Kata Pengantar

Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan laporan praktek
pengolahan udang potong kepala (headless).

Dalam menyusun laporan ini, saya banyak memperoleh bantuan serta bimbingan
dari berbagai pihak. Oleh karena itu, saya ingin menyampaikan ucapan terima kasih
kepada :
1. Dosen pemateri pengolahan modern.
2. Orang tua yang memberikan dukungan secara moril dan materil
3. Rekan jurusan teknologi hasil perikanan angkatan 53 yang selalu membantu
bersama-sama dalam setiap proses praktek
Saya menyadari bahwa dalam menyusun laporan ini masih jauh dari sempurna,
untuk itu saya sangat terbuka akan kritik dan saran yang sifatnya membangun guna
penyempurnanya laporan ini. Saya berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi
saya khususnya dan bagi para pembaca.

Jakarta, November 2018

Penyusun
 BAB I
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan Negara agraris yang kaya sumber daya alam, sumber daya
alam ini merupakan potensi bagi Negara Indonesia. Potensi tersebut harus didukung
oleh kebijakan yang memacu perkembangan dengan berlandaskan pada pemanfaatan
sumber daya yang ada. Dalam suatu Industri khususnya dalam Industri pangan
diperlukan suatu usaha untuk mencegah kontaminasi pada produk pangan yang
berproduksi mulai dari bahan baku sampai produk akhir.
Udang adalah salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma
spesifik dan mempunyai nilai gizi tinggih. Di samping itu, daging udang banyak
mengandung asam amino esensial yang penting bagi manusia. Namun udang
memiliki sifat yang sama dengan ikan yaitu (perrisible food) mudah mengalami
kerusakan atau penurunan mutu. Penurunan mutu udang disebabkan oleh faktor-
faktor yang berasal dari badan udang itu sendiri atau faktor lingkungan. Maka dari itu
diperlukan penanganan yang baik agar mutu udang dapat dipertahankan sampai
udang dikonsumsi oleh konsumen, salah satu cara yaitu dengan dibekukan.
Head Less merupakan salah satu produk udang beku yang dibekukan dalam
keadaan utuh yang dipotong kepalanya. Produk ini merupakan komoditas yang tinggi
permintaannya dipasaran internasional dan mempunyai nilai jual yang cukup baik
(Hadiwiyoto, 1993).
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktek pengolahan udang potong kepala (headless) adalah
sebagai berikut :
1. Mengetahui alur proses produksi pengolahan udang potong kepala (headless)
2. Mengetahui rendemen pada proses pengolahan udang potong kepala
(headless)
3. Mengetahui praktek sanitasi selama proses produksi udang potong kepala
(headless)

