Kata Pengantar

Evaluasi sensorik selama 60 tahun terakhir telah berkembang dari bidang penyelidikan
yang baru muncul, terbatas pada aplikasi kontrol kualitas yang relatif sederhana di
beberapa organisasi makanan, hingga yang dianggap sebagai komponen penting dari
proses penelitian dan pengembangan makanan dan entitas non-makanan di seluruh
dunia.

Pertumbuhan ini telah tercermin dalam pembentukan dan peningkatan keanggotaan

organisasi profesional sensorik dan dalam presentasi terkait sensorik pada pertemuan
nasional dan internasional; serta dalam munculnya jurnal terkait sensorik.

Secara alami pertumbuhan ini disertai dengan peningkatan jumlah individu yang
dipekerjakan dalam posisi sensorik, dan yang memiliki keterampilan dan pengetahuan
yang diperlukan. Akibatnya, banyak yang bekerja di bidang ini bergantung pada teks
inti seperti ini untuk meningkatkan basis pengetahuan kerja mereka.

Edisi pertama dan kedua Praktik Evaluasi Sensori memberikan kontribusi yang
mengagumkan untuk membantu mengisi kesenjangan pengetahuan ini baik sebagai
referensi dan sebagai buku teks di lembaga pendidikan. Teks ini secara khusus
dirancang untuk memberikan panduan praktis tentang prosedur sensorik yang dapat
langsung diterapkan pada masalah sensorik yang dihadapi di lingkungan kerja.

Edisi ketiga memperbarui metode evaluasi sensorik dan sebagai tambahan memberikan
desain uji dan pedoman organisasi. Informasi ini dapat lebih meningkatkan profesional
sensorik dalam melakukan tanggung jawab mereka di tingkat yang lebih tinggi dari
kompetensi.

Para penulis membawa upaya ini selama lebih dari 35 tahun pengalaman dalam
menangani masalah "nyata" pengembangan produk dan kontrol kualitas di bidang
makanan dan non-makanan.

Saya menghargai undangan untuk menulis kata pengantar untuk buku ini dan saya yakin
bahwa pembaca akan menemukan bahwa Praktik Evaluasi Sensori, Edisi Ketiga akan
berkontribusi dalam cara yang berarti bagi perkembangan mereka sebagai seorang
profesional sensorik.
Pendahuluan, Edisi Pertama

Sudah lama ada kebutuhan akan panduan dalam pengembangan dan penerapan evaluasi
sensorik dalam lingkungan perusahaan. Tujuan buku ini adalah untuk memberikan
panduan ini dan untuk mengidentifikasi prinsip dan praktik yang akan menghasilkan
peningkatan pemanfaatan evaluasi sensorik. Dalam beberapa tahun terakhir, ada
peningkatan yang cukup besar dalam jumlah individu yang bekerja di lapangan yang
tidak memiliki pelatihan akademik yang diperlukan atau keterampilan praktis untuk
evaluasi sensorik. Panduan yang diterbitkan telah menjelaskan metode pengujian dan
prosedur yang disarankan untuk analisis hasil dari tes sensorik, tetapi belum
memberikan alasan di balik pemilihan prosedur atau metode pengujian tertentu. Buku
ini membahas kesenjangan ini dan kesenjangan penting lainnya di lapangan, termasuk
organisasi dan pengoperasian program pengujian, desain fasilitas pengujian, prosedur
yang direkomendasikan untuk pemilihan, penyaringan, dan kualifikasi subjek, dan
komunikasi tindakan yang dapat ditindaklanjuti. hasil. Kami telah mengambil banyak
penelitian dan konsultasi kami selama lebih dari dua dekade di bidang ini.
Sepengetahuan kami, tidak ada buku lain yang menyediakan liputan luas tentang topik
ini.

