Anda di halaman 1dari 91

i

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA DI CV. YUASAFOOD


BERKAH MAKMUR – WONOSOBO JAWA TENGAH

OLEH

NURUL ADELINA
J1A 012 103

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2015
ii

PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA DI CV. YUASAFOOD


BERKAH MAKMUR – WONOSOBO JAWA TENGAH

OLEH

NURUL ADELINA
J1A 012 103

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2015
iii
iv

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA DI CV. YUASAFOOD


BERKAH MAKMUR – WONOSOBO JAWA TENGAH

OLEH

NURUL ADELINA
J1A 012 103

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Kelengkapan Menyelesaikan Studi


Stratum Satu (S1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2015
v
vi

RINGKASAN

Nurul Adelina. J1A012103. Proses Pengolahan Manisan Carica Di Cv. Yuasafood


Berkah Makmur – Wonosobo Jawa Tengah.Pembimbing : Ir. Zainuri, M.App.
Sc. Ph.D dan Suburi Rahman S.TP.

CV. Yuasafood Berkah Makmur merupakan salah satu perusahaan yang


bergerak dalam bidang pengolahan pangan (manisan carica) yang melibatkan
proses produksi dan quality control. Kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini
bertujuan untuk mengetahui dan memahami proses produksi, sanitasi, dan
pengendalian kualitas manisan carica. Metode pengumpulan data yang digunakan
dalam kegiatan ini adalah kerja praktek, observasi, partisipasi aktif, wawancara,
pencatatan, dan studi pustaka. Pengambilan lokasi PKL di CV. Yuasafood Berkah
Makmur karena perusahaan tersebut merupakan salah satu perusahaan yang
mengolah hasil pertanian terutama buah carica. Proses produksi manisan carica di
perusahaan ini adalah sebagai berikut, proses sortasi, pengupasan dan pengecilan
ukuran, perendaman air garam, blanching, pewadahan dan penutupan (sealer),
pasteurisasi, pendinginan, pelabelan dan pengepakan. Pada proses produksi harus
diperhatikan pengendalian mutu pada tiap tahapnya, agar didapat produk
berkualitas dan aman untuk dikonsumsi masyarakat. Hasil praktek magang
menunjukkan bahwa proses produksi manisan carica cukup baik dan untuk
pengendalian mutu bahan baku harus lebih diawasi agar diperolah keseragaman
bahan baku mengenai bentuk, tingkat kematangan, tekstur dan warna.
Pengendalian mutu proses produksi harus diperhatikan pada tahap blanching,
lebih baik dilakukan dengan cara pengukusan untuk menjaga kandungan gizi pada
buah agar tidak hilang, sehingga dihasilkan manisan dengan mutu tinggi.
vii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA DI CV.


YUASAFOOD BERKAH MAKMUR – WONOSOBO
JAWA TENGAH

Nama Mahasiswa : NURUL ADELINA

Nomor Mahasiswa : J1A 012 103

Program Studi : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Fakultas : TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

Telah Diuji dan Dinyatakan Lulus pada tanggal

Pembimbing I / Penguji Pembimbing II / Penguji

Ir. Zainuri, M.App.Sc.Ph.D. Suburi Rahman, S.T.P,. M.P


NIP. 19641231 199001 2015

Mengetahui:

Program Studi IlmudanTeknologi Pangan


Ketua

Ir. Moh. Abbas Zaini M.P


NIP. 19551021 198203 1 002
viii

KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT karena atas limpahan rahmat dan

ridho-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di

PT. SIANTAR TOP,Tbk yang terletak di daerah Waru-Sidoarjo JawaTimur.

Praktek Kerja Lapangan (PKL) dilakukan dengan tujuan mengaplikasikan

teori-teori yang diperoleh selama kuliah pada perusahaan-perusahaan yang

bergerak pada bidang pengolahan pangan. Praktek Kerja Lapangan (PKL)

merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan jenjang studi Stratum Satu (S1)

pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan

Agroindustri Universitas Mataram guna memenuhi persyaratan akademis.

Terlaksananya PKL dan pembuatan laporan PKL ini tidak lepas dari peran

dari berbagai pihak. Terima kasih penulissampaikan kepada:

1. Bapak Trisila Juwantara selaku Direktur Utama CV.Yuasafood Berkah

Makmur yang telah memberikan kesempatan kepada kami untuk

melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di perusahaan yang Beliau

pimpin.

2. Bapak Miftahuddin dan Bapak Johan Handoyo yang telah membimbing kami

selama kami berada di CV. Yuasafood Berkah Makmur dan meluangkan

waktunya untuk kami guna penyusunan laporan PKL.

3. Bapak Rosyid, Ibu Lili, Ibu Mur Ashari serta semua karyawan di CV.

Yuasafood Berkah Makmur yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu,
ix

yang telah membantu kami dalam memberikan informasi dan memberikan

masukkan yang membangun selama kami PKL.

4. Ir. Zainuri, M.App.Sc.Ph.D. selaku dosen pembimbing yang telah

memberikan nasehat dalam perbaikan dalam penyusunanan laporan PKL.

5. Suburi Rahman S.T.P., M.P selaku dosen pembimbing yang telah memberikan

nasehat dalam perbaikan dalam penyusunanan laporan PKL.

6. Kedua orang tua tercinta dan saudara-saudara saya yang telah memberikan

dukungan do’a, moril dan materi.

7. Teman-teman kelompok PKL saya Fira, Nurul, Yati, Yayang, Titik, Maya,

Ima dan Kak Dimas yang selalu bersama.

8. Teman-teman ITP angkatan 2012 atas kekompakannya.

Dengan kerendahan hati penulis menyadari bahwa penyusunan laporan ini

masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat

membangun sangat diharapkan. Semoga laporan PKL ini dapat menambah

wawasan dan pengetahuan terutama bagi penulis dan pembaca.

Mataram, September 2015

Penulis
x

DAFTAR ISI

HALAMAN DEPAN ......................................................................................................... i


HALAMAN JUDUL .......................................................................................................... ii
HALAMAN PENJELAS................................................................................................... iii
HALAMAN RINGKASAN............................................................................................... iv
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... v
KATA PENGANTAR ....................................................................................................... vi
DAFTAR ISI ......................................................................................................................viii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................... x
DAFTAR TABEL .............................................................................................................. xi
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 LatarBelakang PKL ........................................................................................... 1
1.2 TujuanPraktekKerjaLapang (PKL) ................................................................... 5
1.3 ManfaatPraktekKerjaLapang (PKL).................................................................. 5
BAB II TINJAUAN UMUM TEMPAT PKL
2.1 Sejarah Perusahaan ............................................................................................ 7
2.2 Lokasi Perusahaan ............................................................................................. 10
2.3 Struktur Organisasi ............................................................................................ 11
2.4 Ketenagakerjaan ................................................................................................ 14
BAB III PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)
3.1 Bidang Kerja ...................................................................................................... 16
3.2 Proses Pengolahan Manisan Carica ................................................................... 22
3.3 Mesin dan Peralatan........................................................................................... 38
3.4 Sanitasi Industri ................................................................................................. 48
3.5 Penanganan Limbah .......................................................................................... 52
3.6 Tugas Khusus .................................................................................................... 53
3.7 Pelaksanaan Kerja.............................................................................................. 69
3.8 Kendala Yang Dihadapi..................................................................................... 70
3.9 Cara Mengatasi Kendala ................................................................................... 70
xi

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN


4.1 Kesimpulan ........................................................................................................ 72
4.2 Saran .................................................................................................................. 73
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Peta Lokasi CV. Yuasafood Berkah Makmur. ............................................... 10


Gambar 2.2. Struktur Organisasi CV.Yuasafood Bekah Makmur ...................................... 12
Gambar 3.1. Buah Carica Mentah ....................................................................................... 16
Gambar 3.2. Buah Carica Matang ....................................................................................... 16
Gambar 3.3. Gula Rafinasi .................................................................................................. 18
Gambar 3.4. Asam Sitrat ..................................................................................................... 19
Gambar 3.5. Natrium Benzoat ............................................................................................. 20
Gambar 3.6. Lemon yellow ................................................................................................. 20
Gambar 3.7. Garam ............................................................................................................. 21
Gambar 3.8. Natrium Siklamat dan Natrium Sakarin ......................................................... 21
Gambar 3.9. Diagram Alir Pembuatan Sirup Carica ........................................................... 22
Gambar 3.10. Pengambilan/ Pemisahan Selaput Biji . ........................................................ 23
Gambar 3.11. Pemasakan Sirup........................................................................................... 23
Gambar 3.12. Penyaringan Sirup......................................................................................... 24
Gambar 3.13. Diagram Alir Proses Pengolahan Manisan Carica........................................ 25
Gambar 3.14. Penyimpanan................................................................................................. 26
Gambar 3.15. Pengupasan ................................................................................................... 27
Gambar 3.16. Pencucian ...................................................................................................... 27
Gambar 3.17. Pembelahan ................................................................................................... 28
Gambar 3.18. Pemisahan Biji .............................................................................................. 28
Gambar 3.19. Pencucian ...................................................................................................... 29
Gambar 3.20. Perajangan/Pengecilan Ukuran ..................................................................... 30
Gambar 3.21. Diagram Alir Proses Pengolahan Manisan Carica........................................ 30
Gambar 3.22. Perendaman Larutan Garam ......................................................................... 31
Gambar 3.23. Blanching ...................................................................................................... 32
Gambar 3.24. Perendaman Air Hangat ................................................................................ 32
Gambar 3.25. Pewadahan .................................................................................................... 33
Gambar 3.26. Penutupan (sealer) ........................................................................................ 34
Gambar 3.27. Pasteurisasi ................................................................................................... 34
xiii

Gambar 3.28. Pendinginan Kemasan .................................................................................. 35


Gambar 3.29. Diagram Alir Proses Pengolahan Manisan Carica........................................ 36
Gambar 3.30. Inkubasi ........................................................................................................ 36
Gambar 3.31. Perapian Kemasan ........................................................................................ 37
Gambar 3.32. Pelabelan ....................................................................................................... 38
Gambar 3.33. Timbangan ................................................................................................... 39
Gambar 3.34. Cup Sealer .................................................................................................... 40
Gambar 3.35. Blender Alumunium ..................................................................................... 41
Gambar 3.36. Dandang ........................................................................................................ 41
Gambar 3.37. Bak Alumunium ........................................................................................... 42
Gambar 3.38. Keranjang Plastik .......................................................................................... 43
Gambar 3.39. Refraktometer ............................................................................................... 44
Gambar 3.40. pH Meter ....................................................................................................... 44
Gambar 3.41. Pisau.............................................................................................................. 45
Gambar 3.42. Hot Code ....................................................................................................... 46
Gambar 3.43. Termometer .................................................................................................. 46
Gambar 3.44. Ember ............................................................................................................ 47
Gambar 3.45. Sendok Plastik .............................................................................................. 47
Gambar 3.46. Meja Proses ................................................................................................... 48
Gambar 3.47. Diagram Alir Pembuatan Manisan Carica Kemasan Plastik ........................ 57
Gambar 3.48. Diagram Alir Pembuatan Manisan Carica Kemasan Gelas Jar .................... 59
xiv

DAFTAR TABEL

Tabel 3.1. Klasifikasi Tanaman Carica ............................................................................... 54


Tabel 3.2. Kandungan Gizi Buah Pepaya Muda dan Matang ............................................ 54
xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Skema Peralatan di Ruangan Produksi CV. Yuasafood Berkah


Makmur ............................................................................................................................... 54
Lampiran 2. Jurnal Harian PKL .......................................................................................... 54
Lampiran 3. Surat Permohonan PKL .................................................................................. 54
Lampiran 4. Surat Balasan PKL .......................................................................................... 54
Lampiran 5. Surat Tugas PKL ............................................................................................. 54
Lampiran 6. Formulir Penilaian PKL .................................................................................. 54
Lampiran 7. Surat Selesai PKL ........................................................................................... 54
Lampiran 8. Produk-Produk Olahan CV. Yuasafood Berkah Makmur .............................. 54
1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang PKL

Ilmu dan teknologi pangan adalah suatu bidang ilmu yang berusaha untuk

mengoptimalkan sumber daya hayati melalui proses transformasi menjadi sebuah produk

yang mempunyai nilai tambah. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram bertujuan untuk menghasilkan

lulusan yang memiliki kompetensi di bidang Teknologi Pangan dan Industri Pertanian yang

mampu bersaing di tingkat global, dan mampu mengembangkan keilmuan secara mandiri

seumur hidupnya, sehingga mampu memberikan kontribusi dan peranannya di kalangan

masyarakat nasional maupun internasional.

Praktek Kerja Lapangan (PKL) merupakan salah satu bentuk implementasi secara

sistematik dan sinkron antara program pendidikan di perguruan tinggi dan bangku kuliah

dengan penguasaan keahlian yang diperoleh melalui kegiatan kerja secara langsung di dunia

kerja untuk mencapai suatu keahlian tertentu. Pada kegiatan tersebut mahasiswa diharapkan

dapat mengetahui kendala-kendala yang timbul di lapangan dan mengaitkannya dengan

materi yang telah didapatkan pada waktu perkuliahan. Kegiatan PKL ini merupakan sarana

bagi mahasiswa untuk menerapkan materi-materi yang didapatkan di bangku perkuliahan dan

juga sebagai pengalaman kerja yang dapat melatih mahasiswa untuk menghadapi masalah-

masalah yang dihadapi di lapangan serta mencari solusinya. Kegiatan ini juga dirancang agar

mahasiswa mempraktekkan serta mendalami setiap aktivitas pada unit-unit pengolahan di

instansi mitra.

