Anda di halaman 1dari 32

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan

pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud

makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured

or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air,

obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak

untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh

enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan

karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh

makanan (food borne illness).

Higiene dan Sanitasi

Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara

memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan

untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring,

membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara

keseluruhan.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan

kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya

yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi,

selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana

makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.

Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah

konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli.

mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang

harus di perhatikan yaitu:

Keadaan bahan makanan

Semua jeis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin,

terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu,

telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Baham makanan yang baik kadang kala tidak mudah

kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjangdan melalui jarngan

perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baika dalah
menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena

kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.

Cara penyimpanan bahan makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan

makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS

perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat

membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene

sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

- Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat

- Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi

kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk

produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin. (lebih

lengkap, klik disini)

Proses pengolahan

Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:

1. Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat

pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam

proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya
harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan

sanitasi.

2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung

berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,

pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran

dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai

peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui

penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan

tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan

melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan

terampil.

3. Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai

akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan

sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).

Cara pengangkutan makanan yang telah masak

Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu

mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri.

Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk
waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C. (lebih

lengkap, klik disini)

Cara penyimpanan makanan masak

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan

makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah

membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan

lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C. (lebih lengkap, klik disini)

Cara penyajian makanan masak

Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari

pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan

harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya. (lebih lengkap, klik

disini)

Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. Penyajian
makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi
dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus
diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan

adalah sebagai berikut:

1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan
tertutup. Tujuannya adalah

a. Makanan tidak terkontaminasi silang

b. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan

c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

2. Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu)
baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak.
Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak
(basi)

3. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan
bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan
kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastk.
4. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan
dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling
bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.

5. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan
panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan
sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C. Alat terbaik untuk
mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas)

6. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus,
pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci
dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai.
Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.

7. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak
langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah:

a. Mencegah pencemaran dari tubuh

b. Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi

Makanan yang telah matang atau siap disaji, tidak semuanya langsung dikonsumsi oleh
kita, terutama makanan yang berasal dari katering atau jasaboga. Makanan tersebut
memiliki resiko pencemaran bakteriologis terutama bila dalam penyimpanannya tidak
memenuhi prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan
dalam penyimpanan makanan matang adalah sebagai berikut:

- makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 600C

- makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 40C

- makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah 40C
harus dipanaskan kembali sampai 600C sebelum disajikan
Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat penyajian harus
dipertahankan, yaitu:

1. Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan harus diatur
suhunya pada suhu dibawah 40C atau dalam keadaa beku 00C

2. Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya dengan suhu
kamar asal makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu

3. Pemanasan kembali makanan beku (reheating) dengan pemanasan biasa atau


microwave sampai suhu stabil terendah 600C

Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 240C sampai 600C, karena pada suhu
tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan bakteri pathogen dan puncak

optimalnya pada suhu 370 C.

Makanan matang yang akan disajikan jauh dari tempat pengolahan makanan,
memerlukan pengangkutan yang baik agar kualitas makanan tersebut tetap terjaga.
Prinsip pengangkutan makanan matang / siap saji adalah sebagai berikut:

1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. Isi makanan tidak terlampau


penuh untuk mencegah tumpah. Wadah harus mempunyai tutup yang rapat dan
tersedia lubang hawa (ventilasi) untuk makanan panas. Uap makanan harus dibiarkan
terbuang agar tidak terjadi kondensasi. Air uap kondesasi merupakan media yang baik
untuk pertmbuhan bakteri sehingga makanan menjadi basi
2. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan
yang ditempatkan dan tidak berkarat atau bocor.

3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan tetap panas
600 C atau tetap dingin 40 C

4. Wadah selama perjalanan tidak dibuka sampai tempat penyajian

5. Kedaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak bercampur dengan keperluan


mengangkut bahan lain.

Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan.
Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk
katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata
cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah
sebagai berikut:

A. Suhu penimpanan yang baik

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar
dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan
menjadi:

1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya


 Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
 Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C
2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya
 Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C
 Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C
3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu
yaitu 70 sampai 100 C
4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).

B. Tata cara Penyimpanan

1. Peralatan penyimpanan

a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

- Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu penyimpanan
sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman
dingin.

- Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 - 40 C dalam keadaanisi bisa


digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor.

- Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk
penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.

- Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku
(frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan
makanan beku dalam jangka waktu lama.

b. Penyimpanan suhu kamar

Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar,
maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:
- Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan
langit-langit, maksudnya adalah:

o untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan

o mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus

o untuk memudahkan pembersihan lantai

o untuk mempermudah dilakukan stok opname

- Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur

- Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam
wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai

C. Cara penyimpanan

1. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat
merata keselutuh bagian
2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah
(container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang
berbeda.
3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi
udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu
padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan
kebutuhan.
4. Penyimpanan didalam lemari es:

a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap

b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan
dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak
letaknya harus berjauhan.

c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan
d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan
sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan

1. Penyimpanan makanan kering:

a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik

b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab

c. Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit

d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan

e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out)
artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu

D. Administrasi penyimpanan

Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban
adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi
kekurangan barang dapat segera diketahui.

- http://putraprabu.wordpress.com/2009/01/05/penyimpanan-bahan-makanan-prinsip-food-
hygiene/
- http://putraprabu.wordpress.com/2009/01/05/penyimpanan-dan-pengangkutan-makanan-
prinsip-food-hygiene/
- http://putraprabu.wordpress.com/2009/01/09/penyajian-makanan-prinsip-food-hygiene/
- http://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-makanan/

