BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 1

KATA PENGANTAR

Segala puji hanya milik Allah Subhanahu wa ta’ala, Tuhan semesta alam, yang maha
pemurah lagi maha penyayang, yang telah melimpahkan nikmat, karunia serta hidayah-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan Buku Ajar sanitasi industri. Shalawat
serta salam semoga senantiasa tercurahkan kepada junjungan nabi besar Muhammad
Shallallahu ‘Alaihi wasalam, para sahabat dan hamba Allah yang mengikuti risalah-Nya.
Buku ini disusun untuk memberi pengalaman belajar kepada siswa SMK program
keahlian Teknologi Hasil Perikanan tingkat X yang sedang menempuh materiMenerapkan
sanitasi industri dalam pengolahan hasil perikanan.
Bahan Ajar Menerapkan sanitasi industri dalam pengolahan hasil perikananini penulis
berupaya menguraikan prinsip, tujuan, dan Menerapkan sanitasi industri dalam pengolahan
hasil perikanan. Bahan ajar ini diharapkan dapat menjadi pegangan siswa dalam belajar
menerapkan sanitasi industri dalam pengolahan hasil perikanan.

Bandung, Januari 2018

Tim Penyusun

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 2

 DAFTAR ISI

COVER ........................................................................................................................ 1
KATA PENGANTAR .................................................................................................. 2
DAFTAR ISI.................................................................................................................. 3
KOMPETENSI INTI .................................................................................................... 4
KOMPETENSI DASAR ............................................................................................... 4
I. PENDAHULUAN .................................................................................................. 5
II. TUJUAN PEMBELAJARAN ............................................................................... 5
III. MATERI ................................................................................................................. 6
A. Pengertian Sanitasi ................................................................................................. 6
B. Manfaat sanitasi dan hygiene pada industri......................................................... 7
C. 8 Kunci SSOP ........................................................................................................8
D. Sanitasi Bahan Baku ............................................................................................... 23
E. Sanitasi Peralatan ................................................................................................... 27
F. Sanitasi Pekerja ....................................................................................................... 30
G. Sanitasi Ruang Produksi ........................................................................................ 32
H. Bahan Pembersih dan Saniter ............................................................................... 34
I. Penanganan Limbah ............................................................................................... 36
IV. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 38

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 3

 BAHAN AJAR
Menerapkan sanitasi industri dalam pengolahan hasil perikanan
KOMPETENSI INTI
KOMPETENSI INTI 3 KOMPETENSI INTI 4
(PENGETAHUAN) (KETERAMPILAN)

Memahami, menerapkan, menganalisis,  Melaksanakan tugas spesifik, dengan

dan mengevaluasi tentang pengetahuan menggunakan alat, informasi, dan prosedur

faktual, konseptual, operasional dasar, kerja yang lazim dilakukan serta

dan metakognitif sesuai dengan bidang menyelesaikan masalah sederhana sesuai

dan lingkup dasar penanganan bahan dan dengan bidang dan lingkup kelompok

dasar proses pengolahan hasil perikanan kompetensi dasar penanganan dan dasar

pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan proses pengolahan hasil perikanan.

kompleks, berkenaan dengan ilmu  Menampilkan kinerja di bawah bimbingan

pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dengan mutu dan kuantitas yang terukur

dan humaniora dalam konteks sesuai dengan standar kompetensi kerja.

pengembangan potensi diri sebagai  Menunjukkan keterampilan menalar,

bagian dari keluarga, sekolah, dunia mengolah, dan menyaji secara efektif,

kerja, warga masyarakat nasional, kreatif, produktif, kritis, mandiri,

regional, dan internasional. kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam

ranah abstrak terkait dengan pengembangan
dari yang dipelajarinya di sekolah, serta
mampu melaksanakan tugas spesifik di
bawah pengawasan langsung.
 Menunjukkan keterampilan mempresepsi,
kesiapan, meniru, membiasakan gerak
mahir, menjadikan gerak alami, dalam
ranah konkret terkait dengan
pengembangan dari yang dipelajarinya di
sekolah, serta mampu melaksanakan tugas
spesifik di bawah pengawasan langsung.

KOMPETENSI DASAR
3.2. Menerapkan sanitasi industri dalam pengolahan hasil perikanan
4.2. Melaksanakan sanitasi industri dalam pengolahan hasil perikanan

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 4

I. PENDAHULUAN
Pengolahan hasil perikanan merupakan salah satu kegiatan untuk meningktakan nilai
tambah, memperpanjang masa simpan dan edar, serta memperluas jangkauan pemasaran.
Dalam memproduksi hasil perikanan harus dilakukan usaha untuk menghindari atau
mencegah hasil olahan perikanan yang bersifat membahayakan kesehatan, mencegah
pencemaran pada hasil olahan, kerusakan hasil olahan perikanan, mencegah terlanggarnya
nilai estetika konsumen serta mengusahakan lingkungan kerja yang bersih dan sehat. Kesan
tidak estetis bagi konsumen tidak hanya menyangkut sifat hasil olahan tetapi dapat juga
terjadi jika konsumen mengetahui tempat dan cara pengolahan yang dilakukan misalnya
dekat tempat pembuangan sampah, ruang proses produksi kotor dan jorok, dan lain-lain.
Mengenai permasalahan tersebut maka perlu adanya pencegahan untuk mengurangi
kerugian-kerugian yang terjadi akibat permasalahan tersebut maka dilakukan pencegahan
berdasarkan prinsip pengolahan lingkungan penerapannya dilakukan melalui kegiatan
sanitasi dan hygiene pada setiap aspek produksi dari bahan baku sampai menjadi produk.
Dengan menerapkan sanitasi dan hygiene bagi pelaku industry pengolahan hasil perikanan
dalam menghasilkan produk dan menjaga kondidis lingkungan industrinya yang sesuia
dengan/ memenuhi kaidah sanitasi, hygiene dan lingkungan.

II. TUJUAN PEMBELAJARAN

Setelah selesai melakukan kegiatan pembelajaran, siswa dapat :
 Menjelaskan (C2) pengertian dan prinsip dari sanitasi industri dalam pengolahan hasil
perikanan dengan tepat
 Menjelaskan (C2) tujuan dari sanitasi industri dalam pengolahan hasil perikanan dengan
benar
 Menjelaskan (C2) 8 kunci SSOP dengan cermat
 Menentukan (C3) sumber kontaminasi pada bahan baku, ruang produksi, peralatan, dan
pekerja dengan tepat dengan teliti
 Menentukan (C3) sanitasi indutsri pada bahan baku, ruang produksi, peralatan, dan
pekerja dengan tepat
 Menentukan (C3) bahan saniter yang tepat

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 5

III. MATERI
A. Pengertian Sanitasi
Kata sanitasi berasal dari bahasa latin, yaitu SANITAS yang berarti "kesehatan".
Apabila diterapkan pada industri makanan, maka sanitasi sebagai "Penciptaan dan
pemeliharaan higienis dan kondisi sehat”. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit
terencana yang menitikberatkan kegiatan kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup
manusia (lingkungan produksi, bahan-bahan baku, peralatan dan pekerja)
Kata “Hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang berarti ilmu untuk membentuk dan
menjaga kesehatan. Arti lain dari hygiene yang intinya sama yaitu :
1. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan jasmani, rohani, dan
sosial untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih tinggi
2. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan
atau manusia beseta lingkungan tempat orang tersebut berada
3. Cara orang dalam memelihara dan melindungi kesehatan
Dari berberapa arti diatas maka dapat disimpulkan bahwa hygiene adalah konsep yang
berhubungan dengan praktik-praktik perawatan pribadi dan umum yang terkait dengan upaya
pengobatan walaupun sering dikaitkan pada usaha pencegahan dan kebersihan di sebagian
besar aspek kehidupan. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang
menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
Sedangkan hygiene adalah bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar
tetap sehat. Prinsip operasi sanitasi dan hygiene adalah usaha-usaha pencegahan yang
dilakukan dengan menerapkan prinsip sanitasi dan hygiene dalam setiap tahap dari seluruh
proses penanganan bahan makanan sejak awal panen hingga dikonsumsi oleh manusia.
Komoditas hasil perikanan dikenal sebagai bahan makanan yang cepat menjadi busuk
(parishable food) sehingga perlu tindakan pencegahan yang benar-benar menerapkan prinsip-
prinsip sanitasi dan hygiene. Komoditas hasil perikanan yang baru ditangkap secepat
mungkin dilakukan tindakan penyiangan, selanjutnya dilakukan usaha pencucian, yang
dikerjakan secara hati-hati, dan dilakukan proses lebih lanjut (pendinginan, pembekuan, dan
lain-lain) agar awet. Beberapa tindakan dan prinsip sanitasi komoditas hasil perikanan yaitu
1. Membuang sumber kontaminasi seperti isi perut, insang, dan seluruh lapisan
permukaan kulit
2. Melakukan tindakan pencucian dengan menggunakan air bersih
3. Mempergunakan sarana dan prasarana yang memenuhi syarat kebersihan

