Recetario Curso Pan Artesanal

Pan de Agua
Ingredientes:
1 kg de harina de trigo todo uso o panadera.
650- 700 ml agua.
2 ½ cdtas levadura instantánea.
2 cdtas sal.
2 cdtas azúcar.
Preparacion.
Pesar y/o los ingredientes.
Si utiliza levadura fresca, activarla colocando 5 cdtas de levadura en 2 cdas soperas de agua y las 2 cdtas de
azúcar, revolver ligeramente y dejar fermentar bien tapada en lugar cálido sin corrientes de aire.
Cernir la harina de trigo en un mesón, hacer un volcán y añadir por fuera la sal, dentro del volcán la
levadura, el azúcar y un poco del agua tibia, mezclar e incorporar agua de a poco amasando luego de cada
adición de agua, debe resultar una masa suave y firme que no se pegue a los dedos ni a la superficie de trabajo.
Colocar la masa en un envase aceitado y cubrirla, preferiblemente con plástico, dejar reposar en lugar
cálido hasta que duplique su volúmen.
Luego del reposo volcar la masa en una superficie ligeramente enharinada y desgasificarla, amasar hasta
que se observe lisa y formar lo panes de acuerdo al formato deseado.
Colocar los panes en bandeja enharinada y tapar luego de 5 minutos hacerle unos cortes de 0,5 cm de
profundidad aproximadamente en la superficie con un cuchillo bien afilado o con una hojilla. Espolvorear
harina por encima, tapar con plástico preferiblemente y dejar levar en lugar cálido hasta que duplique su
volúmen.
Transcurrido el tiempo de llevar al horno precalentado .
Temperatura de horno: 220°c.
Tiempo: 25- 30 min.

Pan de Verduras
Ingredientes:
1 kg de verduras sancochada.
2 cdtas de levadura instantánea.
2 cdtas de azúcar.
2 cdtas de sal.
Preparación.
Hacer un puré con la verdura elegida para la preparación.
Cernir la harina de trigo en un mesón, hacer un volcán y colocar por fuera la sal, dentro agregar la
levadura con el azúcar y un poco de agua tibia, mezclar y agregar luego puré de verduras de a poco amasando
luego de cada adición de puré, debe resultar una masa suave y firme que no se pegue a los dedos ni a la
superficie de trabajo.
Colocar la masa en un envase aceitado y cubrirla preferiblemente con plástico, dejar reposar en lugar
cálido hasta que duplique su volumen.
Luego del reposo volcar la masa en una superficie ligeramente enharinada y desgasificarla (esta masa luego
del reposo tiende a ser más húmeda que la del pan de agua, debido a la acción de los almidones sobre el
glúten). Amasar hasta que se sienta suave y firme, sin exceso de humedad, al tener esta consistencia formar
los panes de acuerdo a su preferencia.
Colocar los panes en bandeja enharinada, y taparlos, a los 5 minutos hacerle unos cortes en la superficie de
0,5 cm de profundidad aprox. con un cuchillo bien afilado u hojilla, espolvorear harina por encima, tapar con
plástico preferiblemente y dejar levar en lugar cálido hasta que duplique su volumen.
Luego del reposo hornear.
Temperatura: 220 °c.
Tiempo: 25- 30 minutos.

Pan de Maíz
Ingredientes:
300 grs de maíz tierno procesado.
350 ml- 400 ml de agua.
2 cdtas de azúcar.
2 cdtas de sal.
Preparación.
Cernir la harina de trigo en un mesón, hacer un volcán y colocar por fuera la sal, dentro agregar la
levadura con un poco de agua tibia, mezclar e incorporar el maíz, luego añadir el agua poco a poco, amasando
luego de cada adición, debe resultar una masa suave y firme que no se pegue a los dedos ni a la superficie de
trabajo.
Colocar la masa en un envase aceitado y cubrirla preferiblemente con plástico, dejar reposar en lugar
cálido hasta que duplique su volumen.
Luego del reposo volcar la masa en una superficie ligeramente enharinada y desgasificarla. Dividir la masa
y formar los panes al gusto, colocarlos en una bandeja enharinada (espolvorear con harina de trigo o harina
de maíz) y dejar levar bien tapados con plástico en lugar cálido hasta que dupliquen su volumen.
Una vez haya levado suficientemente los panes, llevarlos al horno precalentado.
Tiempo: 25- 30 minutos.

