|Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua

UNAN- LEÓN
Facultad de Ciencias Químicas
Carrera de Ingeniería en Alimentos III Año

Componente: Laboratorio de Bioquímica de alimentos

Nombre de la práctica: Propiedades funcionales de las proteínas del gluten y
la influencia del proceso y la formulación sobre la calidad del producto final
de panificación
Bachiller: Luis Alfonso Navarrete
INTEGRANTES:
SIDAR ANTONIO ESPINOZA ZAVALA

Martes 16 de mayo, 2017

León, Nicaragua

¡A la libertad por la Universidad!

Introducción

Por muchos años el pan ha sido uno de los principales constituyentes de la dieta humana,
elaborar pan de masas fermentadas con levaduras es uno de los procesos biotecnológicos más
antiguos. El trigo es por mucho el cereal más importante en la elaboración de pan, aunque en
algunas partes del mundo el uso de centeno es bastante considerable, otros cereales son
usados en menor medida.
El proceso de elaboración de pan se divide en tres etapas principalmente: mezclado,
fermentado y horneado. Durante todas las etapas de elaboración de pan, ocurren cambios
químicos, bioquímicos y transformaciones físicas, las cuales son afectadas por los diversos
constituyentes de la harina.
Unos de los componentes que tecnológicamente son importantes y que determinan la calidad
del producto terminado son las proteínas, principalmente las proteínas que integran el gluten
(gliadinas y gluteninas). Es importante conocer este tipo de proteínas así como sus
propiedades funcionales, para determinar el uso que se les puede dar ya sea para la
elaboración de pan o para la elaboración de otros productos a base de trigo (pastas, galletas,
etc.).
Objetivos
 Conocer las propiedades funcionales de la proteína del gluten en el proceso
de panificación.

 Determinar el comportamiento bioquímico de la proteína del gluten en el

proceso de panificación.
Marco teórico
¿CÓMO ES UN GRANO DE TRIGO Y QUÉ NUTRIENTES CONTIENE?
Un grano de trigo consta de las siguientes partes:
1.- Envoltura externa: Está ausente en los granos procesados y es rica en celulosa y
hemicelulosa, es decir, en la misma abunda la fibra tan necesaria para nuestra salud digestiva.
2.- Envoltura interna o pericarpio o salvado: Está presente en el grano integral y es rica en
vitamina B1, celulosa y contiene algo de proteína.
3.- Endospermo: Es la parte más grande del grano y, a su vez, consta de tres partes, aleurona,
germen y núcleo amiláceo.
– La aleurona es una fina capa que está en la parte más externa del endospermo y es rica en
proteínas.
– El germen o embrión, representa el 2% del grano y contiene un alto porcentaje de lípidos,
proteínas, vitamina E, vitamina B1 y minerales.
– El núcleo amiláceo representa el 75% del peso del grano de trigo y contiene almidón y
proteínas.
La proteína del trigo.
En los países desarrollados el trigo se considera una fuente de glúcidos, sin embargo, en
países menos desarrollados con escasez de recursos económicos, se considera, además, como
una valiosa fuente de proteínas, aunque deficiente en el aminoácido lisina (aminoácido
limitante).
La proteína del trigo supone un 7-12% de su contenido y está constituida por:
–Albúmina: 14,7%.
–Globulina: 7%.
–Gluteninas: 45,7%.
– Gliadinas: 32,6%.
Las dos últimas, glutenina y gliadina, son proteínas insolubles que constituyen el gluten y
son las encargadas de proporcionar al trigo su capacidad para panificarse, pero también
pueden producir cuadros de intolerancia, conocidos Intolerancia al gluten o Celiaquía.
Estas proteínas insolubles contienen enzimas, amilasas, proteinasas, lipasas, fitasas,
lipooxigenasas, peroxidasas, catalasas y glutatión deshidrogenasa.
El almidón de trigo.
El contenido en almidón del trigo supone un 71% de su contenido nutricional y se encuentra
sobre todo en el núcleo amiláceo, en forma de amilasa (25%) y amilo pectina (75%). El
almidón retiene agua y esta capacidad será mayor mientras más grande sea la proporción de
amilo pectina. Además, el trigo contiene hemicelulosas y celulosas (insolubles en agua) y
pentosanas y betaglucanos (solubles en agua). Las propiedades de los almidones ayudan
también en la panificación.
Los lípidos del trigo.
Las grasas se encuentran en el germen de la semilla y están formados por:
– Ácidos grasos saturados (15%), del tipo palmítico y esteárico.
– Ácidos grasos insaturados (35%), del tipo oleico, linoleico y linoleico.
Las vitaminas del trigo.
Este cereal es rico en vitaminas B1, B2 y ácido nicotínico.
Como vemos, dentro de un pan, sobre todo si es integral o de grano entero, existen multitud
de nutrientes que en los alimentos procesados, como galletas, bizcochos y bollería diversa,
se encuentran enmascarados por otros que no son tan saludables y que redundan en
perjuicio de nuestra salud.