Berkenaan dengan evaluasi sensorik, buku ini menguraikan filosofi tertentu yang dapat
digambarkan sebagai salah satu yang memberikan penekanan terbesar pada konsep
perencanaan dan analisis keputusan dalam arti luas. Untuk profesional sensorik,
kemampuan untuk menyediakan layanan pengujian tidak boleh dianggap sebagai tujuan
utama melainkan sumber daya yang dapat digunakan jika ada masalah yang
menjaminnya. Dengan setiap permintaan, profesional evaluasi indera harus memutuskan
cara terbaik untuk memenuhi kebutuhan pemohon dan metode apa yang berlaku untuk
masalah tersebut. Penekanan yang cukup ditempatkan pada kualitas informasi yang
berasal dari tes. Penting juga untuk memiliki pengetahuan perilaku dan statistik yang
cukup untuk memahami sifat masalah, untuk memastikan bahwa desain eksperimental
sesuai dengan tujuan pengujian, untuk memahami hasil, dan untuk
mengomunikasikannya dengan cara yang dapat ditindaklanjuti.
Buku ini disusun menjadi tiga bagian utama. Bab 1 dan 2 melacak perkembangan
bidang ini dan mendefinisikan evaluasi sensorik: apa yang dilakukannya, bagaimana, di
mana, dan untuk siapa. Bab 3 dan 4 membahas masalah pengukuran yang lebih
mendasar, kesalahan psikologis dalam pengujian, dan statistik serta desain
eksperimental. Bab 5–7 memberikan kepada pembaca deskripsi terperinci tentang tiga
kelas metode pengujian (diskriminasi, deskriptif, afektif), kriteria yang digunakan untuk
memilih metode tertentu, dan prosedur yang disarankan untuk analisis data dan
interpretasi hasil. Bab terakhir dan epilog fokus pada serangkaian masalah yang
memerlukan keterlibatan evaluasi sensorik substantif: misalnya, pengujian
penyimpanan, pengukuran efikasi yang dirasakan, korelasi data instrumental dan
sensorik, dan sistem untuk optimasi produk.

Sedapat mungkin, literatur terkait telah dirujuk dan didiskusikan. Namun, buku ini tidak
dimaksudkan sebagai tinjauan literatur. Pada bagian-bagian dengan sedikit referensi,
penulis telah memanfaatkan pengalaman mereka yang luas untuk menggambarkan
prosedur atau praktik yang direkomendasikan. Sebagai contoh, ada sedikit atau tidak
ada informasi yang dipublikasikan tentang desain fasilitas pengujian, dan pengalaman
penulis digunakan untuk mengembangkan diagram terlampir dan untuk membantu
profesional sensorik dalam upaya ini. Buku ini ditujukan untuk para profesional
sensorik, manajer teknis, pengembangan produk dan spesialis produksi, dan direktur
penelitian yang mempertimbangkan pembentukan suatu program atau mengantisipasi
perluasan sumber daya yang ada. Pemasaran, riset pemasaran, dan profesional
periklanan juga akan mendapat manfaat dari informasi dalam buku ini. Meningkatnya
interaksi antara teknolog yang merumuskan produk dan mereka yang bertanggung
jawab untuk memasarkan produk membutuhkan kesadaran yang lebih besar terhadap
evaluasi sensorik oleh semua orang yang berkepentingan. Individu yang
mempertimbangkan evaluasi sensorik sebagai karier juga akan mendapat manfaat dari
membaca bab-bab tertentu dari buku ini. Secara khusus, Bab 1, 3, 4, dan 8 akan
memberikan perspektif keseluruhan dan contoh spesifik dari aplikasi evaluasi sensorik
dalam bisnis. Untuk profesional tingkat awal atau sarjana mengambil kursus pertama
dalam evaluasi sensorik, Bab 1 dan 2 memberikan pengantar topik, sementara Bab 5-7
menjelaskan berbagai metode pengujian. Untuk individu yang berpengalaman yang
ingin memperluas perspektif mereka, Bab 3, 4, dan 8 akan sangat membantu.
Sejumlah individu dan perusahaan secara langsung dan tidak langsung memberikan
bantuan dalam pengembangan ide-ide yang diungkapkan dalam buku ini serta peluang
untuk menerapkan ide-ide ini dalam praktik. Secara khusus, kami ingin mengakui
kontribusi Jean Eggert dari Kraft, Inc .; Robert Boone, Carole Vohsen, dan Geralyn
Basinski dari Ralston Purina; Emer Schaefer dari SC Johnson & Son, Inc .; Daryl
Schaller, Jan Michaels, dan Jean Yamashita dari Kellogg Company; Robert Brieschke
dan Lenore Ryan dari Kimberly-Clark Corporation; Kaye Zook dari Quaker Oats
Company; Margaret Savoca dari RJ Reynolds Tobacco Co.; Jan Detwiler dari Olympia
Brewing Co .; dan Erik von Sydow dari Nordreco AB.

