3. MARCO TEORICO
La piña (Ananas comosus L.) es originaria de América del Sur, del centro y Sureste de Brasil, y
Noreste de Argentina y Paraguay. Ha sido seleccionada desarrollada y domesticada desde tiempo
prehistóricos. En la actualidad los frutos de piña y sus derivados tienen gran importancia económica
en las regiones tropicales y subtropicales del mundo.
En los últimos años ha adquirido una relevancia significativa debido a la importancia que tiene en el
país y por ser una fuente de empleo importante en los procesos de producción y comercialización del
fruto fresco, asimismo en el proceso de industrialización.
La piña (Ananas comosus) es el fruto de las plantas, tales como arbustos se cultiva ampliamente en
las zonas tropicales y subtropicales, la producción de piña en el Perú aumentó del 2007 al 2013 de
212,1 mil toneladas a 438,6 mil toneladas, la piña tiene un sabor dulce conteniendo sólidos solubles
alrededor de 12°Brix y la variedad roja trujillana es la más ácida, soporta bien el almacenamiento,
transporte y la duración de la piña en anaquel es bastante larga.
Como sabemos el cultivo de la piña se concentra principalmente en la selva central del Perú, donde
se plantan las dos variedades tradicionales ´Samba’ y ‘Hawaiana’ y las introducidas ‘Cayena Lisa’ y
MD–2, actualmente conocido como Golden. Pero, la piña, es cultivada en toda la selva peruana donde
se plantan un sin número de tipos; de las que sobresalen los ecotipos “Pucalpina o Negra”;
“Motilona”, “Blanca”, “Azúcar”, “Real” o “Hawaiana”; “Casha piña”, “Guacamayo”, “Roja
Trujillana” entre otros.
La piña es la que mayor industrialización puede desarrollar por ser transformada en jugo concentrado,
trozos y rebanadas. Para su consumo en fresco es considerada como una buena alternativa, por ofrecer
un sabor exótico y poseer un alto contenido en vitamina A y C, además de fibra y propiedades
diuréticas.
Cuadro N° 1. Clasificación botánica de la Piña planta Ananas comosus.
Nutrimentalmente, la parte comestible de la piña está constituida principalmente por un 85-90 por
ciento de agua y de 8 a 10% de azúcares de los cuales dos terceras partes 16 se encuentran en forma
de sacarosa y el resto como glucosa y fructosa. Prácticamente no contiene almidón y su contenido de
proteínas y grasa es muy baja. Contiene 0.6 a 0.9 % de ácidos de los cuales el 87 % es ácido cítrico y
el resto ácido málico. Es rica en Vitamina C y buena fuente de Vitaminas B1, B2 y B6”.
Este rol nutritivo de la piña también es debido a que es una buena fuente de fibra dietética; al respecto
que esta fruta presenta un 20% de fibra dietética, correspondiendo 16,43% a fibra insoluble y 3,57%
a fibra soluble, en base seca.
Los ácidos de mayor importancia en la piña, basado en su concentración son el cítrico y el málico.
De estos, el primero aporta alrededor del 80% de la acidez total. También existe en la fruta pequeña
cantidad de ácido ascórbico, pero este contribuye en muy baja proporción a su acidez, Durante la post
cosecha la acidez titulable exhibe un leve aumento, pero posteriormente tiende a bajar hasta llegar
ligeramente arriba de su punto inicial.
El etanol o alcohol etílico es el producto químico orgánico sintético más antiguo usado por el hombre,
se presenta como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 °C, su fórmula
química es CH3-CH2OH, siendo el componente activo esencial de las bebidas alcohólicas, además
es una de las materias primas importantes para las síntesis. Puede obtenerse a través de dos procesos
de elaboración: la 21 fermentación o descomposición de los azúcares contenidas en distintas frutas,
y la destilación, la cual consiste en la depuración de las bebidas fermentadas.
Cuadro N°4. Propiedades Fisicoquímicas del etanol
La producción del alcohol es un fenómeno complejo cuyo rendimiento depende de diversos factores;
por ejemplo las características intrínsecas de la cepa, las condiciones de aireación, la concentración
del inóculo, la composición del medio, las condiciones de fermentación, los nutrientes que influyen
en el crecimiento de la fermentación.
3.1.2. Fermentación
Es un proceso que transforma las moléculas de azúcar a diferentes productos que dependerán del
sustrato y del tipo de microorganismo que se utilice, las principales sustancias que se obtienen de la
fermentación son: alcohol etílico, ácido láctico, ácido butírico, ácido acético, entre otros y de acuerdo
a estos se denomina el tipo de fermentación, además algunas fermentaciones como la alcohólica
producen dióxido de carbono.
Con la fermentación se realiza la conversión de los carbohidratos en alcohol. La determinación de los
grados alcohólicos (GA) probables, expresados también en grados Gay Lussac (°GL) se puede hallar
en función de los grados Brix, grados baumé y de la densidad.