SANITASI MAKANAN

A.Makanan dan Permasalahannya


Dalam sanitasi makanan, permasalahn yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan
makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, kurang diperhatikan.
Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan
makanan agar tidak membahayakan kesehatan.
1. Bahaya makanan untuk kehidupan
Bahaya makanan untuk kehidupan dapat dibedakan menjadi sebagai berikut:
a) Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat yang membahayakan untuk tubuh kita.
b) Dalam makanan tersebut memang telah terdapat zat-zat membahayakan kesehatan.
2. Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia
Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia adalalh sebagai berikut:
a) Zat-zat kimia yang bersifat racun
Biasanya karena kelalaian, misalnya menempatkan racun tikus atau insektisida dengan bahan-bahan
dapur.
b) Baktri-bakteri pathogen dan bibit penyakit lainnya, misalnya:
Dipindahkan lalat dan feses
Sayuran yang dicuci dengan air yang telah terkontaminasi
Minum dari susu sapi yang berpenyakit TBC
Makan daging dari hewan yang sakit
c) Parasit-parasit yang berasal dari hewan
Taenia saginata dari sapi
Taenia solium dari babi
Taenia echino dari ternak
Diphyllobothrium latum dari ikan
d) Tumbuh-tumbuhan yang beracun, misalnya:
Keracunan jamur
Keracunan ketela pohon
Keracunan oleh radioaktif
Keracunan bahan makanan
3. Perjalanan bahan makanan
Hal-hal yang harus diperhatikan adalah:
a) Sumber bahan makanan
Apakah pemakaian insektisida untuk sayuran/buah-buahan tidak meracuni jenis makanan ini.
Apakah area pengambilan ikan bukan daerah pembuangan limbah industry yang dapat membahayakan
kesehatan bila kita makan ikan-ikan ini.
b) Pengangkutan bahan makanan
Pengangkutan pada dasarnya mempunyai dua tujuan, sebagai berikut:
Bahan makanan tidak sampai tercemar
Bahan makanan tidak sampai rusak
c) Penyimpanan bahan makanan
Semua bahan makanan disimpan dengan baik sehingga tidak terjadi kontaminasi/pencemaran.
d) Pemasaran makanan
Bahan makanan yang dijual di pasar harus terjaga sanitasinya karena lingkungan pasar yang tidak bersih
dan sehat sehingga bahan makanan yang dijual di supermarket lebih terjaga sanitasinya.
e) Pengolahan bahan makanan
Biasanya makanan diolah di dapur. Oleh karena itu, kebersihan dapur harus diperhatikan dan dijaga
kebersihannya.
f) Penyajian makanan
Makanan sebelum disajikan harus diatur sedemikian rupa sehingga selain menarik, juga menambah
selera makan dan terhindar dari kontaminasi serta terjaga sanitasinya.
g) Penyimpanan makanan yang telah diolah
Sisa makanan yang disimpan kembali harus dijaga sanitasinya dengan memperhatikan tempat dan suhu
penyimpanan dan suhu pemanasannya.
B. Macam-Macam Pengawetan Makanan
1. Mendinginkan makanan dibedakan atas:
Cold storage yaitu dengan membekukan bahan makanan yang diletakkan dalam suhu -10ºC-0ºC. Bahan
makanan dibekukan dengan suhu ini adalah daging dan ikan.
Freezer, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu 0ºC, untuk bahan makanan seperti susu, keju
dan mentega.
Cool storage, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu tertentu misalnya untuk telur disimpan
pada suhu 10ºC-15ºC, buah-buahan pada suhu 15ºC-20ºC, makanan dalam kaleng pada suhu 20ºC.
2. Mengeringkan
Tujuannya untuk menghilangkan air yang terdapat dalam bahan makanan. Dengan hilangnya air ini,
bakteri yang merusak bahan makanan tidak dapat hidup. Proses pengeringan tidak merusak atau
mengurangi nilai gizi yang terkandung dalam bahan makanan, kecuali vitamin C yang hilang bersama air
yang dikeringkan.
3. Mengasinkan
Bahan makanan diberikan garam dengan maksud memperkecil kemungkinan hidup bakteri yang
memang sukar hidup pada konsentrasi garam yang tinggi. Dengan mengasinkan bahan makanan, nilai
makanan akan berkurang sedikit.

4. Memaniskan
Yang digunakan adalah zat gula. Tujuannya untuk mempersulit hdup bakteri karena bakteri sukar hidup
pada konsentrasi gula yang tinggi.
5. Menambah beberapa zat kimia tertentu, misalnya
Menambahkan difenil 100 ppm untuk pengawetan jeruk segar
Menambahkan tetrasiklina sekitar 5 ppm untuk mengawetkan ikan segar
Menambahkan tembaga karbonat sekitar 3 ppm untuk pengawetan buah pir segar
Menambahkan asam sorbet sekitar 5 ppm untuk pengawetan tepung dan keju
C. Sanitasi Makanan dalam Kaleng (Canned Food Sanitation)
Pada umunya, makanan dalam kaleng mempunyai batas waktu berlakunya yang dicantumkan pada
etiket. Untuk mengetahui apakah makanan dalam kaleng itu masih baik atau tidak, ada beberapa hal
yang harus diperhatikan:
Kaleng-kaleng yang sudah menggelembung, sebagai tanda bahwa makanan tidak baik lagi.
Jika tutup kaleng sudah terlepas, sebaiknya makanan jangan dikonsumsi lagi.
Kalau kaleng sudah bocor, makanan tidak boleh dimakan.
D.Sanitasi Susu
1. Untuk mendapatkan susu yang baik ada dua syarat sebagai berikut:
Safe milk tidak mengandung bibit penyakit yang membahanyakan kesehatan.
Clean milk tidak mengandung zat-zat lain yang tidak ditemukan dalam susu murni walaupun zat tersebut
tidak berbahaya untuk kesehatan.
2. Untuk mendapatkan safe dan clean milk adalah sebagai berikut;
Hewan yang diambil susunya haruslah hewan yang sehat
Orang yang mengelola susu harus sehat
Lingkungan tempat susu diambil harus selalu dalam keadaan bersih
Usahakan ada ruangan yang bersih untuk menyimpan sementara susu ini, yang dekat dengan kandang
susu
Alat-alat yang digunakan harus bersih
Pengelolaan susu harus terjamin kebersihannya
Kalau pengangkutan lebih dari dua jam, harap alat transportasi dilengkapi dengan alat pendingin
Lakukan pasteurisasi sebelum susu tersebut diminum
Pengolahan susu untuk diminum disebut pasteurisasi, suatu proses penghangatan (heating) tiap partikel
susu sehingga susu tersebut bebas dari kuman-kuman penyebab penyakit. Dengan pasteurisasi susu
menjadi safe, tetapi belum clean.
Macam-macam pasteurisasi adalah sebagai berikut:
Dengan suhu tinggi, waktu pendek
Dengan suhu rendah, waktu panjang
Ultra high temperature pasteurisasi, yaitu dengan memanaskan sampai suhu 90ºC selama 0,75 detik.
Setelah dipasteurisasi, suhu yang paling baik untuk susu ialah 10ºC untuk mencegah kerusakan susu
lebih lanjut.
E. Sanitasi Daging
Pengawasan daging sangat perlu, terutama karena daging lekas membusuk, juga kemungkinan hewan
potong menderita penyakit yang dapat ditularkan kepada manusia. Selain itu, daging sapi mudah
terkena infeksi.
Di Indonesia pengawasan daging sapi yang dijual kepada umum dilakukan oleh dinas peternakan dari
Departemen Pertanian yang juga mengawasi pemotongan sapi di rumah potong hewan.
Untuk memelihara sanitasi daging ada beberapa hal khusus yang perlu diperhatikan.
1. Hewan potong
Hewan apapun yang akan diambil dagingnya, harus bebas dari penyakit, seperti TBC, anthrax, dan
cacing.
Untuk mengetahui apakah hewan potong mempunyai penyakit dilakukan dua kali pemeriksaan.
Pemeriksaan sebelum dipotong. Hewan yang dicurigai menderita penyakit, harus dipotong terpisah.
Pemeriksaan setelah ternak dipotong yang diperiksa biasanya kelenjar, jantung, alat-alat visceral, sebab
alat-alat ini sering sebagai tempat hidupnya bibit penyakit.
2. Rumah potong
Bangunan harus dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, tidak menjadi sarana berbagai
serangga atau tikus, mempunyai saluran limbah, mempunyai air bersih yang cukup dan mempunyai
tempat pembuangan sampah yang baik.
Kadang-kadang tersedia untuk tempat hewan menginap sebelum dipotong.
Orang yang melaksanakan pemotongan harus terjaga kesehatannya.
Pisau dan alat-alat yang dipergunakan harus benar-benar bersih.
3. Pemasaran
Kebersihan pasar daging haruslah terpelihara. Daging yang dijual jangan dibiarkan terbuka dan batasi
pembeli memegang daging agar tidak terkontaminasi oleh kuman yang mungkin ada pada tangan
pembeli tersebut. Sebaiknya pasar dilengkapi dengan alat pendingin agar daging tidak cepat rusak.
Untuk mengetahui apakah daging masih berada dalam keadaan baik, ada tiga hal yang perlu
diperhatikan:
Warna daging
Daging yang baik harus mempunyai warna sama antara bagian dalam dan bagian luar daging.
Bau
Bau daging adalah khas, sesuai dengan bau hewannya. Kalau ada proses pembusukan, baunya akan
berubah.
Konsistensi
Daging yang baik mempunyai konsistensi, elastic bila ditekan, kalau dipegang terasa basah kering.
Artinya meskipun rasanya basah, tidak sampai membasahi tangan si pemegang.