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 6

 4. Mempekerjakan tenaga kerja yang sehat dan bersih
5. Melakukan tindakan pengawetan yang tidak merubah komponen/ gizi yang terdapat di
dalam daging segar
6. Melakukan tindakan pengemasan yang sesuai persyaratan
Untuk mendapatkan hasil olah perikanan yang memenuhi persyaratan kesehatan dan
keamanannya upaya dan perlakuan dalam mengolah hasil perikanan tidak cukup difokuskan
pada tahap akhir suatu proses produksi. Upaya dan tindakan secara terpadu diperlukan
sehingga setiap orang atau perusahaan yang terlibat dalam pengadaan bahan pengolah dan
penyalur turut bertanggungjawab dan menerapkan tindakan hygiene. Semua tindakan dan
perlakuan hygiene diperlukan dalam proses produksi di industri perikanan sehingga diperoleh
hasil olah yang dapat dikonsumsi secara aman dan sehat.
Pencegahan kontaminasi terhadap produk perikanan sebagai bahan mentah dapat
dilakukan apabila semua pihak bertanggung jawab untuk tidak menimbulkan pencemaran.
Desain dan fasilitas perusahan dalam industri perikanan harus diatur dan disediakan sehingga
menciptakan keadaan yang aman dan nyaman. Alir proses lancar dapat dicegah kemungkinan
pencemaran zat kimia, mikroorganisme dan zat asing melalui alat bangunan, air, sampah dan
fasilitas lainnya serta memudahkan pembersihan dan pengawasan hygiene produk yang
diperoleh. Pekerja yang ada di industri perikanan perlu mendapat pendidikan tentang hygiene
pengolahan sehingga dengan penuh kesadaran dapat melakukan tindakan untuk mencegah
terkontaminasi pada hasil olah terutama oleh mikroorganisme.
Secara umum jumlah dan kualitas bakteri pembusuk pada ikan sangat bervariasi,
perbedaan ini disebabkan oleh variasi suhu karena faktor musim dan geografis, metode
penangkapan, metode penanganan serta alat tangkap. Dalam prakteknya secara bakterial
terdapat hubungan yang saling mencemari antara bahan (komoditas hasil perikanan) dan
lingkunganya seperti udara, air, es, dek, palka, wadah, lantai, tempat penyiangan, pisau dan
sebagainya, sehingga perlunya tindakan sanitasi dan hygiene dalam usaha menangani
komoditas hasil perikanan.

B. Manfaat dilakukan sanitasi dan hygiene pada industri

 Dengan usaha sanitasi dan hygiene yang baik akan dapat :
- Diperoleh produk yang tidak membahayakan konsumen.
- Dipenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan dan undang-undang.
- Diperoleh jumlah hasil olah yang tidak berkurang sebagai akibat kerusakan selama
pengolahan dan karena hasil olah lebih lama disimpan.

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 7

 - Diperoleh kemantapan hasil olah sebagai komoditi perdagangan di pasaran.
- Dicapai kepercayaan konsumen terhadap hasil olah.
- Memperkuat kedudukan perusahaan dan meningkatkan kepercayaan badan-badan yang
diperlukan perusahaan.
 Sebaliknya sanitasi dan hygiene yang tidak baik akan menyebabkan :
- Hasil olah dapat memiliki potensi membahayakan konsumen.
- Tidak dipenuhinya persyaratan sesuai dengan peraturan dan undang-undang yang
diterbitkan.
- Menimbulkan kericuhan perdagangan berupa tuntutan oleh konsumen.
- Mengurangi tersedianya hasil olah bagi masyarakat karena ada yang rusak.
- Melemahkan kedudukan hasil olah sebagai komoditi perdagangan di pasaran.
- Mengurangi kepercayaan pembeli terhadap perusahaan.
- Mengurangi kepercayaan badan-badan yang diperlukan perusahaan.
- Akan terjadi keadaan yang tidak menguntungkan bagi pengusaha karena hasil olahnya
mengandung racun yang dapat merugikan sejumlah konsumen sehingga dapat
mengakibatkan ditutupnya perusahaan dan dituntutnya pengusaha ke depan pengadilan.
Tujuan diterapkannya sanitasi di industri pangan adalah untuk menghilangkan
kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah kontaminasi
kembali. Manfaat yang dapat diperoleh dari pengaplikasian sanitasi pada industri bagi
konsumen adalah bahwa konsumen akan terhindar dari penyakit atau kecelakaan karena
keracunan makanan. Sementara

C. 8 Kunci SSOP
NSHATE (1999) mengelompokkan prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam
SPO Sanitasi menjadi 8 Kunci persyaratan Sanitasi, yaitu :
Kunci 1. Keamanan air
Air merupakan komponen penting dalam industri pangan yaitu sebagai bagian dari
komposisi; untuk mencuci produk; membuat es/ glazing; mencuci peralatan/ sarana lain;
untuk minum dan sebagainya. Karena itu dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air
bersih dan air tidak bersih (pipa saluran air harus teridentifikasi dengan jelas). Sumber air
yang digunakan dalam industri pangan : 1) Air PAM, biasanya memenuhi standar mutu ; 2)
Air sumur, peluang kontaminasinya sangat besar, karena adanya banjir, septictank, air
pertanian dan sebagainya; 3) Air laut (digunakan industri perikanan) harus sesuai dengan
standar air minum, kecuali kadar garam.

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 8

1. Monitoring keamanan air :
- Air PAM : bukti pembayaran dari PAM, fotokopi hasil analisa air dari PAM. Bila ragu
disarankan untuk dianalisa tambahan dari laboratorium penguji terakreditasi
- Air sumur : dilakukan sebelum usaha bisnis dimulai. Pengujian kualitas air dari
laboratorium penguji pangan yang terakreditasi
- Air laut : harus dilakukan lebih sering dari air PAM/sumur; dengan inspeksi secara
visual/organoleptik.
2. Tindakan Koreksi :
- Harus segera lakukan tindakan koreksi bila terjadi atau ditemukan adanya
penyimpangan. Misal : dengan penyetopan saluran, stop proses produksi untuk
sementara; tarik produk yang terkena
3. Rekaman :
- Dilakukan pada setiap monitoring, serta bila terjadi tindakan koreksi
- Bentuk rekaman : rekaman monitoring periodik, rekaman periodik inspeksi plumbing,
rekaman monitoring sanitasi harian

KUNCI
SANITAS PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
I
1. Keamanan GOAL: • Mutu air dan  Stop  FR-SSOP
Air & Es Air untuk proses kemungkinan operasi  01-01:
produksi: persyaratan hubungan silang dari lakukan formulir
air minum outlet air dicek treatment monitoring
PROSEDUR: dengan evaluasi  Stop dan koreksi
• Air berasal dari sensori setiap operasi mutu air.
artesis/ sumur yang preoperasi oleh QC lakukan  FR-SSOP
kemudian • Kemungkinan treatment, 01-02
disalurkan ke unit hubungan silang dari tarik formulir
water treatmen outlet air dicek produk monitoring
• Perlakuan air dengang evaluasi yang dan koreksi
meliputi: filter, UV sensori setiap terkena. mutu air
dan didistribusikan preoperasi oleh QC  Lakukan hasil lab.
ke UPI • Mutu hasil uji dicek perbaikan
• Pemipaan air di setiap 6 bulan sekali
pastikan tidak
terjadi kontaminasi
silang dengan air
tidak bersih