Perkembangan era globalisasi yang semakin maju menuntut adanya produk hasil

pangan yang berkualitas dan bernilai gizi tinggi. Di mana saat ini banyak industri yang

bergerak di sektor pertanian, khususnya yang bergerak di bidang pengolahan hasil pertanian.
2

Hal tersebut dilatarbelakangi karena negara Indonesia merupakan negara agraris. Indonesia

memiliki keanekaragaman hasil pertanian, salah satunya adalah buah-buahan.

Buah merupakan salah satu hasil pertanian yang banyak dihasilkan di Negara

Indonesia. Selain dihasilkan melimpah, buah di Indonesia juga sangat beragam jenisnya.

Buah-buah yang tumbuh di Indonesia ada yang berbuah secara musiman dan ada yang tidak,

sehingga ada buah tertentu yang bila tidak musimnya berbuah maka buah tersebut sulit di

dapatkan. Selain karena manfaatnya yang banyak serta memiliki nilai gizi tinggi, buah juga

merupakan komoditi yang cepat rusak atau busuk.

Manisan buah adalah salah satu olahan buah yang diawetkan dengan gula. Manisan

merupakan produk olahan buah yang sangat digemari. Ada dua macam bentuk olahan

manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah adalah daging buah

yang ditambah dengan larutan gula encer. Sedangkan manisan kering adalah daging buah

dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan menempel pada buah).

Pengolahan carica menjadi manisan ini merupakan inovasi yang dilakukan oleh CV.

Yuasafood Berkah Makmur untuk membuat buah carica agar bisa dikonsumsi, selain itu juga

dilakukannya pengolahan itu juga agar memperpanjang umur simpan dari buah carica, hal ini

dikarenakan buah carica tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama pada suhu ruang,

proses pengolahan ini dilakuka untuk mereduksi dampak gatal-gatal setelah memakannya.

Salah satu industri pangan yang bergerak di bidang pengolahan manisan buah carica adalah

CV. Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo. Pengawetan yang dilakukan oleh CV.

Yuasafood Berkah Makmur ini adalah kombinasi antara perlakuan fisik dengan pengawetan

secara kimia yaitu perlakuan pemanasan dan pengawetan menggunakan larutan gula.

Mutu/kualitas produk pada industri pengolahan pangan sangat diperhatikan karena

menyangkut keselamatan dan kepuasan konsumen. Keberhasilan suatu produk untuk dapat

disukai konsumen dan menembus pasaran domestik sangat tergantung pada strategi produk
3

tanpa mengesampingkan faktor penting lainnya, antara lain pentingnya pengolahan yang

baik dan benar sehingga mampu menaikkan mutu suatu produk. Selain itu yang perlu

diperhatikan dalam pengolahan adalah pengendalian mutu mulai dari bahan baku sampai

menjadi produk jadi yang siap dipasarkan sehingga dihasilkan produk dengan kualitas tinggi.

1.2.Tujuan Kerja Praktek

1. Tujuan Umum

Mahasiswa diharapkan dapat mengetahui sistem industri dan mendapatkan

pengalaman langsung serta seluk beluk operasional industri secara nyata dan

sistematis.

2. Tujuan Khusus

a. Memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan strata satu di

Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan Dan

Agroindustri, Universitas Mataram.

b. Mahasiswa mampu mengevaluasi secara analitik aspek teknik perencanaan dan

pengelolaan sistem industri pertanian.

c. Mahasiswa mampu memahami kaitan antara faktor-faktor di bidang industri

pertanian sebagai sistem makro maupun mikro.

d. Mendapatkan masukan tentang berbagai macam masalah yang sering terjadi

dalam dunia industri yang dapat dipecahkan bersama.

1.3. Manfaat Kerja Praktek

1. Bagi Mahasiswa

a. Dapat mengaplikasikan ilmu-ilmu yang telah diperoleh di bangku perkuliahan

secara nyata.

b. Mendapatkan masukan tentang berbagai macam masalah yang sering terjadi

dalam dunia industri yang dapat dipecahkan bersama.


4

c. Kesempatan untuk memperdalam ilmu dan memahami profesi secara nyata.

2. Bagi Perguruan Tinggi

a. Sebagai bahan evaluasi dalam peningkatan mutu kurikulum pendidikan.

b. Memberikan kesempatan kepada mahasiswa untuk menerapkan dan

mengaplikasikan ilmu yang diperoleh dalam dunia industri.

c. Mengenalkan dunia industri khususnya industri pengolahan makanan dan

minuman kepada mahasiswa agar mendapatkan gambaran dan pengalaman

tentang industri pengolahan makanan dan minuman yang sesungguhnya.

3. Bagi Perusahaan

a. Dapat ikut berperan dalam peningkatan dan pengembangan profesionalisme/mutu

kurikulum pendidikan perguruan tinggi.

b. Penyiapan tenaga kerja terdidik yang diharapkan nantinya setelah lulus dapat

bekerja dengan baik apabila mahasiswa tersebut bekerja pada perusahaan atau

industri yang bersangkutan karena telah mengenal profil perusahaan dan sistem

dalam industri.

c. Mengenal lebih dalam tentang kajian ilmu dalam pendidikan strata satu di

Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan Dan

Agroindustri, Universitas Mataram, Nusa Tenggara Barat.


5

BAB II
TINJAUAN UMUM TEMPAT PKL

2.1. Sejarah Perusahaan

CV. Yuasafood Berkah Makmur berdiri pada tanggal 21 Juni 2001 yang merupakan

salah satu perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan hasil pertanian salah satunya yaitu

buah carica. Buah carica merupakan salah satu buah yang hanya dapat tumbuh didataran

tinggi Dieng. Buah carica ini dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan seperti

koktil, jus, sirup, selai, manisan dan keripik.

CV. Yuasafood Berkah Makmur mempunyai visi yaitu menciptakan produk makanan

berbahan baku lokal dengan standar kualitas dan pemasaran global, serta misi diantaranya

yaitu memproduksi carica in syrup yang sehat dan aman dikonsumsi dengan kemasan

menarik untuk berbagai segmen pasar, menerapkan standar kemasan pangan HACCP

internasional dan pengacu pada perundang-undangan yang berlaku serta dapat memperluas

pemasaran melalui jaringan pasar nasional dan internasional (ekspor).

CV. Yuasafood Berkah Makmur didirikan dengan dilatar belakangi oleh buah carica

yang tidak dapat dikonsumsi secara langsung sehingga buah carica diolah menjadi suatu

produk yang bernilai ekonomis dan bermanfaat. Buah carica atau dalam bahasa latin dikenal

dengan Carica Candamarcensis hok L atau carica Pubercens merupakan keluarga dari carica

pepaya yang hanya dapat tumbuh dan berkembang baik di daerah yang dingin pada

ketinggian tanah 1750 MDPL sampai 2200 MDPL dan memiliki curah hujan. Tingginya

produksi buah carica di darah Dataran Tiggi Dieng sehingga perlu diolah terlebih dahulu

menjadi sebuah produk yang bernilai ekonomi.

Sebelumnya perusahaan ini memiliki beberapa kendala antara lain yaitu kendala pada

buah carica yang memiliki produksi sedikit pada saat itu, hal ini disebabkan karena hanya

beberapa petani saja yang menanam buah carica di daerah Dieng, sehingga pemilik
6

perusahaan tersebut memberikan motivasi kepada para petani agar menanam tanaman carica.

Semakin berjalannya waktu para petani banyak yang menanam tanaman carica, dimana para

petani telah mengetahui manfaat dari buah carica dan keuntungan yang diperoleh dari

menanam tanaman carica, sehingga semakin lama tanaman carica sangat banyak ditanam di

daerah Dieng.

CV. Yuasafood Berkah Makmur memiliki beberapa produk olahan seperti Buavica

yang merupakan produk olahan buah carica, Carizone yang merupakan produk olahan salak

dan beberapa produk olahan lain. Produk utama CV. Yuasafood Berkah Makmur adalah

Buavica, produk ini dikemad dengan beberapa model kemasan dengan berbagai ukuran

diantaranya menggunakan botol kaca, kemasan mangkok, standing pouch, gelas kaca dan

gelas air mineral. CV. Yuasafood Berkah Makmur semakin berkembang dan memberikan

inovasi baru tentang pengemasan dan perbaikan kualitas produk yang dihasilkan tetap

dilakukan, seperti penentuan komposisi bahan pembuatan manisan dan penggunaan bahan

tambahan. Pengolahan manisan harus sesuai dengan Standar Operational Procedur (SOP)

pembuatan manisan serta Standar Nasional Indonesia (SNI) koktail buah dalam kaleng (SNI

01-3834-2004). Manisan carica tersebut telah memiliki sertifikasi halal dari Lembaga

Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetik Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI)

dengan nomor 1512960707, Sertifikasi Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (P-IRT),

dan Hazard Analysis Critical Control point (HACCP) Verification New Zealand.

2.2. Lokasi Perusahaan

CV. Yuasafood Berkah Makmur berlokasi di Jalan Dieng Km. 3,5 RT. 05, RW. 04,

Desa Krasak, Kecamatan Mojotengah, Kabupaten Wonosobo, Provinsi Jawa Tengah. Untuk

lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 2.1.


7

Gambar 2.1. Peta Lokasi CV. Yuasafood Berkah Makmur


(Sumber: Anonima, 2015)

CV. Yuasafood Berkah Makmur memiliki tata letak yang sangat strategis karena

memiliki beberapa keunggulan seperti:

a. Dekat dengan bahan baku utama. Bahan baku utama berupa buah carica berasal dari

Dataran Tinggi Dieng.

b. Dekat dengan daerah pemasaran produk, yaitu toko-toko makanan, rumah makan, outlet

pusat makanan khas dan tempat pariwisata pemandian air panas alami Kalianget dan

memiliki outlet perusahaan sendiri.

c. Dekat dengan pemukiman penduduk dimana kebanyakan pegawai perusahaan berasal

dari penduduk setempat.

d. Dekat dengan jalan raya dengan kondisi yang baik sehingga dapat menguntungkan karena

mudah dijangkau dan mudah dilalui alat transportasi. Hal ini sangat memudahkan

transportasi dalam memperoleh bahan baku dan distribusi produk sehingga mendukung

kelancaran usaha.

e. Ketersediaan air yang melimpah di Kecamatan Mojotengah.


8

2.3. Struktur Organisasi

Struktur organisasi dapat menggambarkan suatu hubungan dan garis wewenang

yang ada dalam suatu organisasi. CV. Yuasafood Berkah Makmur memiliki struktur

organisasi yang meliputi pimpinan perusahaan, sekretaris, bagian keuangan, Kepala produksi,

Kepala gudang, Kepala Quality Control (QC), Kepala pengadaan dan umum, Kepala sales

marketing dan pelaksana. Bagan Struktur Organisasi CV. Yuasafood Berkah Makmur

ditunjukkan pada Gambar 2.2.

PIMPINAN

SEKRETARIS BAGIAN

KEUANGAN

KEPALA KEPALA
KEPALA KEPALA KEPALA PENGADAAN SALES DAN
PRODUKSI QC
GUDANG DAN UMUM MARKETING

PELAKSANA

Gambar 2.2. Struktur Organisasi CV.Yuasafood Bekah Makmur


(Sumber: CV. Yuasafood Bekah Makmur, 2015)

Tugas dan wewenang masing-masing jabatan pada struktur organisasi diatas adalah

sebagai berikut :

a. Pimpinan

Pimpinan perusahaan adalah orang yang bertanggung jawab penuh secara keseluruhan

terhadap segala sesuatu yang berhubungan dengan perusahaan. Pimpinan perusahaan

bertugas memimpin perusahaan yang dikelolanya, mengembangkan serta memajukan

perusahaan, membuat rencana jangka pendek maupun rencana jangka panjang. Pemimpin
9

perusahaan juga mengkoordinasi seluruh divisi ataupun bagian, serta melakukan kontrak

kerjasama dengan instansi lain.

b. Sekretaris

Sekretaris adalah orang yang mempunyai tugas dan tanggung jawab membantu

pimpinan perusahaan dalam mengkoordinasi dan mengawasi semua kegiatan yang dilakukan

oleh seluruh divisi/ bagian dari perusahaan tersebut, kemudian melaporkannya kepada

pimpinan.

Sekretaris bertanggung jawab langsung terhadap pimpinan perusahaan atas kemajuan

perusahaan dan semua kegiatan yang dilakukan oleh perusahaan. Sekretaris juga akan

membantu kelancaran transaksi perusahaan antara lain administrasi dan surat menyurat.

c. Bagian keuangan

Bagian keuangan bertugas mengelola keuangan pada perusahaan. Bagian keuagan

bertugas mencatat dan mengawasi keluar masuknya uang di perusahaan yang dipergunakan

untuk kepentingan perusahaan, baik untuk keperluan produksi maupun untuk gaji karyawan,

serta membuat pembukuan untuk kemudian dilaporkan pada pimpinan perusahaan. Selain itu

juga, bagian keuangan melakukan perencanaan pengeluaran mengenai segala sesuatu yang

berhubungan dengan perusahaan. Bagian keuangan bertanggung jawab langsung kepada

pimpinan perusahaan.

d. Kepala Bagian Produksi

Kepala bagian produksi merupakan orang yang bertugas mengkoordinasi semua

kegiatan produksi dan mengawasi jalannya produksi mulai dari pemilihan bahan baku sampai

produk akhir.

e. Kepala Bagian Gudang.

Kepala bagian gudang bertanggung jawab atas jumlah stock bahan yang ada di dalam

gudang dan memantau stock produk.


10

f. Kepala Bagian Quality Control

Kepala bagian quality control bertugas mengatur, mengawasi, dan mengecek setiap

berlangsungnya proses produksi mulai dari pemilihan bahan baku sampai produk akhir.

