HIGIENE Y SANIDAD EN LA INDUSTRIA

Alumno: SEBASTIAN ARANGO PELAEZ

Cc: 1039448760

Docente: JULIO CESAR ARANGO TOBON

Monitor: ANDRÉS AGUDELO BONILLA
Asignatura: Introducción a la ingeniería Agrícola

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

SEDE MEDELLIN
23-11-2009
 INTRODUCCION

Actualmente existen varios retos a superar dentro de la producción de

alimentos, la población consumidora se vuelve cada vez mas exigente en
cuanto a los productos que compra, por lo cual es importante que las
empresas estén abiertas al cambio.

Dos de las grandes tendencias que han venido a revolucionar la manera de

producir alimentos son la producción de alimentos inocuos y saludables.

La producción de alimentos seguros es determinante para la supervivencia de

una empresa productora de alimentos, la capacitación del personal y la
implementación de diversos sistemas de calidad e inocuidad, impactan
directamente en los costos de la empresa, puesto que disminuyen
considerablemente las perdidas por mermas, reprocesos, daños al producto,
etc., además de que contribuye a dar un mejor imagen de la empresa ante sus
clientes.
 OBJETIVOS

 Mostrar la clasificación de los alimentos según sus propiedades de

durabilidad, y enumerar algunos factores que interviene en ello.

 Definir los tipos de riesgos y focos de contaminación a los que están

expuestos los alimentos en la industria alimentaría.

 Listar los tipos de microorganismos que atacan a los alimentos y algunas

cualidades de estos.

 Enumerar las normas básicas higiénico sanitarias para el manejo de

alimentos.
 HIGIENE Y SANIDAD EN LA INDUSTRIA
1. LOS ALIMENTOS

Alimento es cualquier sustancia o mezclas de sustancias destinados al

consumo humano. Los alimentos se clasifican en:

ALIMENTOS PERECEDEROS:

Son aquellos que al contacto con el aire se descomponen rápidamente debido

a su alto contenido de agua y nutrientes. Por lo tanto, requieren condiciones
especiales. Estos alimentos representan el máximo riesgo de intoxicaciones
alimentarías. Ejemplo: carnes rojas, pescado, pollo, lácteos.

ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS:

Son los que tienen agua y proteínas en menor cantidad y su descomposición

es más lenta. Ejemplo: confites, galletas, pan.

ALIMENTOS NO PERECEDEROS:

Son aquellos productos que ofrecen bajo riesgo de descomposición al contacto

con el aire. Todos ellos han sido sometidos a algún tratamiento tecnológico
como: salado, secado, altas temperaturas, etc. Ejemplo: azúcar, harinas, frijol,
enlatados.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU PH Y LAS

POSIBILIDADES QUE OFRECEN PARA EL CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS:

 ALIMENTOS MUY ÁCIDOS O ÁCIDOS: pH menor que 4.5; desarrollo de

mohos y levaduras; ejemplo: vinagres, leches fermentadas.
 ALIMENTOS DE ACIDEZ MEDIA O ESCASA: pH entre 4.5 y 6.0; desarrollo
de bacterias; ejemplo: carnes. Alimentos cercanos a la neutralidad: pH
mayor que 7.6; desarrollo de todo tipo de bacterias; ejemplo clara de huevo.

RIESGO DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Los alimentos están sometidos a muchos riesgos durante las diversas etapas
del proceso, especialmente durante la transformación; lo esencial es reducir al
mínimo todas las condiciones de riesgo. Estos riesgos son:

 RIESGOS BIOLÓGICOS: hacen referencia a los elementos vivos y los

productos resultantes de su intercambio con el medio ambiente. Ellos son:
las baterías, virus, hongos, parásitos, insectos y roedores.
 RIESGOS QUÍMICOS: representados en la concentración utilizada, tipo y
condiciones de almacenamiento. Ellos son: plaguicidas, antibióticos, aditivos
y conservadores químicos, detergentes y desinfectantes.

