PKL FIX Terbaru

i
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)
PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA DI CV. YUASAFOOD

BERKAH MAKMUR – WONOSOBO JAWA TENGAH
OLEH
NURUL ADELINA
J1A 012 103
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2015
ii

OLEH
NURUL ADELINA
J1A 012 103

UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2015
iii
iv
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

OLEH
NURUL ADELINA
J1A 012 103
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Kelengkapan Menyelesaikan Studi

Stratum Satu (S1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram

UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2015
v
vi
RINGKASAN
Nurul Adelina. J1A012103. Proses Pengolahan Manisan Carica Di Cv. Yuasafood

Berkah Makmur – Wonosobo Jawa Tengah.Pembimbing : Ir. Zainuri, M.App.
Sc. Ph.D dan Suburi Rahman S.TP.
CV. Yuasafood Berkah Makmur merupakan salah satu perusahaan yang

bergerak dalam bidang pengolahan pangan (manisan carica) yang melibatkan
proses produksi dan quality control. Kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini
bertujuan untuk mengetahui dan memahami proses produksi, sanitasi, dan
pengendalian kualitas manisan carica. Metode pengumpulan data yang digunakan
dalam kegiatan ini adalah kerja praktek, observasi, partisipasi aktif, wawancara,
pencatatan, dan studi pustaka. Pengambilan lokasi PKL di CV. Yuasafood Berkah
Makmur karena perusahaan tersebut merupakan salah satu perusahaan yang
mengolah hasil pertanian terutama buah carica. Proses produksi manisan carica di
perusahaan ini adalah sebagai berikut, proses sortasi, pengupasan dan pengecilan
ukuran, perendaman air garam, blanching, pewadahan dan penutupan (sealer),
pasteurisasi, pendinginan, pelabelan dan pengepakan. Pada proses produksi harus
diperhatikan pengendalian mutu pada tiap tahapnya, agar didapat produk
berkualitas dan aman untuk dikonsumsi masyarakat. Hasil praktek magang
menunjukkan bahwa proses produksi manisan carica cukup baik dan untuk
pengendalian mutu bahan baku harus lebih diawasi agar diperolah keseragaman
bahan baku mengenai bentuk, tingkat kematangan, tekstur dan warna.
Pengendalian mutu proses produksi harus diperhatikan pada tahap blanching,
lebih baik dilakukan dengan cara pengukusan untuk menjaga kandungan gizi pada
buah agar tidak hilang, sehingga dihasilkan manisan dengan mutu tinggi.
vii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA DI CV.

YUASAFOOD BERKAH MAKMUR – WONOSOBO
JAWA TENGAH
Nama Mahasiswa : NURUL ADELINA
Nomor Mahasiswa : J1A 012 103
Program Studi : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Fakultas : TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
Telah Diuji dan Dinyatakan Lulus pada tanggal
Pembimbing I / Penguji Pembimbing II / Penguji
Ir. Zainuri, M.App.Sc.Ph.D. Suburi Rahman, S.T.P,. M.P

NIP. 19641231 199001 2015
Mengetahui:
Program Studi IlmudanTeknologi Pangan

Ketua
Ir. Moh. Abbas Zaini M.P

NIP. 19551021 198203 1 002
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur atas kehadirat Allah SWT karena atas limpahan rahmat dan
ridho-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di
PT. SIANTAR TOP,Tbk yang terletak di daerah Waru-Sidoarjo JawaTimur.
Praktek Kerja Lapangan (PKL) dilakukan dengan tujuan mengaplikasikan
teori-teori yang diperoleh selama kuliah pada perusahaan-perusahaan yang
bergerak pada bidang pengolahan pangan. Praktek Kerja Lapangan (PKL)
merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan jenjang studi Stratum Satu (S1)
pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram guna memenuhi persyaratan akademis.
Terlaksananya PKL dan pembuatan laporan PKL ini tidak lepas dari peran
dari berbagai pihak. Terima kasih penulissampaikan kepada:
1. Bapak Trisila Juwantara selaku Direktur Utama CV.Yuasafood Berkah
Makmur yang telah memberikan kesempatan kepada kami untuk
melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di perusahaan yang Beliau
pimpin.
2. Bapak Miftahuddin dan Bapak Johan Handoyo yang telah membimbing kami
selama kami berada di CV. Yuasafood Berkah Makmur dan meluangkan
waktunya untuk kami guna penyusunan laporan PKL.
3. Bapak Rosyid, Ibu Lili, Ibu Mur Ashari serta semua karyawan di CV.
Yuasafood Berkah Makmur yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu,
ix
yang telah membantu kami dalam memberikan informasi dan memberikan
masukkan yang membangun selama kami PKL.
4. Ir. Zainuri, M.App.Sc.Ph.D. selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan nasehat dalam perbaikan dalam penyusunanan laporan PKL.
5. Suburi Rahman S.T.P., M.P selaku dosen pembimbing yang telah memberikan
nasehat dalam perbaikan dalam penyusunanan laporan PKL.
6. Kedua orang tua tercinta dan saudara-saudara saya yang telah memberikan
dukungan do’a, moril dan materi.
7. Teman-teman kelompok PKL saya Fira, Nurul, Yati, Yayang, Titik, Maya,
Ima dan Kak Dimas yang selalu bersama.
8. Teman-teman ITP angkatan 2012 atas kekompakannya.
Dengan kerendahan hati penulis menyadari bahwa penyusunan laporan ini
masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat
membangun sangat diharapkan. Semoga laporan PKL ini dapat menambah
wawasan dan pengetahuan terutama bagi penulis dan pembaca.
Mataram, September 2015
Penulis
x
DAFTAR ISI
HALAMAN DEPAN ......................................................................................................... i

HALAMAN JUDUL .......................................................................................................... ii
HALAMAN PENJELAS................................................................................................... iii
HALAMAN RINGKASAN............................................................................................... iv
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... v
KATA PENGANTAR ....................................................................................................... vi
DAFTAR ISI ......................................................................................................................viii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................... x
DAFTAR TABEL .............................................................................................................. xi
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 LatarBelakang PKL ........................................................................................... 1
1.2 TujuanPraktekKerjaLapang (PKL) ................................................................... 5
1.3 ManfaatPraktekKerjaLapang (PKL).................................................................. 5
BAB II TINJAUAN UMUM TEMPAT PKL
2.1 Sejarah Perusahaan ............................................................................................ 7
2.2 Lokasi Perusahaan ............................................................................................. 10
2.3 Struktur Organisasi ............................................................................................ 11
2.4 Ketenagakerjaan ................................................................................................ 14
BAB III PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)
3.1 Bidang Kerja ...................................................................................................... 16
3.2 Proses Pengolahan Manisan Carica ................................................................... 22
3.3 Mesin dan Peralatan........................................................................................... 38
3.4 Sanitasi Industri ................................................................................................. 48
3.5 Penanganan Limbah .......................................................................................... 52
3.6 Tugas Khusus .................................................................................................... 53
3.7 Pelaksanaan Kerja.............................................................................................. 69
3.8 Kendala Yang Dihadapi..................................................................................... 70
3.9 Cara Mengatasi Kendala ................................................................................... 70
xi
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan ........................................................................................................ 72
4.2 Saran .................................................................................................................. 73
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Peta Lokasi CV. Yuasafood Berkah Makmur. ............................................... 10

Gambar 2.2. Struktur Organisasi CV.Yuasafood Bekah Makmur ...................................... 12
Gambar 3.1. Buah Carica Mentah ....................................................................................... 16
Gambar 3.2. Buah Carica Matang ....................................................................................... 16
Gambar 3.3. Gula Rafinasi .................................................................................................. 18
Gambar 3.4. Asam Sitrat ..................................................................................................... 19
Gambar 3.5. Natrium Benzoat ............................................................................................. 20
Gambar 3.6. Lemon yellow ................................................................................................. 20
Gambar 3.7. Garam ............................................................................................................. 21
Gambar 3.8. Natrium Siklamat dan Natrium Sakarin ......................................................... 21
Gambar 3.9. Diagram Alir Pembuatan Sirup Carica ........................................................... 22
Gambar 3.10. Pengambilan/ Pemisahan Selaput Biji . ........................................................ 23
Gambar 3.11. Pemasakan Sirup........................................................................................... 23
Gambar 3.12. Penyaringan Sirup......................................................................................... 24
Gambar 3.13. Diagram Alir Proses Pengolahan Manisan Carica........................................ 25
Gambar 3.14. Penyimpanan................................................................................................. 26
Gambar 3.15. Pengupasan ................................................................................................... 27
Gambar 3.16. Pencucian ...................................................................................................... 27
Gambar 3.17. Pembelahan ................................................................................................... 28
Gambar 3.18. Pemisahan Biji .............................................................................................. 28
Gambar 3.19. Pencucian ...................................................................................................... 29
Gambar 3.20. Perajangan/Pengecilan Ukuran ..................................................................... 30
Gambar 3.22. Perendaman Larutan Garam ......................................................................... 31
Gambar 3.23. Blanching ...................................................................................................... 32
Gambar 3.24. Perendaman Air Hangat ................................................................................ 32
Gambar 3.25. Pewadahan .................................................................................................... 33
Gambar 3.26. Penutupan (sealer) ........................................................................................ 34
Gambar 3.27. Pasteurisasi ................................................................................................... 34
xiii
Gambar 3.28. Pendinginan Kemasan .................................................................................. 35

Gambar 3.30. Inkubasi ........................................................................................................ 36
Gambar 3.31. Perapian Kemasan ........................................................................................ 37
Gambar 3.32. Pelabelan ....................................................................................................... 38
Gambar 3.33. Timbangan ................................................................................................... 39
Gambar 3.34. Cup Sealer .................................................................................................... 40
Gambar 3.35. Blender Alumunium ..................................................................................... 41
Gambar 3.36. Dandang ........................................................................................................ 41
Gambar 3.37. Bak Alumunium ........................................................................................... 42
Gambar 3.38. Keranjang Plastik .......................................................................................... 43
Gambar 3.39. Refraktometer ............................................................................................... 44
Gambar 3.40. pH Meter ....................................................................................................... 44
Gambar 3.41. Pisau.............................................................................................................. 45
Gambar 3.42. Hot Code ....................................................................................................... 46
Gambar 3.43. Termometer .................................................................................................. 46
Gambar 3.44. Ember ............................................................................................................ 47
Gambar 3.45. Sendok Plastik .............................................................................................. 47
Gambar 3.46. Meja Proses ................................................................................................... 48
Gambar 3.47. Diagram Alir Pembuatan Manisan Carica Kemasan Plastik ........................ 57
Gambar 3.48. Diagram Alir Pembuatan Manisan Carica Kemasan Gelas Jar .................... 59
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1. Klasifikasi Tanaman Carica ............................................................................... 54

Tabel 3.2. Kandungan Gizi Buah Pepaya Muda dan Matang ............................................ 54
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Skema Peralatan di Ruangan Produksi CV. Yuasafood Berkah