Kepala bagian quality control bertanggung jawab atas mutu produk mulai dari bahan baku

sampai produk siap dipasarkan.

g. Kepala Bagian Pengadaan dan Umum

Kepala bagian pengadaan dan umum bertugas membantu semua bagian mulai

pengadaan bahan baku, bahan tambahan, peralatan proses produksi, sampai produk akhir.

h. Kepala Bagian Sales dan Marketing

Kepala bagian sales dan marketing bertanggung jawab terhadap pemasaran produk

meliputi pembuatan program-program guna memperluas jangkauan pemasaran, omset

penjualan, promosi, mencari konsumen baru, relationship terhadap semua outlet, serta

menentukan jumlah distribusi produk.

i. Pelaksana

Pelaksana merupakan orang-orang yang menjalankan dan membantu setiap tugas

kepala bagian sesuai tugasnya masing-masing.

2.4. Ketenagakerjaan

CV. Yuasafood Berkah Makmur memiliki karyawan sebanyak 50 orang yang dibagi

menjadi 3 unit yaitu, 11 orang dibagian penerimaan bahan baku dan perajangan, 11 orang

dibagian produksi, 11 orang dipenggudangan, 2 orang dibagian pemasaran, 3 orang dibagian

keuangan dan 10 orang dibagian pengolahan jamur semuanya yang merupakan tenaga kerja

tetap dengan jenis kelamin laki-laki dan perempuan. Karyawan-karyawan tersebut merupakan

penduduk yang tinggal di sekitar lokasi industri tersebut. Sebagian besar karyawan tersebut

telah memiliki pengalaman bekerja pada pengolahan buah carica. Pengelolaan tenaga kerja

CV. Yuasafood Berkah Makmur terdiri dari dua sistem yaitu:


11

a. Sistem Perekrutan Karyawan

Perekrutan karyawan di CV. Yuasafood Berkah Makmur menggunakan sistem

kekeluargaan, yaitu dengan menggunakan tenaga kerja yang masih mempunyai hubungan

kekerabatan dengan karyawan yang sudah bekerja di perusahaan tersebut dan berasal dari

daerah di sekitar perusahaan. Hal yang diperhatikan dalam perekrutan karyawan ini adalah

skill yang dimiliki oleh masing-masing orang dan harus mempunyai kemampuan yang sesuai

dengan bidangnya. Perekrutan karyawan tidak didasarkan pada ada atau tidaknya lowongan

pekerjaan yang dibuka oleh perusahaan tetapi berdasarkan keinginan dan kemauan dari

pekerja sendiri.

b. Sistem Pengembangan Karyawan

Sistem pengembangan karyawan dilakukan dengan tujuan untuk meningkatkan

kualitas serta kuantitas kerja dari karyawan. Cara untuk meningkatkan kualitas kerja

karyawan CV. Yuasafood Berkah Makmur mengadakan program pelatihan yang dilakukan

secara berkala, diadakan pertemuan-pertemuan, dan lewat pelatihan-pelatihan khusus guna

memberikan penyegaran kepada para pegawai masalah GMP, higiene karyawan, dll.

Sedangkan untuk meningkatkan kuantitas kerja karyawan dilakukan dengan cara

mengadakan presensi setiap harinya. Untuk karyawan yang sering tidak masuk, maka akan

diberi nasehat.

CV. Yuasafood Berkah Makmur juga menetapkan peraturan bagi karyawan. Adapun

isi dari peraturan tersebut adalah:

a) Semua karyawan masuk kerja dari hari Senin sampai dengan hari Minggu. Pengelolaan

hari libur diatur sendiri oleh karyawan.

b) Seluruh karyawan harus berada di tempat kerja pada pukul 07.30 WIB kecuali bagi

bagian produksi yang berada ditempat kerja pada pukul 08.00 WIB.
12

c) Seluruh karyawan harus menggunakan kelengkapan saat mulai bekerja yaitu seragam

kerja, hairnet, sarung tangan dan sepatu boot.

d) Seluruh karyawan harus melakukan presensi saat datang dan pulang bekerja.

e) Jam kerja karyawan di perusahaan mulai pukul 07.30-12.00 WIB, Kecuali pada bagian

produksi jam kerja mulai pukul 08.00-selesai proses produksi.


13

BAB III
PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

3.1. Bidang Kerja

a. Bahan Baku

Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan manisan pada CV. Yuasafood

Berkah Makmur ini yaitu buah carica, dimana buah ini diperoleh dari para supplier carica di

dataran tinggi Dieng yang merupakan daerah yang banyak menanam carica dimana kawasan

Dieng merupakan tempat yang paling cocok dengan pertumbuhan tanaman carica yang hanya

dapat tumbuh setiap hari dengan hawa dingin yaitu berkisar 0°-15° C. Buah carica yang

digunakan pada pembuatan manisan ini mempunyai kriteria sebagai syarat penerimaan bahan

baku, seperti buah carica yang sudah matang pohon, kulit berwarna hijau kekuningan sampai

kuning, tekstur keras sampai agak lunak, memiliki aroma yang khas, dengan diameter

minimal 4 cm, buah carica yang tidak matang dalam waktu 1 minggu pada suhu ruang

dikembalikan ke supplier. Bahan baku carica yang digunakan setiap hari adalah 500-700

kg/hari. Buah carica mentah dapat dilihat pada Gambar 3.1 dan buah carica matang pada

Gambar 3.2.

Gambar 3.1. Buah Carica Mentah Gambar 3.2. Buah Carica Matang
(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015) (Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)
14

b. Air

Air merupakan salah satu bahan baku yang sangat penting dan dibutuhkan dalam

setiap proses pengolahan manisan carica. Air yang digunakan pada proses pengolahan

manisan carica adalah air bersih yang bersumber dari perusahaan daerah air minum (PDAM)

Wonosobo. CV. Yuasafood Berkah Makmur sangat strategis dari sisi penyediaan air bersih,

karena di sekitar industri tersedia air yang sangat melimpah, sehingga penyediaan air bersih

selama pengolahan sangat melimpah.

c. Gula
Gula yang digunakan dalam proses pengolahan manisan carica adalah gula rafinasi.

Gula rafinasi atau gula kristal putih adalah gula mentah yang telah mengalami proses

pemurnian untuk menghilangkan molase sehingga gula rafinasi berwarna lebih putih

dibandingkan gula mentah yang lebih berwarna kecokelatan. Gula mentah atau gula kristal

mentah adalah sukrosa yang dibuat dari tebu atau bit melalui proses defikasi yang tidak dapat

langsung dikonsumsi sebelum melalui proses pemurnian untuk menghasilkan gula rafinasi

atau gula kristal putih. Gula rafinasi banyak digunakan untuk kebutuhan industri karena mutu

gula rafinasi lebih tinggi (dengan ICUMSA di bawah 300) dibanding gula mentah (dengan

ICUMSA di atas 1.500). Tingkat kemurnian gula yang berkaitan dengan warna gula,

dinyatakan dengan standar bilangan ICUMSA (International Commission for Uniform

Methods of Sugar Analysis), bilangan ICUMSA yang semakin kecil menunjukan tingkat

kemurnian gula yang semakin tinggi (Anonimb, 2015).

Gula diperoleh dari agen yang khusus menyediakan gula untuk proses pengolahan

industri. Penyediaan gula dalam proses pengolahan manisan carica yaitu sebanyak 2 karung

perhari, dimana perkarung berisi 50 kg gula, sehingga perhari membutuhkan sebanyak 100 kg

gula untuk proses pembuatan sirup sebanyak 4 kali pembuatan.


15

Gambar 3.3. Gula Rafinasi


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)

d. Bahan Pembantu

Bahan pembantu dalam proses pembuatan manisan carica menggunakan beberapa

bahan pembantu seperti pengatur keasaman (asam sitrat), pengawet (natrium benzoat),

pewarna (yellow sunset) dan larutan garam. Bahan pembantu yang merupakan bahan

tambahan sintetis yang ditambahkan dalam proses pembuatan manisan carica yang berguna

dalam berbagai hal salah satunya yaitu dapat memberikan warna yang menarik pada carica,

mengawetkan produk serta menguatkan rasa manis pada sirup. Bahan pembantu tersebut

tidak memiliki agen khusus dalam pembeliannya sehingga diperoleh dari agen yang berada di

daerah Semarang dan Wonosobo. Bahan pembantu tersebut dibeli sesuai dengan kebutuhan,

yaitu sebanyak 1 kg dan pembelian dilakukan setiap 2 minggu sekali.

Adapun bahan pembantu yang ditambahhakan kedalam pembuatam manisan carica

yaitu sebagai berikut :

a. Pengatur keasaman (asam sitrat)

Pengatur keasaman merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan salah satu dari

bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan kedalam pangan dalam berbagai tujuan.

Pada pengolahan manisan carica, pengatur keasaman (asam sitrat) ditambahkan dalam jumlah

yang sedikit, berfungsi untuk pemberi rasa asam, mengimbangi rasa manis dan sebagai
16

pengawet. Winarno (1992) menjelaskan asam sitrat dalam industri pangan digunakan sebagai

asidulan (zat pengasam) dan sebagai sekuestran (zat pengikat logam). Asidulan tidak hanya

berfungsi sebagai pemberi rasa asam, tetapi juga penegas rasa dan warna, menyelubungi after

taste yang tidak disukai, mencegah ketengikan dan pencoklatan. Sekuestran dapat mengikat

logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek

logam tersebut dalam bahan, sehingga senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita

rasa dan tekstur.

Gambar 3.4. Asam Sitrat


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)

b. Pengawet (Natrium benzoat)

Bahan pengawet merupakan bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan bahan

makanan atau produk-produk makanan dalam takaran yang sesuai atau standar bahan

tambahan yang diperbolehkan, bahan pengawet ini berfungsi untuk mengawetkan produk

makanan sehingga produk dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama, salah satu contoh

pengawet ini adalah Natrium benzoat (garam benzoat). Natrium benzoat pada bahan pangan

akan terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi, dan

fungsi sebagai anti mikroba yang optimal pada pH 2,5-4,0 serta menghambat pertumbuhan

kapang dan khamir. Produk pangan yang banyak menggunakan natrium benzoat sebagai
17

pengawet adalah minuman ringan serta produk minuman yang terbuat dari buah. Natrium

benzoat efektif pada pH 2,5-4,0 (Purnomo, 2010).

Gambar 3.5. Natrium Benzoat


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)

c. Pewarna (Lemon yellow)

Pewarna ini merupakan bahan kimia sintetis yang ditambahkan untuk memberikan

warna pada makanan yang diinginkan. Fungsi dari pewarna adalah untuk mempertajam

warna dari hasil olahan, menyeragamkan warna dari produk aslinya dan untuk menarik

perhatian konsumen. Industri pengolahan umumnya menggunakan pewarna sintetik (buatan).

Dalam pembuatan manisan carica ini menggunakan pewarna buatan yang aman untuk

digunakan yaitu pewarna kuning (Lemon yellow). Penggunaan pewarna sintesis pada

makanan dikatakan aman apabila sesuai dengan takaran yang telah ditentukan dan memiliki

warna yang dihasilkan baik (terang). Hal ini sesuai dengan Surat Keputusan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan

pangan.
18

Gambar 3.6. Lemon yellow


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)

d. Garam

Garam digunakan pada saat setelah buah carica dirajang atau diiris kecil, daging buah

carica direndam dalam larutan garam selama 3 menit untuk mempertahan kerenyahan buah

tersebut, selain itu fungsi penambahan garam yaitu menghilangkan getah dari daging buah

carica yang masih terdapat pada daging buahnya. Penambahan garam juga akan membantu

mempertahankan dan mendorong kemantapan jaringan sel bahan yang dihasilkan, sehingga

mempermudah proses pengolahan dalam pembuatan produknya. Garam juga dapat mencegah

perubahan tekstur menjadi lunak akibat pelunakkan selulosa dan perubahan pektin menjadi

bentuk yang mudah larut. Selain itu juga garam dapat mencegah pencoklatan non enzimatis

(Winarno, 1992).

Gambar 3.7. Garam


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)
19

e. Pemanis Buatan (Natrium Siklamat dan Natrium Sakarin)

Pemanis buatan ini merupakan bahan tambahan yang digunakan untuk memberikan

rasa manis pada sirup dari manisan carica yang dibuat. Penambahan pemanis buatan ini tidak

banyak hanya sedikit untuk memperkuat rasa manis pada sirup. Penggunaan pemanis buatan

untuk membuat sirup carica yaitu sebanyak 0,025 gram untuk 100 liter sirup carica.

Gambar 3.8. Natrium Siklamat dan Natrium Sakarin


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)

3.2. Proses Pengolahan Manisan Carica

Manisan adalah jenis makanan ringan yang terbuat dari buah yang diawetkan

terutama dengan menggunakan gula. Manisan carica merupakan salah satu olahan dari buah

carica yang berupa hasil produk awetan dengan menggunakan gula.

