KONSEP PROTEIN

Dosen Pengampu : Tutik Setyowati, Skep., Ns., Mkes

Disusun Oleh :

1. Yulis Septiana (22)

2. Fiola Armylia Devi (23)
3. Nina Khilmiyana (24)
4. Alfina Santi Apriliya (25)
5. Dhea Lupitasari (26)
6. Hanawati (27)

POLTEKKES KEMENKES SEMARANG

PRODI DIII KEPERAWATAN BLORA

TAHUN PELAJARAN 2018/2019

 KONSEP PROTEIN

A. Definisi

Protein merupakan senyawa polimer organik yang berasal dari monomer asam amino
yang mempunyai ikatan peptida. Istilah protein berasal dari bahasa Yunani “protos” yang
memiliki arti “yang paling utama”. Protein memiliki peran yang sangat penting pada fungsi
dan struktur seluruh sel makhluk hidup. Hal ini dikarenakan molekul protein memiliki
kandungan oksigen, karbon, nitrogen, hydrogen, dan sulfur. Sebagian protein juga
menagndung fosfor.

Protein pertama kali ditemukan pada tahun 1838 oleh Jöns Jakob Berzelius. Protein
adalah salah satu biomolekul raksasa yang berperan sebagai komponen utama penyusun
makhluk hidup. Protein membawa kode-kode genetik berupa DNA dan RNA. Beberapa
makanan yang dapat menjadi sumber protein adalah: daging, telur, ikan, susu, biji-bijian,
kentang, kacang, dan polong-polongan.

Seorang Biokimiawan USA dan juga Profesor untuk biokimia di Yale bernama Thomas
Osborne Lafayete Mendel pernah melakukan percobaan protein kepada kelinci pada tahun
1914. Sekelompok kelinci diberi makanan protein hewani. Kelompok lain diberi makanan
protein nabati. Hasil dari eksperimen ini adalah kelinci yang diberi protein hewani beratnya
bertambah lebih cepat daripada kelinci yang diberi makanan berprotein nabati. Studi yang
lain dilakukan oleh seorang peneliti bernama McCay dari Universitas Berkeley. Percobaan
yang dilakukannya menunjukan bahwa kelinci yang diberi makanan protein nabati dapat
hidup lebih sehat dan hidup dua kali lebih lama dari yang lain.

B. Gambaran Umum Protein

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh
sesudah air. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks
intraseluler dan sebagainya adalah protein. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat
tergantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh.
Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk
asam amino (Sunita Almatsier, 2002).

F. G. Winarno (2002) menjelaskan bahwa protein dalam tubuh manusia, terutama

dalam sel jaringan, bertindak sebagai bahan membran sel, dapat membentuk jaringan
pengikat misalnya kolagen dan elastin yang merupakan bahan untuk menutup atau
menyembuhkan luka, serta membentuk rambut dan kuku. Disamping itu, protein dapat
bekerja sebagai enzim, bertindak sebagai plasma (albumin), membentuk antibodi, membentuk
kompleks dengan molekul lain, serta dapat bertindak sebagai bagian sel yang bergerak
(protein otot).

Protein berperan sebagai zat pengatur proses metabolisme tubuh dengan cara mengatur
keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah, yang berperan paling banyak
dalam proses tersebut adalah protein plasma yaitu albumin. Albumin mampu mengangkut
molekul-molekul kecil melewati plasma dan cairan ekstra sel, serta memberikan tekanan
osmotik di dalam kapiler (Montgomery, 1993). Selain itu, albumin dan protein serum lain
berperan dalam membawa bahan kimiawi tertentu, termasuk obat-obatan, dan berbagai materi
yang tidak larut dalam air seperti bilirubin, asam lemak, barbiturate, dan beberapa macam
hormon di dalam sistem sirkulasi (Iwan S. Handoko, 2005). Secara umum protein plasma
dibedakan kedalam tiga golongan utama, yaitu fibrinogen, albumin, dan globulin. Masing-
masing protein plasma tersebut mempunyai konsentrasi massa dan berat molekul berbeda-
beda (Tabel 1).