F. Sanitasi Hasil Laut dan Sungai


Karena berkurangnya persediaan bahan makanan yang terdapat di daratan, mulailah perhatian ke
sumber bahan makanan yang berasal dari laut dan sugai. Secara umum dapat dibedakan atas dua
macam:
1. Golongan hewan
2. Golongan tumbuh-tumbuhan
Sumber makanan ini perlu diperhatikan sanitasinya, sebab di antaranya ada yang beracun atau
terkontaminasi dengan bibit penyakit.
Dengan berdirinya industry-industri, dimana air limbah industry ini kadang-kadang dibuang ke laut.
Suatu hasil laut atau sungai telah dianggap tidak memenuhi syarat jika dalam pemeriksaan ternyata:
Mengandung bibit penyakit atau zat-zat yang bersifat racun
Telah terjadi pembusukan yang dapat dilihat pada perubahan warna pada mata (ikan), bau (busuk
dihinggapi lalt, serta warnanya sehingga hasil laut dan sungai harus disimpan dalam lemari pendingin

Diposkan oleh ain_jie di 01:05 Tidak ada komentar:

Label: materi 5

sanitasi dalam penyelenggaraan makanan

SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN

A. Faktor Fisik
Yang dimaksud dengan factor fisik disini adalah ruangan yang kurang mendapat pertukaran udara yang
kurang lancar, suhu panas atau lembab, dan lain-lain. Untuk menghindari kerusakan makanan yang
disebabkan oleh factor fisik maka perlu diperhatikan beberapa hal, seperti berikut ini:
1. Sanitasi Ruang Dapur
Sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh susunan dan konstruksi dapur seperti berikut ini;
a. Lantai dapur
Hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tidak menyerap minyak goreng atau
bahan makanan lain yang berlemak, dan tidak retak.
Untuk membersihkan lantai diperlukan alat dan obat pembersih lantai, seprti sapu, sikat bertangkai,
ember, kain pel yang menggunakan tngkai, pembersih air yang terbuat dari karet dan bertangkai, mesin
penyikat lantai dan mesin pengering lantai, desinfektan, detergen, serta amoniak.
Selama dapur dioperasikan dan ada cairan atau bahan makanan tumpah hendaknya segera dibersihkan
karena kalau tidak dapat mengakibatkan dapur menjadi kotor dan licin, sedangkan pembersihan lantai
secara menyeluruh dilakukan setelah dapur selesai beroperasi, kecuali untuk dapur tertentu yang
beroperasi selama 24 jam. Waktu pembersihannya ditentukan, tetapi hendaknya tidak bertepatan
dengan waktu banyaknya orderan.
b. Dinding
Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan. Pada umumnya dinding terbuat
dari keramik. Alat pembersihnya: sikat bertangkai, mesin pengering bertangkai atau kain pel, ember,
detergen, dan desinfektan.
c. Langit-langit
Sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana pembersihannya.
d. Ventilasi
Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar. Dengan
ventilasi yang baik, asap yang timbul pada waktu mengolah makanan dapat keluar dari dapur. Ventilasi
yang baik dapat dilakukan dengan menyediakan jendela, lubang angin, extractor fan, dan penghisap
asap (exhauster hood) yang diletakkan tergantung di langit-langit yang posisinya tepat berada di atas
pusat pengolahan.

Kebersihan dari exhauster hood dan exhauster fan harus tetap dijaga, untuk menghindari debu-debu
yang dapat beterbangan ke dalam makanan sewaktu alat tersebut sedang berfungsi.
e. Cahaya
Cahaya yang baik sangat penting bagi penyelenggaraan makanan untuk orang banyak. Ada dua macam
cahaya yaitu cahaya alam dan cahaya buatan.
Dengan cahaya yang cukup terang maka kotoran dan benda-benda yang halus yang masuk ke dalam
masakan atau hidangan dapat terlihat. Selain itu, ruangan yang cahayanya cukup umumnya tidak disukai
oleh kecoa, tikus, dan insektisida lainnya.
f. Lift makanan
Lift ini hanya berfungsi untuk mengirim hidangan yang telah matang. Sebaiknya lift ini harus dijaga
kebersihannya dari debu dan makanan yang tumpah. Lift makanan biasanya terbuat dari stainless steel
sehingga mudah untuk dibersihkan.
g. Saluran air
Saluran pembuangan air, baik air sisa pencucian bahan makanan maupun pembuangan sisa makanan
yang cair serta air kotor dari pencucian alat dapur dan alat saji sedapat mungkin berjalan lancer. Apabila
saluan tersebut terdapat dalam dapur maka sebaiknya sepanjang saluran tersebut ditutup dengan alat
yang dapat dibuka atau ditutup, misalnya dengan menggunakan pelat baja. Selain itu dengan
menggunakan alat tersebut akan memudahkan perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air. Saluran
ini juga berfungsi untuk pembuangan air sewaktu membersihkan lantai dapur.
2. Sanitasi Pembuangan Sampah
Sampah merupakan salah satu penyebab tercemarnya makanan. Untuk menghindarinya maka pada
setiap pusat-pusat bekerja, misalnya meja kerja, bak cuci bahan makanan, tempat pengolahan, tempat
pemorsian disediakan tempat sampah yang tidak permanen agar mudah dibersihkan dan diangkat.
Umumnya bak sampah ini terbuat dari plastik ringan lengkap dengan penutupnya. Sebelum digunakan
terlebih dahulu dilapisi dengan kantong plastic sampah agar bila telah penuh ujung dari kantong plastic
tersebut diikat lalu diangkat keluar dari bak sampah tersebut dan diganti dengan kantong plastic baru.
3. Sanitasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan
Untuk menjaga ruang penyimpanan bahan makanan maka ada dua hal yang perlu mendapat perhatian,
yaitu: bahan makanan yang disimpan dan ruangan penyimpanannya.
a) Bahan makanan yang akan disimpan harus dalam keadaan bersih.
b) Ruang penyimpanan dibersihkan secara rutin, dan bila ada yang tumpah harus dibersihkan sesegera
mungkin untuk menghindari datangnya binatang-binatang dan serangga, misalnya semut dan kecoa.
c) Seandainya bahan makanan yang disimpan ada yang busuk harus cepat dibuang dan sebaiknya ruang
penyimpanan disemprot dengan desinfektan pada waktu-waktu tertentu.
d) Perlu diperhatikan bahwa ada saat penyemprotan bahan makanan tidak boleh berada di dalam
gedung.
4. Sanitasi Alat Dapur
Bahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat dapur yang kotor. Oleh sebab itu,
pencucian alat dapur seharusnya mendapatkan perhatian yang sungguh-sungguh.
Pencucian perlengkapan dapur dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual dan machine.
5. Sanitasi Wilayah Steward
Lemari dan rak penyimpanan alat-alat masak dalam gudang (stewarding room) prlu diawasi sehingga
kemungkinan adanya kerusakan karena berkarat dapat diketahui lebih dini. Selain itu pengaturan dan
penyimpanan alat-alat masak dalam lemari dan rak-rak tersebut perlu disusun secara rapi dan bersih.
Di dekat kamar mandi disediakan tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun, serbet kertas, dan
kalau mungkin alat pengering tangan dari listrik sehinggan karyawan yang baru dari kamar mandi
langsung mencuci tangannya terlebih dahulu sebelum mulai kerja kembali.
B. Faktor Kimia
Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh factor kimia karena hal-hal sebagai berikut:
1. Adanya pencemaran gas atau cairan yang merugikan kesehatan atau adanya partikel-partikel yang
beracun, misalnya alat-alat dapur yang dibuat dari bahan yang mudah beraksi dengan bahan makanan
yang diolah, seperti alt dapur yang terbuat dari tembaga dengan kuningan yang digunakan untuk
mengolah bahan makanan yang asam.
2. Obat-obat penyemprot hama yang digunakan untuk sayuran dan buah ketika ditanam.
3. Zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan.
4. Zat pewarna tekstil yang digunakan untuk memberi warna pada makanan.
5. Ketidaktahuan masyarakat atas penggunaan obat insektisida yang disemprotkan pada ikan yang
sedang mengalami proses pengasinan dengan tujuan agar ikan tersebut tidak dihinggapi lalat. Kalau lalat
tesebut hinggap maka ia akan membawa mikroorganisme pada ikan asin tersebut dan hal ini
menyebabkan iakn tidak tahan lama.
6. Penggunaan wadah bekas obat-obatan pertanian untuk kemasan makanan dan lain-lain.

