Masa y pan

la influencia de varios ingredientes lácteos en las características de la masa y

observaron que la adición de proteínas lácteas (4%) aumentaba la estabilidad
farinográfica. También observaron que el caseinato de sodio aumentó la absorción
pero que el concentrado de proteína de suero lo redujo ligeramente, y en ambos
casos hubo una caída inicial en la resistencia a la extensión medida con un
extensógrafo, pero esto aumentó notablemente si se aumentaba el tiempo de
reposo. Los diferentes tratamientos aplicados a estas proteínas también afectaron
las propiedades reológicas. El proceso de secado, con niveles altos o bajos de
desnaturalización de proteínas, puede afectar las propiedades de los ingredientes
lácteos utilizados en la fabricación del pan.
El efecto de la adición de ingredientes lácteos sobre el aumento de volumen durante
la fermentación también depende de las características de las proteínas. Kenny y
otros (2000) observaron que el caseinato de sodio mejora el desarrollo de la masa,
pero que las proteínas del suero la reducen. El efecto del caseinato de sodio sobre
las propiedades organolépticas de los panes (sabor, olor y textura) también fue
mejor que el de las proteínas de suero. El efecto negativo de las proteínas de suero
de leche es causado por el efecto de debilitamiento en la matriz de gluten; Esto
puede eliminarse mediante un tratamiento térmico previo (Kenny y otros 2001).
Algunos autores afirman que no es aconsejable agregar NFPM en sistemas de
mezcla continua, ya que esto produce pan con poco volumen y mala alvéolos y
textura, y masa con una tolerancia limitada al proceso de fermentación y cocción
(Swortfiguer 1962; Doty y McCurrie 1964) ). El colapso de la masa en estas fases
podría minimizarse mediante la adición de emulsionantes como SSL o DATEM.
Comercialmente, es posible encontrar aislados de proteína de suero con bajo
contenido de lactosa, útiles para la preparación de productos con alto contenido de
proteína y bajo contenido de carbohidratos y para reducir el contenido de grasa en
ciertos panes. Como se comentó anteriormente, las proteínas de suero de leche
interactúan con el gluten de una manera diferente a las caseínas, produciendo
masas más suaves, que podrían afectar el manejo de la masa. Las proteínas de
suero tienen buenas propiedades emulsionantes y, por lo tanto, contribuirán a la
correcta distribución de la grasa en la masa, lo que dará como resultado productos
con mejores características y volumen de alvéolos
Se ha observado que las proteínas de suero que no han recibido tratamiento térmico
tienen un efecto depresivo sobre el volumen del pan (Gordon y otros, 1953; Volpe y
Zabik, 1975). El ablandamiento de la masa y la reducción de volumen causados por
el suero de leche pueden reducirse mediante tratamientos térmicos o de suero de
alta presión anteriores (Erdogdu-Arnoczky y otros 1996; Kadharmestan y otros
1998). Además del enriquecimiento de proteínas y minerales, algunos autores
afirman que la adición de suero de leche disminuye el envejecimiento del pan
(Yousif y otros 1998) y aumenta la puntuación sensorial (Bilgin y otros 2006). El
suero también puede ralentizar el proceso de fermentación, y se ha propuesto un
aumento en la cantidad de levadura o en las temperaturas de fermentación para
contrarrestar esto (Divya y Rao 2010). El nivel de suero recomendado no es
Usualmente superior al 6% en productos fermentados, 10% en galletas y pasteles,
y 20% en pasteles. Al igual que con el suero, el caseinato de sodio reduce el
volumen del pan, pero este efecto no puede revertirse mediante tratamiento térmico
(Erdogdu-Arnoczky y otros 1996). El uso de proteínas lácteas (caseína y proteínas
de suero de leche) también puede mejorar las características de los panes
preparados con masas congeladas, ya que el tamaño de los cristales formados
durante la congelación se reduce y la textura, el volumen específico y la retención
de humedad se mejoran en el final. Pan (Shon y otros 2009). Asghar y otros (2009)
han propuesto el uso de proteínas de suero de leche tratadas térmicamente para
mejorar la reología de este tipo de masa, logrando buenos resultados.

