización de los triesteres intervienen agentes químicos

y bioquímicos pero también la acción de las hormonas que se encuentran en el
tejido adiposo agentes químicos, agentes bioquímicos (microorganismos,
 enzimas lipoxidasas) o la combinación de ambos, en función de las condiciones
de almacenamiento y de la composición del aceite almacenado.

Bibliografía

☺ http://webdelprofesor.ula.ve/farmacia/ablan/materias/Ciencia%20de%20aliment

os/Grasas.pdf

5. ¿Qué ácidos grasos son más susceptibles a la hidrolización y describa por qué?

Conclusión:

☺ Por hidrolización, los ácidos grasos más susceptibles a este fenómeno son los
insaturados, ya que poseen dobles y triples enlaces, los cuales son muy
susceptibles a romperse y formar enlaces simples covalentes, ya que se necesita
menos energía para romper esos dobles y triples enlaces a comparación de los
enlaces covalentes simples.
☺ Bibliografía:
Fennema lípidos hidrolisis
http://es.scribd.com/fwlanito/d/4777369-Oxidacion-de-acidos-grasos
6. ¿Qué factores habría que controlar en las materias primas desde la cosecha hasta el
proceso para evitar el aumento de la acidez de los aceites?

* Uso de los cultivares o variedades adecuados a las características del medio

especifico. Manejo técnico de los niveles de fertilización necesaria para el
adecuado crecimiento de las plantas.
* Control de los recursos hídricos para la planta es un factor que determina en forma
importante la calidad final.
* La cosecha, en cuanto a su método y duración del periodo, será también de
influencia en la calidad de la materia prima.
* El transporte en el predio así como su conservación, el uso de envases que no
maltraten el material, y el transporte desde el predio a la planta, son otros factores
que inciden en la calidad del material a ser procesado.
* El tipo de tierra
* La variedad y maduración
* La meteorología del lugar

Conclusión:

 Los factores climáticos, la altitud sobre el nivel del mar, y muchos otros factores
mencionados anteriormente son importantes para la obtención de un aceite de
calidad destacando las características propias de su variedad.

Bibliografía:
☺ http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S06.htm
☺ http://es.scribd.com/fwlanito/d/4777369-Oxidacion-de-acidos-grasos

7. ¿Por qué los ácidos grasos saturados se oxidan más lentamente que los
poliinsaturados?

Las grasas insaturadas se oxidan al exponerse al aire y crean compuestos que tienen olores
o sabores rancios y desagradables.
La hidrogenación es un proceso químico que añade más hidrógeno a las grasas
insaturadas naturales para disminuir el número de enlaces dobles y retardar o eliminar la
posibilidad de rancidez.
Los aceites insaturados, como el aceite de soja que contiene los ácidos grasos insaturados
oleico y linoleico, se calientan con hidrógeno a presión en la presencia de catalizadores
metálicos.
El hidrógeno se incorpora en las moléculas de los ácidos grasos convirtiéndolos en ácidos
grasos saturados. El ácido oleico (C18:1) y el ácido linoleico (C18:2) ambos se convierten
en ácido esteárico (C18:0) al saturarse completamente.
El aceite vegetal líquido se transforma en grasa sólida con un gran porcentaje de
triestearina.
En comparación, las grasas animales casi nunca tienen más del 70% de ácidos grasos
saturados. La manteca de cerdo, por ejemplo, tiene un 54 por ciento de radicales de ácidos
grasos insaturados.
El metabolismo de los ácidos grasos poliinsaturados naturales con 20 carbonos, como el
ácido araquidónico, resulta en la biosintesis de compuestos con efectos fisiológicos muy
potentes. Estos compuestos incluyen las prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos,
leucotrienos, y lipoxinas. Estas sustancias se conocen colectivamente
como eicosanoides porque contienen 20 átomos de carbono. El nombre se deriva del
griego eikosi que significa veinte. Los ácidos grasos poliinsaturados trans no pueden
transformarse en estos compuestos útiles porque las moleculas tienen formas anormales
que no son reconocidas por las enzimas como la ciclooxigenasa y lipoxygenasa. Algunos
productos alimenticios de origen animal contienen cantidades pequeñas de ácido trans-
vaccénico, pero los aceites parcialmente hidrogenados contienen una gran proporción de
diversos ácidos grasos trans. Los ácidos grasos trans que se incorporan en las membranas
celulares crean membranas muy densas que alteran las funciones normales de las células.

Bibliografía
☺ http://www.scientificpsychic.com/fitness/aceites-grasas2.htm