UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN – TACNA.

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIA
ALIMENTARIA.

“ELABORACIÓN DE CHORIZO”

PRESENTADO POR:

Karina Estefany Roque Mamani 2012-36867

DOCENTE: Ing. Rolando Céspedes Rossel.

ASIGNATURA: Tecnología e industria cárnica.

Tacna - Perú
2018
 I. INTRODUCCIÓN.

El presente informe de investigación tiene como objetivo la elaboración de chorizos, el

chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se
elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más
característica el pimentón, lo que le da su color rojo característico. Suele ser embutido
en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su curación.
El chorizo está formado por los siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa
de cerdo (unto o lardo), sal común, vinagre de vino, vino blanco, pimentón, pimienta
blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras
de carnes o farmacias), y fosfato de sodio.

En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído
antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es
desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto
en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la
maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo,
donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de
consistencia y la aromatización.

II. OBJETIVOS.

Hacer conocer al estudiante las técnicas para la elaboración de chorizo, para

su posterior clasificación y conservación.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.

DEFINICIÓN DEL CHORIZO.

El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado,

de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición.
Contiene más pimentón que aquella y de tamaño más pequeño.
COMPOSICIÓN DEL CHORIZO.

Chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato
de potasio en una porción de cinco gramos por kilogramo de carne puesta en
maceración durante 24 horas, embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en
fracciones de 10 centímetros. Este preparado para su conservación puede envasarse
en latas con manteca de cerdo.

En nuestro país existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los

gustos regionales; sin embargo los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias,
chiles y/o pimentón.

En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o

especial hechos a base de lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial
superior, que están formados por un 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de
ternera; de tercera o categoría industrial inferior, elaborada con un 75% de vacuno u un
25% de cerdo; de cuarta o categoría industrial económica, que contiene carne de
vacuno, otros tipos de carne o sucedáneos de la misma, adicionados de grasa de cerda.

Los alimentos se dividen en dos categorías en base a su capacidad de conservación:

estables al almacenamiento (procesados y no procesados), y perecederos y
semiperecederos. El chorizo cae en los semiperecederos pues su tolerancia al medio
ambiente adverso la obtiene por una fermentación microbiana espontánea o inducida a
través de cultivos bacteria nos de los géneros Lactobacillus, Micrococus y Pediococus.

En dicha fermentación se produce ácido láctico que hace descender el pH, el que a su
vez impide el crecimiento de los microorganismos ácidos no tolerantes, además el
chorizo es expuesto a un tratamiento de desecación que elimina el agua hasta un punto
de actividad acuosa que impide el desarrollo microbiano (0.6-0.75).

Entre las directrices generales de elaboración, cobran especial importancia el desecado

y el ahumado del producto; en el primero ocurre la maduración que es un fenómeno
bioquímico y microbiano muy complejo cuyos procesos enzimáticos se presentan ya sea
simultáneos, sucesivos o interrelacionados.

En la maduración se distinguen tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, la

trabazón y aumento de consistencia y la aromatización.

El enrojecimiento, evoluciona del interior al exterior y está condicionado a la naturaleza

y concentración de sustancias curantes añadidas y otros aditivos así como a la
tecnología empleada.

La ligazón o trabazón es un proceso fisicoquímico en el cual desempeñan decisivo papel

las proteínas musculares liberadas durante el picado. En la aromatización la acidez
contribuye a la formación de olor y sabor típicos del embutido.

El desecado se lleva a cabo en naves de desecación o secaderos, y en ellos la

disposición del embutido debe permitir la circulación adecuada del aire, el que además
debe de ser limpio. La temperatura debe de ser de 18°C y la humedad relativa será en
un principio de 95% para disminuir hasta el 75%.

Las tripas deben de ser elásticas y con una actividad respiratoria que evite los defectos
de desecación. En esta etapa las pérdidas de peso pueden llegar a ser hasta de un 35%
del peso del embutido fresco.

En un alimento el agua puede retirarse mecánicamente con prensas o centrífugas o

térmicamente por evaporación.

La eficiencia en la desecación implica considerar que el chorizo es un producto de pasta

semisólida y granular y que el secado debe de ser del tipo de contacto directo
(exposición al aire caliente).

