MAKALAH ILMU GIZI DASAR

“LEMAK”

Disusun oleh :
1. Ewit Setiawan
2. Nadia Khairunnisa P.
3. Triatie Chalidyah
4. Yuni

Prodi DIII Gizi

Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Pontianak
2017/2018
 PEMBAHASAN

A. Definisi Lemak

Lemak atau Lipida adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak dengan

akohor yang di sebut gliserol atau gliserin. Lemak merupakan sumber energi yang dapat

menyediakan energi sekitar 2,25 kali lebih banyak dari pada yang di berikan oleh karbohidrat

atau protein. Lemak bersifat pada suhu ruagan,sedangkan minyak bersifat cair.

Lemak adalah bentuk energi berlebih yang disimpan oleh hewan, sehingga jumlah

lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh keseimbangan energi hewan

tersebut secara praktis. Semua bahan pangan hewani mengandung lemak, bahkan daging sapi

rendah lemak ( lean meat ) mengandung 28% lemak, yang memberikan kontribusi 77% dari

kalori makanan, sedangkan 51% lemak dalam “Cheddar cheese” memberikan 73% dari kalori

makanan.

Semua lemak yang terdapat dari bahan pangan nabati terutama terdapat dalam bentuk

minyak.Dalam Serelia seperti jagung atau di dalam kacang – kacangan seperti kedelai,lemak

terdapat dalam germ maupun dalam endospermanya.Sebagian besar sayur-sayuran dan buah-

buahan secara praktis tidak mengandung lemak.

Lemak dalam bahan pangan yang di komsumsi akan memberikan rasa kenyang karena

lemak akan meninggalkan lambung secara lambat, yaitu sampai 3,5 jam setelah di komsumsi

tergantung dari ukuran dan komposisi pangan. Hal ini akan memperlambat waktu pengosongan

perut,sehingga akan memperlambat timbulnya rasa lapar.

Di dalam lemak pencernaan secara fisis dan kembali menjadi gliserol dan asam lemak.

Dalam bentuk tersebut lemak akan di serap oleh usus, didalam dinding usus akan di rubah

menjadi emulasi lemak dan di edarkan melalui pembuluh limpa menuju jantung dan baru di

edarkan ke seluruh tubuh.

1. Ciri kimiawi
 Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon ( -CH2-CH2-CH2-)

maka lemak mempunyai sifat hydrophobia. Ini menjadi alasan yang menjelaskan

sulitnya lemak untuk larut dalam air. Lemak dapat larut hanya di larutan yang nonpolar

atau organik seperti eter, chlorofoam, atau benzol

2. Klasifikasi Lemak

Lemak terbagi atas 3 bagian yaitu:

1) Simple fat (lemak sederhana/lemak bebas)

a. Asam lemak jenuh terdapat dalam daging sapi,biri-bri,kelapa,kelapa sawit,kuning telur.

b. Asam lemak tak jenuh terdapat dalam minyak jagung,minyak zaitun, dan mete.

2) Lemak ganda

a. Phospholipit,merupakan komponen membran sel,komponen

b. Struktur otak,jaringan saraf,bermanfaat untuk pengumpulan darah, lecithin

termasuk lipoprotein,terdiri atas HDL ( High Density Lipoprotein ),LDI (low Density

Lipopretein).

3) Derivat lemak/lemak tiruan

Termasuk lemak jenis ini adalah kolestrol,terdapat pada produk binatang

(otak,ginjal,hati,daging,unggas,ikan,dan kuning telur;1 butir telur Mengandung 275 mg

kolestrol).

B. Pencernaan, Penyerapan danPemanfaatan/Fungsi dalam Tubuh

1. Proses Pencernaan Lemak

Proses pencernaan lemak memakan waktu yang relatif lebih lama dibandingkan

dengan proses pencernaan karbohidrat maupun pencernaan protein. Susunan molekul

lemak yang panjang serta ikatan yang kuat antar molekul lemak menjadi penyebabnya.