El Gluten es una proteína ergástica amorfa que se ubica dentro de muchos cereales como el
Trigo, la Avena, la Cebada y el Centeno. Este componente es el encargado de mejorar la
calidad y la elasticidad de la masa de harina, junto con la fermentación le dan la textura a
los productos horneados, lo cual permite la producción de productos derivados de la harina.

La elevación de la masa, se produce por efecto del Gluten, que mantiene retenido a los gases
de fermentación dentro de la masa. Ya cocido, adquiere una consistencia sólida, tomando
gusto del sabor del caldo en que se cocina. Esto, permite que sea apreciado como un
reemplazo a la carne. Al ser una proteína pura, el Gluten no contiene casi hidratos de
carbono, y de allí provienen los alimentos con alto contenido de Gluten. Al ser bajos
en calorías, se los hace llamar como dietéticos o Light, este producto al ser lavado en su
proceso de obtención pierde el contenido en almidón, a la vez que se pierde algo muy
importante, que es la fibra. Esto puede ser muy perjudicial si se consume productos con alto
contenido de esta proteína. Lo mejor sería usar harina integral, ya que cuenta con un
porcentaje normal en Gluten y al mismo tiempo en fibra dietaría. Algunas personas tienen
alergia al Gluten, otras tienen intolerancia al Gluten o enfermedad celiaca, pero ambas
tienen que hacer dietas libres de Gluten. A las personas con intolerancia, el Gluten les daña
la mucosa del intestino delgado, impidiendo una digestión normal. Tras eliminar
el Gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con normalidad.
Aunque el Gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (Trigo, Avena, Cebada o
Centeno) hay cereales libres de Gluten: Maíz, Quínoa, Amaranto, Sorgo y Arroz integral.
Gluten. Es una glicoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada
con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y
glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que
junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y
esponjosa de los panes y masas horneadas. Existen dos tipos de proteínas, las gliadinas y las
glutaminas. Cuando estas proteínas entran en contacto con el agua (luego de mezclar o
amasar) se obtiene una formación homogénea y fuerte, la cual se conoce como gluten.

Composición
El gluten está conformado por un grupo de proteínas que se encuentra en algunos cereales,
tales como el trigo, el centeno, la cebada y la avena.
Los gases producidos por la levadura o por agentes leudantes inflan el gluten. El gluten
permite que se atrape aire en el producto final. De esta forma la masa se leuda y, a la vez,
otorga elasticidad y extensibilidad.
Si se genera en forma exagerada, el gluten puede hacer que los productos se endurezcan. Por
ello es importante amasar durante poco tiempo ciertos productos (como galletitas o pasteles)
para evitar el desarrollo exagerado del gluten. En otras ocasiones es necesario mezclar una
masa por períodos prolongados para poder desarrollarlo en forma adecuada. Este es el caso
de los panes y pastas.
Luego del proceso de horneado, el gluten típicamente se endurece y se obtiene estructura en
el producto. Hay muchos factores que afectan el desarrollo del gluten. Estos incluyen:

Temperatura
El agua tibia eleva el desarrollo del gluten y la fría lo reduce.

Líquidos
El líquido contribuye al desarrollo del gluten. Cuando incorporamos un ingrediente líquido
en la masa, la cantidad variará dependiendo de la humedad del aire. Por ello en muchas
recetas se indica en términos generales “la cantidad de agua necesaria hasta formar el bollo”
y no se explicita la cantidad a utilizar. Es necesario que aprendamos a determinar cuando la
masa logra una consistencia óptima.

Grasas
Las grasas ablandan y previenen el desarrollo del gluten lubricando las proteínas en la harina.
Estas mantienen los componentes separados hasta que la masa comienza a formar su
estructura durante el proceso de horneado.
Harinas
Existen distintos tipos de harinas y variedades. Es importante detectar cuales son las
necesidades según lo que se desee elaborar. Harinas con alto contenido en gluten son ideales
para hacer panes, pizzas, pastas etc. Harinas con menor cantidad de gluten en la harina son
más apropiadas para preparar pasteles y galletas más delicadas. “All purpose flour” es una
harina preparada para que el contenido de gluten sea medio. Generalmente, si una receta no
proporciona el tipo de harina, les aconsejo a que utilicen una de este tipo.