La capacidad de una cámara depende, tanto de la velocidad de transmisión de calor

como de la velocidad de transferencia de materia. Las características del secado
dependen de la forma en que varía la velocidad de secado con las condiciones del aire
y lo que sucede en el interior del producto durante el secado. Esta operación consiste
en mantener constante la temperatura, humedad, velocidad y dirección del flujo de aire
a través de la superficie de secado, lo que define a esta cámara como “Cámara de
secado en condiciones constantes”.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CHORIZO.

La elaboración de chorizo en casa en sencilla. En realidad sólo dos factores pueden

complicarla un poco: el acceso a tripas (naturales o artificiales) donde embutiremos el
chorizo y la disponibilidad de un espacio seco y fresco donde curar el chorizo hasta que
podamos consumirlo. Para hacer el chorizo de forma saludable es también importante
respetar las proporciones de grasa, de sal y de pimentón, que además de dar sabor van
a actuar como conservantes.

Se empieza a trabajar con la carne y el tocino muy fríos, habiéndolos dejado varias
horas en la parte más alta de la nevera. Los picaremos con la picadora manual, primero
el tocino, y luego la carne vertiendo todo en un cuenco grande. Rápidamente
añadiremos el resto de ingredientes y mezclaremos bien (con un tenedor o mejor aún,
con la mano). Trabajaremos rápido para que la mezcla siga fría y la volveremos a
introducir en la nevera al menos 12 horas, tapada con plástico de cocina. Al día siguiente
habremos preparado las tripas siguiendo las instrucciones del fabricante. Atamos con
una cuerda de algodón de cocina un extremo de la tripa y con la ayuda de una manga
pastelera de boca ancha (al menos 1 cm), rellenamos la tripa con la mezcla de carne de
cerdo. Dejamos unos centímetros de tripa sin rellenar y con el mismo cordel que hemos
usado para un extremo, atamos el otro.

Ahora ya podemos colgar el chorizo en un lugar fresco y seco durante al menos un mes,
para que cure. El chorizo una vez curado puede comerse crudo cortado en lonchas o
cocinado en algún guiso.

En su elaboración sería necesario: una cacerola, una pala de madera, un embudo, hilo
grueso y etiqueta adhesiva. Se seguirían los siguientes pasos:

La grasa de cerdo ha de estar congelada, debe permanecer en el congelador

un mínimo de dos horas. La carne y la grasa congelada se deben picar muy
fino, y lo mezclamos todo bien.
Luego se van poniendo los demás ingredientes uno a uno: la sal, el vinagre
de vino, el vino blanco, el pimentón, la pimienta blanca, los ajos bien picados
(o el ajo en polvo), y en la caso de tener, el nitrito de sodio y el fosfato de
sodio. Todo ello lo debemos ir mezclando y removiendo hasta formar una
masa uniforme.
 Una vez esté realizada la masa se deja macerar un día. Después la iremos
metiendo en la tripa del cerdo con la ayuda de un embudo. Los extremos los
ataremos con el hilo grueso.
Los chorizos deben madurar durante unos cuatro días en un sitio fresco. En
ocasiones los chorizos se suelen ahumar con leña de roble o de encina y
después ya se dejan orear al fresco.

DETERMINACION DE CALIDAD DEL CHORIZO ELABORADO.

Todos los chorizos deben ir bien etiquetados, con su fecha de elaboración y de

caducidad, y con el nombre del producto. Los chorizos se suelen presentar en ristras.
Se mantienen bien en el frigorífico, y si se dejan fuera se deben proteger de insectos y
se deben mantener colgados.

Los chorizos de buena calidad se realizan con la carne de la espalda, y los chorizos de
menos calidad se elaboran con la carne de la cabeza y todas las vísceras del animal.
Ningún chorizo ha de tener menos del 30% de grasas.

Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentón, pero este
ingrediente no apareció hasta el s. XVI, ya que llegó desde América. Por lo que antes
de su descubrimiento, los chorizos en Europa eran blanquecinos o negros (en el caso
de que llevaran sangre)

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Carne (de res y cerdo) 62 % Sal común 2.5 %

Tocino (grasa de cerdo) 21 % Semilla de culantro 0.3 %
Hielo picado 0.5 % Orégano 0.2 %
Ajo 2.5 % Pimienta blanca 0.08 %
Cebolla 4% Laurel 0.2 %
Chile dulce (pimentón) 4% Nitrato de potasio 0.12 %
Chile picante 2.5 % Vinagre 0.12 %
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
IV. MATERIALES.

Carne de salazón.
Ajo en polvo.
Saborizante de salchicha Frankfurt.
Saborizante de mortadela Crammer.
Saborizante de gallina Maggi.
Carne molida de res.
800 gramos de carne de magro de cerdo.
250 gramos de panceta o 200 de tocino fresco.
2 dientes de ajo, picaditos muy finos.
3 Cs. copada de pimentón dulce.
1 Cs. copada de sal.
2 metros de tripa natural de cerdo (tripa fina o cular).
1/2 Cs. de cominos molidos.
1 Cp. de pimienta molida.
1 Cp. de orégano.
Un vaso de vino blanco/tinto.
Cuchillos.
Tableros de madera
Envases para lavado
Balanza analítica
Material de almacenamiento y conservación.
Diversos materiales de vidrio para laboratorio.

V. PROCEDIMIENTOS.

PROCESO DE ELABORACION DE CHORIZO.

Se mezcla la carne, condimentos en forma opcional se puede añadir

aproximadamente 5 ml. De colorante.
Se le agregan los condimentos y la sal, se mezcla perfectamente
Se embute en tripas de cerdo, con un diámetro aproximadamente de 30 y 45 mm
de calibre y 10 cm de longitud.
Procedemos a asegurar con el pabilo
Colgar y dejar secar por unas horas.
Opcionalmente se puede ahumar para mejorar su sabor y prolongar su tiempo
de conservación.
Refrigerar y conservar hasta su consumo. A 5ºC
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

RESULTADOS.

INSUMOS EMPLEADOS. CANTIDAD EMPLEADA:

Carne curada. 854.3 gr
Aderezo (Menjunje). 509.66 gr
Sal. 40.08 gr
Carne de bovino. 1000.50 gr
Carne de porcino. 500 gr
Emulsificante. 50 gr
Polvo de Praga. 3 gr
Ajo en polvo. 10 gr
Vino tinto. 25 ml
Jugo de naranja. 150 ml
Condimento para chorizo. 20 gr

EVALUACION SENSORIAL DE LA ALBONDIGA OBTENIDA.

CARACTERISTICAS ESCALA HEDONICA

A EVALUAR. 1 2 3 4 5
OLOR. X
COLOR. X
TEXTURA. X
SABOR. X
APARIENCIA. X
PUNTAJE 2.6:REGULAR/BUENO

1: MALO 2: REGULAR 3: BUENO 4: MUY BUENO 5: EXELENTE

RENDIMIENTO DE LA ALBONDIGA OBTENIDA.

MASA DE LA MATERIA PRIMA EMPLEADA + INSUMOS: 3.16254 Kg

PRODUCTO OBTENIDO: 3 Kg (Dato Aproximado).

3 𝐾𝑔
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = × 100 = 94.86 %
3.16254 𝐾𝑔
DISCUSIONES.

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la

longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de
cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio.
El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25
centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos
de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias
y chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de
primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría
industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de
ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo;
de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o
sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.
En la salchichería la carne de mayor aceptación es la de cerdo. La legislación
española de acuerdo con la costumbre; considera embutido puro el que sólo
tiene carne porcina, lo que no excluye el que se fabriquen embutidos con otras
carnes, pero son los que se denominan baratos. Partiendo del concepto genérico
carne, la salchichería señala características peculiares en cada especie e indica
también el destino industrial más apropiado según el tipo de cada embutido.
La carne de cerdo representa el material más importante y valioso de la industria
chacinera; los embutidos de tipo puro están preparados exclusivamente con
carne de cerdo, y los tipos mezcla no son legalmente embutidos si no contienen
carne de cerdo. Todas las masas musculares del cerdo son aprovechables para
la chacinería. Esta industria. de tanta variedad de tipos, exige diferentes
calidades de cerdos y de carnes, las reses porcinas adultas, bien cebadas, de
músculos firmes y grano destacado, proporcionan buenas carnes para
embutidos tipo conserva, como son los chorizos.
Las ventajas de la carne de cerdo en la salchichería nacen principalmente de su
grasitud. En los embutidos duros como el chorizo, la grasitud impide una
deshidratación interna de la carne y los embutidos son jugosos, tiernos, etc.,
para comer, además la humedad de la fibra muscular facilita las fermentaciones
a cargo de microbios industriosos para llegar al embutido sazonado.
El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede
considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan
 como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del
chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un
árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros productos de
la charcutería española. El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye
las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los
ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche;
seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al
aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus
características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay
unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que
se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes
de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.