Pizza masa salada
Ingredientes para la masa:
600- 650 ml de agua.
2 cdtas de aceite o margarina.
2 cdtas de azúcar.
2 ½ cdtas de sal.
Preparación.
Cernir la harina de trigo en un mesón, hacer un volcán y colocar por fuera la sal ( y la margarina, en caso
de ser la grasa a utilizar en la receta), dentro del volcán el azúcar, la levadura, (el aceite, en caso de ser la grasa
a utilizar en la receta) y un poco del agua tibia, mezclar y añadir agua poco a poco, amasando luego de cada
adición, debe resultar una masa suave y firme que no se pegue a los dedos ni a la superficie de trabajo.
Colocar la masa en un envase aceitado y cubrirla preferiblemente con plástico, dejar reposar en lugar cálido
hasta que duplique su volumen.
que se observe lisa y que no se pegue a los dedos ni al mesón.
Dividir la masa en 3 o 4 porciones (depende del tamaño de las bandejas). Trabajar cada porción por
separado, bollar y formar una bola, estirar con rodillo desde el centro hacia afuera en todas las direcciones
para obtener un circulo de masa, colocar en bandeja engrasada, tapar y dejar levar 15 min., trabajar cada
porción de la misma forma.
Luego del levado pinchar con un tenedor y llevar al horno precalentado durante 3 min. para sellar la
superficie de la masa.
Esparcir la salsa, el jamón, las cebollas en julianas o rodajas, pimentón, queso mozzarella, queso
parmesano, maíz y demás ingredientes de preferencia.
Llevar al horno precalentado.
Temperatura: 220°c.
Tiempo: 20 minutos aproximadamente.
Pizza en Budare.
Para hacer la pizza en budare, utilizar la misma masa y los mismos ingredientes de la pizza al horno, lo que
varía es la cocción, la cual se hará a fuego directo en una paila, sartén o budare. Tomar el disco de masa
levado, pinchar con un tenedor y colocar un minuto en el budare a fuego alto, voltear y esparcir la salsa y los
ingredientes de decoración, tapar y dejar cocinar tapado durante 10 minutos aproximadamente a fuego lento.
Ingredientes Salsa:
1 ½ kg de tomates bien maduros hervidos y pelados.
½ cebolla cortada en cuadritos.
1 ½ cebolla en juliana fina.
6 cdas. de aceite.
4 dientes de ajo.
Orégano y albahaca seco o fresco, al gusto.
2 cdas. de azúcar.
Sal y pimienta al gusto.
100 grs. de queso parmesano.
250 grs de jamón rebanado y cortado en cuadritos
500 grs. de queso mozzarella.
1 pimentón cortado en juliana fina.
1 lata de maíz.
Preparación.
Hacer un puré con los tomates, no es recomendable licuarlos o procesarlos demasiado
Cortar ½ cebolla en cuadritos muy pequeños o procesarla. Triturar el ajo. Calentar el aceite en un sartén a
fuego medio y añadir el ajo y la cebolla, hasta cristalizar la cebolla. Añadir el tomate, el orégano, la albahaca, la
pimienta, el azúcar, sal y pimienta. Tapar el sartén y dejar cocinar a fuego medio hasta que espese la salsa,
removiendo cada cierto tiempo. Agregar 4 cdas de queso parmesano. Dejar enfriar un poco, probar y rectificar
la sal si es necesario.
Pizza Masa Dulce
600ml- 650 ml de agua.
8 cdtas de aceite o margarina.
8 cdtas de azúcar.
2 cdtas de sal.
Preparación.
Cernir la harina de trigo en un mesón, hacer un volcán y colocar por fuera la sal ( y la margarina, en caso de
ser la grasa a utilizar en la receta), dentro del volcán el azúcar, la levadura, (el aceite, en caso de ser la grasa a
utilizar en la receta) y un poco del agua tibia, mezclar y añadir agua poco a poco, amasando luego de cada
adición, debe resultar una masa suave y firme que no se pegue a los dedos ni a la superficie de trabajo.
Colocar la masa en un envase aceitado y cubrirla preferiblemente con plástico, dejar reposar en lugar cálido
que se observe lisa y que no se pegue a los dedos ni al mesón.
Dividir la masa en 3 o 4 porciones (depende del tamaño de las bandejas). Trabajar cada porción por
separado, bollar y formar una bola, estirar con rodillo desde el centro hacia afuera en todas las direcciones
para obtener un circulo de masa, colocar en bandeja engrasada, tapar y dejar levar 15 min., trabajar cada
porción de la misma forma.
Luego del levado pinchar con un tenedor y llevar al horno precalentado durante 3 min. para sellar la
superficie de la masa.
Esparcir relleno base de canela en la superficie del disco de masa y encima la salsa dulce de preferencia,
decorar con frutas rebanadas (fresas, piña, cambur, kiwi, entre otros) y espolvorear un poco de canela.
Tiempo: 20 minutos aproximadamente.
NOTA: La pizza dulce también se puede cocinar en budare, sartén o paila.

Relleno base para pizza dulce.
Ingredientes:
¼ tz de margarina.
4 cdas de canela.
4 cdas de azúcar.
Preparación: Derretir la margarina y añadir la canela y el azúcar, mezclar bien.
Salsa Chocolate Pasión.
Ingredientes:
100 grs de chocolate bitter.