Proses pengolahan manisan carica terdiri dari proses pembuatan sirup dan proses

pengolahan manisan carica. Dalam proses pembuatan sirup terbagi atas pemisahan biji dari

daging buah, pemisahan selaput biji, penyaringan dan pemasakan. Sedangkan pada proses

pengolahan manisan carica terdiri atas pengecilan ukuran buah, pencucian daging buah dan

proses blanching. Adapun tahap-tahap dalam proses pengolahan manisan carica yaitu sebagai

berikut :

3.2.1. Proses pengolahan sirup carica

Selaput Biji

Pengambilan/pemisahan selaput
biji
20

Pemasakan

Penyaringan

Sirup Carica

Gambar 3.9. Diagram Alir Pembuatan Sirup Carica


(Sumber: CV. Yuasafood Berkah Makmur, 2015)

Aapun proses pengolahan sirup carica berdasarkan diagram alir diatas yaitu sebagai

berikut :

a. Pengambilan / pemisahan selaput biji

Setelah biji carica dipisahkan dari daging buah carica, kemudian dikumpulkan dalam

wadah khusus. Biji dicuci dan dimasukkan kedalam alat khusus untuk memisahkan bagian

biji dan selaput biji, kemudian biji tersebut akan terpisah sendiri antara bagian biji dan

selaput bijinya. Biji kemudian dikeluarkan dari alat tersebut dan ditampung pada wadah

plastik yang disediakan sebelum dilakukan penyaringan, penyaringan dengan cara manual

yaitu dengan menggunakan saringan plastik sambil ditekan-tekan menggunakan gayung

plastik sehingga biji dan selaput biji terpisah kemudian ekstrak dari selaput biji tersebut

disaring.

Gambar 3.10. Pengambilan/Pemisahan Selaput Biji


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)
21

b. Pemasakan

Proses selanjutnya yaitu proses pemasakan pada ekstrak biji tersebut, hasil saringan

dimasukkan kedalam panci khusus yang disediakan untuk memasak sirup carica. Pada saat

proses pemasakan berlangsung, ditambahkan bahan-bahan pembantu seperti penambahan

asam sitrat, natrim benzoat dan gula sampai pada suhu didih atau sampai sirup tersebut

mendidih.

Gambar 3.11. Proses pemasakan sirup


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)
c. Penyaringan

Setelah proses pemasakan selesai kemudian sirup dikeluarkan dan disaring dengan

menggunakan saringan manual berupa saringan plastik yang dilapisi dengan kain agar

kotoran yang terdapat pada sirup tidak masuk kedalam wadah. Sirup yang disaring

dimasukkan kedalam wadah plastik yang telah disediakan. Sirup yang disediakan atau

dimasukkan kedalam proses pembuatan manisan carica yaitu dalam keadaan panas atau

hangat.
22

Gambar 3.12. Proses penyaringan sirup


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)

3.2.2. Proses pengolahan manisan carica

3.2.2.1. Proses pengolahan pada ruang bahan baku

Buah Carica

Penyimpan pada suhu


ruang (27-28˚C)

Sortasi kematangan

Pengupasan

Pencucian

Pembelahan

Pemisahan Biji

Pencucian

Penirisan

perajangan /
Pengecilan ukuran

Gambar 3.13. Diagram Alir Proses Pengolahan Manisan Carica.


Sumber: Yuasafood Berkah Makmur Tahun 2015

Dari diagram alir proses pembuatan manisan carica yang dilakukan didalam ruangan

bahan baku, uraian pelaksanaan dijelaskan sebagai berikut :


23

a. Penyimpanan pada suhu ruang

Buah carica yang didatangkan dari supplier tidak diolah secara langsung melainkan

disimpan terlebih dahulu pada suhu ruang berkisar 27-28˚C yang bertujuan agar respirasi

buah tetap berlangsungdan buah dapat matang sempurna. Buah carica yang digunakan dalam

proses pengolahan manisan carica memiliki karakteristik yaitu buah yang memiliki tingkat

kematang yang baik yaitu buah yang matang sempurna, hal ini dikarenakan buah yang

matang memiliki aroma dan rasa yang khas dibandingkan dengan buah yang belum matang.

Sehingga buah yang baik digunakan dalam proses pengolahan buah carica yaitu buah yang

matang guna meningkatkan kualitas dari produk yang akan dihasilkan dibandingkan dengan

buah yang belum matang dapat menurunkan kualitas dari produk manisan yang dihasilkan.

Gambar 3.14. Penyimpanan


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)

b. Sortasi kematangan

Setelah buah disimpan pada suhu ruang kemudian dilakukan pensortiran buah yang

memiliki matang optimal yang sesuai untuk pembuatan manisan carica. Pada proses sortasi

ini dilakukan proses pemilihan antara buah yang sudah matang dan buah yang belum matang,

tujuan dilakukannya sortasi adalah untuk mengelompokan buah berdasarkan tingkat

kematangannya.
24

c. Pengupasan

Proses pengupasan merupakan proses penghilangan kulit buah carica dengan daging

buah carica yang digunakan dalam proses pembuatan manisan carica. Dalam proses

pengupasan buah carica masih dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau, hal ini

dikarenakan belum adanya alat pengupasan carica yang disebabkan karena bentuk dari buah

carica yang sulit dikupas dengan alat, buah carica memiliki bentuk buah yang lonjong

menyerupai pepaya sehingga hanya bisa digunakan secara manual dengan pisau.

Gambar 3.15. Pengupasan


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)

d. Pencucian

Buah carica yang telah dikupas kemudian dimasukkan kedalam bak alumunium yang

berisi air bersih, tujuan dari pencucian tersebut yaitu untuk menghilangkan getah yang

terdapat pada gading buah carica setelah dikupas.


25

Gambar 3.16. Pencucian


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)

e. pembelahan

Proses pembelahan dilakukan dengan menggunakan pisau alumunium, proses

pembelahan ini dilakukan untuk mempermudah proses pemisahan daging buah carica dengan

biji buah carica. Proses pembelahan buah carica ini dilakukan secara horizontal.

Gambar 3.17. Pembelahan


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)

f. Pemisahan biji

Pemisahan biji buah carica dilakuka secara manual dengan menggunakan pisau

plastik agar tidak merusak daging buah carica. Pemisahan biji ini dilakukan untuk
26

memisahkan biji dengan daging buah carica, selanjutnya biji akan ditampung pada suatu bak

khusus yang telah disedian dan selanjutnya biji tersebut akan diolah menjadi tambahan sirup.

Gambar 3.18. Pemisahan biji


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)
g. Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kembali getah yang masih terdapat pada

daging buah carica, terutama getah yang terdapat pada bagian dalam buah. Proses pencucian

ini dilakukan setelah melakukan proses pengeluaran biji pada daging buah carica memiliki

fungsi untuk menghilangkan getah-getah yang masih ada pada daging buah carica terutama

pada daging buah bagian dalam setelah melakukan pengeluaran biji.

Gambar 3.19. Pencucian


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)
27

h. Perajangan / Pengecilan ukuran

Proses perajangan dalam produksi ini yaitu mengecilkan ukuran buah carica menjadi

beberapa bagian buah yang memiliki ukuran yang lebih kecil dari sebelumnya. Proses

perajangan dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau, buah dirajang dengan

ukuran yang sama besarnya. Perajangan ini juga dapat disesuaikan dengan bentuk yang

terdapat pada daging buah carica tersebut, karena buah carica memiliki bentuk seperti buah

belimbing kemudian ditampung dalam ember plastik besar sebelum dilakukan proses

selanjutnya.

Gambar 3.20. Perajangan/pengecilan ukuran


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)

Proses pengolahan selanjutnya ditangani atau dilakukan oleh karyawan pada bagian

produksi, dimana pada bagian produksi akan melakukan proses lanjutan dari proses

perajangan yaitu proses perendaman larutan garam sampai pada proses penirisan manisan

setelah pasteurisasi. Adapun proses yang dilakukan oleh karyawan bagian produksi, uraian

pelaksanaan dijelaskan sebagai berikut :


28

Perendaman larutan garam

Blanching t= ¼ jam

Perendaman air hangat

Pewadahan

Penambahan Sirup

Penutupan (sealer)

Pasteurisasi

Pendinginan dan penirisan manisan


dalam kemasan

Gambar 3.21. Diagram Alir Proses Pengolahan Manisan Carica.


Sumber: Yuasafood Berkah Makmur Tahun 2015

Dari diagram alir proses pembuatan manisan carica yang dilakukan didalam ruangan

produksi, uraian pelaksanaan dijelaskan sebagai berikut :

a. Perendaman larutan garam

Proses pengolahan carica dilakukan perendaman dengan air garam dengan konsentrasi

2% selama 3 menit. Hal ini dilakukan untuk memperkuat jaringan bahan dan memperbaiki

tekstur produk, disisi lain garam juga memberikan rasa lebih enak dan mengurangi jumlah

mikroorganisme. Perendaman larutan garam ini juga berfungsi untuk menghilangkan getah

buah carica yang masih menempel pada daging buah carica sebelum di blanching.
29

Gambar 3.22. Perendaman larutan garam


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)

b. Blanching

Proses blanching dilakukan didalam panci khusus yang disediakan dan diblanching

dengan menggunakan air bersih yang ditambahkan dengan pewarna sintetis. Proses blanching

ini dilakukan dengan tujuan untuk melunakkan daging buah carica agar lebih mudah untuk

dikemas.

Gambar 3.23. Blanching


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)
30

c. Perendaman air hangat

Setelah dilakukan proses blanching dan penirisan, daging buah carica kemudian di

rendam dengan air hangat, dalam proses perendaman ini dilakukan dalam dua tahap

perendaman. Proses perendaman daging buah carica ini berfungsi untuk mengurangi warna

dari daging buah carica tersebut agar tidak memiliki warna kuning yang pekat pada saat

dikemas. Setelah daging buah carica di blanching kemudian dikeluarkan dan dimasukkan

kedalam baskon pertama yang berisi air hangat kemudian dari baskom pertama dikeluarin

dan dimasukkan kedalam baskom kedua dan dibilas.

Gambar 3.24. Perendaman air hangat


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)

d. Pewadahan

Proses pewadahan merupakan proses memasukkan daging buah kedalam kemasan

dengan berat sesuai yang telah ditetapkan, pada proses pengolahan manisan carica ini

biasanya berat dari carica yang digunakan dalam cup mangkok plastik yaitu sebanyak 76-80

gr, pada cup kecil hanya dimasukkan 5 potong daging buah carica dan pada botol biasanya

daging buah carica yang dimasukkan yaitu seberat 240 gr.


31

Gambar 3.25. Pewadahan


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)

e. Penambahan sirup

Setelah daging buah carica dimasukkan kedalam kemasan kemudian dilakukan proses

penambahan sirup pada kemasan yang berisi daging buah carica. Proses pengisian sirup ini

dilakukan pada saat daging buah masih dalam kondisi hangat dan banyaknya sirup yang

dimasukkan kedalam wadah yaitu sampai sirup memenuhi wadah kemasan manisan carica.

f. Penutupan (sealer)

Proses penutupan kemasan dilakukan secara manual oleh para karywan dengan

menggunakan alat yang bernama cup sealer. Penutup dari kemasan plstik berupa platik

polyprophylene (PP) dan pada kemasan gelas jar ditutup dengan menggunakan tinplate.
32

Gambar 3.26. Penutupan (sealer)


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)

g. Pasteurisasi

Proses pasteurisasi dilakukan setelah kemasan di tutup, proses pasteurisasi dilakukan

pada wadah panci yang telah dimasukkan air kemudian di didihkan. Proses pasteurisasi

dilakukan selama waktu yang telah ditentukan yaitu sesuai dari kemasan yang dibuat dan

suhu yang digunakan yaitu berkisar 85-87°C. Proses pasteurisasi yang dilakukan pada

kemasan mangkok mini menggunakan suhu 85-87°C selamam 45 menit, sedangkan untuk

kemasan mengkok menggunakan suhu 85-87°C selama 50 menit. Perbedaan waktu yang

digunakan dalam proses psteurisasi ini disebabkan karena perbedaan ukuran kemasan

manisan carica.
33

Gambar 3.27. Pasteurisasi


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)
h. Pendinginan dan penirisan manisan dalam kemasan

Proses pendinginan dilakukan setelah proses pasteurisasi berakhir, proses pendinginan

dilakukan pada bak pendingin yang telah disediakan dan diisi dengan air yang bersuhu

normal kemudian didiamkan beberapa saat untuk mendinginkan suhu dari kemasan tersebut.

Gambar 3.28. Pendinginan kemasan


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)
34

Selanjutnya proses pengolahan dilakukan oleh karyawan pada gudang produk jadi

yaitu dari proses perapian kemasan sampai pada tahap distribusi atau pemasaran produk,

adapun tahap-tahap yang dilakukan yaitu :

Inkubasi

Perapian kemasan

Pelabelan

Pengepakan

Penyimpanan

Pemasaran

Manisan Carica

Gambar 3.29. Diagram Alir Proses Pengolahan Manisan Carica.


Sumber: Yuasafood Berkah Makmur Tahun 2015

Dari diagram alir proses pembuatan manisan carica yang dilakukan didalam ruangan

produksi, uraian penjelasan dijelaskan sebagai berikut :

a. Inkubasi

Proses inkubasi ini merupakan proses untuk menguji produk manisan carica sebelum

dilakukan proses pelabelan dan pengemasan. Hal ini dilakukan untuk mengetahui kualitas

dari manisan carica dan masa simpan dari manisan carica. Proses inkubasi ini juga bertujuan

untuk mengetahui adanya kerusakan pada kemasan sebelum dilakukan proses selanjutnya,

proses ini juga bertujuan untuk mengetahui adanya kemasan yang mengalami kebocoran

sehingga tidak digunakan untuk penjualan.


35

Gambar 3.30. Inkubasi


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)

b. Perapian kemasan

Proses perapian kemasan dilakukan secara manual menggunakan gunting dengan cara

merapikan bagian pinggir kemasan agar kemasan terlihat rapi, pada proses perapian kemasan

ini juga dilakukan proses sortasi, proses sortasi yang dilakukan yaitu dengan melihat adakah

kerusakan pada kemasan seperti adanya kebococoran pada kemasan dan adanya kotoran yang

terdapat pada kemasan yang masuk pada saat proses sebelumnya.

