PRUEBAS DE CALIDAD EN LECHE ENTERA, SEMIDESCREMADA,

DESCREMADA Y ACIDIFICADA

Andrea Olgin; Emily Saimara; Erick Ceballos Marín y Mauren Yiseth Arrigui Correa.
Estudiantes Del Programa De Ingeniería de Alimentos, Facultad De Ingenierías.
Universidad De La Amazonia. Florencia (Caquetá)

RESUMEN
En nuestro país la leche de vaca es un eje principal del desarrollo de la economía del sector
agrícola, dada por su alta producción y posterior procesamiento para obtener varios
productos lácteos como quesos yogures etc. En la universidad de la amazonia se realizaron
diferentes pruebas de calidad en muestas de leche entera, semidescremada, descremada y
acidificada; las pruebas fueron; densidad, la cual se realizó por método Lactodensimétrico y
Picnométrico; realizando las respectivas correcciones de temperaturas y densidad de cada
una de las muestras; además se realizó pruebas de detección de adulterantes en este se
analizó el comportamiento de cada una de las muestras cuando se adulteraron con agua,
fécula y sacarosa; también se determinó la acidez y prueba de reductasa.

PALABRAS CLAVES
Leche, adulteración, y densidad.

INTRODUCCION

La leche por su gran contenido nutricional, rico sabor y gran variedad de derivados, lo hace
de vital importancia para el consumo del ser humano. EL MINISTERIO DE LA
PROTECCIÓN SOCIAL mediante el decreto número 616 de 2006 en el capítulo I, artículo
3° define a la leche como “El producto de la secreción mamaria normal de animales
bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños
completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a
elaboración posterior”.

La falsificación de los alimentos constituye una práctica engañosa y tiene fines económicos
al alcanzar productos más económicos. Se considera adulterado un alimento cuando su
naturaleza o composición no correspondan a la información mostrada en la etiqueta. Los
fraudes en materias primas como en productos alimenticios terminados han aumentado
considerablemente en los últimos años y no sólo se manifiesta en los países pobres sino
también en los desarrollados. Las adulteraciones cada día son más difíciles de detectar ya
que las sustancias implicadas presentan una composición muy similar a las del producto de
origen, de ahí la necesidad de contar con métodos más selectivos y específicos para poder
detectar a los adulterantes. (RODRIGUEZ P; 2004). Entre las adulteraciones más
frecuentes que se hacen en la leche se puede mencionar la adición de agua, sales
neutralizantes, sacarosa y fécula (HASSABO A; 2009), estas sustancias al ser adicionadas
en la leche pueden modificar su densidad la cual es de 1,028 a 1,033gr/cc a 15°c de
temperatura cuando la leche ha sido aguada, la densidad baja por debajo de 1,028.
 METODOLOGIA

1). DETERMINACION DE DENSIDAD

Metodo Lactodensimétrico

Tomar una muestra de 200ml en una

probeta con capacidad de 250ml

Introducir el Lactodensimétro

Este debe flotar libremente sin rozar

paredes ni fondo

Generar una rotación suave

Realizar lectura de °L y temperatura

Realizar el mismo procedimiento con

todas las leche
 1) DETERMINACION DE
DENSIDAD

Metodo Picnometrico

Limpiar y secar perfectamente el

picnometro y su tapón

Enjuagar con agua destilada y

secar en corriente de aire filtrado

Pesar el picnómetro vacio

LLenarlo de leche hasta muy

cerca del borde

Colocar el tapón dejandolo que

entre sin apretar

Debe salir liquido por las paredes

Secar perfectamente el
picnómetro

Pesar el picnómetro lleno

La diferencia sera la masa de

agua destilada
 2) DETECCION DE
ADULTERANTES EN LA LECHE

Pruebas organolepticas

Fase Visual: Viscosidad, limpidez,

brillantez y color.

Fase Olfativa: Olor poco

acentuado, olor y aroma a vaca.

Fase Gustativa: Sabor

ligeramente dulce.