Jugo de puro de 1 parchita.
Preparación: Calentar el jugo de parchita unos 40 °c (lo suficiente para derretir el chocolate sin quemarlo),
fundir el chocolate cortado en trocitos en el jugo caliente, mezclar hasta unificar muy bien. Probar la
preparación y si gusta agregar un poco de azúcar.
Salsa Choco- Arequipe:
Ingredientes:
100 grs de chocolate bitter.
100 grs de Arequipe.
Preparación: Calentar el arequipe unos 40 °c (lo suficiente para derretir el chocolate sin quemarlo), fundir
el chocolate cortado en trocitos en el arequipe caliente, mezclar hasta unificar muy bien, si está muy espeso
agregar leche tibia de a cucharadas hasta lograr la consistencia deseada.
Masa Danesa
2 ½ cdtas de levadura instantánea.
1 tz de margarina.
1 tz de azúcar.
2 huevos.
400 ml- 450 ml de leche o agua.
2 cdtas de sal.
2 cdtas de vainilla.
1 cdas de mostaza.
Preparación de la masa.
En un mesón mezclar la harina con el azúcar y hacer un volcán, colocar la sal y la margarina por fuera del
volcán, en el centro añadimos la levadura con un poco del agua o leche y mezclar, añadir los huevos
ligeramente batidos hasta incorporarlos con los demás ingredientes dentro del volcán. A continuación se
agrega la leche poco a poco y se continúa amasando hasta obtener una masa suave y firme que no se pegue a
los dedos ni a la superficie de trabajo.
Se deja reposar la masa en un envase hermético o tapada con plástico en un lugar cálido sin corrientes de
aire, hasta que duplique su volumen (1 hora aproximadamente).
Transcurrido el tiempo de fermentación de la masa, se coloca en la superficie de trabajo para desgasificarla,
se amasa hasta que resulte lisa.
Pan de Jamón. (2 panes grandes)
Ingredientes de relleno:
600 grs de jamón.
200 grs de tocineta.
150 grs de aceitunas.
150 grs de pasitas.
Ingredientes para el Barniz:
1 huevo.
2 cdtas de leche o agua.
2 cdtas de azúcar.
Armado del pan de jamón.
Colocar las tocinetas en un sartén o plancha a fuego medio para desgrasarla, sin dejar dorar demasiado,
reservar la grasa que quedó en el sartén. Dividir la masa en dos partes, extender una de las partes en forma
de rectángulo a 1/2 cm de espesor en una superficie enharinada. El paso siguiente será rellenar, para lo cual se
debe sellar la masa pincelando con la grasa de la tocineta reservada, luego se coloca el jamón, la tocineta, las
aceitunas y las pasitas. Enrollar rodando la masa sobre sí misma y sin apretar, pinchar con un tenedor y
colocar en una bandeja engrasada, tapar con plástico o con un pañito y dejar reposar en lugar cálido hasta
que duplique se volumen.
Luego del reposo barnizar y llevar al horno precalentado.
Temperatura: 180 °c- 190°c.
Tiempo: 35min.- 40 min.
Pan de Queso. (2 panes grandes)
Ingredientes de relleno:
600 grs de queso duro.
10 cdas de aceite o margarina derretida.
Armado del pan de queso.
Dividir la masa en dos partes, extender cada una en forma rectangular a ½ cm de espesor en una superficie
enharinada, sellar la masa con margarina derretida, aceite o cualquier grasa, luego esparcir el queso rallado y
enrollar la masa sobre sí misma sin apretar. Pinchar con un tenedor y colocar sobre una bandeja engrasada,
tapar con plástico o con un pañito y dejar reposar en lugar cálido sin corrientes de aire hasta que duplique su
volumen.
Luego del reposo barnizar y llevar al horno precalentado.
Temperatura: 190 °c- 200 °c.
Tiempo: 35 min- 40 min.
Cachitos. (32 porciones).
Ingredientes relleno:
400 grs de jamón y queso.
100 grs de tocineta (opcional).
Armado de los cachitos.
Dividir la masa en cuatro porciones, bollar y formar bolas, extender con rodillo cada bola de masa desde el
centro hacia afuera, en todas las direcciones hasta formar un disco de masa lo más delgada posible y sin que
se rompa. Cortar la masa en cruz y luego en equis (como cuando se corta pizza), deben ser cuatro cortes que
resultaran en ocho porciones con forma de triángulo. Pincelar con agua el borde del triángulo y agregar el
relleno en la mitad más ancha. Enrollar desde la parte más ancha presionando un poco en las puntas.
Barnizar y colocar en una bandeja engrasada con la punta del cachito hacia abajo, dejar reposar tapado con
plástico en lugar cálido hasta que doble su volumen.
Hacer lo mismo con las otras tres porciones de masa.
Tiempo: 15 min- 20 min aproximadamente.

Pan de Leche.
Ingredientes:
½ tz de azúcar.
¼ tz de margarina.
2 ½ cdtas de levadura instantánea.
500 ml- 600 ml de leche tibia.
2 cdtas de sal.
Preparación.
Medir y/o pesar los ingredientes.
Hacer un volcán con la harina y colocar la margarina y la sal por fuera, dentro del volcán añadir el azúcar y
la levadura. Agregar la leche poco a poco amasando hasta lograr incorporar todos los ingredientes. Continuar
amasando hasta que resulte una masa lisa de textura suave y firme que no se pegue a los dedos.
Dejamos reposar la masa en un lugar cálido sin corrientes de aire, hasta que doble su volumen (1 hora
aproximadamente).
Luego del reposo, volcar la masa en una superficie enharinada y desgasificarla. Se amasa hasta tener el
glúten medianamente desarrollado (pan de hamburguesas, perros calientes, banquete) y el glúten bien
desarrollado, prueba de la membrana (para elaborar pan de sándwich).
Pan de Perros Calientes.