2. LOS MICROORGANISMOS

Son seres vivos que solo se ven a través de un microscopio; también son
llamados gérmenes o microbios. Los microbios se pueden clasificar así:

POR SU ACCIÓN:

 BENÉFICOS: son los empleados en procesos industriales. ejemplo: los

utilizados en la producción de kumis y yogurt.
 PATÓGENOS: relacionados con la producción de enfermedades en
animales y el hombre.
 TOXIGÉNICOS: son microbios que por condiciones propias y del medio
producen toxinas que ocasionan intoxicaciones.
 SAPROFITOS: alteran las propiedades organolépticas de los alimentos
dando en ocasiones, características desagradables de color, olor, sabor.
textura y consistencia.

DE ACUERDO A LAS NECESIDADES DE OXIGENO:

 AEROBIOS: indispensable el oxigeno para poder vivir.
 MICROAEROFILOS: necesitan poco oxigeno.
 ANAEROBIOS FACULTATIVOS: pueden permanecer vivos en presencia o
ausencia del oxigeno.
 ANAEROBIOS OBLIGADOS: mueren en presencia de oxigeno.
 ANAEROBIOS AEROTOLERANTES: no requieren oxígeno, no los afecta.

Los microorganismos son: las bacterias, los virus, los hongos, las levaduras y
los mohos.

LAS BACTERIAS:
Son organismos microscópicos que se encuentran en todos lados, en el agua,
en el aire, en el suelo, sobre y dentro de las personas y los animales. Las
bacterias presentan tres formas básicas:
 ESFÉRICAS: agrupadas entre si.
 BASTÓN O BACILO: se encuentran solos, en pares o en cadenas
enlazadas.
 ESPIRAL: tienen forma de coma, llamada espirilla, se encuentran solo como
células simples.
Las bacterias se multiplican por simple división, se duplican cada 15 ó 20
minutos, las condiciones para su crecimiento y reproducción son: calor,
alimento, humedad y tiempo, si estas condiciones son óptimas, una sola
bacteria puede producir 16 millones de bacterias en 8 horas.

LOS HONGOS:
Son organismos de origen vegetal desprovistos de clorofila. Los hongos
soportan mejor las condiciones desfavorables del medio ambiente, crecen en
medios con alta concentración de azúcar que inhibe a la mayoría de las
bacterias, por ello pueden tolerar condiciones mas acidas que la mayoría de
los microorganismos. Los hongos comprenden: las levaduras y los mohos. El
control de los hongos y levaduras es difícil por su adaptabilidad a diferentes
condiciones de humedad, deshidratación, medio acido o alcalino, dulce o
salado. Las levaduras y los mohos que alteran los alimentos se reproducen
más fácilmente a temperatura entre 20ºc a 30ºc y los hongos a temperatura
entre los 30ºc a 37ºc.

CONDICIONES DE MULTIPLICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS:

Los factores de los que depende el crecimiento de los microorganismos en los

alimentos son:
 FACTORES INTRÍNSECOS: actividad del agua (aw), pH, potencial de
oxidoreducción (E.M.), contenido de nutrientes, sustancias antimicrobianas
del alimento, estructuras biológicas.
 FACTORES EXTRÍNSECOS: temperatura de conservación o
almacenamiento, humedad relativa del ambiente o atmósfera que rodea el
alimento, atmósfera ambiente, equipos e instalaciones.

EFECTOS DE LA TEMPERATURA SOBRE EL DESARROLLO DE LOS

MICROORGANISMOS:

TEMPERATURAS VALOR EFECTO

ALTAS Superior a 60°C Destrucción de
microorganismos.
Existen algunas esporas
termoresistente.
MEDIAS 7°C a 60°C optima: 7°C Rápida multiplicación de
a 45°C microorganismos
BAJAS Inferior 7°C Retardo en el desarrollo
(refrigeración, de microorganismos.
congelación)
 3. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Se define contaminación como la presencia de cualquier materia anormal en un

alimento, ya sean bacterias, metales, tóxicos o cualquier otra cosa que
comprometa la aptitud del alimento para ser consumido por la gente.
Hay descomposición cuando los microbios crecen y se multiplican dentro del
alimento y lo transforman cambiando su sabor, color y olor, dejando de ser apto
para el consumo humano.
Los casos de contaminación y/o descomposición se pueden reducir
desarrollando unas buenas practicas higiénico – sanitarias en todas las fases
de procesamiento.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN:
Los alimentos se pueden contaminar con microbios cuando están en contacto
con:
 Manipuladores con malos hábitos higiénicos.
 Alimentos crudos.
 Insectos y roedores.
 Agua no potable.
 Animales y pájaros.
 Desperdicios y basuras.
 Aire, particularmente el oxigeno.
 Instalaciones físicas en condiciones higiénicas deficientes.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS:

Son aquellas enfermedades que reproducen por el consumo de un alimento

contaminado, por parásitos o microbios dañinos.