Namun, meski relatif lama dicerna, tubuh tetap perlu dan membutuhkan senyawa ini

untuk beberapa hal diantaranya:

 1) Sebagai cadangan energi dalam bentuk sel lemak.

2) Sebagai komponen struktural penyusun membran sel.

3) Sebagai penopang fungsi senyawa organik.

4) Sebagai katalisator dalam penyerapan vitamin A, D, E dan K oleh tubuh.

5) Sebagai penahan goncangan dan pelindung bagi organ vital tubuh.

2. Proses Penyerapan Lemak

Dari berbagai teori yang diajukan mengenai pencernaan dan penyerapan lemak

makanan, hanya dua buah yang masih sanggup bertahan, bahwa semua glyserida

didalam makanan dihydrolisa total didalam saluran pencernaan (usus halus) dan asam-

asam lemak yang di pisahkan diemulsikan dengan pertolongan garam-garam empedu

(sodium taurocholate) menjadi butir-butir mikroskopik yang berdiameter 0,5 u atau lebih

kecil lagi,yang mudah menembus epithel usus.

Glyserol larut dalam air sehingga mudah diserap. Didalam dinding usus asam lemak

diresintesa menjadi lemak kembali dan butir-butir lemak sebagai chylomicron dialirkan

melalui kapiler lymphe kedalam Ductus thoracicus dan masuk kedalam aliran darah di

Angulus venosus,pertemuan Vena subclatia sinistra dengan Vena jugularis sinistra,di

pangkal leher sebelah kiri. Chylomicron dialirkan oleh darah,di bawa kehati,dimana

sebagian di ambil oleh sel-sel untuk mengalami metabolisme lebih lanjut.yang tidak di ambil

oleh sel hati terus mengalir di dalam saluran darah untuk kemudian di ambil oleh sel-sel di

dalam jaringan terutama sel-sel lemak di tempat- tempat penimbunan.

Didalam sel jaringan lemak mengalami lagi hydrolisa untuk mengalami proses lebih

lanjut,terutama untuk menghasilkan energi. Glycerol masuk kedalam jalur Embden-

Meyerhof dari metabolisme karbohidrat dan asam lemak di pecah,setiap kali melepaskan

kedalam siklus KREBS,untuk dioksidasi menjadi CO2 dan H2O,sambil menghasilkan ATP.
3. Pemanfaatan atau Fungsi Lemak dalam Tubuh

1) Sebagai penyedian energi kedua setelah karbohidrat. Oksidasi lemak akan

berlangsung jika ketersedian karbohidrat telah menipis akibat asupan karbohidrat yang

rendah.

2. Pemberi kalori tiap gram lemak dalam peristiwa oksidasi akan memberikan kalori

sebanyak 9 kalori sebagi sumber kalori.

3. Memberi asam lemak esonsial.

Adapun fungsi lemak yang lain yaitu sebagai berikut:

a. Sebagai sumber energi utama bagi tubuh

b. Merupakan karbon makanan cadangan

c. Dapat melarutkan vitamin A,D,C,dan K.

d. Sebagai pelindung organ-organ penting seperti mata,ginjal,dan jantung.

e. Sebagai pelindung tubuh dari suhu yang rendah agar tidak kedinginan.

C. Kebutuhan dan Sumber Lemak pada Makanan

a. Kebutuhan lemak pada manusia
1) Kebutuhan lemak pada orang dewasa tidak boleh > 630kkal ( 30%)
2) Kebutuhan lemak pada lansia lebih sedikit karena akan meningkatkan kadar
kolesterol dalam darah, yang dianjurkan : < 15% kebutuhan energi
3) Anak balitakebutuhan lemak nya 20% dari total energi harian.

b. Sumber lemak terdiri dari 2 jenis yaitu :

1. Lemak nabati
Lemak yang berasal dari tumbuh tumbuhan. Misalnya alpukat,
kedelai,kenari,tumbuh tumbuhan laut,minyak kelapa dan lain sebagainya.
Lemak nabati mengandung kolesterol baik (HDL) yang dalam jumlah yang
banyak sehingga sangat baik untuk tubuh. Lemak nabati dapat berupa asam
lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.
2. Lemak hewani
Lemak yang berasal dari produk hewan,seperti daging,ikan laut,telur dan
susu. Lemak hewani berupa asam lemak jenuh dan mengandung kolesterol
jahat (LDL) yang tidak baik jika dikonsumsi secara berlebihan.

Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan ( minyak kelapa, kelapa

sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung, dan sebagainya), mentega, margarin dan
lemak hewan ( lemak daging dan ayam), keju, krim, serta makanan yang di masak
dengan lemak atau minyak. Kolestrol di dalam tubuh terutama diperoleh dari hasil
sintesis di dalam hati. Bahan bakunya diperoleh dari karbohidrat, protein, atau lemak.
Jumlah yang disintesis bergantung pada kebutuhan tubuh dan jumlah yang diperoleh
dari makanan. Kolesterol didapat di dalam makanan asal hewan. Sumber utama
kolesterol adalah hati ginjal dan kuning telur. Setelah itu daging , susu penuh dan keju
serta udang dan kerang. Ikan dan daging ayam sedikit mengandung kolesterol. Oleh
karena itu, dianjurkan di dalam diet rendah kolesterol.
Sumber lemak berdasarkan jenis lemaknya, yaitu :
1. Lemak tak jenuh tunggal
Lemak tak jenuh tunggal berguna untuk menurunkan kolesterol jahat (LDL) dalam
darah. Terdapat pada minyak zaitun, minyak canola, minyak kacang, buah alpukat,
margarin non terhidrogenasi, kacang-kacangan, dan biji-bijian.
2. Lemak tak jenuh ganda
Terdapat dua jenis lemak tak jenuh ganda , yaitu omega 3 dan omega 6. Omega 6
ditemukan dalam minyak sayur, termasuk minyak biji bunga matahari, minyak wijen dan
minyak jagung, kacang-kacangan dan biji-bijian. Omega 3 yang terdapat di ikan
berlemak (hering, tuna, salmon, tenggiri, sarden) adalah jenis EPA dan DHA, sementara
itu omega 3 juga ditemukan dalam sumber nabati, seperti minyak canola, minyak
kedelai, minyak biji rami, dan kacang kenari.
3. Lemak jenuh
Dengan ciri khas membeku pada suhu rendah. Lemak jenuh bisa meningkatkan
kadar kolesterol buruk. Terdapat pada banyak makanan yang dimasak dengan minyak
terhidrogenasi, daging mengandung lemak, produk susu kaya lemak, minyak sawit,
minyak kakao.
4. Lemak trans
Adalah jenis lemak yang berubah oleh proses yang disebut hidrogenasi. Minyak
sayur yang dipanaskan untuk menggoreng kripik atau makanan lain juga berubah
menjadi lemak traans. Lemak trans memiliki umur simpan yang lebih lama dan
membeku pada suhu kamar. Dapat meningkatkan kolesterol. Semua makanan yang
dibuat menggunakan mentega atau minyak sayur terhidrogenasi parsial, seperti pada
sebagian mekanan ringan, makanan cepat saji dan makanan yang digoreng.

Bentuk lemak dalam makanan :

1. Lemak simpanan dalam sel lemak, lemak hewan terutama terdiri atas triasilgliserol,
berupa lemak jenuh asam palmitatdan asam oleat, disamping kolesterol dan vitamin
larut lemak A, D, E dan K. Susunan lemak hewan sangat bergantung pada makanan
yang diberikan
2. Lemak susu, asam lemah susu hewan memamah biak mengandung relatif tinggi
asam lemak jenuh randai pendek dan sedang serta lemak jenuh rantai panjang dan
tunggal. Kandungan asam lemak tidak jenuh ganda sangat kecil.
3. Telur, satu telur rata-rata mengandung 6-7 gram triasilgliserol dan fosfolipida serta
250-300 mg kolesterol.
4. Minyak ikan, mengandung sangat banyak asam lemak sangat panjang dengan lebih
dari dua puluh atom karbon yang sebagian besar mempunyai5-6 ikatan rangkap.
Komposisi asam lemak berbeda tergantung dari jenis ikannya.
 5. Daging otot, sebanyak 85% asam lemak daging otot terdiri atas asam palmitat,
stearat, oleat, linoleat, dan arakidonat
6. Minyak nabati, sebagian besar tumbuh-tumbuhan menyimpan lemak di dalam biji-
bijiannya (kacang kedelai, biji bunga matahari dan jagung) atau dalam dagingnya
(adpoka).