Preparación: Cortar trozos de masas de 70 grs- 80 grs. Hacer un cilindro con cada porción de masa, luego
estirar de forma rectangular y enrollar desde la parte más larga, sin apretar. Colocar en una bandeja
engrasada con el borde hacia abajo, pincelar con leche y dejar reposar en lugar cálido hasta que doble su
volumen.
Luego del reposo llevar al horno precalentado.
Tiempo: 20 min. Aprox.
Pan de Hamburguesas.
Preparación: Cortar trozos de masa de 80 grs- 90 grs. Bollar y bolear cada trozo de masa, luego aplanar
hasta dejarla de 1,5 cms de alto aproximadamente, pinchar con tenedor, colocar en una bandeja engrasada,
pincelar con leche y dejar reposar hasta que duplique su volumen.
Pan de Banquete.
Preparación: Cortar trozos de masa de 35grs- 40 grs. Bollar cada trozo de masa y bolear, formar una
esfera, con ambas manos rodar por el mesón haciendo presión para darle forma de óvalo, estirar manteniendo
la forma de óvalo (o de hoja), encontrar los bordes y sellar con pellizquitos. Colocar en una bandeja engrasada
hasta que dupliquen su volumen.

Tiempo: 12 min- 15 min. Aprox.
Pan de Sándwich.
Preparación: Estirar la masa en forma rectangular a 1 cms de espesor aproximadamente, enrollar

apretando. Colocar en el molde especial engrasado. Pinchar con un tenedor y dejar levar en lugar cálido hasta
que triplique la altura.
Luego de transcurrir el tiempo de reposo, llevar al horno precalentado.
NOTA: en molde N° 5 colocar 1150 grs de masa, el molde de caja puede ser utilizado con o sin tapa.

Masa Dulce de Auyama.
Ingredientes:
2 cdas soperas de leche tibia.
2 huevos.
1 tz de azúcar.
½ tz de margarina.
1 kg de auyama sancochada.
2 cdtas de sal.
Hacer un puré con la pulpa de la auyama y reservar.
Cernir la harina en el mesón y añadir el azúcar, mezclar y hacer un volcán.
Colocar por fuera la sal y la margarina, dentro del volcán añadir la levadura con la leche tibia y mezclar,
luego agregar los huevos ligeramente batidos, la vainilla mezclar nuevamente y agregar puré de auyama de a
pocas cantidades, hasta obtener una masa suave, continuar amasando hasta acondicionar la masa, no debe
pegarse a la mesas de trabajo ni a las manos.
Dejar reposar bien tapado hasta que duplique su volumen en lugar cálido sin corrientes de aire.
Transcurrido el tiempo de reposo desgasificar la masa y formar los panes de acuerdo al tipo de pan que se
haya elegido preparar.
Pan de azúcar.
Ingredientes:
Masa dulce de auyama.
Almíbar.
Azúcar cantidad necesaria.
Preparación: Bollar y bolear la masa, cortar trozos de 80 grs aproximadamente.
Bollar y bolear cada porción hasta que resulte muy lisa, colocar con separación de 2 cms aproximadamente
entre sí en una bandeja engrasada. Dejar levar hasta que dupliquen su volumen.
Transcurrido el tiempo de levado pincelar cuidadosamente con almíbar y esparcir azúcar granulada. Llevar
al horno precalentado.
Temperatura: 190 ºc.
Pan de Auyama y coco.

Ingredientes:
200 grs de coco rallado deshidratado.
200 grs de azúcar.
Almíbar.
Preparación: Mezclar el coco rallado con 150 grs de azúcar y reservar.
Bollar y bolear la masa, cortar trozos de 70 grs aproximadamente.

Bollar y bolear cada porción, aplanarla con la palma de la mano y agregar 1 cdas de la mezcla de coco y
azúcar, cerrar la masa muy bien haciéndole pellizquitos, bolear con cuidado de que no se salga el relleno y
colocar separados en una bandeja engrasada. Dejar levar bien tapados en lugar cálido hasta que dupliquen su
volumen.
Luego del levado pincelar con almíbar cuidadosamente y esparcir un poco de la mezcla de azúcar y coco.
Acemitas de auyama.
Ingredientes:
10 cdas de semillas de anís dulce.
Almíbar.
Preparación: Estirar la masa a 2 cms de espesor y esparcir 2 cdas de anís dulce, bollar la masa hasta haber
incorporado muy bien el anís dulce. Cortar trozos de unos 70 grs, bollar y bolear cada porción, aplanarlas un
poco con la palma de la mano y colocar a distancia de 3 cms entre sí en una bandeja engrasada y dejar levar
Luego del levado pincelar cuidadosamente con almíbar y esparcir un poco de azúcar y semillas de anís al
gusto.


Pan dulce de auyama relleno de guayaba.
Ingredientes:
300 grs de mermelada de guayaba.
Almíbar.
Preparación: Bollar y bolear la masa, cortar trozos de 80 grs aproximadamente.
Hacer un cilindro con cada porción de masa, luego estirar de forma rectangular, pincelar todo el borde del
rectángulo con un poco de agua y esparcir mermelada de guayaba en el centro, doblar como un tríptico y
hacer unos cortes en la parte superior dejando ver la mermelada.
Dejar levar bien tapados en lugar cálido hasta que duplique su volumen.
Transcurrido el reposo pincelar cuidadosamente con almíbar y esparcir azúcar.
Tiempo: 20 min- 25 min. Aprox.