Gambar 3.31. Perapian Kemasan


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)
36

c. Pelabelan

Pelabelan yang digunakan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur yaitu menggunakan

label yang dipesan dari semarang, yang memiliki bentuk bulat sesuai dengan bentuk

kemasan. Proses pelabelan dilakukan secara manual dan dikerjakan oleh karyawan. Label

yang digunakan memuat informasi yang diperlukan oleh konsumen untuk mengetahui lebih

rinci tentang produk manisan carica seperti, berat bersih, P-IRT, komposisi bahan, merk

dagang, nama produk, industri yang memproduksi, keterangan halal, masa kadaluarsa.

Gambar 3.32. Pelabelan


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)

d. Pengepakan

Manisan carica yang telah diberi label kemudian diletakkan dalam sebuah kardus.

Ukuran kardus dan jumlah manisan disesuaikan dengan jenis kemasan manisan. Setelah

pengepakan selesai manisan akan diletakkan di dalam gudang. Penempatan manisan tersebut

disesuaikan dengan tanggal produksinya. Kardus yang telah berisi manisan tersebut

diletakkan di atas palet kayu agar kardus tidak langsung menempel pada lantai.

e. Penyimpangan dan pemasaran

Proses penyimpanan dilakukan setelah dilakukannya proses pengepakan, proses

penyimapanan ini bertujuan untuk mengetahui adanya kerusakan pada kemasan carica yang
37

telah dikemas agar tidak memasarkan produk yang rusak. Adanya kerusakan pada saat proses

penyimpanan dan telah dipasarkan akan menurunkan kuliatas dari produk serta menurunnya

keinginan atau kesuakaan konsumen terhadap produk tersebut.

3.3. Mesin dan Peralatan


Terdapat beberapa mesin dan alat yang digunakan dalam pengolahan manisan carica

ini, terdapat alat yang manual yang hanya dapat digunakan oleh karyawan dan ada alat yang

hanya diatur oleh karyawan. CV. Yuasafood Berkah Makmur ini menggunakan kebanyakan

mesin dan alat yang masih sederhana dan manual. Adapun beberapa mesin dan alat yang

digunakan dalam proses pengolahan manisan carica antara lain :

a. Timbangan

Timbangan yang terdapat pada CV.Yuasafood Berkah Makmur ada 2 macam yaitu

timbangan digital dan timbangan manual. Timbangan ini digunakan pada proses pewadahan,

selain itu juga timbangan digunakan untuk menimbang bahan-bahan tambahan yang akan

dimasukkan kedalam proses pembuatan carica, agar takaran yang ditambahkan sesuai dengan

peraturan yang telah ditetapkan. Timbangan juga digunakan untuk menimbang daging buah

carica dalam proses pewadahan, berat dari daging buah dalam proses pewadahan ini harus

sesuai dengan yang telah ditentukan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur.

Gambar 3.33. Timbangan


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)
38

Tabel 3.1. Spesifikasi Timbangan Digital

Merk Ohaus
Ukuran (WxHxD) cm 19,6 x 9,2 x 32 cm
Kapasitas penimbangan 2.100 g
Readability 0,01g
Fungsi Menimbang bahan yang akan digunakan selama proses
pengolahan.

b. Cup Sealer

Cup sealer berfungsi untuk menutup kemasan manisan carica. Mekanisme kerja cup

sealer yaitu tutup dan cup diletakkan pada mulut gelas lalu dipanaskan dengan sealer

sehingga lengket dan tertutup rapat. Sebelum memulai kerja menggunakan cup sealer,

terlebih dahulu alat disambungkan pada aliran listrik agar penutup sealer panas dan proses

penutupan cup akan lebih mudah

Gambar 3.34. Cup Sealer


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)
Tabel 3.2. Spesifikasi Cup Sealer

Merk dan model Ton / ET-D8


Bahan alat Plat baja dengan ketebalan 2 mm
Power 250˚C
Ukuran alat (PxLxT) 29 x 24 x 49 cm
39

Kapasitas 300-500 cup perjam


Fungsi Menutup dan mengemas kemasan cup

c. Blender Alumunium

Mesin ini digunakan untuk menghancurkan biji carica bersama lendirnya yang

kemudian diambil sarinya, selanjutnya digunakan sebagai larutan pengisi manisan maupun

jus dan sirup carica.

Gambar 3.35. Blender Alumunium


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)
Tabel 3.3. Klasifikasi Blender Alumunium

Nama alat Blender Alumunium


Ukuran 65 cm
Kapasitas 200 kg
Fungsi Untuk memisahkan biji dan lendir carica.

d. Dandang

Dandang digunakan dalam proses pengolahan manisan carica seperti pada proses

blanching, tempat mendidihkan air, selain itu juga dandang digunakan sebagai tempat

pasteurisasi dan tempat exhausting.


40

Gambar 3.36. Dandang


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)

Tabel 3.4. Spesifikasi Dandang


Nama alat Dandang
Ukuran 85 cm
Kapasitas 132 Cup
Fungsi Untuk proses pemasakan sirup, proses blanching dan
proses pasteurisasi.

e. Bak Penampung

Bak penampung berfungsi menampung air yang digunakan untuk merendam carica

setelah proses pengupasan dan pemisahan biji. Bak tersebut terbuat dari bahan stainless steel

yang tidak mudah mengalami korosi dan tidak mudah untuk dibersihkan. Bak penampungan

yang digunkan CV. Yuasafood Berkah Makmur memiliki ukuran yang besar dan

digunakandalam setiap proses perendaman dan pencucian buah carica.

Gambar 3.37. Bak Alumunium


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)
41

Tabel 3.5. Spesifikasi Bak Alumunium

Nama alat Bak alumunium


Ukuran (PxLxT) cm 150x120x30 cm
Kapasitas 350 kg
Fungsi Alat untuk mencuci buah carica

f. Keranjang Plastik
Keranjang plastik ini digunakan untuk meletakkan buah carica yang telah disortasi.

Untuk meletakkan hasil proses pewadahan sebelum dilakukannya penutupan kemasan

(sealer) atau gelas jar yang telah diisi dengan daging buah carica, untuk meletakkan kemasan

yang telah ditutup (sealer), sebagai tempat meletakkan kemasan plastik yang akan digunakan,

serta tempat penyimpanan manisan carica sebelum dilakukannya proses perapian kemasan,

pelabelan maupun pengepakan.

a b c

Gambar 3.38. Keranjang Plastik


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)
Tabel 3.6 Spesifikasi Keranjang Plastik

Fungsi Sebagai tempat untuk buah carica pada saat penimbangan


dan sebagai wadah manisan carica setelah pendinginan
Jumlah 20 (a), 45 (b), 10 (c)
Kapasitas 68 cup (a), 112 cup (b), 2 kg
Keterangan: a = Keranjang untuk penimbangan.

b = Keranjang untuk penirisan.


42

c = Keranjang untuk pencucian.

g. Refraktometer

Gambar 3.39. Refraktometer


(Sumber Foto: Anonimc, 2015)
Tabel 3.7. Spesifikasi Refraktometer

Merk Atago Master-M


Rentang Pengukuran 0.0% – 0.33%
Dimensi dan Berat 3.2 x 3.4 x 20.3 cm , 155 g
Fungsi Mengukur bahan terlarut berdasarkan indeks biasnya

h. pH Meter

pH meter yang digunakan adalah pH elektrik adalah alat elektronik yang digunakan

untuk mengukur pH (keasaman atau gaya basa) yang cair. Alat ini digunakan untuk

mengukur pH akhir yang dihasilkan oleh produk yang dihasilkan sampai dengan standar.

Jenis pH yang digunakan CV. Yuasafood Berkah Makmur adalah jenis pH meter digital.

Standar pH yang digunakan dalam produk olahan carica adalah sekitar pH 3,5-4,5. Pengujian

dilakukan yaitu dengan cara pengambilan sampel disetiap kali produksi.


43

Gambar 3.40. pH Meter


(Sumber: Anonimd, 2015)
Tabel 3.8. Spesifikasi pH Meter

Merk Hanna insrumens


Type HI- 96107
Rentang Pengukuran pH 0.0 – 14.0
Berat 95 g
Fungsi Untuk mengukur pH produk

i. Pisau

Peralatan utama yang digunakan pada setiap proses pengolahan carica terutama pada

ruang bahan baku yaitu pisau. Pisau digunakan pada proses pengupasan buah, pemotongan

(pembelahan) buah, perajangan (pengecilan ukuran) buah, serta digunakan dalam proses

sortasi pada daging buah carica yang cacat. Biasa pisau yang digunakan dalam proses

pengolahan manisan carica yaitu pisau yang terbuat dari stainless steel.

Gambar 3.41. Pisau


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)
44

j. Hot code

Hot code digunakan untuk memberi tanggal kadarluarsa pada label. Mesin cetak

tanggal kadarluarsa atau disebut juga expired date printer. Mesin expired date printer ini bisa

dipakai untuk mencetak tanggal kadarluarsa atau kode produksi dilembaran plastik, kertas

label maupun karton sehingga tidak mudah luntur, dapat dioperasikan dengan mudah dan

ekonomis. Alat ini memakai pita warna dan panas untuk mencetak tanggal yang sudah

disusun diatas label. Mesin cetak tanggal kadarluarsa ini menggunakan sistem rol yang

berputar otomatis dan dapat diatur jarak gesernya sehingga tidak perlu diputar manual.

Gambar 3.42. Hot Code


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)

k. Termometer

Termometer pada CV. Yuasafood Berkah Makmur digunakan untuk pengecekan suhu

berkala, pada saat exhausting dan pasteurisasi.


45

Gambar 3.43. Termometer


(Sumber: Anonime, 2015)

l. Ember

Ember digunakan untuk menampung biji buah carica yang telah dipisahkan dari

daging buahnya dan untuk menyimpan sirup pengisi yang telah dimasak.

Gambar 3.44. Ember


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)

m. Sendok plastik

Sendok plastik ini berfungsi untuk memisahkan biji buah carica dengan daging buah

carica. Penggunakan sendok plastik ini bertujuan agar tidak terjadi kerusakan pada daging

buah carica yang dipisahkan dengan biji, dan memudahkan proses pemisahannya.
46

Gambar 3.45. Sendok Plastik


(Sumber: Anonimf, 2015)

n. Meja proses

Meja proses ini digunakan pada saat proses yang dilakukan pada ruang bahan baku

dan ruang produksi, meja proses ini berfungsi untuk menyimpan atau melakukan proses-

proses pengolahan diatasnya. Meja proses ini terbuat dari stainless steel dengan bermacam-

macam ukuran.

Gambar 3.46. Meja Proses


(Sumber Foto: Dokumen Pribadi, 2015)

3.4. Sanitasi Industri

Pengertian sanitasi dalam industri pangan atau juga disebut sanitasi pangan tidaklah

sempit melainkan cukup luas yaitu mencakup kebiasaan, sikap hidup, dan tindak aseptik dan

bersih terhadap benda termasuk manusia yang akan kontak langsung dan tidak langsung

dengan produk pangan. Keadaan aseptik yaitu kondisi tidak menghendaki adanya mikroba,

sedangkan keadaan bersih yaitu kondisi tidak adanya kotoran (Soekarto, 1990).
47

Sanitasi adalah usaha-usaha untuk mencegah penyakit dengan menghilangkan atau

mengendalikan faktor-faktor dalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan

penyakit (dan bahaya lainnya). Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang

menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan

minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau memasak kesehatan, mulai dari

sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan,

sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada

masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan

kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang

akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/ pemborosan makanan (Anonima, 2010).

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut

layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

2. Bebas dari pencemaran disetiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh

enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan

karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan

oleh makanan (food borne illness) (Anonimb, 2010).

Sanitasi dalam perusahaan merupakan salah satu hal yang penting dan harus

diperhatikan guna mendukung kelancaran produksi serta kualitas produk yang dihasilkan.

Suatu lingkungan perusahaan yang bersih, kondusif dan nyaman akan banyak mempengaruhi

kinerja karyawan. Adapun proses sanitasi yang diterapkan oleh CV. Yuasafood Berkah

Makmur adalah sebagai berikut :


48

1. Sanitasi Bahan Baku dan Produk

Untuk menjaga kualitas produk tetap baik, maka proses sanitasi dilakukan sejak awal

bahan baku diterima sampai pengolahan berakhir, hal ini dilakukan untuk menghindari

pencemaran terhadap produk akhir.

Sanitasi bahan baku dimulai dari penerimaan di gudang penyimpanan hingga proses

produksi dimulai sampai selesai. Sanitasi yang dilakukan dalam gudang penyimpanan dengan

cara membersihkan gudang tersebut sebelum dan sesudah mengambil bahan baku. Selama

bahan baku disimpan dalam gudang penyimpanan, lantai dilapisi dengan papan yang terbuat

dari kayu agar bahan tidak langsung menempel pada lantai. Hal tersebut dilakukan untuk

mencegah kerusakan bahan akibat kontaminan maupun keadaan lantai yang lembab karena

uap air.

2. Sanitasi Selama Proses Produksi

a. Sanitasai Ruangan

Pabrik industri di desain sebaik mungkin untuk mencegah terjadinya kontaminasi dari

segala kemungkinan sumber kontaminasi dari luar. Penerangan merupan suatu aspek

lingkungan fisik yang penting bagi keselamatan kerja. Beberapa penelitian membuktikan

bahwa penerangan ruangan yang tepat dan disesuaikan dengan pekerja akan mengakibatkan

produksi menjadi maksimal dan secara tidak langsung membantu mengurangi terjadinya

kecelakaan kerja.