OTRA DIAPOSITIVA
En el caso de los panes sin gluten, la materia prima utilizada suele ser el almidón
de maíz mezclado con almidones de patata y arroz. En este caso, puede ser
interesante aumentar el contenido de proteínas de la fórmula para mejorar la calidad
nutricional del producto. Generalmente se usa harina de soja o proteína de soja,
pero la leche en polvo y proteína de leche pueden ser alternativas interesantes y su
adición podría producir panes con características organolépticas adecuadas
(Gallagher y otros 2003a; Sánchez y otros 2004). Moore y otros (2004) demostraron
que el uso de NFPM redujo los cambios en la textura del pan a lo largo del tiempo,
uno de los principales problemas con este tipo de pan, y mejoró la calidad del
mantenimiento del pan mediante la formación de estructuras similares al gluten.
Gallagher y otros (2003b) observaron que diferentes derivados lácteos tenían
diferentes efectos sobre el volumen y la dureza del pan; aquellos derivados que
contenían caseinato de sodio y NFPM tuvieron el efecto más favorable, y aquellos
con suero desmineralizado fueron los menos favorables. Nunes y otros (2009)
observaron que la incorporación de proteínas de suero en panes sin gluten
aumentaba el volumen del pan y disminuía la dureza con el tiempo, pero que la
adición de caseinato de sodio tenía el efecto contrario. El tipo de proteína es, por lo
tanto, uno de los factores más importantes en la elección de los ingredientes. El uso
de un sistema de partículas de proteína de suero estructurado mesoscopicamente,
obtenido de la proteína de suero, La goma de algarrobo y la glucono-delta-lactona
también se han propuesto para imitar la acción del gluten (van Riemsdijk y otros
2011). Sin embargo, como se comentó anteriormente, se debe tener en cuenta que
la enfermedad celíaca puede estar asociada con otras alergias a los alimentos y,
por lo tanto, muchos fabricantes prefieren eliminar los ingredientes lácteos de la
fórmula; Además, estos ingredientes son de origen animal y los productos son
rechazados por los veganos.
Comercialmente, también se pueden encontrar productos que se elaboran a partir
de suero de leche con derivados de soja, caseinatos, harina de maíz y sales
minerales, y en ocasiones incluyen huevo seco, cuyo objetivo es imitar o sustituir el
NFPM a un costo menor. Estos productos generalmente no se agregan
directamente a la masa, sino que se secan por pulverización sobre el producto para
aumentar el brillo del producto final. En otros casos, una solución de lactosa o
glucosa puede lograr un efecto similar pero a un costo menor. También es posible
usar lactosa purificada, aunque esto no se usa típicamente en productos de
panadería. En algunos países donde el agua es escasa, se ha propuesto el uso de
permeado de leche, un subproducto obtenido de la ultrafiltración de la leche durante
la producción de queso. Este subproducto, que tiene un 5% de sólidos (90% de
lactosa y ausencia de caseínas y β-lactoglobulina), se puede usar para sustituir el
agua en la fabricación de pan sin alterar notablemente las características
farinográficas de la masa o la calidad final del pan. mejora la tolerancia a la mezcla
excesiva y aumenta la temperatura de gelatinización (Al-Eid y otros 1999). Gelinas
y Lachance (1995) han propuesto el uso de ingredientes lácteos fermentados para
aumentar el sabor del pan o como bases de masa fermentada. Estos productos se
obtienen de la fermentación de una mezcla de leche y suero, con o sin la adición de
harinas de trigo, utilizando diferentes cultivos, principalmente Lactobacillus spp. Los
panes con estos ingredientes tienen un mayor contenido de ácido láctico, etanol y
diacetilo, y un sabor más intenso y agradable. Sin embargo, tenga en cuenta que la
adición de ingredientes lácteos fermentados reduce el tiempo pico, la estabilidad de
la mezcla de la masa y el volumen específico del pan y aumenta la firmeza del pan
(Gelinas y otros 1995). Por otro lado, los yogures tienen niveles bajos de lactosa y,
por lo tanto, no contribuyen al dorado de la corteza en la misma medida que otros
ingredientes lácteos.