Piñitas.
NOTA: La masa de estos pancitos suele saborizarse con extracto de chicle o banana, aún así queda al gusto de
quien los prepare.
Ingredientes:
Almíbar o barniz de huevo.
Preparación: Bollar y bolear la masa, cortar trozos de 80 grs aproximadamente. Bollar y bolear muy bien
cada porción, colocarlos separadas en una bandeja engrasada y dejar levar bien tapados en lugar cálido, a los
20 minutos destapar los pancitos y con unas tijeras hacerle dos cortes transversales tirando a la vez hacia
arriba para darle la forma característica. Taparlos nuevamente y dejarlos levar hasta que completen la
fermentación y se observe del doble del tamaño inicial.
Transcurrido el tiempo de levado, pincelar con almíbar o barnizar con huevo, y llevar al horno
precalentado.
Trenza rellena.
Bollar y bolear la masa, dividir en tres porciones de igual tamaño, estirar cada porción como un rollito bien
alargado y aplanarlos con un rodillo, rellenar cada porción a gusto, humedecer los bordes con un poco de
agua y cerrar con pellizquitos. Ahora trenza las tres porciones manteniendo los cierres hacia arriba.
Cuidadosamente colocar la trenza en una bandeja engrasada con los empates o cierres hacia abajo, dejar levar
en lugar cálido hasta que duplique su volumen.
Luego del levado pincelar cuidadosamente con almíbar o barnizar con huevo batido, esparcir azúcar
granulada y llevar al horno precalentado.

Masa Dulce.
Ingredientes:
2 huevos.
1 tz de azúcar.
350ml- 400ml de leche o agua.
½ tz de margarina.
2 cdtas de sal.
Colorante amarillo o cúrcuma.
Preparación.
En un mesón cernir la harina, añadir el azúcar mezclar y hacer un volcán, colocar la sal y la margarina
por fuera del volcán. En el centro agregar la levadura con un poco del agua o leche tibia y mezclar, añadir el
huevo ligeramente batido e incorporarlo con los ingredientes dentro del volcán. A continuación agregar la
leche poco a poco y continuar amasando hasta obtener una masa suave y firme que no se pegue a los dedos ni
a la superficie de trabajo.
Se deja reposar en lugar cálido sin corrientes de aire hasta que duplique su volumen (1 hora
aproximadamente).
Transcurrido el tiempo de fermentación de la masa se coloca en la superficie de trabajo enharinada, para

desgasificarla, se amasa hasta que resulte lisa y no se pegue a los dedos ni a la superficie de trabajo.
Ya está lista la masa dulce para preparar los panes de preferencia.
Golfeados.
Ingredientes:
Masa dulce.
Melado de papelón.
300 grs d queso duro.

Ingredientes para el melado de papelón:
500 grs de papelón cortado en trocitos.
½ tz de agua.
1 ramita ó ½ cdtas de canela en polvo.
2 estrellitas de anís.
Preparación: Se colocan todos los ingredientes en una olla a fuego lento, después que comience a hervir se
deja en el fuego 5 minutos más, se baja del fuego y se deja enfriar, debe tener una consistencia espesa.
Armado de los golfeados.
Extender la masa en forma de rectángulo de 1cms a 1,5 cms de espesor aproximadamente y esparcir encima
el melado de papelón (dejando 1 cms sin cubrir, para sellar) y el queso rallado, enrollar sin apretar y cerrar en
el borde de 1 cms con un poco de agua.
Cortar a 2,5 cms o 3 cms de ancho. Colocar los golfeados en una bandeja engrasada hasta que duplique su
volumen. Llevar al horno precalentado.
Temperatura: 180 °c - 190 °c.
Tiempo: 25 min – 30 min. Aproximadamente.

Roles de Canela.
Ingredientes:
Masa Dulce.
Relleno.
Frosting.
Ingredientes para el relleno:
8 cdas de canela en polvo.
8 cdas de cacao en polvo (opcional).
½ cdtas de nuez moscada (opcional).
½ tz de margarina derretida.
½ tz de azúcar.
Preparación: Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta, con la cual untaremos el rectángulo
de masa.
Ingredientes para el Frosting:
150 grs de queso crema.
¼ tz de margarina.
2 tz de azúcar glass.
1 cdtas de vainilla blanca o mantecado..
Preparación: En la batidora suavizar el queso crema, agregar la margarina y continuar batiendo, el