Rekan kami juga memberikan pemikiran dan bantuan di berbagai waktu. Secara khusus,
kami ingin mengakui kontribusi Jean Bloomquist dari staf kami; Profesor Rose Marie
Pangborn, Edward B. Roessler, dan Howard Schutz dari University of California di
Davis; Birgit Lundgren dari Swedish Food Institute; dan Dr Richard Singleton dari SRI
International. Kami ingin menyampaikan penghargaan kami kepada Marjorie Sterling-
Stone yang mengetik banyak draft buku ini dan memberikan komentar yang diperlukan
untuk menjadikannya teks yang lebih dimengerti. Terima kasih khusus kepada Raymond
Andersen yang menyiapkan grafik. Herbert Stone juga ingin mengakui dukungan dan
bimbingan intelektual yang diberikan oleh mendiang Profesor George F. Stewart, yang
selama bertahun-tahun mendorongnya dalam upaya ini.

Kata Pengantar, Edisi Kedua

Dalam tujuh tahun sejak penerbitan edisi pertama buku ini, ada banyak perubahan di
bidang evaluasi sensorik. Buku-buku dan jurnal-jurnal baru yang ditujukan untuk
evaluasi sensorik telah muncul, asosiasi profesional telah mengalami peningkatan
keanggotaan, dan ada kesadaran yang jauh lebih besar tentang evaluasi sensorik secara
akademis dan bisnis. Semakin banyak universitas yang menawarkan kursus dalam
evaluasi sensorik dan lebih banyak perusahaan yang mengakui nilai informasi sensorik.
Perubahan terakhir ini menciptakan peluang bagi para profesional sensorik yang telah
kami bahas secara lebih rinci dalam edisi revisi ini. Pertimbangan yang cermat juga
telah diberikan pada ulasan edisi pertama dan komentar yang diberikan oleh banyak
individu yang telah menulis atau berbicara dengan kami tentang buku tersebut.
Dalam edisi ini kami telah menambahkan lebih banyak informasi latar belakang tentang
berbagai prosedur dan praktik yang direkomendasikan, khususnya yang berkaitan
dengan pengorganisasian dan penyusunan sumber daya untuk beroperasi dengan lebih
baik dalam lingkungan bisnis yang kompetitif saat ini. Perhatian juga telah diberikan
pada metodologi yang menekankan perkembangan dalam analisis deskriptif. Beberapa
metode baru telah diusulkan dan sekarang sedang digunakan mengarah ke lebih banyak
literatur tentang ini dan topik terkait.

Seperti yang dinyatakan dalam edisi pertama buku ini tidak dimaksudkan sebagai
tinjauan literatur. Namun, beberapa literatur dibahas secara rinci karena berkaitan
dengan metode dan prosedur khusus. Perhatian juga diberikan pada isu-isu yang lebih
praktis dari strategi yang digunakan oleh para profesional sensorik ketika mereka
mengkomunikasikan informasi dan menunjukkan manfaat biaya yang diperoleh dari
program sensorik skala penuh.

Banyak individu berkontribusi pada ide-ide yang diekspresikan di sini, dan pada
kesempatan untuk mempraktikkan ide-ide ini. Secara khusus kami ingin mengakui
kontribusi Patricia Beaver, Melanie Pons, dan Jean Eggert (pensiunan), dari Kraft
General Foods – USA; dan Birgit Lundgren dari Kraft General Foods – Eropa; Margaret
Savoca dan Harvey Gordin dari RJ Reynolds Tobacco Company; Katy Word of Coors
Brewing Company; dan Erik von Sydow dari Nestlé.

Rekan kami juga memberikan komentar yang bermanfaat dan, melalui pertanyaan
mereka, memungkinkan kami untuk meningkatkan perspektif kami tentang masalah
tertentu. Secara khusus kami ingin mengakui Brian McDennott, Rebecca Newby,
Heather Thomas, Dr. Richard Singleton dari SRI International, dan Profesor Howard
Schutz dari University of California di Davis. Akhirnya, kami ingin mengenali
kontribusi penting dari kami dan kolega lama, almarhum Profesor Rose Marie Pangborn
dari University of California di Davis yang bekerja tanpa lelah untuk mendidik para
siswa mendorong mereka untuk mengejar karir di bidang sensorik. evaluasi, dan bekerja
dengan komitmen total untuk perbaikan ilmu evaluasi sensorik. Edisi ini didedikasikan
untuk ingatannya.