Azúcar
El azúcar también previene el desarrollo del gluten

Ácidos
Los ácidos también evitan el desarrollo del gluten. Habitualmente se utilizan jugos y
vinagres.

Sal
La sal también disminuye el desarrollo del gluten De no contar con gluten, ningún producto
se elevaría ni poseería una estructura firme. Las texturas liviana o aireada de los panes y los
pasteles tampoco serían posibles. Por lo contrario, confeccionar un pan sin gluten resultaría
en un producto mucho más denso y pesado.

Aplicaciones
El gluten de trigo se utiliza principalmente en productos panificados y se recomienda en
aquellos productos que deban soportar la carga de ingredientes variados. Específicamente,
las aplicaciones del gluten son:
Panificación: se utiliza como mejorador natural, para incrementar la fuerza de la harina.
Pastas: la adición de gluten de trigo aumenta la resistencia a la cocción de las pastas, mejora
la firmeza del producto cocido y refuerza el contenido proteico.
Embutidos: se emplea como aglutinante y homogeneizante en los embutidos crudos y cocidos
y arrollados de carne o pollo.
Productos dietéticos: es utilizado como sustituto proteico de los carbohidratos en los
regímenes dietéticos.
Otros usos: cereales para desayuno, "carne vegetal", alimentos para animales domésticos,
dietas para peces, etc.

Propiedades funcionales del gluten de trigo

El gluten de trigo posee un color amarillento y su sabor es suave respecto del trigo. Entre sus
características físicas principales se incluyen: el contenido de proteínas (75% mínimo), de
humedad (10% máximo), de grasa (2% máximo), de cenizas (2% máximo), la absorción de
agua (150-200%) y la granulometría (el 100% pasa por una malla de 50 mm).
Este producto se caracteriza por ser insoluble en agua. Las propiedades únicas de absorción
de agua, visco elasticidad y termo coagulación lo diferencian de cualquier otra proteína
vegetal. Es importante considerar que el contenido de proteína es uno de los determinantes
de la calidad del gluten.
El gluten está compuesto de dos grupos proteicos básicos (gluteninas y gliadinas) que pueden
ser separados mediante el agregado de ácidos y bases diluidas y alcohol etílico. A través de
este proceso, las gluteninas precipitan y las gliadinas quedan en suspensión.

Una fracción importante de proteínas se excluye de las fracciones de Osborne por que no son
extraíbles con ninguno de los disolventes utilizados. Las fracciones de Osborne no
proporcionan una clara separación entre las proteínas para poder diferenciarlas
bioquímicamente, genéticamente o en funcionalidad durante la elaboración de pan.
Actualmente los nombres gliadinas y gluteninas son generalmente usados para indicar la
relación bioquímica/funcionalidad de las proteínas en lugar de la exclusiva solubilidad de la
fracción de Osborne. El fraccionamiento de Osborne se usa todavía extensamente en estudios
que relacionan la composición de proteínas con su funcionalidad, en la elaboración de pan.
Además, debido a que este método de separación es relativamente simple, a menudo es muy
usado como una etapa de separación inicial para obtener fracciones semipuras de proteína.
Con base en su funcionalidad
Desde el punto de vista de la funcionalidad de las proteínas, se pueden distinguir dos grupos
de proteínas de trigo. Proteínas pertenecientes al gluten con un desempeño muy importante
en la elaboración del pan y proteínas no pertenecientes al gluten, con un desempeño
secundario en la elaboración del pan.
Las proteínas no pertenecientes al gluten representan entre un 15–20 % del total de las
proteína del trigo, principalmente se encuentran en las capas externas del grano de trigo y en
bajas concentraciones en el endospermo.
Estas proteínas son extraídas en soluciones de sales diluidas y por lo tanto se encuentran en
las fracciones de Osborne de albúminas y globulinas. En su mayor parte son proteínas
monoméricas, estructurales o fisiológicamente activas (enzimas). No obstante a estas
proteínas también pertenecen un grupo secundario de proteínas poliméricas de alma-
cenamiento, llamadas triticinas, que pertenecen a la clase globulinas de las proteínas de
almacenamiento de la semilla. Están relacionadas con la mayoría de las proteínas de
almacenamiento de legumbres y en otros cereales, como la avena y el arroz. Estas proteínas
se han encontrado en el residuo que queda después del fraccionamiento de Osborne. Su papel
en la formación de pan no está muy claro Las proteínas del gluten representan entre un 80–
85 % del total de las proteínas del trigo, representan la mayor parte de las proteínas de almace-
namiento. Pertenecen a la clase de prolaminas. Las proteínas del gluten se encuentran en el
endospermo del grano de trigo maduro donde forman una matriz continua alrededor de los
gránulos de almidón. Las proteínas de gluten son en gran parte insolubles en agua o en
soluciones de sales diluidas. Pueden distinguirse dos grupos funcionalmente distintos de
proteínas de gluten: gliadinas que son monoméricas y gluteninas que son poliméricas y estas
últimas se subclasifican en extraíbles y no extraíbles.