BAB II

2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Klasifikasi Udang Vannamei
Udang vannamei termasuk crustacea, ordo decapoda seperti halnya udang
lainnya, lobster dan kepiting. Decapoda dicirikan mempunyai 10 kaki, carapace
berkembang baik menutup seluruh kepala. Udang paneid berbeda dengan decapoda
lainnya. Perkembangan larva dimulai dari stadia naupli dan betina menyimpan telur
didalam tubuhnya (Ditjenkan, 2006).
Menurut Wyban et al.,(2000), klasifikasi udang vaname sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Arthropoda
Kelas : Crustacea
Ordo : Decapoda
Famili : Penaidae
Genus : Litopenaeus
Spesies : Litopenaeus vannamei
2.2 Morfologi udang vannamei (Litopenaeus vannamei)
Seperti udang penaeid lain, secara garis besar morfologi udang vaname
(Litopenaeus vannamei) terdiri dari dua bagian utama yaitu kepala(cephalothorax)
dan perut (abdomen). Kepala udang vaname (Litopenaeus vannamei) dibungkus oleh
lapisan kitin yang berfungsi sebagai pelindung, terdiri dari antennulae, antenna,
mandibula, dan dua pasang maxillae. Kepala udang vaname (Litopenaeus vannamei)
juga dilengkapi dengan tiga pasang maxiliped dan lima pasang kaki jalan (peripoda)
atau kaki sepuluh (decapoda) (Kitani,1994).
Udang vannamei termasuk genus Penaeus dicirikan oleh adanya gigi pada rostrum
bagian atas dan bawah, mempunyai dua gigi di bagian ventral dari rostrum dan gigi 8-
9 di bagian dorsal serta mempunyai antena panjang (Elovaara,2001).
Menurut Kordi (2007), juga menjelaskan bahwa kepala udang vannamei terdiri
dari antena, antenula, dan 3 pasang maxilliped. Kepala udang vannamei juga
dilengkapi dengan 3 pasang maxilliped dan 5 pasang kaki berjalan (periopoda).
Maxilliped sudah mengalami modifikasi dan berfungsi sebagai organ untuk makan.
Pada ujung peripoda beruas-ruas yang berbentuk capit (dactylus). Dactylus ada
pada kaki ke-1, ke-2,dan ke-3. Abdomen terdiri dari 6 ruas, ada bagian abdomen
terdapat 5 pasang (pleopoda) kaki renang dan sepasang uropods (ekor) yang
membentuk kipas bersama –sama telson(Suyanto dan Mujiman,2004).
 Gambar 1.Morfologi udang vannamei (Warsito, 2012).
Jenis kelamin udang vaname (Litopenaeus vannamei) dapat dilihat dari luar. Pada
udang betina disebut thelicum yang terletak diantara kaki jalan ke 4 dan 5, pada
udang jantan disebut patasma terletak diantara kaki jalan ke 5 dan kaki renang
pertama. Secara sepintas kemampuan seekor calon induk untuk menghasilkan telur
sulit diduga melalui bentuk tubuhnya. Akan tetapi melalui pengamatan, bentuk tubuh
yang relatif mendatar cenderung memiliki respon yang positif terhadap ablasi mata
(Kokarkin,1986).
2.3 Komposisi Kimia
Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma
spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya lebih kurang
36-49% dari total keseluruhan berat badan, daging 24-41% dan kulit 17-23%.
 Tabel 1. Komposisi kimia udang

Sumber: USDA (2003)

Selain itu daging udang juga mempunyai asam amino esensial yang
penting bagi manusia, dimana asam amino tirosin, triptofan dan sistein lebih
tinggi dibandingkan hewan darat. Hal ini disebabkan tingginya protein pada
udang dengan 18 jenis asam amino yang terkandung didalamnya.

Tabel 2. Komposisi protein dan asam amino esensial pada udang.

Komposisi satuan Konsentrasi
Protein
Mioplasma % 32
Myofibril % 59
Miostroma % 5
Asam amino
esensial
Isoleusin g/100g 0,985
Leusin g/100g 1,612
Lisin g/100g 1,768
Metionon g/100g 0,572
Sistein g/100g 0,228
Fenilalanin g/100g 0,858
Tirosin g/100g 0,676
Treonin g/100g 0,822
Triptofan g/100g 0,283
Valin g/100g 0,956
Sumber : USDA (2003)
Berdasarkan kesegarannya, udang dapat dibedakan menjadi empat kelas
mutu, yaitu (Hadiwiyoto 1993):
a. Udang yang mempunyai mutu prima (prime) atau baik sekali, yaitu
udangudang yang benar-benar masih segar, belum ada perubahan warna,
transparan dan tidak ada kotoran atau noda-nodanya.
b. Udang yang mempunyai mutu baik (fancy). Udang ini mutunya dibawah prima,
ditandai dengan adanya kulit udang yang sudah tampak pecah-pecah atau retak-
retak, tubuh udang lunak tetapi warnanya masih baik dan tidak terdapat kotoran
atau noda-nodanya.
 c. Udang bermutu sedang (medium, black dan spot). Pecah-pecah pada kulit
udang lebih banyak daripada udang yang bermutu baik. Udang sudah tidak utuh
lagi, kakinya patah, ekornya hilang atau sebagian tubuhnya putus. Daging udang
sudah tidak lentur lagi, pada permukaan tubuhnya sudah tampak banyak noda
berwarna hitam atau merah gelap.
d. Udang yang bermutu rendah (jelek dan rusak). Kulit udang banyak yang pecah
atau mengelupas, ruas-ruas tubuh sudah banyak yang putus dan udang sudah tidak
utuh lagi.
2.4 Siklus hidup udang vaname (Litopenaeus vannamei)

Siklus hidup udang vaname sejak telur mengalami fertilisasi dan lepas dari
tubuh induk betina menurut Wyban dan Sweeney (1991), akan mengalami
berbagai macam tahap, yaitu:

1.Nauplius

Stadia nauplius terbagi atas enam tahapan yang lamanya berkisar 46-50
jam.Larva berukuran 0,32–0,58 mm. Sistem pencernaan belum sempurna,
memiliki cadangan makanan berupa kuning telur sehingga tidak membutuhkan
makanan dari luar.