Makmur ............................................................................................................................... 54
Lampiran 2. Jurnal Harian PKL .......................................................................................... 54
Lampiran 3. Surat Permohonan PKL .................................................................................. 54
Lampiran 4. Surat Balasan PKL .......................................................................................... 54
Lampiran 5. Surat Tugas PKL ............................................................................................. 54
Lampiran 6. Formulir Penilaian PKL .................................................................................. 54
Lampiran 7. Surat Selesai PKL ........................................................................................... 54
Lampiran 8. Produk-Produk Olahan CV. Yuasafood Berkah Makmur .............................. 54
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang PKL
Ilmu dan teknologi pangan adalah suatu bidang ilmu yang berusaha untuk
mengoptimalkan sumber daya hayati melalui proses transformasi menjadi sebuah produk
yang mempunyai nilai tambah. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram bertujuan untuk menghasilkan
lulusan yang memiliki kompetensi di bidang Teknologi Pangan dan Industri Pertanian yang
mampu bersaing di tingkat global, dan mampu mengembangkan keilmuan secara mandiri
seumur hidupnya, sehingga mampu memberikan kontribusi dan peranannya di kalangan
masyarakat nasional maupun internasional.
Praktek Kerja Lapangan (PKL) merupakan salah satu bentuk implementasi secara
sistematik dan sinkron antara program pendidikan di perguruan tinggi dan bangku kuliah
dengan penguasaan keahlian yang diperoleh melalui kegiatan kerja secara langsung di dunia
kerja untuk mencapai suatu keahlian tertentu. Pada kegiatan tersebut mahasiswa diharapkan
dapat mengetahui kendala-kendala yang timbul di lapangan dan mengaitkannya dengan
materi yang telah didapatkan pada waktu perkuliahan. Kegiatan PKL ini merupakan sarana
bagi mahasiswa untuk menerapkan materi-materi yang didapatkan di bangku perkuliahan dan
juga sebagai pengalaman kerja yang dapat melatih mahasiswa untuk menghadapi masalah-
masalah yang dihadapi di lapangan serta mencari solusinya. Kegiatan ini juga dirancang agar
mahasiswa mempraktekkan serta mendalami setiap aktivitas pada unit-unit pengolahan di
instansi mitra.
Perkembangan era globalisasi yang semakin maju menuntut adanya produk hasil
pangan yang berkualitas dan bernilai gizi tinggi. Di mana saat ini banyak industri yang
bergerak di sektor pertanian, khususnya yang bergerak di bidang pengolahan hasil pertanian.
2
Hal tersebut dilatarbelakangi karena negara Indonesia merupakan negara agraris. Indonesia
memiliki keanekaragaman hasil pertanian, salah satunya adalah buah-buahan.
Buah merupakan salah satu hasil pertanian yang banyak dihasilkan di Negara
Indonesia. Selain dihasilkan melimpah, buah di Indonesia juga sangat beragam jenisnya.
Buah-buah yang tumbuh di Indonesia ada yang berbuah secara musiman dan ada yang tidak,
sehingga ada buah tertentu yang bila tidak musimnya berbuah maka buah tersebut sulit di
dapatkan. Selain karena manfaatnya yang banyak serta memiliki nilai gizi tinggi, buah juga
merupakan komoditi yang cepat rusak atau busuk.
Manisan buah adalah salah satu olahan buah yang diawetkan dengan gula. Manisan
merupakan produk olahan buah yang sangat digemari. Ada dua macam bentuk olahan
manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah adalah daging buah
yang ditambah dengan larutan gula encer. Sedangkan manisan kering adalah daging buah
dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan menempel pada buah).
Pengolahan carica menjadi manisan ini merupakan inovasi yang dilakukan oleh CV.
Yuasafood Berkah Makmur untuk membuat buah carica agar bisa dikonsumsi, selain itu juga
dilakukannya pengolahan itu juga agar memperpanjang umur simpan dari buah carica, hal ini
dikarenakan buah carica tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama pada suhu ruang,
proses pengolahan ini dilakuka untuk mereduksi dampak gatal-gatal setelah memakannya.
Salah satu industri pangan yang bergerak di bidang pengolahan manisan buah carica adalah
CV. Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo. Pengawetan yang dilakukan oleh CV.
Yuasafood Berkah Makmur ini adalah kombinasi antara perlakuan fisik dengan pengawetan
secara kimia yaitu perlakuan pemanasan dan pengawetan menggunakan larutan gula.
Mutu/kualitas produk pada industri pengolahan pangan sangat diperhatikan karena
menyangkut keselamatan dan kepuasan konsumen. Keberhasilan suatu produk untuk dapat
disukai konsumen dan menembus pasaran domestik sangat tergantung pada strategi produk
3
tanpa mengesampingkan faktor penting lainnya, antara lain pentingnya pengolahan yang
baik dan benar sehingga mampu menaikkan mutu suatu produk. Selain itu yang perlu
diperhatikan dalam pengolahan adalah pengendalian mutu mulai dari bahan baku sampai
menjadi produk jadi yang siap dipasarkan sehingga dihasilkan produk dengan kualitas tinggi.
1.2.Tujuan Kerja Praktek
1. Tujuan Umum
Mahasiswa diharapkan dapat mengetahui sistem industri dan mendapatkan
pengalaman langsung serta seluk beluk operasional industri secara nyata dan
sistematis.
2. Tujuan Khusus
a. Memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan strata satu di
Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan Dan
Agroindustri, Universitas Mataram.
b. Mahasiswa mampu mengevaluasi secara analitik aspek teknik perencanaan dan
pengelolaan sistem industri pertanian.
c. Mahasiswa mampu memahami kaitan antara faktor-faktor di bidang industri
pertanian sebagai sistem makro maupun mikro.
d. Mendapatkan masukan tentang berbagai macam masalah yang sering terjadi
dalam dunia industri yang dapat dipecahkan bersama.
1.3. Manfaat Kerja Praktek
1. Bagi Mahasiswa
a. Dapat mengaplikasikan ilmu-ilmu yang telah diperoleh di bangku perkuliahan
secara nyata.
b. Mendapatkan masukan tentang berbagai macam masalah yang sering terjadi
dalam dunia industri yang dapat dipecahkan bersama.

4
c. Kesempatan untuk memperdalam ilmu dan memahami profesi secara nyata.
2. Bagi Perguruan Tinggi
a. Sebagai bahan evaluasi dalam peningkatan mutu kurikulum pendidikan.
b. Memberikan kesempatan kepada mahasiswa untuk menerapkan dan
mengaplikasikan ilmu yang diperoleh dalam dunia industri.
c. Mengenalkan dunia industri khususnya industri pengolahan makanan dan
minuman kepada mahasiswa agar mendapatkan gambaran dan pengalaman
tentang industri pengolahan makanan dan minuman yang sesungguhnya.
3. Bagi Perusahaan
a. Dapat ikut berperan dalam peningkatan dan pengembangan profesionalisme/mutu
kurikulum pendidikan perguruan tinggi.
b. Penyiapan tenaga kerja terdidik yang diharapkan nantinya setelah lulus dapat
bekerja dengan baik apabila mahasiswa tersebut bekerja pada perusahaan atau
industri yang bersangkutan karena telah mengenal profil perusahaan dan sistem
dalam industri.
c. Mengenal lebih dalam tentang kajian ilmu dalam pendidikan strata satu di
Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan Dan
Agroindustri, Universitas Mataram, Nusa Tenggara Barat.

5
BAB II
TINJAUAN UMUM TEMPAT PKL
2.1. Sejarah Perusahaan
CV. Yuasafood Berkah Makmur berdiri pada tanggal 21 Juni 2001 yang merupakan
salah satu perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan hasil pertanian salah satunya yaitu
buah carica. Buah carica merupakan salah satu buah yang hanya dapat tumbuh didataran
tinggi Dieng. Buah carica ini dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan seperti
koktil, jus, sirup, selai, manisan dan keripik.
CV. Yuasafood Berkah Makmur mempunyai visi yaitu menciptakan produk makanan
berbahan baku lokal dengan standar kualitas dan pemasaran global, serta misi diantaranya
yaitu memproduksi carica in syrup yang sehat dan aman dikonsumsi dengan kemasan
menarik untuk berbagai segmen pasar, menerapkan standar kemasan pangan HACCP
internasional dan pengacu pada perundang-undangan yang berlaku serta dapat memperluas
pemasaran melalui jaringan pasar nasional dan internasional (ekspor).
CV. Yuasafood Berkah Makmur didirikan dengan dilatar belakangi oleh buah carica
yang tidak dapat dikonsumsi secara langsung sehingga buah carica diolah menjadi suatu
produk yang bernilai ekonomis dan bermanfaat. Buah carica atau dalam bahasa latin dikenal
dengan Carica Candamarcensis hok L atau carica Pubercens merupakan keluarga dari carica
pepaya yang hanya dapat tumbuh dan berkembang baik di daerah yang dingin pada
ketinggian tanah 1750 MDPL sampai 2200 MDPL dan memiliki curah hujan. Tingginya
produksi buah carica di darah Dataran Tiggi Dieng sehingga perlu diolah terlebih dahulu
menjadi sebuah produk yang bernilai ekonomi.
Sebelumnya perusahaan ini memiliki beberapa kendala antara lain yaitu kendala pada
buah carica yang memiliki produksi sedikit pada saat itu, hal ini disebabkan karena hanya
beberapa petani saja yang menanam buah carica di daerah Dieng, sehingga pemilik
6
perusahaan tersebut memberikan motivasi kepada para petani agar menanam tanaman carica.
Semakin berjalannya waktu para petani banyak yang menanam tanaman carica, dimana para
petani telah mengetahui manfaat dari buah carica dan keuntungan yang diperoleh dari
menanam tanaman carica, sehingga semakin lama tanaman carica sangat banyak ditanam di
daerah Dieng.
CV. Yuasafood Berkah Makmur memiliki beberapa produk olahan seperti Buavica
yang merupakan produk olahan buah carica, Carizone yang merupakan produk olahan salak
dan beberapa produk olahan lain. Produk utama CV. Yuasafood Berkah Makmur adalah
Buavica, produk ini dikemad dengan beberapa model kemasan dengan berbagai ukuran
diantaranya menggunakan botol kaca, kemasan mangkok, standing pouch, gelas kaca dan
gelas air mineral. CV. Yuasafood Berkah Makmur semakin berkembang dan memberikan
inovasi baru tentang pengemasan dan perbaikan kualitas produk yang dihasilkan tetap
dilakukan, seperti penentuan komposisi bahan pembuatan manisan dan penggunaan bahan
tambahan. Pengolahan manisan harus sesuai dengan Standar Operational Procedur (SOP)
pembuatan manisan serta Standar Nasional Indonesia (SNI) koktail buah dalam kaleng (SNI
01-3834-2004). Manisan carica tersebut telah memiliki sertifikasi halal dari Lembaga
Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetik Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI)
dengan nomor 1512960707, Sertifikasi Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (P-IRT),
dan Hazard Analysis Critical Control point (HACCP) Verification New Zealand.
2.2. Lokasi Perusahaan
CV. Yuasafood Berkah Makmur berlokasi di Jalan Dieng Km. 3,5 RT. 05, RW. 04,
Desa Krasak, Kecamatan Mojotengah, Kabupaten Wonosobo, Provinsi Jawa Tengah. Untuk
lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 2.1.

7
Gambar 2.1. Peta Lokasi CV. Yuasafood Berkah Makmur

(Sumber: Anonima, 2015)
CV. Yuasafood Berkah Makmur memiliki tata letak yang sangat strategis karena
memiliki beberapa keunggulan seperti:
a. Dekat dengan bahan baku utama. Bahan baku utama berupa buah carica berasal dari
Dataran Tinggi Dieng.
b. Dekat dengan daerah pemasaran produk, yaitu toko-toko makanan, rumah makan, outlet
pusat makanan khas dan tempat pariwisata pemandian air panas alami Kalianget dan
memiliki outlet perusahaan sendiri.
c. Dekat dengan pemukiman penduduk dimana kebanyakan pegawai perusahaan berasal
dari penduduk setempat.
d. Dekat dengan jalan raya dengan kondisi yang baik sehingga dapat menguntungkan karena
mudah dijangkau dan mudah dilalui alat transportasi. Hal ini sangat memudahkan
transportasi dalam memperoleh bahan baku dan distribusi produk sehingga mendukung
kelancaran usaha.
e. Ketersediaan air yang melimpah di Kecamatan Mojotengah.

8
2.3. Struktur Organisasi
Struktur organisasi dapat menggambarkan suatu hubungan dan garis wewenang
yang ada dalam suatu organisasi. CV. Yuasafood Berkah Makmur memiliki struktur
organisasi yang meliputi pimpinan perusahaan, sekretaris, bagian keuangan, Kepala produksi,
Kepala gudang, Kepala Quality Control (QC), Kepala pengadaan dan umum, Kepala sales
marketing dan pelaksana. Bagan Struktur Organisasi CV. Yuasafood Berkah Makmur
ditunjukkan pada Gambar 2.2.
PIMPINAN
SEKRETARIS BAGIAN
KEUANGAN
KEPALA KEPALA
KEPALA KEPALA KEPALA PENGADAAN SALES DAN
PRODUKSI QC
GUDANG DAN UMUM MARKETING
PELAKSANA
Gambar 2.2. Struktur Organisasi CV.Yuasafood Bekah Makmur

(Sumber: CV. Yuasafood Bekah Makmur, 2015)
Tugas dan wewenang masing-masing jabatan pada struktur organisasi diatas adalah
sebagai berikut :
a. Pimpinan
Pimpinan perusahaan adalah orang yang bertanggung jawab penuh secara keseluruhan
terhadap segala sesuatu yang berhubungan dengan perusahaan. Pimpinan perusahaan
bertugas memimpin perusahaan yang dikelolanya, mengembangkan serta memajukan
perusahaan, membuat rencana jangka pendek maupun rencana jangka panjang. Pemimpin
9
perusahaan juga mengkoordinasi seluruh divisi ataupun bagian, serta melakukan kontrak
kerjasama dengan instansi lain.
b. Sekretaris
Sekretaris adalah orang yang mempunyai tugas dan tanggung jawab membantu
pimpinan perusahaan dalam mengkoordinasi dan mengawasi semua kegiatan yang dilakukan
oleh seluruh divisi/ bagian dari perusahaan tersebut, kemudian melaporkannya kepada
pimpinan.
Sekretaris bertanggung jawab langsung terhadap pimpinan perusahaan atas kemajuan
perusahaan dan semua kegiatan yang dilakukan oleh perusahaan. Sekretaris juga akan
membantu kelancaran transaksi perusahaan antara lain administrasi dan surat menyurat.
c. Bagian keuangan
Bagian keuangan bertugas mengelola keuangan pada perusahaan. Bagian keuagan
bertugas mencatat dan mengawasi keluar masuknya uang di perusahaan yang dipergunakan
untuk kepentingan perusahaan, baik untuk keperluan produksi maupun untuk gaji karyawan,
serta membuat pembukuan untuk kemudian dilaporkan pada pimpinan perusahaan. Selain itu
juga, bagian keuangan melakukan perencanaan pengeluaran mengenai segala sesuatu yang
berhubungan dengan perusahaan. Bagian keuangan bertanggung jawab langsung kepada
pimpinan perusahaan.
d. Kepala Bagian Produksi
Kepala bagian produksi merupakan orang yang bertugas mengkoordinasi semua
kegiatan produksi dan mengawasi jalannya produksi mulai dari pemilihan bahan baku sampai
produk akhir.
e. Kepala Bagian Gudang.
Kepala bagian gudang bertanggung jawab atas jumlah stock bahan yang ada di dalam
gudang dan memantau stock produk.