C. Klasifikasi Protein

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga
beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terkait satu sama
lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan
nitrogen; beberapa asam amino disamping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, iodium,
dan kobalt (Sunita Almatsier, 2002). Protein dapat digolongkan menurut struktur susunan
molekulnya, kelarutannya, adanya senyawa lain dalam molekul, tingkat degradasi, dan
fungsinya (F. G. Winarno, 2002).

1. Struktur Susunan Molekul

 Protein fibriler/skleroprotein adalah protein yang berbentuk serabut. Protein ini tidak
larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa, ataupun alkohol.
Berat molekulnya yang besar belum dapat ditentukan dengan pasti dan sukar
dimurnikan. Susunan molekulnya terdiri dari rantai molekul yang panjang sejajar
dengan rantai utama, tidak membentuk kristal dan bila rantai ditarik memanjang, dapat
kembali pada keadaan semula.
 Protein globuler/sferoprotein yaitu protein yang berbentuk bola. Protein ini larut
dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah dibawah pengaruh
suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan basa dibandingkan protein fibriler. Protein
ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan
perubahan sifat fisik dan fisiologiknya.

2. Kelarutan
  Albumin; larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas.
 Globulin; tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam
encer, dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi (salting out).
 Glutelin; tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam atau basa encer.
 Prolamin atau gliadin; larut dalam alkohol 70-80% dan tak larut dalam air maupun
alkohol absolut.
 Histon; larut dalam air dan tidak larut dalam amino encer. Histon dapat mngendap
dalam pelarut protein lainnya. Histon yang terkoagulasi karena pemanasan dapat larut
lagi dalam larutan asam encer.
 Protamin; merupakan protein paling sederhana dibandingkan protein-protein lain,
tetapi lebih kompleks daripada pepton dan peptida. Protein ini larut dalam air dan
tidak terkoagulasi oleh panas. Larutan protamin encer dapat mengendapkan protein
lain, bersifat basa kuat, dan dengan asam kuat membentuk garam kuat.

3. Protein Konjugasi

Protein yang mengandung senyawa lain yang non-protein disebut protein konjugasi,
sedangkan protein yang tidak mengandung senyawa non-protein disebut protein sederhana.
Ada bermacam-macam protein konjugasi, yang perbedaannya terletak pada senyawa non-
protein yang bergabung dengan molekul proteinnya.

4. Tingkat Degradasi

 Protein alami adalah protein dalam keadaan seperti protein dalam sel.
 Turunan protein, yang merupakan hasil degradasi protein pada tingkat permulaan
denaturasi. Dapat dibedakan sebagai; protein turunan primer (protean, metaprotein)
dan protein turunan sekunder (proteosa, pepton, dan peptida).

D. Fungsi dan Peranan Protein

Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses biologi. Peran-peran tersebut
antara lain:

1. Katalisis enzimatik

Hampir semua reaksi kimia dalam sistem biologi dikatalisis oleh enzim dan hampir
semua enzim adalah protein.

2. Transportasi dan penyimpanan

Berbagai molekul kecil dan ion-ion ditansport oleh protein spesifik. Misalnya
transportasi oksigen di dalam eritrosit oleh hemoglobin dan transportasi oksigen di dalam
otot oleh mioglobin.
 3. Koordinasi gerak

Kontraksi otot dapat terjadi karena pergeseran dua filamen protein. Contoh lainnya
adalah pergerakan kromosom saat proses mitosis dan pergerakan sperma oleh flagela.

4. Penunjang mekanis

Ketegangan kulit dan tulang disebabkan oleh kolagen yang merupakan protein fibrosa.

5. Proteksi imun

Antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan dapat mengenal serta berkombinasi
dengan benda asing seperti virus, bakteri dan sel dari organisma lain.