azúcar glass agregarla poco a poco hasta obtener una consistencia firme y por último añadir la vainilla.
Armado de los Roles.
Extender la masa en forma rectangular a 1 cms de espesor aproximadamente, esparcir encima el relleno,
enrollar sin apretar. Cortar cada rollo de 2 cms o al tamaño deseado y colocar en una bandeja engrasada
hasta que dupliquen su volumen.
Luego del reposo colocar un chorrito de agua o leche entre los roles y llevar al horno precalentado.
Tiempo: 20min - 25 min. Aproximadamente.
Sacar del horno, retirar de la bandeja, dejar enfriar muy bien y decorar con el frosting.
Caracolas.
Ingredientes:
Masa dulce.
Crema pastelera.
100 grs de uvas pasas.
2 cdas de canela en polvo.
Almíbar.
Ingredientes para el almíbar:
½ tz de agua.
1 tz de azúcar.
1 cdas d anís dulce.
Preparación: Colocar todos los ingredientes en una olla a fuego bajo, sin remover, luego que suelte el
hervor se deja en el fuego durante 2 minutos más, se baja del fuego y se deja enfriar.
Ingredientes para la Crema Pastelera:
1 tz de leche líquida.
1 yema de huevo.
¼ tz de azúcar.
3 cdas de harina de trigo o maicena.
1 cdas de margarina.
Ralladura de 1 naranja.
1 pizca de sal.
Preparación: Colocar los ingredientes en una olla, excepto la margarina, y llevar a fuego lento removiendo
constantemente, cuando suelte un hervor agregar la margarina, bajar del fuego, pasar la preparación a un
envase plástico o de vidrio y cubrir con papel film toda la superficie sin dejar aire. Dejar enfriar en la nevera o
a temperatura ambiente.
Donas y Bombas
Ingredientes:
1 kg de harina de trigo todo uso.
500 ml de leche o agua.
1 cdtas de sal.
3 cdtas de levadura instantánea o 6 cdtas de levadura fresca.
1 huevo.
½ tz de margarina.
¼ tz de azúcar.
La piel de una naranja.
1 cdtas de nuez moscada.
Aceite para freír (cantidad necesaria).
1 tz de maicena.
Colocar en una olla la leche con la piel de naranja, llevar a fuego lento hasta alcanzar punto de ebullición.
Dejar enfriar.
Si se utiliza levadura fresca, activarla previamente, mezclándola en 2 cucharadas soperas de agua o leche
tibia y 2 cdtas de azúcar.
En un mesón mezclar la harina con el azúcar y hacer un volcán, colocar la sal y la margarina por fuera del
volcán; en el centro añadimos la levadura con un poco del agua o leche y mezclamos, añadir el huevo batido
ligeramente hasta incorporarlo con los ingredientes dentro del volcán. A continuación se agrega la leche poco
a poco y se continúa amasando hasta obtener una masa suave que no se pegue a los dedos ni a la superficie de
trabajo.
Se deja reposar la masa en un lugar cálido sin corrientes de aire hasta que duplique su volumen (1 hora
aproximadamente). Transcurrido el tiempo de fermentación de la masa, se coloca en la superficie de trabajo
para desgasificarla, se amasa hasta que resulte lisa y se extiende aproximadamente a 1,5 cms, se hacen
rosquitas con ayuda de un cortador grande y otro más pequeño para donas.
Para bombas se puede formar bolitas con las manos que luego se aplastarán un poco, o con ayuda de un
cortador de círculos del tamaño deseado, la masa se debe extender a un grosor de 2 cms o más.
Se deja reposar tapados con plástico en lugar cálido sin corrientes de aire hasta que dupliquen su volumen.
Pueden ser horneadas o fritas.
Glaseado blanco ingredientes.
150 grs de azúcar glass.
3 o 4 cdtas de leche líquida.
2 cdtas de esencia de vainilla blanca o mantecado.
Preparación.
Colocar en un bol el azúcar glass y agregar de a cdtas la leche y la esencia hasta lograr la consistencia
deseada, puede teñirse con colorantes vegetales.
Glaseado de chocolate ingredientes.
100 grs de azúcar glass.
35 ml de margarina derretida o aceite vegetal.
75 grs de chocolate bitter o con leche.
Preparación.
Fundir el chocolate en la margarina o aceite tibio, agregar de a poco el azúcar glass hasta alcanzar la consistencia deseada.
Crema pastelera ingredientes.
2 yemas de huevo.
½ tz de azúcar.
4 cdas de maicena o harina de trigo.
½ cdtas de vainilla.
1 cdas de margarina.
La ralladura de un limón o naranja.
½ cdtas de sal.
Preparación.
Colocar los ingredientes en una olla, excepto la margarina, y llevar a fuego lento removiendo
constantemente, cuando suelte un hervor agregar la margarina, bajar del fuego, pasar la preparación a un
envase plástico o de vidrio y cubrir con papel film toda la superficie sin dejar aire. Dejar enfriar en la nevera o
a temperatura ambiente.
Catalinas.
Ingredientes.
6 tz de harina de trigo todo uso.
1 cdtas de bicarbonato de sodio.
¼ tz de margarina.
1 ½ tz de agua.
750 grs papelón.
12 clavitos de especias.
2 ramitas de canela en rama.
2 cdtas de canela molida.
1 cdtas de clavito molido.