2.Zoea

Stadia zoea terbagi atas tiga tahapan, berlanngsung selama sekitar 4 hari.
Larva zoea berukuran 1,05–3,30 mm. Pada stadia ini larva mengalami molting
sebanyak 3 kali, yaitu stadia zoea 1, zoea 2, dan zoea 3. Stadia zoea sangat peka
terhadap perubahan lingkungan terutama kadar garam dan suhu air. Zoea mulai
membutuhkan makanan berupa fitoplankton.

3.Mysis

Stadia mysis terbagi atas tiga tahapan, yang lamanya 4-5 hari. Bentuk
udang stadia mysis mirip udang dewasa, bersifat planktonis dan bergerak mundur
dengan cara membengkokkan badannya. Udang stadia mysis mulai menggemari
pakan berupa zooplankton, misalnya Artemia salina.
 4.Post larva

Pada stadia post larva sudah seperti udang dewasa. Hitungan stadia
berdasarkan hari, misalnya PL1 berarti post larva berumur satu hari. Stadia larva
ditandai dengan tumbuhnya pleopoda yang berambut (setae) untuk renang. Stadia
larva bersifat bentik atau organisme penghuni dasar perairan, dengan pakan yang
disenangi berupa zooplankton.

2.5 Aspek Biologis Udang Putih (Litopenaeus vannamei)

Udang putih mempunyai kemampuan beradaptasi terhadap salinitas yang luas

dengan kisaran salinitas 0 sampai 50 ppt (Tizol et al.,2004). Temperatur juga
memiliki pengaruh yang besar pada pertumbuhan udang.Udang putih akan mati
jika terpapar pada air dengan suhu dibawah 15°C atau diatas 33°C selama 24 jam
atau lebih. Stres subletal dapat terjadi pada 15-22 °C dan 30-33°C. Temperatur
yang cocok bagi pertumbuhan udang putih adalah 23-30°C. Pengaruh temperatur
pada pertumbuhan udang putih adalah pada spesifitas tahap dan ukuran. Udang
muda dapat tumbuh dengan baik dalam airdengan temperatur hangat, tapi
semakin besar udang tersebut, maka temperatur optimum air akan menurun
(Wybanet al., 1991).

2.6 Moulting (Pergantian Kulit)

Proses moulting ini menghasilkan peningkatan ukuran tubuh

(pertumbuhan) secara berkala ketika moulting tubuh udang menyerap air dan
bertambah besar kemudian terjadi pengerasan kulit. Setelah kulit luarnya keras
ukuran tubuh udang tetap sampai pada siklus moulting berikutnya. Genus Penaeid
termasuk udang putih mengalami pergantian kulit atau moulting secara periodik
untuk tumbuh. Waktu yang dibutuhkan untuk melakukan moulting tergantung
jenis dan umur udang. Pada saat udang masih kecil (fase tebar atau PL 12) proses
moulting terjadi setiap hari. Dengan bertambahnya umur siklus moulting semakin
lama antara 7–20 hari sekali. Nafsu makan udang mulai menurun pada 1–2 hari
 sebelum moulting dan aktivitas makannya berhenti total sesaat akan moulting.
Persiapan yang dilakukan udang putih sebelum mengalami moulting yaitu dengan
menyimpan cadangan makanan berupa lemak di dalam kelenjar pencernaan
(hepatopancreas) (Kordi K, 2007).

2.7 Kemunduran Mutu Udang

Setelah udang ditangkap maka akan mengalami perubahan ke arah

menurunnya mutu dan akhirnya membusuk yang disebabkan oleh faktor waktu
dan suhu. Udang yang baru ditangkap rupanya cemerlang dan lembab. Setelah
memasuki proses penurunan mutu terjadilah perubahan warna dari warna aslinya
ke arah warna kecoklatan dan akhirnya kehitaman, bau segar udang baru
ditangkap segera akan hilang, akhirnya berubah ke arah bau amoniak dan busuk,
citarasa udang pun akan berkurang, tekstur yang mulanya kompak dan elastik
akan berubah menjadi lembek, hubungan antara ruas jadi longgar sedangkan
kepala agak terkulai longgar, udang diliputi oleh bercak hitam (black spot) yang
sangat mengurangi nilai harganya (Ilyas,1993).