6. Membangkitkan dan menghantarkan impuls saraf

Respon sel saraf terhadap rangsang spesifik diperantarai oleh oleh protein reseptor.
Misalnya rodopsin adalah protein yang sensitif terhadap cahaya ditemukan pada sel
batang retina. Contoh lainnya adalah protein reseptor pada sinapsis.

7. Pengaturan pertumbuhan dan diferensiasi

Pada organisme tingkat tinggi, pertumbuhan dan diferensiasi diatur oleh protein faktor
pertumbuhan. Misalnya faktor pertumbuhan saraf mengendalikan pertumbuhan jaringan
saraf. Selain itu, banyak hormon merupakan protein (Santoso, H. 2008)

E. Penggolongan Protein

Protein adalah molekul yang sangat vital untuk organisme dan terdapat di semua sel.
Protein merupakan polimer yang disusun oleh 20 macam asam amino standar. Rantai asam
amino dihubungkan dengan ikatan kovalen yang spesifik. Struktur & fungsi ditentukan oleh
kombinasi, jumlah dan urutan asam amino sedangkan sifat fisik dan kimiawi dipengaruhi oleh
asam amino penyusunnya. Penggolongan protein dibedakan menjadi beberapa macam, antara
lain:

1. Berdasarkan struktur molekulnya

Struktur protein terdiri dari empat macam :

A. Struktur primer (struktur utama)

Struktur ini terdiri dari asam-asam amino yang dihubungkan satu sama lain secara
kovalen melalui ikatan peptida.
B. Struktur sekunder
Protein sudah mengalami interaksi intermolekul, melalui rantai samping asam
amino. Ikatan yang membentuk struktur ini, didominasi oleh ikatan hidrogen antar
 rantai samping yang membentuk pola tertentu bergantung pada orientasi ikatan
hidrogennya. Ada dua jenis struktur sekunder, yaitu: heliks dan sheet.
C. Struktur Tersier
Terbentuk karena adanya pelipatan membentuk struktur yang kompleks. Pelipatan
distabilkan oleh ikatan hidrogen, ikatan disulfida, interaksi ionik, ikatan hidrofobik,
ikatan hidrofilik.
D. Struktur Kuartener
Terbentuk dari beberapa bentuk tersier, dengan kata lain multi sub unit. Interaksi
intermolekul antar sub unit protein ini membentuk struktur keempat/kuartener

2. Berdasarkan Bentuk dan Sifat Fisik

1. Protein globular

Terdiri dari polipeptida yang bergabung satu sama lain (berlipat rapat) membentuk
bulat padat. Misalnya enzim, albumin, globulin, protamin. Protein ini larut dalam air,
asam, basa, dan etanol.

2. Protein serabut (fibrous protein)

Terdiri dari peptida berantai panjang dan berupa serat-serat yang tersusun
memanjang, dan memberikan peran struktural atau pelindung. Misalnya fibroin pada
sutera dan keratin pada rambut dan bulu domba. Protein ini tidak larut dalam air, asam,
basa, maupun etanol.

3. Berdasarkan Fungsi Biologi

Pembagian protein didasarkan pada fungsinya di dalam tubuh, antara lain:

1. Enzim (ribonukease, tripsin)

2. Protein transport (hemoglobin, mioglobin, serum, albumin)

3. Protein nutrien dan penyimpan (gliadin/gandum, ovalbumin/telur,

kasein/susu, feritin/jaringan hewan)

4. Protein kontraktil (aktin dan tubulin)

5. Protein Struktural (kolagen, keratin, fibrion)

6. Protein Pertahanan (antibodi, fibrinogen dan trombin, bisa ular)

7. Protein Pengatur (hormon insulin dan hormon paratiroid)

4. Berdasarkan Daya Larutnya

1. Albumin

Larut air, mengendap dengan garam konsentrasi tinggi. Misalnya

albumin telur dan albumin serum

2. Globulin Glutelin

Tidak larut dalam larutan netral, larut asam dan basa encer.