D. Efek Kelebihan dan Kekurangan Lemak

Pepatah mengatakan bahwa segala sesuatu yang berlebihan tidak akan
menghasilkan hal yang baik, begitu pula dengan segala sesuatu yang sedikit tidak akan
menghasilkan sesuatu hal yang baik pula. Maka dari itu, segala sesuatu harus sesuai
dengan takaran nya. Hal ini juga berlaku dalam mengkonsumsi lemak.
Berikut dampak-dampak mengkonsumsi lemak :
a. Dampak kelebihan lemak

1. Obesitas

Lemak tidak jenuh tunggal, lemak tidak jenuh ganda, lemak jenuh & lemak trans
yang konsisten menumpuk dalam badan tak sanggup di fungskan seluruh nya oleh
badan. Akibat nya lemak bisa menumpuk dalam seluruh jaringan badan, dan terjadi
lah obesitas.

2. Kerusakan dinding arteri

Mengkonsumsi lemak jenuh berlebihan dapat menciptakan kandungan kolesterol

dalam darah meningkat. Inilah yang memberikan resiko jelek terhadap dinding arteri
jantung. Jika telah rusak maka akan menyebabkan masalah terhadap otak & ginjal

3. Meningkatkan dampak kanker

Mengkonsumsi makanan kaya lemak dengan tidak kaya serat dengan baik dapat
memicu tumbuhnya sel kanker di bermacam-macam organ badan.

4. Sembelit

Orang yang terbiasa konsumsi beraneka ragam makanan yang mengandung

lemak tinggi mampu mempengharuhi system kerja organ seperti yang paling sering
terjadi di pencernaan seperti usus & perut karena lemak membutuhkan kala yang
lebih lama untuk di cerna.

5. Kerusakan otak
Kandungan lemak jenuh mampu merusak sektor hipotalamus yakni salah satu
bidang di dalam otak yang berfungsi mengatur keseimbangan energi. Perubahan
pengaruh lemak terhadap protein & gen amat sangat erat hubungannya dengan
mengkonsumsi lemak berlebihan.
 6. Kolesterol tinggi

Mengkonsumsi beraneka lemak mampu meningkatkan kandungan kolesterol

dalam badan. Kolesterol yang tinggi mampu menyebabkan beragam masalah seperti
kerusakan arteri, penumpukan plak pada pembuluh darah, penyempitan pembuluh
darah & bermacam kategori efek penyakit jantung

b. Dampak kekurangan lemak

1. Sering merasa kedinginan

Lemak yang ada di dalam tubuh merupakan sumber produksi panas &
bertanggung jawab dalam menghangatkan badan.

2. Susah berkonsentrasi

3. Kulit kering

Kulit kering dapat terjadi jika badan tak mempunyai cukup lemak yang sehat,
selain itu kulit dapat menjadi bersisik & gatal.

4. Gula darah tak stabil

Lemak mempermudah menstabilkan gula didalam tubuh, jika kadar gula darah
terlampau tinggi & tak stabil maka inilah yang dinamakan kekurangan lemak.

5. Merasa lemas

Lemak meningkatkan energi di dalam badan, jika lemak dalam tubuh tak
tercukupi maka badan akan kekurangan energi, inilah menyebabkan rasa lemas,
gampang lelah & malas.
 DAFTAR PUSTAKA

www.ebiology.com

www.manfaatnyasehat.com

https://nutritionisthamrin.wordpress.com