Kemunduran mutu udang segar sangat berhubungan dengan komposisi

kimia dan susunan tubuhnya. Sebagai produk biologis, udang termasuk bahan
makanan yang mudah busuk bila dibandingkan dengan ikan. Oleh karena itu,
penanganan udang segar memerlukan perhatian dan perlakuan cermat
(Purwaningsih,1994).

Susunan tubuh udang mempunyai hubungan erat dengan masa simpannya.

Bagian kepala merupakan bagian yang sangat berpengaruh terhadap daya simpan
karena bagian ini mengandung enzim pencernaan dan bakteri pembusuk
(Purwaningsih,1994).

Proses penurunan mutu udang disebabkan oleh faktor-faktor yang berasal

dari badan udang itu sendiri dan faktor lingkungan. Penurunan mutu ini terjadi
secara autolisis, bakteriologis, dan oksidasi (Purwaningsih,1994).
a. Penurunan mutu secara autolisis

Penurunan secara autolisis adalah suatu proses penurunan mutu

yang terjadi karena kegiatan enzim dalam tubuh udang yang tidak
terkendali sehingga senyawa kimia pada jaringan tubuh yang telah
mati terurai secara kimia. Penurunan mutu ditandai dengan rasa,
warna, tekstur, dan rupa yang berubah (Purwaningsih,1994).

Proses enzimatik yang terjadi juga sangat mempengaruhi rupa

udang yaitu pembentukan bercak hitam melanosis dengan gejala
terjadinya penghitaman pada kepala, ruas-ruas dan ekor. Proses
melanosis ini segera dan cepat dipengaruhi oleh keadaan kering,
adanya oksigen, suhu tinggi dan faktor waktu (Ilyas,1993).

b. Penurunan mutu secara bakteriologis

Penurunan mutu secara bakteriologis adalah suatu proses

penurunan mutu yang terjadi karena adanya kegiatan bakteri yang
berasal dari lendir pada permukaan tubuh, insang, dan saluran
pencernaan.Penurunan mutu ini mengakibatkan daging udang terurai
dan menimbulkan bau busuk (Purwaningsih,1994).

Kandungan bakteri pada udang sangat bervariasi tergantung pada

kebersihan udang waktu ditangkap, cara penanganan, dan lain-lain,
dimana akan mempengaruhi penurunan mutu udang (Ilyas,1993).

c. Penurunan mutu secara oksidasi

Penurunan mutu secara oksidasi biasanya terjadi pada udang yang

kandungan lemaknya tinggi. Lemak udang akan dioksidasi oleh
oksigen yang berada di udara sehingga menimbulkan bau dan rasa
tengik (Purwaningsih,1994).

d. Penurunan mutu secara kimiawi

 Berbagai uji kimiawi dikembangkan untuk mengetahui derajat
kesegaran udang, antara lain dengan uji TVB (Total Volatile Bases)
atau TMA (Trimethylamine), tetapi uji ini tidak dapat menunujukkan
pada tahap mana hilangnya mutu unggul. Selama mutu masih unggul
dan kesegaran menurun pH akan naik berangsur mencapai 7,6.
Seterusnya pH tidak naik lagi di atas 7,6 artinya udang itu sudah jelas
busuk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa udang masih bermutu
unggul apabila pH daging udang berada di bawah 7,5 (Ilyas 1993).
BAB III