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 9

 GOAL  Mutu es dicek  Stop  FR-SSOP
Es dibuat dari air dengan evaluasi operasi  01-01:
yg memenuhi sensori setiap lakukan formulir
persyaratan air minum preoperasi oleh treatment monitoring
PROSEDUR QC  Stop dan koreksi
• Air utk pembuatan  Mutu hasil uji operasi mutu air/es
es hanya berasal dicek melaui COA lakukan  FR-SSOP
dari unit water setiap 6 bulan treatment, 01-02
treatment oleh QA tarik formulir
• Es disimpan di produk monitoring
gudang flake ice yang dan koreksi
• Es ditangani oleh terkena. mutu air/es
petugas khusus  Lakukan hasil lab.
perbaikan

Kunci 2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
1. Monitoring :
- Kondisi permukaan yang kontak dengan pangan : dilakukan dengan inspeksi visual
terhadap permukaan
- Kebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak dengan pangan apakah terpelihara
- Tipe dan konsentrasi bahan sanitasi : dengan test strips/kits. Verifikasi dilakukan
dengan pengujian mikrobial permukaan secara berkala
- Kebersihan sarung tangan dan pakaian pekerja. : apakah dalam kondisi baik
2. Tindakan koreksi :
- Bila terjadi konsentrasi sanitiser bervariasi setiap hari maka harus memperbaiki / ganti
peralatan dan melatih operator
- Observasi pertemuan dua meja, bila terisi rontokan produk maka pisahkan agar
mudah dibersihkan
- Bila meja kerja menunjukkan tanda korosi maka perbaiki / ganti meja yang tidak
korosi
3. Rekaman :
- Dilakukan pada setiap monitoring dan bila terjadi koreksi
- Bentuk rekaman : monitoring periodik, rekaman monitoring sanitasi harian / bulana

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 10

KUNCI REKAMA
PROSEDUR MONITORING KOREKSI
SANITASI N

2.Kondisi GOAL • Tahap pembersihan • Stop operasi • FR-SSOP

dan • Menghilangkan dan sanitasi (dry- pembersihan 02-01:
kebersihan kotoran secara clean, pre-rinse, dan sanitasi, formulir
permukaan efektif detergent cek kebersihan monitorin
yang • Memelihara application, Post- alat, bersihkan g dan
kontak kondisi hygiene rinse, sanitasi) dicek kembali dan koreksi
dengan permukaan secara visual setiap 4 lakukan tahap
bahan PROSEDUR jam dan akhir operasi pengarahan. pembersih
pangan • Pembersihan oleh QC. • Stop an.
peralatan meliputi • Tipe dan konsesntrasi penggunaan • FR-SSOP
tahap pembersihan bahan sanitasi dicek bahan sanitasi, 02-02
dan sanitasi (dry- dg test kit setiap pre- pebuatan formulir
clean, pre-rinse, operasi oleh QC; bahan sanitasi monitorin
detergent • Kondisi permukaan aplikasi g dan
application, Post- dan kebersihan yang kembali, koreksi
rinse, sanitasi) kontak dengan retraining kebersiha
• Hanya pangan dicek secara • Stop operasi n
menggunakan visual setiap lakukan permukaa
detergen food preoperasi dan setiap pembersihan/p n kontak
grade untuk cuci 4 jam oleh QC; erbaikan, dan produk.
peralatan • Kebersihan sarung retraining.
• Pembersihan dan tangan dan pakaian • Stop operasi
sanitasi dilakukan pekerja. dicek secara lakukan
sebelum dan visual setiap penggantian,
setelah operasi preoperasi dan setiap dan lakukan
pengolahan 4 jam oleh QC; pengarahan.
• Pembersihan
selama proses
pengolahan harus
di ruang khusus
sanitasi

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 11

Kunci 3. Pencegahan kontaminasi silang
Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang dipahaminya
masalah ini. Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang adalah : tindakan karyawan
untuk pencegahan, pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, disain sarana prasarana.
1. Monitoring :
- Pemisahan yg cukup antara aktivitas penanganan dan pengolahan bahan baku dengan
produk jadi
- Pemisahan yang cukup produk-produk dalam penyimpanan
- Pembersihan dan sanitasi area, alat penangan dan pengolahan pangan
- Praktek hygiene pekerja, pakaian dan pencucian tangan
- Praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk
- Arus pergerakan pekerja dalam pabrik dan unit usaha perlu diatur alirannya.
2. Tindakan koreksi :
Bila pada monitoring terjadi ketidak sesuaian yang mengakibatkan kontaminasi silang
maka stop aktivitas sampai situasi kembali sesuai; ambil tindakan pencegahan terjadinya
pengulangan; evaluasi keamanan produk, jika perlu disposisi ke produk lain, reproses
atau dibuang bila produk terkontaminasi
3. Rekaman :
Dokumentasikan koreksi yg dilakukan . Rekaman periodik saat dilakukan monitoring

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 12

KUNCI
MONITORIN REKAMA
SANITAS PROSEDUR KOREKSI
G N
I

3. GOAL • Tindakan • Stop karyawan • FR-SSOP

Pencega Mencegah karyawan untuk untuk 03-01
han kontaminasi mencegah menangani formulir
Kontam produk/ingredients dari kontaminasi produk, recall monitorin
inasi lingkungan pabrik dan silang dicek produk yang g dan
Silang personil setiap masuk terkena dan koreksi
PROSEDUR pengolahan dan lakukan kebersiha
• Memisahkan secara setiap 2 jam retraining oleh n
jelas cooked product oleh QC; QC. karyawan
dengan bahan baku • Kondisi • Perbaikan dan
selama penanganan, sarana prasarana segera/ kebersiha
pengolahan dan mencegah penggantian n
penyimpanan. kontaminasi oleh QC. permukaa
• Limbah harus segera silang, dicek • Pisahkan n kontak
dikeluarkan dari ruang setiap hari pada bahan baku produk.
pengolahan dengan pre-operasi oleh dari produk
rute ke arah yg kurang QC. akhir
bersih (Penerimanaan
• Pembatasan bahan, Selama
pergerakan produk dan proses, Selama
karyawan di dalam penyimpanan,
pabrik; antara obyek Selama
bersih dan kurang transportasi)
bersih
• Pemisahan/ identifikasi
pakaian dan peralatan
kerja

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 13

Kunci 4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk
mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Kontaminasi akibat
kondisi fasilitas tersebut akan bersifat fatal, karena diakibatkan oleh bakteri patogen.
1. Monitoring :
Mendorong program pencucian tangan untuk mencegah penyebaran kotoran dan
mikroorganisme patogen pada area penanganan, pengolahan dan produk pangan
2. Koreksi :
- Perbaikan atau isi bahan perlengkapan toilet dan tempat cuci tangan
- Buang dan buat larutan baru jika konsentrasi bahan sanitasi salah
- Observasi catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasi tidak sesuai
- Perbaikan toilet yang rusak
3. Rekaman :
Rekaman yang dapat dilakukan untuk menjaga kunci sanitasi : kondisi dan lokasi fasilitas
cuci tangan, toilet; kondisi dan ketersediaan tempat sanitasi tangan, konsentrasi bahan
sanitasi tangan, tindakan koreksi pada kondisi yang tidak sesuai

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 14

KUNCI
PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI

4.Menjaga GOAL • Kondisi • Buang dan buat • FR-SSOP 03-

Fasilitas Memastikan tingkat fasilitas cuci larutan baru jika 01 Kondisi
Pencuci hygiene karyawan tangan dicek konsentrasi bahan dan lokasi
Tangan, PROSEDUR setiap hari sanitasi salah; fasilitas cuci
Sanitasi • Toilet dan ruang sekali oleh • Perbaiki atau isi tangan dan
Dan ganti harus dijaga QC; bahan toilet;
Toilet kebersihannya • Kondisi perlengkapan toilet
• Mencegah fasilitas toilet dan tempat cuci
kontaminasi produk tangan
atau ingredients
oleh karyawan
kondisi tidak baik
• Hand-washing
station dan
disinfection
facilities harus
ditempatkan di
toilet dan pintu
masuk ke ruang
pengolahan; dan
selalu dalam
kondisi baik
• Fasilitas dilengkapi
sabun cair,
pengering dan
cairan disinfectant

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 15

Kunci 5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan
permukaan kontak langsung dengan pangan terlindung dari kontaminasi mikrobial, kimia dan
fisik.
1. Monitoring :
- Yang perlu dimonitor : bahan-bahan berpotensi toksin dan air yang tidak saniter.
- Dilakukan dalam frekuensi cukup, saat dimulai produksi dan dilakukan setiap 4 jam
- Observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.
2. Tindakan koreksi :
- Hilangkan bahan kontaminasi dari permukaan;
- Perbaiki aliran udara, suhu ruang untuk mengurangi kondensasi;
- Gunakan air pencuci kaki dan roda truk sebelum masuk ruang prosesing;
3. Pelatihan
Buang bahan kimia tanpa label dll.