10
f. Kepala Bagian Quality Control
Kepala bagian quality control bertugas mengatur, mengawasi, dan mengecek setiap
berlangsungnya proses produksi mulai dari pemilihan bahan baku sampai produk akhir.
Kepala bagian quality control bertanggung jawab atas mutu produk mulai dari bahan baku
sampai produk siap dipasarkan.
g. Kepala Bagian Pengadaan dan Umum
Kepala bagian pengadaan dan umum bertugas membantu semua bagian mulai
pengadaan bahan baku, bahan tambahan, peralatan proses produksi, sampai produk akhir.
h. Kepala Bagian Sales dan Marketing
Kepala bagian sales dan marketing bertanggung jawab terhadap pemasaran produk
meliputi pembuatan program-program guna memperluas jangkauan pemasaran, omset
penjualan, promosi, mencari konsumen baru, relationship terhadap semua outlet, serta
menentukan jumlah distribusi produk.
i. Pelaksana
Pelaksana merupakan orang-orang yang menjalankan dan membantu setiap tugas
kepala bagian sesuai tugasnya masing-masing.
2.4. Ketenagakerjaan
CV. Yuasafood Berkah Makmur memiliki karyawan sebanyak 50 orang yang dibagi
menjadi 3 unit yaitu, 11 orang dibagian penerimaan bahan baku dan perajangan, 11 orang
dibagian produksi, 11 orang dipenggudangan, 2 orang dibagian pemasaran, 3 orang dibagian
keuangan dan 10 orang dibagian pengolahan jamur semuanya yang merupakan tenaga kerja
tetap dengan jenis kelamin laki-laki dan perempuan. Karyawan-karyawan tersebut merupakan
penduduk yang tinggal di sekitar lokasi industri tersebut. Sebagian besar karyawan tersebut
telah memiliki pengalaman bekerja pada pengolahan buah carica. Pengelolaan tenaga kerja
CV. Yuasafood Berkah Makmur terdiri dari dua sistem yaitu:

11
a. Sistem Perekrutan Karyawan
Perekrutan karyawan di CV. Yuasafood Berkah Makmur menggunakan sistem
kekeluargaan, yaitu dengan menggunakan tenaga kerja yang masih mempunyai hubungan
kekerabatan dengan karyawan yang sudah bekerja di perusahaan tersebut dan berasal dari
daerah di sekitar perusahaan. Hal yang diperhatikan dalam perekrutan karyawan ini adalah
skill yang dimiliki oleh masing-masing orang dan harus mempunyai kemampuan yang sesuai
dengan bidangnya. Perekrutan karyawan tidak didasarkan pada ada atau tidaknya lowongan
pekerjaan yang dibuka oleh perusahaan tetapi berdasarkan keinginan dan kemauan dari
pekerja sendiri.
b. Sistem Pengembangan Karyawan
Sistem pengembangan karyawan dilakukan dengan tujuan untuk meningkatkan
kualitas serta kuantitas kerja dari karyawan. Cara untuk meningkatkan kualitas kerja
karyawan CV. Yuasafood Berkah Makmur mengadakan program pelatihan yang dilakukan
secara berkala, diadakan pertemuan-pertemuan, dan lewat pelatihan-pelatihan khusus guna
memberikan penyegaran kepada para pegawai masalah GMP, higiene karyawan, dll.
Sedangkan untuk meningkatkan kuantitas kerja karyawan dilakukan dengan cara
mengadakan presensi setiap harinya. Untuk karyawan yang sering tidak masuk, maka akan
diberi nasehat.
CV. Yuasafood Berkah Makmur juga menetapkan peraturan bagi karyawan. Adapun
isi dari peraturan tersebut adalah:
a) Semua karyawan masuk kerja dari hari Senin sampai dengan hari Minggu. Pengelolaan
hari libur diatur sendiri oleh karyawan.
b) Seluruh karyawan harus berada di tempat kerja pada pukul 07.30 WIB kecuali bagi
bagian produksi yang berada ditempat kerja pada pukul 08.00 WIB.
12
c) Seluruh karyawan harus menggunakan kelengkapan saat mulai bekerja yaitu seragam
kerja, hairnet, sarung tangan dan sepatu boot.
d) Seluruh karyawan harus melakukan presensi saat datang dan pulang bekerja.
e) Jam kerja karyawan di perusahaan mulai pukul 07.30-12.00 WIB, Kecuali pada bagian
produksi jam kerja mulai pukul 08.00-selesai proses produksi.

13
BAB III
PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)
3.1. Bidang Kerja
a. Bahan Baku
Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan manisan pada CV. Yuasafood
Berkah Makmur ini yaitu buah carica, dimana buah ini diperoleh dari para supplier carica di
dataran tinggi Dieng yang merupakan daerah yang banyak menanam carica dimana kawasan
Dieng merupakan tempat yang paling cocok dengan pertumbuhan tanaman carica yang hanya
dapat tumbuh setiap hari dengan hawa dingin yaitu berkisar 0°-15° C. Buah carica yang
digunakan pada pembuatan manisan ini mempunyai kriteria sebagai syarat penerimaan bahan
baku, seperti buah carica yang sudah matang pohon, kulit berwarna hijau kekuningan sampai
kuning, tekstur keras sampai agak lunak, memiliki aroma yang khas, dengan diameter
minimal 4 cm, buah carica yang tidak matang dalam waktu 1 minggu pada suhu ruang
dikembalikan ke supplier. Bahan baku carica yang digunakan setiap hari adalah 500-700
kg/hari. Buah carica mentah dapat dilihat pada Gambar 3.1 dan buah carica matang pada
Gambar 3.2.
Gambar 3.1. Buah Carica Mentah Gambar 3.2. Buah Carica Matang
(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015) (Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)
14
b. Air
Air merupakan salah satu bahan baku yang sangat penting dan dibutuhkan dalam
setiap proses pengolahan manisan carica. Air yang digunakan pada proses pengolahan
manisan carica adalah air bersih yang bersumber dari perusahaan daerah air minum (PDAM)
Wonosobo. CV. Yuasafood Berkah Makmur sangat strategis dari sisi penyediaan air bersih,
karena di sekitar industri tersedia air yang sangat melimpah, sehingga penyediaan air bersih
selama pengolahan sangat melimpah.
c. Gula
Gula yang digunakan dalam proses pengolahan manisan carica adalah gula rafinasi.
Gula rafinasi atau gula kristal putih adalah gula mentah yang telah mengalami proses
pemurnian untuk menghilangkan molase sehingga gula rafinasi berwarna lebih putih
dibandingkan gula mentah yang lebih berwarna kecokelatan. Gula mentah atau gula kristal
mentah adalah sukrosa yang dibuat dari tebu atau bit melalui proses defikasi yang tidak dapat
langsung dikonsumsi sebelum melalui proses pemurnian untuk menghasilkan gula rafinasi
atau gula kristal putih. Gula rafinasi banyak digunakan untuk kebutuhan industri karena mutu
gula rafinasi lebih tinggi (dengan ICUMSA di bawah 300) dibanding gula mentah (dengan
ICUMSA di atas 1.500). Tingkat kemurnian gula yang berkaitan dengan warna gula,
dinyatakan dengan standar bilangan ICUMSA (International Commission for Uniform
Methods of Sugar Analysis), bilangan ICUMSA yang semakin kecil menunjukan tingkat
kemurnian gula yang semakin tinggi (Anonimb, 2015).
Gula diperoleh dari agen yang khusus menyediakan gula untuk proses pengolahan
industri. Penyediaan gula dalam proses pengolahan manisan carica yaitu sebanyak 2 karung
perhari, dimana perkarung berisi 50 kg gula, sehingga perhari membutuhkan sebanyak 100 kg
gula untuk proses pembuatan sirup sebanyak 4 kali pembuatan.

15
Gambar 3.3. Gula Rafinasi

(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)
d. Bahan Pembantu
Bahan pembantu dalam proses pembuatan manisan carica menggunakan beberapa
bahan pembantu seperti pengatur keasaman (asam sitrat), pengawet (natrium benzoat),
pewarna (yellow sunset) dan larutan garam. Bahan pembantu yang merupakan bahan
tambahan sintetis yang ditambahkan dalam proses pembuatan manisan carica yang berguna
dalam berbagai hal salah satunya yaitu dapat memberikan warna yang menarik pada carica,
mengawetkan produk serta menguatkan rasa manis pada sirup. Bahan pembantu tersebut
tidak memiliki agen khusus dalam pembeliannya sehingga diperoleh dari agen yang berada di
daerah Semarang dan Wonosobo. Bahan pembantu tersebut dibeli sesuai dengan kebutuhan,
yaitu sebanyak 1 kg dan pembelian dilakukan setiap 2 minggu sekali.
Adapun bahan pembantu yang ditambahhakan kedalam pembuatam manisan carica
yaitu sebagai berikut :
a. Pengatur keasaman (asam sitrat)
Pengatur keasaman merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan salah satu dari
bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan kedalam pangan dalam berbagai tujuan.
Pada pengolahan manisan carica, pengatur keasaman (asam sitrat) ditambahkan dalam jumlah
yang sedikit, berfungsi untuk pemberi rasa asam, mengimbangi rasa manis dan sebagai
16
pengawet. Winarno (1992) menjelaskan asam sitrat dalam industri pangan digunakan sebagai
asidulan (zat pengasam) dan sebagai sekuestran (zat pengikat logam). Asidulan tidak hanya
berfungsi sebagai pemberi rasa asam, tetapi juga penegas rasa dan warna, menyelubungi after
taste yang tidak disukai, mencegah ketengikan dan pencoklatan. Sekuestran dapat mengikat
logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek
logam tersebut dalam bahan, sehingga senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita
rasa dan tekstur.
Gambar 3.4. Asam Sitrat

b. Pengawet (Natrium benzoat)
Bahan pengawet merupakan bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan bahan
makanan atau produk-produk makanan dalam takaran yang sesuai atau standar bahan
tambahan yang diperbolehkan, bahan pengawet ini berfungsi untuk mengawetkan produk
makanan sehingga produk dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama, salah satu contoh
pengawet ini adalah Natrium benzoat (garam benzoat). Natrium benzoat pada bahan pangan
akan terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi, dan
fungsi sebagai anti mikroba yang optimal pada pH 2,5-4,0 serta menghambat pertumbuhan
kapang dan khamir. Produk pangan yang banyak menggunakan natrium benzoat sebagai
17
pengawet adalah minuman ringan serta produk minuman yang terbuat dari buah. Natrium
benzoat efektif pada pH 2,5-4,0 (Purnomo, 2010).
Gambar 3.5. Natrium Benzoat

c. Pewarna (Lemon yellow)
Pewarna ini merupakan bahan kimia sintetis yang ditambahkan untuk memberikan
warna pada makanan yang diinginkan. Fungsi dari pewarna adalah untuk mempertajam
warna dari hasil olahan, menyeragamkan warna dari produk aslinya dan untuk menarik
perhatian konsumen. Industri pengolahan umumnya menggunakan pewarna sintetik (buatan).
Dalam pembuatan manisan carica ini menggunakan pewarna buatan yang aman untuk
digunakan yaitu pewarna kuning (Lemon yellow). Penggunaan pewarna sintesis pada
makanan dikatakan aman apabila sesuai dengan takaran yang telah ditentukan dan memiliki
warna yang dihasilkan baik (terang). Hal ini sesuai dengan Surat Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan
pangan.
18
Gambar 3.6. Lemon yellow

d. Garam
Garam digunakan pada saat setelah buah carica dirajang atau diiris kecil, daging buah
carica direndam dalam larutan garam selama 3 menit untuk mempertahan kerenyahan buah
tersebut, selain itu fungsi penambahan garam yaitu menghilangkan getah dari daging buah
carica yang masih terdapat pada daging buahnya. Penambahan garam juga akan membantu
mempertahankan dan mendorong kemantapan jaringan sel bahan yang dihasilkan, sehingga
mempermudah proses pengolahan dalam pembuatan produknya. Garam juga dapat mencegah
perubahan tekstur menjadi lunak akibat pelunakkan selulosa dan perubahan pektin menjadi
bentuk yang mudah larut. Selain itu juga garam dapat mencegah pencoklatan non enzimatis
(Winarno, 1992).
Gambar 3.7. Garam

19
e. Pemanis Buatan (Natrium Siklamat dan Natrium Sakarin)
Pemanis buatan ini merupakan bahan tambahan yang digunakan untuk memberikan
rasa manis pada sirup dari manisan carica yang dibuat. Penambahan pemanis buatan ini tidak
banyak hanya sedikit untuk memperkuat rasa manis pada sirup. Penggunaan pemanis buatan
untuk membuat sirup carica yaitu sebanyak 0,025 gram untuk 100 liter sirup carica.
Gambar 3.8. Natrium Siklamat dan Natrium Sakarin

3.2. Proses Pengolahan Manisan Carica
Manisan adalah jenis makanan ringan yang terbuat dari buah yang diawetkan
terutama dengan menggunakan gula. Manisan carica merupakan salah satu olahan dari buah
carica yang berupa hasil produk awetan dengan menggunakan gula.
Proses pengolahan manisan carica terdiri dari proses pembuatan sirup dan proses
pengolahan manisan carica. Dalam proses pembuatan sirup terbagi atas pemisahan biji dari
daging buah, pemisahan selaput biji, penyaringan dan pemasakan. Sedangkan pada proses
pengolahan manisan carica terdiri atas pengecilan ukuran buah, pencucian daging buah dan
proses blanching. Adapun tahap-tahap dalam proses pengolahan manisan carica yaitu sebagai
berikut :
3.2.1. Proses pengolahan sirup carica
Selaput Biji
Pengambilan/pemisahan selaput
biji
20
Pemasakan
Penyaringan
Sirup Carica
Gambar 3.9. Diagram Alir Pembuatan Sirup Carica

(Sumber: CV. Yuasafood Berkah Makmur, 2015)
Aapun proses pengolahan sirup carica berdasarkan diagram alir diatas yaitu sebagai
berikut :
a. Pengambilan / pemisahan selaput biji
Setelah biji carica dipisahkan dari daging buah carica, kemudian dikumpulkan dalam
wadah khusus. Biji dicuci dan dimasukkan kedalam alat khusus untuk memisahkan bagian
biji dan selaput biji, kemudian biji tersebut akan terpisah sendiri antara bagian biji dan
selaput bijinya. Biji kemudian dikeluarkan dari alat tersebut dan ditampung pada wadah
plastik yang disediakan sebelum dilakukan penyaringan, penyaringan dengan cara manual
yaitu dengan menggunakan saringan plastik sambil ditekan-tekan menggunakan gayung
plastik sehingga biji dan selaput biji terpisah kemudian ekstrak dari selaput biji tersebut
disaring.
Gambar 3.10. Pengambilan/Pemisahan Selaput Biji

21
b. Pemasakan
Proses selanjutnya yaitu proses pemasakan pada ekstrak biji tersebut, hasil saringan
dimasukkan kedalam panci khusus yang disediakan untuk memasak sirup carica. Pada saat
proses pemasakan berlangsung, ditambahkan bahan-bahan pembantu seperti penambahan
asam sitrat, natrim benzoat dan gula sampai pada suhu didih atau sampai sirup tersebut
mendidih.
Gambar 3.11. Proses pemasakan sirup

c. Penyaringan
Setelah proses pemasakan selesai kemudian sirup dikeluarkan dan disaring dengan
menggunakan saringan manual berupa saringan plastik yang dilapisi dengan kain agar
kotoran yang terdapat pada sirup tidak masuk kedalam wadah. Sirup yang disaring
dimasukkan kedalam wadah plastik yang telah disediakan. Sirup yang disediakan atau
dimasukkan kedalam proses pembuatan manisan carica yaitu dalam keadaan panas atau
hangat.
22
Gambar 3.12. Proses penyaringan sirup

3.2.2. Proses pengolahan manisan carica
3.2.2.1. Proses pengolahan pada ruang bahan baku
Buah Carica
Penyimpan pada suhu

ruang (27-28˚C)
Sortasi kematangan
Pengupasan
Pencucian
Pembelahan
Pemisahan Biji
Pencucian
Penirisan
perajangan /
Pengecilan ukuran
Gambar 3.13. Diagram Alir Proses Pengolahan Manisan Carica.

