Anda di halaman 1dari 6

MARZIPAN

Marzipan atau Marsepein (dalam Bahasa Belanda) adalah sejenis permen yang populer
di Eropa yang dibuat dari gula dan badam yang dihaluskan.Permen ini dikenal karena rasanya
yang karakteristik yang berasal dari badam pahit. Di Eropa, Marzipan dapat dibuat menjadi
berbagai bentuk dan ukuran kecil, ada bentuk buah-buahan,binatang, peta dunia dan ada pula
yang dilapisi dengan coklat dalam bentuk loaf, bola ataupun batangan.Marzipan juga bisa
dimasukkan ke dalam cokelat, salah satu contohnya adalah Ritter Sport. Di Jerman Marzipan
telah lama dibuat, yakni Sejak abad ke-16 dan diperkenalkan ke Timur Tengah
lewat Venesia.Sampai abad ke-18, marzipan digunakan untuk tujuan pengobatan sampai
akhirnya menjadi penganan bagi orang kaya di awal abad ke-19.Mulai tahun 1950-an,
marzipan menjadi penganan sehari-hari.

Saat ini produk “confectionary” semakin beragam dan cukup banyak diminati oleh berbagai
kalangan masyarakat. Salah satu produk “confectionary’ ini adalah marzipan, dimana tahapan
pembuatan produk ini cukup unik dan banyak dikembangkan dengan berbagai cara. Prinsip
dasar dalam tahapan pembuatan marzipan ini adalah pencampuran beberapa bahan yang
nantinya saat pencetakan bisa dibuat dengan berbagai bentuk.

Marzipan dibuat dengan bahan dasar pembuatan permen pada umumnya, yaitu almond,gula
icing,putih telur,essence. Variasi dan komposisi penggunaan bahan dasar tersebut akan
mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan. Hal ini tentu saja akan berpengaruh pada
tingkat penerimaan konsumen.

Kembang gula adalah makanan yang dibuat dari gula pasir (sukrosa), air atau campuran gula
pasir dengan gula jenis lainnya yang didihkan sampai tingkat kepekatan tertentu, serta dapat
ditambahkan dengan bahan-bahan lain (food additives) seperti zat pewarna, zat perasa
(flavour), dan lainnya.

Marzipan merupakan campuran dari pasta almond,gula icing,essence dan putih telur semua
bahan tersebut nantinya dicampur jadi satu. Hasil kombinasi tersebut member tekstut pada
produk marzipan yang dihasilkan. Bahan baku dan perkiraan proporsi dalam pembuatan
marzipan harus mengandung minimal 50% pasta kacang almond dan sisanya adalah gula.
 Pasta almond

Pasta almond digunakan dalam pembuatan marzipan disebabkan karena almond yang banyak manfaatnya
yaitu almond terdiri dari kumpulan serat,protein dan asam lemak esensial,dan baik untuk diet. Sudah jelas
kacang almond mengandung lemak. Namun dari beberapa studi yang dilakukan, seperti dilansir Food Facts
Suite 101, jika dikonsumsi dengan takaran yang tepat dan teratur malah mampu menurunkan berat badan.
Kacang almond juga mengandung karbohidrat sehingga saat memakanya kita akan merasa kenyang dalam
beberapa waktu.

 Gula icing

Gula yang digunakan dalam industri kembang gula harus berkualitas tinggi sehingga menghasilkan tekstur yang
tepat dan struktur yang baik. Hal ini merupakan karakteristik fisik dan kimia yang unik dari gula yang memungkinkan
memberi bentuk. Ketika gula dipanaskan, gula meleleh dan berubah menjadi sirup. Sirup ini menjadi lebih kental
dan mulai berbentuk sesuai dengan wadahnhya (mempertahankan bentuk) ketika dingin. Dan ketika permen
menjadi dingin, kristal gula tergabung dan membentuk kembang gula yang solid (Anonimous, 2008).

Fungsi gula

 Memberi efek sensoris (rasa manis dan mouthfeel)

 Memberi body (bulky effect)

 Mempengaruhi tekstur

 Perasa atau essence

Bahan yang digunakan untuk memberi marzipan kenampakan dan rasa yang lebih baik adalah pewarna dan
perasa. Kedua zat ini dapat ditambahkan dalam bentuk bubuk ataupun cair. Bentuk bubuk harus dicampurkan
dengan gelatin yang dilarutkan dalam air panas supaya semua bubuk yang ditambahkan dapat larut sempurna.
Sedangkan apabila ditambahkan dalam bentuk cair, dapat ditambahkan sebelum dilakukan pengocokan atau
mixing . Zat perasa maupun pewarna yang ditambahkan dapat berupa zat perasa dan pewarna alami maupun
sintetis. Seperti penambahan asam, yakni asam sitrat dan asam laktat dapat meningkatan kenampakan dan flavor.
pewarna sintetis yang digunakan harus telah disertifikasi oleh Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (FD&C), juga
dipastikan bahwa zat tersebut bukan senyawa karsinogenik (Anonimous, 2008).

 Putih telur

Putih telur membantu meningkatkan kehalusan pada marzipan. Selain itu, dalam putih telur juga terkandung
sedikit komponen lemak yang dimungkinkan dapat membantu melicinkan adonan. Penambahan putih telur tampak
lebih halus dan tidak pecah-pecah, sehingga ketika dicetak kenampakannya lebih baik (glossy).