INFECCIÓN: Es el estado que se presenta cuando el cuerpo o una parte del

cuerpo, es invadido por gérmenes y organismo causantes de enfermedades.
Su síntoma generalizado es fiebre, debilidad y disturbios digestivos.

INTOXICACIÓN O ENVENENAMIENTO: situación de emergencia, en la cual

se debe acudir al médico de manera inmediata para recibir primeros auxilios
oportunamente. Síntomas: nauseas, vomito, calambres, dolor de estomago,
diarrea y dolor de cabeza, entre otros.
 4. MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL

NORMAS HIGIÉNICO SANITARIAS EN EL MANEJO DE ALIMENTOS:

 RELACIONADAS CON EL ESTADO DE LA SALUD: todo manipulador

debe notificar al superior inmediato cuando padezca de una enfermedad
contagiosa que pueda transmitirse por los alimentos. el médico debe
determinar la conducta a seguir, cuando los manipuladores presenten este
tipo de enfermedades, entre las cuales se destacan las siguientes:
infecciones respiratorias agudas (de laringe, faringe o amígdalas).
Conjuntivitis, otitis, enfermedades diarreicas y lesiones en la piel.

 RELACIONADAS CON HABITOS HIGIENICOS: todo manipulador debe

realizar diariamente las siguientes actividades :

 Bañarse diariamente.
 Mantener la cara afeitada y los dientes limpios.
 Conservar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 Mantener el cabello limpio, corto y bien recogido. usar gorro.
 Manipular los alimentos sin anillos, pulseras, relojes, etc.
 Usar el uniforme completo, limpio y ordenado.
 Lavarse las manos frecuentemente cuando manipule alimentos.
 Secarse las manos con toallas desechables o secador de corriente de aire.
 Abstenerse de comer en las secciones de procesos o materias primas.
 Permanecer callado mientras manipula alimentos.
 No fumar en las áreas de procesamiento de alimentos.
 Taparse la boca al estornudar o toser y luego lavarse las manos.
 Recoger los utensilios de mesa y sobras de alimentos rápida y
oportunamente.
 No manejar dinero mientras manipula alimentos.
 Evitar sentarse en superficies sucias o contaminadas, mientras esté usando
el uniforme.
 Limpiar el sudor con pañuelos desechables.

 RELACIONADAS CON LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:

OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA:

 Prevenir la contaminación.
 Remover la mugre y residuos de ingredientes o productos.
 Eliminar el riesgo de contaminación con materiales extraños.

AGENTES LIMPIADORES:

 Agua.
 Detergentes: entre ellos tenemos:
Muy alcalinos: soda cáustica
 Medianamente: meta silicato de sodio.
Alcalinos: carbonato de sodio (aluminio y metales blancos).
Neutros: jabones, compuestos orgánicos sintéticos.
Medianamente ácidos: acido gluconico e hidroacetico.
Fuertemente ácidos: acido sórbico y propiónico.

OBJETIVOS DEL SANEAMIENTO:

 Reducir el números de microorganismos presentes en una superficie para

asegurar niveles libres de patógenos y otros.

AGENTES SANEADORES:

 FÍSICOS: agua caliente, vapor de agua, radiaciones ultravioletas y rayos.

 QUÍMICOS: soda cáustica (2% y 3%), fenoles (creolina ), alcoholes,
halógenos ( cloro y yodo ) , compuestos (cloruro de benzalconio )
cuaternarios de amonio ( tego, alamin):

CARACTERÍSTICAS DE UN SANEADOR IDEAL:

 No ser toxico para el hombre.

 Tener alta actividad antimicrobiana.
 Destruir los microorganismos y no solo inhibirlos.
 No ser corrosivo.
 Poderse enjuagar fácilmente.
 Ser aprobado por la autoridad competente.
 Ser compatible con trazas de soluciones limpiadora.