Kata Pengantar, Edisi Ketiga

Dalam dekade sejak penerbitan edisi kedua buku ini, ada banyak perkembangan dan
perubahan dalam bidang evaluasi sensorik. Namun, beberapa aspek evaluasi sensorik
tidak berubah; kurangnya kekakuan ilmiah yang terus-menerus, dan peningkatan
ketergantungan pada analisis default yang didorong oleh kekuatan PC tanpa
penghargaan atas cara di mana informasi diperoleh atau apakah output memiliki
validitas wajah. Terlepas dari hambatan-hambatan ini, lapangan terus tumbuh dan
menarik minat sebagai akibat dari kekuatan pasar. Selain itu, banyak buku telah
diterbitkan dan / atau direvisi, beberapa berfokus pada desain dan analisis tes sensorik
sementara yang lain memberikan ulasan literatur. Jurnal baru yang ditujukan untuk
evaluasi sensorik telah muncul, dan beberapa asosiasi profesional telah mengalami
peningkatan keanggotaan yang mencerminkan pertumbuhan di bidang ini terutama di
luar industri makanan. Mungkin yang paling memuaskan adalah peningkatan dalam
program akademik yang menawarkan kursus dan derajat dalam evaluasi sensorik. Ini
telah terjadi di Amerika Serikat dan Eropa. Yang terakhir ini sangat menjanjikan, dalam
15 tahun yang lalu program seperti itu sangat jarang. Lebih banyak penawaran kursus
pada akhirnya akan mengarah pada pendekatan yang lebih ilmiah untuk proses
pengujian. Dalam edisi ini, kami telah meninjau masalah organisasi dan jika perlu kami
telah membuat perubahan yang kami percaya akan membantu mempertahankan
program meskipun banyak perubahan yang terjadi di industri produk konsumen.
Pertimbangan juga telah diberikan kepada ulasan edisi kedua dan komentar yang
diberikan oleh banyak orang yang telah menulis dan / atau berbicara dengan kami
tentang apa yang hilang dalam buku ini.

Dalam edisi ini, kami memberikan lebih banyak pertimbangan untuk metode, sebagian
karena berbagai kesalahpahaman telah dikembangkan dan praktik yang
direkomendasikan tampaknya tidak lagi dipraktikkan dengan ketat seperti di masa lalu.
Pencarian berlanjut untuk skala universal, subjek yang sempurna, dan tujuan sakral
lainnya yang akan kita bahas. Juga, ada banyak perkembangan dalam penggunaan
analisis multivariat, menghubungkan informasi konsumen dan sensorik, dan
keterlibatan sensorik yang lebih besar dengan riset pemasaran. Kami telah memperluas
diskusi tentang penggunaan evaluasi sensorik dalam kontrol kualitas dan teknik
optimisasi. Seperti yang kami nyatakan di edisi pertama, dan disajikan kembali di sini,
buku ini bukan ulasan literatur. Kami, bagaimanapun, membahas literatur yang relevan
dengan isu-isu spesifik dan mengutip apa yang kita anggap sebagai berhubungan
dengan aplikasi dari sumber daya sensorik untuk memberikan informasi ditindaklanjuti.
Dalam edisi ini, kami terus menekankan pentingnya perencanaan strategis dan bertindak
sebagai sarana bagi para profesional sensorik untuk memberikan kontribusi yang
berarti. Ini sangat penting karena mereka mengkomunikasikan informasi dan
menunjukkan nilai dari program sensorik skala penuh. Seperti yang disebutkan dalam
edisi sebelumnya, banyak individu berkontribusi pada ide-ide yang diungkapkan di sini,
dan untuk menerapkan ide-ide ini. Secara khusus, kami ingin mengakui kontribusi
Bruce Yandell, Heather Thomas, dan Rebecca Bleibaum. Kami juga mengakui komentar
dan saran dari Marcia Young dari Campbell Soup Company, Josef Zach dari Kraft-
Eropa, Birgit Lundgren dari Kraft-Eropa, ret .; Profesor Brian Yandell dari University of
Wisconsin dan Profesor Howard Schutz dari University of California di Davis dan
Konsultan Senior untuk Tragon Corporation. Kami ingin menyampaikan penghargaan
kami kepada Ibu Sylvia Heastings yang mengetik draf revisi edisi ini.

Akhirnya, kami ingin mengenali kontribusi penting dari teman dan rekan lama kami,
almarhum Profesor Rose Marie Pangborn dari University of California di Davis, yang
bekerja tanpa lelah untuk mendidik siswa, mendorong mereka untuk mengejar karir
dalam evaluasi sensorik, dan bekerja dengan komitmen total untuk perbaikan ilmu
evaluasi sensorik. Edisi ketiga ini didedikasikan untuk ingatannya.