C. Faktor Mikrobiologis
Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh factor mikrobiologis karena adanya pencemaran
oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Umunya yang terbanyak disebabkan oleh bakteri.
Bakteri adalah tumbuhan bersel satu yang tidak berklorofil dan ukurannya sangat kecil (Kinton and
Ceserane 1984). Sebagai contoh adalah apabila enam puluh buah bakteri Escherichia coli dibaiskan maka
panjangnya hama selebar satu helai rambut manusia sehingga bakteri hanya dapat dilihat dengan
mikroskop.
Bakteri yang dapat dilihat melalui mikroskop ialah bakteri cocco, bacilli spirilla, vibrio, streprobacilli dan
streptococci.
1. Factor yang sangat mendukung berkembangnya bakteri
Factor yang sangat mendukung berkembangnya bakteri adalah:
a) Adanya makanan yang diperlukan
b) Tersedianya air
c) Temperature yang sesuai
d) Waktu yang cukup untuk berkembang
Bahaya atau tidaknya berkembang bakteri tersebut tergantung pada jenis mikroorganisme apa yang
berkembang dan hasil samping dari pertumbuhannya.
2. Kemungkinan masuknya bakteri ke dalam makanan
Kemungkinan masuknya bakteri ke dalam makanan adalah:
a) Pada waktu makanan disiapkan
b) Pada waktu makanan diolah
c) Pada waktu makanan disimpan
d) Pada waktu makanan disajikan
Makanan merupakan salah satu media yang diperlukan bagi tumbuhnya bakteri, ada yang tumbuh pada
makanan yang tingkat keasamannya rendah, ada yang memerlukan gula, ada yang memerlukan protein
untuk pertumbuhannya.
3. Factor-faktor yang mempengaruhi tumbuh dan berkembangnya bakteri adalah:
a) Temperature yang sesuai dengan tumbuhnya bakteri yang memerlukan pemyakit (patogen) secara
cepat yaitu pada suhu 37ºC, tetapi ia dapat tumbuh pada suhu antara 10º-60ºC.
b) Dengan merebus atau memanaskan sampai mendidih selama beberapa menit bakteri akan mati,
tetapi untuk memusnahkan toksinnya harus direbus minimal setengah jam, sedangkan membnuh
bakteri yang tahan panas tinggi harus dipanaskan pada suhu 120ºC.
c) Menyimpan makanan pada suhu yang rendah (minimal 7ºC) tidak berarti bakteri akan mati,
melainkan hanya membuat bakteri tersebut nonaktif. Bila temperature yang diperlukan untuk
tumbuhnya bakteri tersebut memungkinkan, maka ia akan aktif kembali.
d) Dalam pertumbuhannya bakteri memerlukan air. Oleh sebab itu, bahan makanan yang mengandung
cairan lebih cepat busuk dibandingkan dengan bahan makanan atau makanan kering.
e) Setiap dua puluh menit bakteri akan berkembang, karena dalam jangka 5 samapai 6 jam, berjuta-juta
bakteri akan tumbuh.
Berdasarkan factor-faktor di atas apabila ingin mneyimpan makanan harus menghindari situasi dan
kondisi yang memungkinkan untuk berkembangnya bakteri secara baik.
Kelompok bakteri yang dapat menyebakan keracunan pada manusia adalah:
a. Keracunan makanan karena bakteri salmonella disebabkan oleh:
Banyaknya bakteri yang berkembang dalam jumlah yang banyak karena pendinginan yang kurang
sempurna sehingga bakteri dapat aktif
Makanan disimpan pada suhu kamar, dimana suhu tersebut merupakan suhu yang paling tepat bagi
berkembangnya bakteri
Makanan yang diolah tidak cukup matang sehingga bakteri yang tahan panas belum mati
Makanan yang dudah disimpan dan didinginka tidak cukup panas waktu dihangatkan
Alat-alat dapur yang kurang bersih dalam pencuciannya
Kontaminasi dari tenaga pengolah yang kurang memperhatikan hygiene
Bahan mentah yang terkontaminasi
b. Keracunan makanan karena bakteri staphylococcus ureus disebabkan oleh:
Toksin yang dihasilkan oleh bakteri tersebut
Bakteri ini berkembang dengan baik apabila suhu pendinginan tidak sesuai dengan jenis makanan atau
bahan makanan yang disimpan
Kontaminasi makanan yang telah matang
Kontaminasi dari tenaga pengolah yang terkena infeksi
Makanan disimpan pada suhu kamar
Proses fermentasi pada makanan
c. Keracunan yang disebabkan oleh bakteri clostridium welchii
Terdapat bakteri clostridium welchi dalam jumlah yang banyak pada makanan
Bakteri berkembang baik pada makanan karena suhu pendinginan yang tidak sesuai dengan makanan
yang disimpan sehingga bakteri menjadi aktif
Menyimpan makanan pada suhu kamar
Makanan sisa yang akan disajikan kembali, tetapi pemanasannya tidak sempurna
d. Keracunan karena bakteri clostridium botolinum, biasanya disebabkan oleh:
Pada waktu pengalengan bahan makanan, asam tidak memenuhi syarat
Ikan asap yang dikemas dengan system vakum tidak sempurna
e. Keracunan karena infeksi bacillus cercus disebabkan oleh:
Masuknya bakteri bacillus circus dalam pencernaan dan tubuh
Pendinginan makanan yang tidak sempurna
Memasak makanan terlalu awal dari waktu penyajian dan tidak disimpan secara tepat
Makanan yang tidak habis dan disajikan kembali, tetapi pemanasannya tidak sempurna
f. Keracunan karena infeksi escheria colli, disebabkan oleh:
Pendinginan yang tidak sempurna
Waktu memasak yang tidak cukup matang
Alat-alat kurang bersih
Hygiene dari tenaga pengolah yang kurang bersih
g. Keracunan karena infeksi vibrio parahaemolytieus disebabkan oleh:
Makanan yang tidak matang waktu mengolahnya
Temperature pendingin yang tidak sesuai dengan makanan yang disimpan
Kontaminasi silang
Alat-alat yang kotor
Menggunakan air laut untuk memasak
Bakteri-bakteri tersebut umumnya hidup di tanah, tubuh manusia seperti: usus, hidung, tenggorokan,
kulit, luka. Pada binatang seperti: serangga dan burung. Penyebarannya dapat melalui manusia seperti:
pada waktu batuk, bersin, memegang makanan dengan tangan, bulu binatang yang jatuh ke makanan,
melalui alat-alat pengolahan, handuk, dan serbet yang tidak bersih.
Untuk pencegahan preventif diperlukan standard hygiene pekerja yang tinggi, alat-alat yang bersih, dan
penanganan makanan yang baik.