¿COMO SE DEBE DE LIMPIAR LAS SUPERFICES DE TRABAJO?:

 Retirar todos los residuos sólidos.

 Preparar el detergente.
 Estregar muy bien todas las áreas o superficies a limpiar.
 Enjuagar con agua fría o caliente.

¿COMO SE DEBEN LIMPIAR LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS?:

 Desármelos.
 Límpielos.
 Cepíllelos.
 Lávelos.
 Desinféctelos. Al aplicar el desinfectante no deben haber quedado residuos
de detergente.
LIMPIEZA DE INSTALACIONES:

 Mantenga permanentemente limpios los servicios sanitarios y lavamanos y

disponga de papel higiénico, jabón, desinfectante y toallas desechables.
 Las colillas de cigarrillos y otro tipo de basuras no deben arrojarse al piso.
 Limpie cualquier derrame de líquido, sólido, aceite o grasa en el piso.
 Mantenga los muros y techos libres de polvo, telaraña y humedades.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS:

 Aplíquese abundante agua fría o tibia del codo hacia abajo.

 Adiciónese abundante jabón desinfectantes y estréguese bien.
 Haga un lavado más profundo entre los dedos y uñas.
 Enjuáguese con agua corriente.
 Séquese sus manos con toalla desechable o secador de aire.

¿CUANDO DEBEMOS LAVARNOS LAS MANOS?:

 Al iniciar y finalizar nuestra jornada de trabajo.

 Al rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo.
 Al estornudar o toser.
 Al fumar.
 Al limpiarse el sudor con las manos.
 Al usar el servicio sanitario.

DISPOSICIÓN FINAL DE BASURAS Y DESECHOS:

Los residuos y basuras acumuladas en los rincones o en las rejillas de los

desagües, son focos de contaminación microbiana y atraen los insectos que se
encargan de llevar la contaminación a los alimentos, quipos y medio ambiente.

Las basuras siempre se deben mantener en zonas diferentes a las aéreas

donde se producen alimentos. Las canecas siempre deben estar provistas de
su respectiva tapa, utilice bolsas plásticas al interior de las canecas para
facilitar la evacuación y su limpieza, recuerde realizar el reciclaje. Limpie
periódicamente las canecas.

CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES:

Las ratas, la moscas y las cucarachas son algunos de los enemigos de los
alimentos, todo lo que tocan lo contaminan con sus patas y en su cuerpo llevan
millones de microorganismos, muchos de ellos sumamente peligrosos para la
salud.
Se pueden combatir siguiendo estrictamente las normas higiénico sanitarias
antes vistas y si se cumple con las siguientes recomendaciones:

 Impida su entrada mediante la colocación de anjeos, trampas o rejillas.

 Impida su anidación eliminando materiales que se presten para ello.
 Mantener buena iluminación; adecuar las áreas de circulación, revisar
sifones y desagües.
 Impida su alimentación con adecuadas prácticas de almacenamiento,
manteniendo estricta limpieza en instalaciones, quipos y utensilios y botando
frecuentemente las basuras.
 Fumigue periódicamente pero siempre siguiendo las medidas de seguridad y
utilizando de preferencia productos biológicos.
 CONCLUSIONES

La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad en una planta o

establecimiento dedicado a la manipulación de alimentos trae como resultado
los siguientes beneficios:
Reduce el riesgo de causar daño a la salud del consumidor.
Disminuye perdidas de producto (Bajando sustancialmente costos)
Contribuye a formar una imagen de calidad para la empresa ante los clientes
Evita a la empresa sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria

La producción de alimentos seguros para el consumidor, es el principal

requisito que debe cumplir cualquier establecimiento que se dedique a la
producción, almacenamiento, distribución y en general a la manipulación de
alimentos para consumo humano.
 BIBLIOGRAFÍA

Trabajo final - (Higiene y Sanidad en la industria)

Maritza Eugenia Salazar Gómez
Actuar Famiempresas

http://www.emagister.cl/manipulacion-higiene-sanidad-industrial-cursos-
2591823.htm

http://www.chili.com.mx/ir.php?site=0c3f6ffd9ae01993

http://www.syca.com.mx/02.php