Preparación.
Hacer un melado colocando en una olla a fuego lento el agua, el papelón cortado en trocitos y las especias,
dejar cocinar hasta que se observe espeso, apagar el fuego , dejar enfriar y colar para retirar las especias.
En un bol grande suavizar la margarina, agregar un poco del melado y luego harina, revolver con paleta,
alternando el melado y la harina, cuando ya no se pueda trabajar con la paleta, amasar, se debe reservar un
poco del melado para pincelar las catalinas.
Extender porciones de masa en un mantel plástico o de silicón de 1 cms de espesor y llevar a refrigeración
por 20 minutos, luego hacer formas de flor con ayuda de cortadores plásticos o de metal. Pasar las masitas
cortadas a una bandeja engrasada y pincelar con el melado reservado. Cocinar en horno precalentado a 180
grados centígrados por 30 minutos aproximadamente.
Besos de coco
Ingredientes.
3 cdtas de polvo de hornear.
1 cdtas de bicarbonato de sodio.
½ tz de margarina.
2 cocos secos rallados.
1 kg de papelón.
2 cdtas de canela molida.
2 cdas de anís dulce.
2 ramitas de canela.
½ cdtas de nuez moscada.
½ cdtas de pimienta guayabita.
2 tz de agua.
Preparación.
Hacer el melado colocando en una olla grande el papelón cortado en trocitos, el agua y las especias; se lleva
a fuego lento hasta que espese, se deja enfriar y se cuela, se utilizaran aproximadamente 650 ml de melado, se
debe reservar una porción para pincelar los besitos al salir del horno.
Cernir la harina con el polvo de hornear y el bicarbonato. En un bol grande batir de manera alternada
harina, melado y coco, incorporar la margarina. Debe resultar una mezcla espesa.
En una bandeja engrasada se colocan montoncitos de la preparación, del tamaño deseado, se lleva al horno
precalentado a 180 grados centígrados por 30 minutos aproximadamente (dependerá del tamaño de las
masitas)
Panettone
Masa Madre- Ingredientes:
1 tz de harina de trigo todo uso o panadera.
50 ml de agua, leche o refresco de malta.
6 cdtas de azúcar.
1 pizca de sal.
Preparación.
Hacer un volcán con la harina y el azúcar, esparcir la sal por fuera y dentro del volcán agregar la levadura y
el líquido poco a poco, amasar hasta que resulte suave y firme, que no se pegue a los dedos. Colocar en un
envase aceitado, tapar muy bien, dejar levar.
Luego del levado desgasificar, formar una bola de masa, cubrir con papel film sin dejar aire y refrigerar;
para usarlo en cualquier masa final debe estar a temperatura ambiente.
Prefermento Directo- Masa de arranque- Ingredientes:

250 grs de harina de trigo todo uso o panadera.
150 ml de leche, agua o refresco de malta.
50 grs de azúcar.
Ralladura de 1 naranja.
½ cdtas de sal.
Preparación.
En un bol colocar la harina y el azúcar, mezclar y hacer un volcán, esparcir la sal y la ralladura de naranja
por fuera del volcán, dentro agregar la levadura mezclando un poco con la harina y agregar el líquido, mezclar
muy bien, debe resultar pegajoso y sin firmeza; dejar tapado en un lugar cálido hasta el momento de realizar
la masa final.
Masa Final- Ingredientes:

750 grs de harina de trigo todo uso o panadera.
200 grs de margarina.
200 grs de azúcar.
2 huevos.
200 ml de leche o agua.
2 cdas de miel.
2 cdas de ralladura de naranja.
½ cdtas de nuez moscada en polvo o rallada.
200 grs de pasitas de uvas maceradas o hidratadas.
200 grs de frutas maceradas.
4 cdas del licor de la maceración u otro.
1 cdtas de sal.
Preparación.
Hacer un volcán con la harina y el azúcar, agregar por fuera del volcán la sal, ralladura de naranja, nuez
moscada, margarina y la masa madre en trozos. Dentro del volcán añadir el prefermento e integrar con la
harina, luego añadir los huevos ligeramente batidos, vainilla, miel, licor, e integrar dentro del volcán, agregar
de a poco la leche o agua, y amasar todo hasta obtener una masa suave y firme que no se pegue a los dedos, ni
a la superficie de trabajo.
Dejar reposar en un envase bien tapado, sin corrientes de aire hasta que doble su volumen (90 minutos
aproximadamente).
Una vez que la masa haya duplicado su volumen volcarla en une superficie ligeramente enharinada,
desgasificarla y amasar hasta activar muy bien el glúten (prueba de la membrana). Extender en forma
circular, esparcir encima las frutas confitadas, las pasitas y todo el relleno que se haya elegido, amasar
tratando de atrapar todo el relleno, dividir la masa y colocar en los capuchones, tapar con plástico y dejar
reposar en lugar cálido sin corrientes de aire hasta que triplique su volumen.
Hacer un corte en forma de cruz en la superficie, colocar una cucharada de margarina y llevar al horno
precalentado.
Temperatura: 180°c- 190°c
Tiempo: 45 min. Aproximadamente.
Rosca de Reyes.
Ingredientes:
350 ml de leche.
1 tz de azúcar.
200 grs de margarina derretida.
3 huevos.
2 cdtas de sal.
Piel rallada de una naranja y un limón.
Especias en polvo: ½ cdtas de nuez moscada, 1 cdtas de jengibre y 2 cdtas de canela.
Para el relleno:
150 grs de frutas confitadas.
150 grs de pasitas de uvas.
100 grs de almendras fileteadas.
100 grs de chispas de chocolate.
Preparación: Hacer un volcán con la harina y el azúcar, esparcir por fuera la sal, ralladura de limón y
naranja y las especias. Dentro del volcán añadir la levadura e integrar un poco, agregar los huevos ligeramente
batidos, la vainilla, amasar un poco hasta integrar los huevos, añadir la leche de a poco, amasar e integrar
luego la margarina derretida, continuar con el amasado hasta obtener una consistencia suave y firme que no
se pegue a los dedos. Colocar la masa bien tapada con plástico o un pañito en lugar cálido sin corrientes de
aire hasta que doble su volumen.
Luego del levado volcar sobre una superficie ligeramente enharinada, desgasificar y dividir la masa para
hacer dos roscas, formar según la técnica deseada, rellenar y colocar en bandejas engrasadas, tapar con
plástico o con un pañito y dejar levar en un lugar cálido hasta que doble su volumen.
Transcurrido el tiempo de levado barnizar las roscas y llevar al horno.
Temperatura: 180°c- 190°c