Diposkan oleh ain_jie di 01:03 2 komentar:

Label: materi 4

hygiene petugas penyelenggara makanan

Yang dimaksud dengan hygiene adalah sikap bersih perilaku petugas penyelenggara makanan yang
ditangani tidak tercemar oleh petugas penyelenggara makanan. Sikap bersih inilah yang harus disadari
oleh para petugas penyelenggara makanan karena dalam kegiatannya menyangkut kesehatan orang
banyak. Beberapa hal yang harus diperhatikan dan dilakukan oleh petugas dalam menangani makanan
adalah sebagai berikut:
A. Personal Hygiene
1. Pemeriksaan Kesehatan
Sebelum seseorang diterima sebagai karyawan, sebaiknya diadakan pemeriksaan kesehatan orang
tersebut. Karena bila orang tersebut menderita penyakit yang menular, misalnya penyakit TBC maka
orang tersebut dapat merupakan pembawa bakteri TBC. Di samping itu, pemeriksaan kesehatan bagi
seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap tahun agar dari hasil pemeriksaan tersebut,
karyawan yang terkena penyakitdapat diobati terlebih dahulu sebelum dipekerjakan kembali.
2. Kebersihan Tangan dan Jari Tangan
Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan sesuatu dalam
penyelenggaraan makanan, dan melalui tangan pula makanan banyak terkontaminasi. Oleh karena itu,
kebersihan perlu mendapatkan prioritas tinggi. Dianjurkan agar setiap kali keluar dari kamar mandi atau
kamar kecil sebaiknya tangan dibersihkan dengan air hangat dan sabun, lalu dikeringkan dengan serbet
kertas (tisu) untuk tangan atau dengan menggunakan alat mesin pengering tangan (hand dryer).
Karyawan yang menyelenggarakan makanan secara langsung tidak diperbolehkan menggunakan cincin,
baik yang bermata maupun tidak, juga jam tangan karena bakteri-bakteri dapat tertinggal di cincin yang
tidak mungkin dapat dibersihkan pada saat bekerja. Jam tangan tidak boleh digunakan karena akan
rusak terkena uap panas atau air pada waktu mencuci bahan makanan. Kuku harus dipotong pendek
karena sumber kotoran/ penyakit, serta tidak perlu mengunakan pewarna kuku yang kemungkinan
besar akan mengelupas dan jatuh ke dalam makanan.
Sewaktu mencicipi makanan yang telah matang harus menggunakan sendok dan bila makanan tersebut
diporsikan harus menggunakan alat pengambil, misalnya sendok, penjepit, garpu. Namun, bila situasi
tidak memungkinkan menggunakan alat tersebut, dianjurkan menggunakan sarung tangan dari plastic
transparan yang tipis dan sekali pakai.

3. Kesehatan Rambut
Pencucian rambut dilaksanankan secara teratur karena rambut yang kotor akan menimbulkan rasa gatal
pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan
kotoran-kotoran dari kepala jatuh beterbangan ke dalam makanan serta kuku menjadi kotor. Pada saat
bekerja para karyawan diharuskan menggunakan tutup kepala (hair cap).
4. Kebersihan Hidung
Selama bekerja usahakan jangan mengorek hidung karena pada hidung manusia terdapat banyak sekali
bakteri. Dalam keadaan terpaksa, pergunakan sapu tangan atau tisu yang langsung dapat dibuang.
Setelah itu, tangan harus dicuci. Apabila bersin, hidung harus ditutup dengan sapu tangan sambil wajah
dipalingkan dari makanan yang sedang dipersiapkan, untuk menghindari bakteri-bakteri yang berasal
dari hidung.
5. Kebersihan Mulut dan Gigi
Dalam rongga mulut terdapat banyak sekali bakteri terutama pada gigi yang berlubang. Apabila ada
makanan yang terselip diantara gigi, jangan sekali-kali membersihkannya dengan jari tangan, tetapi
pergunakan tusuk gigi. Membersihkan gigi jangan pada saat sedang menyiapkan makanan. Periksalah
gigi secara teratur ke poliklinik gigi. Pada saat batuk mulut harus ditutup dengan tisu dan wajah
dialihkan dari arah makanan.
6. Kebersihan Telinga
Lubang telinga sebaiknya dibersikan secara teratur karena kalau kotor akan membuat telinga menjadi
kotor dan gatal serta mendorong seseorang memasukkan jari-jari tangannya ke lubang telinga.
B. Hygiene Perlengkapan Karyawan
1. Pakaian Karyawan
Pakaian yang digunakan di dapur harus pakaian khusus. Pegawai hotel biasanya berganti pakaian di
loker. Seragam karyawan ini harus diganti setiap hari karena pakaian yang kotor merupakan tempat
bersarangnya bakteri. Pakaian di dapur selayaknya dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada
waktu memasak, mudah dicuci, berwarna terang/putih, terbuat dari bahan yang kuat, dapat menyerap
keringat, tidak panas dan ukurannya tidak begitu ketat sehingga dapat mengganggu pada waktu bekerja.
2. Sepatu
Sepatu yang digunakan adalah sepatu kerja, artinya haknya pendek, tidak licn, ringan dan enak dipakai,
karena selama bekerja di dapur karyawan tidak boleh duduk.
Apabila sepatu yang digunakan karyawan kurang enak maka karyawan akan lekas lelah atau sakit pada
jari-jari kakinya. Hal inilah yang dapat menyebabkan nilai standar hygiene menurun.

