Año del buen servicio al ciudadano

Facultad: Ingeniería de Minas

Escuela: Ingeniería Química

Curso: Biología

Tema: Vinagre a partir de manzana

Docente: Blg.Julia Ticona Michilot

Integrantes:
 Santos Dominguez Paul
 Juarez Huaman Allison
 Chumacero Mena Celeste
 Diaz Garcia Freddy
 Timana Cisneros Mirko

Fecha
De : 14/0872017
Entrega
Castilla-Perú
2017
 Introducción

El vinagre es uno de los condimentos, que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus
características de conservación. Suele tener 3-6% de volumen de ácido acético, presenta el aroma
característico de la fruta partida. Se utiliza en la cocina domestica como aliño en la fabricación de
salsas.

Todos comencemos que el vinagre, y el uso que se le da a este condimento en muchos platos que
consumismo a diario. Este es su uso habitual, pero además de ser un alimento con fuertes matices y
utilidades de cocina, tiene otros usos y es que desde siempre y actualmente ha regresado la
tendencia de asociar el vinagre con el mantenimiento de la salud, sus propiedades antioxidantes ya
que contiene altas dosis que nos ayudan a mantener las células del ataque de radicales libres.
También se ha usado el vinagre como desinfectante ya que entre otras virtudes del vinagre se le
otorga de antiséptico natural.

El vinagre se ha elaborado toda la vida en las grandes casa bodegueras cuando se les picaba una
bota o se le subía la acidez el vino lo retiraban lo usaban para el vinagre, se envejecía durante
muchos años en barricas de roble y su resultado era un vinagre excelente que se consumía por los
mismo propietarios o los regalaban.

La elaboración del vinagre se basa principalmente en las fermentaciones alcohólicas y acéticas

consecutivas en un mismo medio.

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Idea
 Vinagre en base a la manzana

Planteamiento de problema

Las personas hemos utilizado desde tiempo el vinagre en la cocina, ya sea por su sabor
acido o para conservar los alimentos. Es un buen condimento que contiene cerca de 4% de
ácido acético. Sin lugar alguna el vinagre a base de manzana es el más reconocido tomando
en cuenta que cualquier fruta tiene propiedades únicas para elaborar este producto
obteniendo de esta forma variedad de sabores.

De esta forma el vinagre casero, es el condimento más usado, su preparación es bastante

sencilla y su calidad depende de la manzana del cual se elabore. Para obtener un buen
vinagre dependerá del proceso de fermentación de la manzana.

Sin embargo los vinagres naturales no contienen alcohol, sino un porcentaje variable de
ácido acético, el vinagre casero es más sano que el industrial, puesto que no origina
trastornos estomacales. Por lo tanto, el vinagre natural elaborado con manzana, por medio
de las propiedades de este ayuda a curar males como en las vías respiratorias, combate la
obesidad y digestiones difíciles, el vinagre de manzana esta hecho naturalmente, el cual
cuyo proceso es la fermentación espontanea teniendo en cuanta los días de este, sin la
utilización de productos químicos y su mayor aporte es que ayuda a aumentar la secreción
de enzimas relacionadas con la digestión de la misma.

Objetivo

1. Objetivo General:

 Obtener vinagre a partir de la fermentación de la manzana.

2. Objetivo Específico:

 Evaluar el grado de acidez del vinagre casero.

 Aprender la elaboración de vinagre.

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Hipótesis

 El vinagre casero hecho partir de la manzana puede reemplazar un vinagre comercial, si este
es totalmente natural y fácil de hacer libre de químicos perjudiciales para la salud.

Marco teórico

 Vinagre
El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho por
Fermentación, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. Estas
sustancias adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta dependen del
ingrediente utilizado, dan al producto su cualidad distintiva. El azúcar es la base
en la producción del vinagre.
Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos:
El primer proceso es llevado a cabo por la acción de fermentos que transforman el
azúcar en alcohol y en el gas bióxido de carbono. Esta es la fermentación alcohólica.
El segundo proceso resulta de la acción de un grupo amplio de aceto-bacterias que
tienen el poder de combinar el oxígeno con el alcohol, para así formar ácido acético.
Esta es la fermentación acética o acetificación.
La fermentación se manifiesta con la aparición de un velo regular, gris aterciopelado,
que se oscurece paulatinamente en el líquido en una masa arrugada y viscosa; es la
“madre del vinagre”, su intención es tomar el oxígeno del aire y convertirlo en alcohol.