Torta Negra
Ingredientes:
6 cdtas de polvo de hornear.
2 cdtas de bicarbonato de soda.
1 kg de azúcar.
500 grs de margarina.
12 huevos.
600 ml de vino dulce o refresco de malta.
½ tz de cacao en polvo.
Especias en polvo: canela, clavito, nuez moscada, jengibre.
300 grs de frutas confitadas.
200 grs de pasitas de uvas.
100 grs de gotas de chocolate.
100 grs de almendras fileteadas.
6 cdtas de caramelina.
Preparación:
Cernir la harina y mezclarla con el polvo de hornear, el bicarbonato de soda, el cacao y las especias en polvo.
Separar las claras de las yemas, batir a punto de suspiro y reservar.
Pasar las frutas confitadas y frutos secos por harina de trigo, para evitar que se vayan al fondo durante la
cocción.
Cremar la margarina, añadir el azúcar hasta integrar muy bien, incorporar las yemas una a una y la
vainilla; alternar la mezcla de harina con el líquido hasta terminar toda la harina, luego incorporar la vainilla,
la caramelina y de manera envolvente las claras, por último agregar las frutas confitadas y los frutos secos sin
sobre batir y siempre de manera envolvente.
Vaciar en moldes engrasados y enharinados, llevar al horno precalentado.

Ponche Casero
Ingredientes:
4 yemas de huevo.
1 lata de leche condensada.
½ tz de azúcar.
Ralladura de 1 limón.
½ cdtas de nuez moscada.
½ cdtas de extracto de vainilla u otro de preferencia.
350 ml de ron.
Preparación:
En una olla colocar la leche, el azúcar, el extracto, las yemas de huevo previamente batidas y la ralladura de
limón, llevar a fuego lento y remover constantemente hasta que alcance punto de ebullición, dejar que baje la
temperatura y añadir la leche condensada, cuando esté totalmente frío agregar el ron al gusto y la nuez
moscada. Pasar la preparación a una jarra de vidrio o botella y refrigerar.

Recetario Curso Pan Artesanal

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Recetario Curso Pan Artesanal

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pan de Agua

1 kg de harina de trigo todo uso o panadera.

650- 700 ml agua.

2 ½ cdtas levadura instantánea.

Pesar y/o los ingredientes.

Temperatura de horno: 220°c.

Tiempo: 25- 30 min.

1 kg de harina de trigo todo uso o panadera.

2 cdtas de levadura instantánea.

Hacer un puré con la verdura elegida para la preparación.

Luego del reposo hornear.

Temperatura: 220 °c.

Tiempo: 25- 30 minutos.

1 kg de harina de trigo todo uso o panadera.

300 grs de maíz tierno procesado.

350 ml- 400 ml de agua.

2 cdtas de levadura instantánea.

Tiempo: 25- 30 minutos.

Ingredientes para la masa:

1 kg de harina de trigo todo uso o panadera.

600- 650 ml de agua.

2 cdtas de aceite o margarina.

2 cdtas de levadura instantánea.

Llevar al horno precalentado.

Tiempo: 20 minutos aproximadamente.

1 ½ kg de tomates bien maduros hervidos y pelados.

½ cebolla cortada en cuadritos.

1 ½ cebolla en juliana fina.

Orégano y albahaca seco o fresco, al gusto.

Sal y pimienta al gusto.

100 grs. de queso parmesano.

250 grs de jamón rebanado y cortado en cuadritos

500 grs. de queso mozzarella.

1 pimentón cortado en juliana fina.

Hacer un puré con los tomates, no es recomendable licuarlos o procesarlos demasiado

Ingredientes para la masa:

1 kg de harina de trigo todo uso o panadera.

600ml- 650 ml de agua.

8 cdtas de aceite o margarina.

2 cdtas de levadura instantánea.

Llevar al horno precalentado.

Tiempo: 20 minutos aproximadamente.

NOTA: La pizza dulce también se puede cocinar en budare, sartén o paila.

Preparación: Derretir la margarina y añadir la canela y el azúcar, mezclar bien.

Salsa Chocolate Pasión.

100 grs de chocolate bitter.

Salsa Choco- Arequipe:

100 grs de chocolate bitter.

100 grs de Arequipe.

Ingredientes para la masa:

1 kg de harina de trigo todo uso o panadera.

2 ½ cdtas de levadura instantánea.

400 ml- 450 ml de leche o agua.

Pan de Jamón. (2 panes grandes)

600 grs de jamón.

200 grs de tocineta.

150 grs de aceitunas.

150 grs de pasitas.

Ingredientes para el Barniz:

2 cdtas de leche o agua.

Armado del pan de jamón.

Luego del reposo barnizar y llevar al horno precalentado.

Temperatura: 180 °c- 190°c.

Tiempo: 35min.- 40 min.