Dengan standar hygiene personal yang tinggi seorang karyawan dapat menyadari bahwa yang
dilakukannya adalah menyangkut kesehatan orang banyak dan dalam hal ini ia telah dapat
mencegah/mengurangi salah satu sebab terjadinya keracunan makanan.

Diposkan oleh ain_jie di 00:54 Tidak ada komentar:

Label: materi 3

hyiene & sanitasi dalam kegiatan f & b

HYGIENE DAN SANITASI DALAM KEGIATAN


FOOD AND BEVERAGE

Usaha sanitasi dan usaha Food & Beverage mempunyai hubungan yang erat dan bekerja sama terutama
dalam bidang peningkatan dan pemeliharaan kebersihan makanan dan minuman.
Food hygiene menitikberatkan pada makanan yang mudah membusuk, seperti: daging, ikan, susu, telur,
makanan dalam kaleng, dan minuman yang mengandung CO2. Sedangkan Food Sanitation membahas
“six principles of food sanitation” diantaranya:
1. Cara penyimpanan bahan makanan
2. Cara pengolahan
3. Tempat pengolahan
4. Tenaga pengelolaan makanan
5. Cara pengangkutan makanan
6. Cara penyajian makanan

Kegiatan hygiene dan sanitasi makanan di dalam sebuah hotel mencakup wilayah-wilayah dimana
makanan itu diolah, dipersiapkan, disimpan, dan dihidangkan, meliputi:
a) Food Production Areas Sanitation
b) Food Storage Areas Sanitation
c) Food Service Areas Sanotation
Di samping daerah-daerah tersebut, perlu adanya pengawasan dari tenaga penjamah makanan (food
handler) dan cara penjamahan (food handling).

A. Food Production Areas Sanitation


Pada bagian dapur yang perlu diawasi tentang sanitasi dan hygiene adalah tempat-tempat dimana
makanan itu diolah (food production areas), karena tempat ini sebagai:
1. Tempat mengolah segala macam makanan dan minuman;
2. Tempat penghasil sampah, yang sebagian besar terdiri dari sampah basah dan sisa-sisa makanan yang
mudah membusuk dan menimbulkan bau busuk;
3. Tempat mempersiapkan segala jenis makanan dan minuman yang memerlukan cara penjamahan yang
baik (proper food handling procedure);
4. Tempat bekerja karyawan kitchen (cook) atau para food handler yang perlu mendapatkan
pengawasan khusus tentang kesehatan fisiknya maupun mental serta keadaan kebersihan individunya;
5. Tempat alat-alat pengolahan makanan, alat makan, dan minum serta fasilitas lainnya yang memegang
peranan penting sebagai media penularan penyakit atau keracunan makanan;
6. Tempat terdapatnya pembawa basil (carrier) di antara food handler akan membahayakan bagi para
tamu atau karyawan lain.

Dapur yang memenuhi syarat kebersihan adalah sebagai berikut:


Selalu dalam keadaan bersih;
Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan;
Mempunyai tempat sampah;
Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih;
Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta mengeluarkan asap dan bau yang
kurang sedap;
Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya tidak sampai tercemar debu dan
menjadi sarang tikus;
Tidak meletakkan zat-zat berbahaya (insektisida) berdekatan dengan bumbu dapur atau bahan
makanan.
1. Pembagian Seksi Dapur (Kitchen Section)
Entremetier : bagian yang membuat garnish atau pelengkap hidangan utama, seperti: sayuran, kentang,
mie dan lain-lain
Garde manger : bertugas membuat hidangan pembuka dingin,irisan daging, unggas, salad dan saos
dingin.
Poisonner : membuat segala macam hidangan dari ikan yang dibakar, dipanggang
Potage : membuat segala macam sup yang disajikan dingin atau panas
Saucier : membuat segala macam saos yang disajikan digin atau panas
Bakery : membuat segala macam roti
Butchery : bagian yang mempersiapkan atau memotong daging sebelum dikirim ke dapur untuk proses
pengolahannya.
Cold pantry : bagian yang membuat atau mempersiapkan buah segar, juice, jam, keju dan yogurt.
Hot pantry : bagian yang membuat kopi, teh, cream,susu, susu skim dan telur rebus.
2. Pantry Sanitation
Hal-hal yang harus diawasi dalam pantry adalah:
Bahan-bahan yang digunakan terutama susu, harus diperoleh dari sumber/perusahaan yang memenuhi
persyaratan yang ditetapkan.
Semua alat yang digunakan harus dijaga kebersihannya dari serangga dan bakteri.
Bahan makanan seperti: sayuran, daging, terigu, buah-buahan, telur dan lain harus berkualitas baik dan
bersih serta disimpan dalam suhu penyimpanan yang sesuai.
System ventilasi yang digunakan adalah AC atau exhauster system tertutup.
Perlu disediakan tempat sampah yang dapat menutup sendiri.
Pintu pantry tidak boleh berhubungan langsung dengan luar, atau kalau ada harus dipasang double self
closing door.
Perlu disediakan tempat cuci alat-alat yang digunakan di pantry secara khusus dan bersih.
3. Butcher Room Santation
Hal-hal yang perlu diawasi dalam butcher room adalah:
a. Daging
Diperoleh dari sumber terpercaya
Kesegaran dapat ditinjau dari warna, bau, dan teksturnya
b. Fasilitas-fasilitas pemotongan daging
Harus senantiasa dipelihara dan dijaga kebersihannya
Fasilitas yang perlu endapat perhatian khusus adalah:pisau dagng (meat knife), gergaji daging (meat
saw), pengiris daging (meat slicer), penggiling daging (meat grinder), talenan daging (meat board), dan
penghancur daging (meat chopper).
Pembersihan dari alat-alat tersebut dilaksanakan setiap selesai aktifitas sebelum penggantian shift.
Untuk membersihkan alat-alat tersebut harus dibuka komponennya agar sisa daging yang terselip dapat
dibersihkan.
4. Garde Manger Sanitation
Hal-hal yang perlu diawasi dalam garde manger adalah:
a. Fasilitas
Termasuk alat pemotong dan pencincang daging, harus selalu dijaga kebersihannya
Meja daging tidak boleh retak-retak
Tempat cuci tangan serta tempat cuci alat-alat perlu disediakan dan dijaga kebersihannya
b. Food handler
Para petugas yang bekerja perlu diawasi kebersihan dan kesehatan individunya
c. Hal lain yang perlu diperhatikan
Dilarang menyimpan racun serangga dalam bentuk apapun dalam ruangan
System ventilasi
Tempat sampah
B. Food Storage Areas Sanitation
Yang dimaksud food storage areas adalah penyimpanan bahan-bahan makanan dan makanan yang telah
masak serta siap untuk dihidangkan.
Food storage dilakukan dalam food storage room (tempat penyimpanan makanan) yang umumnya
terletak dekat dapur, disebut kitchen storage rooms dan daerah atau wilayahnya disebut food storage
areas.
Ada dua macam food storage, yaitu:
1. Gudang makanan
Suatu tempat penyimpanan makanan dalam suhu kamar biasa.
2. Penyimpanan dingin
Suatu tempat penyimpanan makanan atau minuman dalam suhu yang dingin dengan maksud untuk
pengawetan makanan dan mencegah pembusukan.
Macam-macam penyimpanan dingin dibedakan sebagai berikut:
Cool storage: penyimpanan dingin dalam suhu 10ºC - 20ºC
Cold storage: penyimpanan dingin dalam suhu 0ºC - 10ºC
Cool Freezer: penyimpanan dingian dalam suhu 0ºC
Deep Freezer: penyimpanan dingin dalam suhu -10ºC
Suhu yang bermacam-macam untuk tiap-tiap storage technique ini tergantung dari bahan makanan yang
disimpan tersebut memerlukan suhu khusus agar tidak rusak. Misalnya daging perlu disimpan dalam
deep freezer.
Kitchen storage rooms harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut:
1. Adanya fasilitas yang tersedia seperti rak-rak barang, nampan-nampan, panci,dll.
2. Penyimpanan bahan makanan yang mudah membusuk dan jenis makanan yang tidak berkulit dilarang
disimpan di atas permukaan lantai, supaya kitchen storage room selalu bersih dan terhindar dari bakteri.
3. Bahan-bahan makanan yang lekas membusuk harus disimpan dalam suhu yang sesuai dengan jenis
bahan makanannya.
4. Setiap hari lantai perlu dibersihkan terutama di gudang-gudang serta ruangan-ruangan yang berair
sebagai akibat kondensasi dari es.
5. Perlu disediakan lampu penerangan yang cukup terang untuk mencengah terjadinya kesalahan
pengambilan bahan makanan serta memudahkan melihat keadaan gudang secara menyeluruh, seperti
adanya kotoran, bakteri dan tikus.
6. System ventilasi untuk:
Gudang biasa
Exhauster fan
7. Penyimpanan dingin
C. Food Service Areas Sanitation
Yang dimaksud dengan food service area dalam sebuah hotel adalah tempat-tempat dimana makanan
dan minuman dihidangkan/disajikan kepada para tamu.
Daerah penyajian makanan (food service area) dalam sebuah hotel adalah sebagai berikut:
1. Restoran (restaurant dinning room)
2. Bar (beverage service area)
3. Employee dinning room (tempat makan karyawan)
Berikut ini akan dibahas mengenai sanitasi dari beberapa food service area tersebut.
1. Tempat makan untuk tamu dan karyawan (guest and employee dinning room)
Employee dinning room room dibedakan antara:
Tempat makan bagi para karyawan/pimpinan staff
Tempat makan bagi para karyawan/supervisor
Tempat makan bagi para karyawan/pekerja bawahan
Perbedaan diantara ketiga macam diining room tersebut yang sangat prinsipilnya sebenarnya tidak ada
dalam susunan menu makanan yang diberian kecuali sedikit saja ada perbedaan tentang:
Peralatan (lebih mewah untuk para staff/pimpinan/supervisor)
Pelayanan (lebih khusus untuk para staff/pimpinan/supervisor)
Dipandang dari segi sanitasi, semua itu harus memenuhi syarat sanitasi yang telah ditetapkan.
Guest dinning room
Untuk guest dinning room perbedaan terletak pada fungsinya atau jenis hdangannya.
Misalnya, untuk sebuah hotel ada beberapa jenis restoran sesuai dengan hidangannya, seperti Japanese
Restaurant, European Restaurant, Chinese Restaurant, Italian Restaurant, dan Indonesian Restaurant.
Begitu pula di hotel juga ada coffee shop, canteen, bar, dan banquet.
Guest and employee dinning room sanitation
a) Harus senantiasa dijaga kebersihannya
b) System venlasi: AC untuk ruangan kecil, exhauster tertutup untuk ruangan yang luas dan lebar
c) Fasilitas-fasilitas
Meja
Harus dijaga kebersihannya. Setiap hari taplak meja (table cloth) perlu diganti, kecuali meja tersebut
telah ditutup dengan formika atau pelapis meja lainnya yang kelihatan menarik.
Alat-alat makan dan minum
Harus senantiasa dijaga kebersihannyadan dicuci sesuai yang berlaku (diswashing dan glasswashing
machine diperlukan).
Kursi
Enak dipakai, tidak memberikan serangga kesempatan berkembang biak, kutu busuk dan jenis serangga
laninnya.
Tempat bunga
Bunga-bunga di atas meja tidak mutlak diperlukan untuk dinning room karyawan, tetapi perlu untuk
guest dinning room/restoran kerena memberikan pengaruh psikologis terhadap kesenangan dan
kegairahan makan serta untuk dekoasi.
Tempat cuci tangan
Utnuk guest dinning room/restoran terletak di dekat guest toilet. Untuk employee dinning room di
dekat employee toilet atau di tempat khusus pada pintu masuk, untuk mencuci tangan karyawan
sebelum dan sesuadah makan.
Tempat sampah
Di guest dinning room/restoran dilarang menempatkan bak sampah. Pada employee dinning room
tempat sampah boleh diadakan dan pnempatannya harus disesuaikan dengan kebutuhan serta besa
kecilnya dinning room dan harus mempunyai penutup yang bisa menutup sendiri.
Gambar-gambar hiasan
Untuk menambah pemandangan yang baik dan menyenangkan perl dipasang gambar-gambar dinding
yang sesuai dengan dekorasi sekeliling.
Papan/tanda peringatan
Dipasang pada tempat/employee dinning room. Papan peringatan bersifat edukatif/menddk misalnya:
dilarang meludah di sembarang tempat, cucilah tangan sebelum makan, jagalah kebersihan tempat
makan anda.
2. Selesai makan: sesuai persyaratan sanitasi, piring-piring dan gelas yang kotor di atas meja paling
lambat lima menit berada di atas meja.
3. Aspek-aspek psikologis untuk guest dinning room:
Adanya radio/ kaset dalm ruangan untuk menghibur pengunjung dan music perlu disesuaikan dengan
suasan pada waktu sarapan, makan sang dan makan malam.
Dekorasi meja dan tata meja yang baik.
Warna dinding yang tenang , lembut dan segar.
4. Bar sanitation
Tidak semua hotel mempunyai bar, kecuali hotel bertaraf internasional. Pada umumnya, terdapat bar
yang merupakan subunit dari sbuah restoran hotel. Maka di hotel, istilah bar dipersatukan dengan
restoran dan disebut bar and restaurant.
Sebuah bar adalah temapt dimana terdapat macam-macam minuman (beverage reparation area).
Dimana harus memenuhi syarat-syarat sanitasi sebagai berikut:
Dijaga kebersihan tempatnya.
Penyimpanan botol-botol minuman harus teratur baik dan mudah diambil.
Alat minuman termasuk gelas harus bersih dan dicuci menurut prosedur pencucian yang memenuhi
syarat sanitasi.
Bar counter harus senantiasa bersih, tidak meresap air.
Wash basin harus tersedia dan mempunyai keran air dingin dan air panas.
Tempat pembuangan sampah harus ada.
Refrigerator yang dgunakan harus disesuaikan suhunya untuk menyimpan btol-botol yang berisi
minuman yang memerlukan suhu “cool storage”.
Peti-peti botol minuman yang sudah kosong harus disusun dengan rapi.
Pada waktu tertentu perlu diadakan penyemprotan racun serangga, terutama tertuju pada semut-semut
dan kecoa.
Rak tempat botol minuman harus mempunyai kaki setinggi minimum 30 cm dari permukaan lantai.