3. METODE
3.1 Waktu dan Tempat
Praktik ini dilaksanakan pada tanggal 11 Oktober dan 07 November 2018 yang
bertempat di workshop teknologi pengolahan perikanan Sekolah Tinggi Jakarta.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Peralatan yang di gunakan dalam pelaksanan praktik berupa scoresheet,
pengujian organoleptik, peralatan pengolahan berupa meja produksi, pan,
toolbox, timbangan, mesin vaccum, plastik kemasan, dan pulpen.
3.2.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pelaksanaan praktik adalah bahan
baku berupa Udang Vanamei dalam keadaan beku yang di ketahui secara jelas
karakteristik, jumlah dan ukurannya, bahan pembantu berupa air untuk bahan
kimia berupa klorin, dan bahan pengemas.
3.3 Metode Pelaksanaan
3.3.1 Proses
Pengamatan alur proses bahan baku mulai dari penerimaan bahan baku,
penimbangan I, pencucian I, pemotongan kepala, pencucian II, sortasi/sizing,
penimbangan II, Pencucian III, Penyusunan dalam wadah,
Pembekuan/freezing, Penggelasan/Glazing, Pengemasan dan pelabelan,
Pendeteksian logam, Penyimpanan beku.
3.3.2 Mutu/ score sheet
Pengamatan mutu bahan baku dan produk akhir yaitu organoleptik bahan
baku dan sensori produk akhir menggunakan scoresheet yang ber-SNI dalam
keadaan mentah(SNI 2705:2014)
3.3.3 Rendemen
Perhitungan rendemen dilakukan untuk mengetahui berat susut selama
proses pengolahan yaitu sampai berat menjadi produk akhir. Perhitungan
rendemen dilakukan dengan cara melakukan penimbangan berat ikan disetiap
tahapan proses baik itu ikan yang akan melanjutkan ketahap selanjutnya
maupun berat bagian daging ikan yang digunakan dibuang. Tujuan adalah
untuk mengetahui berat bersih dari ikan yang digunakan dalam opimalisasi
produksi dibandingkan berat kotor yang tidak terpakai. Data rendemen
dianalisa menggunakan rumus :
 berat akhir
rendemen= ×100
berat awal
3.3.4 Sanitasi
Pengamatan praktik sanitasi mulai dari sebelum produksi, pembuatan
larutan klorin, selama proses produksi berlangsung, hingga sesudah proses
produksi.
3.4 Analisis Data
3.4.1 Pengujian Simpangan (Organoleptik)
Data pengujian organoleptik diperoleh dari scoresheet yang di berikan
terhadap panelis tersebut dan dilakukan perhitungan secara statistik dengan
menggunakan rata-rata. Rumus yang digunakan untuk menghitung nilai
organoleptik adalah :
n


∑ X₁
´ i=1
×=
n
n


∑ X₁
s = i=1
2
n

 ( (
p x́− 1,96 ∙
s
√n )) ( (
≤ μ ≤ x́ + 1,96 ∙
s
√n ))
BAB IV

4. Hasil dan Pembahasan

4.1 Proses
4.1.1 Penerimaan bahan baku. Bahan baku diterima dan diukur sushunya, catat
data yang berkaitan dengan bahan baku. Pertahankan suhu udang teteap
dingin<5°.
4.1.2 Penimbangan-1. Setelah ditiriskan, udang di timbang untuk mengetahui beart
awal uang yang diterima.
4.1.3 Pencucian-1. Lakukan pencucian dengan mencelupkan keranjang udang ke
dalam bak berisi air dingin, kemudian dicelupkan ke dalam larutan klor 50
ppm dan selanjutnya dibilas dengan mencelupkan ke dalam bak ke-3 yang
berisi air tawar dingin.
4.1.4 Pemotongan kepala. Lakukan pemotongan kepala secara hati-hati dari bawah
ke atas dan tetap mempertahankan suhu udang <5°.
4.1.5 Pencucian-2. Lakukan pencucian untuk mendapatkan produk yang bersih
sesuai spesifikasi.(gunakan larutan klor 30 ppm)
4.1.6 Sortasi. Lakukan sortasi untuk mendapatka mutu, jenis, ukuran yang sesuai
spesifikasi.
4.1.7 Penimbangan-2. Timbang udang sesuai size.
4.1.8 Pencucian-3. Lakukan pencucian pencucian untuk mendapatkan produk yang
bersih sesuai spesifikasi.(gunakan air bersih)
4.1.9 Penyususnan dalam wadah. Udang disusun dalam pan wadah satu persatu
sesuai spesifikasi.
4.1.10 Pengemasan dan pelabelan. Produk dimasukkan ke alam plastik dan diberi
label.
4.2 Sanitasi
 Produksi 1

Waktu dan Tanggal : 11 Oktober 2018

Anggota :

1. Abrar hafnia
2. Dian Latifa
3. Inocencia mariabelo
4. Josua dosroha admajaya
5. M. ikhsan
6. M. arif budiyanto
 7. Nanda regina nuki
8. Niken nurhaliza
9. Wardah safitri

Tahap-tahap sanitasi yang dilakukan selama proses produksi ikan

Cakalang Masak Beku.