Sumber: Yuasafood Berkah Makmur Tahun 2015
Dari diagram alir proses pembuatan manisan carica yang dilakukan didalam ruangan
bahan baku, uraian pelaksanaan dijelaskan sebagai berikut :

23
a. Penyimpanan pada suhu ruang
Buah carica yang didatangkan dari supplier tidak diolah secara langsung melainkan
disimpan terlebih dahulu pada suhu ruang berkisar 27-28˚C yang bertujuan agar respirasi
buah tetap berlangsungdan buah dapat matang sempurna. Buah carica yang digunakan dalam
proses pengolahan manisan carica memiliki karakteristik yaitu buah yang memiliki tingkat
kematang yang baik yaitu buah yang matang sempurna, hal ini dikarenakan buah yang
matang memiliki aroma dan rasa yang khas dibandingkan dengan buah yang belum matang.
Sehingga buah yang baik digunakan dalam proses pengolahan buah carica yaitu buah yang
matang guna meningkatkan kualitas dari produk yang akan dihasilkan dibandingkan dengan
buah yang belum matang dapat menurunkan kualitas dari produk manisan yang dihasilkan.
Gambar 3.14. Penyimpanan

b. Sortasi kematangan
Setelah buah disimpan pada suhu ruang kemudian dilakukan pensortiran buah yang
memiliki matang optimal yang sesuai untuk pembuatan manisan carica. Pada proses sortasi
ini dilakukan proses pemilihan antara buah yang sudah matang dan buah yang belum matang,
tujuan dilakukannya sortasi adalah untuk mengelompokan buah berdasarkan tingkat
kematangannya.
24
c. Pengupasan
Proses pengupasan merupakan proses penghilangan kulit buah carica dengan daging
buah carica yang digunakan dalam proses pembuatan manisan carica. Dalam proses
pengupasan buah carica masih dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau, hal ini
dikarenakan belum adanya alat pengupasan carica yang disebabkan karena bentuk dari buah
carica yang sulit dikupas dengan alat, buah carica memiliki bentuk buah yang lonjong
menyerupai pepaya sehingga hanya bisa digunakan secara manual dengan pisau.
Gambar 3.15. Pengupasan

d. Pencucian
Buah carica yang telah dikupas kemudian dimasukkan kedalam bak alumunium yang
berisi air bersih, tujuan dari pencucian tersebut yaitu untuk menghilangkan getah yang
terdapat pada gading buah carica setelah dikupas.

25
Gambar 3.16. Pencucian

e. pembelahan
Proses pembelahan dilakukan dengan menggunakan pisau alumunium, proses
pembelahan ini dilakukan untuk mempermudah proses pemisahan daging buah carica dengan
biji buah carica. Proses pembelahan buah carica ini dilakukan secara horizontal.
Gambar 3.17. Pembelahan

f. Pemisahan biji
Pemisahan biji buah carica dilakuka secara manual dengan menggunakan pisau
plastik agar tidak merusak daging buah carica. Pemisahan biji ini dilakukan untuk
26
memisahkan biji dengan daging buah carica, selanjutnya biji akan ditampung pada suatu bak
khusus yang telah disedian dan selanjutnya biji tersebut akan diolah menjadi tambahan sirup.
Gambar 3.18. Pemisahan biji

g. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kembali getah yang masih terdapat pada
daging buah carica, terutama getah yang terdapat pada bagian dalam buah. Proses pencucian
ini dilakukan setelah melakukan proses pengeluaran biji pada daging buah carica memiliki
fungsi untuk menghilangkan getah-getah yang masih ada pada daging buah carica terutama
pada daging buah bagian dalam setelah melakukan pengeluaran biji.
Gambar 3.19. Pencucian

27
h. Perajangan / Pengecilan ukuran
Proses perajangan dalam produksi ini yaitu mengecilkan ukuran buah carica menjadi
beberapa bagian buah yang memiliki ukuran yang lebih kecil dari sebelumnya. Proses
perajangan dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau, buah dirajang dengan
ukuran yang sama besarnya. Perajangan ini juga dapat disesuaikan dengan bentuk yang
terdapat pada daging buah carica tersebut, karena buah carica memiliki bentuk seperti buah
belimbing kemudian ditampung dalam ember plastik besar sebelum dilakukan proses
selanjutnya.
Gambar 3.20. Perajangan/pengecilan ukuran

Proses pengolahan selanjutnya ditangani atau dilakukan oleh karyawan pada bagian
produksi, dimana pada bagian produksi akan melakukan proses lanjutan dari proses
perajangan yaitu proses perendaman larutan garam sampai pada proses penirisan manisan
setelah pasteurisasi. Adapun proses yang dilakukan oleh karyawan bagian produksi, uraian
pelaksanaan dijelaskan sebagai berikut :

28
Perendaman larutan garam
Blanching t= ¼ jam
Perendaman air hangat
Pewadahan
Penambahan Sirup
Penutupan (sealer)
Pasteurisasi
Pendinginan dan penirisan manisan

dalam kemasan

produksi, uraian pelaksanaan dijelaskan sebagai berikut :
a. Perendaman larutan garam
Proses pengolahan carica dilakukan perendaman dengan air garam dengan konsentrasi
2% selama 3 menit. Hal ini dilakukan untuk memperkuat jaringan bahan dan memperbaiki
tekstur produk, disisi lain garam juga memberikan rasa lebih enak dan mengurangi jumlah
mikroorganisme. Perendaman larutan garam ini juga berfungsi untuk menghilangkan getah
buah carica yang masih menempel pada daging buah carica sebelum di blanching.
29
Gambar 3.22. Perendaman larutan garam

b. Blanching
Proses blanching dilakukan didalam panci khusus yang disediakan dan diblanching
dengan menggunakan air bersih yang ditambahkan dengan pewarna sintetis. Proses blanching
ini dilakukan dengan tujuan untuk melunakkan daging buah carica agar lebih mudah untuk
dikemas.
Gambar 3.23. Blanching

30
c. Perendaman air hangat
Setelah dilakukan proses blanching dan penirisan, daging buah carica kemudian di
rendam dengan air hangat, dalam proses perendaman ini dilakukan dalam dua tahap
perendaman. Proses perendaman daging buah carica ini berfungsi untuk mengurangi warna
dari daging buah carica tersebut agar tidak memiliki warna kuning yang pekat pada saat
dikemas. Setelah daging buah carica di blanching kemudian dikeluarkan dan dimasukkan
kedalam baskon pertama yang berisi air hangat kemudian dari baskom pertama dikeluarin
dan dimasukkan kedalam baskom kedua dan dibilas.
Gambar 3.24. Perendaman air hangat

d. Pewadahan
Proses pewadahan merupakan proses memasukkan daging buah kedalam kemasan
dengan berat sesuai yang telah ditetapkan, pada proses pengolahan manisan carica ini
biasanya berat dari carica yang digunakan dalam cup mangkok plastik yaitu sebanyak 76-80
gr, pada cup kecil hanya dimasukkan 5 potong daging buah carica dan pada botol biasanya
daging buah carica yang dimasukkan yaitu seberat 240 gr.

31
Gambar 3.25. Pewadahan

e. Penambahan sirup
Setelah daging buah carica dimasukkan kedalam kemasan kemudian dilakukan proses
penambahan sirup pada kemasan yang berisi daging buah carica. Proses pengisian sirup ini
dilakukan pada saat daging buah masih dalam kondisi hangat dan banyaknya sirup yang
dimasukkan kedalam wadah yaitu sampai sirup memenuhi wadah kemasan manisan carica.
f. Penutupan (sealer)
Proses penutupan kemasan dilakukan secara manual oleh para karywan dengan
menggunakan alat yang bernama cup sealer. Penutup dari kemasan plstik berupa platik
polyprophylene (PP) dan pada kemasan gelas jar ditutup dengan menggunakan tinplate.
32
Gambar 3.26. Penutupan (sealer)

g. Pasteurisasi
Proses pasteurisasi dilakukan setelah kemasan di tutup, proses pasteurisasi dilakukan
pada wadah panci yang telah dimasukkan air kemudian di didihkan. Proses pasteurisasi
dilakukan selama waktu yang telah ditentukan yaitu sesuai dari kemasan yang dibuat dan
suhu yang digunakan yaitu berkisar 85-87°C. Proses pasteurisasi yang dilakukan pada
kemasan mangkok mini menggunakan suhu 85-87°C selamam 45 menit, sedangkan untuk
kemasan mengkok menggunakan suhu 85-87°C selama 50 menit. Perbedaan waktu yang
digunakan dalam proses psteurisasi ini disebabkan karena perbedaan ukuran kemasan
manisan carica.
33
Gambar 3.27. Pasteurisasi

h. Pendinginan dan penirisan manisan dalam kemasan
Proses pendinginan dilakukan setelah proses pasteurisasi berakhir, proses pendinginan
dilakukan pada bak pendingin yang telah disediakan dan diisi dengan air yang bersuhu
normal kemudian didiamkan beberapa saat untuk mendinginkan suhu dari kemasan tersebut.
Gambar 3.28. Pendinginan kemasan

34
Selanjutnya proses pengolahan dilakukan oleh karyawan pada gudang produk jadi
yaitu dari proses perapian kemasan sampai pada tahap distribusi atau pemasaran produk,
adapun tahap-tahap yang dilakukan yaitu :
Inkubasi
Perapian kemasan
Pelabelan
Pengepakan
Penyimpanan
Pemasaran
Manisan Carica

produksi, uraian penjelasan dijelaskan sebagai berikut :
a. Inkubasi
Proses inkubasi ini merupakan proses untuk menguji produk manisan carica sebelum
dilakukan proses pelabelan dan pengemasan. Hal ini dilakukan untuk mengetahui kualitas
dari manisan carica dan masa simpan dari manisan carica. Proses inkubasi ini juga bertujuan
untuk mengetahui adanya kerusakan pada kemasan sebelum dilakukan proses selanjutnya,
proses ini juga bertujuan untuk mengetahui adanya kemasan yang mengalami kebocoran
sehingga tidak digunakan untuk penjualan.

35
Gambar 3.30. Inkubasi

b. Perapian kemasan
Proses perapian kemasan dilakukan secara manual menggunakan gunting dengan cara
merapikan bagian pinggir kemasan agar kemasan terlihat rapi, pada proses perapian kemasan
ini juga dilakukan proses sortasi, proses sortasi yang dilakukan yaitu dengan melihat adakah
kerusakan pada kemasan seperti adanya kebococoran pada kemasan dan adanya kotoran yang
terdapat pada kemasan yang masuk pada saat proses sebelumnya.
Gambar 3.31. Perapian Kemasan

36
c. Pelabelan
Pelabelan yang digunakan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur yaitu menggunakan
label yang dipesan dari semarang, yang memiliki bentuk bulat sesuai dengan bentuk
kemasan. Proses pelabelan dilakukan secara manual dan dikerjakan oleh karyawan. Label
yang digunakan memuat informasi yang diperlukan oleh konsumen untuk mengetahui lebih
rinci tentang produk manisan carica seperti, berat bersih, P-IRT, komposisi bahan, merk
dagang, nama produk, industri yang memproduksi, keterangan halal, masa kadaluarsa.
Gambar 3.32. Pelabelan

d. Pengepakan
Manisan carica yang telah diberi label kemudian diletakkan dalam sebuah kardus.
Ukuran kardus dan jumlah manisan disesuaikan dengan jenis kemasan manisan. Setelah
pengepakan selesai manisan akan diletakkan di dalam gudang. Penempatan manisan tersebut
disesuaikan dengan tanggal produksinya. Kardus yang telah berisi manisan tersebut
diletakkan di atas palet kayu agar kardus tidak langsung menempel pada lantai.
e. Penyimpangan dan pemasaran
Proses penyimpanan dilakukan setelah dilakukannya proses pengepakan, proses
penyimapanan ini bertujuan untuk mengetahui adanya kerusakan pada kemasan carica yang
37
telah dikemas agar tidak memasarkan produk yang rusak. Adanya kerusakan pada saat proses
penyimpanan dan telah dipasarkan akan menurunkan kuliatas dari produk serta menurunnya
keinginan atau kesuakaan konsumen terhadap produk tersebut.
3.3. Mesin dan Peralatan