Pabrik juga harus dilengkapi dengan ventilasi yang cukup, agar pertukaran udara tetap

stabil. Sistem ventilasi perlu perencanaan secara tepat. Ruangan proses produksi harus dijaga

kebersihannya. Ruangan dibersihkan pada saat sebelum maupun sesudah produksi

berlangsung. Pembersihan lantai ruangan ini sangat wajib dilakukan guna menjaga

kebersihan dari ruangan agar tidak terjadinya pencemaran atau kontaminasi yang di bawa

oleh debu-debu yang masuk maupun kotoran.


49

Sanitasi bangunan yang dilakukan CV. Yuasafood Berkah Makmur antara lain

melapisi dinding tembok bangunan dengan cat agar terlihat bersih, membersihkan ruangan

setiap sebelum dan sesudah melakukan proses produksi, serta membersihkan lingkungan

sekitar perusahaan agar terlihat asri. Selain itu bangunan juga dilengkapi dengan ventilasi

sehingga melancarkan sirkulasi udara di dalam ruangan.

b. Sanitasi Peralatan

Sanitasi peralatan meliputi proses pembersihan peralatan-peralatan yang digunakan

dalam proses pengolahan, pembersihan peralatan ini sangat penting dilakukan untuk

mencegah terjadinya kontaminasi dari kotoran maupun bahan lain yang terkandung dalam

peralatan. Pembersihan peralatan pada industri kecil dan menengah ini biasanya dilakukan

setelah semua peralatan selesai digunakan sedangkan untuk peralatan pada industri besar

biasanya dibersihkan sebanyak satu kali seminggu atau sebulan, guna menghindari terjadinya

korosi atau pengkaratan pada peralatan pengolahan.

Sanitasi peralatan harus diperhatikan untuk menjaga kualitas produk dan kelancaran

selama proses produksi. CV. Yuasafood Berkah Makmur selalu memelihara dan menjaga

kebersihan peralatan yang digunakan dengan baik. Sebelum dan sesudah digunakan,

peralatan proses produksi selalu dibersihkan dengan cara mencucinya dengan air sehingga

debu dan sisa-sisa kotoran hilang bersama aliran air.

c. Sanitasi Tenaga Kerja

Pekerja di suatu pabrik pengolahan pangan yang terlibat langsung dalam proses

pengolahan merupakan sumber kontaminan bagi produk pangan. Sehingga perlu adanya

suatu tindakan untuk meminimalkan hal tersebut disamping meningkatkan kenyamanan,

keamanan dan kesehatan karyawan. Untuk itu karyawan CV. Yuasafood Berkah Makmur

diharuskan memakai sarung tangan, masker, sepatu, dan penutup kepala saat bekerja. Tenaga

kerja atau karyawan diwajibkan selalu menjaga kebersihan seperti selalu mencuci tangan
50

sebelum melakukan proses pengolahan, karena kontaminasi yang terdapat pada pekerja akan

mengontaminasi produk apabila pekerja dalam keadaan tidah bersih atau higienis.

Untuk menghindari kontaminasi yang berasal dari pekerja atau karyawan saat proses

pengolahan berlangsung, maka CV. Yuasafood Berkah Makmur mempunyai aturan sebagai

berikut :

1. Karyawan dilarang memakai kosmetik yang berlebihan dan perhiasan (gelang, cincin,

kalung, jam tangan dan sebagainya) serta benda-benda lain yang tidak berkaitan dengan

aktivitas produksi yang dapat menyebabkan kontaminasi pada produk baik logam

maupun non logam.

2. Karyawan harus memakai seragam serta memakainya dengan benar (penutup kepala,

baju, apron dan sepatu both).

3. Karyawan harus mencuci tangan sebelum melakukan proses pengolahan.

4. Karyawan dilarang membawa makanan, minuman dan rokok kedalam ruangan produksi.

3.5. Penanganan Limbah

Limbah yang dihasilkan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur terdiri dari tiga jenis

yaitu, limbah cair, limbah padat dan limbah gas.

a. Limbah Cair

Limbah cair yang dihasilkan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur berasal dari air sisa

pencucian, sisa sabun, sisa kaporit, sisa air garam, dll. Limbah dialirkan melalui selokan

kedalam kolam penampungan dan pengendapan, kemudian diencerkan dengan penambahan

air dari kali. Setelah melalui bak pengendapan, air dialirkan kembali ke kali dalam kondisi

sudah netral.

b. Limbah Padat

Limbah padat yang dihasilkan terdiri dari kulit buah carica, biji carica, sisa kemasan

plastik yang rusak, karton dan kertas. Kotoran ditampung dalam karung atau wadah kantong
51

plastik, dan dimasukkan kedalam bak penampungan sampah sementara, seminggu sekali

sampah yang terkumpul akan dibuang ketempat pembuangan sampah akhir. Penanganan

limbah yang dilakukan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur dapat diuraikan sebagai berikut:

1. Kulit dan Biji Carica

Kulit dan biji carica yang dihasilkan disapu dan dimasukkan dalam karung. Limbah

yang sudah dikumpulkan kemudian disimpan pada tempat sampah sementara untuk dibuang

ditempat pembuangan akhir (TPA) oleh dinas kebersihan setempat.

2. Wadah Kemasan yang Rusak

Limbah kemasan yang rusak ditumpuk jadi satu, kemudian dimasukkan kedalam

karung khusus kemasan plastik yang sudah rusak yang kemudian akan dijual.

3. Karton dan Kertas

Limbah karton dan kertas yang dihasilkan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur

berupa sisa pengepakan yang rusak dan kertas sisa pelabelan. Limbah kertas dan karton yang

dihasilkan ditata rapi dan dikumpulkan jadi satu kemudian dijual.

c. Limbah gas

Limbah padat berupa gas sisa pembakaran dan uap air dialirkan melalui cerobong

uap, jendela ventilasi yang diberi blower dan screen.

3.6. Tugas Khusus

Tugas khusus penulis yang diberikan oleh dosen pembimbing Praktek Kerja

Lapangan (PKL) yaitu “penerapan cara pengolahan pangan yang baik pada produk carica”.

Carica Dieng atau dalam bahasa latin dikenal dengan Carica Candamarcensis hok L

atau Carica Pubescens merupakan keluarga dari carica papaya yang hanya dapat tumbuh dan

berkembang baik di daerah yang dingin pada ketinggian tanah 1750 MDPL sampai 2200

MDPL dan memiliki curah hujan tinggi. Di Indonesia baru ditemukan berkembang baik di
52

dataran tinggi Dieng, Wonosobo, Jawa Tengah. Tepatnya di wilayah kecamatan Kejajar,

Wonosobo dan kecamatan Batur, Banjar Negara (Anonima, 2015).

Tanaman pepaya gunung merupakan pohon kecil atau perdu yang tidak berkayu,

mirip dengan pepaya biasa (Carica papaya L.) tetapi mempunyai cabang yang lebih banyak

dan ukuran semua bagian tanaman lebih kecil. Tinggi rata-rata adalah 1-2 meter, bunga

jantan memiliki tangkai yang panjang hingga 15 cm dan bunga betina berukuran lebih besar

dengan tangkai yang keras dan pendek (Anonimg, 2015).

Buah pepaya gunung berbentuk bulat telur dengan ukuran panjang 6–10 cm dan

diameter 3–4 cm. Buah matang berbentuk telur sungsang dengan ukuran 6–15 cm x 3–8 cm,

dagingnya keras, berwarna kuning-jingga, rasanya agak asam tetapi harum, di sekeliling

rongganya terdapat banyak sekali biji yang terbungkus oleh sarkotesta yang putih dan berair.

Buah yang belum matang memiliki kulit yang berwarna hijau gelap dan akan berubah

menjadi kuning setelah matang. Biji buah berwarna hitam dengan jumlah yang banyak dan

padat. Buahnya mengandung getah, dan getah ini akan semakin berkurang dengan semakin

mendekati kematangan. Getah ini mengandung papain yang bersifat proteolitik (Hidayat,

2000).

Tabel. Klasifikasi Carica berdasarkan pendapat Smith dan Hutchinson seperti di

bawah ini:

Tabel 3.1 Klasifikasi Tanaman Carica


53

Adapun kandungan gizi buah papaya muda dan matang adalah sebagai berikut :

Tabel 3.2 Kandungan Gizi Buah Papaya Muda dan Matang

Penerapan cara pengolahan pangan yang baik pada produk carica ini dilakukan

dengan cara melakukan tahapan pengolahan yang baik dan benar guna memperoleh produk

yang berkualitas dan sesuai keinginan perusahaan maupun konsumen. Produk manisan buah

carica yang dihasilkan CV. Yuasafood Berkah Makmur memiliki berbagai macam produk

olahan carica, hanya saja pada saat berlangsungnya kegiatan PKL ini perusahaan hanya

memproduksi manisan carica dengan berbagai ukuran kemasan diantaranya yaitu kemasan

cup plastik mangkok, cup plastik mini dan kemasan gelas jar. Adapun tahapan-tahapan

pengolahannya disetiap kemasan :


54

a. Kemasan cup plastik mangkok dan mini

Buah Carica

Penyimpan pada suhu


ruang (27-28˚C)

Sortasi kematangan

Pengupasan Kulit Buah Carica

Air Pencucian

Pembelahan

Air Pencucian

Pemisahan Biji
Biji Carica

Air Pencucian

Penirisan

Pengirisan

Perendaman larutan garam 2% t= 3 menit

Pewarna makanan Blanching t= ¼ jam

Air Perendaman air hangat Sirup Carica

Cup Pewadahan

Limbah cair
Sirup carica Penambahan Sirup

Penutupan (sealer)
55

Pasteurisasi T=85-87˚C t=45 menit

Pendinginan dan penirisan manisan


dalam kemasan

Pelabelan

Kardus Pengepakan

Penyimpanan

Pemasaran

Manisan Carica

Gambar 3.47 Diagram Alir Pembuatan Manisan Carica Kemasan Plastik


(Sumber: CV. Yuasafood Berkah Makmur, 2015)
56

b. Kemasan gelas jar

Buah Carica

Penyimpan pada suhu


ruang (27-28˚C)

Sortasi kematangan

Pengupasan Kulit Buah Carica

Air Pencucian

Pembelahan

Air Pencucian

Pemisahan Biji
Biji Carica

Air Pencucian

Penirisan

Pengirisan

Perendaman larutan garam 2% t= 3 menit

Pewadahan

Exhausting T=50°C Sirup Carica

Sirup carica Penambahan sirup

Limbah cair
Penutupan kemasan

Pasteurisasi t=35 menit T=85-87˚C


57

Pendinginan dan penirisan manisan


dalam kemasan

Pelabelan

Kardus Pengepakan

Penyimpanan

Pemasaran

Manisan Carica

Gambar 3.48 Diagram Alir Pembuatan Manisan Carica Kemasan Gelas Jar
(Sumber: CV. Yuasafood Berkah Makmur, 2015)

Dari diagram alir proses pembuatan manisan manisan carica dalam kemasan plastik

dan gelas jar diatas dapat diuraikan sebagai berikut :

a. Penanganan Bahan Baku (Buah Carica)

Pada proses penanganan bahan baku proses pembuatan manisan carica, buah carica

yang dipanen oleh para petani dan dibawa ke industri memiliki tingkat kematangan buah

yang berbeda-beda sehingga perlu dilakukannya proses sortasi. Buah yang matang dapat

digunakan dalam proses pembuatan manisan carica, sedangkan yang belum matang, terlebih

dahulu disimpan pada ruangan penyimpanan hingga buah matang. Suhu penyimpanan buah

carica yaitu sekitar 27-28°C yang bertujuan agar respirasi buah tetap berlangsung dan buah

dapat matang sempurna. Buah carica yang digunakan dalam proses pengolahan manisan

carica memiliki karakteristik yaitu buah yang memiliki tingkat kematang yang baik dimana

buah matang optimal, hal ini dikarenakan buah yang matang memiliki aroma dan rasa yang

khas dibandingkan dengan buah yang belum matang. selain itu, buah yang kelewat matang

juga tidak digunakan dalam proses pengolahan manisan carica karena buah yang kelewat
58

matang memiliki tekstur yang lunak dan aroma yang sangat tajam sehingga tidak dapat

digunakan karena dapat menurunkan kualitas dari manisan carica.

b. Sortasi buah

Proses sortasi merupakan suatu proses pemilihan buah yang baik digunakan dan yang

tidak baik digunakan, proses sortasi ini sangat penting dilaukan pada setiap proses karena

proses sortasi ini merupakan proses yang akan menentukan kualitas dari produk yang akan

dihasilkan. Penentuan mutu buah didasarkan pada kesegaran, kebersihan ukuran, bobot

warna, bentuk, kemasakan, kebebasan dari benda asing dan penyakit, serta kerusakan oleh

serangga dan luka mekanik yang diakibatkan karena kesalahan dalam pengangkutan, atau

luka yang disebabkan pada saat pemanenan (Afrianti, 2008).