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 16

KUNCI
MONITORIN
SANITA PROSEDUR KOREKSI REKAMAN
G
SI
5. GOAL • Bahan-bahan • Gunakan • FR-SSOP
Proteks Produk dan bahan kemasan berpotensi penutup 05-01
i Dari pangan, serta permukaan kontak toksin dicek untuk monitoring
Bahan- dengan pangan terproteksi dari setiap hari melindungi dan
Bahan mikrobial, bahan kimia dan sekali oleh produk saat tindakan
Konta kontaminan fisik QC; penggunaan koreksi
minasi PROSEDUR • Penyimpanan bahan toksin kondisi
• Operasi sanitasi harus bahan dan lakukan proteksi
dilaksanakan sesuai prosedur pengemas diluar area; dari bahan
dan jadwal dicek setiap • Hilangkan yg dapt
• Bahan pengemas harus hari oleh QC bahan mengkonta
dijamin kebersihannya • Aliran udara kontaminasi minasi
selama penyimpanan dan dan Potensi dari
penggunaan Kondensasi permukaan
• Penanganan limbah padat dicek setiap 4 dan cuci;
dikemas dalam kontainer/box jam oleh QC; • Perbaiki
tertutup aliran udara
• Pastikan aliran udara dan suhu ruang
ventilasi bekerja dengan baik untuk
untuk mencegah kondensasi mengurangi
• Hindari buka-tutup pintu kondensasi;
ruang pekerjaan suhu lebih • Pelatihan
tinggi dengan suhu rendah

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 17

Kunci 6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar
1. Monitoring :
- Tujuan monitoring ini adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan
penggunaan bahan toksin sudah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi.
- Beberapa hal yg harus diperhatikan dalam pelabelan: Nama bahan/larutan dalam
wadah; nama dan alamat produsen/distributor; petunjuk penggunaan; label wadah
untuk kerja harus menunjukkan :
a) Nama bahan/larutan dalam wadah
b) Petunjuk penggunaannya. Penyimpanan bahan yang bersifat toksin seharusnya :
- tempat dan akses terbatas;
- memisahkan bahan food grade dengan non food grade;
- jauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan produk;
- penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsen;
- prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk.
- Waktu monitoring : frekuensi yang cukup; direkomendasikan paling tidak sekali
sehari; observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.
2. Tindakan Koreksi :
Bila terjadi ketidak sesuaian pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin,
maka koreksinya antara lain :
a) pindahkan bahan toksin yg tidak benar penyimpanannya;
b) kembalikan ke pemasok bahan yg tidak diberi label dengan benar;
c) perbaiki label;
d) buang wadah rusak;
e) periksa keamanan produk,
f) diadakan pelatihan
3. Rekaman :
Rekaman kontrol sanitasi periodik; rekaman kontrol sanitasi harian; log informasi harian

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 18

KUNCI MONITORI REKAM
PROSEDUR KOREKSI
SANITASI NG AN

6.Pelabelan, GOAL • Pelabelan dicek • Buang bahan • FR-SSOP

Penyimpana Pelabelan, setiap hari sekali kimia tanpa 06-01
n, Dan penyimpanan, dan oleh QC, label monitoring
Penggunaan penggunaan bahan • Penyimpanan • Tempatkan dan
Bahan bahan toksin bahan toksin bahan toksin tindakan
Toksin Yang adalah benar untuk dicek setiap hari dengan akses koreksi
Benar proteksi produk sekali oleh QC, terbatas; kondisi
dari kontaminasi dan Memisahkan Pelabelan,
PROSEDUR • Penggunaan bahan food penyimpana
• Penggunaan bahan-bahan grade dengan n, dan
bahan kimia toksin dicek non food penggunaan
harus sesuai setiap hari sekali grade; bahan
instruksi, diberi oleh QC jauhkan dari toksin
label yang jelas peralatan dan
• Disimpan barang-barang
ditempat yang kontak
aman dan akses dengan
terbatas produk.
• Hanya personil • Recal produk
terlatih dan yang terkena
ditunjuk yang dan kembali
menangani praktek
bahan kimia aplikasi
menurut
instruksi kerja
perusahaan

Kunci 7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan

kontaminasi
Tujuan dari kunci 7 ini adalah untuk mengelola personil yang mempunyai tanda-tanda
penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi.

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 19

1. Monitoring :
Untuk mengontrol kondisi kesehatan yang dapat menyebabkan kontaminasi mikrobiologi
pada pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak dengan pangan.
Beberapa tanda kesehatan yang perlu perhatian pada monitoring : diare, demam, muntah,
penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit, bisul dan dark urine
2. Tindakan Koreksi :
Tindakan yang harus dilakukan oleh manajemen: memulangkan/mengistirahatkan
personil, mencover bagian luka dengan impermeable bandage
3. Rekaman :
Data kesehatan hasil pemeriksaan kesehatan reguler dan rekaman tindakan koreksi bila
terjadi penyimpangan.

KUNCI REKAMA
PROSEDUR MONITORING KOREKSI
SANITASI N

7.Pengawasan GOAL • Pengecekan surat • Tidak • FR-SSOP

Kondisi Mengelola kesehatan menerima 07-01
Kesehatan personil yang personil saat karyawan yang Penerimaan
Personil mempunyai tanda- penerimaan oleh tidak karyawan
tanda penyakit, luka personalia dilengkapi • FR-SSOP
atau kondisi lain • Evaluasi hasil surat kesehatan 07-02
yang dapat menjadi pelatihan • Memulangkan/ program
sumber kontaminasi karyawan oleh mengistrahatka pelatihan
PROSEDUR QC n personil; • FR-SSOP
• Saat penerimaan • Pengecekan • Melindungi 07-03
karyawan harus tanda-tanda bagian luka Pengawasan
dilengkapi surat penyakit (diare, dengan kondisi
kesehatan demam, muntah, impermeable kesehatan
• Karyawan baru penyakit kuning, bandage, personil
harus mengikuti radang mengistirahatka sebelum
pelatihan hygiene tenggorokan, luka n atau memasuki
• Karyawan yang kulit, bisul dan memulangkan ruang
sakit dilarang dark urine) setiap pegawai. prosesing
bekerja menangani hari oleh QC • Retraining

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 20

 ikan, pengemas karyawan
dan permukaan
yang kontak
dengan ikan

Kunci 8. Menghilangkan hama dari unit pengolahan

Tujuan dari kunci 8 ini adalah menjamin tidak adanya pest (hama) dalam bangunan
pengolahan pangan. Beberapa pest yang mungkin membawa penyakit :
 Lalat dan kecoa : mentransfer Salmonella, Streptococcus, C.botulinum, Staphyllococcus,
C.perfringens, Shigella
 Binatang pengerat : sumber Salmonella dan parasit
 Burung : pembawa variasi bakteri patogen Salmonella dan Listeria
1. Monitoring :
Tujuan monitoring untuk mengkonfirmasikan bahwa hama (pest) telah dikeluarkan dari
area pengolahan seluas-luasnya dan prosedur diikuti untuk menjegah investasi.
Monitoring dilakukan dengan inspeksi visual, tempat persembunyian tikus, alat
perangkap tikus, alat menjaga kebersihan dan memfasilitasi pengawasan.
2. Koreksi :
Misal, setelah gunakan pestisida dan perangkap, lalat kembali masuki ruang pengolahan,
maka tambahkan “air curtain” di atas pintu luar dan pindahkan wadah buangan
3. Rekaman : Rekaman kontrol sanitasi periodik dan rekaman kontrol sanitasi harian.