Terdapat beberapa mesin dan alat yang digunakan dalam pengolahan manisan carica
ini, terdapat alat yang manual yang hanya dapat digunakan oleh karyawan dan ada alat yang
hanya diatur oleh karyawan. CV. Yuasafood Berkah Makmur ini menggunakan kebanyakan
mesin dan alat yang masih sederhana dan manual. Adapun beberapa mesin dan alat yang
digunakan dalam proses pengolahan manisan carica antara lain :
a. Timbangan
Timbangan yang terdapat pada CV.Yuasafood Berkah Makmur ada 2 macam yaitu
timbangan digital dan timbangan manual. Timbangan ini digunakan pada proses pewadahan,
selain itu juga timbangan digunakan untuk menimbang bahan-bahan tambahan yang akan
dimasukkan kedalam proses pembuatan carica, agar takaran yang ditambahkan sesuai dengan
peraturan yang telah ditetapkan. Timbangan juga digunakan untuk menimbang daging buah
carica dalam proses pewadahan, berat dari daging buah dalam proses pewadahan ini harus
sesuai dengan yang telah ditentukan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur.
Gambar 3.33. Timbangan

38
Tabel 3.1. Spesifikasi Timbangan Digital
Merk Ohaus
Ukuran (WxHxD) cm 19,6 x 9,2 x 32 cm
Kapasitas penimbangan 2.100 g
Readability 0,01g
Fungsi Menimbang bahan yang akan digunakan selama proses
pengolahan.
b. Cup Sealer
Cup sealer berfungsi untuk menutup kemasan manisan carica. Mekanisme kerja cup
sealer yaitu tutup dan cup diletakkan pada mulut gelas lalu dipanaskan dengan sealer
sehingga lengket dan tertutup rapat. Sebelum memulai kerja menggunakan cup sealer,
terlebih dahulu alat disambungkan pada aliran listrik agar penutup sealer panas dan proses
penutupan cup akan lebih mudah
Gambar 3.34. Cup Sealer

Tabel 3.2. Spesifikasi Cup Sealer
Merk dan model Ton / ET-D8

Bahan alat Plat baja dengan ketebalan 2 mm
Power 250˚C
Ukuran alat (PxLxT) 29 x 24 x 49 cm
39
Kapasitas 300-500 cup perjam

Fungsi Menutup dan mengemas kemasan cup
c. Blender Alumunium
Mesin ini digunakan untuk menghancurkan biji carica bersama lendirnya yang
kemudian diambil sarinya, selanjutnya digunakan sebagai larutan pengisi manisan maupun
jus dan sirup carica.
Gambar 3.35. Blender Alumunium

Tabel 3.3. Klasifikasi Blender Alumunium
Nama alat Blender Alumunium

Ukuran 65 cm
Kapasitas 200 kg
Fungsi Untuk memisahkan biji dan lendir carica.
d. Dandang
Dandang digunakan dalam proses pengolahan manisan carica seperti pada proses
blanching, tempat mendidihkan air, selain itu juga dandang digunakan sebagai tempat
pasteurisasi dan tempat exhausting.

40
Gambar 3.36. Dandang

Tabel 3.4. Spesifikasi Dandang

Nama alat Dandang
Ukuran 85 cm
Kapasitas 132 Cup
Fungsi Untuk proses pemasakan sirup, proses blanching dan
proses pasteurisasi.
e. Bak Penampung
Bak penampung berfungsi menampung air yang digunakan untuk merendam carica
setelah proses pengupasan dan pemisahan biji. Bak tersebut terbuat dari bahan stainless steel
yang tidak mudah mengalami korosi dan tidak mudah untuk dibersihkan. Bak penampungan
yang digunkan CV. Yuasafood Berkah Makmur memiliki ukuran yang besar dan
digunakandalam setiap proses perendaman dan pencucian buah carica.
Gambar 3.37. Bak Alumunium

41
Tabel 3.5. Spesifikasi Bak Alumunium
Nama alat Bak alumunium

Ukuran (PxLxT) cm 150x120x30 cm
Kapasitas 350 kg
Fungsi Alat untuk mencuci buah carica
f. Keranjang Plastik
Keranjang plastik ini digunakan untuk meletakkan buah carica yang telah disortasi.
Untuk meletakkan hasil proses pewadahan sebelum dilakukannya penutupan kemasan
(sealer) atau gelas jar yang telah diisi dengan daging buah carica, untuk meletakkan kemasan
yang telah ditutup (sealer), sebagai tempat meletakkan kemasan plastik yang akan digunakan,
serta tempat penyimpanan manisan carica sebelum dilakukannya proses perapian kemasan,
pelabelan maupun pengepakan.
a b c
Gambar 3.38. Keranjang Plastik

Tabel 3.6 Spesifikasi Keranjang Plastik
Fungsi Sebagai tempat untuk buah carica pada saat penimbangan

dan sebagai wadah manisan carica setelah pendinginan
Jumlah 20 (a), 45 (b), 10 (c)
Kapasitas 68 cup (a), 112 cup (b), 2 kg
Keterangan: a = Keranjang untuk penimbangan.
b = Keranjang untuk penirisan.

42
c = Keranjang untuk pencucian.
g. Refraktometer
Gambar 3.39. Refraktometer

(Sumber Foto: Anonimc, 2015)
Tabel 3.7. Spesifikasi Refraktometer
Merk Atago Master-M

Rentang Pengukuran 0.0% – 0.33%
Dimensi dan Berat 3.2 x 3.4 x 20.3 cm , 155 g
Fungsi Mengukur bahan terlarut berdasarkan indeks biasnya
h. pH Meter
pH meter yang digunakan adalah pH elektrik adalah alat elektronik yang digunakan
untuk mengukur pH (keasaman atau gaya basa) yang cair. Alat ini digunakan untuk
mengukur pH akhir yang dihasilkan oleh produk yang dihasilkan sampai dengan standar.
Jenis pH yang digunakan CV. Yuasafood Berkah Makmur adalah jenis pH meter digital.
Standar pH yang digunakan dalam produk olahan carica adalah sekitar pH 3,5-4,5. Pengujian
dilakukan yaitu dengan cara pengambilan sampel disetiap kali produksi.

43
Gambar 3.40. pH Meter

(Sumber: Anonimd, 2015)
Tabel 3.8. Spesifikasi pH Meter
Merk Hanna insrumens

Type HI- 96107
Rentang Pengukuran pH 0.0 – 14.0
Berat 95 g
Fungsi Untuk mengukur pH produk
i. Pisau
Peralatan utama yang digunakan pada setiap proses pengolahan carica terutama pada
ruang bahan baku yaitu pisau. Pisau digunakan pada proses pengupasan buah, pemotongan
(pembelahan) buah, perajangan (pengecilan ukuran) buah, serta digunakan dalam proses
sortasi pada daging buah carica yang cacat. Biasa pisau yang digunakan dalam proses
pengolahan manisan carica yaitu pisau yang terbuat dari stainless steel.
Gambar 3.41. Pisau

44
j. Hot code
Hot code digunakan untuk memberi tanggal kadarluarsa pada label. Mesin cetak
tanggal kadarluarsa atau disebut juga expired date printer. Mesin expired date printer ini bisa
dipakai untuk mencetak tanggal kadarluarsa atau kode produksi dilembaran plastik, kertas
label maupun karton sehingga tidak mudah luntur, dapat dioperasikan dengan mudah dan
ekonomis. Alat ini memakai pita warna dan panas untuk mencetak tanggal yang sudah
disusun diatas label. Mesin cetak tanggal kadarluarsa ini menggunakan sistem rol yang
berputar otomatis dan dapat diatur jarak gesernya sehingga tidak perlu diputar manual.
Gambar 3.42. Hot Code

k. Termometer
Termometer pada CV. Yuasafood Berkah Makmur digunakan untuk pengecekan suhu
berkala, pada saat exhausting dan pasteurisasi.

45
Gambar 3.43. Termometer

(Sumber: Anonime, 2015)
l. Ember
Ember digunakan untuk menampung biji buah carica yang telah dipisahkan dari
daging buahnya dan untuk menyimpan sirup pengisi yang telah dimasak.
Gambar 3.44. Ember

m. Sendok plastik
Sendok plastik ini berfungsi untuk memisahkan biji buah carica dengan daging buah
carica. Penggunakan sendok plastik ini bertujuan agar tidak terjadi kerusakan pada daging
buah carica yang dipisahkan dengan biji, dan memudahkan proses pemisahannya.
46
Gambar 3.45. Sendok Plastik

(Sumber: Anonimf, 2015)
n. Meja proses
Meja proses ini digunakan pada saat proses yang dilakukan pada ruang bahan baku
dan ruang produksi, meja proses ini berfungsi untuk menyimpan atau melakukan proses-
proses pengolahan diatasnya. Meja proses ini terbuat dari stainless steel dengan bermacam-
macam ukuran.
Gambar 3.46. Meja Proses

3.4. Sanitasi Industri
Pengertian sanitasi dalam industri pangan atau juga disebut sanitasi pangan tidaklah
sempit melainkan cukup luas yaitu mencakup kebiasaan, sikap hidup, dan tindak aseptik dan
bersih terhadap benda termasuk manusia yang akan kontak langsung dan tidak langsung
dengan produk pangan. Keadaan aseptik yaitu kondisi tidak menghendaki adanya mikroba,
sedangkan keadaan bersih yaitu kondisi tidak adanya kotoran (Soekarto, 1990).
47
Sanitasi adalah usaha-usaha untuk mencegah penyakit dengan menghilangkan atau
mengendalikan faktor-faktor dalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan
penyakit (dan bahaya lainnya). Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang
menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau memasak kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan,
sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada
masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan
kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang
akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/ pemborosan makanan (Anonima, 2010).
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut
layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran disetiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh
enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan
karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan
oleh makanan (food borne illness) (Anonimb, 2010).
Sanitasi dalam perusahaan merupakan salah satu hal yang penting dan harus
diperhatikan guna mendukung kelancaran produksi serta kualitas produk yang dihasilkan.
Suatu lingkungan perusahaan yang bersih, kondusif dan nyaman akan banyak mempengaruhi
kinerja karyawan. Adapun proses sanitasi yang diterapkan oleh CV. Yuasafood Berkah
Makmur adalah sebagai berikut :

48
1. Sanitasi Bahan Baku dan Produk
Untuk menjaga kualitas produk tetap baik, maka proses sanitasi dilakukan sejak awal
bahan baku diterima sampai pengolahan berakhir, hal ini dilakukan untuk menghindari
pencemaran terhadap produk akhir.
Sanitasi bahan baku dimulai dari penerimaan di gudang penyimpanan hingga proses
produksi dimulai sampai selesai. Sanitasi yang dilakukan dalam gudang penyimpanan dengan
cara membersihkan gudang tersebut sebelum dan sesudah mengambil bahan baku. Selama
bahan baku disimpan dalam gudang penyimpanan, lantai dilapisi dengan papan yang terbuat
dari kayu agar bahan tidak langsung menempel pada lantai. Hal tersebut dilakukan untuk
mencegah kerusakan bahan akibat kontaminan maupun keadaan lantai yang lembab karena
uap air.
2. Sanitasi Selama Proses Produksi
a. Sanitasai Ruangan
Pabrik industri di desain sebaik mungkin untuk mencegah terjadinya kontaminasi dari
segala kemungkinan sumber kontaminasi dari luar. Penerangan merupan suatu aspek
lingkungan fisik yang penting bagi keselamatan kerja. Beberapa penelitian membuktikan
bahwa penerangan ruangan yang tepat dan disesuaikan dengan pekerja akan mengakibatkan
produksi menjadi maksimal dan secara tidak langsung membantu mengurangi terjadinya
kecelakaan kerja.
Pabrik juga harus dilengkapi dengan ventilasi yang cukup, agar pertukaran udara tetap
stabil. Sistem ventilasi perlu perencanaan secara tepat. Ruangan proses produksi harus dijaga
kebersihannya. Ruangan dibersihkan pada saat sebelum maupun sesudah produksi
berlangsung. Pembersihan lantai ruangan ini sangat wajib dilakukan guna menjaga
kebersihan dari ruangan agar tidak terjadinya pencemaran atau kontaminasi yang di bawa
oleh debu-debu yang masuk maupun kotoran.