Glutenin (gandum), orizenin (padi).

3. Gliadin (prolamin)

Larut etanol 70-80%, tidak larut air dan etanol 100%.

Gliadin/gandum, zein/jagung

4. Histon

Bersifat basa, cenderung berikatan dengan asam nukleat di dalam

sel. Globin bereaksi dengan heme (senyawa asam menjadi

hemoglobin). Tidak larut air, garam encer dan pekat (jenuh 30-

50%). Misalnya globulin serum dan globulin telur.

5. Protamin

Larut dalam air dan bersifat basa, dapat berikatan dengan asam

nukleat menjadi nukleoprotamin (sperma ikan). Contohnya salmin

5. Protein Majemuk

Adalah protein yang mengandung senyawa bukan hanya protein

1. Fosfoprotein

Protein yang mengandung fosfor, misalnya kasein pada susu,

vitelin pada kuning telur

2. Kromoprotein

Protein berpigmen, misalnya asam askorbat oksidase mengandung

Cu

3. Fosfoprotein
 Protein yang mengandung fosfor, misalnya kasein pada susu, vitelin pada kuning
telur

4. Kromoprotein

Protein berpigmen, misalnya asam askorbat oksidase mengandung

Cu

5. Protein Koenzim

Misalnya NAD+, FMN, FAD dan NADP+

F. Sifat Protein

Protein merupakan molekul yang sangat besar, sehingga mudah sekali mengalami
perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Banyak faktor yang menyebabkan
perubahan sifat alamiah protein misalnya : panas, asam, basa, pelarut organik, pH, garam,
logam berat, maupun sinar radiasi radioaktif. Perubahan sifat fisik yang mudah diamati
adalah terjadinya penjendalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan (Sudarmadji. S, 1989).

Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi semua
protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti misalnya etil eter. Daya larut protein akan
berkurang jika ditambahkan garam, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Apabila
protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol, maka protein akan menggumpal. Hal ini
disebabkan alkohol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein. Adanya
gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein, menyebabkan
protein mempunyai banyak muatan dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun
basa). Dalam larutan asam (pH rendah), gugus amino bereaksi dengan H+, sehingga protein
bermuatan positif. Bila pada kondisi ini dilakukan elektrolisis, molekul protein akan bergerak
kearah katoda. Dan sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi
sebagai asam atau bermuatan negatif, sehingga molekul protein akan bergerak menuju anoda
(Winarno. F.G, 199).

F. Metabolisme Protein

Dalam tubuh manusia terjadi suatu siklus protein artinya protein dipecah menjadi
komponen-komponen yang lebih kecil yaitu asam amino atau peptida. Pada saat yang sama
terjadi juga sintesis protein baru untuk mengganti protein yang lama (F. G. Winarno, 1997).
Protein dicerna menjadi asam amino oleh enzim proteolitik dan peptidase yang ada dalam
saluran gastrointestinal. Beberapa asam amino kecil dan peptida langsung diabsorpsi sebagai
asam amino (Montgomery, dkk, 1993).

Dalam rongga mulut, protein makanan belum mengalami proses metabolisme. Baru
di dalam lambung terdapat enzim pepsin dan HCL yang bekerjasama memecah protein
makanan menjadi metabolit intermediet tingkat polypeptida, yaitu pepton, albumosa, dan
proteosa. Di dalam duodenum, protein yang sudah mengalami pencernaan parsial dicerna
lebih lanjut oleh enzim yang berasal dari cairan pankreas dan dinding usus halus. Pankreas
mengahasilkan enzim proteolitik tripsin dan khemotripsin sedangkan sekresi dinding usus
menghasilkan enzim erepsin yang merupakan campuran sejumlah enzim oligopeptidase.
Oleh erepsin, oligopeptidase dipecah lebih lanjut menjadi asam-asam amino yang kemudian
diserap melalui sel-sel ephiotelium dinding usus (Soediaoetama, 1985).