Las gliadinas y gluteninas se encuentran normalmente en una relación 50/50 en el trigo. Las
gliadinas representan un grupo sumamente polimórfico de proteínas monomericas del gluten
con peso moleculares que varían entre 30,000 y 80,000. Bioquímicamente se han identificado
tres tipos (a, g y w ) . Estas son fácilmente solubles en soluciones de alcohol en agua y son
por lo tanto los principales componentes en la fracción de gliadinas de Osborne
Por otra parte, las gluteninas son una mezcla heterogénea de polímeros con pesos moleculares
que varían desde aproximadamente 80,000 hasta varios millones de kDa. Las gluteninas están
entre las proteínas más grandes encontradas en la naturaleza. El verdadero tamaño de las
proteínas poliméricas más grandes no ha sido determinado con precisión por su enorme
tamaño. Mientras que aquellas gluteninas de tamaño relativamente pequeño, son solubles en
soluciones de alcohol al igual que las gliadinas y ello ha permitido conocer su peso molecular.
Una gran parte es soluble en ácidos diluidos. Sin embargo una parte importante no puede ser
solubilizada sin cambiar su estructura. Esta importante insolubilidad de las gluteninas explica
por qué a pesar de los esfuerzos significativos, de ya más de un siglo, se ha encontrado poca
información sobre la estructura de las gluteninas.
Las gluteninas están constituidas por subunidades que están unidas a través de enlaces di-
sulfuro. Estas subunidades de gluteninas pueden liberarse reduciendo enlaces disulfuro con
agentes tales como el b-mercaptoetanol o ditiotreitol. Las subunidades de glutenina están
bioquimicamente relacionadas con las gliadinas y son solubles en soluciones de alcohol en
agua.
Cuatro diferentes grupos de subunidades de gluteninas pueden ser distinguidos: subunidades
de glutenina de alto peso molecular que van entre 65,000 y 90,000 kDa. Subunidades de bajo
peso molecular tipos B, C y D. Con pesos moleculares entre 30,000 y 60,000.

Por otro lado, las proteínas del gluten también se pueden clasificar en: ricas en azufre, pobres
en azufre. Las a y g gliadinas y las subunidades de glutenina de bajo peso molecular (tipos B
y C) forman el primer grupo (ricas en azufre). Las gliadinas tipo w y las subunidades de
glutenina de bajo peso molecular tipo D forman el segundo tipo (pobres en azúfre).

Las proteínas que contienen cisteína con el grupo tiol disponible, representan
aproximadamente sólo el 5% y son capaces de formar agregados de alto peso molecular
unidos por enlaces disulfuro intermoleculares. Estas cisteinas tienen un papel clave en la
funcionalidad de la masa. En tanto que aproximadamente el 95 % de los residuos de cisteína
de los componentes de la proteína del gluten se encuentran en forma de disulfuro en la harina
recién preparada. El grupo tiol puede catalizar reacciones de intercambio tiol–disulfuro
durante el mezclado de la masa.En la red de gluten, la elasticidad está determinada por los
enlaces disulfuro intermoleculares entre las gluteninas, mientras que la viscosidad está
determinada por la fracción monomérica de gliadinas, teniendo solamente enlaces disulfuro
intramoleculares. El número y cantidad de subunidades de glutenina de bajo peso molecular
(tipo B y C) están significativamente relacionadas con la extensibilidad de la masa