VII. CONCLUSIONES.

Se llevó a cabo de forma satisfactoria el desarrollo de la práctica de elaboración

de chorizo, sin obviar los parámetros y precauciones establecidas, se estableció
los puntos críticos de proceso en el que se puede cometer equivocaciones que
afecten la calidad del producto final.
Además de la temperatura, han de tenerse en cuenta otros factores de
conservación tales como la humedad relativa, la presencia de luz, oscilaciones
de temperatura, el período de tiempo de conservación, etc., que pueden conducir
a la aparición de proliferaciones bacterianas, desecaciones excesivas,
endurecimientos, arrugado de la tripa, enranciamiento, decoloración u otras
alteraciones.
En los productos crudos curados, como salchichón, chorizo, etc., el efecto
combinado de su bajo pH, la presencia de conservadores y la desecación con
menor actividad de agua reduce de manera importante la necesidad de
tratamientos frigoríficos en cuanto que se inhibe el desarrollo microbiano.
VIII. BIBLIOGRAFÍA.

1. CHAPMAN G. P., PEAT W. E. 1995 Introducción a las gramíneas.

Editorial Acribia, Zaragoza, España. Pp. 53.
2. FORREST C., John et al. Fundamentos de ciencia de la carne. Zaragoza:
Acribia, 1979. p. 163-196.
3. GARTZ M., Richard. Manual la carne y su procesamiento. Medellín, 1987.
104 p.
4. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS (ICONTEC).
NORMA COLOMBIANA Nro. 1325 – Industrias alimentarias, productos
cárnicos procesados (no enlatados). ed. ICONTEC. 5ª revisión. Bogotá.
5. LESUR L. 1992. Manual de Salchichoneria. Editorial Trillas, México, D.
F. Pp. 1- 2.
6. PALTRINIERI G., MEYER R. M. 1994. Elaboración de productos
Cárnicos. Editorial Trillas, México, D.F. Pp. 16-20.
7. PRICE, James. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos.
Zaragoza: Acribia, 1994. 978 p.
8. SANCHEZ L., Guillermo. Principios básicos de ciencia de la carne curso
de actualización en beneficio y procesamiento de carnes. Dictado por el
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional
de Colombia, Bogotá.

IX. ANEXOS
 FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE CHORIZO.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA ELABORACION DEL CHORIZO.

Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor

de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa
Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una
solución de germicida (puede ser cloro)
Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12
mm y la grasa en cubos de 25 mm.
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los
condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta
etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las
reacciones de maduración de la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la
cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea
una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)
 Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada
tipo de chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los
residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8
horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones
de maduración de la masa.
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y
color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el
momento de su venta.

CONTROL DE CALIDAD POST ELABORACION DEL CHORIZO.

1. HIGIENE

En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por

cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las
mesas donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su
uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha,
redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben r de buena calidad
microbiológica.

2. CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de toros, vacas y

cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los
aditivos por provenir de fuentes diversas se deben esterilizar por gasificación con óxido
de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilización durante 6 horas
de exposición. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que
repetirlo.

3. CONTROL DEL PROCESO

Los puntos de control son:

 La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.
El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura
más gruesa que otros
embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado por que en
estos pasos se desencadenan reacciones de maduración de la
pasta.
La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el
sabor y color característicos del producto.
Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en
refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto
terminado.
La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

4. CONTROL DEL PRODUCTO

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

5. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se
deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso.
La calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas.
El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de
aproximadamente 8 días.