INVESTIGACIONES EN CURSO

POSTRES DE CONVENTO
Investigadoras: Teresina Muñoz-Nájar y Sandra Plevisani

Los conventos de monjas de clausura que se establecieron en los

virreinatos del Perú y México -sobre todo- no solo reflejaron, gracias a su
estructura, cómo estaban conformadas ambas sociedades en aquellos
tiempos, sino que fueron cuna de nuestras alabadas cocinas y refinadas
reposterías. En los conventos coloniales, espacios compartidos por cientos
de mujeres de todas las clases sociales, se reprodujeron los postres y dulces
heredados de los españoles (cuya dulcería tuvo además influencia mora y
sefardita), se ensayaron nuevas formas de batir, mezclar, acaramelar y
hornear y se introdujeron en las recetas los exóticos insumos que se hallaron
en estas tierras.
En su libro “La Cocina Monacal en la Lima Virreinal”, Eduardo Dargent
Chamot sostiene también que “a diferencia de los hogares privados, en los
monasterios se llevaban cuentas detalladas de los productos que se
adquirían, que se recibían en donación y que se gastaban”. Sin embargo, no
es fácil encontrar recetarios conventuales, con honrosas excepciones, como
los que, por ejemplo, han dado a conocer el propio Dargent Chamont y Josie
Sison Porras de de la Guerra, autora de la celebrada obra “El Perú y sus
manjares. Un crisol de culturas”.
A este punto, es preciso anotar que de todas las monjas
latinoamericanas que tenían afición a la cocina y la dulcería, la más famosa
es la mexicana Sor Juana Inés de la Cruz. Su interés por estas artes la llevó
a copiar una selección de 37 recetas de un libro de cocina del convento de
San Jerónimo. Este breve recetario, garantizado con su firma y fechado en
1685, a la usanza de la época, se editó en 1979 con tirada muy reducida y
numerada, en los talleres de la Enciclopedia de México. Se le menciona acá
porque es, asimismo, el único recetario conventual con derechos de autoría,
por así decirlo.
Ahora bien, ¿qué ha sucedido en los conventos de clausura con el
transcurrir del tiempo? ¿Conservan acaso la nuevas religiosas la tradición de
esa repostería que deleitó a virreyes, virreinas, nobles, visitantes y viajeros,
tanto en Lima como en las principales ciudades del país?
Con la finalidad de contestar estas preguntas es que las
investigadoras Muñoz-Nájar y Plevisani comenzamos este proyecto.
Decidimos visitar los conventos más representativos de Lima: Monasterio de
La Concepción de Ñaña, Convento de Santa Clara en Barrios Altos,
Monasterio Concepcionistas Descalzas de San José, Monasterio de las
Clarisas y de otras tres ciudades del Perú: Arequipa (Santa Catalina y Santa
Teresa), Cusco (Santa Catalina y Santa Teresa) y Ayacucho (Santa Teresa).
El objetivo, registrar los postres y dulces que preparan a la fecha a fin de
darlos a conocer. Descubrir qué tradiciones y técnicas han conservado y
cuales han desechado. Recrear la mayoría de sus recetas. Estamos
convencidas de que si esto no se hace, se perderá un capítulo importantísimo
de nuestra historia gastronómica.
Podríamos resumir los resultados de esta investigación diciendo que
mucho de los conventos visitados, otrora verdaderas ciudadelas, están asaz
deteriorados. Las pocas religiosas que hoy los habitan (nunca más de 30)
han tenido que reducirse a espacios pequeños, dejando muchas habitaciones
y patios prácticamente clausurados debido a lo oneroso que resulta
mantenerlos. Siguen preparando postres y dulces (una de las actividades que
les ayuda a su subsistencia) pero estos han perdido mucho de su exquisitez y
calidad debido a lo caro de insumos protagónicos como las almendras y otros
frutos secos. La competencia que significan para los conventos la enorme
cantidad de cafeterías, dulcerías, etc., que hay en todo el Perú, es innegable
como lo es también lo inaccesible que se han convertido muchos de los
monasterios, especialmente los ubicados en Barrios Altos.
No obstante, hay rezagos de los buenos tiempos que no pueden
desaparecer. Por eso es que hemos realizado este trabajo que esperamos se
difunda pronto.

Teresina Muñoz-Nájar