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 21

KUNCI
PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI

8. Pengendalian GOAL • Pengecekan • Tambahkan • FR-SSOP

Pest Mencegah pest di visual, gunakan “air curtain” 08-01
UPI flashlight untuk diatas pintu Pengawasan
PROSEDUR mengetahuai luar dan kondisi
• Buang dengan tempat sembunyi pindahkan menghilang
segera dan perangkap wadah -kan pest
limbah/sampah binatang, buangan dari unit
jangan sampai menjaga keluar pengolahan
menumpuk kebersihan dan
• Barang yang tidak memfasilitasi
digunakan pengawasan
disingkirkan dari setiap hari oleh
ruang pengolahan QC
• Pintu dan bagian • Cek akses
yang dapat dibuka masuk: pintu,
dilengkapi degan jendela, ventilasi
tirai plastik , saluran air
• Ventilasi dilengkapi pembuangan
dengan screen setiap hari oleh
• Saluran air QC
pembuangan • Cek insect lamp
dipasang pengaman setiap hari oleh
• Insect killer QC
ditempatkan pada
setiap akses masuk
(tidak di atas tempat
penanganan/pengola
han produk) sesuai
denah
• Pemasangan trap

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 22

 untuk pengerat
sesuai denah pest
control

D. Sanitasi Bahan Baku

 Bahan Baku
Bahan baku yang diterima perusahaan harus periksa dan ditangani dengan baik sesuai
sanitasi dan higiene. Maka dari itu awal penerimaan bahan baku hingga produk jadi selalu
dalam pengawasan quality control . Semua tahapan proses pengolahan harus diperhatikan
sanitasi dan higienenya agar tidak terjadi kontaminasi. Bahan baku dengan kualitas rendah
tidak akan diterima dan akan dikembalikan ke suplier. Tetapi jika kerusakan yang terjadi
dalam tahap wajar maka dapat diterima dan ditujukan untuk produk kupasan (HL). Pada
tahap penerimaan terdapat pencucian. Pencucian merupakan cara untuk menjaga kualitas
bahan baku sehingga mutu bisa dipertahankan karena kotoran dan bakteri keberadaannya
bisa dikurangi.
 Bahan Tambahan
Bahan pembantu merupakan bahan yang dibutuhkan dalam proses pengolahan. Penggunaan
bahan pembantu bertujuan untuk mempertahankan mutu bahan baku dan keamanan bahan baku
 Bahan Pembantu
Selain bahan baku, es dan air harus diperhatikan keamanannya baik sanitasi maupun
higiene karena bahan tersebut dapat menjadi sumber kontaminan bagi bahan baku. Bahan
tersebut termasuk bahan pembantu dalam proses pengolahan
a. Air
Jenie (1987), umumnya air yang digunakan dalam indutri pangan harus memenuhi
persyaratan. Mutu air yang digunakan harus sesuai dengan air minum, air minum
haruslah bebas dari bakteri. Beberapa tahap dalam proses-proses dalam industri pangan
mungkin memerlukan pengolahan air lebih lanjut untuk mencapai mutu yang lebih tinggi
b. Es
Es yang digunakan untuk proses harus terbuat dari air dengan standart air minum. Es
juga akan di uji ke balai laboraturium setiap enam bulan sekali dengam mengambil
sample es yang di buat sendiri dan beli. es balok atau es batu merupakan media
pendingin yang banyak digunakan dalam penanganan ikan, baik di atas kapal maupun di
darat selama distribusi dan pemasaran. Es balok yang digunakan untuk pendinginan ikan

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 23

 harus dihancurkan terlebih dahulu menjadi bentuk bongkahan atau disebut menjadi
butiran-butiran yang tidak terlalu besar. Es harus dibuat dari air dengan standar air
minum dan disimpan di tempat yang bersih. Sisa-sisa es harus dibuang dan tidak boleh
digunakan lagi, sebab jumlah bakteri pembusuk dalam es akan berlipat ganda.
Kaidah First In First Out (FIFO) dan atau First Expired First Out (FEFO) diterapkan
dalam proses penyimpanan.
Persyaratan penyimpanan pangandapat mencakupi:
1. Penyimpanan di:
a. Lemari es
b. Freezer
c. Ruang dingin
d. Ruang penyimpanan kering
e. Kabinet untuk memajang dalam keadaan dingin (refrigerated display cabinet)
f. Kabinet untuk memajang dalam keadaan hangat
2. Pemisahan makanan
3. Pengemasan makanan untuk disimpan
4. Pelabelan makanan
5. Rotasi stok
6. Perawatan optimal area penyimpanan, mencakupi:
a. Kebersihan
b. Pencahayaan
c. Temperatur yang diperlukan
d. Bebas hama
e. Bebas cacat
7. Manajemen suhu optimum
8. Ventilasi area penyimpanan
9. Sanitasi area penyimpanan
10. Pembuangan persediaan yang rusak atau busuk
11. Kesesuaian dengan standar keamanan pangan dan program keamanan pangan
12. Prosedur seperti :
a. Higiene pribadi
b. Penyimpanan makanan yang aman
c. Penyimpanan dan penggunaan bahan pembersih yang aman
d. Rutinitas dan jadwal pembersihan

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 24

 e. Pakaian dan alat pelindung
f. Penanganan dan penggunaan peralatan penyiapan makanan dengan aman
g. Prosedur penanganan makanan
h. Poin yang akan dikontrol
i. HACCP

E. Sanitasi Peralatan
Peralatan dalam industry pangan merupakan alat ang bersentuhan lagsung dengan
bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminsai maka perlatan yang digunakana untuk
mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntuknnya dan memenuhi
persyaratan hygiene sanitasi. Peralatan merupakan sarana untuk merubah bahan hasil
perikanan menjadi produk yang dikehendaki. Untuk mendapatkan produk yang baik maka
peralatan yang digunakan selain berfungsi dengan baik dan ekonomis juga harus memenuhi
persyaratan sanitasi mesin / peralatan yang memenuhi persyaratan sanitasi adalah dengan
konstruksi sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan dan tidak berpengaruh negatif
terhadap produk serta tahan terhadap bahan dan bahan pembersih
1. Tipe Konstruksi Peralatan
- Konstruksi peralatan tabung baja mempunyai banyak keuntungan dibandingkan
dengan besi siku yaitu :
a. Kuat
b. Tidak ada permukaan yang menonjol untuk memungkinkan uap partikel dan
kotoran tertinggal
c. Air dan cairan mengalir dengan baik dan korosi seminimal mungkin
d. Pembersihan mudah dilakukan
- Ketentuan umum dalam konstruksi peralatan
a. Sambungan harus halus, rata tanpa kerut dan retak
b. Dead endsterdiri dari pipa tertutup atau rongga yang akan menampung hasil akhir
secara teratur
c. Peralatan dengan penutup yang berhubungan dengan bahan atau cairan seperti
pompa atau finisher mudah dibuka untuk dibersihkan rangka padat ditempatkan
d. Mesin dengan rangka padat ditempatkan pada pondasi yang kuat dan tertutup serta
ditempatkan tinggi di atas lantai sehingga mudah dibersihkan
e. Sudut pada peralatan melengkung ( tidak membuat sudut mati ) sehingga mudah
dibersihkan