Diposkan oleh ain_jie di 00:48 Tidak ada komentar:

Label: materi 2

pengertian hygiene & sanitasi

PENGERTIAN SANITASI DAN HYGIENE

A. Latar Belakang
Ada pepatah yang mengatakan “Men Sana In Corpore Sano”, yang artinya dalam tubuh yang sehat, akan
terdapat jiwa yang sehat. Akan tetapi masih banyak juga orang yang sakit dan biasanya karena pola
hidup mereka sendiri yang kurang baik dan kebiasaan yang kurang baik sehingga dapat melemahkan dan
merusak tubuh.
Perihal kesehatan cukup mudah untuk dipahami, akan tetapi masih banyak orang yang sakit karena
kurangnya pengetahuan tentang arti kesehatan ataupun karena lalai.
Dalam pelayanan segala kebutuhan yang diperlukan telah siap sedia, seperti pelayanan akomodasi,
restoran, bar, fitness center, transportasi, dsb. Semua fasilitas ini tidak hanya menampilkan mutu,
citarasa masakan, kenyamanan saja, akan tetapi factor yang sangat penting adalah menyangkut
kenyamanan dan kepastian atau jaminan kebersihan untuk kesehatan sesuai tujuan orang menikmati
fasilitas tersebut demi kelangsungan hidupnya yaitu “hygiene dan Sanitasi” (kesehatan dan kebersihan).
Untuk itu dalam mengelola seluruh fasilitas yang ditawarkan secara professional haruslah sesuai dengan
aturan kesehatan yang berlaku, sehingga pengguna jasa mendapatkan kenikmatannya sendiri dengan
jaminan kesehatan.
Pada akhirnya terjadilah dalam usaha bisnis hotel, restoran dan catering persaingan dalam kualitas atau
mutu pelayanan yang mencakup kebersihan sebagai jaminan kesehatan.

B. Hygiene
Kata “hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan
(Streeth, J.A. and Southgate,H.A, 1986). Dalam sejarah Yunani, Hygiene berasal dari nama seorang Dewi
yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). Arti lain dari Hygiene ada beberapa yang intinya sama yaitu:
1. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan jasmani, rohani dan social untuk
mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih tinggi.
2. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia
beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.
3. Keadaan dimana seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan aman (sehat) dan bebas
pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.
4. Menurut Brownell, hygine adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan.
5. Menurut Gosh, hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh factor yang
membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat.
6. Menurut Prescott, hygiene menyangkut dua aspek yaitu:
Yang menyangkut individu (personal hygiene)
Yang menyangkut lingkungan (environment)
Hygiene is a concept related to medicine as well as to personal and professional care practices related to
most aspects of living although it is most often associated with cleanliness and preventative measures.
Dalam industry makanan/catering, penerapan standar hgiene yang tinggi perlu dilakukan dalam
mengolah makanan agar mampu memproduksi makanan yang aman untuk dikonsumsi. Aman artinya
bebas dari hal-hal yang membahayakan, merugikan dan bebas dari kerusakan.

C. Sanitasi
Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu:
1. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha
kesehatan lingkungan hidup manusia.
2. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan agar hygienis
(sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.
3. Menurut Dr.Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan
kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat
kesehatan masyarakat.
4. Menurut Ehler & Steel, sanitation is the prevention od diseases by eliminating or controlling the
environmental factor which from links in the chain of tansmission.
5. Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor-faktor lingkungan yang
mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.
Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan sanitasi
adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha
kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan hygiene adalah bagaimana cara orang memelihara dan
juga melindungi diri agar tetap sehat.

Jadi dalam hal ini sanitasi ditujukan kepada lingkungannya, sedangkan hygiene ditujukan kepada
orangnya.
Sanitasi : Usaha kesehatan prevenif yang menitikberatkan kegiatan kepada usaha kesehatan lingkungan
hidup manusia.
Hygiene : Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan
individu, maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia.
Beberapa manfaat dapat kita rasakan apabila kita menjaga sanitasi di lingkungan kita, misalnya:
Mencegah penyakit menular
Mencegah kecelakaan
Mencegah timbulnya bau tidak sedap
Menghindari pencemaran
Mengurangi jumlah (presentase sakit)
Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman

D. Ruang Lingkup Hygiene dan Sanitasi


Ruang Lingkup Hygiene
Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi, dan pada kegiatan pengolahan makanan
masalah sanitasi dan hygiene dilaksanakan bersama-sama. Kebiasaan hidup bersih, bekerja bersih
sangat membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula.
Ruang lingkup hygiene meliputi:
1. Hygiene perorangan
2. Hygiene makanan dan minuman

Ruang Lingkup Sanitasi


Berdasarkan pengertiannya yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu upaya pencegahan penyakit
yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Di dalam
Undang-Undang Kesehatan No.23 tahun 1992 pasal 22 disebutkan bahwa kesehatan lingkungan
diselenggarakan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat, yang dapat dilakukan dengan
melalui peningkatan sanitasi lingkungan, baik yang menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau
wujud substantifnya yang berupa fisik, kimia, atau biologis termasuk perubahan perilaku.
Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas dari resiko yang membahayakan
kesehatan dan keselamatan hidup manusia, melalui pemukiman antara lain rumah tinggal dan asrama
atau yang sejenisnya, melalui lingkungan kerja antra perkantoran dan kawasan industry atau sejenis.
Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara kesehatan lingkungan adalah
obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita tinggal/bekerja seperti: dapur, restoran, taman, public area,
ruang kantor, rumah dsb.
Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa ruang lingkup kegiatan sanitasi di hotel meliputi aspek
sebagai berikut:
1. Penyediaan air bersih/ air minum (water supply)
Meliputi hal-hal sebagai berikut:
Pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas
Pemanfaatan air
Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui air
Cara pengolahan
Cara pemeliharaan
2. Pengolahan sampah (refuse disposal)
Meliputi hal-hal berikut :
Cara/system pembuangan
Peralatan pembuangan dan cara penggunaannya serta cara pemeliharaannya
3. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation)
Meliputi hal-hal sebagai berikut:
pengadaan bahan makanan/bahan baku
Penyimpanan bahan makanan/bahan baku
Pengolahan makanan
Pengangkutan makanan
Penyimpanan makanan
Penyajian makanan
4. Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat (insect and rodent control)
Meliputi cara pengendalian vector
5. Kesehatan dan keselamatan kerja
Meliputi hal-hal sebagai berikut:
Tempat/ruang kerja
Pekerjaan
Cara kerja
Tenaga kerja/pekerja

- http://ain-hygiene.blogspot.com/

- http://www.puskel.com/10-poin-pokok-sanitasi-makanan-dan-bahan-pangan/