Proses sortasi buah carica yaitu memisahkan antara buah carica yang matang dan yang

mentah serta dengan buah yang sudah busuk atau cacat. Sebelum buah carica diolah menjadi

manisan carica sebaiknya dipilih buah yang memiliki matang yang optimal karena akan

menghasilkan kualitas yang baik untuk produk akhirnya, dan untuk buah carica yang kelewat

matang sebaiknya tidak digunakan karena akan menghasilkan tekstur yang lunak dan rasa

yang tidak enak. Apabila terdapat buah carica yang tidak baik atau jelek akan dibuang

bersama dengan limbah kulit dari buah carica. Banyaknya bahan baku utama buah carica

yang digunakan yaitu tergantung dari persediaan dari petani, setiap proses produksi biasanya

menggunakan buah carica sebanyak ± 500-700 kg.

c. Pengupasan dan Pencucian

Pengupasan merupakan operasi pra proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit

dari bahan. Pengupasan ditujukan untuk memisahkan bagian yang dapat digunakan dari

kulitnya dan bagian yang harus dibuang (Anonim, 2011). Dalam proses pengupasan buah

carica masih dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau dari bahan stainless steel,

penggunaan pisau stainless steel ini tidak berdampak buruk pada buah yang dikupas karena
59

pisau jenis ini aman digunakan dibandingkan dengan pisau berbahan besi tidak aman

digunakan digunakan dalam pengupasan buah carica karena pisau berbahan dasar besi sangat

mudah karat, hal ini dikarenakan belum adanya alat pengupasan carica yang disebabkan

karena bentuk dari buah carica yang sulit dikupas dengan alat, buah carica memiliki bentuk

buah yang lonjong menyerupai pepaya sehingga hanya bisa digunakan secara manual dengan

pisau. Setelah buah dikupas kemudian buah dimasukkan kedalam bak stainless steel untuk

dicuci untuk menghilangkan getahnya, karena getah tersebut dapat menyebabkan gatal serta

menghentikan aktivitas metabolisme enzimatik yang disebabkan oleh enzim pada getah

carica. Bahan yang digunakan dalam pencucian buah carica adalah air bersih yang ditampung

dalam bak stainless steel, dalam proses pencucian buah carica ini masih dikatakan kurang

aman, hal ini dikarenakan air yang digunakan untuk mencuci digunakan berulang kali untuk

mencuci buah selanjutnya tanpa diganti.

d. Pembelahan dan Pemisahan Biji Buah Carica


Proses pembelahan adalah memotong daging buah menjadi dua bagian. Buah carica

dibelah menjadi dua bagian yang sama besar dengan menggunakan pisau, hasil pembelahan

tersebut tergantung dari ukuran setiap buahnya, dan teknik pembelahan dilakukan secara

horizontal. Pembelahan menjadi dua bagian tersebut dilakukan untuk mempermudah proses

pemisahan biji dengan daging buahnya.

Tahap pemisahan biji dengan daging buah ini dilakukan secara manual yaitu dengan

menggunakan sendok teh plastik. Pemisahan biji ini harus dilakukan dengan hati-hati agar

tidak merusak daging buah. Daging buah yang telah dipisahkan dengan isinya tersebut

ditempatkan pada tempat yang berbeda yaitu pada bak plastik yang disediakan. Daging buah

yang telah dipisahkan dimasukkan dalam bak stainless steel dengan tujuan untuk

menghilangkan getah yang masih menempel pada buah carica.


60

e. Perajangan Buah Carica

Perajangan adalam memotong atau mengiris bahan menjadi bahan yang memiliki

ukuran yang lebih kecil dari sebelumnya. Proses perajangan dalam produksi ini yaitu

mengecilkan ukuran buah carica menjadi beberapa bagian buah yang memiliki ukuran yang

lebih kecil dari sebelumnya. Dalam proses perajangan ini dilakukan secara manual dengan

menggunakan pisau, dan dirajang dengan ukuran yang sama besarnya. Perajangan ini juga

dapat disesuaikan dengan bentuk yang terdapat pada daging buah carica tersebut, karena buah

carica memiliki bentuk seperti buah belimbing kemudian ditampung dalam ember plastik

besar sebelum dilakukan proses selanjutnya. Perajangan atau engirisan ini berfungsi untuk

mengecilkan ukuran daging buah, menyeragamkan ukuran daging buah, serta membuang

bagian-bagian yang tidak dipergunakan.

f. Perendaman dengan Larutan Garam

Proses selanjutnya yang dilakukan yaitu proses perendaman dalam larutan garam

dengan tujuan untuk menghilangkan getah yang masih menempel pada jaringan bahan.

Proses perendaman dalam larutan garam ini yaitu menggunakan garam dengan konsentrasi

2% selama 3 menit. Hal ini dilakukan untuk memperkuat jaringan bahan dan memperbaiki

tekstur produk, disisi lain garam juga memberikan rasa lebih enak dan mengurangi jumlah

mikroorganisme (Purnomo dan Adiono, 2010). Sebelum menggunakan larutan garam, dulu

menggunakan larutan kapur dengan tujuan untuk memperbaiki tekstur dari daging buah

carica dan memberikan tekstur yang baik sedangkan rasa yang dihasilkan tidak baik sehingga

menurunkan kualitas dari produk, kemudian dilakukan pengembangan formulasi baru guna

memperbaiki kualitas dari produk yang dihasilkan yaitu dilakukan perendaman dengan

larutan garam, selain memberikan tekstur yang baik juga memberikan rasa yang enak pula

sehingga industri menggunakan garam dalam proses perendamannya sampai sekarang.


61

g. Blanching Daging Buah Carica

Blanching diartikan sebagai pemasukan buah atau sayuran ke dalam air mendidih atau

mengukus dalam air mendidih yang berlebih selama periode waktu tertentu diikuti dengan

mecelupkannya dalam air dingin untuk menghentikan pemasakan. Blanching akan merusak

enzim yang mengakibatkan perubahan warna, flavor dan tekstur. Blanching menghilangkan

udara dari makanan sehingga membuatnya lunak dan lebih mudah Suhu blanching biasanya

mencapai 82˚C-93˚C selama 3-5 menit (Anonim, 2007).

Proses blanching mempunyai beberapa tujuan. Namun demikian tidak dapat

diaplikasikan untuk semua buah dan sayuran yang diperlakukan. Ada beberapa reaksi yang

merugikan yang dapat mempengaruhi kualitas produk (Larousse, 1997).

Pada proses pembuatan manisan carica, buah carica sebelumnya diblanching terlebih

dahulu, proses blanching yang dilakukan memiliki banyak tujuan yaitu dapat melunakkan

daging buah serta dapat menonaktifkan enzim pada buah carica tersebut. Pada saat proses

blanching berlangsung juga ditambahkan pewarna sintetis kuning dengan tujuan untuk

meratakan warna dari buah carica agar memiliki warna yang sama, karena pada dasarnya

buah carica juga memiliki warna yang berbeda-beda antara buah yang satu dengan buah yang

lain. Biasa banyaknya pewarna yang ditambahkan dalam proses blanching ini yaitu 5 sendok

teh pada saat proses pertama kali blanching kemudian pada proses blanching seterusnya

hanya ditambahkan sebanyak sepucuk dari sendok teh. Carica yang diblanching dengan

tambahan warna hanya digunakan pada produk carica yang dikemas dalam kemasan

mangkok atau cup plastik, sedangkan untuk kemasan botol tidak menggunakan pewarna

sintetis. Lamanya waktu yang digunakan dalam proses blanching yaitu 8-10 menit (hingga air

mencapai titik didih). Setelah proses blanching dilakukan, daging buah carica ditiriskan

terlebih dahulu sebelum dilakukan perendaman pada air hangat.

h. Perendaman pada Air Hangat


62

Setelah dilakukan proses blanching dan penirisan, daging buah carica kemudian di

rendam dengan air hangat, dalam proses perendaman ini dilakukan dalam dua tahap

perendaman. Proses perendaman daging buah carica ini berfungsi untuk mengurangi warna

dari daging buah carica tersebut agar tidak memiliki warna kuning yang pekat pada saat

dikemas. Dan tujuan dari perendaman dengan air hangat ini yaitu untuk menjaga agar daging

buah tetap dalam keadaan hangat saat dimasukkan kedalam kemasan.

i. Pewadahan dan Penambahan Sirup

Proses pewadahan merupakan proses memasukkan daging buah kedalam kemasan

dengan berat sesuai yang teh ditetapkan, pada proses pengolahan manisan carica ini biasanya

berat dari carica yang digunakan dalam cup mangkok plastik yaitu sebanyak 76-80 gr, pada

cup kecil hanya dimasukkan 5 potong daging buah carica dan pada botol biasanya daging

buah carica yang dimasukkan yaitu seberat 240 gr. Setelah proses pengisian daging buah

carica pada kemasan kemudian dilakukan proses pengisian sirup hingga memenuhi wadah.

Pewadahan dan penimbangan dilakukan pada saat kondiri daging buah masih hangat, hal ini

bertujuan untuk menjaga kestabilan timbangan selama penggunaan dan proses penimbangan.

j. Proses Penutupan Wadah (Sealer) Pada Manisan Carica

Proses penutupan kemasan serta bahan penutup kemasan manisan carica berbeda-

beda. Kemasan cup mangkok penutupnya berupa plastik polyprophylene (PP) yang memiliki

perekat, sedangkan cara penutupannya yaitu dengan menggunakan cup sealer. Kemasan

pouch yang berbahan plastik PP penutupan dilakukan dengan menggunakan sealer. Kemasan

gelas kaca bahan penutupnya berupa tinplate, penutupan kemasan ini dilakukan secara

manual yaitu dengan mengencangkan penutupnya dengan tangan. Pengemasan manisan

carica pada umumnya menggunakan plastik Polypropylene. Plastik polypropylene

mempunyai titik leleh yang cukup tinggi (190-200˚C), sedangkan titik kristalisasinya antara

130–135˚C. Polypropylene mempunyai ketahanan terhadap tahan kimia (hemical Resistance)


63

yang tinggi, tetapi ketahanan pukul (impact strength) nya rendah (Mujiono, 2005). Sehingga

penggunaan plastik PP pada proses pengolahan manisan carica masih sangat aman dan tahan

terhadap proses pasteurisasi.

k. Pasteurisasi Manisan Carica

Pasteurisasi merupakan proses pemanasan untuk menginaktifkan mikroorganisme

patogen dan mengurangi populasi mikroorganisme yang tidak tahan terhadap suhu tinggi

seperti khamir dalam sari buah, jika dikombinasikan dengan proses pengawetan lain seperti

penambahan bahan pengawet, maka perlakuan pasteurisasi ini dilakukan setelah kemasan

tertutup rapat pada suhu di bawah 100˚C.

Pada proses pasteurisasi manisan carica yang telah ditutup memiliki proses yang

berbeda-beda disetiap kemasan yang digunakan. Proses pasteurisasi yang dilakukan pada

kemasan plastik yaitu dengan cara memasukkannya pada dandang atau panci yang berisi air

panas kemudian dipanaskan atau direbus. Sedangkan untuk kemasan botok kaca dilakukan

dengan cara memasukkannya pada dandang yang berisi air panas dengan cara dikukus,

berbeda dengan kemasan plastik. Perlakuan pasteurisasi tersebut berbeda karena bila

kemasan berbahan kaca dimasukkan pada dandang yang berisi air tanpa adanya pembatas

airnya dikhawatirkan akan terjadi benturan-benturan yang menyebabkan kerusakan pada

kemasan, dengan suhu yang digunakan pada proses pasteurisasi ini adalah 85-87˚C selama

45-50 menit pada kemasan plastik dan selama 35 menit pada kemasan botol kaca.

l. Penirisan dan Pendinginan

Proses pendinginan dan penirisan pada pengolahan manisan carica ini dilakukan

setelah dilakukannya proses pasteurisasi. Setelah dipasteurisasi dilakukan proses pendinginan

yaitu dengan cara merendamnya dengan air bersuhu normal didalam bak khusu yang

disediakan, proses ini dilakukan untuk manisan carica yang dikemas dengan kemasan plastik,

sedangkan pendinginan untuk manisan carica dengan kemasan botol kaca yaitu dengan cara
64

di simpan atau diletakkan diatas meja kemudian disirami atau diguyur dengan air. Proses

pendinginan dengan air ini juga bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun larutan gula

yang menempel pada kemasan dan juga untuk menurunkan suhu pada kemasan sebelum

dilakukannya proses inkubasi. Kemudian dilakukan proses penirisan yaitu dengan cara

dimasukkan kedalam keranjang plastik yang telah disediakan kemudian disimpan dan di lap

dengan menggunakan kain bersih dan kering.

m. Inkubasi Manisan Carica

Proses selanjutnya yaitu proses inkubasi,proses inkubasi ini merupakan proses untuk

menguji produk manisan carica sebelum dilakukan proses pelabelan dan pengemasan, hal ini

dilakukan untuk mengetahui kualitas dari manisan carica dan masa simpan dari manisan

carica. Proses inkubasi ini juga bertujuan untuk mengetahui adanya kerusakan pada kemasan

sebelum dilakukan proses selanjutnya, pada proses ini juga untuk mengetahui adanya

kemasan yang mengalami kebocoran sehingga tidak digunakan untuk penjualan. Proses

inkubasi ini dilakukan ada ruangan inkubasi, dan dilakukan pada suhu ruang dengan tujuan

untuk membiarkan mikroorganisme pada produk manisan carica bisa tumbuh, sehingga dapat

ditentukan masa simpan dan kualitas dari produk manisan carica tersebut.

n. Pelabelan Kemasan Manisan Carica


Label merupakan salah satu media yang digunakan untuk memberikan informasi pada

konsumen tentang keadaan produk yang dimiliki oleh produsen, sedangkan pelabelan

merupakan proses pemasangan label pada produk. Pelabelan produk carica dilakukan setelah

proses perapian plastik penutup kemasan. Perapian penutup kemasan dilakukan secara

manual dengan menggunakan gunting. kemudian label ditempel. Label yang digunakan

menggunakan stiker. Sehingga proses pemasangannya juga dilakukan secara manual yaitu

dengan proses penempelan label.