49
Sanitasi bangunan yang dilakukan CV. Yuasafood Berkah Makmur antara lain
melapisi dinding tembok bangunan dengan cat agar terlihat bersih, membersihkan ruangan
setiap sebelum dan sesudah melakukan proses produksi, serta membersihkan lingkungan
sekitar perusahaan agar terlihat asri. Selain itu bangunan juga dilengkapi dengan ventilasi
sehingga melancarkan sirkulasi udara di dalam ruangan.
b. Sanitasi Peralatan
Sanitasi peralatan meliputi proses pembersihan peralatan-peralatan yang digunakan
dalam proses pengolahan, pembersihan peralatan ini sangat penting dilakukan untuk
mencegah terjadinya kontaminasi dari kotoran maupun bahan lain yang terkandung dalam
peralatan. Pembersihan peralatan pada industri kecil dan menengah ini biasanya dilakukan
setelah semua peralatan selesai digunakan sedangkan untuk peralatan pada industri besar
biasanya dibersihkan sebanyak satu kali seminggu atau sebulan, guna menghindari terjadinya
korosi atau pengkaratan pada peralatan pengolahan.
Sanitasi peralatan harus diperhatikan untuk menjaga kualitas produk dan kelancaran
selama proses produksi. CV. Yuasafood Berkah Makmur selalu memelihara dan menjaga
kebersihan peralatan yang digunakan dengan baik. Sebelum dan sesudah digunakan,
peralatan proses produksi selalu dibersihkan dengan cara mencucinya dengan air sehingga
debu dan sisa-sisa kotoran hilang bersama aliran air.
c. Sanitasi Tenaga Kerja
Pekerja di suatu pabrik pengolahan pangan yang terlibat langsung dalam proses
pengolahan merupakan sumber kontaminan bagi produk pangan. Sehingga perlu adanya
suatu tindakan untuk meminimalkan hal tersebut disamping meningkatkan kenyamanan,
keamanan dan kesehatan karyawan. Untuk itu karyawan CV. Yuasafood Berkah Makmur
diharuskan memakai sarung tangan, masker, sepatu, dan penutup kepala saat bekerja. Tenaga
kerja atau karyawan diwajibkan selalu menjaga kebersihan seperti selalu mencuci tangan
50
sebelum melakukan proses pengolahan, karena kontaminasi yang terdapat pada pekerja akan
mengontaminasi produk apabila pekerja dalam keadaan tidah bersih atau higienis.
Untuk menghindari kontaminasi yang berasal dari pekerja atau karyawan saat proses
pengolahan berlangsung, maka CV. Yuasafood Berkah Makmur mempunyai aturan sebagai
berikut :
1. Karyawan dilarang memakai kosmetik yang berlebihan dan perhiasan (gelang, cincin,
kalung, jam tangan dan sebagainya) serta benda-benda lain yang tidak berkaitan dengan
aktivitas produksi yang dapat menyebabkan kontaminasi pada produk baik logam
maupun non logam.
2. Karyawan harus memakai seragam serta memakainya dengan benar (penutup kepala,
baju, apron dan sepatu both).
3. Karyawan harus mencuci tangan sebelum melakukan proses pengolahan.
4. Karyawan dilarang membawa makanan, minuman dan rokok kedalam ruangan produksi.
3.5. Penanganan Limbah
Limbah yang dihasilkan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur terdiri dari tiga jenis
yaitu, limbah cair, limbah padat dan limbah gas.
a. Limbah Cair
Limbah cair yang dihasilkan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur berasal dari air sisa
pencucian, sisa sabun, sisa kaporit, sisa air garam, dll. Limbah dialirkan melalui selokan
kedalam kolam penampungan dan pengendapan, kemudian diencerkan dengan penambahan
air dari kali. Setelah melalui bak pengendapan, air dialirkan kembali ke kali dalam kondisi
sudah netral.
b. Limbah Padat
Limbah padat yang dihasilkan terdiri dari kulit buah carica, biji carica, sisa kemasan
plastik yang rusak, karton dan kertas. Kotoran ditampung dalam karung atau wadah kantong
51
plastik, dan dimasukkan kedalam bak penampungan sampah sementara, seminggu sekali
sampah yang terkumpul akan dibuang ketempat pembuangan sampah akhir. Penanganan
limbah yang dilakukan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur dapat diuraikan sebagai berikut:
1. Kulit dan Biji Carica
Kulit dan biji carica yang dihasilkan disapu dan dimasukkan dalam karung. Limbah
yang sudah dikumpulkan kemudian disimpan pada tempat sampah sementara untuk dibuang
ditempat pembuangan akhir (TPA) oleh dinas kebersihan setempat.
2. Wadah Kemasan yang Rusak
Limbah kemasan yang rusak ditumpuk jadi satu, kemudian dimasukkan kedalam
karung khusus kemasan plastik yang sudah rusak yang kemudian akan dijual.
3. Karton dan Kertas
Limbah karton dan kertas yang dihasilkan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur
berupa sisa pengepakan yang rusak dan kertas sisa pelabelan. Limbah kertas dan karton yang
dihasilkan ditata rapi dan dikumpulkan jadi satu kemudian dijual.
c. Limbah gas
Limbah padat berupa gas sisa pembakaran dan uap air dialirkan melalui cerobong
uap, jendela ventilasi yang diberi blower dan screen.
3.6. Tugas Khusus
Tugas khusus penulis yang diberikan oleh dosen pembimbing Praktek Kerja
Lapangan (PKL) yaitu “penerapan cara pengolahan pangan yang baik pada produk carica”.
Carica Dieng atau dalam bahasa latin dikenal dengan Carica Candamarcensis hok L
atau Carica Pubescens merupakan keluarga dari carica papaya yang hanya dapat tumbuh dan
berkembang baik di daerah yang dingin pada ketinggian tanah 1750 MDPL sampai 2200
MDPL dan memiliki curah hujan tinggi. Di Indonesia baru ditemukan berkembang baik di
52
dataran tinggi Dieng, Wonosobo, Jawa Tengah. Tepatnya di wilayah kecamatan Kejajar,
Wonosobo dan kecamatan Batur, Banjar Negara (Anonima, 2015).
Tanaman pepaya gunung merupakan pohon kecil atau perdu yang tidak berkayu,
mirip dengan pepaya biasa (Carica papaya L.) tetapi mempunyai cabang yang lebih banyak
dan ukuran semua bagian tanaman lebih kecil. Tinggi rata-rata adalah 1-2 meter, bunga
jantan memiliki tangkai yang panjang hingga 15 cm dan bunga betina berukuran lebih besar
dengan tangkai yang keras dan pendek (Anonimg, 2015).
Buah pepaya gunung berbentuk bulat telur dengan ukuran panjang 6–10 cm dan
diameter 3–4 cm. Buah matang berbentuk telur sungsang dengan ukuran 6–15 cm x 3–8 cm,
dagingnya keras, berwarna kuning-jingga, rasanya agak asam tetapi harum, di sekeliling
rongganya terdapat banyak sekali biji yang terbungkus oleh sarkotesta yang putih dan berair.
Buah yang belum matang memiliki kulit yang berwarna hijau gelap dan akan berubah
menjadi kuning setelah matang. Biji buah berwarna hitam dengan jumlah yang banyak dan
padat. Buahnya mengandung getah, dan getah ini akan semakin berkurang dengan semakin
mendekati kematangan. Getah ini mengandung papain yang bersifat proteolitik (Hidayat,
2000).
Tabel. Klasifikasi Carica berdasarkan pendapat Smith dan Hutchinson seperti di
bawah ini:
Tabel 3.1 Klasifikasi Tanaman Carica

53
Adapun kandungan gizi buah papaya muda dan matang adalah sebagai berikut :
Tabel 3.2 Kandungan Gizi Buah Papaya Muda dan Matang
Penerapan cara pengolahan pangan yang baik pada produk carica ini dilakukan
dengan cara melakukan tahapan pengolahan yang baik dan benar guna memperoleh produk
yang berkualitas dan sesuai keinginan perusahaan maupun konsumen. Produk manisan buah
carica yang dihasilkan CV. Yuasafood Berkah Makmur memiliki berbagai macam produk
olahan carica, hanya saja pada saat berlangsungnya kegiatan PKL ini perusahaan hanya
memproduksi manisan carica dengan berbagai ukuran kemasan diantaranya yaitu kemasan
cup plastik mangkok, cup plastik mini dan kemasan gelas jar. Adapun tahapan-tahapan
pengolahannya disetiap kemasan :

54
a. Kemasan cup plastik mangkok dan mini
Buah Carica
Penyimpan pada suhu

ruang (27-28˚C)
Sortasi kematangan
Pengupasan Kulit Buah Carica
Air Pencucian
Pembelahan
Air Pencucian
Pemisahan Biji
Biji Carica
Air Pencucian
Penirisan
Pengirisan
Perendaman larutan garam 2% t= 3 menit
Pewarna makanan Blanching t= ¼ jam
Air Perendaman air hangat Sirup Carica
Cup Pewadahan
Limbah cair
Sirup carica Penambahan Sirup
Penutupan (sealer)
55
Pasteurisasi T=85-87˚C t=45 menit

dalam kemasan
Pelabelan
Kardus Pengepakan
Penyimpanan
Pemasaran
Manisan Carica
Gambar 3.47 Diagram Alir Pembuatan Manisan Carica Kemasan Plastik

56
b. Kemasan gelas jar
Buah Carica
Penyimpan pada suhu

ruang (27-28˚C)
Sortasi kematangan
Pengupasan Kulit Buah Carica
Air Pencucian
Pembelahan
Air Pencucian
Pemisahan Biji
Biji Carica
Air Pencucian
Penirisan
Pengirisan
Perendaman larutan garam 2% t= 3 menit
Pewadahan
Exhausting T=50°C Sirup Carica
Sirup carica Penambahan sirup
Limbah cair
Penutupan kemasan
Pasteurisasi t=35 menit T=85-87˚C

57

dalam kemasan
Pelabelan
Kardus Pengepakan
Penyimpanan
Pemasaran
Manisan Carica
Gambar 3.48 Diagram Alir Pembuatan Manisan Carica Kemasan Gelas Jar
Dari diagram alir proses pembuatan manisan manisan carica dalam kemasan plastik
dan gelas jar diatas dapat diuraikan sebagai berikut :
a. Penanganan Bahan Baku (Buah Carica)
Pada proses penanganan bahan baku proses pembuatan manisan carica, buah carica
yang dipanen oleh para petani dan dibawa ke industri memiliki tingkat kematangan buah
yang berbeda-beda sehingga perlu dilakukannya proses sortasi. Buah yang matang dapat
digunakan dalam proses pembuatan manisan carica, sedangkan yang belum matang, terlebih
dahulu disimpan pada ruangan penyimpanan hingga buah matang. Suhu penyimpanan buah
carica yaitu sekitar 27-28°C yang bertujuan agar respirasi buah tetap berlangsung dan buah
dapat matang sempurna. Buah carica yang digunakan dalam proses pengolahan manisan
carica memiliki karakteristik yaitu buah yang memiliki tingkat kematang yang baik dimana
buah matang optimal, hal ini dikarenakan buah yang matang memiliki aroma dan rasa yang
khas dibandingkan dengan buah yang belum matang. selain itu, buah yang kelewat matang
juga tidak digunakan dalam proses pengolahan manisan carica karena buah yang kelewat
58
matang memiliki tekstur yang lunak dan aroma yang sangat tajam sehingga tidak dapat
digunakan karena dapat menurunkan kualitas dari manisan carica.
b. Sortasi buah
Proses sortasi merupakan suatu proses pemilihan buah yang baik digunakan dan yang
tidak baik digunakan, proses sortasi ini sangat penting dilaukan pada setiap proses karena
proses sortasi ini merupakan proses yang akan menentukan kualitas dari produk yang akan
dihasilkan. Penentuan mutu buah didasarkan pada kesegaran, kebersihan ukuran, bobot
warna, bentuk, kemasakan, kebebasan dari benda asing dan penyakit, serta kerusakan oleh
serangga dan luka mekanik yang diakibatkan karena kesalahan dalam pengangkutan, atau
luka yang disebabkan pada saat pemanenan (Afrianti, 2008).
Proses sortasi buah carica yaitu memisahkan antara buah carica yang matang dan yang
mentah serta dengan buah yang sudah busuk atau cacat. Sebelum buah carica diolah menjadi
manisan carica sebaiknya dipilih buah yang memiliki matang yang optimal karena akan
menghasilkan kualitas yang baik untuk produk akhirnya, dan untuk buah carica yang kelewat
matang sebaiknya tidak digunakan karena akan menghasilkan tekstur yang lunak dan rasa
yang tidak enak. Apabila terdapat buah carica yang tidak baik atau jelek akan dibuang
bersama dengan limbah kulit dari buah carica. Banyaknya bahan baku utama buah carica
yang digunakan yaitu tergantung dari persediaan dari petani, setiap proses produksi biasanya
menggunakan buah carica sebanyak ± 500-700 kg.
c. Pengupasan dan Pencucian
Pengupasan merupakan operasi pra proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit
dari bahan. Pengupasan ditujukan untuk memisahkan bagian yang dapat digunakan dari
kulitnya dan bagian yang harus dibuang (Anonim, 2011). Dalam proses pengupasan buah
carica masih dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau dari bahan stainless steel,
penggunaan pisau stainless steel ini tidak berdampak buruk pada buah yang dikupas karena
59
pisau jenis ini aman digunakan dibandingkan dengan pisau berbahan besi tidak aman
digunakan digunakan dalam pengupasan buah carica karena pisau berbahan dasar besi sangat
mudah karat, hal ini dikarenakan belum adanya alat pengupasan carica yang disebabkan
karena bentuk dari buah carica yang sulit dikupas dengan alat, buah carica memiliki bentuk
buah yang lonjong menyerupai pepaya sehingga hanya bisa digunakan secara manual dengan
pisau. Setelah buah dikupas kemudian buah dimasukkan kedalam bak stainless steel untuk
dicuci untuk menghilangkan getahnya, karena getah tersebut dapat menyebabkan gatal serta
menghentikan aktivitas metabolisme enzimatik yang disebabkan oleh enzim pada getah
carica. Bahan yang digunakan dalam pencucian buah carica adalah air bersih yang ditampung
dalam bak stainless steel, dalam proses pencucian buah carica ini masih dikatakan kurang
aman, hal ini dikarenakan air yang digunakan untuk mencuci digunakan berulang kali untuk
mencuci buah selanjutnya tanpa diganti.
d. Pembelahan dan Pemisahan Biji Buah Carica

Proses pembelahan adalah memotong daging buah menjadi dua bagian. Buah carica
dibelah menjadi dua bagian yang sama besar dengan menggunakan pisau, hasil pembelahan
tersebut tergantung dari ukuran setiap buahnya, dan teknik pembelahan dilakukan secara
horizontal. Pembelahan menjadi dua bagian tersebut dilakukan untuk mempermudah proses
pemisahan biji dengan daging buahnya.
Tahap pemisahan biji dengan daging buah ini dilakukan secara manual yaitu dengan
menggunakan sendok teh plastik. Pemisahan biji ini harus dilakukan dengan hati-hati agar
tidak merusak daging buah. Daging buah yang telah dipisahkan dengan isinya tersebut
ditempatkan pada tempat yang berbeda yaitu pada bak plastik yang disediakan. Daging buah
yang telah dipisahkan dimasukkan dalam bak stainless steel dengan tujuan untuk
menghilangkan getah yang masih menempel pada buah carica.