1. Sebelum produksi
a. Menyiapkan area ruang produksi
b. Mensanitasi bagian dalam ruangan (lantai, meja, dan alat-alat produksi lainnya)
c. Memastikan semua pekerja menggunakan pakaian yang sesuai ketentuan seperti
menggunakan sepatu boat, masker, hairnet, sarung tangan, dan celmek.
2. Pembuatan larutan klorin
a. Klorin yang dibutuhkan untuk bak pencuci kaki
Pembuatan klorin pada produksi 1 dilakukan sebanyak sekali saja selama
proses produksi berlangsung. Untuk memenuhi kebutuhan sanitasi bak pencuci
kaki yang bervolume 270 L dibutuhkan larutan klorin sebanyak 675 ml dengan
konsentrasi klorin 250 ppm. Berikut perhitungannya :
Diketahui :
V1 : 270 L
N1 : 250 ppm
N2 : 100000 ppm
V2 :………….?
Perhitungan :
V1 . N1 = V2 . N2
V 1.N 1
V2 =
N2
270 . 250
=
100000
= 0,675 L
V2 = 675 ml

b. Klorin yang dibutuhkan untuk pencucian alat dan tangan

Klorin yang dibutuhkan untuk pencucian alat dan tangan dengan volume
100 L dan konsentrasi klorin 100 ppm adalah sebanyak 100 ml klorin. Berikut
perhitungannya :
Diketahui :
V1 : 100 L
N1 : 100 ppm
N2 : 100000 ppm
V2 :………….?
Perhitungan :
 V1 . N1 = V2 . N2
V 1.N 1
V2 =
N2
100 . 100
=
100000
= 0,1 L
V2 = 100 ml

3. Selama proses produksi berlangsung

Selama proses produksi berlangsung devisi sanitasi harus :
a. Memastikan semua pekerja keluar masuk melalui pintu yang ditetapkan dan wajib
mencelupkan sepatu ke dalam bak pencuci kaki yang telah diberi klorin.
b. Memastikan bahwa area gedung produksi selalu dalam keadaan bersih dan saniter.
c. Memastikan toilet bersih dan tersedia air, ember, dan gayung.

4. Sesudah proses produksi

a. Setelah proses produksi selesai devisi sanitasi mencuci semua perlatan sanitasi seperti
loyang, pisau, meja, celmek, baskom, dan lainnya.
b. Mensanitasi area produksi
c. Menyimpan kembali semua peralatan produksi yang telah bersih pada tempatnya.
d. Mematikan pompa air dan lampu gedung produksi setelah semua kegiatan selesai.
e. Setelah area produksi dalam keadaan steril. Pekerja dilarang kelaur masuk lagi
kedalam gedung.

 Produksi 2

Nama anggota : Aldi Rizky Rivaldy

Fiqa silvia saiful

Muhamad arzan

Nindi friska

Samila febrianti

Tsania rahma nuzula

Wildan Firdaus

Yumi welviani

Tanggal praktikum : Rabu, 07 November 2018

 Data sanitassi dan hygiene :

 Divisi sanitasi dan hygiene bertugas menyiapkan semua peralatan pra produksi
sampai dengan selesai:
1. Membersihkan workshop produksi sebelum produksi produk dimulai
2. Membersihkan peralatan yang akan digunakan selama produksi
3. Memastikan proses produksi yang saniter selama produksi berlangsung
4. Memastikan praktik sanitasi sesuai dengan SSOP
5. Memastikan workshop dalam keadaan yang saniter setelah produksi selesai.

Penerapan praktik sanitasi sesuai SSOP meliputi:

1. Memastikan pasokan air dan es selama produksi

2. Memastikan peralatan dan pakaian kerja yang digunakan disanitasikan
dengan dibersihkan sebelum dan sesudah proses produksi
3. Memastikan pencegahan proses kontaminasi silang
4. Memastikan toilet dan tempat cuci tangan yang tersedia bersih dan
disediakan sabun cuci tangan di tempat cuci tangan
5. Memastikan limbah cair maupun padat di tempatkan di satu wadah agar
tidak mengganggu proses produksi
6. Pengendalian pest juga di lakukan selama proses produksi.