Propiedades funcionales de las proteínas de la harina de trigo

Las proteínas de la harina de trigo, específicamente las proteínas del gluten le confieren a la
masa una funcionalidad única que la diferencia del resto de las harinas de otros cereales, la
masa de harina de trigo se comporta desde el punto de vista reológico como un fluido
viscoelástico, esta propiedad hace que la masa sea elástica y extensible. En la etapa de
mezclado se desarrolla la malla de gluten, los cambios reológicos que ocurren en esta etapa
son monitoreados por medio de un reómetro llamado farinógrafo. Con el alveógrafo y el
extensógrafo se realizan otras pruebas reológicas a la masa. Los ensayos reológicos son muy
empleados en la industria, ya que de los resultados que se obtienen, permiten clasificar a las
harinas de trigo en tres grupos principalmente: para panificación, para la elaboración de
pastas y para la elaboración de galletas. Dada la importancia que se tiene por conocer las
propiedades reológicas de la harina de trigo, se describe la información que se obtiene de los
reómetros.
1) Extracción del gluten, propiedades funcionales del gluten del trigo
(el estudiante debe llevar al laboratorio harina fuerte y harina
suave).
a) Pesar y colocar 100 gr de muestra de harina fuerte en una capsula de porcelana y
100 gr de harina suave en otra capsula de porcelana.
b) Colocar agua destilada en una probeta para llevar el control de adición y agregar
a la harina hasta obtener una pasta consistente que pueda amasarse de modo
fácil con las manos. Anotar la cantidad de agua añadida.
c) A la masa formada, sumergirla en agua dentro de una capsula o en otro
recipiente de tamaño adecuado por media hora.
d) Transcurrido este tiempo pesar la masa.
e) Lavar suavemente la masa con las manos de forma que vayamos separando el
almidón de la harina.
f) Repetir la operación de lavado hasta que el agua del filtrado salga clara.
g) Pesar el producto obtenido.
h) Análisis de resultado.
2) Efectos de la cocción húmeda sobre el gluten
a) Preparar una bolita del gluten obtenido aproximadamente de 5 gr y colocaren un
beaker conteniendo agua.
b) Someter a ebullición por 5 minutos.
c) Dejar enfriar y comparar su elasticidad, consistencia y textura con la bolita no
hervida.
d) Anotar las observaciones.
3) Efectos de la cocción seca sobre el gluten
a) Preparar una bolita del gluten obtenido aproximadamente 5 gr colocarla en una
bandeja.
b) Someter a tratamiento térmico en un horno a 220 °C por 15 minutos.
c) Dejar enfriar, pesar y evaluar el tamaño, color, consistencia, y textura de las bolitas.
d) Evaluar la consistencia., la textura, color, rigidez, y tamaño del gluten sin coser y
cocido.
1) Elaboración del pan
a) Harina 250 gr
b) Agua 150 gr
c) Levadura 5 gr
d) Sal 4 gr
e) 1 lb de harina de trigo
f) ¼ de lb de levadura
g) ¼ de lb de sal
h) Una batidora
i) Un recipiente para mezclar

Método de trabajo Amasado lento Amasado rápido

Mezclado Mezclar durante 5 minutos Mezclar durante 5 minutos
a velocidad lenta agua a velocidad máxima agua
harina y levadura harina y levadura
Amasado Adicionar sal y mezclar 10Adicionar sal y mezcla 20
minutos a velocidad lenta minutos a velocidad
máxima
Estabilización de la masa Dejar 15 minutos. Dentro Dejar 15 minutos. Dentro
de un recipiente cubierto de un recipiente cubierto
con un trapo húmedo 60 % con un trapo húmedo 60 %
HR HR
Pesado y formado Bolas de 33 gramos Bolas de 33 gramos
Reposo y Dejar 60 minutos dentro Dejar 60 minutos dentro
acondicionamiento para la de un recipiente cubierto de un recipiente cubierto
fermentación con un trapo húmedo 60 % con un trapo húmedo 60 %
HR HR
Cocción Cocción 15 minutos Cocción 15 minutos
220°C 220°C
Reposo A T° ambiente A T° ambiente

Evaluación de las características sensoriales del pan

 Volumen de expansión.
 Color
 Olor
 Gusto
 Calidad de la miga
 Esponjosidad
 Para tipo de pan. Discuta el efecto del proceso y la formulación para la calidad
del producto final.
 Bibliografía
http://cytcereales.blogspot.com/2008/05/estructura-del-grano-de-trigo.html
http://www.scielo.cl/pdf/rmc/v138n10/art%2018.pdf
http://www.blogdefarmacia.com/propiedades-del-gluten/
http://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS%2038-1.pdf