60
e. Perajangan Buah Carica
Perajangan adalam memotong atau mengiris bahan menjadi bahan yang memiliki
ukuran yang lebih kecil dari sebelumnya. Proses perajangan dalam produksi ini yaitu
mengecilkan ukuran buah carica menjadi beberapa bagian buah yang memiliki ukuran yang
lebih kecil dari sebelumnya. Dalam proses perajangan ini dilakukan secara manual dengan
menggunakan pisau, dan dirajang dengan ukuran yang sama besarnya. Perajangan ini juga
dapat disesuaikan dengan bentuk yang terdapat pada daging buah carica tersebut, karena buah
carica memiliki bentuk seperti buah belimbing kemudian ditampung dalam ember plastik
besar sebelum dilakukan proses selanjutnya. Perajangan atau engirisan ini berfungsi untuk
mengecilkan ukuran daging buah, menyeragamkan ukuran daging buah, serta membuang
bagian-bagian yang tidak dipergunakan.
f. Perendaman dengan Larutan Garam
Proses selanjutnya yang dilakukan yaitu proses perendaman dalam larutan garam
dengan tujuan untuk menghilangkan getah yang masih menempel pada jaringan bahan.
Proses perendaman dalam larutan garam ini yaitu menggunakan garam dengan konsentrasi
2% selama 3 menit. Hal ini dilakukan untuk memperkuat jaringan bahan dan memperbaiki
tekstur produk, disisi lain garam juga memberikan rasa lebih enak dan mengurangi jumlah
mikroorganisme (Purnomo dan Adiono, 2010). Sebelum menggunakan larutan garam, dulu
menggunakan larutan kapur dengan tujuan untuk memperbaiki tekstur dari daging buah
carica dan memberikan tekstur yang baik sedangkan rasa yang dihasilkan tidak baik sehingga
menurunkan kualitas dari produk, kemudian dilakukan pengembangan formulasi baru guna
memperbaiki kualitas dari produk yang dihasilkan yaitu dilakukan perendaman dengan
larutan garam, selain memberikan tekstur yang baik juga memberikan rasa yang enak pula
sehingga industri menggunakan garam dalam proses perendamannya sampai sekarang.

61
g. Blanching Daging Buah Carica
Blanching diartikan sebagai pemasukan buah atau sayuran ke dalam air mendidih atau
mengukus dalam air mendidih yang berlebih selama periode waktu tertentu diikuti dengan
mecelupkannya dalam air dingin untuk menghentikan pemasakan. Blanching akan merusak
enzim yang mengakibatkan perubahan warna, flavor dan tekstur. Blanching menghilangkan
udara dari makanan sehingga membuatnya lunak dan lebih mudah Suhu blanching biasanya
mencapai 82˚C-93˚C selama 3-5 menit (Anonim, 2007).
Proses blanching mempunyai beberapa tujuan. Namun demikian tidak dapat
diaplikasikan untuk semua buah dan sayuran yang diperlakukan. Ada beberapa reaksi yang
merugikan yang dapat mempengaruhi kualitas produk (Larousse, 1997).
Pada proses pembuatan manisan carica, buah carica sebelumnya diblanching terlebih
dahulu, proses blanching yang dilakukan memiliki banyak tujuan yaitu dapat melunakkan
daging buah serta dapat menonaktifkan enzim pada buah carica tersebut. Pada saat proses
blanching berlangsung juga ditambahkan pewarna sintetis kuning dengan tujuan untuk
meratakan warna dari buah carica agar memiliki warna yang sama, karena pada dasarnya
buah carica juga memiliki warna yang berbeda-beda antara buah yang satu dengan buah yang
lain. Biasa banyaknya pewarna yang ditambahkan dalam proses blanching ini yaitu 5 sendok
teh pada saat proses pertama kali blanching kemudian pada proses blanching seterusnya
hanya ditambahkan sebanyak sepucuk dari sendok teh. Carica yang diblanching dengan
tambahan warna hanya digunakan pada produk carica yang dikemas dalam kemasan
mangkok atau cup plastik, sedangkan untuk kemasan botol tidak menggunakan pewarna
sintetis. Lamanya waktu yang digunakan dalam proses blanching yaitu 8-10 menit (hingga air
mencapai titik didih). Setelah proses blanching dilakukan, daging buah carica ditiriskan
terlebih dahulu sebelum dilakukan perendaman pada air hangat.
h. Perendaman pada Air Hangat

62
Setelah dilakukan proses blanching dan penirisan, daging buah carica kemudian di
rendam dengan air hangat, dalam proses perendaman ini dilakukan dalam dua tahap
perendaman. Proses perendaman daging buah carica ini berfungsi untuk mengurangi warna
dari daging buah carica tersebut agar tidak memiliki warna kuning yang pekat pada saat
dikemas. Dan tujuan dari perendaman dengan air hangat ini yaitu untuk menjaga agar daging
buah tetap dalam keadaan hangat saat dimasukkan kedalam kemasan.
i. Pewadahan dan Penambahan Sirup
Proses pewadahan merupakan proses memasukkan daging buah kedalam kemasan
dengan berat sesuai yang teh ditetapkan, pada proses pengolahan manisan carica ini biasanya
berat dari carica yang digunakan dalam cup mangkok plastik yaitu sebanyak 76-80 gr, pada
cup kecil hanya dimasukkan 5 potong daging buah carica dan pada botol biasanya daging
buah carica yang dimasukkan yaitu seberat 240 gr. Setelah proses pengisian daging buah
carica pada kemasan kemudian dilakukan proses pengisian sirup hingga memenuhi wadah.
Pewadahan dan penimbangan dilakukan pada saat kondiri daging buah masih hangat, hal ini
bertujuan untuk menjaga kestabilan timbangan selama penggunaan dan proses penimbangan.
j. Proses Penutupan Wadah (Sealer) Pada Manisan Carica
Proses penutupan kemasan serta bahan penutup kemasan manisan carica berbeda-
beda. Kemasan cup mangkok penutupnya berupa plastik polyprophylene (PP) yang memiliki
perekat, sedangkan cara penutupannya yaitu dengan menggunakan cup sealer. Kemasan
pouch yang berbahan plastik PP penutupan dilakukan dengan menggunakan sealer. Kemasan
gelas kaca bahan penutupnya berupa tinplate, penutupan kemasan ini dilakukan secara
manual yaitu dengan mengencangkan penutupnya dengan tangan. Pengemasan manisan
carica pada umumnya menggunakan plastik Polypropylene. Plastik polypropylene
mempunyai titik leleh yang cukup tinggi (190-200˚C), sedangkan titik kristalisasinya antara
130–135˚C. Polypropylene mempunyai ketahanan terhadap tahan kimia (hemical Resistance)

63
yang tinggi, tetapi ketahanan pukul (impact strength) nya rendah (Mujiono, 2005). Sehingga
penggunaan plastik PP pada proses pengolahan manisan carica masih sangat aman dan tahan
terhadap proses pasteurisasi.
k. Pasteurisasi Manisan Carica
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan untuk menginaktifkan mikroorganisme
patogen dan mengurangi populasi mikroorganisme yang tidak tahan terhadap suhu tinggi
seperti khamir dalam sari buah, jika dikombinasikan dengan proses pengawetan lain seperti
penambahan bahan pengawet, maka perlakuan pasteurisasi ini dilakukan setelah kemasan
tertutup rapat pada suhu di bawah 100˚C.
Pada proses pasteurisasi manisan carica yang telah ditutup memiliki proses yang
berbeda-beda disetiap kemasan yang digunakan. Proses pasteurisasi yang dilakukan pada
kemasan plastik yaitu dengan cara memasukkannya pada dandang atau panci yang berisi air
panas kemudian dipanaskan atau direbus. Sedangkan untuk kemasan botok kaca dilakukan
dengan cara memasukkannya pada dandang yang berisi air panas dengan cara dikukus,
berbeda dengan kemasan plastik. Perlakuan pasteurisasi tersebut berbeda karena bila
kemasan berbahan kaca dimasukkan pada dandang yang berisi air tanpa adanya pembatas
airnya dikhawatirkan akan terjadi benturan-benturan yang menyebabkan kerusakan pada
kemasan, dengan suhu yang digunakan pada proses pasteurisasi ini adalah 85-87˚C selama
45-50 menit pada kemasan plastik dan selama 35 menit pada kemasan botol kaca.
l. Penirisan dan Pendinginan
Proses pendinginan dan penirisan pada pengolahan manisan carica ini dilakukan
setelah dilakukannya proses pasteurisasi. Setelah dipasteurisasi dilakukan proses pendinginan
yaitu dengan cara merendamnya dengan air bersuhu normal didalam bak khusu yang
disediakan, proses ini dilakukan untuk manisan carica yang dikemas dengan kemasan plastik,
sedangkan pendinginan untuk manisan carica dengan kemasan botol kaca yaitu dengan cara
64
di simpan atau diletakkan diatas meja kemudian disirami atau diguyur dengan air. Proses
pendinginan dengan air ini juga bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun larutan gula
yang menempel pada kemasan dan juga untuk menurunkan suhu pada kemasan sebelum
dilakukannya proses inkubasi. Kemudian dilakukan proses penirisan yaitu dengan cara
dimasukkan kedalam keranjang plastik yang telah disediakan kemudian disimpan dan di lap
dengan menggunakan kain bersih dan kering.
m. Inkubasi Manisan Carica
Proses selanjutnya yaitu proses inkubasi,proses inkubasi ini merupakan proses untuk
menguji produk manisan carica sebelum dilakukan proses pelabelan dan pengemasan, hal ini
dilakukan untuk mengetahui kualitas dari manisan carica dan masa simpan dari manisan
carica. Proses inkubasi ini juga bertujuan untuk mengetahui adanya kerusakan pada kemasan
sebelum dilakukan proses selanjutnya, pada proses ini juga untuk mengetahui adanya
kemasan yang mengalami kebocoran sehingga tidak digunakan untuk penjualan. Proses
inkubasi ini dilakukan ada ruangan inkubasi, dan dilakukan pada suhu ruang dengan tujuan
untuk membiarkan mikroorganisme pada produk manisan carica bisa tumbuh, sehingga dapat
ditentukan masa simpan dan kualitas dari produk manisan carica tersebut.
n. Pelabelan Kemasan Manisan Carica

Label merupakan salah satu media yang digunakan untuk memberikan informasi pada
konsumen tentang keadaan produk yang dimiliki oleh produsen, sedangkan pelabelan
merupakan proses pemasangan label pada produk. Pelabelan produk carica dilakukan setelah
proses perapian plastik penutup kemasan. Perapian penutup kemasan dilakukan secara
manual dengan menggunakan gunting. kemudian label ditempel. Label yang digunakan
menggunakan stiker. Sehingga proses pemasangannya juga dilakukan secara manual yaitu
dengan proses penempelan label.
Label yang digunakan memuat informasi yang diperlukan oleh konsumen seperti,
berat bersih, P-IRT, komposisi bahan, merk dagang, nama produk, industri yang
65
memproduksi, keterangan halal, masa kadaluarsa. Berdasarkan daftar label yang digunakan,
maka label tersebut sudah memenuhi persyaratan isi label, hanya saja label yang digunakan
masih menggunakan stiker, sehingga mempersulit proses konsumsi konsumen.
o. Pengepakan dan Penyimpanan Manisan Carica