Label yang digunakan memuat informasi yang diperlukan oleh konsumen seperti,

berat bersih, P-IRT, komposisi bahan, merk dagang, nama produk, industri yang
65

memproduksi, keterangan halal, masa kadaluarsa. Berdasarkan daftar label yang digunakan,

maka label tersebut sudah memenuhi persyaratan isi label, hanya saja label yang digunakan

masih menggunakan stiker, sehingga mempersulit proses konsumsi konsumen.

o. Pengepakan dan Penyimpanan Manisan Carica


Manisan carica yang telah diberi label kemudian diletakkan dalam sebuah kardus.

Ukuran kardus dan jumlah manisan disesuaikan dengan jenis kemasan manisan. Setelah

pengepakan selesai manisan akan diletakkan di dalam gudang. Penempatan manisan tersebut

disesuaikan dengan tanggal produksinya. Kardus yang telah berisi manisan tersebut

diletakkan di atas palet kayu agar kardus tidak langsung menempel pada lantai. Hal ini

dilakukan untuk mencegah terjadinya peningkatan tingkat kelembaban produk.

Terdapat beberapa perbedaan dalam pengolahan manisan carica yang di kemas

dengan kemasan plastik dan kaca yaitu sebagai berikut :

1. Manisan carica dengan kemasan plastik diolah dengan buah carica yang diblancing

dan ditambahkan dengan pewarna sintetis (lemon yellow). Pada pembuatan sirup juga

terdapat perbedaan yaitu pada penambahan gula dan adanya penambahan bahan tambahan

yaitu penambahan gula sebanyak 25 %, penambahan asam sitrat sebanyak 0,15 % dan

penambahan natrium benzoat sebanyak 0,25 %. Pada proses blanching ditambahankan

pewarna sintetis (lemon yellow) sebanyak 5 sendok teh pada proses blanching pertama

sedangkan untuk blanching seterusnya hanya ditambahkan seujung sendok teh.

Proses pengolahan yang dilakukan pada manisan carica dengan kemasan mangkok

dan mini dilakukan proses blanching dan pasteurisasi, proses blanching yang dilakukan

dilakukan selama ± 10 menit hingga suhu didih. Sedagkan pada proses pasteurisasi dilakukan

dengan cara memasukkan manisan carica kedalam dandang yang berisi air mendidih dan di
66

pasteurisasi selama 45 menit untuk kemasan mini dan 50 menit untuk kemasan mangkok,

proses pasteurisasi dilakukan menggunakan suhu 85-87°C.

2. Manisan carica yang dikemas dengan menggunakan kemasan gelas jar atau

botol kaca menggunakan daging bah carica tanpa proses blanching. Pada bahan pembuatan

sirup tidak menggunakan pengawet dan menggunakan lebih banyak tambahan gula pada

pembuatan sirupnya dibandingkan dengan manisan carica dengan kemasan plastik. Terdapat

persentase penambahan gula sebanyak 50 %. Pada pembuatan sirup carica pada kemasan

gelas jar ini hanya terdapat penambahan asam sitrat.

Selain itu pada proses pengolahan manisan carica dengan kemasan gelas jar tidak

menggunakan bahan tambahan sintetis berupa pewarna makanan (sunset yellow) dan

penambahan pengawet (natrium benzoat). Hal ini yang membuat manisan carica

dalam kemasan gelas jar memiliki rasa yang lebih enak dibandingkan dengan manisan

carica dalam kemasan plastik, selain itu juga disebabkan karena konsentrasi gula pada

sirup yang ditambahkan lebih banyak dan tidak dilakukan proses blanching sehingga

daging buahnya masih terasa segar. Untuk masa simpan dari produk manisan gelas jar

memiliki masa simpan lebih lama dibandingan dengan masa simpan produk manisan

carica dalam kemasan plastik.

Selain perbedaan pada bahan pembuatannya, terdapat juga perbedaan pada proses

pengolahannya yaitu pada proses eksos (exhausting) dan waktu yang digunakan dalam proses

pasteurisasinya. Tujuan dari eksos (exhausting) adalah menghilangkan udara sehingga

tekanan di dalam kaleng setelah perlakuan panas dan pendinginan sehingga tekanan di dalam

kaleng lebih rendah daripada tekanan atmosfer. Kondisi vakum menjaga tutup kaleng tertutup

sehingga mengurangi tingkat oksigen dalam head space. Hal ini juga akan memperpanjang

umur simpan dari produk makanan dan mencegah penggembungan kaleng pada daerah yang
67

tinggi. Pengurangan jumlah udara bertujuan mengurangi oksigen dan kesempatan oksidasi

dari bahan.

Vakum di dalam kaleng dihasilkan dari penggunaan panas atau dengan cara mekanis.

Vakum dalam kaleng dapat dihasilkan dari pemanasan kaleng menggunakan steam pada suhu

80-90 0C selama 5-7 menit, diikuti dengan sealing kaleng panas. Alternatif lain adalah

dengan mechanical high vacuum seamer pada suhu kamar. Beberapa produk, khususnya jus,

dipanaskan terlebih dahulu selama preparasi dan pengisian ke dalam kaleng. Kadang,

sebelum pengisian kaleng, udara dalam head space dihilangkan dengan steam, yang

terkondensasi setelah proses dan dengan cara demikian menyebabkan kondisi vakum.

Tingkat vakum dalam proses, pendinginan kaleng tergantung dari ukuran kaleng dan jenis

produk (Larousse, 1997)

Sedangkan pasteurisasi yang dilakukan pada proses pengolahan manisan carica

kemasan gelas jar yaitu selama 35 menit pada suhu 85-87°C. Pasteurisasi adalah perlakuan

panas yang diberikan pada bahan baku dengan suhu di bawah titik didih. Teknik ini

digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu

dan makanan kaleng. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang

bersifat patogen dan tidak membentuk spora. Oleh sebab itu, proses ini sering diikuti dengan

teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi.

3.7. Pelaksanaan Kerja

Adapun metode yang digunakan selama praktek kerja lapangan di CV. Yuasafood

Berkah Makmur adalah:

a. Metode Kerja Praktek (Terlibat Langsung)

Medode ini dilakukan dengan cara mahasiswa lansung mengikuti praktek di CV.

Yuasafood Berkah Makmur dalam bidang pengolahan pangan dan hortikultura, khususnya
68

pengolahan manisan carica yang dimulai dari proses awal pengolahan sampai dengan proses

akhirnya.

b. Metode Observasi

Metode ini dilakukan dengan cara, mahasiswa melakukan pengamatan langsung

secara aktif dan mengikuti kegiatan secara langsung tentang pengolahan manisan carica pada

tiga bidang pengolahan seperti pada unit penerimaan bahan baku dan perajangan, unit

produksi da unit penggudangan.

c. Metode Wawancara

Metode wawancara merupakan salah satu metode penting untuk mendapatkan

informasi, wawancara dilakukan dengan cara melakukan diskusi dengan pihak yang terkait,

sehingga informasi yang didapat merupakan informasi yang akurat.

d. Metode Pencatatan

Meode ini dilakukan dengan cara mencatat semua hasil yang diperoleh selama berada

di pabrik (tempat PKL). Baik berupa informasi pengolahan carica maupun informasi lain

yang mendukung bidang ilmu yang ditempuh pada saat PKL.

e. Metode Studi Pustaka

Salah satu metode yang digunakan pada saat praktek kerja lapangan adalah metode

studi pustaka, dimana metode ini dilakukan untuk memperoleh informasi dan literatur untuk

melengkapi informasi yang diperoeleh dari pabrik.

3.8. Kendala Yang Dihadapi

Adapun kendala yang dihadapi mahasiswa dalam pelaksanaan Praktek Kerja

Lapangan (PKL) yaitu :


69

b. Kesulitan mahasiswa dalam berkomunikasi dengan para karyawan yang dikarenakan

bahasa yang digunakan para karyawan yaitu bahasa daerah sehingga mahasiswa kurang

paham ketika mewawancarai atau menanyakan tentang proses-proses pengolahan.

c. Kurangnya pengetahuan mahasiswa tentang buah carica sendiri, produk-produk yang

diolah maupun proses pengolahannya.

d. Masih kurangnya waktu dalam kegiatan Praktek Kerja Lapangan yang dikarenakan

mahasiswa hanya melakukan kegiatan secara langsung.

3.9. Cara Mengatasi Kendala

a. Mahasiswa berusaha mencari informasi yang terkait perusahaan dari sumber lain yang

terkait dengan CV. Yuasafood Berkah Makmur melalui laporan-laporan dari mahasiswa

yang telah melakukan Praktek Kerja Lapangan pada CV. Yuasafood Berkah Makmur

sebelumnya.

b. Memahami informasi yang disampaikan oleh pekerja selama PKL dengan cara

menanyakan dan melakukan diskusi kembali dengan pembimbing lapangan, agar

informasi yang diperoleh lebih akurat dan dapat dimengerti.

c. Keterbatasan waktu yang dihadapi mendorong mahasiswa untuk aktif dan inovatif dalam

mengumpulkan data.
70

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Yuasafood Berkah Makmur (YBM)

dan uraian diatas maka dapat disimpulkan bahwa:

1. Tahap pengolahan carica terdiri dari penyimpanan pada suhu ruang, sortasi kematangan,

pengupasan, pencucian, pembelahan, pemisahan biji, pengirisan, perendaman air garam,

pencucian, blanching, penirisan, perendaman air panas, pewadahan serta penambahan

sirup, penutupan (sealer), pasteurisasi, pendinginan, pelabelan, pengepakan, penyimpanan

dan distribusi. Tahap pembuatan sirup yaitu pengambilan selaput biji, pemasakan, dan

penyaringan.

2. Pengendalian mutu yang diterapkan mulai bahan baku, bahan pembantu, proses produksi,

sampai produk akhir dengan menerapkan anilisis HACCP verification New Zealand.

3. CV. Yuasafood Berkah Makmur menggunakan beberapa jenis kemasan kemasan plastik

dalam bentuk cup, kemasan gelas jar dan kemasan standing pouch.

4. Bahan tambahan pangan atau bahan tambahan sintetis yang ditambahkan dalam

pengolahan manisan carica yaitu Asam sitrat, Natrium benzoat, Lemon Yellow, pemanis

buatan (Natrium Siklamat dan Natrium Sakarin) garam dan gula.

5. Limbah yang dihasilkan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur terdiri dari limbah cair,

limbah gas dan limbah padat yang belum dapat dilakukan penanganan lebih lanjut.

6. Proses pengolahan manisan carica secara keseluruhan masih dilakukan secara sederhana

dan dilakukan secara manual oleh para karyawan.


71

4.2. Saran

1. Perlu Adanya standar ukuran pada proses pengecilan dan ukuran carica, sehingga

menghasilkan produk denga ukuran yang seragam .

2. Proses blanching perlu adanya pengukuran suhu sehingga pada setiap proses tersebut

dihasilkan produk dengan hasil yang sama.

3. Perlu adanya penanganan limbah menjadi produk baru, sehingga limbah yang dihasilkan

memiliki nilai ekonomis.

4. Pada ruangan bahan baku dan ruangan produksi harus adanya pentu penutup atau sekat

antar ruang dengan jalan sehingga tidak terjadi kontaminasi yang disebabkan oleh debu.
72

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti M.S, dan L. Herliani. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Alfabeta.
Bandung.

Anonim. 2007. Manisan Carica. http://endangsw33t.wordpress.com/2007/05/02/manisan-carica/.


Diakses pada tanggal 03 September 2015

Anonim. 2010. Sanitasi Makanan. http://putraprabu.wordpress.com/2010/12/27/ higiene-dan


sanitasi-makanan/. Diakses pada tanggal 03 September 2015

Anonim. 2011. Pengolahan Pangan. http://yudhim.dagdigdug.com/2011/01/25/ttg-pengolahan-


pangan/. Diakses pada tanggal 03 September 2015

Anonima, 2015. CV. Yuasafood Berkah Makmur. https://www.googlemaps.comsearch.


Diakses pada tanggal 02 September 2015

Anonimb, 2009. Manisan Carica. http://endangsw33t.wordpress.com/2015/09/03/manisan-


carica/. Diakses pada tanggal 02 September 2015.

Anonimc, 2015. Refraktometer. www.google.com/search. Diakses pada tanggal 02 September


2015.

Anonimd, 2015. pH meter. www.google.com/search. Diakses pada tanggal 02 September


2015.

Anonime, 2015. Termometer. www.google.com/search. Diakses pada tanggal 02 September


2015.

Anonimf, 2015. Sendok Plastik. www.google.com/search. Diakses pada tanggal 02 September


2015.

Anonimg. 2015. Buah Carica. http://buahcarica.com/tentang-carica.html. Diakses pada tanggal


02 September 2015.

Hidayat S. 2000. Potensi dan prospek pepaya gunung (Carica pubescens Lanne & K. Koch)
dari Sikunang, Pegunungan Dieng, Wonosobo. Di dalam Seminar Sehari Menggali
Potensi dan Meningkatkan Prospek Tanaman Hortikultura Menjadi Ketahanan
Pangan dalam rangka Hari Cinta Puspa dan Satwa Nasional. Prosiding seminar;
Bogor, 5 November 2000. Bogor: UPT Balai Pengembangan Kebun Raya LIPI
Bogor. hlm 89-95.

Purnomo, H dan Adiono. 2010. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta.

Sediaoetama dan Djaeni. A. 2000. Ilmu Gizi. Dian Rakyat. Jakarta.

Soekarto, Soewarno T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Pangan. Bandung: IPB
Press.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
73

LAMPIRAN
74

Lampiran 1. Formulir Penilaian PKL


75

Lampiran 10. Produk-Produk Olahan CV. Yuasafood Berkah Makmur

Carica Glas kaca 240 gr

carica Kemasan glas kaca 375 gr

Carica Kemasan plastic tube 250 gr


76

Manisan SALAK glas kaca

Asinan Salak pondoh kemasan tube