Perhitungan klorin :
A. Untuk bak pencucian kaki

Diketahui : Volume (V1) = 270 L

N1 = 250 PPM
N2 = 100.000 PPM
Ditanyakan : V2 ?
Jawaban : V1.NI = V2.N2
270.250 = V2.100.000
67.500
V2 =
100.000
V2 = 0.675 L/1000

V2 = 675 ml (kebutuhan klorin)

*Berdasarkan ukuran bak pencucian kaki

 Jadi untuk bak pencucian kaki di butuhkan larutan klorin dengan konsentrasi 250 ppm
sebanyak 675 ml setiap 270 L air.

B. Untuk Pencucian Tangan

Diketahui : V1 = 100 L

N1 = 100 PPM

N2 = 100.000 PPM

Ditanyakan: V2 ?

Jawaban : V1.N1 = V2.N2

1OO.100 = V2.100,000

10,000
V2 =
100, OOO

V2 = 100 ml

Jadi untuk pencucian tangan dibutuhkan larutan klorin dengan konsentrasi 100 ppm
sebanyak 100 ml untuk 100 L air.

C. Untuk Pencucian Peralatan

D. Untuk Pencucian Tangan
Diketahui : V1 = 100 L
N1 = 100 PPM
N2 = 100.000 PPM
Ditanyakan: V2 ?
Jawaban : V1.N1 = V2.N2
1OO.100 = V2.100,000
10,000
V2 =
100, OOO
V2 = 100 ml

Jadi untuk pencucian peralatan dibutuhkan larutan klorin dengan konsentrasi 100 ppm
sebanyak 100 ml untuk 100 L air.

Jadi total larutan klorin yang di butuhkan untuk sanitasi dan hygiene selama proses
produksi yaitu;
675 ml+100 ml+ 100ml = 875 ml
 4.3 Produksi

Produksi 1 (11 Oktober 2018)

Berat Awal Udang =218, 08 kg

Berat Tanpa Kepala = 155,22 kg

Rendemen = 71,17 %

Berat limbah udang keseluruhan =58,05 kg

Pembagian Berat Sortir berdasarkan size

 Kecil (26 gr/ekor) =33,67 kg

 Besar (36 gr/ekor) = 112,02 kg
Jumlah pack

 size besar =190 pack (ukuran 1 kg)

 Size kecil =70 pak ( ukuran 500 gr)
 Size besar (36 gr/ekor) = 12,52 gr (sisa /blm di pack)

Produksi 2 (07 November 2018)

Berat Awal Udang = 337,44 kg

Berat headless = 218 kg

Jumlah pack berdasarkan size = 436 pack

 Size 10-15 =232 pack

 Size 15-20 =204 pack
Jumlah BS (Reject) = 739 gr (1 pck size mix)

Rendemen =64,6 %
BAB V

5. Kesimpulan dan Saran

5.1 Kesimpulan
1. Praktik yang di laksanakan mengacu pada SNI 2705:2014 dengan mengalami
beberapa perubahan penyesuian dengan situasi dan kondisi tempak
praktik.Rendemen pada udang Headless pada proses produksi pertama sebesar
71,17 % dengan berat limbah keseluruhan= 58,05 kg serta terdapa pembagian
sortir berdasarkan size Kecil (26 gr/ekor) =33,67 kg, Besar (36 gr/ekor) =
112,02 kg.
Jumlah pack

o size besar =190 pack (ukuran 1 kg)

o Size kecil =70 pak ( ukuran 500 gr)

o Size besar (36 gr/ekor) = 12,52 gr (sisa /blm di pack)

2. Dan rendemen produksi ke-2 sebesar 64,6% dengan jumlah produk 70 pack /500
gr produk. Jumlah pack berdasarkan size = 436 pack
o Size 10-15 =232 pack
o Size 15-20 =204 pack

Jumlah BS (Reject) = 739 gr (1 pck size mix)

5.2 Saran
1. Sebaiknya peralatan untuk sanitasi personil dapat di perhatikan dengan
lanjut karena berpengaruh besar saat bersentuhan langsung dengan produk
sepeti haircap, sarung tangan, masker, celemek, dan sepatu boot.
2. Sebelum melakukan proses produksi alangkah baiknya jika di cek terlebih
dahulu hal-hal pendukung untuk melakukan proses produksi tidak
menanggu proses produksi yang akan di lakukan.
3. Perlu adanya kesadaran personal produksi dalam menjaga kebersihan diri
dan produk saat sedang menjalankan proses produksi.