Manisan carica yang telah diberi label kemudian diletakkan dalam sebuah kardus.
Ukuran kardus dan jumlah manisan disesuaikan dengan jenis kemasan manisan. Setelah
pengepakan selesai manisan akan diletakkan di dalam gudang. Penempatan manisan tersebut
disesuaikan dengan tanggal produksinya. Kardus yang telah berisi manisan tersebut
diletakkan di atas palet kayu agar kardus tidak langsung menempel pada lantai. Hal ini
dilakukan untuk mencegah terjadinya peningkatan tingkat kelembaban produk.
Terdapat beberapa perbedaan dalam pengolahan manisan carica yang di kemas
dengan kemasan plastik dan kaca yaitu sebagai berikut :
1. Manisan carica dengan kemasan plastik diolah dengan buah carica yang diblancing
dan ditambahkan dengan pewarna sintetis (lemon yellow). Pada pembuatan sirup juga
terdapat perbedaan yaitu pada penambahan gula dan adanya penambahan bahan tambahan
yaitu penambahan gula sebanyak 25 %, penambahan asam sitrat sebanyak 0,15 % dan
penambahan natrium benzoat sebanyak 0,25 %. Pada proses blanching ditambahankan
pewarna sintetis (lemon yellow) sebanyak 5 sendok teh pada proses blanching pertama
sedangkan untuk blanching seterusnya hanya ditambahkan seujung sendok teh.
Proses pengolahan yang dilakukan pada manisan carica dengan kemasan mangkok
dan mini dilakukan proses blanching dan pasteurisasi, proses blanching yang dilakukan
dilakukan selama ± 10 menit hingga suhu didih. Sedagkan pada proses pasteurisasi dilakukan
dengan cara memasukkan manisan carica kedalam dandang yang berisi air mendidih dan di
66
pasteurisasi selama 45 menit untuk kemasan mini dan 50 menit untuk kemasan mangkok,
proses pasteurisasi dilakukan menggunakan suhu 85-87°C.
2. Manisan carica yang dikemas dengan menggunakan kemasan gelas jar atau
botol kaca menggunakan daging bah carica tanpa proses blanching. Pada bahan pembuatan
sirup tidak menggunakan pengawet dan menggunakan lebih banyak tambahan gula pada
pembuatan sirupnya dibandingkan dengan manisan carica dengan kemasan plastik. Terdapat
persentase penambahan gula sebanyak 50 %. Pada pembuatan sirup carica pada kemasan
gelas jar ini hanya terdapat penambahan asam sitrat.
Selain itu pada proses pengolahan manisan carica dengan kemasan gelas jar tidak
menggunakan bahan tambahan sintetis berupa pewarna makanan (sunset yellow) dan
penambahan pengawet (natrium benzoat). Hal ini yang membuat manisan carica
dalam kemasan gelas jar memiliki rasa yang lebih enak dibandingkan dengan manisan
carica dalam kemasan plastik, selain itu juga disebabkan karena konsentrasi gula pada
sirup yang ditambahkan lebih banyak dan tidak dilakukan proses blanching sehingga
daging buahnya masih terasa segar. Untuk masa simpan dari produk manisan gelas jar
memiliki masa simpan lebih lama dibandingan dengan masa simpan produk manisan
carica dalam kemasan plastik.
Selain perbedaan pada bahan pembuatannya, terdapat juga perbedaan pada proses
pengolahannya yaitu pada proses eksos (exhausting) dan waktu yang digunakan dalam proses
pasteurisasinya. Tujuan dari eksos (exhausting) adalah menghilangkan udara sehingga
tekanan di dalam kaleng setelah perlakuan panas dan pendinginan sehingga tekanan di dalam
kaleng lebih rendah daripada tekanan atmosfer. Kondisi vakum menjaga tutup kaleng tertutup
sehingga mengurangi tingkat oksigen dalam head space. Hal ini juga akan memperpanjang
umur simpan dari produk makanan dan mencegah penggembungan kaleng pada daerah yang
67
tinggi. Pengurangan jumlah udara bertujuan mengurangi oksigen dan kesempatan oksidasi
dari bahan.
Vakum di dalam kaleng dihasilkan dari penggunaan panas atau dengan cara mekanis.
Vakum dalam kaleng dapat dihasilkan dari pemanasan kaleng menggunakan steam pada suhu
80-90 0C selama 5-7 menit, diikuti dengan sealing kaleng panas. Alternatif lain adalah
dengan mechanical high vacuum seamer pada suhu kamar. Beberapa produk, khususnya jus,
dipanaskan terlebih dahulu selama preparasi dan pengisian ke dalam kaleng. Kadang,
sebelum pengisian kaleng, udara dalam head space dihilangkan dengan steam, yang
terkondensasi setelah proses dan dengan cara demikian menyebabkan kondisi vakum.
Tingkat vakum dalam proses, pendinginan kaleng tergantung dari ukuran kaleng dan jenis
produk (Larousse, 1997)
Sedangkan pasteurisasi yang dilakukan pada proses pengolahan manisan carica
kemasan gelas jar yaitu selama 35 menit pada suhu 85-87°C. Pasteurisasi adalah perlakuan
panas yang diberikan pada bahan baku dengan suhu di bawah titik didih. Teknik ini
digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu
dan makanan kaleng. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang
bersifat patogen dan tidak membentuk spora. Oleh sebab itu, proses ini sering diikuti dengan
teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi.
3.7. Pelaksanaan Kerja
Adapun metode yang digunakan selama praktek kerja lapangan di CV. Yuasafood
Berkah Makmur adalah:
a. Metode Kerja Praktek (Terlibat Langsung)
Medode ini dilakukan dengan cara mahasiswa lansung mengikuti praktek di CV.
Yuasafood Berkah Makmur dalam bidang pengolahan pangan dan hortikultura, khususnya
68
pengolahan manisan carica yang dimulai dari proses awal pengolahan sampai dengan proses
akhirnya.
b. Metode Observasi
Metode ini dilakukan dengan cara, mahasiswa melakukan pengamatan langsung
secara aktif dan mengikuti kegiatan secara langsung tentang pengolahan manisan carica pada
tiga bidang pengolahan seperti pada unit penerimaan bahan baku dan perajangan, unit
produksi da unit penggudangan.
c. Metode Wawancara
Metode wawancara merupakan salah satu metode penting untuk mendapatkan
informasi, wawancara dilakukan dengan cara melakukan diskusi dengan pihak yang terkait,
sehingga informasi yang didapat merupakan informasi yang akurat.
d. Metode Pencatatan
Meode ini dilakukan dengan cara mencatat semua hasil yang diperoleh selama berada
di pabrik (tempat PKL). Baik berupa informasi pengolahan carica maupun informasi lain
yang mendukung bidang ilmu yang ditempuh pada saat PKL.
e. Metode Studi Pustaka
Salah satu metode yang digunakan pada saat praktek kerja lapangan adalah metode
studi pustaka, dimana metode ini dilakukan untuk memperoleh informasi dan literatur untuk
melengkapi informasi yang diperoeleh dari pabrik.
3.8. Kendala Yang Dihadapi
Adapun kendala yang dihadapi mahasiswa dalam pelaksanaan Praktek Kerja
Lapangan (PKL) yaitu :

69
b. Kesulitan mahasiswa dalam berkomunikasi dengan para karyawan yang dikarenakan
bahasa yang digunakan para karyawan yaitu bahasa daerah sehingga mahasiswa kurang
paham ketika mewawancarai atau menanyakan tentang proses-proses pengolahan.
c. Kurangnya pengetahuan mahasiswa tentang buah carica sendiri, produk-produk yang
diolah maupun proses pengolahannya.
d. Masih kurangnya waktu dalam kegiatan Praktek Kerja Lapangan yang dikarenakan
mahasiswa hanya melakukan kegiatan secara langsung.
3.9. Cara Mengatasi Kendala
a. Mahasiswa berusaha mencari informasi yang terkait perusahaan dari sumber lain yang
terkait dengan CV. Yuasafood Berkah Makmur melalui laporan-laporan dari mahasiswa
yang telah melakukan Praktek Kerja Lapangan pada CV. Yuasafood Berkah Makmur
sebelumnya.
b. Memahami informasi yang disampaikan oleh pekerja selama PKL dengan cara
menanyakan dan melakukan diskusi kembali dengan pembimbing lapangan, agar
informasi yang diperoleh lebih akurat dan dapat dimengerti.
c. Keterbatasan waktu yang dihadapi mendorong mahasiswa untuk aktif dan inovatif dalam
mengumpulkan data.
70
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Yuasafood Berkah Makmur (YBM)
dan uraian diatas maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Tahap pengolahan carica terdiri dari penyimpanan pada suhu ruang, sortasi kematangan,
pengupasan, pencucian, pembelahan, pemisahan biji, pengirisan, perendaman air garam,
pencucian, blanching, penirisan, perendaman air panas, pewadahan serta penambahan
sirup, penutupan (sealer), pasteurisasi, pendinginan, pelabelan, pengepakan, penyimpanan
dan distribusi. Tahap pembuatan sirup yaitu pengambilan selaput biji, pemasakan, dan
penyaringan.
2. Pengendalian mutu yang diterapkan mulai bahan baku, bahan pembantu, proses produksi,
sampai produk akhir dengan menerapkan anilisis HACCP verification New Zealand.
3. CV. Yuasafood Berkah Makmur menggunakan beberapa jenis kemasan kemasan plastik
dalam bentuk cup, kemasan gelas jar dan kemasan standing pouch.
4. Bahan tambahan pangan atau bahan tambahan sintetis yang ditambahkan dalam
pengolahan manisan carica yaitu Asam sitrat, Natrium benzoat, Lemon Yellow, pemanis
buatan (Natrium Siklamat dan Natrium Sakarin) garam dan gula.
5. Limbah yang dihasilkan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur terdiri dari limbah cair,
limbah gas dan limbah padat yang belum dapat dilakukan penanganan lebih lanjut.
6. Proses pengolahan manisan carica secara keseluruhan masih dilakukan secara sederhana
dan dilakukan secara manual oleh para karyawan.

71
4.2. Saran
1. Perlu Adanya standar ukuran pada proses pengecilan dan ukuran carica, sehingga
menghasilkan produk denga ukuran yang seragam .
2. Proses blanching perlu adanya pengukuran suhu sehingga pada setiap proses tersebut
dihasilkan produk dengan hasil yang sama.
3. Perlu adanya penanganan limbah menjadi produk baru, sehingga limbah yang dihasilkan
memiliki nilai ekonomis.
4. Pada ruangan bahan baku dan ruangan produksi harus adanya pentu penutup atau sekat
antar ruang dengan jalan sehingga tidak terjadi kontaminasi yang disebabkan oleh debu.
72
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti M.S, dan L. Herliani. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Alfabeta.
Bandung.
Anonim. 2007. Manisan Carica. http://endangsw33t.wordpress.com/2007/05/02/manisan-carica/.

Diakses pada tanggal 03 September 2015
Anonim. 2010. Sanitasi Makanan. http://putraprabu.wordpress.com/2010/12/27/ higiene-dan

sanitasi-makanan/. Diakses pada tanggal 03 September 2015
Anonim. 2011. Pengolahan Pangan. http://yudhim.dagdigdug.com/2011/01/25/ttg-pengolahan-

pangan/. Diakses pada tanggal 03 September 2015
Anonima, 2015. CV. Yuasafood Berkah Makmur. https://www.googlemaps.comsearch.

Diakses pada tanggal 02 September 2015
Anonimb, 2009. Manisan Carica. http://endangsw33t.wordpress.com/2015/09/03/manisan-

carica/. Diakses pada tanggal 02 September 2015.
Anonimc, 2015. Refraktometer. www.google.com/search. Diakses pada tanggal 02 September

2015.
Anonimd, 2015. pH meter. www.google.com/search. Diakses pada tanggal 02 September

2015.
Anonime, 2015. Termometer. www.google.com/search. Diakses pada tanggal 02 September

2015.
Anonimf, 2015. Sendok Plastik. www.google.com/search. Diakses pada tanggal 02 September

2015.
Anonimg. 2015. Buah Carica. http://buahcarica.com/tentang-carica.html. Diakses pada tanggal

02 September 2015.
Hidayat S. 2000. Potensi dan prospek pepaya gunung (Carica pubescens Lanne & K. Koch)
dari Sikunang, Pegunungan Dieng, Wonosobo. Di dalam Seminar Sehari Menggali
Potensi dan Meningkatkan Prospek Tanaman Hortikultura Menjadi Ketahanan
Pangan dalam rangka Hari Cinta Puspa dan Satwa Nasional. Prosiding seminar;
Bogor, 5 November 2000. Bogor: UPT Balai Pengembangan Kebun Raya LIPI
Bogor. hlm 89-95.
Purnomo, H dan Adiono. 2010. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta.
Sediaoetama dan Djaeni. A. 2000. Ilmu Gizi. Dian Rakyat. Jakarta.
Soekarto, Soewarno T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Pangan. Bandung: IPB
Press.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
73
LAMPIRAN
74
Lampiran 1. Formulir Penilaian PKL

75
Lampiran 10. Produk-Produk Olahan CV. Yuasafood Berkah Makmur
Carica Glas kaca 240 gr
carica Kemasan glas kaca 375 gr
Carica Kemasan plastic tube 250 gr

76
Manisan SALAK glas kaca
Asinan Salak pondoh kemasan tube

PKL FIX Terbaru

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

PKL FIX Terbaru

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

i

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA DI CV. YUASAFOOD

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA DI CV. YUASAFOOD

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA DI CV. YUASAFOOD

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Kelengkapan Menyelesaikan Studi

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Nurul Adelina. J1A012103. Proses Pengolahan Manisan Carica Di Cv. Yuasafood

CV. Yuasafood Berkah Makmur merupakan salah satu perusahaan yang

Judul : PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA DI CV.

Nama Mahasiswa : NURUL ADELINA

Nomor Mahasiswa : J1A 012 103

Program Studi : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Fakultas : TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

Telah Diuji dan Dinyatakan Lulus pada tanggal

Pembimbing I / Penguji Pembimbing II / Penguji

Ir. Zainuri, M.App.Sc.Ph.D. Suburi Rahman, S.T.P,. M.P

Program Studi IlmudanTeknologi Pangan

Ir. Moh. Abbas Zaini M.P

ridho-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di

PT. SIANTAR TOP,Tbk yang terletak di daerah Waru-Sidoarjo JawaTimur.

Praktek Kerja Lapangan (PKL) dilakukan dengan tujuan mengaplikasikan

teori-teori yang diperoleh selama kuliah pada perusahaan-perusahaan yang

bergerak pada bidang pengolahan pangan. Praktek Kerja Lapangan (PKL)

Agroindustri Universitas Mataram guna memenuhi persyaratan akademis.

dari berbagai pihak. Terima kasih penulissampaikan kepada:

1. Bapak Trisila Juwantara selaku Direktur Utama CV.Yuasafood Berkah

Makmur yang telah memberikan kesempatan kepada kami untuk

melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di perusahaan yang Beliau

selama kami berada di CV. Yuasafood Berkah Makmur dan meluangkan

waktunya untuk kami guna penyusunan laporan PKL.

yang telah membantu kami dalam memberikan informasi dan memberikan

masukkan yang membangun selama kami PKL.

4. Ir. Zainuri, M.App.Sc.Ph.D. selaku dosen pembimbing yang telah

memberikan nasehat dalam perbaikan dalam penyusunanan laporan PKL.

nasehat dalam perbaikan dalam penyusunanan laporan PKL.

dukungan do’a, moril dan materi.

Ima dan Kak Dimas yang selalu bersama.

8. Teman-teman ITP angkatan 2012 atas kekompakannya.

Dengan kerendahan hati penulis menyadari bahwa penyusunan laporan ini

membangun sangat diharapkan. Semoga laporan PKL ini dapat menambah

wawasan dan pengetahuan terutama bagi penulis dan pembaca.

Mataram, September 2015

HALAMAN DEPAN ......................................................................................................... i

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

Gambar 2.1. Peta Lokasi CV. Yuasafood Berkah Makmur. ............................................... 10

Gambar 3.28. Pendinginan Kemasan .................................................................................. 35

Tabel 3.1. Klasifikasi Tanaman Carica ............................................................................... 54

Lampiran 1. Skema Peralatan di Ruangan Produksi CV. Yuasafood Berkah

1.1. Latar Belakang PKL

Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram bertujuan untuk menghasilkan

seumur hidupnya, sehingga mampu memberikan kontribusi dan peranannya di kalangan

masyarakat nasional maupun internasional.

dapat mengetahui kendala-kendala yang timbul di lapangan dan mengaitkannya dengan

mahasiswa mempraktekkan serta mendalami setiap aktivitas pada unit-unit pengolahan di

memiliki keanekaragaman hasil pertanian, salah satunya adalah buah-buahan.

merupakan komoditi yang cepat rusak atau busuk.

Mutu/kualitas produk pada industri pengolahan pangan sangat diperhatikan karena

1.2.Tujuan Kerja Praktek

Mahasiswa diharapkan dapat mengetahui sistem industri dan mendapatkan