Proses yang dilakukan dalam pembuatan marzipan secara umum,meliputi:

1. Pencampuran

Pencampuran bertujuan untuk meratakan adonan dan menyempurnakan pelarutan serta mencegah
kristalisasi selain itu juga dilakukan penambahan putih telur yang fungsinya untuk melicinkan adonan

2. Pencetakan

Proses pencetakan ini bertujuan untuk membentuk permen sesuai dengan yang diinginkan. Dalam
melakukan pencetakan pertama, dilakukan dengan menuangkan adonan marzipan kedalam plastik
dan setelah itu digiling sampai tipis. Kemudian dicetak bulat dan dibentuk menyerupai bunga.
Pencetakan ini disebut dengan slabbing dimana mudah dilakukan pencetakan tetapi hasil akhir dari
produk marzipan tidak beraturan.

3. Pendinginan

Bertujuan untuk memberikan adonan untuk mengeras agar tekstur permen kokoh. Hal ni dikarenakan
untuk proses selanjutnya yakni pengemasan, diperlukan tekstur marzipan yang cukup kokoh
(Anonimous2, 2008).

Alat

 Sendok pengocok

 Timbangan kue

 Mangkuk ukuran sedang

 Pin roll

 Plastic kue

 Lemari pendingin

 Blender

 Kertas saji
Bahan

 227 g Tepung kacang hijau/almond paste


 2 btr Putih telur
 ½ teaspoon / 2,5 ml esens vanilla
 3 ½ cup/800 ml/350 g Gula halus
 1 kaleng Susu kental manis (putih)

Cara membuat :

1. Masukkan tepung kacang hijau / almond paste ke dalam bowl stainless,


tambahkan putih telur dan esens vanilla. Uleni sampai campuran halus dan rata.
Tambahkan gula halus dan aduk sampai campuran solid.
2. Tutup dengan plastic wrap agar kedap udara sebentar.
3. Dapat langsung dibentuk sesuai selera (mis : bentuk nenas, apel, timun, bawang
bombay, tomat, kol, lemon, kentang, wortel, dll).
4. Untuk memberi efek mengkilat pada marzipan yang telah dibentuk, dapat
dioleskan campuran: 120 ml Light corn sirup, 240 ml Air, dicampur, lalu rebus
sampai mendidih, oleskan pada marzipan, biarkan kering.

DIAGRAM PROSES PEMBUATAN

Marzipan: almond 70 % : Gula 30 %

Marzipan : Almond 50 % : Gula 50 %


Marzipan : Almond 30 % : gula 70 %

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan marzipan adalah pasta almond dan pemanis. Pada pembuatan
marzipan pemanis yang digunakan adalah gula icin untuk tekstur perbandingan almond : gula 70:30,50:50,30:70
adalah sama tapi untuk kekerasannya dengan perbandingan 70:30 lebih keras karena banyak kristal gula yang
terkandung dan kadar lemak, sedangkan bahan bahan yang bertindak sebagai agen pengemulsi seperti putih
telur yang berperan mempertahankan distribusi lemak,memudahkan untuk pencetakan,pemotongan saat akan
dicetak/dibentuk. Untuk penambahan perasa atau essen yang digunakan fungsinya adalah menetralisir bau amis
yang disebabkan oleh putih telur saat penambahannya.

Pembuatan marzipan mememiliki tujuan untuk memperindah kue tar atau cake, namun saat penyimpanan
sebaiknya disimpan pada suhu rendah karna lemak yang terkandung pada almond mudah meleleh pada husu
ruang sehingga akan mengurangi kekuatan dari tekstur dan penampakan hiasahan marzipan itu sendiri.

Marzipan yang baik harus dapat mempertahankan bentuknya pada suhu kamar dalam waktu yang relatif lama.
Semakin tinggi gula icing yang dipakai akan memperkuat daya tahan marzipan dan membuatnya tidak mudah
meleleh, namun jika kadar gulanya melebihi 70% dari berat adonan dapat mempersulit proses pencetakan
marzipan karna almond yang digunakan terlalu rendah.
MARZIPAN
Adalah merupakan pasta yang mempunyai aroma almond, kadang-kadang disebut juga almond-
paste, karena memang bahan bakunya terbuat dari kacang almond, gula dan bahan tambahan
lainnya. Kegunaannya bermacam-macam, bisa untuk menutup kue, dan juga biasanya dibuat bentuk-
bentuk tertentu seperti sayursayuran, buah-buahan, binatang dan lain-lain.
Adapun resep marzipan sebagai berikut:
250 gram almond paste
60 gr putih telur
450 gram tepung gula

Cara membuat:
Kocok putih telur hingga mengembang, masukkan almond paste, aduk rata. Tambahkan sedikit demi
sedikit tepung gula dan uleni hingga diperoleh adonan yang lembut dan mudah dibentuk.
Memilih marzipan yang baik untuk dipakai hiasan ataupun modeling, merupakan hal yang utama karena
marzipan harganya cukup mahal. Marzipan yang baik tidak boleh terlalu keras ataupun terlalu lembek,
dan bersih dari partikel kecil sehingga bisa dibentuk setipis mungkin seperti membuat lembaran
kembang ros. Apabila membentuk atau membuat hiasan dari marzipan, sisa marzipan harus selalu
ditutup ataupun dibungkus dengan plastik agar tidak mengulit atau mengeras.