 Ácido Acético

También llamado ácido etanoico o ácido metilcarboxílico, es un ácido orgánico de dos

átomos de carbono, se puede encontrar en forma de ion acetato. Su fórmula es CH3-
COOH (C2H4O2), siendo el grupo carboxilo es el que le confiere las propiedades ácidas
a la molécula. Este es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal
responsable de su sabor y olor agrios. De acuerdo con la IUPAC se denomina
sistemáticamente ácido etanoico. Tiene propiedades físicas como:

 Líquido higroscópico
 Incoloro
 Inodoro, olor punzante (a vinagre)
 Punto de ebullición de 118.05 °C
 Punto de fusión de 16.6 °C

Tiene propiedades químicas como:

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  Soluble en agua, alcohol, éter, glicerina, acetona, benceno, y tetracloruro de
carbono.
 Buen disolvente de varios compuestos orgánicos y de algunos inorgánicos
como el azufre y el fósforo.
 Anhidro cristaliza a 17°C tomando un aspecto parecido al hielo, conocido
como ácido acético glacial.
 Momento dipolar de 1.74 D
 Es insoluble en sulfuro de carbono.

 PH-Metro

Este instrumento tiene un sensor el cual es utilizado para medir el PH de una disolución.
Quiere decir que junto con los electrodos, el voltímetro será sumergido en la sustancia
haciendo que genere una corriente eléctrica, es así que la concentración de iones de
hidrógenos presenta la solución en la corriente eléctrica. Esto se da por medio de la
membrana de vidrio que tiene el pH metro la cual obtiene la sensibilidad y selectividad de
las dos soluciones de concentración.

Diseño de investigación
1. Materiales:

 Recipiente de vidrio( boca ancha)

 Cuchillo
 Chancaca o azúcar rubia
 1 litro de agua (Embotellada)
 4 manzanas (No maltratadas)
 Lienzo
 Tabla de picar
 Agua hervida
 1 cuchara
 1 liga
 Colador

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2. Procedimiento Experimental:

 Se esterilizo con agua hervida todos los materiales a usar, para desinfectar y
eliminar agentes patógenos adheridos a ellos evitando que se malogre el vinagre.
 Una vez esterilizados, en la tabla de picar se realizó cortes a los extremos de la
manzana, también dejando desechando el tronco de la manzana. Luego de
cortarlos lo dejamos a temperatura ambiente hasta que tornen de color marrón.
 Se colocó los pedazos marrones de manzanas en un recipiente de vidrio con boca
ancha.
 Teniendo los trozos de manzanas en el recipiente, se vertió un litro de agua. De tal
forma que el agua cubra los trozos de manzanas. Se dejó reposar por unos minutos.
 Después de que ya han reposado, se colocó aproximadamente 50 gramos de
chancaca, que al igual que el azúcar rubia nos ayudara a acelerar el proceso de
fermentación.
 Con una cuchara se realizó movimientos circulares dentro del recipiente, para que
de esta forma se vaya deshaciendo la chancaca.
 Una vez hecho eso, se cubrió con el lienzo de tal forma que se oxigene la muestra,
y se sujetó con una liga alrededor del recipiente. Se coloco en un lugar oscuro, para
evitar que entre en contacto con la luz y haga otro tipo de reacción en nuestro
producto.
 Se revolvió diariamente 03 veces al día, alrededor de 07 días con una cuchara el
recipiente, permitiendo que se oxigene toda la muestra.
 En el cuarto día de la fermentación se empezara formar el ácido acético.
 Pasado este tiempo, retiramos el lienzo del recipiente y luego lo colamos en un
frasco transparente.
 De esta forma obtenemos la muestra de vinagre a partir de la manzana.

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3. Beneficios del vinagre para la salud

 Es rico en ácido acético, el vinagre de manzana posee gran cantidad de ácido

acético que tiene efectos biológicos potentes. Este líquido se hace en un proceso
que consta de dos pasos: El primer paso expone las manzanas trituradas (o la sidra
de la manzana) a la levadura, que fermenta los azúcares y los convierte en alcohol.
En la segunda etapa, las aceto-bacterias presentes en solución de alcohol, que
convierte el alcohol en ácido acético, el principal compuesto activo del vinagre.

 El vinagre puede matar a los patógenos y bacterias, el ácido acético es un

antimicrobiano potente y puede matar a algunos tipos de bacterias.
Tradicionalmente se ha utilizado para la limpieza y desinfección, tratamiento de
hongos en las uñas, los piojos, las verrugas e infecciones del oído. También se ha
dicho que el vinagre ayuda con el acné cuando se aplica sobre la piel.

 Reduce el azúcar en la sangre, la aplicación más exitosa del vinagre hasta la fecha,
es en pacientes con diabetes tipo 2. La diabetes tipo 2 se caracteriza por azúcares
sanguíneos elevados, ya sea en el contexto de la resistencia a la insulina o la
incapacidad de producir insulina.