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 25

 f. Semua peralatan untuk membawa, menempatkan dan mempersiapkan produk
harus ditutup untuk mencegah pencemaran dan tutup mudah dibuka / dipindahkan
sehingga mudah dibersihkan
g. Penempatan motor cukup tinggi sehingga mudah dibersihkan dan ditempatkan
sedemikian rupa sehingga minyak dan oli tidak jatuh ke produk
h. Meja persiapan harus dapat dikeringkan dengan baik
i. Tudung cerobong dipersiapkan cukup untuk mengeluarkan gas-gas dari bangunan
j. Keran / katup mudah di buka untuk pembersihan
k. Rangkaian pipa sanitasi dibuat dari bahan tidak mudah berkarat dan mudah
dibongkar untuk dicuci dan diamati
2. Bahan Konstruksi
Bahan-bahan konstruksi yang digunakan untuk mesin / peralatan pengolahan bermacam-
macam yaitu :
a. Kayu
Kayu tidak baik untuk bahan konstruksi mesin pengolahan karena bersifat berpori,
mudah rusak oleh usia. Air mudah meresap, mudah menjadi asam dan bau. Sukar
dibersihkan dan setelah digunakan akan menjadi pecah-pecah dan serpihnya akan
mencemari produk
b. Besi dan Besi tuang
Besi dan besi tuang dapat digunakan sebagai bahan konstruksi tetapi kurang baik
untuk alat yang kontak langsung dengan bahan karena mudah berkarat. Sukar
dibersihkan dan menyebabkan kewarnaan tertentu pada hasil olah
c. Baja
Baja banyak digunakan pada konstruksi mesin yang membutuhkan kekuatan dan
kekerasan. Tetapi baja mudah berkarat karena pengaruh asam dan air . juga memberi
pewarnaan pada produk
d. Besi yang digalvanikan.
Besi yang digalvanikan dengan seng dapat menyebabkan gesekan sehingga lapisan
seng akan hilang dan korosif
e. Baja tahan karat (stainless steel)
Bahan ini sangat baik untuk konstruksi peralatan pengolahan karena tidak korosif,
tidak menyebabkan perubahan warna dan mudah dibersihkan
f. Monel
Monel merupakan campuran nikel dan tembaga yang tahan korosif.

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 26

 g. Kuningan, Tembaga dan Perunggu
Bahan ini tahan korosif tapi akan menyebabkan penyimpangan warna pada produk
bila digunakan sebagai wadah makanan maka harus dilapisi dengan timah
h. Allumunium
Allumunium digunakan sebagai bahan konstruksi peralatan yang ringan tetapi
sifatnya mudah korosi oleh alkali dan asam tertentu dan mudah bengkok
i. Kaca
Kaca bersifat tidak mudah korosi dan mudah diperiksa dan dibersihkan
j. Karet
Karet merupakan bahan yang baik untuk sabuk (belt) dan pipa karet. Setelah
digunakan dalam waktu lama karet akan aus dan retak sehingga sukar dibersihkan
k. Kain dan serat
Kain dan serat bersifat mudah menyerap bahan sehingga mikrobia dapat tumbuh,
timbul bau dan seratnya dapat terlepas mencemari produk
l. Plastik dan bahan sintetik lain
Bahan ini mempunyai permukaan rata dan licin sehingga mudah dibersihkan, tidak
mudah bereaksi dengan bahan lain, tidak berkarat dan mudah dibentuk sesuai
kebutuhan
3. Tata Letak Peralatan
Peralatan pengolahan harus ditempatkan sedemikian rupa sehingga memenuhi
persyaratan hygiene, keselamatan kerja pengolahan dan ekonomis. Hal-hal yang harus
diperhatikan dalam penempatan peralatan adalah luas ruangan meliputi luas ruangan
untuk mesin operator, tempat bahan dasar / penolong termasuk alat penunjang serta ruang
antara instalasi listrik, sumber tenaga, aliran proses pengolahan, penempatan mesin yang
menimbulkan gangguan, penempatan alat-alat khusus serta penempatan mesin
dihubungkan dengan fasilitas yang diperlukan.
4. Pembersihan Peralatan
Mesin / peralatan harus dibersihkan segera setelah digunakan. Pembersihan dilakukan
melalui empat tahap yaitu pencucian pendahuluan, pembersihan, pencucian akhir
(pembilasan ) dan proses sanitasi alat. Proses sanitasi alat dapat dilakukan dengan radiasi
atau zat-zat kimia dan panas (uap air panas, udara panas). Peralatan pembersihan meliputi
sikat “Part Washers”, pembersihan bertekanan tinggi, sistem pembersihan di tempat
dengan memperhatikan faktor suhu, waktu, konsentrasi, bahan pembersih, kecepatan.

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 27

 Pencucian dan sanitasi perlatan dapat dilakukan secara manual maupun secara mekanis
dengan menggunakan mesin. Pencucian manual diperluakan pada peralatan besar seperti
oven, pemanggang, panic perebus. Pencucian manual juga diterapkan pada panic, pan,
kom adoan, serta pisau.
Prosedur pembersihannya adalah sebagai berikut :
1. Pre Rinse/ tahap awal
Tujuan untuk menghilangkan tanah dan siasa makanan dengan cara dibilas atau
disemprot dengan air mengalir
2. Pencucian
Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat. Suhu
yang digunakan berkisar antara 43 – 49 oC. Pada tahap ini diperlukan alata bantu sikat
atau spon untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan atau lemak. Hal yang
peting untuk diperhatikan pada tahap ini adalaha dosis penggunaan deterjen, untuk
mencegah pemborosan dan terdapatnya residu deterjen pada peraltan akibat
penggunaan deterjen yang berlebihan.
3. Pembilasan
Tujaun untuk menghilangkan sisa kotioran setelah proses pembersihan. Pembilasan
dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat. Pembilasan
dimaksudkan untuk menghilangkan sisa deterjen dan kotoran. Air bilasan harus sering
diganti. Akan leih bak jika digunakan air mengalir
4. Sanisati atau desinfrksi
Tujuan untuk menghilangkan bakteri sanitasi atau desinteksi peralatan setelah
pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa metode :
 Metode pertama adlah meetakkan alat pada suatu keranjang, kemudian
merendamnya dalam bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 77oC, selama paling
sedikit 30 detik.
 Cara lainnya dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosisi 50
ppm dalam air bersuhu kamar (24oC) selama paling sedikit 1 menit. Bahan snaiter
lainnya larutan iodin konsentrasi 12,5 ppm dlam sir bersuhu 24oC selama 1 menit
atau lebih. Disarankan untuk sering mengganti air atau cairan pada ketiga bak ang
digunakan. Disamping itu sushu air juga harus dcek dengan thermometer yang
akurat untuk menjamin efektivitas proses pencuciannya
5. Drying/ penirisan dan pengeringan

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 28

 Tujuan supaya tidak ada gennagan air yang menjadi tempat pertumbuhan
mikoorganisme. Pengeringan bisa dilakukan evaporator/ menggunakna lap bersih.
Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum siap digunakan.

Apabilacemaran yang terdapat pada peralatan terlalu berat, misalnya kerak gosong pada
ketel, wajan, atau pan, atau jenis cemaran dari lemak atau gemuk, maka diperlukaan tahap
lain, yaitu perendaman. Tahap ini mendahului tahap-tahap lainnya dengan tujuan melunakan
cemaran, sehingga mudah dilepaskan dari peralatan. Biasanya alat yang digunakan untuk
pencucian secara manual adalah sikat tangan

Gambar 1. Sikat tangan Gambar 2. Sikat dengan tangkai

Sikat dengan tangkai digunakan untuk membersihkan boks besar atau kontainer. Pada
unit pengolahan ikan sering digunakan deterjen khusus untuk membersihkan permukaan
peralatan dengan cara disemprotkan, alat yang digunakan berupa tangki bertekanan untuk
mencampur detergen dan air sehingga menghasilkan busa.

Gambar 3. Tangki pembuat busa

Alat penyemprot air bertekanan tinggi; menggunakan tekanan tinggi antara 1.000 s.d
5.000 kN/m2, dengan kecepatan air 8 liter/menit

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 29

 Gambar 4. Alat pembersih bertekanan tinggi

5. Evaluasi Pembersihan
Evaluasi dilakukan untuk mengetahui sejauh mana keberhasilan pembersihan peralatan
dicapai yang dilakukan oleh petugas sanitarian, pengawas bagian, pengawas
pemeliharaan dan pengawas pabrik. Data evaluasi ditulis pada blanko penilaian yang
sudah ditetapkan.

