Optimasi Kombinasi Gum pada Minuman Coklat Instan Prebiotik dalam aspek rheologi

pendekatan desain campuran

Abstrak

Desain campuran digunakan untuk mengetahui pengaruh perbedaan keempat gum (xanthan gum,
guar gum, alginat dan locust bean gum) dan kombinasinya pada sifat rheologi model prebiotik
minuman coklat instan (3,5% inulin) serta untuk menentukan interaksinya pada model minuman.
Desain campuran simplex centroid digunakan untuk menduga fisikokimia (padatan terlarut, pH,
sifat warna) dan parameter reologi (indeks konsistensi (K), indeks perilaku aliran (n) dan
viskositas tampak (ro50) pada sampel . Dalam model, kombinasi gum optimum diketahui dengan
desain campuran simplex centroid sebesar 59% xanthan gum dan 41% locust bean gum,
sedangkan K tertinggi 33,56 Pa sn. Peningkatan guar gum dan alginate pada campuran gum dapat
menurunkan nilai K sampel.

Pendahuluan

Makanan instan mulai dari liquid atau semiliquid merupakan produk mudah yang hanya butuh
usaha dan waktu yang sedikit. Komposisi minuman coklat panas instan terdiri dari gula, bubuk
kakao, susu skim bubuk, whey bubuh, pati, perisa, garam dan hidrokoloid yang digunakan pada
produk makanan dengan tujuan berbeda seperti pengental, penstabil, pembuat gel dan modifikasi
tekstur serta untuk meningkatkan konsistensi dan untuk mencegah sedimentasi pada partikel
kakao. Komposisi tersebut dapat meningkatkan nutrisi dan karakter sensori pada minuman.

Fungsionalitas produk menjadi hal penting lainnya yang mempengaruhi ketertarikan konsumen.
Permintaan mempromosikan makanan sehat meningkat karena semakin meningkatnya
kepedulian konsumen terhadap diet dan kesehatan. Pada studi ini, penggunaan inulin berguna
untuk meningkatkan fungsionalitas coklat panas. Menurut Franck (2002) bahwa inulin
digunakan sebagai serat pangan prebiotik pada produk makanan. Selain manfaat pada kesehatan,
inulin rendah gula, substitusi lemak dan pengubah tekstur.

Bahan dan Metode

Gula, susu skim bubuk, bubuk whey, kakao, pati kentang dan jagung termodif, inulin, bubuk
coklat dan perisa coklat, garam, guar gum (GG), natrium alginate (Alg.), xanthan gum (XG) dan
locust beam gum (LBG).
Persiapan model sampel Minuman Coklat Panas

12 gram sukrosa, 7,46 gram inulin, 3 gram susu skim bubuk, 2 gram whey bubuk, 6 gram kakao,
0,25 gram pati kentang, 0,25 gram pati jagung termodif, 0,25 gram coklat bubuk, 0,1 gram perisa
coklat, 0,025 gram garam dan 2 gram gum yang dicampurkan. 15 bubuk campuran termasuk
gum dicampurkan.