 Puede ayudar en la pérdida de peso, el vinagre junto con las comidas altas en
carbohidratos puede aumentar la sensación de saciedad y hacer que la gente coma
entre 200 y 275 calorías menos durante el resto del día. Al reducir la ingesta de
calorías, esto debería traducirse en la reducción del peso con el tiempo.

 Beneficios para la salud cardiaca, El vinagre de manzana también puede contener

el ácido clorogénico antioxidante, que se ha demostrado que protege las partículas
de colesterol LDL de quedar oxidados, un paso crucial en el proceso de la
enfermedad cardíaca.

4. Riesgos del vinagre para la salud

 Destrucción del esmalte dental, la naturaleza cívica del vinagre podría erosionar
el esmalte dental. Hecho de la sustancia más dura del cuerpo humano, el esmalte
dental protege al diente de partirse y de que se formen cavidades.

 Quemaduras cáusticas, el vinagre es altamente ácido. Por estas razones, la

mayoría de quienes proponen beber vinagre sugieren diluirlo con agua o con otra
sustancia. El vinagre del hogar contiene del 4 al 5 por ciento de ácido acético,
inflamación en la garganta y quemaduras cáusticas de segundo grado en el
esófago. Estas quemaduras podrían requerir endoscopia para su diagnóstico y
tratamiento, junto con una dieta especial y posiblemente cirugía

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Selección de muestra
1. Recolección de Datos:

 Se observó burbujas a los pocos minutos de hacer la muestra.

 Se tornó poco a poco un color amarillo pálido.
 Formación de una capa viscosa en la superficie de la muestra
 Los 04 primeros días se convierte el azúcar en alcohol (1º fermentación).
 Fin del burbujeo.
 Proceso de formación del alcohol en ácido acético (vinagre)
 Tiene un sabor ácido y olor parecido al alcohol.
 Al noveno día se coló la muestra, obteniendo solo la parte liquida.
 Separación del líquido en dos frascos
 El primer frasco se almaceno en la refrigeradora
 El segundo frasco se colocó en un lugar apropiado para obtener un vinagre más
acido
 Comparación del vinagre casero con un vinagre comercial mediante papel tornasol
(grado de acidez)
 Comprobación más exacta del vinagre casero mediante un PH-metro

2. Análisis de Datos:
Determinación del papel tornasol – pH (variación)
Determinación de pH con el PH-metro (resultados)

 Se determinó que el 4% de volumen es de ácido acético en el vinagre

 Se realizó la prueba de papel de tornasol que torno de color rojo ya que es acido.

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Discusión

Las sustancias orgánicas en determinadas circunstancias sufren trasformaciones y una de ellas es la

fermentación de frutas en presencia de azúcar que producen alcohol y de ahí surge el interés de
aplicar procedimientos para comprobar los beneficios de éste proceso bioquímico importante; la
fermentación (Mendoza, 2007).

Cualquier solución diluida de un azúcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones

favorables. Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si contienen en proporción apropiada
azúcar y otras sustancias necesarias o deseables (Madrid, 2014).

El grado de acidez del vinagre dependerá de las concentraciones de alcohol y del tiempo transcurrido,
mientras más tiempo tenga más acido será el vinagre.

Conclusión
 Gracias a esta investigación científica obtuvimos de una forma fácil y practica vinagre a
partir de manzana.
 Logramos obtener vinagre de forma natural libre de componentes químicos que pueden
alterar sus propiedades o composición.
 Actualmente existen diferentes tipos de vinagre, siendo un producto muy globalizado no
solo se puede hacer en base a manzana sino también a partir de otras frutas como naranjas,
piñas, entre otras.

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Bibliografía
Por normas APA:
 Simon M. (2011). Redacción de informes de laboratorio y trabajos científicos.
Recuperado el 19 de agosto de 2017 de
http://www.studygs.net/espanol/labreports.htm
 Azurdia C. (2012). Vinagre de manzana casero Preparación. Recuperado el 19 de
agosto de 2017 de https://www.youtube.com/watch?v=hDBkkoQoTO0
 Mis remedios caseros (2010). Vinagre de manzana casero - Parte 2. Recuperado el
19 de agosto de 2017 de https://www.youtube.com/watch?v=At8LT8wH8TQ
 AMS MADRID. (2014). EL VINAGRE. Recuperado el 19 de agosto de 2017 de
http://www.ams-sumilleresmadrid.com/wp-content/uploads/2014/05/El-
vinagre.pdf
 Mendoza J. (2007). Obtención de vinagre a partir de manzana, acerola y piña.
Recuperado el 19 de agosto de 2017 de
http://www.monografias.com/trabajos65/sidra-manzana-acerola-anana/sidra-
manzana-acerola-anana.shtml

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