F. Sanitasi Ruang produksi

Untuk mendapatkan produk yang memenuhi syarat maka penentuan lingkungan
produksi pada industri pengolahan hasil perikanan harus diperhatikan dan terencana.
Perencanaan dalam lingkungan produksi meliputi :
1. Penentuan lokasi bangunan. Penentuan lokasi bangunan harus memperhatikan :
a. Pemilihan tanah untuk pengembangan pabrik
b. Jauh dari keramaian
c. Terdapat sumber air
d. Lokasi disesuaikan dengan kebutuhan tenaga kerja yang mudah didapat
e. Mendapat sinar matahari cukup
f. Arah angin tidak membawa debu dan kotoran masuk ke dalam lokasi
g. Jauh dari sumber cemaran
h. Memenuhi persyaratan planologi pemerintah setempat
2. Konstruksi Bangunan.
Konstruksi bangunan harus kuat, dipilih dari bahan yang baik serta konstruksinya
dirancang dengan baik sehingga memudahkan dalam pembersihan.
3. Tata ruang (kompartementalasi)

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 30

 Tata ruang memegang peranan sangat penting untuk mencegah pencemaran dan
efektifitas kerja. Tata ruang juga untuk mengatur kondisi yang dihasilkan dalam suatu
tahapan pengolahan tertentu agar kondisi ini tidak mempengaruhi tahapan proses lainnya.
Sistem kompartementalasi dapat dibuat dengan dinding pemisah atau sekat sistem
pembuangan melalui pipa dan lubang ventilasi
4. Sistem pembuangan
Sistem pembuangan harus disesuaikan dengan sifat buangan (limbah pada industri
tersebut). Limbah padat ditampung dalam bak dari beton, limbah gas dibuatkan cerobong
/ventilasi, limbah cair dibuat saluran pembuangan yang kuat dan mudah dibersihkan.
Konstruksi saluran buangan dibuat dari dasar lengkungan dengan dinding halus, vertikal
serta mempunyai kemiringan membujur yang cukup untuk kecepatan aliran air. Semua
saluran harus ditutup dengan penutup dari besi atau jeruji. Permukaan tutup sedikit lebih
tingi dari permukaan lantai untuk mencegah penggenangan air atau penumpukan kotoran
dan mempermudah pemindahan tutup selokan.
Saluran dan pengaliran air pada lantai berjalan cepat sehingga lantai mudah
dibersihkan atau dikeringkan dari air yang ada pada permukaan lantai. Oleh karena itu
lantai mempunyai kemiringan 1/8 sampai 1/9 inchi setiap jarak satu kaki ( 1 ft).
kemiringan yang lebih besar mengakibatkan lantai sukar dicuci karena air cepat mengalir
dan efisiensi pencucian berkurang. Sebaliknya bila lantai kurang miring akan terdapat
genangan air pada permukaan lantai dan dapat mengganggu kelancaran pekerjaan serta
merupakan sumber kontaminasi. Cara pembersihan dan peralatan yang digunakan
tergantung jenis kotoran :
a. Kotoran berbentuk padat seperti debu, sarang / kotoran burung, kotoran konstruksi
dapat dibersihkan dengan disedot dengan mesin penyedot debu atau disapu.
b. Kotoran berbentuk cair
1. Air tumpahan, air embun, air hujan dikeringkan dengan alat pel.
2. Air asam dengan dinetralkan kemudian dibilas dan dikeringkan dengan alat pel dan
sikat.
3. Air garam dengan pelarutan air, dibilas dan dikeringkan.
4. Air basa dengan dinetralkan, dibilas dan dikeringkan
5. Air kotoran binatang dengan dilap / digosok dan dibilas
c. Kotoran berbentuk gas
1. Gas beracun dengan menyalurkan udara segar melalui blower
2. Asap dengan menyedot keluar melalui exhaust fan

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 31

 d. Kotoran yang menimbulkan noda
1. Noda karat digosok dengan amplas, sikat besi, kain
2. Noda flak dikerok dengan pisau, sikat, alat pengecat.
3. Noda lumut digosok dan dibersihkan dengan air.
G. Sanitasi Pekerja
Kebersihan diri adalah unsur yang paling penting dari jaminan kualitas kesehatan di
sebuah UPI. Menurut Thorpe (1992) persyaratan penting untuk pekerja yang bekerja di area
produksi dan area pengolahan lainya yang disebutkan di bawah ini:
1. Pakaian pelindung, alas kaki dan tutup kepala yang dikeluarkan oleh perusahaan harus
dipakai dan harus diganti secara teratur. Hairnet (net pelindung rambut) digunakan juga
selain pelindung, penjepit rambut sebaiknya tidak digunakan dan pekerja harus mentaati
aturan tersebut.
2. Pakaian pelindung tidak harus dikenakan di area pengolahan dan disimpan dengan baik.
Jika pakaian pelindung kotor harus segera dibersihkan.
3. Jenggot harus tetap pendek dan dipangkas, dan tutup pelindung dipakai bila dianggap
perlu oleh manajemen UPI.
4. Cat kuku, kuku palsu dan make up tidak boleh dipakai di area produksi.
5. Bulu mata palsu, jam tangan dan perhiasan tidak boleh dipakai.
6. Tangan harus dicuci secara teratur dan tetap bersih setiap saat.
7. Barang-barang pribadi tidak harus diambil ke dalam area produksi kecuali dibawa dalam
kantong keseluruhan dalam (tas tangan, tas belanja harus dibiarkan dalam loker yang
disediakan).
8. Makanan dan minuman tidak diperkenankan dikonsumsi di area lain ruang makan.
9. Permen dan permen karet tidak boleh dikonsumsi di area produksi.
10. Dilarang merokok atau mengambil tembakau di area produksi, gudang dan distribusi
11. Meludah dilarang di semua area unit pengolahan.
12. Luka superfisial (luka potong, bisul, luka dan infeksi kulit) harus dilaporkan ke unit
medis atau perawat melalui quality control sebelum memasuki area produksi.
13. Pakaian kerja harus tahan air
14. Penyakit infeksi (termasuk gangguan perut, diare, kondisi kulit dari mata, hidung atau
telinga) harus dilaporkan ke unit medis atau perawat melalui supervisor. Hal ini juga
berlaku untuk pekerja dari luar area produksi di mana mungkin ada risiko infeksi.
15. Seluruh pekerja yang sembuh dari sakit harus melaporkan kembali ke unit medis dengan
menunjukkan surat keterangan sehat.

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 32

16. Pembersihan dan disinfeksi di UPI
17. Air yang digunakan untuk proses produksi harus memenuhi standar air minum.

Cara untuk mengawasi hygiene pekerja dapat dilakukan dengan memeriksakan

kesehatan secara periodik. Menjaga kebersihan pekerja dan memberikan pendidikan
mengenai hygiene personalia. Mengurangi kebiasaan buruk pekerja, menyediakan pakaian
dan perlengkapan kerja. Larangan merokok dan menyediakan fasilitas cuci tangan dan toilet
serta kamar ganti yang cukup
Praktik higiene pribadi yang harus dilaksanakan oleh pekerja dapat mencakupi:
 Prosedur mencuci tangan
 Penampilan dan kebersihan pribadi
 Rambut diikat ke belakang diberi jaring atau ditutupitopi
 Tidak menyentuh rambut atau bersin di dekatmakanan
 Tidak menggunakan perhiasan seperti dipersyaratkanoleh regulasi
 Melaporkan personel yang sakit dan terinfeksi
 Luka dan penggunaan plester atau perban
 Mengganti sarung tangan (gloves) ketika menangan produk yang berbeda
 Menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) dengan benar
Baju dan peralatan pelindung dapat mencakupi:
 Memakai sarung tangan, hairnets, topi, sepatu,seragam, pakaian luar dan celemek saat
menanganimakanan sesuai kebutuhan
 Pemeliharaan pakaian, pencucian dan persyaratanpenyimpanan
 Mengenakan sarung tangan untuk melindungi tangandari bahan kimia pembersih,
panas atau dingin
 Mengenakan sarung tangan besi saat menggunakanatau membersihkan peralatan
tajam
 Mengenakan pakaian pelindung dan alas kaki.
Pergerakan personal dapat mencakupi:
 Melepas pakaian pelindung sebelumnya ketika bergerak keluar dari satu area ke area
lainnya
 Tidak bergerak ke area yang didefinisikan
Alat pelindung diri seperti:
a. Masker