3.1.3. Producción de etanol vía fermentativa
En condiciones anaerobias se impide la oxidación posterior del piruvato. Un gran número de células
y de organismos lo compensan convirtiendo esta molécula en un compuesto orgánico más reducido
y regenerando el NAD+ que se requiere para que continúe la glucólisis (Figura N°6). Este proceso de
regeneración del NAD+ se denomina fermentación.
De manera general, la producción de etanol a partir de piruvato está definida por la siguiente ecuación:
piruvato + NADH → acetaldehido → etanol + NAD+
3.1.5. Temperatura.
Es uno de los factores más importantes al momento de realizar cualquier reacción, especialmente si
estas vienen dadas por microorganismos, ya que estos tienen un rango específico de temperatura para
que sea posible su crecimiento.La temperatura durante la fermentación debe controlarse ya que
durante la misma se produce un relativo aumento de esta, pues la descomposición de los azucares
produce una reacción exotérmica es decir con desprendimiento de calor. La temperatura óptima para
la fermentación oscila entre 24 y 32°C siendo 27°C la más adecuada. Si la temperatura es muy baja
la fermentación es lenta, si la temperatura excede de los 35°C disminuye la acción de los
microorganismos y si esta aumenta por encima de los 40°C esta se puede detener.
3.1.6. pH.
El pH tiene una gran influencia en los productos finales del metabolismo anaerobio, por lo tanto es
importante tener un control sobre esta variable durante el desarrollo del proceso de fermentación
puesto que los microorganismos poseen un pH óptimo en el cual tienen mayor velocidad de
crecimiento y rendimiento.
3.1.7. Nutrientes.
Un medio de cultivo debe de tener todos los elementos necesarios para el crecimiento microbiano,
para esto se debe tener en cuenta los requerimientos nutricionales del microorganismo con el cual se
va a trabajar.
3.1.8. Aireación.
La ausencia o presencia de oxigeno permite una selección tanto del microorganismo como de los
productos del mismo. Cuando el cultivo se realiza en presencia de oxigeno la fermentación se
denomina aeróbica y cuando este carece de oxigeno se denomina anaeróbica. Si la fermentación es
anaeróbica, la mayor parte del carbono se emplea como energía y solo el 2 % se asimila como material
celular Saccharomyces cerevisiae es una levadura que posee alta actividad metabólica, por lo que en
un proceso fermentativo en fase aerobia se caracteriza por la producción de biomasa y en fase
anaeróbica generalmente por la producción de etanol.
3.1.9. °Brix:
Los azúcares fermentables por las levaduras son la principal fuente de alimentación
carbonada, especialmente la glucosa y la fructosa como azúcares mayoritarios, estos sirven
de base para la síntesis de los compuestos que necesitan, además de proporcionar una fuente
de energía para sus funciones vitales. Normalmente las vendimias contienen azúcares en
concentraciones entre 170 y 220 g/l, que corresponde a una producción de alcohol de 10 a
13%, pudiéndose llegar o bien de modo natural o por sobre maduración de la uva a más de
360 g/l (ideal para vinos dulces). La cantidad de azúcar de un mosto determina la velocidad
de fermentación, así en medios pobres en azúcar, con menos de 10 g/l la velocidad es muy
lenta, aumentando progresivamente según aumenta el nivel de azúcar hasta los 200 g/l,
después de esta cantidad la velocidad decrece según aumenta la concentración de azúcar,
cesando totalmente a partir de los 600 g/l debido a la elevada presión osmótica del medio. Si
se tiene que realizar una adición de azúcar, bien con sacarosa o mosto concentrado, se debe
realizar los primeros dos días de fermentación, cuando las levaduras se están multiplicando,
para encontrarnos a las levaduras en fase exponencial. Si se realiza una adición tardía en la
fase estacionaria o declive la fermentación no termina y el vino se queda dulce. Lo que
equivale a unos 20° Brix.
3.1.10. Densidad:
La productividad se define como la producción de biomasa por unidad de volumen, por unidad de
tiempo de cultivo, dado en concentración de biomasa (g/L) en función de tiempo (hr.)
Microorganismos utilizados en la fermentación alcohólica
3.2.2. El isopropanol
Es otro disolvente industrial importante que se utiliza como anticongelante, en aceites y tintas
de secado rápido, en la desnaturalización de alcoholes y en perfumes. Se emplea como
antiséptico y sustitutivo del alcohol etílico en cosméticos (p. ej. lociones para la piel, tónicos
capilares y alcohol para fricciones), pero no puede utilizarse en productos farmacéuticos
aplicados internamente.
El isopropanol es un ingrediente de jabones líquidos, limpiacristales, aromatizante sintético
de bebidas no alcohólicas y alimentos y producto químico intermedio.
3.2.3. .- El etanol
Conocido como alcohol etílico, es un alcohol que se presenta en condiciones normales de
presión y temperatura como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de
78 °C.
Mezclable con agua en cualquier proporción; a la concentración de 95% en peso se forma
una mezcla azeotrópica.