Aguado de la leche

Adicionar intencionalmente 20%

de agua con relación a la muestra

Determinar densidad por metodo

Lactodensímetro

Prueba de féculas

Tomar 5 ml de leche y colocarlo

en un tubo de ensayo

Hervir la muestra

Agregar 5 gotas de la solucion de

yodo en frio
 Prueba de sacarosa

colocar 1 ml de leche y 5 ml
de reactivo resorcina acida

Llevar al baño de maria por 5

minutos

Una coloración roja o rosada

es positiva

Prueba de antibióticos

10 ml de leche en un tubo de
ensayo

calentar entre 40-45°c

Agregar 0.1 ml de cultivo de

yogurt

Agitar la mezcla y colocarlo

al baño de maria a 43°c

Durante 2 o 3 horas

Adicion de agua oxigenada o

perioxido de hidrogeno

2 ml de leche y 2 ml de acido
clorhídrico concentrado

Agregar 1 gota de formol

calentar a 60°c
 3) METODO DE
TITULACIÓN O
NEUTRALIZACIÓN

10 ml de leche en un
erlenmeyer

agregar 3 gotas de
Fenoltaleina

Realizar titulación con

hidroxido de sodio al 0,1
normal

Agite el erlenmeyer

Una coloración rosada

leve

leer el volumen de
hidroxido gastado, hallar
la aceidez por ecuación

Metodo alcohol

5 ml de leche, agregar
etanol al 75%

Invertir. Observar
coagulos

PRUEBA DE REDUCTASA
EN LA LECHE

1O ml de leche y 1 ml de
solución de azul de
metileno

Invertir el tubo 3 veces

Incubar a baño de maria

a 37°c durante 4 horas

revisar cada 30 minutos

RESULTADOS:
TIPOS DE LECHE USADAS EN LA PRÁCTICA:
Imagen Tipo de leche
Leche el trébol entera larga vida
 contenido neto: 450 ml
 ultra alta temperatura UAT(UHT)

Leche descremada deslactosada

alpina.
 ultra alta temperatura UAT(UHT).
 contenido neto 1 litro.

Leche semidrecamada alpina

 ultra alta temperatura UAT(UHT).
 Contenido neto 1100 ml

DATOS OBTENIDOS DURANTE LA PRACTICA

Método lactodensimétrico Temperatura ° lactodensimétrico
Leche entera

24°C 28.5 °ld

Leche descremada Temperatura ° lactodensimétrico

26°C

34°ld

Detección De Adulterantes En La Leche

Leche semidescremada Temperatura ° lactodensimétrico

24°C 29,3°ld
 Leche entera : Sabor
Prueba organoléptica levemente dulce, olor
aromático, color blanco mate

Prueba de fécula La Prueba dio negativa, ya

que no hubo cambio de color
ni grumos negros en la leche.
Dio positivo al agregar
intencionalmente los 0.3 g de
fécula.

Prueba de sacarosa Prueba negativa el color que

se observó no es el
característico para prueba
positiva solo dio positivo al
agregar 0.3 g de sacarosa

Prueba de antibióticos Prueba negativa: Se obtuvo

presencia de grumos pero
muy leve ya que no cumplió
con el tiempo
correspondiente
(Adición de agua La prueba de agua oxigenada
oxigena o peróxido de dio positivo ya que formo un
hidrogeno) color violeta azul

Determinación de acidez en la leche

Prueba negativa, no presento

(Método de alcohol) grumos ni coagulación al
someterla a altas
temperaturas

2-4 horas
Prueba de reductasa 200.00 a 2000000 ufc
Regular o buena

CONCLUSIÓN realidad y llenan los requisitos de rapidez

y economía. Para pruebas de calidad en
De esta forma, consideramos que los tipos leches con destino para el consumo
de leches trabajadas durante las practicas, humano.
expuestas a la determinación de calidad
de las mismas son leches con un alto
índice de calidad; debido a que se
utilizaron marcas reconocidas a nivel
nacional por su pureza y cumplimiento
con las normas Nacionales (DECRETO
616 DEL 2006).
Tambien los métodos trabajados y
resultados arrojados se ajustan a la

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