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 33

 b. Safety shoes
c. Sarung tangan karet
d. Penutup kepala
e. Sarung tangan besi

H. Bahan pembersih dan saniter

Bahan pembersih yang digunakan melepaskan kotoran yang melekat pada benda, pada
penggunaanya dicampur dengan air. Ada 3 bentuk detergen, yaitu;
a. Detergen asam; berbahan dasar asam fosfat dan asam sulfat. Fungsinya untuk
menghilangkan kotoran yang untuk karena endapan garam yang berasal dari air yang
bersifat sadah, serta membersihkan kerak-kerak putih yang muncul pada wadah yang
terbuat dari aluminium.
b. Detergen netral, digunakan untuk pembersihan ringan seperti lemak, dan minyak dalan
rumah tangga.
c. Detergen alkali, bersifat basa dan biasanya digunakan untuk menghilangkan kotoran
Jenis pengotoran makanan dan pembersih yang dianjurkan.
Jenis Pengotoran Makanan Pembersih yang dianjurkan
Karbohidrat: Deterjen basa lemah
Adonan tepung, pasta, kentang, sayuran
Lemak: Deterjen basa lemah
Mentega, minyak, frosting, lemak binatang, mentega
kacang
Protein tinggi: Chlorinated alkaline
keju, kasein, ikan, daging poultry detergent
Mineral: Acid detergent
bayam, air keras, dairy products

Tujuan utama penggunaan sanitaiser (desinfektan) adalah untuk mereduksi jumlah

mikroba patogen dan perusak di dalam pengolahan pangan dan pada fasilitas dan
perlengkapan persiapan makanan. Pengawasan terhadap mikroorganisme ini penting untuk
menjamin suatu produk yang aman dan utuh dengan masa simpan yang cukup.

Sanitaiser yang ideal harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :

1. Sifat-sifat destruksi mikroba

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 34

Sanitaiser yang efektif harus :
a. Mempunyai aktifitas yang seragam, spektrum luas terhadap sel-sel vegetatif dari
bakteri, kapang dan kamir.
b. Menghasilkan kematian yang cepat
2. Ketahanan terhadap lingkungan
Suatu sanitaiser yang ideal harus efektif dengan adanya :
a. Bahan organik (beban cemaran)
b. Residu deterjen dan sabun
c. Kesadahan air dan pH
3. Sifat-sifat membersihkan yang baik
4. Tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi
5. Larut dalam air dengan berbagai perbandingan
6. Bau dapat diterima atau tidak berbau
7. Stabil dalam larutan pekat dan encer
8. Mudah digunakan
9. Banyak tersedia
10. Murah
11. Mudah diukur dalam larutan yang telah digunakan

Identifikasidapat didasarkan pada bahan aktif dan mencakupi tetapi tidak terbatas pada:
 Deterjen berbasis asam atau basa
 Metode sanitasi berbasis uap panas atau air panas
 Sanitasi berbahan dasar pemutih
 QUATS
 Sanitasi berbahan dasar alcohol
 Penggunaan lampu UV, radiasi gamma dan
 pengkombinasian pembersih dan bahan pensanitasi

Beberapa bahan sanitizer yang dapat digunakan antara lain :

1. Sanitizer panas : menggunakan panas kering, uap panas , air panas
2. Sinar ultra violet : untuk ruangan
3. Bahan kimia / desinfektan : untuk sanitasi pekerja dan perlatan
Pemakaian sanitizer akan efektif tergantung pada :

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 35

 1. Jenis dan konsentrasi
2. Lama kontak
3. Suhu
4. pH
Jenis desinfektan yang sering diguanakn pada makanan :
Sanitizer Daya Kerja Dosis Kelemahan
Klorin Bekerja cepat pada 100-250 mg/lt Korosif
mikoorganisme tertentu dan
murah Pemutih
Iodospor Bekerja cepat dan aktifitas 25-250 mg/lt Korosif
luas terhadap mikoorganisme
terutama pada kondisi asam
Senyawa Detergen yang baik, tidak 200-1200 Konsentrasi lebih
Aomium berwarna, tidak korosif, tidak mg/lt tinggi untuk air
kuarterner beracun, pahit dengan kesadahan
tinggi
Asam dan basa Sifat sebagai detergen, 200-300 mg/lt Mengkontaminasi
kuat aktifitas antimikroba tinggi makanan, perlu
dibilas

Rekomendasi umum untuk sanitaiser

Tujuan spesifik Sanitaiser yang direkomendasikan dengan urutan yang
lebih disukai
Jenis mikroba :
Spora bakteri Khlorin
Bacteriophage Khlorin, antionik-asam
Coliform Hipokhlorit, iodophor
Salmonella Hipokhlorit, iodophor
Psikotrops Gram (-) Khlorin
Sel vegetatif Gram (+) Quat, iodophor, khlorin

I. Penanganan Limbah
Pengendalian limbah dari industri pengolahan hasil perikanan harus ditangani sebaik-
baiknya agar tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk serta lingkungan. Limbah
padat pada industri pengolahan hasil perikanan berupa isi perut, sisik, insang, lendir, dan lain-
lain. Ada empat cara pembuanganlimbah padat yaitu :

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 36

 1. Open dumpingyaitu cara pembuangan dengan menempatkan pada areal terbuka
kemudian dibakar.
2. Sanitary landfillyaitu cara pembuangan dengan menempatkan pada areal tanah
tertentu selanjutnya ditutup dengan tanah.
3. Incenerationyaitu penanganan limbah dengan cara membakar dengan incenarator.
4. Compostingyaitu penanganan limbah dengan dibuat menjadi kompos.

Limbah cair ( air buangan ) yang berasal dari industri perikanan mengandung zat
organik yang tinggi sehingga dapat menimbulkan pencemaran. Pengolahan limbah cair dapat
secara fisika meliputi perlakuan penyaringan, pengendapan dan pengapungan. Pengolahan
limbah cair secara kimia meliputiproses penetralan pH, proses penggumpalan dengan bahan
kimia dan pemasukan gas inert ke dalam limbah sehingga gas yang tidak diinginkan terbawa
keluar. Pengolahan limbah cair secara biologis dengan mengurangi bahan organik dalam air
buangan dengan cara mengoksidasi zat organik tersebut dengan bantuan mikrobia.

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 37

 DAFTAR PUSTAKA

Agustina, D. et al. 2016. Laporan Hasil Praktek (Magang) Pasteurized Crab Meat PT.
Sumber Mina Bahari. Universitas Diponegoro, Semarang
Al-Haris, A.A. 2010. Laporan Praktek Kerja Industri Proses Pembekuan (Froozen) di PT.
Fishindo Isma Raya Tuban Jawa Timur. SMK 1 Kedung, Jepara
Direktorat Pembina Sekolah Menengah Kejuruan. 2014. Buku Teks Bahan Ajar Siswa:
Keamanan Pangan 1. Jakarta
Pramono, W.H. 2010. Sanitasi dan Hygiene Agroindustri. SMK N 1 Kalibagor. Dinas
Pendidikan Kabupaten Banyumas
Siswati, R. 2004. Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene dalam Industri Perikanan Edisi
2004. Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta
Siswati, R. 2004. Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene dalam Industri Perikanan.
Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta
Susiwi. 2009. Dokumentasi SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) SPO Sanitasi.
FMIPA. Universitas Pendidikan Indonesia
Sutrisno. 2007. Sanitasi dan Sanitizer dalam Industri Pangan

BAHAN AJAR SANITASI INDUSTRI 38