Su fórmula química es principalmente utilizada en las bebidas alcohólicas como en el vino,
la cerveza o en licores.
3.2.4. .- Alcohol isopropílico,
Es también llamado 2-propanol o propan-2-ol, es un alcohol incoloro, inflamable, con un olor
intenso y muy miscible con el agua. Su fórmula química semi-desarrollada es H3C-HCOH-
CH3 y es el ejemplo más sencillo de alcohol secundario, donde el carbono del grupo alcohol
está unido a otros dos carbonos. Es un isómero del propanol.
El alcohol isopropílico es muy utilizado en la limpieza de lentes de objetivos fotográficos y
contactos de aparatos electrónicos, ya que no deja marcas y es de rápida evaporación.
3.2.5. - Alcohol metílico
El compuesto químico metanol, también conocido como alcohol metílico o alcohol de
madera, es el alcohol más sencillo. A temperatura ambiente se presenta como un líquido
ligero, de baja densidad, incoloro, inflamable y tóxico.
El alcohol metílico es empleado como anticongelante, disolvente y combustible
4. MATERIALES
4.1. Materiales
papel pH indicador con escala
Cocina eléctrica
Termómetro de -10°C a 250°C
Vasos de precipitado de 50, 100, 250, 500 y 1000 ml.
Probetas de 100, 250, 500 y 1000 ml
5. METODOLOGIA
Tomando como muestra la sandía (3.72kg), se prensara con ayuda de una extractora .
Esterilizar bien los recipientes a trabajar.
Primero se extraerá el zumo en un recipiente hondo aprox 3.5 litros.
A continuación se realizara un filtrado .
Seguidamente se tomara una alícuota y se le medirá la densidad, los grados brix y el pH
ajustando a las condiciones : densidad= 1.07g/ml , grados brix= 20 , pH0 3.8.
Si es que nuestra alícuota inicialmente no cuenta con esas condiciones entonces se ajustaran
a estas condiciones: si el pH es acido añadir una base( cloruro de calcio) , si el pH es básico
añadir un ácido( ácido cítrico).
Como fuente de nutrientes se le agregara urea 1g/l de zumo .
Seguidamente esta muestra se colocara en un recipiente de vidrio opaco de boca ancha a la
cual se le adaptara con un corcho y un dial para que dicha muestra se encuentre en condiciones
anaeróbicas .
Una vez que se tuvieron dichas condiciones se pasara a inocular la muestra inmediatamente
para el inicio de la fermentación agregándole como levadura la Saccharomyces cerevisiae (6
g).
Luego se pasara a tomar 5 muestras por hora cada una en una jeringa aprox 5 ml , cada una
de estas serán llevadas a laboratorio para medir sus condiciones al cabo de una semana.
Se procederá al armado del equipo de destilación , con ayuda de nuestro termómetro se
controlara la temperatura esta también será controlada con una cocinilla graduada.
Al cabo de 1hr y 30 min de iniciada la destilación con una temperatura de 73°C se extraerá
5ml del destilado (cabeza), seguidamente se pasara a controlar la temperatura .
Obtener las muestras de destilado en 3 frascos de vidrio 250 ml ,medir grados brix a cada una
de ellas .
6. CÁLCULOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
CONDICIONES TRABAJADAS
Se realizaron dos experiencias 1) piña madura ,2) piña con alto grado de maduración, ambas
fueron iniciadas en las similares condiciones de temperatura, ph y presión, como se presenta en la
siguiente tabla.
CONDICIONES DEL BIORREACTOR
Piña 1 2.115Kg
Piña 3 1.905Kg
Piña 1 1.300Kg
Piña 3 1.727Kg
Piña 1 433gr
Piña 2 362gr
Peso Cascara
Piña 3 347gr
Tiempo
(días) Muestra 1 Muestra 2
Día 3 16 15.9
Dia 4 15.5 11.9
Dia 5 12.6 10.8
Dia 6 10.1 10.5
Dia 7 8.3 6.3
Dia 8 4.8 5.3
15
10
muestra 1 muestra2 2
Linear (muestra 1) Linear (muestra2 2)
7. OBSERVACIONES:
Se pudo extraer mayor cantidad de zumo y de destilado de la piña con mayor grado de
maduración.
Al realizar el destilado en la segunda experiencia fue menos tiempo para llegar a grados
brix menor de 6.
El costo de la piña con elevado grado de maduración fue más económica que la piña
madura.
8. CONCLUSIONES
9. - RECOMENDACIONES
Realizar estudios comparativos de diferentes métodos y condiciones de fermentación para
la determinación de parámetros cinéticos en la fermentación de frutas.
Comparar el uso de diferentes tipos de microorganismo (levaduras, mohos y bacterias),
diferenciando sus comportamientos en cuanto a su eficiencia como biocatalizador.
Contar con un equipo para determinar rápidamente el porcentaje de etanol.
9. BIBLIOGRAFÍA