Anda di halaman 1dari 4

.

Materi Pembelajaran
DRYING
Tujuan : Mengurangi kandungan air sehingga komoditas atau produk lebih tahan lama.
Faktor-faktor yang mempengaruhi drying adalah
 Pengeringan alami dipengaruhi oleh panas matahari, kelembaban udara, kandungan air pada
bahan
 Pengeringan buatan dipengaruhi oleh jenis dan spesifikasi alat serta jenis bahan yang
dikeringkan
Deskripsi drying adalah metode mengurangi atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan
hingga mencapai tingkat kadar air yang setara dengan nilai Aw (water activity) yang aman dari
kerusakan oleh mikroorganisme
Prinsip pengeringan
1. Perpindahan panas/kalor dari bahan yang mengandung air menuju ke udara sebagai uap air
karena adanya panas atau kalor
2. Perpindahan massa berpindahnya air dari permukaan bahan ke udara sebagai uap air
Keuntungan proses pengeringan
- Tahan lama tidak mudak rusak atau busuk
- Pengangkutan lebih ringan
- Biaya lebih murah
- Mudah dilakukan karena butuh tenaga ahli
- Lebih praktis
Kerugian
- Jika terjadi kerusakan, hanya diketahui dengan membuka kemasan
- Jika akan menggunakan kadang-kadang perlu perendaman
Mekanisme pengeringan
Ketika udara panas dihembuskan pada bahan yang basah panas yang diterima digunakan untuk
meningkatkan suhu, panas laten akan menyebabkan perubahan wujud dari air menjadi uap air
Macam-macam pengeringan
1. Alami
Keuntungan biaya murah, tidak butuh tenaga ahli
Kelemahannya lama tergantung cuaca, membutuhkan tempat luas, kebersihanntidak
terjamin, penyusutan relatif cepat sehingga kemungkinan bahan rusak mekanik
2. Buatan
Keuntungan suhu dan waktu dapat diatur, higienis, tidak butuh tempat yang luas,
kemungkinan rusak dapat dicegah karena susut bobot tidak sebesar pengeringan alami.
Kerugian membutuhkan energi (listrik/bbm) yang tinggi, membutuhkan tenaga ahli, biaya
produksi tinggi.
DRYER
Menurut sistem pemanasannya pengeringan dibedakan menjadi 2 : 1. Pemanasan langsung, 2.
Pemanasan tidak langsung
Menurut bentuk produk yang dikeringkan : 1. Spray dryer, 2. Pengering lapisan
Menurut jenis alat pengering :
1. Pemberian panas
Pemberian panas, produk berada dalam keadaan vakum, uap panas dialirkan melalui pompa
vakum disebut sebagai pengering transfer panas. Pemberian panas melalui pengaliran gas
panas pada bahan sehingga air bahan menguap
2. Arah aliran panas: 1. Aliran searah, 2. Aliran berlawanan arah, 3. Aliran langsung, 4. Aliran
menyilang
Menurut pengerjaannya : 1. Sistem batch/ sistem partai/ terputus, 2. Sistem continue/
sinambung
Menurut pelaksanaan pengeringan : 1. Pada udara atau gas lembab dengan atmosfer, 2. Pada
tekanan vakum

EVAPORASI
Deskripsi evaporasi adalah proses pengubahan molekul cair menjadi gas atau uap air secara
spontan. Proses evaporasi merupakan kebalikan dari proses kondensasi (proses perubahan uap
air menjadi cair). Prinsip evaporasi adalah dengan mendidihkan bahan pangan cair. Contoh
produk evaporasi adalah sari buah, susu, kopi.
Tujuan evaporasi
- mendapatkan produk yang lebih kental
- mengurangi bobot dan vulume produk
- menurunkan aw
Evaporasi dibedakan menjadi 2
- proses penguapan yang terjadi secara alami
- Proses penguapan karena aliran udara panas/ uap panas (steam)
Tahapan evaporasi
1. Pemberian panas
2. Pembentukan gelembung karena adanya uap
3. Pemisahan uap dari cairan
4. Kondensasi uap
Note: pada evaporasi uap yang terbentuk tidak ditampung , uap dibuang ke udara, hal inilah
yang membedakan antara evaporasi dengan destilasi.
Faktor-faktor yang mempengaruhi evaporasi
- Suhu dan tekanan
Suhu tinggi pada evaporasi menyebabkan peningkatan viskositas, sehingga pada akhir proses
evaporasi suhu harus diturunkan.
- Luas permukaan
- Jenis bahan dan viskositas cairan
Untuk sari buah yang mempunyai kepekatan tinggi dilakukan teknik ultrasonik
- Adanya kerak
Kerak menyebabkan proses transfer panas terhambat.
Perubahan yang terjadi pada proses evaporasi
1. Peningkatan viskositas
2. Kehilangan warna flavour
3. Terjadi reaksi browning karena reaksi maillrd dan karamelisasi. Untuk mengurangi
terjadinya browning bisa dengan menggunakan tekanan dibawah tekanan atmosfer (< 1 atm)
4. Pembentukan buih
Buih dapat mengganggu transfer panas. Buaih yang stabil akan keluar bersama uap dan
bahan yang diuapkan dapat ikut terbawa.
5. Kerusakan komponen gizi bahan
Beberapa zat yang mudah rusak oleh pemanasan vit C, vitamin A, protein
6. Pembentukan kerak
Bahan yang banyak mengandung padatan akan menimbulkan kerak pada alat eveporasi
EVAPORATOR
Adalah peralatan yang berfungsi mengubah sebagian suatu pelarut dari wujud cair menjadi
uap/gas
Prinsip: evaporator terdiri 2 bagian:
1. Alat penukar panas / HE (heat exchanger)
2. Pemisah uap dari cairannya
Jenis evaporator
1. Effect tunggal
2. Effect ganda
Ada 3 macam evaporator effek ganda: 1) E pengumpan muka, 2) E pengumpan belakang, 3) E
Pengumpan sejajar
Beberapa jenis HE
Tabung pemanas, boiler (ketel uap), spiral melingkar, tipe permukaan, penukar panas dengan
tabung didalam, pembangkit ulang, tipe tong, penyemprot air panas, skrup.

REHIDRASI
Merupakan proses menarik kembali air ke dalam bahan yang telah dikeringkan. Tidak semua
bahan yang dikeringkan dapat direhidrasi secara sempurna untuk mengembalikan bentuk dan
tekstur bahan ke bentuk aslinya
Panas akan mengurangi derajat hidrasi pada pati dan elastisitas dinding sel, dan koagulasi
protein yang mengurangi kapasitas daya ikat air. Kecepatan dan derajat rehidrasi dapat
digunakan untuk menentukan kualitas bahan pangan. Jika proses pengeringan bahan berjalan
sempurna pada suhu yang optimal, maka kerusakan bahan dapat dicegah dan rehidrasi berjalan
lebih cepat.
Aplikasi proses rehidrasi adalah pada jamur kuping, pada proses pelunakan kedelai untuk
pembuatan tempe, susu dan tahu.

PERENDAMAN
Perendaman merupakan proses perlakuan pendahuluan yang sering dilakukan pada bahan
kering sebelum diproses lebih lanjut, selain itu perendaman dilakukan pada bahan untuk
mendapatkan sifat spesifik tertentu, misalnya pada pembuatan manisan buah direndam dengan
air kapur CaCl2 supaya tekstur renyah, sirup nata coco, tepung ubi direndam dengan larutan
bisulfit supaya tepung lebih putih.